1、主講：王鳴秋湖北省食質量量平安監(jiān)視檢驗研討院2021年8月.主要內容1.產品定義及分類2.產品執(zhí)行規(guī)范3.產品檢測4.風險點及防控.1、產品定義及分類 以飲用水、食糖、乳制品、水果制品、豆制品、食用油等中的一種或多種為主要原料，添加或不添加食品添加劑，經配料、滅菌、冷凍而制成的冷凍固態(tài)制品。 分類：冰淇淋、雪糕、雪泥、冰棍、甜味冰、食用冰等。.產品分類-冰淇淋以飲用水、乳和/或乳制品、食糖等為主要原料，添加或不添加食用油脂、食品添加劑，經混合、滅菌、均質、老化、凝凍、硬化等工藝制成的體積膨脹的冷凍飲品。 全乳脂清型、組合型 半乳脂清型、組合型 植脂清型、組合型.產品分類-雪泥也稱冰霜，以飲用水

2、、食糖等為主要原料，可添加適量食品添加劑，經混合、滅菌、凝凍、硬化等工藝制成的冰雪狀的冷凍飲品。 清型 組合型.產品分類-雪糕以飲用水、乳和/或乳制品、食糖、食用油脂等為主要原料，可添加適量食品添加劑，經混合、滅菌、均質或凝凍、凍結等工藝制成的冷凍飲品。清型組合型.產品分類-冰棍也稱棒冰，以飲用水、食糖等為主要原料，可添加適量食品添加劑，經混合、滅菌、硬化、成型等工藝制成的冷凍飲品。 清型 組合型.產品分類-甜味冰、食用冰及其它.2 2、產品執(zhí)行規(guī)范、產品執(zhí)行規(guī)范SB/T 10007 GB 2759.1 GB 2759-2021 GB/T 31114 GB/T 31119 SB/T 10013

3、/10014/10015/10016/10017/10327等. 感官要求組織、形狀、色澤、滋氣味、雜質等 理化目的蛋白質、脂肪、總固形物、非脂乳固體等 衛(wèi)生目的微生物、污染物等 GB 29921 GB 2762 食品添加劑防腐劑、著色劑、甜味劑等 GB 2760 凈含量 標簽標示產品規(guī)范技術目的.GB/T 31119 -2021 . GB 2759.1-2003 GB 2759-2021 . GB 2759.1-2003 GB 2759-2021 .食品平安國家通用規(guī)范GB 2760-2021 GB 29921-2021 GB 28050-2021 GB 7718-2021 GB 14881

4、-2021 GB 2762-2021GB 14880-2021 . 本規(guī)范規(guī)定了食品添加劑的運用原那么，允許運用的食品添加劑種類、運用范圍及最大運用量或殘留量.本規(guī)范規(guī)定了食品中鉛、鎘、汞、砷、錫、鎳、鉻、亞硝酸鹽、硝酸鹽、苯并a芘、N-二甲基亞硝胺、多氯聯(lián)苯、3-氯-1,2-丙二醇的限量目的。 什么是污染物？ 食品在從消費、加工、包裝、儲存、運輸、銷售、直至食用等過程中產生的或由環(huán)境污染帶入的、非有意參與的化學性危害物質。 本規(guī)范所規(guī)定的污染物是指除農藥殘留、獸藥殘留、生物毒素和放射性物質以外的污染物。 .兩者分類一致. 苯甲酸 山梨酸 糖精鈉 安賽蜜 甜蜜素 檸檬黃 日落黃 原那么：未出如

5、今表里的食品種類，那么不得運用該種食品添加劑.添加劑稱號添加劑稱號作用作用限量值限量值糖精鈉甜味劑、增味劑食用冰不得運用，其它類0.15g/kg環(huán)己基氨基磺酸鈉甜蜜素甜味劑食用冰不得運用，其它類0.65g/kg乙?；前匪徕洶操惷?甜味劑食用冰不得運用，其它類0.3g/kg三氯蔗糖甜味劑食用冰不得運用，其它類0.25g/kg檸檬黃及其鋁色淀著色劑食用冰不得運用，其它類0.05g/kg莧菜紅及其鋁色淀著色劑食用冰不得運用，其它類0.025g/kg胭脂紅及其鋁色淀著色劑食用冰不得運用，其它類0.05g/kg日落黃及其鋁色淀著色劑食用冰不得運用，其它類0.09g/kg亮藍及其鋁色淀著色劑食用冰不得運用

6、，其它類0.025g/kg誘惑紅及其鋁色淀著色劑食用冰不得運用，其它類0.07g/kg酸性紅偶氮玉紅著色劑食用冰不得運用，其它類0.05g/kg苯甲酸及其鈉鹽防腐劑風味冰、冰棍類 1.0g/kg，其它類不得運用山梨酸及其鉀鹽防腐劑、抗氧化劑、穩(wěn)定劑風味冰、冰棍類 0.5g/kg，其它類不得運用.GB 2762對冷凍飲對冷凍飲品品的限量要求的限量要求 鉛 0.3mg/kg 其它污染物暫無相關限量要求未制定限量管理值的，消費者也該當采取控制措施，使其污染物含量盡能夠到達最低程度。.GB 29921致病菌的限量要求致病菌的限量要求 沙門氏菌 n=5，c=0，m=0/25g 金黃色葡萄球菌 n=5，c

7、=1，m=100 CFU/g, M=1000 CFU/g二級和三級采樣方案n，c，m，M？.什么是微生物二級和三級采樣方案？二級二級M三級三級.GB 14880-2021 為了添加食品的營養(yǎng)成分價值而參與到食品中的天然或人工合成的營養(yǎng)素和其他營養(yǎng)成分。如維生素A、D，鐵、鈣、煙酸、葉酸等。什么是營養(yǎng)強化劑？.GB 14880允許用于冷凍飲品的營養(yǎng)強化劑種類及運用量營養(yǎng)強化劑 食品分類號 食品類別稱號運用量 維生素A03.01冰淇淋類、雪糕類 600g/kg 1200g/kg 維生素D03.01冰淇淋類、雪糕類 10g/kg 20g/kg 鈣03.01冰淇淋類、雪糕類 2400mg/kg 300

8、0mg/kg .非法添加非法添加 -三聚氰胺三聚氰胺 含乳冷凍飲品需求檢測 衛(wèi)生部、工業(yè)和信息化部、農業(yè)部、工商總局、 質檢總局公告2021年第10號關于三聚氰胺在食品中的限量值的公告 三聚氰胺不是食品原料，也不是食品添加劑，制止人為添加到食品中。資料闡明，三聚氰胺能夠從環(huán)境、食品包裝資料等途徑進入到食品中，其含量很低。 限量：嬰兒配方食品中三聚氰胺的限量值為1mg/kg，其他食品中三聚氰胺的限量值為2.5mg/kg，高于上述限量的食品一概不得銷售。.3 3、 產品檢測產品檢測檢驗類別檢驗類別施檢單位施檢單位技術要求技術要求檢驗周期檢驗周期檢驗根據(jù)檢驗根據(jù)出廠檢驗消費企業(yè)部分每批次消費答應證審

9、查細那么型式檢驗承檢機構全項每半年或有其他要求產品規(guī)范監(jiān)視抽檢&風險監(jiān)測承檢機構部分、全項、監(jiān)測目的非確定性(隨機、專項)抽檢、監(jiān)測方案.冷凍飲品消費冷凍飲品消費答應證審查細那么答應證審查細那么出廠檢驗合格不等于產品合格，非出廠檢驗目的也需求控制！.天平高壓滅菌鍋微生物培育箱無菌室或超凈任務臺生物顯微鏡.uGB/T 4789.21-2003 樣品制備.10%35%50%5%理化項目不合格添加劑問題微生物不合格標簽標示問題 衛(wèi)生目的 致病菌金葡微生物超標微生物超標 甜味劑 防腐劑 超范圍、超限量添加劑問題添加劑問題 蛋白質 脂肪理化工程不合理化工程不合格格 未按要求標注添加劑、產品類型等標簽標示

10、問題標簽標示問題.蛋白質脂肪總糖原料及其保管條原料及其保管條件件菌落總數(shù)大腸菌群沙門氏菌金黃色葡萄球菌消費環(huán)境和流程、消費環(huán)境和流程、人員操作和衛(wèi)生認人員操作和衛(wèi)生認識、貯藏和運輸識、貯藏和運輸防腐劑甜味劑同一功能的防腐劑苯甲酸、山梨酸在混合運用時，各自用量占其最大運用量的比例之和原料、投料、帶原料、投料、帶入入.如何控制微生物超標？ GB 14881-2021 衛(wèi)生管理 食品加工過程中的微生物監(jiān)控. 儀器設備一、熟習設備、工具的性能 二、編號登記、專人保管 三、堅持設備、工具的清潔衛(wèi)生 四、留意對設備的維護和檢修 五、加強操作平安 乳及乳制品必需符合GB 19644的規(guī)定；甜味劑、著色劑、增稠劑、乳化劑等食品添加劑必需選用GB2760中允許運用的種類，并應符合相應國家規(guī)范和行業(yè)規(guī)范的規(guī)定。 如運用的原輔資料