食品原料采購索賠制度1、建立和執(zhí)行食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的購買索賠表、進(jìn)貨檢查和帳簿記錄制度，保障食品安全，指定專業(yè)(兼任)人員。 采購員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)法律規(guī)定，熟悉和掌握食品原料購買索賠單、進(jìn)貨檢查和登記簿記錄的要求。2 .購買食品(包括食品產(chǎn)品、原料和食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備)時，按照國家有關(guān)規(guī)定向交貨方索取生產(chǎn)經(jīng)營資格(許可證)和產(chǎn)品的檢查合格證明書，并按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查。 在長期定點(diǎn)購買的，飲食服務(wù)提供商應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全的內(nèi)容在內(nèi)的購買供給合同。3 .要求的檢查合格證明書，為準(zhǔn)備檢查，由部門的食品安全管理者妥善保存。4、腐敗變質(zhì)、摻假、發(fā)霉、有毒、質(zhì)量不新鮮的食品和原料、產(chǎn)地，沒有工廠名稱，生產(chǎn)日期和保質(zhì)期不清楚，不能購買超過保質(zhì)期的食品。5 .無法購買沒有食品生產(chǎn)許可證和食品流通許可證的食品生產(chǎn)者提供的食品。6 .購買集中消毒企業(yè)提供的飲食用具，必須檢查、索取、保存集中消毒企業(yè)的營業(yè)執(zhí)照、批量發(fā)貨檢查報告(或復(fù)印件)。7 .必須檢查購買產(chǎn)品的官能、外包裝、包裝標(biāo)志是否符合規(guī)定，檢查是否與購買證明書一致，按類別作成總賬。 鼓勵制作電子總賬。 帳簿必須如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱和聯(lián)系方式、到貨日期等。8、飲食服務(wù)提供者應(yīng)按產(chǎn)品品種、到貨時間順序整理，妥善保管要求的相關(guān)證據(jù)書、產(chǎn)品檢查合格證明書和帳簿記錄，不得篡改、偽造，其保存期限不得超過2年。吃飯有洗滌、消毒管理制度1 .設(shè)置獨(dú)立的飲食工具清洗消毒室和專用區(qū)域，在消毒之間配置清洗、消毒、清潔設(shè)備。2 .消毒者必須熟練掌握消毒順序和消毒方法。 (l )物理消毒。 嚴(yán)格遵守“去除殘渣”。 堿性水洗。 清水沖。 按“熱消*清潔”的順序操作。 煮沸、蒸汽消毒在10010保持10分鐘以上。 紅外線消毒一般在溫度120下保持10分鐘以上。 洗碗機(jī)消毒一般水溫控制在85，清洗消毒在40秒以上。 (2)化學(xué)消毒。 主要是各種含氯消毒劑，使用濃度應(yīng)在25 OMG/l (也稱250 ppm )以上，飲食工具都浸在液體中，作用5分鐘以上。 化學(xué)消毒后的飲食工具用凈水殘留有表面消毒劑。3 .消毒后的飲食工具要自然晾干或干燥。 用毛巾或餐巾擦拭，避免再污染。 消毒后的飲食工具必須迅速放在碗柜里。 放消毒餐具的清潔餐具架上要有明顯的標(biāo)記，消毒好，消毒的餐具和未消毒的餐具要分別保管。4 .每次吃飯回收的餐具、工具，立即清洗消毒，不隔夜吃飯。5 .洗餐具、用具的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。 購買洗滌劑、消毒劑時，要申請批準(zhǔn)文件、許可文件、合格檢查報告書等。6 .洗碗池專用，不能在洗碗池里洗食品原料。 不要在洗碗池里洗拖把。7、清洗消毒結(jié)束后，打掃地面、池塘的衛(wèi)生，馬上打掃潛水桶，實(shí)現(xiàn)地面、池塘的清潔衛(wèi)生，沒有油污，實(shí)現(xiàn)汾河桶內(nèi)外的清潔。8 .定期清潔室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備，不留下清潔死角。職工食品安全知識培訓(xùn)制度1、從事飲食服務(wù)的員工必須接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識訓(xùn)練，經(jīng)過審查合格后，才從事飲食服務(wù)。2、認(rèn)真制定培訓(xùn)計劃，在飲食服務(wù)監(jiān)督管理部門的指導(dǎo)下定期組織管理者、員工進(jìn)行食品安全知識、職業(yè)道德和法制教育訓(xùn)練和食品加工操作技能訓(xùn)練。3 .飲食服務(wù)食品人員的訓(xùn)練對象為負(fù)責(zé)人、食品安全管理者和食品員工，初次訓(xùn)練時間分別在40、40、15小時以上。4 .新參加的員工包括實(shí)習(xí)、實(shí)習(xí)生，必須接受訓(xùn)練，考試合格后才能上班。5 .編制員工食品安全知識訓(xùn)練文件，記錄訓(xùn)練時間、訓(xùn)練內(nèi)容、評價結(jié)果，以備檢查員工健康檢查制度1 .飲食服務(wù)人員必須每年進(jìn)行健康檢查。 新工作和臨時參加工作的飲食服務(wù)人員必須進(jìn)行體檢，取得健康證明書后再參加工作。2、飲食服務(wù)人員必須持有有效的健康合格證明書從事飲食服務(wù)活動。3 .飲食服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)建立和執(zhí)行員工健康管理制度。 直接進(jìn)口食品工作者有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊病毒性肝炎等消化道感染癥，或者活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等影響食品安全的病癥，食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位。員工個人管理制度1 .員工必須進(jìn)行健康檢查和食品安全知識訓(xùn)練，合格后才能上班。2、員工必須認(rèn)真學(xué)習(xí)法律法規(guī)和食品安全知識，掌握崗位衛(wèi)生技術(shù)要求，培養(yǎng)良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格衛(wèi)生操作。3 .嚴(yán)格的科學(xué)洗手：操作前、便后及與食品無關(guān)的其他活動后洗手，用消毒液消毒，然后用流水沖洗。4 .工作人員要留長指甲，涂指甲油，不要戴戒指。 不得在食品加工場所或銷售場所吸煙、吃東西、吐痰。 不能穿著工作服進(jìn)廁所。5 .工作人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽等影響食品衛(wèi)生的行為。 用手抓住直接進(jìn)口的食品，不要用勺子直接嘗味道。 使用后的操作器具不可亂七八糟。6 .員工要注意個人衛(wèi)生形象，穿著清潔工作服的帽子，把頭發(fā)整理整齊放在帽子后面。7 .工作人員必須認(rèn)真執(zhí)行各種食品安全管理制度。食物中毒預(yù)防制度1 .豆?jié){、四季豆等含有天然有毒物質(zhì)，必須煮著吃。2 .不得供應(yīng)罕見的野生菌。 當(dāng)?shù)亟?jīng)常吃的野生菌也要確保按照相關(guān)的烹飪技術(shù)完全烹飪后才能吃飯。3 .土豆(土豆)發(fā)芽的時候，因?yàn)檠坷锖邢蛉湛员仨殢氐淄谘颗腼兒蟪浴? .不能吃未燒開的海產(chǎn)品。 熟了的蝦，螃蟹要一次或當(dāng)天吃。 如果有剩下的東西的話，冷卻后馬上適當(dāng)冷藏，再次吃之前加熱煮。5 .夏秋多發(fā)細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)注意食品加工消毒和烹調(diào)器具、餐具消毒。6 .嚴(yán)防毒品中毒事件的發(fā)生。 外部人員不得擅自進(jìn)入食品加工經(jīng)營場所，加強(qiáng)飲食服務(wù)人員的思想建設(shè)，及時解決矛盾，避免發(fā)生過激行為。7 .食品倉庫、加工期間不得保管任何有毒、有害物質(zhì)。8 .食堂不得有員工住宿、午休的房間。9、懷疑發(fā)生食物中毒時，應(yīng)及時向衛(wèi)生行政部門和飲食服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全主管部門報告，采取有效措施進(jìn)行救治。食品粗加工和切斷管理制度1、飲食公司設(shè)置專用粗加工或粗加工區(qū)域和設(shè)施，其使用面積必須符合生產(chǎn)供給量。 肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料的加工清洗或設(shè)置地區(qū)游泳池，有明顯的標(biāo)志。 食品原料的加工和保管必須在相應(yīng)的位置進(jìn)行，不能混合使用。2、粗加工或粗加工區(qū)域地面容易清洗，不吸水，防滑，排水順暢，使用材料無毒，無臭味和異味，耐腐蝕，不發(fā)霉，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，有助于保證食品的安全衛(wèi)生。3 .荒加工廠設(shè)有層架，加工廠防塵、防蒼蠅、防鼠設(shè)施完善，應(yīng)正常使用。 加工用工具、容器、設(shè)備要經(jīng)常清洗、保持清潔，與食品直接接觸的加工工具、容器要后消毒。4 .解凍、洗滌、切割、加工工序應(yīng)當(dāng)合理，各工序應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，避免食品被污染。5、動物性食品和植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品應(yīng)用專用池清洗，有明顯標(biāo)志。 肉類、水產(chǎn)品和蔬菜加工工作臺、工具和容器分別使用，有明顯的標(biāo)志。6 .加工前必須認(rèn)真檢查加工食品，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)跡象和其他官能性狀異常的，不得加工使用。 雞蛋在使用前清洗外殼，必要時進(jìn)行消毒處理。7 .加工后的食品原料必須放入清潔的容器中(肉鳥、魚類使用不透水容器)，不著陸，有清潔新鮮的設(shè)施。 容易腐爛的食品必須盡量縮短常溫下的保管時間，加工后必須在規(guī)定時間內(nèi)立即使用或冷藏。8 .配好的半成品應(yīng)避免污染，應(yīng)與原料分開保管，按照性質(zhì)分類放置在架子上。9 .加工后的肉類無血、無毛、無污垢、無異味，水產(chǎn)品中沒有鱗和內(nèi)臟。10 .加工后的蔬菜水果應(yīng)沒有砂土、垃圾、昆蟲。 加工蔬菜水果時，要一次(撿起腐爛的東西，把不能吃的東西)，洗兩次，浸三次，切成四度(必要時切模)。飲食服務(wù)部門的料理廢棄物處理管理制度l .安排專家負(fù)責(zé)料理廢棄物的處理、運(yùn)輸、總賬管理2 .將廚房垃圾分開放置，實(shí)現(xiàn)日產(chǎn)日清3 .不得亂堆飯菜廢棄物，禁止將飯菜廢棄物直接排入公共水域，或者進(jìn)入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施4 .料理廢棄物必須密封運(yùn)輸。 運(yùn)輸設(shè)備和容器必須有烹飪廢棄物的標(biāo)志