CY12009山東山孚大酒店餐飲部工作手冊（全冊）版本01編制審核批準(zhǔn)山東山孚大酒店編號CY5500版次01餐飲部工作手冊餐飲部工作手冊目錄頁次1/1序號名稱編號1餐飲部組織機(jī)構(gòu)圖CY55012餐飲部崗位責(zé)任制CY55023餐飲部質(zhì)量/環(huán)境記錄表CY424014餐飲服務(wù)基本標(biāo)準(zhǔn)CY75015餐飲部管理制度CY75026傳菜作業(yè)指導(dǎo)書CY75037訂餐作業(yè)指導(dǎo)書CY75048迎送客人作業(yè)指導(dǎo)書CY75059散餐服務(wù)作業(yè)指導(dǎo)書CY750610宴會服務(wù)作業(yè)指導(dǎo)書CY750711斟酒作業(yè)指導(dǎo)書CY750812送餐作業(yè)指導(dǎo)書CY750913餐具洗滌清潔作業(yè)指導(dǎo)書CY751014自助早餐服務(wù)作業(yè)指導(dǎo)書CY751115自助早餐出品作業(yè)指導(dǎo)書CY751216退菜作業(yè)指導(dǎo)書CY751317配菜作業(yè)指導(dǎo)書CY751418打荷作業(yè)指導(dǎo)書CY751519粗加工作業(yè)指導(dǎo)書CY751620烹飪作業(yè)指導(dǎo)書CY751721標(biāo)準(zhǔn)布臺作業(yè)指導(dǎo)書CY751822衛(wèi)生清理作業(yè)指導(dǎo)書CY751923涼菜制作作業(yè)指導(dǎo)書CY752024展示柜作業(yè)指導(dǎo)書CY752125魚檔作業(yè)指導(dǎo)書CY752226海鮮凈化設(shè)備操作規(guī)程CY752325餐飲部收銀作業(yè)指導(dǎo)書CY752426餐飲部酒水員作業(yè)指導(dǎo)書CY7525山東山孚大酒店編號CY5501版次01餐飲部工作手冊餐飲部組織架構(gòu)圖頁次1/1餐飲部經(jīng)理倉庫保管員領(lǐng)班服務(wù)員成本會計(jì)廚師長大灶冷菜切配粗加工水臺上閘魚檔中餐面點(diǎn)早茶面點(diǎn)燒臘打荷收銀員廳面經(jīng)理洗碗工大灶主管面點(diǎn)主管酒水員主管傳菜員山東山孚大酒店編號CY5502版次01餐飲部工作手冊餐飲部崗位責(zé)任制頁次1/221目的對餐飲部的崗位職責(zé)作出規(guī)定，以便履行本部門和本人的職責(zé)和權(quán)限。范圍適用于餐飲部所有工作人員。3職責(zé)31餐飲部經(jīng)理負(fù)責(zé)根據(jù)ISO9000和ISO14000標(biāo)準(zhǔn)制定本部門的崗位責(zé)任制，履行本崗位的崗位職責(zé)，并負(fù)責(zé)檢查督導(dǎo)全體工作人員履行崗位職責(zé)。32餐飲部所有工作人員負(fù)責(zé)執(zhí)行規(guī)定的崗位職責(zé)。4崗位職責(zé)41餐飲部經(jīng)理411工作溝通對象A報(bào)告上級總經(jīng)理；B督導(dǎo)下級前廳經(jīng)理各餐廳主管、廚師長、倉庫管理員、成本會計(jì)、收銀領(lǐng)班；C聯(lián)系單位酒店各部門。412職責(zé)權(quán)限全面負(fù)責(zé)餐飲部的經(jīng)營管理領(lǐng)導(dǎo)工作，直接對總經(jīng)理負(fù)責(zé)。4121負(fù)責(zé)本部門的文件管理工作A負(fù)責(zé)在本部門執(zhí)行質(zhì)量/環(huán)境管理手冊中有關(guān)文件管理的規(guī)定，妥善管理本部門的受控文件；B負(fù)責(zé)組織制定和更新本部門的作業(yè)指導(dǎo)書，并組織展開討論，使每個(gè)員工能正確理解并執(zhí)行山東山孚大酒店編號CY5502版次01餐飲部工作手冊餐飲部崗位責(zé)任制頁次2/224122負(fù)責(zé)本部門的質(zhì)量/環(huán)境記錄管理工作A負(fù)責(zé)領(lǐng)導(dǎo)設(shè)計(jì)、確定和指導(dǎo)本部門員工正確填寫并保存本部門的質(zhì)量/環(huán)境記錄；B負(fù)責(zé)指導(dǎo)本部門員工正確填寫、保存、利用大酒店要求填寫的質(zhì)量/環(huán)境記錄和有關(guān)報(bào)表；C負(fù)責(zé)在本部門執(zhí)行質(zhì)量/環(huán)境管理手冊中有關(guān)質(zhì)量/環(huán)境記錄的其他規(guī)定。4123負(fù)責(zé)本部門內(nèi)的溝通和對大酒店其他部門溝通A組織并主持每周一次的餐飲部例會，經(jīng)常研討業(yè)務(wù)狀況，及時(shí)調(diào)整，完善經(jīng)營措施，對每周組織一次業(yè)務(wù)經(jīng)營討論會要做好會議記錄，送交總經(jīng)辦；B會同廚師長認(rèn)真抓好餐廚聯(lián)系，正確處理餐廳服務(wù)與廚師、庫房、財(cái)務(wù)收款等各方面的關(guān)系，保證各項(xiàng)工作協(xié)調(diào)開展；C準(zhǔn)時(shí)參加部經(jīng)理例會，并將會議精神及時(shí)傳達(dá)到下屬；D協(xié)調(diào)本部門與酒店其它部門的關(guān)系，做好總經(jīng)理交辦的其它工作。4124負(fù)責(zé)本部門的人員技能培訓(xùn)和管理工作A根據(jù)酒店質(zhì)量/環(huán)境管理體系部門工作手冊、員工手冊制定出本部門的培訓(xùn)計(jì)劃、實(shí)施時(shí)間、預(yù)期效果等書面材料（上交質(zhì)檢部），并督導(dǎo)前廳經(jīng)理部門主管、領(lǐng)班、廚師長對培訓(xùn)計(jì)劃落實(shí)、實(shí)施；B制定后廚廚師的技能考核時(shí)間表，建立廚師考核內(nèi)部記錄，上交總經(jīng)理辦公室一份；C負(fù)責(zé)組織餐飲部員工的業(yè)務(wù)和衛(wèi)生知識培訓(xùn)工作；山東山孚大酒店編號CY5502版次01餐飲部工作手冊餐飲部崗位責(zé)任制頁次3/22D與總經(jīng)辦配合執(zhí)行招聘、挑選、獎勵、晉升、調(diào)動、處分餐飲部員工的工作程序；E配合質(zhì)檢部制定本部門的各項(xiàng)業(yè)務(wù)與知識培訓(xùn)計(jì)劃，每周二次對“前廳部分”、“廚房部分”進(jìn)行培訓(xùn)，并做詳細(xì)的培訓(xùn)記錄。每月考核一次，詳記分?jǐn)?shù)送交質(zhì)檢部辦公室，作為員工考級及星級員工評定的依據(jù)；F制定餐飲部工序人員配備表，對所配備的員工合理安排使用，做到嚴(yán)格管理，獎懲分明，做好本部門內(nèi)部考勤記錄；G根據(jù)保安部制定的酒店防火安全條例，開展經(jīng)常性的防火安全教育和有計(jì)劃的進(jìn)行消防知識、技能培訓(xùn)；H落實(shí)執(zhí)行酒店員工手冊中的各項(xiàng)規(guī)定，如員工著裝、儀表、言行舉止、文明服務(wù)用語、請假程序等。4125負(fù)責(zé)本部門的設(shè)備設(shè)施使用和日常維護(hù)管理工作A抓好本部門使用的設(shè)備、設(shè)施維修保養(yǎng)，確保各種設(shè)施處于完好狀態(tài)；對本部門能做到的養(yǎng)護(hù)項(xiàng)目，要落實(shí)到人，并制出分配表格,定期督促員工做全方位的養(yǎng)護(hù)與清潔，如冰箱除霜要安排專人負(fù)責(zé)，每周除霜一次并做好記錄，以保證設(shè)備正常運(yùn)行；B協(xié)同財(cái)務(wù)部作好固定資產(chǎn)管理，協(xié)同工程部對本部所有的設(shè)施、設(shè)備、清點(diǎn)掛牌，確認(rèn)并建立需保養(yǎng)的周期登記表，督促工程部對設(shè)備做及時(shí)檢查與保養(yǎng)；C發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障及時(shí)聯(lián)系工程部維修。4126負(fù)責(zé)本部門的工作環(huán)境管理山東山孚大酒店編號CY5502版次01餐飲部工作手冊餐飲部崗位責(zé)任制頁次4/22A督促本部門各類人員做好安全文明生產(chǎn)和服務(wù)，負(fù)責(zé)本部門環(huán)境衛(wèi)生，使餐廳、廚房間及輔助工作間達(dá)到較高的衛(wèi)生水平；B對本部門各工作和接待場所的環(huán)境溫度進(jìn)行監(jiān)控，協(xié)助配合工程部進(jìn)行調(diào)控；C控制本部門接待和工作場所的環(huán)保指標(biāo)，使其符合環(huán)境保護(hù)的要求，無油煙（廳房）、異味、惡臭、噪聲等；D設(shè)立并保持專門的無煙餐飲接待包間，滿足不吸煙顧客的需求。4127負(fù)責(zé)本部門的產(chǎn)品、服務(wù)實(shí)現(xiàn)的質(zhì)量/環(huán)境策劃工作A負(fù)責(zé)制定餐飲部中長期拓展規(guī)劃，呈報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后組織實(shí)施，作為本部門中長期質(zhì)量/環(huán)境管理計(jì)劃；B執(zhí)行總經(jīng)理下達(dá)的酒店年經(jīng)營計(jì)劃，完成年度經(jīng)營額、利潤、費(fèi)用指標(biāo)、和應(yīng)實(shí)現(xiàn)的每月進(jìn)度計(jì)劃。填寫本部門的年工作計(jì)劃，上報(bào)相關(guān)部門，作為本部門年質(zhì)量/環(huán)境計(jì)劃；C負(fù)責(zé)制定餐飲部月度計(jì)劃，有效地組織實(shí)施，完成各項(xiàng)生產(chǎn)和服務(wù)任務(wù)，完成各項(xiàng)月經(jīng)營指標(biāo)；D經(jīng)常與市場營銷部溝通與聯(lián)系，及時(shí)掌握市場動態(tài)制定本部門促銷方案，不斷提高經(jīng)濟(jì)效益；E定期更換菜品，調(diào)整花樣，并按物價(jià)局及酒店有關(guān)規(guī)定，明碼標(biāo)價(jià)規(guī)范管理。4128滿足顧客的需求，接受顧客的評審，加強(qiáng)與顧客的通A負(fù)責(zé)餐飲部正確識別顧客需求、滿足顧客要求B會同廚師長研究市場定位，確定餐飲目標(biāo)市場；山東山孚大酒店編號CY5502版次01餐飲部工作手冊餐飲部崗位責(zé)任制頁次5/22C督導(dǎo)下屬認(rèn)真做好宴會預(yù)訂，利用餐廳各項(xiàng)功能，切實(shí)抓好宴冷餐會等各項(xiàng)服務(wù)的組織工作，確保宴會廳現(xiàn)場服務(wù)質(zhì)量；D做好客房送餐服務(wù)工作。4129負(fù)責(zé)本部門新產(chǎn)品和新服務(wù)項(xiàng)目的開發(fā)工作A負(fù)責(zé)制訂和審批餐飲部新菜單和烹飪工藝，不斷提高菜品質(zhì)量；B按照消費(fèi)者的需求及市場的變化，不斷推出特色服務(wù)。41210負(fù)責(zé)與本部門產(chǎn)品和服務(wù)有關(guān)的材料采購供應(yīng)計(jì)劃的提出、采購產(chǎn)品的質(zhì)量驗(yàn)收工作A了解市場動向和掌握原材料行情，有效控制經(jīng)營成本，降低營業(yè)費(fèi)用，確保營業(yè)指標(biāo)和利潤指標(biāo)的完成；B與采購部、財(cái)務(wù)部聯(lián)合每周到市場去考察原料行情一次，并制作價(jià)格對比表，用于進(jìn)貨考核；C對所進(jìn)的原料、調(diào)料做嚴(yán)格檢驗(yàn)及價(jià)格對比，對價(jià)格不符，質(zhì)量不好，不符合國家衛(wèi)生法規(guī)及有關(guān)規(guī)定的原料、調(diào)料執(zhí)行退貨規(guī)定。41211負(fù)責(zé)本部門產(chǎn)品和服務(wù)的提供A根據(jù)市場情況和季節(jié)擬訂并組織食品的更換計(jì)劃，控制食品飲品標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)格要求，按酒店規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)合理控制成本、毛利率；B提出菜單制定與調(diào)整建議，督導(dǎo)廚師長，定期更換新菜單并檢查復(fù)核單菜成本換算表，批準(zhǔn)實(shí)施。根據(jù)客人對新菜品的評價(jià)，提出調(diào)整建議，以提高上客率；C對大型團(tuán)體就餐，重要宴會活動要親自組織安排，并負(fù)責(zé)VIP客人的接待、迎送，處理就餐客人的投訴山東山孚大酒店編號CY5502版次01餐飲部工作手冊餐飲部崗位責(zé)任制頁次6/2241212負(fù)責(zé)與本部門產(chǎn)品和服務(wù)有關(guān)的檢驗(yàn)、測量儀表儀器的使用管理A對本部門使用的儀表儀器，按規(guī)定時(shí)間進(jìn)行檢驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)問題通知采購部送檢。41213負(fù)責(zé)本部門產(chǎn)品和服務(wù)的顧客滿意程度測評工作A在產(chǎn)品質(zhì)量方面，每日須做到檢查并監(jiān)督，同時(shí)采訪二位用餐B負(fù)責(zé)對顧客意見簿的定期審閱和處理；C負(fù)責(zé)組織顧客滿意程度的調(diào)查分析和處理。41214負(fù)責(zé)本部門質(zhì)量/環(huán)境管理內(nèi)部審核的準(zhǔn)備工作，負(fù)責(zé)按質(zhì)量/環(huán)境管理手冊的規(guī)定準(zhǔn)備內(nèi)部審核的有關(guān)材料。41215負(fù)責(zé)本部門產(chǎn)品生產(chǎn)和服務(wù)提供過程的檢查、檢驗(yàn)工作A部經(jīng)理每日數(shù)次巡視本部門各經(jīng)營和工作場所，檢查各項(xiàng)工作是否達(dá)到規(guī)定要求及標(biāo)準(zhǔn)（數(shù)次巡視分早、中、晚餐開餐前及開餐中間和餐后檢查）；B根據(jù)酒店服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)程序和操作規(guī)程，隨時(shí)抽查下屬各崗位人員的服務(wù)態(tài)度、服務(wù)規(guī)范及服務(wù)提供規(guī)范的執(zhí)行情況，保證各項(xiàng)工作指標(biāo)的質(zhì)量。41216負(fù)責(zé)本部門的產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量的檢查、檢驗(yàn)工作A進(jìn)行走動式管理，對各項(xiàng)準(zhǔn)備工作進(jìn)行餐前抽查。B對菜品的出品設(shè)制四關(guān)。C在開餐中對各項(xiàng)工作進(jìn)行督導(dǎo)、糾正。D餐后針對出現(xiàn)的問題及時(shí)給予糾正。41217負(fù)責(zé)本部門不合格產(chǎn)品和服務(wù)的處理山東山孚大酒店編號CY5502版次01餐飲部工作手冊餐飲部崗位責(zé)任制頁次7/22A接受顧客投訴，追溯不合格產(chǎn)品和服務(wù)產(chǎn)生的原因、影響、責(zé)任人；B處理質(zhì)檢部和酒店其他管理部門檢查、抽查中發(fā)現(xiàn)并報(bào)告的不合格產(chǎn)品和服務(wù)的發(fā)生原因、責(zé)任人，盡可能消除其給酒店和本部門帶來的影響。41218負(fù)責(zé)與本部門有關(guān)的質(zhì)量/環(huán)境數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)和分析工作A對月度、年度經(jīng)營情況作分析，上報(bào)總經(jīng)理B建立部門經(jīng)營進(jìn)度核算表，掌握日、周、月、季的經(jīng)營盈虧情況；C與財(cái)務(wù)部配合作出每年預(yù)算和月計(jì)劃，同銷售部研究擴(kuò)大銷售范圍和銷售量，增加經(jīng)營收入；D擬定本部門的成本控制及費(fèi)用支出，設(shè)計(jì)本部的量化控制表（進(jìn)貨成本質(zhì)量價(jià)格對比、材料對比、調(diào)料使用對比、單菜成本折算、能源消耗對比、維修費(fèi)、工餐費(fèi)、服裝費(fèi)及雜項(xiàng)等費(fèi)用做到有效地控制經(jīng)營活動；E成立內(nèi)部質(zhì)量管理小組，全面監(jiān)控所有產(chǎn)生費(fèi)用的經(jīng)營項(xiàng)目，如原料貯存、加工、制作、電能、物耗、洗滌、保養(yǎng)等，并嚴(yán)把產(chǎn)品出灶質(zhì)量關(guān)，防止因退單而造成的浪費(fèi)，影響經(jīng)營費(fèi)用；F做到與財(cái)務(wù)部各方面業(yè)務(wù)的溝通及協(xié)作，評估出準(zhǔn)確的年、月經(jīng)營計(jì)劃進(jìn)度表。41219負(fù)責(zé)本部門的質(zhì)量/環(huán)境持續(xù)改進(jìn)，包括糾正和預(yù)防措施的制定、實(shí)施和效果跟蹤山東山孚大酒店編號CY5502版次01餐飲部工作手冊餐飲部崗位責(zé)任制頁次8/22A負(fù)責(zé)對本部門各種工作、各類人員的監(jiān)督檢查過程中發(fā)現(xiàn)的不合格產(chǎn)品、不合格服務(wù)，并監(jiān)督糾正，輔導(dǎo)其制訂糾正措施，跟蹤驗(yàn)證其執(zhí)行效果；B監(jiān)督糾正措施的整改效果，對再犯者采取處罰措施，對屢次觸犯者向辦公室提出解聘要求；C負(fù)責(zé)研究和采納本部門員工的合理化建議，綜合各種合理意見形成本部門的質(zhì)量改進(jìn)計(jì)劃；D采取必要的預(yù)防措施，防止重大質(zhì)量事故和不合格產(chǎn)品的發(fā)生，防止出現(xiàn)重大安全事故42餐飲部前廳經(jīng)理，主管421工作溝通對象A報(bào)告上級餐飲部經(jīng)理B督導(dǎo)下級領(lǐng)班及前廳員工C聯(lián)系部門餐飲部各部門22職責(zé)權(quán)限422A指導(dǎo)監(jiān)督餐廳日常工作，編制餐廳排班表，分派工作任務(wù)，檢查評估員工工作表現(xiàn)；B營業(yè)時(shí)間在餐廳營業(yè)區(qū)域，督導(dǎo)員工做好餐前各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，保證餐廳出品，服務(wù)的正常開展；C開餐前，開好班前會，檢查員工儀容儀表，個(gè)人衛(wèi)生并督導(dǎo)員工按照開餐服務(wù)程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，滿足客人需求，處理特殊情況；D安排客人訂餐、訂座和宴會預(yù)訂落實(shí)，親自參加對VIP客人的山東山孚大酒店編號CY5502版次01餐飲部工作手冊餐飲部崗位責(zé)任制頁次9/22服務(wù)，現(xiàn)場處理客人投訴；E協(xié)調(diào)餐廳與廚房的關(guān)系，了解當(dāng)日菜品估清情況，通報(bào)餐廳服務(wù)員；F控制餐茶用品、服務(wù)用品與客用消耗物品使用，降低消耗，努力完成各項(xiàng)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)；G每天閱讀營業(yè)報(bào)表，掌握餐廳利用率、平均消耗、銷售收入、分析發(fā)展趨勢，及時(shí)提出改進(jìn)措施與建議；H對工作不徇私情，關(guān)心員工思想情況，幫助解決實(shí)際問題。43餐飲部領(lǐng)班431工作溝通對象A報(bào)告上級餐廳主管；B督導(dǎo)下級前廳服務(wù)員；C聯(lián)系部門餐飲部各部門。432職責(zé)權(quán)限A開餐前檢查服務(wù)員儀容儀表，布置本班次的工作任務(wù)及注意事項(xiàng)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正，做好班組領(lǐng)導(dǎo)工作；B帶領(lǐng)員工認(rèn)真做好餐前準(zhǔn)備，包括餐廳環(huán)境衛(wèi)生、桌椅擺放、餐廳鋪臺、用品準(zhǔn)備，保證開餐服務(wù)需要；C開餐后，督導(dǎo)值臺員、傳菜員認(rèn)真做好服務(wù)工作，向客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)；D餐后組織服務(wù)員及時(shí)清臺，整理好餐廳桌椅、衛(wèi)生，保持餐廳整潔和環(huán)境良好；山東山孚大酒店編號CY5502版次01餐飲部工作手冊餐飲部崗位責(zé)任制頁次10/22E做好班組員工考勤、培訓(xùn)工作，不斷提高員工素質(zhì)，并評估員工表現(xiàn)上報(bào)主管F搞好本班組與其他班組的協(xié)調(diào)，互相幫助、積極解決餐廳與廚房可能出現(xiàn)的問題，起到良好的互補(bǔ)作用。44餐廳領(lǐng)位員441工作溝通對象A報(bào)告上級餐飲部主管；B聯(lián)系部門餐飲部各部門。442職責(zé)權(quán)限A接受客人電話訂餐，訂座或當(dāng)面預(yù)訂，準(zhǔn)確記錄客人要求，提前安排好客人臺位，保證訂餐客人需要，并將客人特殊要求，提前通知廚房；B正式開餐前整理菜單，與餐廳服務(wù)員一起做好各項(xiàng)餐前準(zhǔn)備工作，準(zhǔn)備迎接客人；C客人到來，主動迎接、問好，詢問人數(shù)、有無訂餐、訂座，陪同客人到已安排的臺位，為客人拉椅讓座、及時(shí)遞送菜單，并為客人套椅套。迎接客人時(shí)注意客流量，合理安排餐廳各區(qū)域客人就餐；D主動向離開餐廳的客人道謝、道別并征求客人意見，歡迎再次光臨E做好信息聯(lián)絡(luò)單和美工制作單的發(fā)放；記錄保存。及時(shí)聯(lián)系銷售部和其他部門對定餐情況進(jìn)行核對。45餐廳服務(wù)員451工作溝通對象A報(bào)告上級餐飲部領(lǐng)班；山東山孚大酒店編號CY5502版次01餐飲部工作手冊餐飲部崗位責(zé)任制頁次11/22B聯(lián)系部門餐飲部各部門。452工作溝通對象A開餐前，根據(jù)領(lǐng)班的要求認(rèn)真做好桌椅擺放、餐廳鋪臺、餐廳衛(wèi)生，準(zhǔn)備好各種用品，保證開餐服務(wù)需要；B熟悉菜單、酒單內(nèi)容和菜品特點(diǎn)，熟練掌握操作程序與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，有針對性地向客人推銷菜點(diǎn)與酒水。并向客人介紹適量點(diǎn)菜、剩酒存放、食品打包等綠色服務(wù)項(xiàng)目；C客人到來，按服務(wù)程序與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)安排客人臺面，為客人拉椅、斟茶，并做好開單點(diǎn)菜、傳單、上菜、斟酒、派菜等各項(xiàng)服務(wù)工作。及時(shí)清理客人臺面，更換骨碟、煙缸，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)；D精神飽滿、反應(yīng)靈活，隨時(shí)觀察客人反映，能在客人示意或從客人表情、動作中及時(shí)了解客人需求，準(zhǔn)確提供客人需要的服務(wù)E客人用餐結(jié)束，主動征求意見，結(jié)帳迅速、準(zhǔn)確，提醒客人帶好隨身物品并拉椅送客向客人道別?？腿溯^多時(shí)及時(shí)翻臺，按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)接待好下一批客人；F工作中不受個(gè)人情緒影響，始終堅(jiān)持微笑待客，大方、禮貌、得體地為客人提供各種服務(wù)；G對?？?、回頭客和VIP客人，記錄姓名、職銜，使用恰當(dāng)稱呼，使客人有親切感，并介紹餐廳菜肴、飲品與特色菜，吸引客人常來。46傳菜員山東山孚大酒店編號CY5502版次01餐飲部工作手冊餐飲部崗位責(zé)任制頁次12/22461工作溝通對象A報(bào)告上級傳菜領(lǐng)班；B聯(lián)系部門餐飲部各部門。462職責(zé)權(quán)限A開餐前與服務(wù)員一起搞好餐廳衛(wèi)生，做好開餐前的準(zhǔn)備工作，備好各種調(diào)味品；B開餐時(shí)，及時(shí)、準(zhǔn)確地傳單、熟練運(yùn)用托盤技術(shù)，保證傳菜迅速，不出差錯(cuò)。與餐廳服務(wù)員搞好配合，保證服務(wù)質(zhì)量；C清潔擦拭金銀器、玻璃器皿，保證餐具衛(wèi)生；D開餐結(jié)束或翻臺時(shí)，及時(shí)收盤收碗，整理桌面、清理剩余食品，并負(fù)責(zé)餐后衛(wèi)生工作。E做好家具用具的保存運(yùn)輸工作，以及大型宴會的物品分配工作。47餐廳吧臺酒水員471工作溝通對象A報(bào)告上級餐飲部主管；B聯(lián)系部門財(cái)務(wù)部、餐飲部各部采購部472職責(zé)權(quán)限A保證客人酒水供應(yīng)。在酒水供應(yīng)和酒水帳目銷售服務(wù)上，對餐飲部經(jīng)理負(fù)責(zé)。B負(fù)責(zé)酒水日常管理。每天營業(yè)前開出酒水領(lǐng)料單，備足酒水、香煙、酒單、火柴、打包袋等用品，保證開餐需要；C每天搞好吧臺、冰箱、酒柜衛(wèi)生，擦凈展示品，預(yù)備好銷售用品用具。熟悉酒水規(guī)格、特點(diǎn)、價(jià)格；山東山孚大酒店編號CY5502版次01餐飲部工作手冊餐飲部崗位責(zé)任制頁次13/22D根據(jù)餐廳服務(wù)員開具的客人點(diǎn)酒單，及時(shí)、準(zhǔn)確地供應(yīng)客人，保證客人消費(fèi)需求，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)；E營業(yè)結(jié)束時(shí)，做好各種酒水盤點(diǎn)核對，保證帳目清楚、準(zhǔn)確，盤點(diǎn)時(shí)按下式結(jié)出當(dāng)日銷售當(dāng)日銷售量日初有貨量當(dāng)日領(lǐng)料量日終存貨量。48收銀員481工作溝通對象A報(bào)告上級收銀員領(lǐng)班。B聯(lián)系部門餐飲部經(jīng)理。482職責(zé)權(quán)限A接受雙重領(lǐng)導(dǎo)，正確使用及愛護(hù)所使用的驗(yàn)鈔機(jī)、稅控機(jī)、計(jì)算機(jī)、電腦、打印機(jī)、保險(xiǎn)箱，做好清潔工作；B負(fù)責(zé)做好賓客在酒店的消費(fèi)結(jié)算工作；C對各種鈔票、支票必須認(rèn)真驗(yàn)明真?zhèn)?；D當(dāng)班工作結(jié)束時(shí)必須核對單、款、報(bào)表正確無誤；E負(fù)責(zé)做好收銀員交接班工作；F未經(jīng)許可不得帶外人進(jìn)入收銀員工作臺，工作時(shí)間內(nèi)不得無故離開工作崗位；G絕對不得把帳單帶出酒店，不能向本部門以外的人透露電腦終端、保險(xiǎn)箱的密碼；H收銀員隨時(shí)注意客人的情況，提高警惕，把好收銀關(guān)；I每天交接班盤點(diǎn)備用金，不能短缺，不能外借。49廚師長山東山孚大酒店編號CY5502版次01餐飲部工作手冊餐飲部崗位責(zé)任制頁次14/22491工作溝通對象A報(bào)告上級餐飲部經(jīng)理B督導(dǎo)下級廚房主管、廚師C聯(lián)系部門餐飲部各部門，采購部492職責(zé)權(quán)限A主持廚房日常工作。提出領(lǐng)班人選，分配廚師工作，編制排班表。督導(dǎo)廚師人員按工作程序、操作規(guī)程組織產(chǎn)品生產(chǎn)，保證每天正常開餐和菜點(diǎn)生產(chǎn)質(zhì)量；B研究制定菜單，安排花色品種和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，編制各種菜點(diǎn)成本卡，測算產(chǎn)品毛利，報(bào)餐飲部經(jīng)理審批后，組織貫徹實(shí)施C負(fù)責(zé)原料領(lǐng)用簽單，鮮活原料采購簽單，入廚驗(yàn)收和原料調(diào)撥。并督導(dǎo)廚師合理使用原料制作菜點(diǎn)、鹵汁，降低加工損耗，提高原料利用率；D在餐飲部經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下，組織研究創(chuàng)制新菜點(diǎn)、新菜牌和季節(jié)食品，嚴(yán)格操作單菜成本測算表。按部門計(jì)劃安排，組織食品節(jié)、美食節(jié)等食品展銷活動，不斷用新菜點(diǎn)代替客人喜愛程度差和銷售額低的菜點(diǎn)，適應(yīng)市場需求變化；E建立廚房設(shè)施設(shè)備養(yǎng)護(hù)自查表，每日檢查電器、冰箱、爐灶、烤箱等設(shè)施設(shè)備運(yùn)行狀況，做好清潔養(yǎng)護(hù)工作。發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)報(bào)修，保證廚房安全，防止事故和工傷發(fā)生；F督導(dǎo)廚師按照防疫條例把好食品衛(wèi)生關(guān)，搞好每日餐前、餐中、餐后廚房的臺面，地面衛(wèi)生及廚具、用具消毒山東山孚大酒店編號CY5502版次01餐飲部工作手冊餐飲部崗位責(zé)任制頁次15/22G開餐期間親臨現(xiàn)場，督導(dǎo)檢查原料加工清洗、切配、配菜和爐灶烹制，保證菜點(diǎn)質(zhì)量。凡是不合格的菜點(diǎn)不準(zhǔn)進(jìn)入餐廳上桌，以維護(hù)酒店聲譽(yù)；H擬定本廚房培訓(xùn)計(jì)劃，每周一次組織廚師培訓(xùn)，并抓好新廚師的培訓(xùn)與考核工作，（技能考核每月一次）不斷提高廚師技術(shù)水平；嚴(yán)格貫徹酒店和部門規(guī)章制度，檢查執(zhí)行結(jié)果。記錄員工考核成績，評估員工表現(xiàn)，實(shí)施廚房各工段責(zé)任獎罰制度；J搞好餐廚聯(lián)系，經(jīng)常與餐廳主管溝通了解菜點(diǎn)銷售情況，賓客意見、賓客投訴，對廚房存在的問題，及時(shí)糾正改進(jìn)；K根據(jù)灶間消防安全管理規(guī)定抓好廚房的消防安全工作。410副廚師長4101工作溝通對象A報(bào)告上級廚房廚師長；B督導(dǎo)下級粗加工廚師、配菜加工廚師、爐灶廚師、打荷廚師，上閘廚師。C聯(lián)系部門餐飲部前廳4102職責(zé)權(quán)限A做好班組管理工作，按照廚師長分派的工作任務(wù)，安排廚師具體工作，并檢查完成結(jié)果。廚師長不在時(shí)，代行廚師長職責(zé)；B負(fù)責(zé)原料申購、驗(yàn)收，組織廚師做好原料清洗、漲發(fā)、粗細(xì)加工、配菜和爐灶烹制，并親自上灶制作，保證菜點(diǎn)質(zhì)量；山東山孚大酒店編號CY5502版次01餐飲部工作手冊餐飲部崗位責(zé)任制頁次16/22C做好早餐廚房組織工作，安排產(chǎn)品花色和數(shù)量，督導(dǎo)廚師按質(zhì)按量完成工作任務(wù)。防止食品短缺或生產(chǎn)過剩；D遇有貴賓、VIP客人用餐，根據(jù)客人定餐標(biāo)準(zhǔn)及要求，配合廚師長監(jiān)督并參加菜點(diǎn)制作，保證菜點(diǎn)出品的質(zhì)量、程序、時(shí)間；E負(fù)責(zé)每日廚房設(shè)備、食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生的檢查工作；F負(fù)責(zé)督導(dǎo)執(zhí)行，檢查菜品主輔料搭配標(biāo)準(zhǔn)與出菜記錄，保證菜品出菜的順序、時(shí)間、質(zhì)量，做好廚房各工作段的協(xié)調(diào)工作，向廚師長提出調(diào)整菜單花色品種的建議；G配合廚師長做好宴會、團(tuán)隊(duì)、會議用餐標(biāo)準(zhǔn)的毛利和成本控制，組織各工序廚師協(xié)調(diào)配合，保證菜點(diǎn)的正常輸出；H配合廚師長搞好班組廚師技術(shù)培訓(xùn)，提高技術(shù)水平。411粗加工廚師4111工作溝通對象報(bào)告上級中餐、宴會廚房主管。4112職責(zé)規(guī)范A負(fù)責(zé)蔬菜、瓜果清洗和加工，按菜點(diǎn)烹制要求去皮、去老根，保證加工質(zhì)量和出成率；B負(fù)責(zé)禽類、海鮮河鮮、料頭原料的初步宰殺、清洗和加工，原料細(xì)加工做好準(zhǔn)備；C負(fù)責(zé)肉類食品的解凍、部分干貨原料的漲發(fā)和初步加工，保證加工質(zhì)量，節(jié)約原料使用；山東山孚大酒店版次01餐飲部工作手冊餐飲部崗位責(zé)任制頁次17/22D每日按貨單提取當(dāng)日所需原料，向主管匯報(bào)當(dāng)日新鮮原料進(jìn)貨數(shù)量，并做好剩余原料保管；E工作完畢，將所用的刀、墩、盤等洗凈、消毒放好，并負(fù)責(zé)工作區(qū)域衛(wèi)生的清理。下班時(shí)，關(guān)閉本部位水、電、氣等開關(guān)。412配菜廚師4121工作溝通對象報(bào)告上級廚房主管。4122職責(zé)規(guī)范A負(fù)責(zé)肉類、禽類、水產(chǎn)品等的切片、拉絲、剁餡、改花刀等細(xì)加工，負(fù)責(zé)熟料、名貴干貨加工和火腿原料切配；B負(fù)責(zé)對已加工的各種原料按菜點(diǎn)烹制要求標(biāo)準(zhǔn)配菜，并對精加工后的料頭原料進(jìn)行細(xì)加工，將主原料改成所需的形狀；C負(fù)責(zé)生、熟餡料制作、原料腌制、上灶前各種原料的刀口處理；D根據(jù)客人預(yù)訂和點(diǎn)菜要求，負(fù)責(zé)貴重干貨原料的漲發(fā)、拆件、斬件和加工處理，掌握原料用量標(biāo)準(zhǔn)；E各種原料加工過程中，嚴(yán)格掌握不同原料加工標(biāo)準(zhǔn)，檢查加工質(zhì)量，保證生產(chǎn)需要；F仔細(xì)查閱點(diǎn)菜單，按“先到先配制”原則及計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)配菜。如菜種菜點(diǎn)已售完或缺貨，應(yīng)及時(shí)向前廳下達(dá)菜品估清單（估清單須由廚師長簽字）；G每天開餐完畢，將剩余肉類、禽類、水產(chǎn)等原料分類包裝封膜存入冰箱，收好料頭。清理好區(qū)域衛(wèi)生。山東山孚大酒店編號CY5502版次01餐飲部工作手冊餐飲部崗位責(zé)任制頁次18/22打荷廚師4131工作溝通對象報(bào)告上級廚房主管4132職責(zé)規(guī)范；A準(zhǔn)確掌握客流量及賓客進(jìn)餐情況，及時(shí)調(diào)整出菜順序與速度，嚴(yán)格檢查成品賣像質(zhì)量；B根據(jù)營業(yè)情況備齊并管理各類器皿建立灶間器皿登記表、用品，做好各種調(diào)味料、小料的準(zhǔn)備工作，圍邊打荷做到加工精細(xì)，美觀大方；C當(dāng)好“二傳手”，協(xié)調(diào)前后臺工作，傳遞及時(shí)，對工作的輕重緩急要做到心中有數(shù)；D協(xié)助灶臺人員調(diào)理上菜次序、飯菜程序、原料的初熱加工，以及出菜前的拼擺造型和原料腌制、調(diào)味、上粉、上漿等；E嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān)，確保菜品質(zhì)量；F根據(jù)菜單要求并按上菜順序上菜，做到不積壓、不錯(cuò)亂、力求產(chǎn)品高雅脫俗；G蒸制品要掌握火候，建立各種上閘蒸食品制作過程時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)并做到投料準(zhǔn)確，調(diào)味適當(dāng)；H工作中擺放的物品要整齊，便于使用，經(jīng)常查看，防霉防變；I工作完畢后要合理存放各種調(diào)料、小料，防止交叉污染。妥善保管各種用品，合理放置，防止亂丟亂放；J烹調(diào)后需加工的食品要用專用的砧板，生熟分開，注意食品衛(wèi)生；K下班前檢查設(shè)備及食品的存放，確保食品安全。山東山孚大酒店編號CY5502版次01餐飲部工作手冊餐飲部崗位責(zé)任制頁次19/24414冷葷廚師主管4141工作溝通對象A報(bào)告上級廚師長；B督導(dǎo)下級冷葷廚師4142職責(zé)權(quán)限A負(fù)責(zé)冷葷原料領(lǐng)取、入廚驗(yàn)收，手續(xù)完善，保證廚房需要；B做好分派冷葷廚師工作任務(wù)，并督導(dǎo)檢查完成情況。發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)解決C親自參加冷葷食品的加工和制作，保證冷葷食品質(zhì)量和裝飾質(zhì)量；D每日檢查冷葷間電器、廚具、煤氣、水電及冷凍設(shè)備器具是否完好，發(fā)現(xiàn)損壞，及時(shí)報(bào)修；做好記錄；E督導(dǎo)冷葷間人員每日做好廚房衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生，按五四”制度要求檢查完成結(jié)果，保證衛(wèi)生質(zhì)量；F督導(dǎo)冷葷食品銷售。檢查烹制、刀工、裝盤質(zhì)量。堅(jiān)持當(dāng)日食當(dāng)日買完。A報(bào)告上級；廚師長；B督導(dǎo)下級面點(diǎn)廚師；C聯(lián)系部門打荷、砧板。4162職責(zé)權(quán)限A配合廚師長確定每日各種面點(diǎn)食品生產(chǎn)數(shù)量，按需領(lǐng)取食品原料，分派面點(diǎn)廚師工作任務(wù)；山東山孚大酒店編號CY5502版次01餐飲部工作手冊餐飲部崗位責(zé)任制頁次20/24B每日組織本班面點(diǎn)廚師按要求烹制面點(diǎn)食品。檢查和面、制餡、造型、烘烤工序，保證面點(diǎn)質(zhì)量；C根據(jù)各餐廳、宴會廳需要，組織面點(diǎn)食品銷售，做好銷售記錄；D檢查面點(diǎn)間蒸箱、烤箱、烤爐、冷柜、廚具等各種設(shè)備，做好維護(hù)保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)損壞，及時(shí)報(bào)修；E負(fù)責(zé)面點(diǎn)間環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生的檢查落實(shí)工作。417面點(diǎn)廚師4171工作溝通對象A報(bào)告上級面點(diǎn)主管；4172職責(zé)權(quán)限A根據(jù)各餐廳、宴會廳需要，組織面點(diǎn)食品銷售，做好銷售記錄；B檢查面點(diǎn)間蒸箱、烤箱、烤爐、冷柜、廚具等各種設(shè)備，做好清潔養(yǎng)護(hù)，發(fā)現(xiàn)損壞，及時(shí)報(bào)修；C負(fù)責(zé)面點(diǎn)間環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生的檢查落實(shí)工作；D每天工作結(jié)束，檢查電器、煤氣、水電開關(guān)是否關(guān)閉。418調(diào)料庫管理員4181工作溝通對象A報(bào)告上級餐飲部經(jīng)理；B聯(lián)系部門采購部、財(cái)務(wù)部。4182職責(zé)權(quán)限A在餐飲部經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)廚房每日所需周轉(zhuǎn)食品原材料的管理工作，保證廚房加工制作正常需要；山東山孚大酒店編號CY5502版次01餐飲部工作手冊餐飲部崗位責(zé)任制頁次21/22B根據(jù)客源預(yù)測，確定庫房食品原料庫存量。各種食品原料庫存，保證1周需要量,并按照衛(wèi)生法規(guī)定儲存各種食品原料。建立明晰的品名標(biāo)牌；C負(fù)責(zé)廚房當(dāng)日所需原料的發(fā)放，按廚房填制的申領(lǐng)單發(fā)貨，做好記錄。并做出當(dāng)日進(jìn)貨賒欠單；D當(dāng)庫房原料不夠時(shí)，做出申購計(jì)劃單，報(bào)餐飲部經(jīng)理簽字，報(bào)采購部購進(jìn)，并按食品法各項(xiàng)規(guī)定對購進(jìn)的食品原料進(jìn)行詳細(xì)檢查；E分析存在問題，提出解決建議。保證帳物相符，帳帳相符；F與成本會計(jì)配合，每半月檢查廚房食品原料耗用，如有異常立即報(bào)告部經(jīng)理，廚師長并分析其原因，及時(shí)調(diào)整進(jìn)貨量，防止壓貨現(xiàn)象發(fā)生。419餐飲部成本會計(jì)4191工作溝通對象A報(bào)告上級餐飲部經(jīng)理；B聯(lián)系部門財(cái)務(wù)部、采購部、餐飲部各部4192職責(zé)權(quán)限A每日根據(jù)點(diǎn)菜單作出廚房生產(chǎn)日報(bào)表，核算出前日餐食總收入；B每日作出早茶出品核對表,核查每日早茶出品情況；C與倉庫保管員每半月對廚房原料耗用情況進(jìn)行檢查，并做出毛利分析表報(bào)部經(jīng)理，廚師長；D成本核算必須及時(shí)、合理、準(zhǔn)確，月末與財(cái)務(wù)一起進(jìn)行盤點(diǎn)，計(jì)算月末原材料庫存金額，向餐飲部經(jīng)理提供當(dāng)月準(zhǔn)確成本核算數(shù)據(jù)；E月末與倉庫保管員對帳，做到帳實(shí)相符，帳帳相符。山東山孚大酒店編號CY42401版次01餐飲部工作手冊餐飲部質(zhì)量/環(huán)境記錄清單頁次1/2序號質(zhì)量/環(huán)境記錄名稱編號保存期限1鑰匙領(lǐng)用交接表CY7501一年2每日菜品估清表CY7502一年3餐飲部每日營業(yè)收入表CY7503一年4大廳物品交接表CY7504一年5布草交接表CY7505一年6包房每日物品交接表CY7506一年7餐飲部員工出勤表CY7507一年8餐飲部員工離退崗表CY7508一年9餐中檢查表CY7509一年10送餐登記表CY7510一年11餐具破損登記表CY7511一年12工程維修申報(bào)表CY7512一年13廚房生產(chǎn)日報(bào)表CY7513一年14計(jì)劃申購表CY7514一年15點(diǎn)菜單CY7515一年16申領(lǐng)單CY7516一年17直拔單CY7517一年18入庫單CY7518一年19酒水單CY7519一年20宴會菜單CY7520一年21訂餐表CY7521一年22盤點(diǎn)表CY7522一年23調(diào)拔單CY7523一年24廚房單菜成本核算表CY7524一年25廢油處理紀(jì)錄表CY7525一年26班前衛(wèi)生設(shè)施檢查表CY7526一年山東山孚大酒店編號CY42401版次01餐飲部工作手冊餐飲部質(zhì)量/環(huán)境記錄清單頁次2/2序號質(zhì)量/環(huán)境記錄名稱編號保存期限27包房衛(wèi)生檢查表CY7527一年28文件更改紀(jì)錄CY7528一年29文件發(fā)放回收紀(jì)錄CY7529一年30文件借閱復(fù)制紀(jì)錄CY7530一年31文件銷毀紀(jì)錄CY7531一年32山東山孚大酒店編號CY7501版次01餐飲部工作手冊餐飲部工作基本標(biāo)準(zhǔn)頁次1/91目的對餐飲部工作提出基本要求，作為部門工作標(biāo)準(zhǔn)。2范圍適用于餐飲部為給客人提供良好的服務(wù)所做的一切工作。3職責(zé)31餐飲部經(jīng)理負(fù)責(zé)制定本部門的工作標(biāo)準(zhǔn)；32總經(jīng)理批準(zhǔn)部門工作標(biāo)準(zhǔn)；33本部門各類人員履行規(guī)定的工作標(biāo)準(zhǔn)。4程序41餐廳用品配備標(biāo)準(zhǔn)411各種用品A各餐廳餐具、茶具、酒水、酒具齊全，統(tǒng)一配套，廳房服務(wù)需要的瓷器，不銹鋼餐具和玻璃制品與廳房規(guī)模、風(fēng)格相協(xié)調(diào)一致；B同一廳、房同類餐具在造型、質(zhì)地、花紋、顏色上統(tǒng)一。412配套齊全A瓷器、玻璃器皿無缺口、破損。金器、不銹鋼器皿亮度標(biāo)準(zhǔn)一致；B餐桌上無缺口破損餐具出現(xiàn)，普通廳房備用餐具不少于2套，高檔宴會廳不少于3套。413服務(wù)用品A餐廳各種服務(wù)用品分類配置。臺布、口布、餐巾紙按座位和臺面配備，配備比例21；山東山孚大酒店編號CY7501版次01餐飲部工作手冊餐飲部工作基本標(biāo)準(zhǔn)頁次2/9B餐巾配備每座不少于3塊，臺布每桌不少于3條，每餐必?fù)Q；C開瓶器、打火機(jī)、火柴、圓珠筆等用品按服務(wù)員人數(shù)配備，能夠滿足開餐服務(wù)需要；D各種服務(wù)用品分類擺放，整潔衛(wèi)生、取用方便，杜絕因用品規(guī)格不全而影響餐廳服務(wù)質(zhì)量的現(xiàn)象發(fā)生。414清潔與消耗用品A餐廳吸塵器、抹布，各種洗滌劑等配備齊全；B清潔用品分類專用，不得混用、亂用，避免影響餐具品質(zhì)和外觀；C調(diào)味品、客用消耗用品數(shù)量和質(zhì)量能夠滿足客人需要，杜絕因用品不全、供應(yīng)不及時(shí)影響客人用餐需要的現(xiàn)象發(fā)生。42餐廳設(shè)備保養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)421餐廳環(huán)境A門面美觀大方，裝飾協(xié)調(diào)，無污損、破舊、損壞現(xiàn)象；B墻面裝飾色彩協(xié)調(diào)舒適；C天花板表面光潔，有反光和吸音效果，燈具安裝美觀，照度適中；D地面鋪設(shè)地毯，美觀、舒適，無污損現(xiàn)象；E窗戶、窗簾裝飾富藝術(shù)性與餐廳其它壁掛等色調(diào)協(xié)調(diào)，使用方便；F播放優(yōu)美舒緩的背景音樂，提供良好的就餐環(huán)境。422服務(wù)設(shè)備山東山孚大酒店編號CY7501版次01餐飲部工作手冊餐飲部工作基本標(biāo)準(zhǔn)頁次3/9A餐桌、椅等家具造型，色彩和質(zhì)量、質(zhì)地、花紋同室內(nèi)裝飾協(xié)調(diào)；B各餐廳設(shè)制中英文名稱和營業(yè)時(shí)間的標(biāo)牌,設(shè)計(jì)美觀大方，同餐廳裝飾相協(xié)調(diào)；C餐廳內(nèi)各區(qū)域備有掛衣架，門上設(shè)有閉門器；餐廳附近設(shè)有洗手間，清潔衛(wèi)生，無異味，無蚊蠅，各項(xiàng)設(shè)施使用良好。423配套設(shè)備A電器系統(tǒng)完善，廳內(nèi)有足夠數(shù)量的電源插座供服務(wù)使用；B有緊急呼叫系統(tǒng)，其聲音能讓人聽清楚，使用正常，無故障；C空調(diào)使用效果良好，滿足餐廳環(huán)境溫度要求；D餐廳消防系統(tǒng)安全可靠，消防器材按消防安全規(guī)定配備。43餐車用具配備標(biāo)準(zhǔn)A餐車質(zhì)量良好，衛(wèi)生整潔。移動靈活，折疊方便，無噪音；B餐車保溫箱清潔，無異味，保溫性能良好；C膠木圓形托盤直徑一般為35CM，方形托盤長為5550CM、寬為4050CM，清潔衛(wèi)生，無破損；D餐具、酒杯、餐巾、調(diào)料瓶衛(wèi)生、潔凈。盛放菜的瓷盤或塑蓋（金屬蓋）完好無損。44廚房飲用水達(dá)到行業(yè)抽檢標(biāo)準(zhǔn)A飲用水透明、無色、無異味、無肉眼可見物，水中不含病原微生物和寄生蟲卵；B每毫升水中細(xì)菌總數(shù)不超過100個(gè)。每升水中大腸菌群不超過3個(gè)；山東山孚大酒店編號CY7501版次01餐飲部工作手冊餐飲部工作基本標(biāo)準(zhǔn)頁次4/9C加沸消毒30分鐘后，游離余氧每升水中不低于03毫克。45微小氣候達(dá)到行業(yè)抽檢標(biāo)準(zhǔn)A冬季溫度2226度，夏季2428度，冷菜間不超過15度，相對濕度60；B一氧化碳含量不超過5MG/M2,二氧化碳不超過0。10；C可吸入顆粒物不超過015MG/M2，細(xì)菌總數(shù)不超過2000個(gè)/M2；D廚房噪音不超過55分貝。46防塵防蟲措施與標(biāo)準(zhǔn)461防塵防蠅A食品、原料、半成品與成品均有遮蓋。對衛(wèi)生要求高的食品（如乳、肉、海鮮等）有密封保鮮措施；B廚門、柜門結(jié)構(gòu)嚴(yán)密，縫隙不超過1厘米。462防蟲措施A所有排水溝出入口安裝網(wǎng)口小于1厘米的金屬網(wǎng)，防止小蟲爬入；B廚房有滅蟲滅害措施。47廚房生產(chǎn)操作衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)471廚房衛(wèi)生A廚房每日清掃，保持干凈整齊。餐具、廚具清洗消毒，保持清潔、無油垢；B案板、刀具每日酒精燃燒消毒，定期煮沸消毒。灶上使用的調(diào)料罐應(yīng)每天換洗一遍；C各種蓋布、蓋簾每天清洗，抹布勤換洗，專布專用。472冷葷間衛(wèi)山東山孚大酒店編號CY7501版次01餐飲部工作手冊餐飲部工作基本標(biāo)準(zhǔn)頁次5/9A單獨(dú)配置冷葷加工間，做到專室、專人、專工具、專消毒專冷藏；B室內(nèi)光線明亮，溫度不超過25度；C員工著冷葷間專用工作服，進(jìn)入工作間之前先洗手消毒；D案板用后清洗，燃燒酒精消毒，定期沸煮消毒。熟食架、冰箱每天清洗，定期消毒，每10天用熱堿水洗刷一次，清除油垢和消滅在低溫下生長的霉菌；E空氣和臺面用紫外線消毒，強(qiáng)度不低于70微瓦/平方厘米。冰箱、儲存柜把手用經(jīng)消毒的小方巾纏捆好。餐前成品用保鮮紙蓋好。室內(nèi)不得存放個(gè)人物品；F生、熟食品嚴(yán)格分開存放。有條件時(shí)，葷、素要分別存放在兩個(gè)冰箱內(nèi)；G罐頭開瓶后倒入專用餐具內(nèi)使用，剩余罐頭不能隔日再用。473服務(wù)操作衛(wèi)生A食品做好后，裝盤、上菜保證安全、衛(wèi)生，防止餐具、茶具、酒具二次污染；B取食品時(shí)，防止蚊蠅、灰塵和咳嗽、噴嚏等污染；C服務(wù)前取出冷藏食品后，不能用保溫池加熱食品。保持食品應(yīng)有的溫度；D服務(wù)員洗手、消毒后，應(yīng)用托盤傳送食品，不得用手取拿食品；E工作臺上的濺、溢物要用干凈的或溫?zé)岬拿砬鍧崳籉服務(wù)時(shí)要用冰鏟取冰塊，不準(zhǔn)用玻璃杯或手拿??；G已售出食品，沒吃完的應(yīng)處理掉；山東山孚大酒店編號CY7501版次01餐飲部工作手冊餐飲部工作基本標(biāo)準(zhǔn)頁次6/9H服務(wù)時(shí)，禁止向手里咳嗽、打噴嚏，禁止撓頭、摸臉、吸煙。474洗滌衛(wèi)生A用過的工具、用具、容器、餐具要一沖、二刷、三洗、四消毒、五保潔；B物理消毒，可沸煮、蒸氣、干熱、干烤、紅外線、紫外線，機(jī)械過濾。化學(xué)消毒，可用氯消毒劑、過氧化物消毒劑、醇類消毒劑、季胺鹽類消毒劑；C洗滌后的餐具要保證干凈無菌，無水漬，光滑如新；D茶具、酒具設(shè)三個(gè)專用池，堅(jiān)持清除油污、藥物消毒、清水沖洗三道工序。475剩物、廢物處理A剩余食品的盛放要注意清潔、防蟲、防鼠、防漏、防變質(zhì)，不許隔日存放的食品要及時(shí)處理；B剩余食品需低溫保存的放置冰箱、冷柜，防止細(xì)菌繁殖；C廢物要做到分類處理，廢油裝專用容器統(tǒng)一處理。廢物廢油保證每日一清。476員工衛(wèi)生A從事飲食工作的員工一年進(jìn)行一次身體檢查，持健康證上崗如發(fā)現(xiàn)染上傳染性疾病，應(yīng)立即停止工作；B堅(jiān)持做到崗前洗手，崗位服裝干凈、整潔，頭發(fā)清潔、無頭屑；C廚師戴工作帽。工作時(shí)間不得戴戒指、手鐲、耳環(huán)；D不許留長指甲或涂指甲油。不化濃妝，不噴灑濃度香水。工作鞋要整潔；山東山孚大酒店編號CY7501版次01餐飲部工作手冊餐飲部工作基本標(biāo)準(zhǔn)頁次7/9E飲食區(qū)不許吸煙，不嚼口香糖。不在食品服務(wù)區(qū)梳理頭發(fā)、修剪指甲,不面對食品咳嗽、打噴嚏；F使用熱水或流動水洗手，備專用擦手巾；G員工就餐、上廁所后，必須洗手，方可上崗操作。48廚房生產(chǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)481原料領(lǐng)用A鮮活原料當(dāng)天采購，干貨原料按需領(lǐng)用，當(dāng)天原料原則上當(dāng)天用完B領(lǐng)用的各種原料保證質(zhì)量，符合菜點(diǎn)生產(chǎn)規(guī)格要求。無錯(cuò)領(lǐng)、錯(cuò)購現(xiàn)象發(fā)生482原料加工A每種原料粗加工有質(zhì)量和出成率要求，加工質(zhì)量符合細(xì)加工要求或符合配菜要求；B細(xì)加工原料符合菜點(diǎn)規(guī)格。刀工處理精細(xì)、均勻、整齊，符格要求。無因加工質(zhì)量影響菜點(diǎn)質(zhì)量現(xiàn)象發(fā)生；C需要掛糊、上漿、油炸、蒸煮的原料由有技術(shù)的廚師掌握，保證加工符合配菜需要。483配菜服務(wù)A廚房設(shè)有配菜廚師，每個(gè)產(chǎn)品均經(jīng)過配菜廚師嚴(yán)格配料，方可上灶操作；B每種菜點(diǎn)有標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)配方，明確規(guī)定盤菜主料、配料用料標(biāo)準(zhǔn)。調(diào)味料由上灶廚師掌握；C每次配菜按客人點(diǎn)用或預(yù)訂品種配備主料和配料，保證菜點(diǎn)規(guī)格。山東山孚大酒店編號CY7501版次01餐飲部工作手冊餐飲部工作基本標(biāo)準(zhǔn)頁次8/9484產(chǎn)品質(zhì)量A廚房上灶廚師須有高等級專業(yè)技術(shù)職稱。上灶廚師嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，掌握火候，保證菜點(diǎn)色、香、味、型；B凡是質(zhì)量、規(guī)格不符合質(zhì)量要求的菜點(diǎn)不許上桌；C每出一道菜，廚房做好出菜記錄；D每月統(tǒng)計(jì)一次出菜記錄，淘汰質(zhì)量較差、客人點(diǎn)菜率不高的菜品，比率為5。并同時(shí)推出新菜品；F菜品展示柜上的菜品要做到實(shí)事求事，美觀大方標(biāo)牌清晰，并保持新鮮。展示柜的衛(wèi)生要保持清潔；G海鮮檔要保證不出售變質(zhì)的海河鮮產(chǎn)品。山東山孚大酒店編號CY7502版次01餐飲部工作手冊餐飲部內(nèi)部管理制度頁次1/131目的對餐飲部工作制定各項(xiàng)規(guī)定，作為部門內(nèi)部管理制度。2范圍適用于餐飲部所有工作人員。3職責(zé)31餐飲部經(jīng)理負(fù)責(zé)制定本部門管理制度。32本部門各類人員履行規(guī)定的管理制度。4管理制度41餐廳衛(wèi)生制度411員工個(gè)人衛(wèi)生A每年進(jìn)行一次體檢，持健康證上崗；B發(fā)現(xiàn)患傳染性疾病的員工，立即停止工作調(diào)離崗位；C上崗服裝整潔，發(fā)型合乎酒店規(guī)定；D工作時(shí)不帶戒指、手鐲、耳環(huán)及不合要求的發(fā)夾等。不留長指甲或涂指甲油；E工作期間不梳頭發(fā)、不修指甲、不吸煙、不飲酒、不嚼口香糖、不面對食品咳嗽或打噴嚏。412餐廳衛(wèi)生A門前過廳，走廊大理石地面光潔，無衛(wèi)生死角。墻面、天花潔凈，裝飾美觀，無掉皮、脫皮、印痕、污點(diǎn)；B門口接待臺、預(yù)訂臺面干凈，物品用具擺放整齊，不雜亂無章；山東山孚大酒店編號CY7502版次01餐飲部工作手冊餐飲部內(nèi)部管理制度頁次2/13C廳內(nèi)大理石地面潔凈，地毯清潔無異味，墻面、天花無污跡，無脫皮現(xiàn)象。就餐區(qū)域空氣新鮮無異味；D餐廳吧臺表面清潔，無水印、污跡；E傳菜通道地面干凈、無水跡、污點(diǎn)，清擦工具干凈無污漬；FDJ室設(shè)施設(shè)備干凈無灰塵，地面清潔。413服務(wù)衛(wèi)生A遵守衛(wèi)生操作程序，配合廚房出菜，把好質(zhì)量關(guān)；B熱菜上桌保溫，傳送食品的托盤干凈，工作臺上濺，溢菜湯等食品及時(shí)清除干凈。杜絕用手傳送食品現(xiàn)象發(fā)生；C洗碗間，洗碗機(jī)，餐具儲存柜，操作臺面清潔無污漬，地面無油漬。各種餐具清洗消毒后要保持光亮清潔、無水漬；D洗碗間泔水、雜物分類裝桶，菜渣、凝固油不準(zhǔn)直接倒入下水道；E餐具柜內(nèi)餐茶酒具擺放整齊，取用方便。各種金器不銹鋼用具使用后應(yīng)使用專用布擦凈統(tǒng)一保管；E廚房和餐廳設(shè)有防蚊、蠅、蟑螂、老鼠、螞蟻等措施，保持用餐環(huán)境清潔舒適，防止污染發(fā)生。42菜單制作制度A菜單應(yīng)由專業(yè)人員設(shè)計(jì)，外形美觀，質(zhì)地優(yōu)良；B封面顏色格調(diào)突出餐廳特色。封面印有餐廳名稱、中英文對照。風(fēng)味餐廳配有相應(yīng)地區(qū)文字。菜名解釋應(yīng)準(zhǔn)確易予理解；C菜點(diǎn)名稱中英文對照。價(jià)格按份和例份分別定價(jià)。標(biāo)明應(yīng)付貨幣形式（人民幣或外幣）。山東山孚大酒店編號CY752版次01餐飲部工作手冊餐飲部內(nèi)部管理制度頁次3/1343菜品安排制度A菜單所提供食品應(yīng)結(jié)合本餐廳特點(diǎn)。零點(diǎn)菜單，團(tuán)隊(duì)菜單，宴會菜單，每日特價(jià)，套餐牌等齊全，能夠適應(yīng)餐廳業(yè)務(wù)需要，滿足客人要求；B菜點(diǎn)有高、中、低三個(gè)檔次，價(jià)格合理；C菜單內(nèi)列出的菜名保證供應(yīng)，缺菜率不超過2。44餐廳收款制度441收款設(shè)備用品制度A餐廳收款設(shè)備配置齊全，為客人提供方便、快捷地結(jié)算服務(wù)；B收款臺位置顯著，客人結(jié)帳方便；C收款臺面清潔衛(wèi)生，各種帳單資料整齊，收款設(shè)施使用完好，結(jié)算迅速準(zhǔn)確。442客人結(jié)帳A服務(wù)人員應(yīng)將檢查好的帳單呈送給客人，結(jié)帳時(shí)使用帳單夾；B結(jié)帳時(shí)有禮貌地將帳單放在主客或要求結(jié)帳的客人面前，詢問結(jié)賬方式；C客人付現(xiàn)金，為客人開具發(fā)票，并向客人表示感謝；D客人要求簽單，服務(wù)員問清是住店客人還是協(xié)議客戶，聯(lián)系前臺進(jìn)行確認(rèn)后送上筆協(xié)助客人掛賬E客人使用信用卡結(jié)帳，服務(wù)員將卡送交收銀員，經(jīng)確定可以使用后，請客人簽字，并送交收銀員進(jìn)行核對；F對客人付帳后表示感謝，盡可能滿足客人對帳單的特別要求。45特殊情況處理制度山東山孚大酒店編號CY752版次01餐飲部工作手冊餐飲部內(nèi)部管理制度頁次4/13451客人發(fā)生意外A立即報(bào)告經(jīng)理，看是否需要請醫(yī)生。如發(fā)現(xiàn)客人患有急病，立即通知大堂副理和值班經(jīng)理；B熟悉救護(hù)常識，不隨意搬動（也勸告他人不要搬動）客人。注意維護(hù)現(xiàn)場秩序，協(xié)助醫(yī)生、保衛(wèi)人員、前廳行李員和汽車司機(jī)迅速把客人送往醫(yī)院；C如屬一般小事故，記下客人住址；D對問題處理細(xì)致果斷。452客人對服務(wù)員不禮貌A不同客人爭吵，及時(shí)報(bào)告餐廳主管；B主管詢問情況，耐心聽取客人意見。即使自己有理，也要把“理”讓給客人，向客人表示道歉；C能做到有理、有利、有禮、有節(jié)。453服務(wù)員不小心將食品或酒水濺到客人的衣服上。A真誠地向客人道歉，馬上用毛巾和熱水將客人的衣服擦干凈或聯(lián)系洗衣房處理，在客人離店前退還客人；B如來不及送衣，請客人留下電話和住址，盡早送衣服上門。46廚房各崗位人員考核制度461廚師長工作考核制度4611管理考核制度。以生產(chǎn)組織工作為主。主要包括A食品銷售額。以逐月計(jì)劃指標(biāo)為基礎(chǔ)，完成率100或大于100，不得低于90；山東山孚大酒店編號CY752版次01餐飲部工作手冊餐飲部內(nèi)部管理制度頁次5/13B成本率和毛利率。食品成本率在4550之間，毛利率在4852之間或按酒店制定的毛利率）；C優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品率。每天出售的飲食產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)率95，合格率趨于100；D供應(yīng)及時(shí)性和缺菜率。每天各種菜點(diǎn)供應(yīng)及時(shí)，出菜迅速。缺菜率不超過2；E設(shè)備完好率。廚房各種設(shè)備維護(hù)良好，完好率不低于98，趨于100；F部門衛(wèi)生達(dá)標(biāo)率。各廚房衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、消毒衛(wèi)生每次檢查達(dá)標(biāo)，達(dá)標(biāo)率100。無人為食品中毒現(xiàn)象發(fā)生；G賓客滿意程度和投訴率?？腿藵M意程度不低于85，投訴率不超過3；H安全無事故率。廚房無人為責(zé)任事故發(fā)生，安全無事故率趨于100；I工作協(xié)調(diào)程度。內(nèi)部各環(huán)節(jié)、各項(xiàng)工作協(xié)調(diào)配合良好，工作效率高，無晚開餐、早打烊、互相扯皮、互推責(zé)任現(xiàn)象；J各項(xiàng)工作程序、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)得到嚴(yán)格貫徹，員工團(tuán)結(jié)協(xié)作4612操作考核制度A菜點(diǎn)優(yōu)質(zhì)率。每天供應(yīng)的各種菜點(diǎn)優(yōu)質(zhì)率不低于95，合格率趨于100；B出菜及時(shí)性?？腿它c(diǎn)菜后15分鐘內(nèi)上第一道菜，并在規(guī)定時(shí)間內(nèi)（零點(diǎn)為45分鐘，宴會按客人要求）上齊；山東山孚大酒店編號CY752版次01餐飲部工作手冊餐飲部內(nèi)部管理制度頁次6/13C廚房缺菜率。以菜單為準(zhǔn)。每天缺菜率不超過2；D衛(wèi)生達(dá)標(biāo)率，每天衛(wèi)生檢查，達(dá)標(biāo)率100，無不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的菜點(diǎn)上桌；E設(shè)備完好率。廚房設(shè)備完好率98，趨于100。無因設(shè)備維修不及時(shí)影響工作現(xiàn)象發(fā)生；F安全無事故率。廚房安全管理良好，無安全事故發(fā)生。安全無事故率100；G員工精神面貌。各崗廚師人員團(tuán)結(jié)協(xié)作，心情舒暢，工作主動積極。無互相扯皮、互相推諉等現(xiàn)象發(fā)生；H責(zé)任過失率。廚房員工均遵守勞動紀(jì)律規(guī)章制度和工作程序，無聲音作業(yè)和人為過失現(xiàn)象發(fā)生。過失率趨于零；I考核時(shí)間。每月一次，由餐飲部經(jīng)理組織考核；J考核辦法在每月一次餐飲經(jīng)營分析例上，由財(cái)務(wù)部、市場營銷部、質(zhì)檢部報(bào)告有關(guān)指標(biāo)核算，檢查客戶反饋意見及完成結(jié)果。廚師長匯報(bào)工作情況?？隙ǔ煽儯治龃嬖趩栴}?？偨?jīng)理做工作評估；462廚房優(yōu)質(zhì)服務(wù)制度4621廚房設(shè)備配置與保養(yǎng)制度46211生產(chǎn)設(shè)備A炒菜爐灶。零點(diǎn)餐廳配備不超過50座/臺，團(tuán)隊(duì)、會議、宴會配餐不超過4550座/臺。爐灶設(shè)備完好率100，有效性100。保證每天正常開餐需要；B冷葷爐灶。冷葷與熱菜分開。爐灶數(shù)量與餐廳需要相適應(yīng)。完好率100，有效性100；山東山孚大酒店編號CY752版次01餐飲部工作手冊餐飲部內(nèi)部管理制度頁次7/13C面點(diǎn)爐灶。蒸鍋、烤箱、烤爐配備齊全，保證需要，完好率100，有效性100。46212通風(fēng)設(shè)備A有機(jī)械換氣通風(fēng)設(shè)備，廚房均能保證足夠的換氣量，驅(qū)除蒸氣、油煙及二氧化碳，空氣新鮮；B向室內(nèi)送清潔冷風(fēng)改善室內(nèi)空氣質(zhì)量；C抽風(fēng)管道直徑不少于10厘米，盡量減少彎曲；D排氣罩用不銹鋼制作，表面平滑、無死角。罩口比灶臺四周寬025米。罩口風(fēng)速大于075米/秒；E排氣管出口有自動擋板，停止鼓風(fēng)時(shí)無昆蟲爬入。46213照明設(shè)備A窗前無影響采光的遮光物；B人工照明照度不低60LX，操作臺不低于30LX；墻面、天花淺色裝飾，有反光效果，增加采光強(qiáng)度；C照度均勻，不眩目。照明燈具裝在保護(hù)罩內(nèi)，防止燈泡破碎濺落食品；46214其他設(shè)備A廚柜、冰柜、冰箱、案板等設(shè)備按需配置，完好無損；B