江蘇省徐州技師學院理論授課教案（首頁）授課日期班級課題：任務三 標準食譜的設計與制定任務四 廚房新產品研發(fā)管理教學目的要求： 標準食譜在餐飲業(yè)有何作用，標準食譜的具體內容有哪些。1.廚房新產品研發(fā)的重要性是什么？廚房新產品研發(fā)的原則是什么？廚房新產品研發(fā)的基本程序是什么？ 教學重點、難點：廚房新產品研發(fā)的原則是什么？廚房新產品研發(fā)的基本程序是什么？授課方法：多媒體教學參考及教具（含多媒體教學設備）： 多媒體設備授課執(zhí)行情況及分析：板書設計或授課提綱：任務三 標準食譜的設計與制定任務驅動：1.標準食譜在餐飲業(yè)有何作用？2.標準食譜的具體內容有哪些？任務四 廚房新產品研發(fā)管理任務驅動：1.廚房新產品研發(fā)的重要性是什么？2.廚房新產品研發(fā)的原則是什么？3.廚房新產品研發(fā)的基本程序是什么？ 教學環(huán)節(jié)及時間分配教 學 內 容教學方法復習提問講授新課鞏固練習課堂小結布置作業(yè)1.點名。2.介紹本此課學習內容。任務三 標準食譜的設計與制定任務驅動：1.標準食譜在餐飲業(yè)有何作用？2.標準食譜的具體內容有哪些？知識鏈接現(xiàn)代餐飲企業(yè)能夠立足處于不敗之地 ，必然有制勝的法寶 。取勝之道就是菜品質量一直保持穩(wěn)定，靠的是規(guī)范的程序和標準。正如肯德基、麥當勞成功的秘訣之一靠的就是標準化，能讓顧客在任何地方都能吃到相同口味的美食。食品標準化勢在必行，它能夠幫助企業(yè)統(tǒng)一生產標準，促進企業(yè)良性發(fā)展。 一、標準食譜的作用標準食譜是以 食譜的形式制作，比普通的食譜更加規(guī)范和詳細 。具體地講就是指餐廳為規(guī)范餐飲產品的制作過程、產品質量、裝盤規(guī)格、與成本核算而制定的菜品配方、數量、制作方法、成品特點、裝盤要求，質量標準及成本標準的說明書。既可以用來培訓廚師，指導服務員的服務，控制菜品的成本，更好地維護 企業(yè)利益 。也可以 用來確保顧客的菜品質量、數量的 穩(wěn)定，更好的保護消費者的利益，促進企業(yè)與社會和諧發(fā)展。二、標準食譜的具體內容 1.菜品名稱及基本技術指標酒店的菜品名稱具有很強的感染力，顧客消費先從菜名開始。一個酒店的菜品名稱必須統(tǒng)一標準，這個名稱與印刷在菜單上的名稱保持一致。否則員工和顧客會迷?；靵y，難以是從。標準食譜還要指明菜點的加工技術要求，廚師在制作時，可以按要求加工料理。2.標準配料量菜品的用料量，包括主料、配料、小料及調料的數量。數量應以法定單位標注，要清楚、明確易于計數。特別是調料的標注一定要有確定性，不然廚師會難以理解和掌握，如普通菜譜 往往使用很多模糊量詞，象“少許”、“適量”，“一勺”等。標準化食譜要使用嚴格的重量或容量單位 ，嚴禁模糊量詞的出現(xiàn)。3.標準烹調方法及過程相同的 菜肴由于烹調法和制作過程不同，最后成菜效果相差甚遠，色澤、質地反差太大。 比如“芙蓉魚圓”。魚肉打成茸后在水鍋里汆熟，潔白光滑，口感清爽細嫩而在油鍋中汆熟則已干癟，入口肥膩。采用標準烹調過程可以避免類似情況的發(fā)生。標準烹調程序指菜品的制作順序與步驟，詳細具體地規(guī)定菜品烹調用具，加工切配方法，操作順序，投料時機，溫度和時間，裝盤器皿及盤飾要求。廚師一看就非常清楚、明了。4.標準份額標準份額是一道菜品以一定的價格銷售給 顧客的規(guī)定數量。即每一份菜品的大小可以使用重量、容量來表示。 每份菜品的出品量必須達到規(guī)定的標準份額，批量生產的的菜品要說明按此菜譜制作能產出多少分或供 多少人食用， 以減少顧客不滿及有效控制成本。5.標準成本菜品的主料、輔料、調料構成成本的三要素。在確定標準生產規(guī)程時，一份標準份額的菜品需要哪些主料，哪些輔料，哪些調料，用量各是多少都確定以后，再曉知每種原料的單位成本就可以匯總出該菜點的成本。通過制定標準就可以得出每份菜點的標準成本。每份菜點的標準成本是控制成本的工具，也是菜品定價的依據。6.標準成品質量成品質量既是廚房生產人員的努力的方向，也是顧客的需求。更是酒店的特色風格的體現(xiàn)。優(yōu)質的菜品能贏得更多的回頭客，成為穩(wěn)定的客源。為了讓顧客每次都吃到相同的口味菜品，廚師要嚴格按照標準投料并按標準程序加工制作。成品質量表現(xiàn)在成品的色、香、味 、形、質、溫度等方面，描述時要方便操作人員對照、檢查，不必面面俱到，拖沓冗長，描述主要特征即可。 如“糖醋鯉魚”，成品應達到外焦里嫩，酸甜適口。三、標準食譜的使用標準食譜是菜品質量控制的手段，廚師工作的藍本。菜譜上標明的原料要使用順序列明，因季節(jié)原因調換的須加以說明 ，象溫度、時間、工藝過程、產品質量標準、上菜方式 的說明要言簡意賅 、通俗易懂。一個酒店要耗費大量的人力和物力進行推敲、實驗、最后確定。 一旦把上述標準確定，在使用時。一定要嚴格按照標準食譜操作，堅持標準的一貫性，維持其嚴肅性和權威性，只有這樣才能為顧客提供在質量上、風味上和數量上完全一致的菜品。減少隨意投料，或更改制作程序導致產品的 質量不穩(wěn)定、不一致。真正發(fā)揮標準食譜在廚房生產中的積極作用。附表一標準食譜供參考表5 1標準食譜菜肴實名單位成本編 號寓意菜名銷售成本毛利率原 料名 稱凈料用量刀工工藝：烹調流程：成品特點：主 料輔 料調 料器 皿要 求制作關鍵：裝 飾要 求備 注（該菜肴是否有電子圖片？是否還需說明什么？）任務四 廚房新產品研發(fā)管理任務驅動：1.廚房新產品研發(fā)的重要性是什么？2.廚房新產品研發(fā)的原則是什么？3.廚房新產品研發(fā)的基本程序是什么？ 知識鏈接：現(xiàn)代社會由于科學技術的迅猛發(fā)展，餐飲市場瞬息萬變，市場競爭異常激烈，餐飲企業(yè)要不斷地制造熱點、賣點，才能吸引消費者再次消費。研發(fā)創(chuàng)新就成為餐飲業(yè)的永恒的主題。也是餐飲業(yè)發(fā)展的必然規(guī)律。美國著名管理學家杜拉克曾經說過：“任何企業(yè)只有兩個基本功能，就是貫徹市場觀念和創(chuàng)新，因為他們能創(chuàng)造顧客。”只有創(chuàng)新才能為顧客提供更多的選擇機會，滿足顧客的消費需求，增強 顧客對酒店的信心 ，從而鎖定常客開發(fā)新客，這樣才會贏得市場，提高經濟效益，使企業(yè)煥發(fā)勃勃生機。所以廚房產品研發(fā)創(chuàng)新是餐飲業(yè)在激烈競爭中賴以生存和發(fā)展的命脈 。 一、廚房新產品研發(fā)的重要性1.廚房新產品研發(fā)是餐飲企業(yè)創(chuàng)造客源的最佳途徑 隨著社會的發(fā)展變革以及人們生活水平的提高，消費者對酒店的菜點提出了更高的要求，菜點若不能推陳出新，滿足和適應消費者的要求，勢必將被消費者拋棄，從而退出市場的競爭的行列，成為競爭的犧牲品。大家都知道：一道菜第一次吃很 好吃，但天天吃，頓頓吃，你就會難以下咽。如果換道菜就會有新鮮的感覺，食欲大增。喜新厭舊是人們對口味的追求，餐飲企業(yè)若要吸引回頭客的話就必須不斷創(chuàng)新和研發(fā)新產品。如今，南菜北上，北菜南下 現(xiàn)象十分普遍，改良菜，迷蹤菜，江湖菜、創(chuàng)意菜，分子美食等受到食客的熱捧。一些傳統(tǒng)的菜點不符合當代人的飲食 要求，已退出歷史的舞臺。由于科學技術和食品加工業(yè)的迅速發(fā)展導致了許多新原料和新技術的出現(xiàn)，加快了菜點更換的速度。而多功能，自動化的烹飪設備的變化日新月異，正推動者烹調技術的向前發(fā)展。在此社會發(fā)展形勢下，餐飲企業(yè)只有不斷地使用新原料、新工藝、新設備、改造原有的菜點，研發(fā)新菜點。新產品須應運而生，才不會被顧客遺忘在歷史的角落里2.廚房新產品研發(fā)是餐飲企業(yè)提高經濟效益的有效途徑提高經濟效益是市場經濟下企業(yè)追求的目標，也是企業(yè) 進行經營活動的目的所在。餐飲企業(yè)要想生存必須有足夠的利潤來維持各項開支，入不敷出必將倒閉。利潤的獲取需要龐大的消費群體，一方面是通過向社會提供優(yōu)質的產品穩(wěn)定 現(xiàn)有的顧客，另一方面是開發(fā)新的產品和消費理念開辟和占有新的消費群。誰在這方面先行一步，誰就能占有先機，就可能引導消費，成為市場的領頭羊，笑傲江湖，獨領風騷。賺得盆滿、缽滿。餐飲企業(yè)只有在研發(fā)創(chuàng)新方面大膽作為。才有生存發(fā)展和創(chuàng)造財富最大化的空間。3.廚房新產品研發(fā)是餐飲企業(yè)提高競爭力的重要途徑“適者生存，不適者淘汰，”是自然選擇的法則。廚房菜點研發(fā)和創(chuàng)新是餐飲企業(yè)依賴市場參與競爭的產物，市場是變化的，市場是發(fā)展的。唯一不變的是“變”?，F(xiàn)在的我國餐飲市場已經是百家齊鳴、百花爭艷、激烈競爭的市場。傳統(tǒng)的、現(xiàn)有的菜點不足以應付激烈的市場競爭 。競爭的“藍海戰(zhàn)術 是沒有競爭”。為了取得競爭優(yōu)勢或不在競爭中不被淘汰，越來越多的餐飲企業(yè)將新菜點研發(fā)作為領先、制勝的法寶。經常推出新產品參與各種技能大賽，展示企業(yè)的實力，提高企業(yè)在市場的信譽、知名度、和地位。使 企業(yè)保持旺盛的生命力 ，青春永駐。 企業(yè)如不開發(fā)新產品，沒有適銷對路的菜點源源不斷地推向市場，就可能被競爭對手取代。只留無限的遺憾，空悲切。4.廚房新產品研發(fā)是餐飲企業(yè)發(fā)展的必然途徑企業(yè)的發(fā)展靠競爭，競爭靠人才。廚房不斷研究，開發(fā)、推陳出新，使得廚師的聰明才智得以發(fā)揮，利用各種機會學習、尋找靈感、吸收新的 知識 ，不斷充實自己，學習能力和 創(chuàng)造能力得到鍛煉和提高 ，業(yè)務能力增強，工作游刃有余，員工的工作自覺性、敬業(yè)精神明顯提高，業(yè)績上升，為企業(yè)的發(fā)展奠定了堅實的基礎。同行之間相互交流心得，拉近彼此感情，增強團隊的凝聚力，員工的工作激情高漲，心往一處想，勁往一處使，整個廚房團結一致，面對問題、面對困難大家齊心協(xié)力共同承擔。團結誕生希望，團結產生力量 。企業(yè)將會蒸蒸日上，蓬勃發(fā)展。二 、廚房新產品研發(fā)的基本原則廚房新產品的研發(fā)和創(chuàng)新是一個系統(tǒng)的工程，不可漫無目標、盲目隨意地進行，它需要遵循一定的原則。 否則一意孤行，隨心所欲將會適得其反。1.把握時代脈搏，確立研發(fā)方向一切新生事物的發(fā)明創(chuàng)造，都是為了滿足當時社會背景下人們的實際需求的。菜點的研發(fā)，新品的上市也應圍繞這個中心服務，必須以市場中的實際需求和潛在的需求為依據，沒有需求的菜點研發(fā)出來不可能在市場中立足，更不能給企業(yè)帶來任何效益 。 只能孤芳自賞，乃敗筆之作。因此，餐飲企業(yè)在研發(fā)新菜點時，一定要關注餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢，掌握時代的潮流和時尚的風向標，了解消費者的需求，研究消費者的價值取向，認真分析消費態(tài)勢，準確把握消費趨勢。只有這樣，企業(yè)推出的新品才會受到消費者的歡迎，才會有廣闊的市場前景，才會擁有自己的市場，企業(yè)研發(fā)新品的目的才會 實現(xiàn)：開拓市場，提高效益。當前 人們的飲食觀念是：健康、安全、環(huán)保。保健菜、五輕菜 、 簡潔菜、 概念菜 、意境菜、分子美食，越來越受到食客的歡迎。菜點研發(fā)時必須考慮到人們的這些新的需求，順應時代發(fā)展的需要，隨波逐流，強調具有強烈的時代氣息，與時俱進，融入飲食時尚和餐飲潮流，才會賦予菜點較強的生命力和市場價值， 2.擁有創(chuàng)造性思維，建造研發(fā)精神新菜點的研發(fā)是一種積極進取的嘗試，有些有成熟的經驗可以借鑒，有些有類似的做法，可以去模仿。但大多則 完全靠自己 設計和摸索。一般情況下不可以把異地的產品、其他餐飲店的菜點不加改進、生搬硬套。僅僅改個名字 ，不能算作創(chuàng)新?？梢詫⒃稀⒄{料、以及烹調方法等重新組合，或對傳統(tǒng)菜肴和現(xiàn)有菜肴進行挖掘和收集，在原有制作方法的基礎上引申、升華，觸類旁通從中受到啟迪，啟發(fā)研制生成新的做法，進而創(chuàng)出新品。傳承而不失傳統(tǒng)，創(chuàng)新而不離譜?；蛉P否定，推倒重來 ，標新立異，另辟蹊徑新鮮出爐。所謂：“不破不立”。創(chuàng)新需要知識，需要信息。知識不僅可以活躍思維、開闊思路而且能發(fā)現(xiàn)、獲得更多的資源，少走彎路，信息需要多留心，處處留心皆文章。掌握必要的知識， 擁有廣泛的信息資源，兩者有機結合就能獲得新的啟發(fā)，產生新的理念，誕生新的產品。思維僵化，落入俗套，形成定式，固步自封很難有新品出現(xiàn)；而思維活躍，才思敏捷，敢于進取，挑戰(zhàn)陳規(guī)，勇于否定，樂于嘗試，新品定會源源而生。3.堅持社會價值，樹立研發(fā)法規(guī)意識創(chuàng)新菜點，并不是工藝菜、造型菜。研制時要立足制作簡捷、味道鮮美、小巧雅致、，以大眾原料為主。新品若制作特別繁瑣，浪費原料驚人，吃法奢靡費事，不能滿足現(xiàn)代消費者快節(jié)奏生活的要求，勢必影響推廣。特別是不利于資源的再生利用，不適應顧客身心健康和優(yōu)良飲食習慣的菜點不是成功的新品研發(fā)創(chuàng)新品不可違規(guī)、違法。國家明令禁止使用的動、植物原料不能用；國家規(guī)定的原料檢疫程序不能?。贿`規(guī)使用原料漲發(fā)劑、食品性質改良劑(著色、增香、使質地松軟等)的行為不足取。創(chuàng)新要以保護消費者利益、維護消費者身心健康為前提。以誠信、守法、著眼企業(yè)長效發(fā)展為己任，合理開發(fā)利用資源，創(chuàng)造人與自然和諧發(fā)展的新篇章。4.依據烹飪原理，推敲研發(fā)合理性廚房研發(fā)創(chuàng)新的品種以食用為前提，以新穎為重心。表現(xiàn)在新原料、新工藝、新技法、或新造型方面。評判依據是菜點的色、香、味、形、營養(yǎng)衛(wèi)生等基本屬性。不管是食用餐具，食用方法，烹飪火候，原料質地風味，營養(yǎng)素保持等都應遵守烹飪原理去設計制作，不可隨意亂作。一味地追求新、奇、特，沒有嚴格的技術規(guī)范，缺乏獨特的技術含量。這樣的新品上市，食客只會有被欺騙愚弄的感覺。而無任何好感和欣喜之狂。即使一時生意紅火，但瘋狂之后的滅亡，將為期不遠。三、 廚房新產品研發(fā)的基本程序廚房新產品研發(fā)是在餐飲市場需求和烹飪技術發(fā)展的推動下，把產生的新設想通過研究開發(fā)和生產演變成具有商品價值的新菜點的過程。新產品研發(fā)應在有關人員的統(tǒng)一安排指揮下按照一定的流程，有計劃，有步驟的實施。具體的步驟可分為：準備階段、試制階段、評審階段、試銷階段、定型階段。1.準備階段古人云“凡事預則立，不預則廢。三分做，七分謀 ?！弊鋈魏问虑槎家M行策劃。做好充分的準備，只有考慮成熟，確定方案，做起來才會得心應手，事半功倍 。準備階段的工作內容是：構思創(chuàng)意、設計定位、備齊用料。新菜點研發(fā)的過程是從尋求新菜品的構想、創(chuàng)意開始的。 如菜點的原料、色澤、口質感、營養(yǎng)、造型、盛器、裝飾和工藝制作等幾方面綜合考慮。新的創(chuàng)意主要來源于廣大顧客需求和烹飪技術的不斷積累。構思創(chuàng)意決不能憑空臆想，只能靠實際調查研究，“沒有調查就沒有發(fā)言權”，然后與相關人員進行信息交流，再通過艱苦的大腦思維加工而成 。 設計定位，就是對第一階段形成的構思和設想進行篩選和優(yōu)化構思，理清設計思路，確定可行性方案。它直接影響菜點的質量、功用、成本、效益和企業(yè)的市場競爭力。首先考慮的是選擇什么樣的突破口，如：如何命名？原料要求如何?如何造型？準備調制什么味型?使用什么烹調方法?運用什么面團品種?配置何種餡心? 等方面進行全方位的考慮，以期達到最完美的效果。經過深思熟慮周密計劃的方案定下后，就應該積極地購買相應的原材料和特殊的設備，為方案的實施做好物質準備。原材料的質量好壞直接影響新菜點的質量效果，是整個新品研發(fā)過程中不可疏忽的重要環(huán)節(jié)，是檢驗構思方案的合理性的關鍵依據，一著不慎全盤皆輸 ，決不可掉以輕心。 2.試制階段試制階段是將設計構思實現(xiàn)物品化的過程。是廚房