酒水部培訓資料一、了解本公司的性質及運作情況。二、熟記員工守則，規(guī)章制度，明確本職職責。三、認識酒吧的用具，杯具與操作時的細節(jié)情況。四、酒吧日常工作開吧，營業(yè)，收吧及詳細價格。五、酒水牌內的類別，品牌名稱，價格等。六、酒水知識烈酒，利口酒，開胃酒，葡萄酒，香擯酒，雞尾酒，特飲，果汁七、出品方法與制作細節(jié)過程及杯具的搭配。八、雪糕，水果盤的成份與制作方法。九、日常需備物糖膠，裝飾物，擰角片等。酒吧員職責工作概要遵守公司規(guī)章制度，執(zhí)行上級指示，認真完成上級布置的工作任務，明確自己的工作范圍。1、樹立吧臺意識，紀律意識，確立職業(yè)榮譽感和責任感。2、熟練掌握吧臺各種工具器皿的使用方法，認真做好服務接待工作。3、上班需領好當日吧臺所需物品，并填好年提貨單。4、確保吧臺一切準備工作都是準時完成。5、時刻檢查吧臺是否保持干凈（無任何污點）指定的物品擺放是否整齊，如有需要維修補充的地方，應立即向上級回報。6、確保所有的操作工具都是干凈，完好的。7、注意自己的儀表，儀容的衛(wèi)生及整潔，保持良好的精神面貌。8、運作中必須確保出品質量，憑酒水單的品名數量及要求出品，一定要看清看準酒水單上的單位，數量，品種，冷，熱等。9、當收吧時，必須盤點剩下酒水數量，確保放于酒架上的酒水收回指定位置存入上鎖。10、收吧時務必把吧臺內外衛(wèi)生搞好，補充有關飲品保證夜間冰凍。11、吧臺所有杯具必須定期進行消毒漂白處理。12、當吧臺收入之后，要仔細檢查各個酒拒是否上鎖，各電源插頭是否處理好，方可離吧。酒吧主管職責工作概要酒吧主管的工作是負責管理酒吧領班，調酒師，吧員及吧臺女服務員，檢查他們的工作和準備情況，確保營業(yè)前準備工作和營業(yè)運作正常，安排工作時間并負責檢查他們的工作表現，使他們在任何情況下都能提供高效（）的工作與服務并控制酒吧成本1、準時上，下班并帶頭做好酒吧工作，給屬下樹立好榜樣。2、制定酒吧的服務程序，操作規(guī)范，酒水控制，酒吧衛(wèi)生等規(guī)章制度，并組織實施，服從上級的安排與指示，確保酒水高質量出品和服務的規(guī)范化。3、與其他各部門保持良好的工作（）協調做好酒水的供應工作。4、應具備高尚的職業(yè)道德，敬業(yè)，愛業(yè)并精通業(yè)務，熟悉酒吧運作程序和所提供酒水的特征，飲用形式。5、貫徹執(zhí)行上級指示的工作和任務做好溝通引導工作，力爭高效完成督導日常工作。6、時刻檢查屬下的出品質量和工作效率，及紀律執(zhí)行情況和酒水服務操作的基本標準。7、控制酒水出品的損耗，力求做到降低成本提高效益，控制酒水庫存平衡，使其合理化。8、處理客人對飲品的投訴，主動了解客人的意見及建議。9、定期檢查財產設備，有問題及時維修保養(yǎng)。10、檢查每天的貨物酒水服務的操作規(guī)程。11、檢查當日盤點表，核對盤存數量與實際庫存數量是否相符。12、認真做好每日銷售統計工作。酒吧規(guī)章制度1、按照更期表準時上下班，不遲到不早退。2、上班保持儀容儀表整潔干凈，正確佩帶胸卡，領花，保持精神振作。3、如請病假，事假，需經經理，主管批準方可。4、與同事要團結協作，應有助精神，在工作中要幫助，配合默契。5、嚴禁在酒吧內打鬧，大聲喧嘩，偷吃酒水，食物等。6、嚴禁偷拿酒吧及公司物品和食物，酒水等。7、吧員一定要做到見單出品。8、出品時一定要嚴格按照配方，做到服務統一標準化。保持酒吧的良好聲譽。9、上班時不可當著客人面喝水，不可將胳膊肘支在柜臺上。抱著肩膀或無精打采倚靠酒柜。10、要服從上級的工作安排，認真完成自己的工作任務。11、不準私自脫崗，認真執(zhí)行工作崗位責任制。12、仔細閱讀公司規(guī)章制度，并按規(guī)章制度執(zhí)行。酒吧的基本服務程序酒吧班次；A班12001600B班1600200結束A班椎備工作開柜擺設列酒擺設工作臺擺酒杯搬酒水準備玩具,茶具類驗收貨物及來貨登記切檸檬裝飾等B班準備工作準備水果準備茶類及小食補充酒水榨果汁煮珍珠清理工作臺整理工作柜清理臺面及地板檢查自己的工作臺是否整潔,用具擺放是否有條理,最后檢查自己的準備工作是否到位營業(yè)中要明確自己工作崗位,認真做好自己的本職工作相配合接到出品單,一定要看清,看準每張單的數量,單位（支,罐件）品種,凍熱等每做完一個出品,要做到及時整理與補充工作,準備下一個出品在出品中每一個出品的質量和衛(wèi)生要認真檢查,變質變味不衛(wèi)生或過期的食物,酒水嚴禁出品櫥品速度盡量快速,動作要輕柔還要注意周圍及吧面衛(wèi)生營業(yè)結束吧員補充凍柜,清點剩余酒水,各自檢查自己的收尾工作有沒有做完收好,要保證吧內,各工作臺,吧面,用具等依然保持整潔干凈,擺放有條理第二天用的吧巾要洗凈晾起來,每一個酒柜,電源等,置班人員必須逐項親自檢查衛(wèi)生1、每周一為大掃除2每月底漂瓷器,茶具一次酒吧培訓資料一、冷熱飲COLD/HOTDRINKA、熱飲HOTDRINK1、備用紅茶壹咖啡壺開水，放入45包紅茶，放至保溫爐上以備用，壹泡紅茶應注意茶色是否過淡或過濃，溫度是否不夠，是否漏有茶渣等。紅茶BLACKTEA用咖啡杯，放一包紅茶，沖入開水至九分，使紅茶不濃不淡提出茶包，配上底碟。3、擰茶LEMONTEA用咖啡杯，放入兩片檸檬沖入紅茶至八分，配底碟，糖包，茶。4、奶茶MILKTEA用咖啡杯，沖入紅茶至七分，配底碟，糖包，茶，一小盅淡奶。5、鮮奶FRESHMILK用咖啡杯，倒入鮮牛奶八分（微波爐打熱）配底碟，糖包，茶6、參茶GINSENGTEA用咖啡杯，倒入一包參茶加水八分，攪勻后配底碟。7、好立克HORLICK用咖啡杯，放入兩沖劑加開水至七分，配底碟，糖包，淡奶，茶。8、阿華田OVAITINE同79、朱古力CHOCOLATE同7。10、咖啡COFFEE用咖啡杯，放入一勺咖啡粉及半勺咖啡伴侶加開水七分，配底碟，糖包，茶勺。11、愛爾蘭咖啡；LRISHCOFFEE用愛爾蘭咖啡杯放入二分之一安士愛爾蘭威士忌與兩包糖，點燃后加一勺咖啡粉，沖開水至杯線處。攪勻后打忌廉至滿杯，配底碟，花紙茶勺。12、皇室咖啡ROYALCOFFEE用愛爾蘭咖啡杯放入二分之一安士白蘭地與兩包糖，點燃后加一勺咖啡粉，沖開水至杯線處，攪勻好打忌廉至滿杯，配底碟，花紙，茶勺。13、熱珍珠奶茶PEARLMILKTEA熱珍珠奶茶杯，熟珍珠，珍珠粉，茶蜜，淡奶。鮮奶，熱紅茶，底碟，珍珠勺。B、冷飲COLDDRINK1、茶膽既濃紅茶。2、凍擰茶COIDLEMONTEA冷凍杯加適量冰塊沖茶膽至七分，放三片檸檬至杯口上，配吸管，攪棒，糖水。3、凍奶茶COLDMILKTEA凍飲杯加適量冰塊沖茶膽至七分，配吸管，攪棒，糖水，淡奶，裝飾。4、凍鮮奶COLDFRESHMILK凍飲杯加鮮奶七分及少許冰快，配吸管，攪棒，糖水，裝飾。5、凍咖啡COLDCOFFEE用凍飲杯，開水沖咖啡粉至三分，攪勻后加冰塊至七分，配淡奶，糖水。吸管，攪棒，裝飾。6、冰淇淋奶茶ICECREAMMILKTEA凍奶茶加一粒冰淇淋。7、百香鮮果茶新鮮什錦果，橙汁，擰汁，冰紅茶，少許糖蜜，吸管，賓治勺。8、西班牙咖啡SPANISHCOFFEE凍咖啡上加一粒朱古力雪糕球，雪糕球上打一小忌廉花，撒少許彩色朱古力配淡奶，糖水，吸管，攪棒。（凍咖啡沖六分9、凍阿華田，好立克，朱古力OVALTINEHORLICKCHOCOLATE用凍飲杯先放兩勺沖劑，沖開水三四分攪勻后，加冰塊至七分，配淡奶，糖水，吸管，攪棒，裝飾。10、各款奶昔VARIOUSMILKSHAKES凍飲杯加鮮奶六分加一個雪糕球加糖水再加少許冰塊，攪拌機攪勻既可，配吸管，裝飾。薄荷奶昔同時攪拌時加二分之一安士綠薄荷既可11、凍珍珠奶茶COLDPEARLMILKTEA凍珍珠奶茶杯，熟珍珠，珍珠粉或雪糕、糖水、淡奶、鮮奶、冰紅茶。配珍珠吸管、賓治勺、裝飾。12、凍飲料七喜TUP、可樂COLA蘇打SODA湯力TONICCOLDSOFTDRINK用凍飲杯，配一片檸檬、吸管、攪棒及一罐飲料。二、賓治及鮮榨果汁FRUITPUNCHANDFRUITJUICE出品時一定要試其口味方可出品1、什果賓治FRUITPUNCH用凍飲杯，二安士賓治水加什果，沖滿蘇打水，攪勻后配吸管、賓治更、裝飾。2、薄荷賓治MINTPUNCH用凍飲杯，一匹綠薄荷、二安士菠蘿汁，少許什果，加買蘇打水攪勻后，配吸管、賓治更、裝飾。3檸檬什飲LEMONSQUASH用凍飲杯；一安士檸檬汁少許糖水、什果沖滿蘇打水攪勻，配吸管、賓治更及裝飾。4、香橙什飲ORANGESQUASH用凍飲杯，一匹橙汁加少許糖水、什果、加滿蘇打水攪勻，配吸管、賓治更及裝飾。5薄荷七喜MINTSEVENUP用凍飲杯，放入一安士綠薄荷，配上一罐七喜、吸管、攪棒。6、鮮榨橙汁FRESHORANGEJUICE用凍飲杯，鮮橙一個去皮、仔，榨汁加少許濃縮橙汁及冰塊。配吸管，攪棒、裝飾。7鮮蘋果汁FRESHAQQLEJUICE用凍飲杯，加少許細鹽及冰塊、鮮奶、糖水蘋果一個榨汁攪勻配吸管、攪棒、裝飾。8鮮梨汁用凍飲杯，加少許細鹽及冰塊、糖水、梨子一個榨汁攪勻配吸管、攪棒、裝飾。9、檸檬汁LEMONJUICE用凍飲杯加六分冰水及少許糖水、冰塊、檸檬一個榨汁攪勻配吸管、攪棒，裝飾。三、經營酒類的出品方法與飲用方法1份1、25安士1匹37、5毫升1、開胃酒APERITIFS用洛杯量入1匹開胃酒，配杯冰塊、半片檸檬及小冰夾。2、白蘭地BRANDY份出量入一份白蘭地倒入白蘭地杯，配一杯冰塊及小冰夾。支出跟一小冰桶冰配冰夾及白蘭地酒杯。3、威士忌WHISKY份出量入一份威士忌倒入威士忌杯，配一杯冰塊及小冰夾。支出跟一小冰桶冰配冰夾及威士忌酒杯，氣水跟客人需要4、氈酒GIN一般兌加氣水飲用。凈飲時用洛杯，每份配一杯冰塊及半片檸檬，兌加汽水時用凍飲杯量入一份金酒加半片檸檬，配吸管、攪棒與一罐汽水，汽水根據客人需要可樂、蘇打、湯力。5伏特加VODKA可凈飲，也可加冰塊與汽水等，飲用方法與金酒基本相同，不加檸檬片6、郎姆酒RUM主要用與作基酒，調制各種雞尾酒，但也可凈飲或加冰飲，出時用洛杯。7特基拉TEQUILA份出用洛杯量入一份特基拉，配冰塊、檸檬片、細鹽。支出配檸檬片、細鹽、杯墊、洛杯、汽水跟客人需要時才出。飲用方法左手的拇指與食指夾一塊檸檬，在兩指間虎口上撒少許細鹽，右手握著盛滿特基拉的酒杯，先將檸檬汁擠入口中并吸入細鹽，讓口中又酸又咸，然后將特基拉一飲而進，45度的烈酒和著酸味咸味如同火球一般從嘴里順喉而下，一直燒到胃里，這是墨西哥人特有的一種飲用方法。8、利喬酒LIQUEURS用洛杯，配冰塊每份1匹，君度出品時需加半片檸檬，兌加汽水時用凍飲杯。9、香擯CHAMPANGE/SPARKING香擯一般需先冷藏，出品時用香擯加冰水，放入香擯，圍上一條折好的餐巾，配香擯杯。10、葡萄酒WINE白葡萄WHITEWINE酒出法與香擯相同配白酒杯。紅葡萄REDWINE酒不需冷凍在室溫21度左右即可。出品時用紅酒藍盛，圍上折好的餐巾，配紅酒杯及酒開。12、梅酒PLUMWINE需冷藏，出品時香擯，用白酒杯。13、波特酒PORTWINE用紅酒杯，出時配些檸片。14些厘酒SHERRYWINE用甜酒杯，出時配些檸片。四、各類酒簡介1、開胃酒APERITIFS開胃酒又稱餐前酒，是用餐前飲用的酒品，具有生津開胃增進食欲之功效，通常以葡萄酒或某些蒸餾酒為酒基，加上調香材料制成。品種產地金巴利CAMPARI意大利米蘭23度以蒸餾酒為基酒馬天尼干MARTINIDRY意大利18度馬天尼甜MARTINIROSSO意大利14、5度仙山露干VERMOUTH意大利仙山露甜VERMOUTH意大利杜本納DUBONNET意大利16度以葡萄酒為基酒飄仙1號PIMMSNO、1英國2、白蘭地BRANDY白蘭地是由新鮮葡萄壓榨成汁經過發(fā)酵后蒸餾而成的一種烈酒，英語稱“BRANDY”通常是指用葡萄酒再經過蒸餾而成的酒。而用其它果汁類原料蒸餾而成的烈性酒，則稱為果子白蘭地。世界上有許多國家生產白蘭地，而法國是世界上首屈一指的白蘭地生產國。干邑白蘭地是法國最有名的白蘭地產地，其次還有雅涅客、阿瑪涅克。什么是干邑COGNAC干邑是世界上最著名的優(yōu)質白蘭地產品，出產與法國夏郎德省的科涅克地區(qū)，也稱干邑地區(qū)，同時它又是優(yōu)質白蘭地的代名詞。干邑產品人頭馬REMYMARTIN、馬爹利MARTELL、軒尼詩HENNESSY、長頸FOV、拿破侖NAPOLEON、金花、百事吉。白蘭地有裝瓶出售時在瓶身的標貼上標有代表年代的符號，也就是酵藏年代。一星為3年二星為4年三星為5年VO1012年VSO1220年VSOP2030年FOV3040年XO50年X70年3威士忌WHISKY威士忌是用大麥、黑麥、玉米等谷物為原料，經發(fā)酵、蒸餾后放入木桶中進行酵化勾兌而成。世界上許多國家和地區(qū)都有生產威士忌的酒廠，但最著名、最具代表性的威士忌有1蘇格蘭威士忌2愛爾蘭威士忌3美國威士忌4加拿大威士忌1蘇格蘭威士忌SCOTCHWHISKY原料是一種特殊的泥炭熏過的大麥芽做原料。產地蘇格蘭英國北部特點色澤棕黃帶紅，酒液清澈香明，氣味焦香，略有煙熏味。品種芝華士12年43度黑牌、紅牌皇家禮炮40度添寶12年等等。2愛爾蘭威士忌LRISHWHISKY原料大麥、燕麥、小麥和黑麥為主要原料。產地愛爾蘭特點酒液濃厚、油膩、有辣味無泥炭的煙熏味。品種占米臣43度3美國威士忌AMERICANWHISKY也稱波旁威士忌原料玉米為主要原料產地美國是世界上最大的威士忌生產國特點酒體呈棕紅色,口感醇厚,綿柔,回味悠長,可加冰加汽水飲,尤其加可樂口味能得到很好的發(fā)揮品種加拿大俱樂部43、4度4氈酒GIN也稱金酒琴酒杜松子酒氈酒是以谷物為原料,經糖化,發(fā)酵后加入杜松子蒸餾而成,它放入內為倫敦干金酒和荷蘭式金酒兩種金酒原產于荷蘭,在英國大量生產后才聞名于世,是世界上第一大烈酒,稱為雞尾酒的心臟倫敦干金酒原料以食用酒精加入杜松子及其它香料蒸餾而成產地英國特點有很濃的杜松子香味品種哥頓氈GOYDONS43度必發(fā)達氈BEEFFATER47度荷蘭金色酒原料是以大麥與麥等為原料,經發(fā)酵好蒸餾三次成為谷物酒然后加入杜松子香料再蒸餾而成,包裝出售時稀釋成40度左右產地荷蘭特點色澤透明清亮,香味突出,宜于單飲,不宜做雞尾酒品種波爾斯等5伏特加VODKA原料以馬鈴薯為主要原料,加有大,小麥及麥芽等產地俄國特點口味兇烈,勁大沖鼻,伏特加一般連續(xù)蒸餾至96度,出售時才稀釋至40度左右品種黃冠SMIRNFF40度蘇聯紅等6朗姆酒RUM原料甘蔗或糖漿產地主要產地在中美洲加勒比海岸和西印度群島一帶分類1淡色朗姆無色或淡色2金色郎姆酒液呈棕色3深色郎姆酒液呈濃褐色品種百家地BACARDI44度屬淡色,產自波多黎各摩根船長40度有淡,深色,產自牙買加瑪亞斯MYERSS40度屬深色產自牙買加7特基拉TEQUILA特基拉是墨西哥有名的烈酒原料龍舌蘭產地墨西哥品種白金武士40度奧美加索查等特點香氣異特口味兇烈8利喬酒LIQUEURS又稱利口酒甜酒,餐后酒利喬酒是一種復雜的酒,它是一種以食用酒精和蒸餾酒或葡萄酒為基酒,加入果實草藥,香料和甜味添加劑等經過浸泡,敖煮,蒸餾等過程而成,其含糖量至少在25以上產地主要生產國為法國,意大利,荷蘭,墨西哥,德國等品種產地酒度杏仁酒AMARETTO荷蘭28度君度COINTREAU法國40度百利甜B(yǎng)AILEYS愛爾蘭17度蛋黃酒ADVOCAAT荷蘭17、2加利安奴GALLIANO法國35度咖啡酒KAHLUA墨西哥26、5度可可酒CREMEDECACAO荷蘭27度薄荷酒CREMEDEMENTHE荷蘭27藍橙BLUEORANGE荷蘭24度利喬酒可凈飲與加冰飲，有的也可兌和汽水，利喬酒一般調制顏色較艷麗的雞尾酒，又是很好的餐后飲用酒。9、啤酒BEER啤酒是指用谷物類發(fā)酵并經酒花調香制成的飲料，稱為啤酒。原料大麥、小麥、燕麥等啤酒分上發(fā)酵與下發(fā)酵上發(fā)酵酒精含量較高。下發(fā)酵是目前世界各國廣泛采用的一種啤酒酵制方法。生啤DRAUGHT又稱鮮啤，在生產過程中未經巴氏殺菌，啤酒中留有活母，因而口感清新爽口，但不宜久存，保鮮期較短。品種喜力荷蘭HEINEKEN百威美國BUDWEISER生力菲律賓SANMIGUAL虎啤新西蘭TIGERCARLSBERGTSINGTAO太陽SOL皇冠墨西哥健力士英國盧云堡德國10、香擯CHAMPANGE香擯盛產于法國香擯區(qū)，只有在香擯區(qū)出產的汽酒才稱以“香擯”，而其它地區(qū)或國家出產的汽酒稱之為果汁汽酒SQARKING特點含有大量的二氧化碳，有豐富的泡沫。酒度一般在11度左右品種紅帶法國MUMMCORDONROUGE哈雪法國CHURLESHEIDSIECK漢高德國HENKELLTROCKEN香擯一般出品時需冰凍，使酒液中的二氧化碳能穩(wěn)定于酒液中，不容易外溢而且清涼爽口。11、葡萄酒WINE葡萄酒是用新采摘下來的葡萄按當地傳統方法壓榨并發(fā)酵熱獲得的含食用酒精的飲料。葡萄酒是一種很好的餐酒，法國波爾多地區(qū)出產的最出名，其它國家也有生產，一般酒精度不超過12度。葡萄酒分白、干紅、桃紅等葡萄酒一般飲用溫度紅葡萄酒為常溫白葡萄酒為512度12、波特酒PORTWINE波特酒是葡萄牙生產的一種強化葡萄酒，是用葡萄酒和白蘭地兌和而成，只是在葡萄牙杜羅河流域生產的強化葡萄酒才能稱為波特酒。13、些厘酒SHERRYWINE些厘酒是西班牙產的強化葡萄酒，用西班牙加的斯省的葡萄酒釀制，兌和有白蘭地和食用酒精制成，酒巴度為30度左右，酒味清新，醇美甘甜。五、雞尾酒COCKTAIL雞尾酒常識1什么是雞尾酒雞尾酒是以一種或一種以上的酒為基酒，加上其它料配制而成的含酒精的飲料。2，什么是基酒基酒是一種烈性酒是雞尾酒的主體，它決定雞尾酒的品種，在雞尾酒中起主導作用，在一般情況下基酒是單一的烈性酒，有時也可出現兩種以上烈酒混合作基酒象。常用于作基酒的烈酒有威士忌，白蘭地，其它烈酒及中國白酒等3、什么是輔助材料輔助材料是雞尾酒的緩和劑，在雞尾酒中起沖淡、調和作用，它與基酒混合后能充分展示雞尾酒的特色，使雞尾酒變得更爽口、更清香、輔料還可以將基酒特殊的刺激味予以緩和