臨邑縣城區(qū)XXXX餐館內(nèi)部第1頁2018110食品安全管理制度匯編（目錄）1、從業(yè)人員健康管理制度；2、食品安全自檢自查與報(bào)告制度；3、索證索票制度；4、進(jìn)貨查驗(yàn)制度；5、食品召回及停止經(jīng)營制度；6、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度；7、從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度；8、食品安全管理員制度；9、食品經(jīng)營過程與控制制度；10、場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度；11、食品貯存管理制度；12、廢棄物處置制度；13、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案14、食品安全追溯制度；15、食品添加劑使用、公示制度；16、留樣制度；以下制度一式兩份，一份檔案存留，一份現(xiàn)場備查。臨邑縣城區(qū)XXXX餐館內(nèi)部第2頁2018110從業(yè)人員健康管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)食品安全法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員（包括廚師、服務(wù)員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領(lǐng)班等）均應(yīng)遵守本管理制度。二、新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。五、食品安全管理員要及時(shí)組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查。六、負(fù)責(zé)人（法人）要隨時(shí)掌握從業(yè)人員的健康狀況，并對其健康證明進(jìn)行定期檢查。七、從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩帶（攜帶）或交負(fù)責(zé)人統(tǒng)一保存，以備檢查。臨邑縣城區(qū)XXXX餐館內(nèi)部第3頁2018110八、本制度如與國家現(xiàn)行法律法規(guī)相抵觸，以國家現(xiàn)行法律法規(guī)為準(zhǔn)。未盡事宜按相關(guān)法律、法規(guī)的規(guī)定執(zhí)行。食品安全自檢自查與報(bào)告制度本單位依照食品安全相關(guān)的法律、法規(guī)從事食品經(jīng)營活動，秉著對社會和公眾負(fù)責(zé)的原則，制定本管理制度，以此保證食品安全。一、按照許可范圍依法經(jīng)營，并在經(jīng)營場所醒目位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營許可證，接受社會監(jiān)督，承擔(dān)主體責(zé)任。二、建立健全本單位食品安全管理制度，并建立制度檔案；建立本單位食品安全管理組織機(jī)構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)過培訓(xùn)合格的食品安全管理員，對食品經(jīng)營全過程實(shí)施內(nèi)部檢查管理，落實(shí)責(zé)任到人的制度管理，積極預(yù)防和控制食品安全事件，嚴(yán)格落實(shí)食藥監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。三、食品安全管理員須認(rèn)真按照職責(zé)要求，組織貫徹落實(shí)管理人員和從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)、員工健康管理、索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)、設(shè)備設(shè)施管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項(xiàng)食品安全管理制度，并存檔備查。四、制訂定期或不定期食品安全自檢自查計(jì)劃，依照自查標(biāo)準(zhǔn)，負(fù)責(zé)人嚴(yán)格執(zhí)行自檢自查計(jì)劃，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。五、負(fù)責(zé)人每天至少進(jìn)行一次食品安全檢查，生產(chǎn)經(jīng)營條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)立即采取整改措施；有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，應(yīng)當(dāng)立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告。臨邑縣城區(qū)XXXX餐館內(nèi)部第4頁2018110六、負(fù)責(zé)人每天開展崗位自查，指導(dǎo)、督促、檢查員工進(jìn)行日常食品經(jīng)營操作程序和操作規(guī)范。七、本制度如與國家現(xiàn)行法律法規(guī)相抵觸，以國家現(xiàn)行法律法規(guī)為準(zhǔn)。未盡事宜按相關(guān)法律、法規(guī)的規(guī)定執(zhí)行。索證索票制度為規(guī)范本單位索證索票制度，加強(qiáng)食品及食品相關(guān)產(chǎn)品供貨質(zhì)量安全，規(guī)范食品供貨行為，確保食品來源可追溯，制定本制度。一、本制度所稱的索證索票中的“證”，是指一直接供貨商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證和或生產(chǎn)許可證。二符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的食品質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告、進(jìn)口食品商檢證明。三國家規(guī)定應(yīng)當(dāng)檢驗(yàn)檢疫的食品的檢驗(yàn)檢疫證明。四蔬菜、水果、鮮活水產(chǎn)品等初級農(nóng)副食品供貨商人住所居住地和聯(lián)系方式的證明。二、本制度所稱的索證索票中的“票”，是指與食品供貨商之間每次交易時(shí)，直接供貨商向購貨商出具的銷貨票據(jù)。票據(jù)應(yīng)當(dāng)注明食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期/批號、單價(jià)、金額、銷貨日期、供貨商的住所和聯(lián)系方式。三、索證索票制度是指為保證食品安全，在購進(jìn)食品時(shí)，食品采購人員必須向供貨方索取有關(guān)票證，以確保食品來源渠道合法、質(zhì)量安全。與初次交易的供貨單位交易時(shí)，應(yīng)索取證明供貨者或生產(chǎn)加工者主體資格合法的證明文件營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等法律法規(guī)規(guī)定的其它證明文件，每年核對一次。臨邑縣城區(qū)XXXX餐館內(nèi)部第5頁2018110四、本單位指定專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄。五、采購方必須確認(rèn)直接供貨商的資質(zhì)，索要并查驗(yàn)其合法有效的證明材料和票據(jù)。證明材料必須是加蓋供貨商印章的復(fù)印件。六、采購食品及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。七、對索取的證票建立進(jìn)貨查驗(yàn)臺賬，并按供應(yīng)商、供貨品種、進(jìn)貨時(shí)間等多種分類方式建檔保存，不得涂改、偽造，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。八、上述證照和材料如有變更或改動，食品銷售者應(yīng)當(dāng)隨時(shí)索取，復(fù)印保存；沒有變更或改動，應(yīng)當(dāng)每年核對一次。九、本制度如與國家現(xiàn)行法律法規(guī)相抵觸，以國家現(xiàn)行法律法規(guī)為準(zhǔn)。未盡事宜按相關(guān)法律、法規(guī)的規(guī)定執(zhí)行。臨邑縣城區(qū)XXXX餐館內(nèi)部第6頁2018110進(jìn)貨查驗(yàn)制度為規(guī)范食品進(jìn)貨查驗(yàn)制度，保障食品安全，確保食品來源可追溯，依據(jù)中華人民共和國食品安全法等法律法規(guī)，制定本制度。一、本單位購進(jìn)食品時(shí)，必要查驗(yàn)證明供貨方主體資格合法的有效證件，并按批次向供貨方索取證明食品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定以及證明食品來源的票證，并保存原件或者復(fù)印件。二、本單位負(fù)責(zé)人指導(dǎo)并做好食品進(jìn)貨查驗(yàn)工作，檢查督促進(jìn)貨查驗(yàn)工作的落實(shí)，對重要食品的相關(guān)票證，應(yīng)統(tǒng)一保管，集中備案，隨時(shí)接受食藥監(jiān)管部門的檢查。三、本單位在進(jìn)貨時(shí)，對查驗(yàn)不合格和無合法來源的食品，堅(jiān)決拒絕進(jìn)貨。不得采購沒有相關(guān)許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件、動物產(chǎn)品檢疫合格證明等證明材料的食品及食品相關(guān)產(chǎn)品。發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時(shí)，及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門。長期定點(diǎn)進(jìn)貨的，應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。四、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。臨邑縣城區(qū)XXXX餐館內(nèi)部第7頁2018110五、從食品銷售經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）批量或長期采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。六、從食品銷售經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）少量或臨時(shí)采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。七、從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個(gè)體工商戶采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購物憑證和每筆供應(yīng)清單。八、采購乳制品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、每批次產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。九、批量采購進(jìn)口食品、食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件。十、每次進(jìn)貨比對進(jìn)貨票據(jù)查驗(yàn)貨物的生產(chǎn)者、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、許可證號等內(nèi)容，貨、票不符或者貨物本身標(biāo)示不合法的拒收。對每批貨物開箱抽查，發(fā)現(xiàn)有明顯質(zhì)量問題的拒收。十一、食品及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。采購記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。十二、食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，從固定供應(yīng)基地或供應(yīng)商采購的，應(yīng)當(dāng)留存每筆供應(yīng)清單。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；臨邑縣城區(qū)XXXX餐館內(nèi)部第8頁2018110沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。十三、本制度如與國家現(xiàn)行法律法規(guī)相抵觸，以國家現(xiàn)行法律法規(guī)為準(zhǔn)。未盡事宜按相關(guān)法律、法規(guī)的規(guī)定執(zhí)行。食品召回及停止經(jīng)營制度為保證食品安全，為規(guī)范食品召回及停止經(jīng)營，依據(jù)中華人民共和國食品安全法等法律法規(guī)，結(jié)合本店的實(shí)際情況，特制定本制度。一、本單位負(fù)責(zé)人通過自檢，食品藥品監(jiān)管部門組織的監(jiān)督抽檢、消費(fèi)者投訴等方式發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應(yīng)該立即召回相關(guān)食品，并及時(shí)報(bào)告所在區(qū)食品藥品監(jiān)督管理部門，同時(shí)停止銷售相關(guān)問題食品。二、對不合格食品或存在其他安全隱患的食品，立即停止銷售，并及時(shí)采取措施清點(diǎn)不合格食品，登記造冊，如實(shí)報(bào)告食品藥品監(jiān)管局；將不合格食品做下架處理；在經(jīng)營場所或通過媒體發(fā)布召回公示；對有毒有害、腐爛變質(zhì)的食品由有關(guān)部門監(jiān)督進(jìn)行無害化處理或銷毀。三、為了保護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)利，下列不合格食品將停止銷售、退出市場。1、包裝食品未在顯著位置清晰地標(biāo)明食品名稱、配料清單、配料定量、凈含量和瀝干物（固形物）含量、制造者的名稱和地址、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、臨邑縣城區(qū)XXXX餐館內(nèi)部第9頁2018110保存期、貯藏說明、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量（品質(zhì)）等級的；2、輻照食品、轉(zhuǎn)基因食品未在顯著位置予以清晰標(biāo)示的；3、特殊膳食用食品未在顯著位置予以清晰標(biāo)示能量營養(yǎng)素、食用方法和適宜人群的；4、進(jìn)口食品無中文標(biāo)明的原產(chǎn)國國名或者地區(qū)名以及在中國依法登記注冊的代理商、進(jìn)口商或者經(jīng)銷商名稱和地址的；5、超過保質(zhì)期或者保存期的；6、經(jīng)感官鑒別已經(jīng)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者有其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的；7、應(yīng)當(dāng)檢驗(yàn)、檢疫而未檢驗(yàn)、檢疫，或者偽造檢驗(yàn)、檢疫結(jié)果，或者檢驗(yàn)、檢疫不合格的；8、不符合國家、行業(yè)保障人體健康和人身安全標(biāo)準(zhǔn)的，不符合在食品或者其包裝上注明采用的食品標(biāo)準(zhǔn)，不符合以產(chǎn)品說明、實(shí)物樣品等方式表明的質(zhì)量狀況的；9、摻雜、摻假，以次充好，以不合格食品冒充合格食品的；10、偽造產(chǎn)地，偽造或者冒用他人廠名、廠址，在商品上偽造或者冒用認(rèn)證標(biāo)志、名優(yōu)標(biāo)志、國際標(biāo)準(zhǔn)采用標(biāo)志、防偽標(biāo)志等標(biāo)志的；11、其他違反法律、法規(guī)規(guī)定的。四、根據(jù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)的嚴(yán)重和緊急程度，食品召回分為緊急召回食用后可能導(dǎo)致死亡或者可能會對人體健康造成嚴(yán)重?fù)p害，需要予以緊急召回的。對于緊急召回的，負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)在知悉風(fēng)險(xiǎn)后24小時(shí)內(nèi)向所在地食品藥品監(jiān)督管理部門提交書面召回計(jì)劃，同時(shí)立即實(shí)施召回。一般召回；食用后一般不會造成嚴(yán)重健康損害，需要及時(shí)予以召回的。對臨邑縣城區(qū)XXXX餐館內(nèi)部第10頁2018110于一般召回，負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)在知悉風(fēng)險(xiǎn)后72小時(shí)內(nèi)向所在地食品藥品監(jiān)督管理部門提交書面召回計(jì)劃，同時(shí)立即實(shí)施召回。五、負(fù)責(zé)人應(yīng)該對銷售的食品應(yīng)當(dāng)定期進(jìn)行檢查，對腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期以及其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求的食品及時(shí)進(jìn)行清理。六、本單位一旦發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品屬于法律法規(guī)規(guī)定的禁止經(jīng)營的范圍或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營。七、負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄停止經(jīng)營食品的原因、采取的措施的等內(nèi)容，并保留載有上述信息的單據(jù)，建檔備查。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。八、本制度如與國家現(xiàn)行法律法規(guī)相抵觸，以國家現(xiàn)行法律法規(guī)為準(zhǔn)。未盡事宜按相關(guān)法律、法規(guī)的規(guī)定執(zhí)行。臨邑縣城區(qū)XXXX餐館內(nèi)部第11頁2018110進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度為規(guī)范食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄行為，保障公眾食品安全，根據(jù)食品安全法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、凡進(jìn)入本經(jīng)營單位的食品都應(yīng)該當(dāng)實(shí)行進(jìn)貨檢查驗(yàn)收，審驗(yàn)供貨方的經(jīng)營資格（包括食品經(jīng)營許可證、營業(yè)執(zhí)照等），驗(yàn)明食品合格證明和食品標(biāo)識，索要相關(guān)票證。應(yīng)當(dāng)檢驗(yàn)檢疫的，還應(yīng)當(dāng)向供貨方按照產(chǎn)品批次索要符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告活潑者由供貨方簽字或者蓋章的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件。二、對原輔材料包裝標(biāo)識進(jìn)行查驗(yàn)核對，主要查驗(yàn)內(nèi)容包括1、中文標(biāo)明的商品名稱、生產(chǎn)廠名和廠址；2、產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)合格證明，認(rèn)證認(rèn)可標(biāo)志；3、商標(biāo)、性能、用途、生產(chǎn)批號、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)號、定量包裝商品的凈含量及其標(biāo)準(zhǔn)方式；4、根據(jù)商品的特點(diǎn)和使用要求，需要標(biāo)明的規(guī)格、等級、所含主要成分臨邑縣城區(qū)XXXX餐館內(nèi)部第12頁2018110和含量；5、限期使用商品的生產(chǎn)日期、安全使用期（保質(zhì)期、保鮮期、保存期）和失效日期；6、對使用不當(dāng)、容易造成商標(biāo)破損可能危及人身、財(cái)產(chǎn)安全的商品的警示標(biāo)志或中文警示語。7、經(jīng)感官鑒別是否存在霉變、生蟲、污穢不潔，混有異物或者有其他感官性狀異常。三、對需要購進(jìn)的農(nóng)產(chǎn)品及其他散裝食品，法律法規(guī)規(guī)定必須檢驗(yàn)或者檢疫的，本單位必須查驗(yàn)其有效檢驗(yàn)檢疫證，未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫的，不得上市銷售。法律、法規(guī)沒有明確規(guī)定的，應(yīng)經(jīng)有關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量檢測機(jī)構(gòu)或市場設(shè)立的檢測點(diǎn)檢測合格才能上市銷售。四、建立商品進(jìn)貨臺帳及時(shí)登記進(jìn)銷貨食品的名稱數(shù)量、購貨渠道、發(fā)票。為食品質(zhì)量安全管理提供可追溯來源的依據(jù)。如實(shí)登記所經(jīng)銷食品的名稱、廠名、廠址、規(guī)格、主要成分，生產(chǎn)日期、有效期限、批號等內(nèi)容。對標(biāo)有“無公害農(nóng)產(chǎn)品”、“綠色食品”、“有機(jī)食品”、“轉(zhuǎn)基因食品”、“新資源食品”、“保健食品”等特殊食品。必須登記國家法定機(jī)關(guān)批準(zhǔn)文號或產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證標(biāo)識。五、本單位購進(jìn)的銷售食品一律應(yīng)當(dāng)進(jìn)行實(shí)地查驗(yàn)，經(jīng)過驗(yàn)證后方可入庫。根據(jù)查驗(yàn)票證，及時(shí)、準(zhǔn)確錄入食品準(zhǔn)入備案信息。內(nèi)容包括食品名稱、生產(chǎn)企業(yè)名稱、生產(chǎn)企業(yè)地址；營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、食品經(jīng)營許可證復(fù)印、生產(chǎn)許可證復(fù)印件以及質(zhì)量合格證明信息。并妥善保存相關(guān)資格認(rèn)證文件和各類證照原件或復(fù)印件，記錄生產(chǎn)許可證編號、復(fù)印產(chǎn)品合格證明文件，以備日后檢查。對無法提供合格證明的食品原料，應(yīng)當(dāng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)；不得采購或者使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。臨邑縣城區(qū)XXXX餐館內(nèi)部第13頁2018110六、做好食品進(jìn)貨查驗(yàn)工作，落實(shí)進(jìn)貨查驗(yàn)記錄工作，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期以及生產(chǎn)許可證編號、生產(chǎn)日期及批號、產(chǎn)品質(zhì)量合格證明等內(nèi)容。保證食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄如實(shí)記錄進(jìn)貨時(shí)原始情況，應(yīng)統(tǒng)一保管，不得涂改，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。以備接受所在區(qū)食品藥品監(jiān)督管理部門的檢查。七、本制度如與國家現(xiàn)行法律法規(guī)相抵觸，以國家現(xiàn)行法律法規(guī)為準(zhǔn)。未盡事宜按相關(guān)法律、法規(guī)的規(guī)定執(zhí)行。從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度為規(guī)范本單位從業(yè)人員培訓(xùn)，保障公眾食品安全，根據(jù)中華人民共和國食品安全法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、本單位從業(yè)人員包括新參加工作和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員需經(jīng)過培訓(xùn)，考核合格后，方可從事食品銷售工作。二、食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計(jì)劃，組織從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。三、定期或不定期組織進(jìn)行食品安全教育和食品安全培訓(xùn)，內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識等。四、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。五、建立從業(yè)人員食品知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。六、本制度如與國家現(xiàn)行法律法規(guī)相抵觸，以國家現(xiàn)行法律法規(guī)為準(zhǔn)。未臨邑縣城區(qū)XXXX餐館內(nèi)部第14頁2018110盡事宜按相關(guān)法律、法規(guī)的規(guī)定執(zhí)行。食品安全管理員制度為保證食品安全，本公司設(shè)置專（兼）職食品安全管理員，其職責(zé)如下一、制定本單位食品安全管理制度和崗位責(zé)任制管理措施。二、制定本單位食品經(jīng)營場所衛(wèi)生設(shè)施改善的規(guī)劃。三、按有關(guān)發(fā)放食品經(jīng)營許可證管理辦法，辦理領(lǐng)取或換發(fā)食品經(jīng)營許可證，無食品經(jīng)營許可證不得從事食品經(jīng)營。做到亮證、亮照經(jīng)營。四、組織食品從業(yè)人員進(jìn)行食品安全有關(guān)法規(guī)和知識的培訓(xùn)，培訓(xùn)合格者才允許從事食品經(jīng)營。五、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。六、對貫徹執(zhí)行中華人民共和國食品安全法的情況進(jìn)行監(jiān)督檢查、總結(jié)、推廣經(jīng)驗(yàn)，批評和獎(jiǎng)勵(lì)，制止違法行為。七、積極參加食品藥品監(jiān)督管理部門組織的各項(xiàng)食品安全知識集中培訓(xùn)活動。臨邑縣城區(qū)XXXX餐館內(nèi)部第15頁2018110八、執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)。九、協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)實(shí)施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測。十、本制度如與國家現(xiàn)行法律法規(guī)相抵觸，以國家現(xiàn)行法律法規(guī)為準(zhǔn)。未盡事宜按相關(guān)法律、法規(guī)的規(guī)定執(zhí)行。食品經(jīng)營過程與控制制度一、食品采購驗(yàn)收1采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的要求，不得采購食品安全法第三十四條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。2采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄符合食品安全法的規(guī)定。3對供貨商提供的食品進(jìn)行檢測并做好詳細(xì)記錄。經(jīng)查驗(yàn)不合格的食品，通知供貨商做退貨處理。4運(yùn)輸食品時(shí)運(yùn)輸工具和容器要清潔衛(wèi)生，并生熟分開，運(yùn)輸中要防蠅、防塵、防食品污染。5在裝卸所采購的食品時(shí)要講究衛(wèi)生，不得將食品直接與地面接觸。二、粗加工與切配1加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀臨邑縣城區(qū)XXXX餐館內(nèi)部第16頁2018110異常的，不得加工和使用。2食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。3易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。4切配好的半成品應(yīng)避免受到污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。三、食品烹飪1烹飪前認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹飪加工。2不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。3需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70。4加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。5需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏，冷卻應(yīng)在清潔操作區(qū)進(jìn)行，并標(biāo)注加工時(shí)間等。6用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。7保存溫度低于60或高于10、存放時(shí)間超過2小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。8冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。四、食品添加劑的管理使用1食品添加劑使用管理做到專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、臨邑縣城區(qū)XXXX餐館內(nèi)部第17頁2018110專柜保存。2食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜），標(biāo)識“食品添加劑“字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱。3食品添加劑的使用符合GB27602014食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，采用精確的計(jì)量工具稱量，并有詳細(xì)記錄。五、餐用具清洗消毒保潔1餐用具使用后及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施有明顯標(biāo)識。餐用具保潔設(shè)施定期清洗，保持潔凈。2定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)定時(shí)測量有效消毒濃度。3不得重復(fù)使用一次性餐用具。4已消毒和未消毒的餐用具分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。五、本制度如與國家現(xiàn)行法律法規(guī)相抵觸，以國家現(xiàn)行法律法規(guī)為準(zhǔn)。未盡事宜按相關(guān)法律、法規(guī)的規(guī)定執(zhí)行。臨邑縣城區(qū)XXXX餐館內(nèi)部第18頁2018110場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度一、加工經(jīng)營場所1廚房內(nèi)外環(huán)境整潔，上、下水道通暢，地面無積水。廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔；設(shè)置能盛裝一個(gè)餐次垃圾的密閉容器，并做到及時(shí)清理地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應(yīng)保持清潔和良好狀況排煙、排氣設(shè)施無油垢沉積、不滴油。2定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對各種食品（包括原料）應(yīng)有保護(hù)措施。3使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行；使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。4發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其他有害害蟲應(yīng)即時(shí)殺滅。發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)臨邑縣城區(qū)XXXX餐館內(nèi)部第19頁2018110即時(shí)投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。操作間及庫房門應(yīng)設(shè)立高50CM、表面光滑、門框及底部嚴(yán)密的防鼠板。5三防設(shè)施有效紗門、紗窗或門簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設(shè)施能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。6廢棄油脂應(yīng)由專業(yè)的公司回收，并與該公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同。二、設(shè)施及用具1餐具、用具消毒由專人負(fù)責(zé)，必須穿戴整潔的工作衣帽，工作人員必須取得個(gè)人健康證明和食品安全知識培訓(xùn)合格證明方可上崗操作。2餐具、用具必須嚴(yán)格執(zhí)行“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔”的程序進(jìn)行洗滌消毒。3使用的洗滌劑、消毒劑符合GB149301食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和GB149302食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求。4洗滌劑、消毒劑存放在專用的設(shè)施內(nèi)。5餐具、用具清洗消毒用水池必須專用，分設(shè)洗滌池、消毒池和清潔池，并有明顯標(biāo)識。6餐具消毒時(shí)消毒液濃度不得低于250MG/L,餐具全部浸泡時(shí)間不低于5分鐘。接觸直接入口食品的餐用具用煮沸或蒸汽進(jìn)行消毒，蒸汽、煮沸消毒保持100，10分鐘以上；紅外線消毒一般控制溫度120以上，保持10分鐘以上；洗碗機(jī)消毒一般控制水溫85，沖洗消毒40秒以上。7待清洗餐具用具用不滲漏的容器盛裝修，不得隨意亂放。8消毒后餐具專柜保存，與未消毒餐具分開放置，保潔柜有明顯標(biāo)志，定臨邑縣城區(qū)XXXX餐館內(nèi)部第20頁2018110期清洗保持潔凈。9餐具消毒應(yīng)有記錄、存檔備查。三、加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備維修保養(yǎng)制度1食品處理區(qū)設(shè)置專用的粗加工、切配、烘焙、備餐用具清洗消毒及原料貯存的場所，按照原料進(jìn)入、原料加工、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，并應(yīng)能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。各功能間標(biāo)識明顯，操作流程規(guī)范。2各功能間地面與排水、墻壁與門窗、屋頂與天花板符合餐飲服務(wù)操作規(guī)范要求，定期檢查，確保地面與排水無破損、漏水，墻面與門窗無破損、霉斑，屋頂與天花板無霉變、脫落。3配備冷藏、冷凍設(shè)施，烤箱、發(fā)酵箱、攪拌機(jī)等設(shè)施，餐用具消毒、保潔設(shè)施，留樣設(shè)施，專用空氣消毒設(shè)施，清洗設(shè)施，通風(fēng)防潮設(shè)施，廢棄物存放設(shè)施，防蠅、防鼠設(shè)施，定期檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。4配備餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架，定點(diǎn)定位存放使用，并有明顯標(biāo)識。定期檢查和維護(hù)，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒。5定期組織對電氣設(shè)備、機(jī)械設(shè)備的檢查，加強(qiáng)對有關(guān)員工的安全操作規(guī)程培訓(xùn)，設(shè)備、設(shè)施維護(hù)及時(shí)有記錄。四、本制度如與國家現(xiàn)行法律法規(guī)相抵觸，以國家現(xiàn)行法律法規(guī)為準(zhǔn)。未盡事宜按相關(guān)法律、法規(guī)的規(guī)定執(zhí)行。臨邑縣城區(qū)XXXX餐館內(nèi)部第21頁2018110食品貯存管理制度一做到專人負(fù)責(zé)管理，建立驗(yàn)收、發(fā)放登記。做到先進(jìn)先出，易壞先用。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不驗(yàn)收入庫。二做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的查驗(yàn)工作。在食品購銷臺帳上詳細(xì)登記食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保存期限的，保存期限不得少于2年；食品農(nóng)產(chǎn)品記錄和憑證保存期限不得少于六個(gè)月。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品、未索證的食品不得驗(yàn)收入庫。三食品與非食品不混放，食品倉庫內(nèi)不存放殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等有毒有害物質(zhì)，不存放個(gè)人物品和雜物。臨邑縣城區(qū)XXXX餐館內(nèi)部第22頁2018110四各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，掛牌存放，做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。五散裝食品盛裝于容器內(nèi)，并在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。六肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設(shè)備貼有明顯標(biāo)志（原料、半成品、成品、留樣等）。肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不生熟混放、堆積或擠壓存放。七定期對冷藏設(shè)備除霜（霜薄不超過1CM）、清潔和保養(yǎng)，冷藏溫度保持在010，冷凍溫度保持在120。八倉庫內(nèi)保持通風(fēng)干燥，設(shè)置紗窗、排風(fēng)扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，保持倉庫清潔衛(wèi)生，倉庫內(nèi)禁止抽煙。九貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備安全、無害，保持清潔，符合保證食品安全所需的保溫和冷藏條件，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。十每天對貯存食品進(jìn)行查驗(yàn)，及時(shí)檢查和清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。每周對倉庫衛(wèi)生檢查一次，確保貯存地點(diǎn)通風(fēng)良好、干凈整潔，符合食品儲存要求。十一本制度如與國家現(xiàn)行法律法規(guī)相抵觸，以國家現(xiàn)行法律法規(guī)為準(zhǔn)。未盡事宜按相關(guān)法律、法規(guī)的規(guī)定執(zhí)行。臨邑縣城區(qū)XXXX餐館內(nèi)部第23頁2018110廢棄物處置制度為規(guī)范食品經(jīng)營廢棄物處置管理，保障公眾食品安全，根據(jù)食品安全法、食品安全法實(shí)施條例和食品經(jīng)營許可管理辦法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、與食品經(jīng)營廢棄物收集、運(yùn)輸服務(wù)企業(yè)簽訂餐廚廢棄物收集、運(yùn)輸經(jīng)營協(xié)議。二、安排專人負(fù)責(zé)食品經(jīng)營廢棄物的處置、收運(yùn)、臺賬管理工作。三、食品經(jīng)營廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清。四、禁止亂堆食品經(jīng)營廢棄物，禁止將食品經(jīng)營廢棄物直接排入公共水域或公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施。五、廢棄物應(yīng)當(dāng)實(shí)行密閉化運(yùn)輸，運(yùn)輸設(shè)備和容器應(yīng)當(dāng)具有食品經(jīng)營廢棄臨邑縣城區(qū)XXXX餐館內(nèi)部第24頁2018110物標(biāo)識，整潔完好，運(yùn)輸中不得泄漏、撒落；六、禁止將食品經(jīng)營廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的食品經(jīng)營廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理。七、不得用未經(jīng)無害化處理的食品經(jīng)營廢棄物喂養(yǎng)畜禽。八、建立食品經(jīng)營廢棄物產(chǎn)生、收運(yùn)、處置臺賬，詳細(xì)記錄食品經(jīng)營廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，并定期向食藥監(jiān)督部門及環(huán)保部門報(bào)告。九、發(fā)現(xiàn)食品經(jīng)營環(huán)節(jié)違法違規(guī)處置食品經(jīng)營廢棄物的，應(yīng)第一時(shí)間向當(dāng)?shù)厥乘幈O(jiān)督部門及環(huán)保部門舉報(bào)。十、負(fù)責(zé)人應(yīng)實(shí)時(shí)監(jiān)測單位食品經(jīng)營廢棄的處置管理，并對處置行為負(fù)責(zé)。十一、本制度如與國家現(xiàn)行法律法規(guī)相抵觸，以國家現(xiàn)行法律法規(guī)為準(zhǔn)。未盡事宜按相關(guān)法律、法規(guī)的規(guī)定執(zhí)行。食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案為規(guī)范食物安全事故應(yīng)急處置工作，及時(shí)高效、合理有序地處理食品安全事故，把損失減少到最小，根據(jù)中華人民共和國突發(fā)事件應(yīng)對法、中華人民共和國食品安全法、國家重大食品安全事故應(yīng)急預(yù)案等法律法規(guī)和規(guī)章要求，結(jié)合本單位的實(shí)際情況，制定本預(yù)案。一、領(lǐng)導(dǎo)小組成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)本單位食品安全事故應(yīng)急處置工作。組長臨邑縣城區(qū)XXXX餐館內(nèi)部第25頁2018110成員二、應(yīng)急處置程序（一）及時(shí)報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，有關(guān)人員立即向食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組報(bào)告；立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場。自事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)內(nèi)向食藥監(jiān)管部門報(bào)告，報(bào)告內(nèi)容有發(fā)生食品安全事故的單位、地址、時(shí)間、中毒人數(shù)及死亡人數(shù)，主要臨床表現(xiàn)，可能引起中毒的食物等。并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。（二）立即搶救在第一時(shí)間組織人員，立即將中毒者送醫(yī)院120搶救。（三）保護(hù)現(xiàn)場發(fā)生食物中毒后，在向有關(guān)部門報(bào)告的同時(shí)要保護(hù)好現(xiàn)場和可疑食物，食物不要急于處理，病人的排泄物（嘔吐物、大便）要保留，提供留樣食物。（四）配合調(diào)查負(fù)責(zé)人及有關(guān)工作人員，要配合食品安全監(jiān)督管理部門進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理如實(shí)反映食品安全事故情況。將病人所吃的食物，病人中毒的主要特點(diǎn)，可疑食物的來源、質(zhì)量、存放條件、時(shí)間等情況如實(shí)向有關(guān)部門反映。三、事故責(zé)任追究對事故延報(bào)、慌報(bào)、瞞報(bào)、漏報(bào)或處置不當(dāng)?shù)?，要追究?dāng)事人責(zé)任；食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組要組織力量做好中毒人員的安撫工作，確保不讓事態(tài)擴(kuò)大，任何個(gè)人不得自行散布事故情況信息，造成嚴(yán)重后果的要追究其法律責(zé)任。臨邑縣城區(qū)XXXX餐館內(nèi)部第26頁2018110四、本制度如與國家現(xiàn)行法律法規(guī)相抵觸，以國家現(xiàn)行法律法規(guī)為準(zhǔn)。未盡事宜按相關(guān)法律、法規(guī)的規(guī)定執(zhí)行。食品安全追溯制度為保障公眾食品安全，以食品安全可追溯