016 前 言本標(biāo)準(zhǔn)代替003肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法、003水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法、003蛋與蛋制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法中的揮發(fā)性鹽基氮測定部分,代替30322001水產(chǎn)品中揮發(fā)性鹽基氮的測定。本標(biāo)準(zhǔn)與003相比,主要修改如下:標(biāo)準(zhǔn)名稱修改為“食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定”;修改了標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍;整合了003蛋與蛋制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法中皮蛋(松花蛋)揮發(fā)性鹽基氮的測定方法;增加了自動(dòng)凱氏定氮儀法,作為第二法;改進(jìn)了微量擴(kuò)散法的操作方法。0161 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定1 范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定方法。本標(biāo)準(zhǔn)適用于以肉類為主要原料的食品、動(dòng)物的鮮(凍)肉、肉制品和調(diào)理肉制品、動(dòng)物性水產(chǎn)品和海產(chǎn)品及其調(diào)理制品、皮蛋(松花蛋)和咸蛋等腌制蛋制品中揮發(fā)性鹽基氮的測定。第一法 半微量定氮法2 原理揮發(fā)性鹽基氮是動(dòng)物性食品由于酶和細(xì)菌的作用,在腐敗過程中,使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)。揮發(fā)性鹽基氮具有揮發(fā)性,在堿性溶液中蒸出,利用硼酸溶液吸收后,用標(biāo)準(zhǔn)酸溶液滴定計(jì)算揮發(fā)性鹽基氮含量。3 試劑和材料除非另有說明,本方法所用試劑均為分析純,水為6682規(guī)定的三級水?；V(酸(氯乙酸(酸(硫酸(基紅指示劑(甲酚綠指示劑(亞甲基藍(lán)指示劑(5%乙醇(泡硅油。化鎂混懸液(10g/L):稱取101000搖成混懸液。酸溶液(20g/L):稱取20水溶解后并稀釋至1000 三氯乙酸溶液(20g/L):稱取20水溶解后并稀釋至1000 鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液()或硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液():按照601制備。酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液()或硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液():臨用前以鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液()或硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液()配制。0162 基紅乙醇溶液(1g/L):于95%乙醇,用95%乙醇稀釋至100 溴甲酚綠乙醇溶液(1g/L):于95%乙醇,用95%乙醇稀釋至100 亞甲基藍(lán)乙醇溶液(1g/L):于95%乙醇,用95%乙醇稀釋至100 混合指示液:1份甲基紅乙醇溶液與5份溴甲酚綠乙醇溶液臨用時(shí)混合,也可用2份甲基紅乙醇溶液與1份亞甲基藍(lán)乙醇溶液臨用時(shí)混合。4 平:感量為1拌機(jī)。塞錐形瓶:300微量定氮裝置:量管:量滴定管:10 置使用前做清洗和密封性檢查。樣處理鮮(凍)肉去除皮、脂肪、骨、筋腱,取瘦肉部分,鮮(凍)海產(chǎn)品和水產(chǎn)品去除外殼、皮、頭部、內(nèi)臟、骨刺,取可食部分,絞碎攪勻。制成品直接絞碎攪勻。肉糜、肉粉、肉松、魚粉、魚松、液體樣品可直接使用。皮蛋(松花蛋)、咸蛋等腌制蛋去蛋殼、去蛋膜,按蛋水=21的比例加入水,用攪拌機(jī)絞碎攪勻成勻漿。鮮(凍)樣品稱取試樣20g,肉粉、肉松、魚粉、魚松等干制品稱取試樣10g,于具塞錐形瓶中,時(shí)振搖,試樣在樣液中分散均勻,浸漬30蛋、咸蛋樣品稱取蛋勻漿15g(計(jì)算含量時(shí),蛋勻漿的質(zhì)量乘以2/3即為試樣質(zhì)量),于具塞錐形瓶中,力充分振搖1置15液應(yīng)及時(shí)使用,不能及時(shí)使用的濾液置冰箱內(nèi)04冷藏備用。對于蛋白質(zhì)膠質(zhì)多、粘性大、不容易過濾的特殊樣品,可使用三氯乙酸溶液替代水進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。蒸餾過程泡沫較多的樣品可滴加1滴2滴消泡硅油。定向接收瓶內(nèi)加入10滴混合指示液,并使冷凝管下端插入液面下,小玻杯注入反應(yīng)室,以10后塞緊棒狀玻塞。再向反應(yīng)室內(nèi)注入5即將玻塞蓋緊,并加水于小玻杯以防漏氣。夾緊螺旋夾,開始蒸餾。蒸餾5面離開冷凝管下端,再蒸餾1后用少量水沖洗冷凝管下端外部,取下蒸餾液接收瓶。以鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液()滴定至終點(diǎn)。使用1份甲基紅乙醇溶液與5份溴甲酚綠乙醇溶液混合指示液,終點(diǎn)顏色至紫紅色。使用2份甲基紅乙醇溶液與1份亞甲基藍(lán)乙醇溶液混合指示液,終點(diǎn)顏色至藍(lán)紫色。同時(shí)做試劑空白。0163 6 分析結(jié)果的表述試樣中揮發(fā)性鹽基氮的含量按式(1)計(jì)算:X=(c14m(V/100(1)式中:X試樣中揮發(fā)性鹽基氮的含量,單位為毫克每百克(00g)或毫克每百毫升(00試液消耗鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積,單位為毫升(試劑空白消耗鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積,單位為毫升(c鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的濃度,單位為摩爾每升();14c(或硫酸c(1/2標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液相當(dāng)?shù)牡馁|(zhì)量,單位為克每摩爾(g/m試樣質(zhì)量,單位為克(g),或試樣體積,單位為(V準(zhǔn)確吸取的濾液體積,單位為毫升(本方法中V=10;樣液總體積,單位為毫升(本方法中00;100計(jì)算結(jié)果換算為毫克每百克(00g)或毫克每百毫升(00換算系數(shù)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果以重復(fù)性條件下獲得的兩次獨(dú)立測定結(jié)果的算術(shù)平均值表示,結(jié)果保留三位有效數(shù)字。7 精密度在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨(dú)立測定結(jié)果的絕對差值不得超過算術(shù)平均值的10%。第二法 自動(dòng)凱氏定氮儀法8 試劑和材料除非另有說明,本方法所用試劑均為分析純,水為6682規(guī)定的三級水?；V(酸(酸(硫酸(基紅指示劑(甲酚綠指示劑(5%乙醇(酸溶液(20g/L): 鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液()或硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液(): 甲基紅乙醇溶液(1g/L): 溴甲酚綠乙醇溶液(1g/L): 混合指示液:1份甲基紅乙醇溶液與5份溴甲酚綠乙醇溶液臨用時(shí)混合。0164 9 平:感量為1拌機(jī)。動(dòng)凱氏定氮儀。餾管:500量管:0 準(zhǔn)溶液使用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液()或硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液()。自動(dòng)添加試劑、自動(dòng)排廢功能的自動(dòng)定氮儀,關(guān)閉自動(dòng)排廢、自動(dòng)加堿和自動(dòng)加水功能,設(shè)定加堿、加水體積為0酸接收液加入設(shè)定為30餾設(shè)定:設(shè)定蒸餾時(shí)間180先到者為準(zhǔn)。定終點(diǎn)設(shè)定:采用自動(dòng)電位滴定方式判斷終點(diǎn)的定氮儀,設(shè)定滴定終點(diǎn)用顏色方式判斷終點(diǎn)的定氮儀,使用混合指示液,30樣處理鮮(凍)肉去除皮、脂肪、骨、筋腱,取瘦肉部分,鮮(凍)海產(chǎn)品和水產(chǎn)品去除外殼、皮、頭部、內(nèi)臟、骨刺,取可食部分,絞碎攪勻。制成品直接絞碎攪勻。肉糜、肉粉、肉松、魚粉、魚松、液體樣品等均勻樣品可直接使用。皮蛋(松花蛋)、咸蛋等腌制蛋去蛋殼、去蛋膜,按蛋水=21的比例加入水,用攪拌機(jī)絞碎攪勻成勻漿。皮蛋、咸蛋樣品稱取蛋勻漿15g(計(jì)算含量時(shí),蛋勻漿的質(zhì)量乘以2/3即為試樣質(zhì)量),其他樣品稱取試樣10g,蒸餾管內(nèi),加入75搖,使試樣在樣液中分散均勻,浸漬30照儀器操作說明書的要求運(yùn)行儀器,通過清洗、試運(yùn)行,使儀器進(jìn)入正常測試運(yùn)行狀態(tài),首先進(jìn)行試劑空白測定,取得空白值。裝有已處理試樣的蒸餾管中加入1刻連接到蒸餾器上,按照儀器設(shè)定的條件和儀器操作說明書的要求開始測定。定完畢及時(shí)清洗和疏通加液管路和蒸餾系統(tǒng)。11 分析結(jié)果的表述試樣中揮發(fā)性鹽基氮的含量按式(2)計(jì)算:X=(c14m100(2)式中:X試樣中揮發(fā)性鹽基氮的含量,單位為毫克每百克(00g)或毫克每百毫升(00試液消耗鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積,單位為毫升(0165 試劑空白消耗鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積,單位為毫升(c鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的濃度,單位為摩爾每升();14c(或硫酸c(1/2標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液相當(dāng)?shù)牡馁|(zhì)量,單位為克每摩爾(g/m試樣質(zhì)量,單位為克(g)或試樣體積,單位為(100計(jì)算結(jié)果換算為毫克每百克(00g)或毫克每百毫升(00換算系數(shù)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果以重復(fù)性條件下獲得的兩次獨(dú)立測定結(jié)果的算術(shù)平均值表示,結(jié)果保留三位有效數(shù)字。12 精密度在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨(dú)立測定結(jié)果的絕對差值不得超過算術(shù)平均值的10%。第三法 微量擴(kuò)散法13 原理揮發(fā)性鹽基氮可在37堿性溶液中釋出,揮發(fā)后吸收于硼酸吸收液中,用標(biāo)準(zhǔn)酸溶液滴定,計(jì)算揮發(fā)性鹽基氮含量。14 試劑和材料除非另有說明,本方法所用試劑均為分析純,水為6682規(guī)定的三級水。酸(酸(硫酸(酸鉀(拉伯膠。油(基紅指示劑(甲酚綠指示劑(亞甲基藍(lán)指示劑(5%乙醇(酸溶液(20g/L):酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液()或硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液():和碳酸鉀溶液:稱取5050加熱助溶,使用上清液。溶性膠:稱取1010加5勻?；t乙醇溶液(1g/L):甲酚綠乙醇溶液(1g/L):甲基藍(lán)乙醇溶液(1g/L):合指示液:0166 15 平:感量為1拌機(jī)。塞錐形瓶:300量管:散皿(標(biāo)準(zhǔn)型):玻璃質(zhì),有內(nèi)外室,帶磨砂玻璃蓋。溫箱:371。量滴定管:106 樣處理鮮(凍)肉去除皮、脂肪、骨、筋腱,取瘦肉部分,鮮(凍)海產(chǎn)品和水產(chǎn)品去除外殼、皮、頭部、內(nèi)臟、骨刺,取可食部分,絞碎攪勻。制成品直接絞碎攪勻。肉糜、肉粉、肉松、魚粉、魚松、液體樣品可直接使用。皮蛋(松花蛋)、咸蛋等腌制蛋去蛋殼、去蛋膜,按蛋水=21的比例加入水,用攪拌機(jī)絞碎攪勻成勻漿。鮮(凍)樣品稱取試樣20g,肉粉、肉松、魚粉、魚松等干制品稱取試樣10g,皮蛋、咸蛋樣品稱取蛋勻漿15g(計(jì)算含量時(shí),蛋勻漿的質(zhì)量乘以2/3即為試樣質(zhì)量),于具塞錐形瓶中,時(shí)振搖,試樣在樣液中分散均勻,浸漬30液應(yīng)及時(shí)使用,不能及時(shí)使用的濾液置冰箱內(nèi)04冷藏備用。定將水溶性膠涂于擴(kuò)散皿的邊緣,在皿中央內(nèi)室加入硼酸溶液1上磨砂玻璃蓋,磨砂玻璃蓋的凹口開口處與擴(kuò)散皿邊緣僅留能插入移液器槍頭或滴管的縫隙,透過磨砂玻璃蓋觀察水溶性膠密封是否嚴(yán)密,如有密封不嚴(yán)處,需重新涂抹水溶性膠。然后從縫隙處快速加入1刻平推磨砂玻璃蓋,將擴(kuò)散皿蓋嚴(yán)密,于桌子上以圓周運(yùn)動(dòng)方式輕輕轉(zhuǎn)動(dòng),使樣液和飽和碳酸鉀溶液充分混合,然后于371溫箱內(nèi)放置2h,放涼至室溫,揭去蓋,用鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液()滴定。使用1份甲基紅乙醇溶液與5份溴甲酚綠乙醇溶液混合指示液,終點(diǎn)顏色至紫紅色。使用2份甲基紅乙醇溶液與1份亞甲基藍(lán)乙醇溶液混合指示液,終點(diǎn)顏色至藍(lán)紫色。同時(shí)做試劑空白。17 分析結(jié)果的表述試樣中揮發(fā)性鹽基氮的含量按式(3)計(jì)算:X=(c14m(V/100(3)式中:X試樣中揮發(fā)性鹽基氮的含量,單位為毫克每百克(00g)或毫克每百毫升(00試液消耗鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積,單位為毫升(試劑空白消耗鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積,單位為毫升(c鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的濃度,單位為摩爾每升();14c(或硫酸c(1/20167 定溶液相當(dāng)?shù)牡馁|(zhì)量,單位為克每摩爾(g/m試樣質(zhì)量,單位為克(g),或試樣體積,單位為(V準(zhǔn)確吸取的濾液體積,單位為毫升(本方法中V=1;樣液總體積,單位為毫升(本方法中00;100計(jì)算結(jié)果換算為毫克每百克(00g)或毫克每百毫升(00換算系數(shù)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果以重復(fù)性條件下