中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)膨化食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范2016016    前  言本標(biāo)準(zhǔn)代替998膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范。本標(biāo)準(zhǔn)與998相比,主要變化如下:標(biāo)準(zhǔn)名稱修改為“食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 膨化食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范”;修改了標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu);修改了術(shù)語(yǔ)和定義;增加了產(chǎn)品召回管理、培訓(xùn)條款;增加了附錄A“膨化食品加工過(guò)程微生物監(jiān)控程序”。0161    食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)膨化食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范1 范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了膨化食品生產(chǎn)中原料采購(gòu)、加工、包裝、貯存、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的場(chǎng)所、設(shè)施、人員的基本要求和管理準(zhǔn)則。本標(biāo)準(zhǔn)適用于膨化食品的生產(chǎn)。2 術(shù)語(yǔ)和定義013中的術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。化原料受熱或壓差變化后使體積膨脹或組織疏松的過(guò)程。3 選址及廠區(qū)環(huán)境應(yīng)符合013中第3章的相關(guān)規(guī)定。4 符合 應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝需要,設(shè)置不同的功能區(qū)域,如配料區(qū)域、擠壓區(qū)域、成型區(qū)域、焙烤區(qū)域、油炸區(qū)域,以及清潔度要求相對(duì)更高的賦味區(qū)域、冷卻和包裝區(qū)域等。筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料應(yīng)符合 符合 在有異味、蒸汽、煙霧或大量粉塵產(chǎn)生之處,應(yīng)設(shè)置適當(dāng)?shù)呐懦蚴占?、控制裝置。炸設(shè)備上應(yīng)安裝有效排除油煙、蒸汽和防油滴回滴的裝置,并采用易于清洗、耐腐蝕的材料。產(chǎn)生大量熱量及蒸汽的設(shè)備或區(qū)域,如蒸煮、焙烤、油炸等處,應(yīng)設(shè)置有防停機(jī)倒灌裝置的排氣設(shè)施。產(chǎn)品易吸潮的內(nèi)包裝車間,應(yīng)根據(jù)工藝需要設(shè)置除濕機(jī)、空調(diào)等濕度控制設(shè)施。0162    裝工序應(yīng)在包裝區(qū)域內(nèi)進(jìn)行,包裝區(qū)域入口處應(yīng)配有非手動(dòng)開(kāi)關(guān)的洗手設(shè)施,以及干手和消毒設(shè)施。符合 生產(chǎn)設(shè)備、工具及容器的接觸面應(yīng)避免鋁制、含高鉛或高錫的金屬材料,若因工藝需要,應(yīng)采取措施以避免遷移帶來(lái)污染。6 符合 對(duì)易產(chǎn)生油污的設(shè)備,如油炸設(shè)備、淋油設(shè)備等應(yīng)制定衛(wèi)生監(jiān)控措施,并保存記錄。符合 對(duì)易產(chǎn)生油污的設(shè)備,如油炸設(shè)備、淋油設(shè)備等應(yīng)定期清潔消毒。關(guān)設(shè)備和工具消毒后根據(jù)需要進(jìn)行清洗,避免殘留的消毒劑污染食品。品加工人員健康管理與衛(wèi)生要求應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)要求。害控制應(yīng)符合棄物處理應(yīng)符合符合 各區(qū)域工作服的清洗消毒應(yīng)符合對(duì)應(yīng)區(qū)域的衛(wèi)生要求。7 食品原料、般要求應(yīng)符合符合 原料應(yīng)在規(guī)定的貯存條件下保存。料食用油脂應(yīng)符合相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)。要貯存的馬鈴薯、果蔬等生鮮原料入庫(kù)后應(yīng)貯存在適宜的環(huán)境中,保持通風(fēng)和換氣,防止腐爛0163    或發(fā)芽。谷類原料應(yīng)貯存于清潔干燥、能防蟲(chóng)鼠害及鳥(niǎo)類、且無(wú)異味的通風(fēng)倉(cāng)庫(kù)內(nèi),防止霉變或生蟲(chóng),不得與有異味物質(zhì)混存,若為防止蟲(chóng)害污染進(jìn)行預(yù)防性熏蒸時(shí),其熏蒸場(chǎng)所、人員、藥劑、后續(xù)處理等應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定。凍原料解凍時(shí)應(yīng)控制解凍溫度和時(shí)間,防止原料出現(xiàn)腐敗變質(zhì)。用未清洗的生鮮原料時(shí),如馬鈴薯、果蔬等,應(yīng)予以清洗,其生產(chǎn)用水應(yīng)符合工用水若循環(huán)使用,應(yīng)采取必要的處理措施,以免造成原料被交叉污染。品添加劑應(yīng)符合品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)符合他應(yīng)符合 符合 生產(chǎn)過(guò)程中需要控制的關(guān)鍵工序,如蒸煮、揉練、油炸、焙烤、賦味等工序,應(yīng)制定相應(yīng)的操作規(guī)程。鈴薯、果蔬等生鮮原料在清洗后應(yīng)有適當(dāng)?shù)姆謷蚍智?保證符合食品安全要求。煮、揉練過(guò)程應(yīng)控制溫度、時(shí)間、壓力(高壓蒸練時(shí))等,并保存記錄。炸過(guò)程中的油脂應(yīng)符合相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn),油炸過(guò)程應(yīng)控制油炸溫度、時(shí)間、真空度(真空油炸時(shí))以及油脂品質(zhì)變化等,油炸后的產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)預(yù)冷并防止其在包裝內(nèi)形成冷凝水?？具^(guò)程應(yīng)控制設(shè)備的溫度和時(shí)間,需要貯存的半成品,應(yīng)控制其水分含量。味過(guò)程應(yīng)控制調(diào)味料或調(diào)味液的衛(wèi)生狀況。應(yīng)按工藝及衛(wèi)生要求配制或添加調(diào)味料、調(diào)味液,賦味操作過(guò)程中使用的容器、工具等應(yīng)徹底清洗、消毒,防止污染;賦味后若需干燥處理,應(yīng)保持適宜的環(huán)境濕度。需噴糖霜處理,應(yīng)及時(shí)清洗噴糖霜設(shè)備,妥善存放剩余糖霜。炸工序應(yīng)采用不銹鋼材料的設(shè)備、器具,以降低鐵、銅等金屬元素對(duì)油脂劣化速度的影響。產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的不適于進(jìn)入下一工序的物料,成型后形狀不完整、內(nèi)包裝不合格等存在偏差的產(chǎn)品需要重新進(jìn)入生產(chǎn)線時(shí),其使用條件、使用方式和使用量等內(nèi)容,應(yīng)在危害評(píng)估的基礎(chǔ)上確定,并應(yīng)有相應(yīng)的使用制度和控制程序。有內(nèi)包裝的產(chǎn)品返回生產(chǎn)線時(shí),內(nèi)包裝應(yīng)去除;無(wú)法去除時(shí),按廢棄物處理。符合 在生產(chǎn)加工過(guò)程中,應(yīng)控制半成品暴露時(shí)間,以防吸潮、微生物污染等因素對(duì)食品品質(zhì)造成損害。膨化食品加工過(guò)程的微生物監(jiān)控程序可參照附錄做詳細(xì)規(guī)定的監(jiān)控指標(biāo)限值可結(jié)合生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品特點(diǎn)制定。0164    符合 油炸工序中,應(yīng)監(jiān)控油脂的品質(zhì)狀況,防止因油脂品質(zhì)劣化可能帶入的污染。符合 采用擠壓工藝的產(chǎn)品,擠壓機(jī)的螺桿和套筒的材質(zhì)應(yīng)符合食品安全的要求,應(yīng)監(jiān)控?cái)D壓設(shè)備的磨損情況,必要時(shí)及時(shí)更換。符合 產(chǎn)品包裝前應(yīng)有適當(dāng)?shù)拇胧?確保產(chǎn)品在包裝袋內(nèi)不產(chǎn)生結(jié)露而導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)。使用防透水性材料包裝,且其封口嚴(yán)密良好,防止吸潮。使用干燥劑,干燥劑包裝應(yīng)完整,投包時(shí)應(yīng)采取措施避免其污染產(chǎn)品。裝內(nèi)贈(zèng)送的附屬物(如玩具、小卡片等)應(yīng)單獨(dú)包裝完好,并采取措施避免與產(chǎn)品交叉污染。包裝材料應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。9 檢驗(yàn)應(yīng)符合013中第9章的相關(guān)規(guī)定。10 食品的貯存和運(yùn)輸應(yīng)符合013中第10章的相關(guān)規(guī)定。11 產(chǎn)品召回管理應(yīng)符合013中第11章的相關(guān)規(guī)定。12 培訓(xùn)應(yīng)符合013中第12章的相關(guān)規(guī)定。13 管理制度和人員應(yīng)符合013中第13章的相關(guān)規(guī)定。14 記錄和文件管理應(yīng)符合013中第14章的相關(guān)規(guī)定。0165    附 錄 際生產(chǎn)中可根據(jù)產(chǎn)品特性和生產(chǎn)工藝技術(shù)水平等因素適當(dāng)調(diào)整?；称芳庸み^(guò)程微生物監(jiān)控要求監(jiān)控項(xiàng)目建議取樣點(diǎn)建議監(jiān)控微生物指標(biāo)建議監(jiān)控頻率建議監(jiān)控指標(biāo)限值環(huán)境的微生物監(jiān)控清潔作業(yè)區(qū)和準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)食品接觸表面食品加工人員的手部、工作服、手套傳送皮帶、工器具及其他直接接觸食品的設(shè)備表面菌落總數(shù)、大腸菌群驗(yàn)證清潔效果應(yīng)在清潔消毒之后,其他每月一次結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際情況確定監(jiān)控指標(biāo)限值清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)內(nèi)與食品或食品接觸表面鄰近的接觸表面設(shè)備外表面、支架表面、控制面板、零件車等接觸表面菌落總數(shù)、大腸菌群等衛(wèi)生狀況指示微生物,必要時(shí)監(jiān)控致病菌每月至少一次結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際情況確定監(jiān)控指標(biāo)限值清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)的環(huán)境空氣靠近裸露產(chǎn)品的位置菌落總數(shù)每月至少一次結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際情況確定監(jiān)控指標(biāo)限值過(guò)程產(chǎn)品的微生物