1、重慶火鍋的做法紅湯火鍋底料湯料制作方法一、火鍋底料的炒制原料：菜油5 0 0克 牛油3 0 0克卑B縣豆瓣3 0 0克干辣椒35 0克 生姜2 0克大 蒜4 0克大蔥6 0克冰糖3 0克醪糟汁1 0 0克八角2 0克三奈1 0克桂皮1 0克 小茴1 0克 草果5克 紫草5克 香葉2克 香草2克 公丁香1克制法：1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；鄲縣豆瓣剁細(xì)；干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結(jié)；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。2、炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香， 接著下入哪縣豆瓣和核耙辣椒

2、，轉(zhuǎn)用小火慢慢炒約115小時(shí)，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時(shí)，揀出鍋中蔥結(jié)不用。3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續(xù)用小火炒約1 52 0分鐘，至鍋中香料色澤變深時(shí)，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)，這時(shí)將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。二、火鍋湯料的調(diào)制原料：豬棒子骨3 0 0克 牛棒子骨3 0 0克 雞爪骨1 0 0克 生姜1 0克 大蔥3 0克料 酒2 0克雞精3 0克味精15克制法：1、豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破；雞爪骨洗凈；生姜拍破；大蔥挽結(jié)。2、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈

3、出放入清水鍋中，加入生姜、大蔥、料酒，用大火燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。3、接著調(diào)入雞精、味精，另將干辣椒、花椒投入炒鍋內(nèi)加菜油炒香，隨后分別撒入5口火鍋中 每口火鍋撒干辣椒1 5 0克、花椒2 5克 ，這時(shí)就可將火鍋端上桌，待燒沸數(shù)分鐘后，即可動(dòng)手涮燙各種原料了三、操作時(shí)的一些相關(guān)問(wèn)題1、在火鍋底料的炒制過(guò)程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒堀，二是可使原料內(nèi)部的香味和色素等充分滲出。2、炒制過(guò)程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動(dòng)，以使原料受熱均勻并避免粘鍋。3、火鍋底料中加入的郭縣豆瓣主要用于提味，而核耙辣椒則主要用于提色，不過(guò)兩者均要慢慢炒干水氣，這樣才能使其味道

4、和色素充分地溶于油中。4、火鍋底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出并溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調(diào)和諸味并除去某些香料中苦澀味的作用。5、火鍋底料中加入香料無(wú)疑是為了增香 其中加入的紫草是為了增加紅色 ，但香料的用量不可過(guò)大，否則會(huì)產(chǎn)生苦澀味。同時(shí)，所加香料的種類(lèi)也不宜過(guò)多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可。注意，通常火鍋底料中所加入的香料要比調(diào)制鹵水時(shí)所加入的香料為少。6、在調(diào)制火鍋湯料時(shí)，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水后以

5、減其辣味，再撈出撒入火鍋中。7、火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末，并減少其用量，同時(shí)還要適當(dāng)?shù)乜s短香料的炒制時(shí)間。8、火鍋底料炒制好以后，面上都浮有一層油。我們可將這層油打出一部分作為老油，以備下次炒制時(shí)作“母油”使用，因?yàn)檫@樣做可使火鍋底料的香味更加濃郁醇厚 正宗重慶火鍋保存于：2009年 6月 4日 22時(shí) 57分 20秒 舉報(bào) 正宗重慶火鍋這是我個(gè)人以及家庭的經(jīng)驗(yàn)總結(jié), 說(shuō)秘方也不為過(guò), 準(zhǔn)備在舊金山灣區(qū)開(kāi)店用的,J）J 怪我經(jīng)不住這里幾位的三句好話, 耳朵一軟 , 奉獻(xiàn)精神就來(lái)了.這個(gè)話題很多講究, 容我多寫(xiě)幾次 , 來(lái)龍去脈

6、才能清楚.也不辱沒(méi)了重慶火鍋這道”文化”.首先, 各位要對(duì)正宗的重慶火鍋有一個(gè)基本概念, 火鍋生意全靠湯底, 有湯底才有食客, 重慶各家有名的火鍋店,比如孔亮 , 天天 , 胖子?jì)?小天鵝等等 ,甚至有的是全國(guó)連鎖店, 靠的就是湯底, 各家有各家的秘方, 味道各有千秋. 關(guān)鍵是調(diào)制油湯底,師傅可能只有一個(gè)人, 而且他一定是背著人調(diào)好油湯底, 再由小徒弟對(duì)鍋,也就是加如鮮湯勾兌成我們燙食其他東東的火鍋鍋底 .這油湯底里面很多講究, 各家都有自己摸索的秘訣, 而且都不外傳, 生意靠的就是這個(gè) .再說(shuō)老油, 火鍋店剛開(kāi)業(yè)的湯底一定不會(huì)好, 因?yàn)闆](méi)有老油. 燙過(guò)各種食材的湯底是新鮮湯底不能比的. 所以

7、各家店會(huì)保存老油, 有的稱(chēng)老湯,其實(shí)不是湯, 而是上面那層紅油 , 根據(jù)化學(xué)原理, 相似者相容, 大部分香味是溶解于油, 而不是水的, 所有保存湯水沒(méi)有意義 , 但老油很寶貴.所以我要介紹的調(diào)制方法分兩大部分, 油湯調(diào)制和對(duì)鍋. 而且 ,請(qǐng)你保存好你的老油, 可以放在凍箱, 下次的火鍋味道就會(huì)更好.能讓你的家人朋友吃上癮 .還有一點(diǎn)要向大家特別交代, 如果你沒(méi)有見(jiàn)過(guò), 你可能想象不出來(lái), 正宗的重慶火鍋湯底中油和水的比例是6:4, 也就是說(shuō)上面一層都是厚厚的紅油, 而不是湯水, 不要被這個(gè)嚇到 , 這紅油的多少并不代表辣度, 紅油里面溶解了很多香料的芳香, 而且保證不燥辣 , 其實(shí)我在這里吃過(guò)

8、幾家, 根本沒(méi)有多少油的鍋底, 那才是辛辣干燥咸澀, 難以下咽.一鍋好的重慶火鍋湯底有幾個(gè)基本要求1,各種味道, 麻辣鮮香要充分融合, 沒(méi)有任何一種味道獨(dú)占上風(fēng)2,味道整體上要互相配合, 有辣就有回甜來(lái)補(bǔ)充, 還有香料酒香醪糟來(lái)保證味道的厚度, 不正宗的麻辣火鍋味道都很薄, 不管有多辣.3.色澤十分重要, 好的鍋底是自然的鮮橙紅, 油亮清澈, 決不發(fā)黑 , 見(jiàn)之讓人食欲大發(fā). 4,香味也是招牌, 買(mǎi)火鍋的 店 家 要 讓 人 在一 條 街 外 就聞 到 香 味 .在 你 做 好以 后 , 要 用這 四 條 來(lái) 檢驗(yàn) 你 的 成果 .$第一步現(xiàn)在先介紹油鍋底調(diào)制,我盡量以杯（8盎司）為單位姜（切

9、碎裂1/2杯 ）蔥 （切碎裂1/2 杯 ）蒜 （切碎裂 1/2 杯 ）卑縣豆瓣（中國(guó)超級(jí)市場(chǎng)有）（一杯半）宜賓芽菜（中國(guó)超級(jí)市場(chǎng)有）（一杯）醪糟（一杯）黑豆什（一杯）冰糖（按切碎量1/2 杯 ）料酒（一杯）辣椒碎（不是末）（一杯）花椒粒（1/2 杯）植物油（6杯）牛油（可省 ）（2 杯 ）香料:三奈（1/16 杯）八角（1/16杯）丁香 （1/16 杯 ）回香（1/16 杯 ）桂皮（1/16 杯 ）香料泡水, 花椒粒泡水油入鍋, 6,7 層熱 （不要太熱 ,一旦作料發(fā)焦, 會(huì)帶來(lái)湯底苦味道）, 下姜蔥 ,蒜 ,卑縣豆瓣,宜賓芽菜,黑豆十,冰糖,料酒翻動(dòng)熬制 , 火侯不要太大, 千萬(wàn)不要焦糊,

10、但火侯也不能太小, 熬制不出香味, 發(fā)不干水氣.約 10 分鐘加入辣椒碎,再熬 5 分鐘左右 , 這時(shí)候油溫可以高一點(diǎn), 但還是注意不要焦糊,因?yàn)楦咭稽c(diǎn)的油溫度可以溶解出辣味, 最后加花椒和香料,火低一點(diǎn), 再熬油底熬好的時(shí)候 , 材料全部變干, 但不焦 , 香味四溢（這除了和技術(shù)火侯有關(guān), 你原料的好壞也很關(guān)鍵,比如選擇好的花椒和辣椒, 香料等 , 四川最著名的是漢源花椒）過(guò)濾, 去除所有渣滓, 只保留紅油.$第二步現(xiàn)在介紹對(duì)鍋鮮湯8 杯 （可以買(mǎi)雞湯）姜 （切碎裂1/2 杯 ）蔥 （切碎裂 1/2 杯）蒜（切碎裂1/2 杯 ）醪糟 （1/2 杯）冰糖（按切碎量1/4 杯）料酒（1/2 杯）

11、辣椒碎（不是末 ）（1/2杯 ）花椒粒（1/4杯 ）先把所有材料下火鍋, 煮開(kāi) , 加剛才調(diào)好的紅油鍋底, 盡量保持油和湯 6:4的比例 .試味道 , 可以加鹽和味精.好了 , 你有了自己調(diào)的第一鍋正宗重慶火鍋鍋底,冬天的話, 你會(huì)更感謝我, 哈哈如果你有心, 你還可以在香料上繼續(xù)摸索, 找到最好的搭配和比例.到時(shí)候開(kāi)店的是你也不一定, 哈哈 , 到時(shí)候我們成了競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手, 看在我辛苦打字樂(lè)于奉獻(xiàn)的分上, 你一定要手下留情.$第三步準(zhǔn)備燙食的材料, 毛肚 ,鱔魚(yú) , 腰片是主角, 注意淀粉類(lèi)的要最后吃, 因?yàn)闇啘?小心蔬菜會(huì)比較辣, 因?yàn)楣?。正宗重慶火鍋?zhàn)龇ū４嬗冢?2009年 6月 4日 2

12、3時(shí) 2分 58秒 舉報(bào)正宗重慶火鍋?zhàn)龇ㄕ谥貞c火鍋的特點(diǎn)與制作方法?一麻辣為主.多味并存二講究調(diào)味.善于變化三注重用湯.崇尚自然四 刀工精細(xì)，變化靈活五選料廣泛，獨(dú)具一格六飲餐合一，隨心所欲重慶火鍋原料及香料屬性 郫縣豆瓣郫縣豆瓣是用蠶豆.辣椒.鹽釀制而成.是成都郫縣的地方特產(chǎn).其色澤紅亮滋潤(rùn).辣味濃厚； 郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調(diào)味料，用在湯鹵中能增加鮮味和香味.使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮.豆豉豆豉，是用大豆.食鹽.香料釀制而成，其氣味醇香.色澤黃黑.油潤(rùn)光滑.粑軟散籽.味鮮回甜.以重慶永川豆豉味上乘.豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道.干辣椒干辣椒性辛溫，能祛寒健胃，其色澤鮮紅，辣

13、味較重.干辣椒品種很多，有大金條二金條，五葉椒，朝天椒，七星椒，大紅袍和小米椒等.火鍋湯鹵 （鍋底）中加入干辣椒，能去腥解膩壓抑異味，增加香辣味和色澤.花椒花椒，味辛性溫麻味濃烈，能溫中散寒，具除濕止痛的作用，花椒品種以陜西椒；四川茂汶椒.清溪椒為上乘.花椒是火鍋的重要調(diào)味料.用于湯鹵中可壓腥除異，增鮮香老姜老姜性辛濕.含有揮發(fā)油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于紅湯，清湯湯鹵中，能有效的去腥壓臊.可提香調(diào)味.大蒜大蒜喂辛辣氣芳香.含有揮發(fā)油，二流化合物.大蒜主要用于調(diào)味增香，壓腥味去異味.醪糟醪糟.是用糯米釀制而成，米粒柔軟不爛，酒汁香醇.甘甜可口，稠而不混，釅而不粘.調(diào)制火鍋湯鹵（底料）

14、加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯鹵產(chǎn)生回甜味.食鹽食鹽學(xué)名氯化鈉，使一種結(jié)晶小顆粒.帶咸味，能解毒涼血，潤(rùn)燥止氧.食鹽在火鍋中起定味調(diào)味提鮮解膩去腥作用.冰糖冰糖使復(fù)制品蔗糖，為結(jié)晶體味甘性平.益氣潤(rùn)燥，清熱.在熬制火鍋湯鹵時(shí)，加入冰糖克使湯汁醇厚回甜，具有緩解辣味刺激的作用料酒料酒是糯米為主要原料釀制而成，具有柔和的酒味和特殊香氣.料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香.提色，去腥，除異味，味精味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質(zhì)物質(zhì)中提取，味道鮮美，在火鍋中提鮮助香.增味作用.雞精雞精是近幾年使用較廣的強(qiáng)力助鮮品，用雞肉雞蛋及麩酸鈉精制而成，雞精的鮮味來(lái)自動(dòng)植物蛋白質(zhì)分解出的氨基酸.雞精的作用是增

15、鮮提味.胡椒胡椒.味辛性溫帶濃烈的芳香氣味，具溫中散寒，健胃順氣的功效在清湯火鍋中用于去腥壓臊.增香提味.火鍋香料的作用及其用量.1 甘菘 在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱(chēng)為香草，重慶人稱(chēng)其為香菘，其實(shí)應(yīng)該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強(qiáng)烈的松節(jié)油氣味，具有理氣止痛、開(kāi)郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，其香味濃郁。不過(guò)要注意量的把握，一次用量不宜超過(guò)5 克，否則香氣“膩人”。2口丁香 又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調(diào)中常用的是干品，香味濃， 嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫

16、，有暖胃、止嗝逆、驅(qū)風(fēng)、鎮(zhèn)痛的作用。在烹調(diào)中的用量應(yīng)在12 克以內(nèi)，千萬(wàn)不可多用。3口八角 應(yīng)叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點(diǎn)是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開(kāi)胃，祛寒療疝的作用。在烹調(diào)中無(wú)論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由于其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以510 克為宜。4口小茴香 又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國(guó)多數(shù)地區(qū)都有栽培，且為人 們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調(diào)中常見(jiàn)用于制作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實(shí)猶如小稻谷?；蜃稳?，有特異芳香氣。作為香料使用，廣泛用于紅燒、鹵水、 麻辣火鍋中。在火鍋中可適當(dāng)加大用量，比如102

17、0 克或更多一些。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。5口草果一種姜科植物草果的果實(shí)，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥 濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調(diào)中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風(fēng)味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放35 個(gè)較為合適。6口砂仁 又叫春砂仁、陽(yáng)春砂仁，系植物陽(yáng)春砂的成熟果實(shí)，嘗之澀口，聞之有 香味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用于胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動(dòng)不安等癥。用于火鍋和鹵菜中則不可過(guò)多，以3 克以內(nèi)為宜。7口三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其干制切片

18、， 其味芳香。藥性溫、 味辛， 能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎，跌打損傷等。在烹調(diào)中多用于燒、鹵、麻辣火鍋，用量多在510克之間。廣東人把沙姜用于制作鹽口雞。近年來(lái)，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是說(shuō)主料加上大量的三奈和干紅辣椒、干花椒烹制而成。這道菜因其味芬香奇特，故受人稱(chēng)道，不過(guò)還未見(jiàn)有報(bào)道。8口靈草 為近幾年廣泛用于火鍋的一味香料。因?yàn)槭袌?chǎng)所售皆為干品，故不好辨 認(rèn)。經(jīng)過(guò)多方請(qǐng)教，將干品拿給我校徐江普副教授驗(yàn)證：應(yīng)叫靈香草，又名零陵香，為報(bào)春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運(yùn)用，一般用量不超過(guò)5

19、 克。市場(chǎng)上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛溫。在藥用方面，其性味辛溫，有治風(fēng)寒、感冒頭痛等作用。9口排草 與靈草一樣，也是近年來(lái)在麻辣火鍋中運(yùn)用普遍的一味香料。前幾天， 我請(qǐng)熊四智教授幫助查找相關(guān)資料，很快得到結(jié)果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報(bào)春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風(fēng)濕病、月經(jīng)不調(diào)等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，35 克即可，也可在鹵水中使用。有人說(shuō)，在麻辣火鍋和鹵水中， “靈草增香，排草防腐”，其實(shí)很多辛香味調(diào)料都不同程度地具有抑菌防腐作用。10 白豆蔻又叫圓豆蔻

20、，市場(chǎng)上或藥店有寫(xiě)為百叩、叩仁的?？趪L之有澀味，因其藥性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入 35 克即可。因其香味佳，故用量少。11 肉豆蔻別名玉果。近年來(lái)在火鍋中運(yùn)用十分普遍，不過(guò)嘗之味亦不好受，其藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，2 3 個(gè)即可。12 桂皮又稱(chēng)肉桂。性味辛甘、熱， 有補(bǔ)元陽(yáng)、暖脾胃、 除積冷、 通血脈的功效。主治腎陽(yáng)虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻 辣火鍋和鹵菜中運(yùn)用很普遍，用量510 克為宜。13 孜然 別名，阿拉伯小回香，安息茴香，屬傘形科植物，孜然芹的種子，主要產(chǎn)于我國(guó)邊域

21、一帶，果形呈橢圓形.兩端細(xì)長(zhǎng)約5 毫米， 寬 3毫米，淡綠灰色，形同小茴香，使用時(shí)注意保存，盡量密封，以免跑味達(dá)不到效果.14 香葉 即桂樹(shù)之葉呈灰綠狀，以體無(wú)霉癍，香氣濃郁味上品.作用，增香去異味，促進(jìn)食欲 .火鍋底料配方及其炒制方法一，一鍋炒制法配方計(jì)算配料 :牛油 3 斤 色拉油 2 斤 郫縣豆瓣1 斤 白酒 50 克 醪糟 20 克 滋粑海椒1， 5 斤 生姜 1 兩 大蒜 1 兩 花椒 1.5兩 豆豉 15 克 宜賓碎米牙菜15 克 冰糖 1 兩 上等辣椒面2兩 大蔥 1 兩 3 寸段 香料配方:白扣 5 克 草果 5 克 三奈 3-5 克 丁香 3-5 克 砂仁 5 克 香果 5

22、克 孜然 5 克 桂皮5 克 甘草 5 克 枝子5 克排草 5 克 老扣 5 克 甘松 5 克 陳皮 5 克 篳撥 5 克 香茅草 5-8克 八角 5 克 香葉 5 克千里香5 克 小茴香 8 克 香草 5 克炒制前先把香料剪成2 寸長(zhǎng)得節(jié)，用溫水泡大約20 分鐘，花椒泡漲.準(zhǔn)備 2 口炒鍋， 一個(gè)里面放（豆瓣，大蔥 生姜 醪糟 白酒 25 克 大蒜 碎米牙菜豆豉冰糖）共 9 樣拌勻 .另一口鍋內(nèi)加入3 斤牛油熬化，然后加入色拉油燒到7-8 成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10 分鐘左右，豆瓣快干水氣時(shí)下滋粑辣椒，改用大

23、火炒制當(dāng)油沸騰時(shí)，改用小火熬制，15 分鐘后加入白酒25 克左右，繼續(xù)炒制，直到各原料水分快干時(shí)加泡漲得香料繼續(xù)炒制，直到各原料9 分干時(shí)下泡漲得花椒，炒制5-10 分鐘即可 .吊湯俗話說(shuō) "無(wú)雞不鮮，無(wú)鴨不香，無(wú)骨不濃"所以在吊制白湯時(shí)一定要注意原料得搭配，才能保證湯鮮味美.其特點(diǎn)是:顏色乳白，味正，稠度較濃.老母雞一只老母鴨一只豬骨頭 15 斤 鯽魚(yú) 4 斤（鯽魚(yú)熬湯時(shí)一定要用紗布包好） 吊湯工序1 原料氽水要氽透2 涼水浸泡原料1 個(gè)小時(shí)， 使各原料內(nèi)部各營(yíng)養(yǎng)成分疑固，熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時(shí)加入姜蔥料酒，胡椒顆粒.4 一次性摻滿水，如果水被熬干，只能加入開(kāi)水沖

24、到湯鍋里，嚴(yán)禁往湯鍋內(nèi)加入冷水.5 勤打泡沫，才能保證湯汁乳白.大火燒開(kāi) 用大火燉湯為濃湯即白湯，用小火燉湯為清湯.一定要注意.對(duì)鍋一般推薦使用4:6鍋 即 4分清湯 6 分油 .對(duì)鍋原料:生姜顆粒50 克 大蒜顆粒50 克 鹽 15克 味精 50 克 雞精 50克 胡椒粉5克 黃酒 75克白糖 15克 醪糟 10 克干辣椒40 克 花椒 25 克 老油 5 斤鮮湯 3斤 .記住:先把味道調(diào)好，再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.清湯鍋底配方:雞精30克 味精20 克 鹽 10克 胡椒15克 大棗 10克 枸杞5克大蒜 10克 姜片 （取皮）5 克 雞油 50 克 西紅柿 4片 山珍

25、20 克 清湯 4斤 .豬油 100 克山珍 （羊血菌，牛桿菌.滑子菇等 ）將當(dāng)歸和黨參共20 克剁成顆粒放到白湯鍋底內(nèi)效果特佳. 老油回收一 客人吃完的鍋底不準(zhǔn)放任何味碟，以及煙頭等垃圾，保證湯汁的衛(wèi)生，嚴(yán)禁到入含有任何色素和有味道的東西.保證鍋底清潔.將油倒入一干凈的桶內(nèi).二 自然沉淀一個(gè)小時(shí)后，輕輕取出面子上的油，然后放到灶臺(tái)燒開(kāi)即可洗油由于油用久了或者處理不當(dāng)，使之顏色發(fā)黑時(shí)，加入比列為1:2的水，燒開(kāi)10分鐘左右沉淀1 個(gè)小時(shí)， 輕輕取出面子上的油，燒開(kāi)即可.如果顏色還黑就繼續(xù)洗一到二次即可 .混湯的解決方法:1 原因 :1 油內(nèi)含水分太重2 湯和油的比列不當(dāng).3 客人食用不當(dāng)引起混

26、湯.處理辦法:將鍋中的油打去大部分，換上廚房的辛老油即可火鍋調(diào)味與參湯要求:1 麻味不夠:加炒制過(guò)的花椒與老油攪拌即可2 麻味過(guò)重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量.3 辣味不夠:加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.注意滋粑辣椒炒制（色拉油 10斤，滋粑辣椒5 斤，泡小茴香適量，老生姜顆粒適量炒制到半干時(shí)加白酒炒干即可）4 辣味過(guò)重:從鍋中取出一部分老油，參入一部分清湯然后加入適量醪糟和白糖即可.5 咸味不夠?qū)Ⅺ}溶于清湯適量加入底鍋即可6 咸味過(guò)重:加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入適量清湯也可以解決.（藕片和土豆有減咸的作用）7 為了保證客人的鹵莽行為而倒很多菜倒鍋里影響鍋底質(zhì)量，請(qǐng)保持鍋底8 分滿

27、 .火鍋的禁忌:有人說(shuō)吃火鍋只要湯汁多就行了，凡是吃得的東西豆可以燙"火旺才能燙的好"等等，其實(shí)是不對(duì)的，要使火鍋始終保持其特色還是一個(gè)禁忌多方面的問(wèn)題.1 忌用腐敗變質(zhì)的原料2 忌用含葉綠素過(guò)重的蔬菜原料.3 忌用發(fā)制時(shí)用堿量過(guò)重的原料4 忌用經(jīng)絡(luò)過(guò)多和纖維組織過(guò)粗的原料.5 忌再湯鹵中加醬油6 忌湯汁變混變釅 .7 忌火力調(diào)節(jié)無(wú)度8 忌湯鍋中一次投入原料過(guò)多.香料知識(shí)為書(shū)本所取，其他為本人的全部心血，香味正宗，香飄萬(wàn)里25重慶火鍋的做法重慶火鍋湯鹵的調(diào)制重慶火鍋的美妙誘人之處在其味，而其味來(lái)自火鍋原湯的調(diào)制，它決定火鍋的風(fēng)味，也是制作火鍋?zhàn)铌P(guān)鍵的一環(huán)。原湯的好壞，關(guān)系到

28、火鍋的成敗。重慶火鍋的品種較多，原湯也各有差別，但最基本的是紅湯、清湯兩種。只要掌握了這兩種原湯的配方和調(diào)制方法，處理好應(yīng)注意的事項(xiàng)，就可調(diào)制出上等原湯。要調(diào)制好原湯，首先要弄清調(diào)制重慶火鍋原湯需要什么樣的調(diào)味品。所用的調(diào)味品必須正宗，質(zhì)量上乘，不符合要求的調(diào)味品不能調(diào)制原湯。重慶火鍋所用的主要調(diào)味品有：豆瓣（以郫縣豆瓣為上）、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、元紅豆瓣、干痘椒、精鹽、哧精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。眾多的調(diào)味品，其作用各不相同。豆瓣使原湯鹵汁顏色紅亮，產(chǎn)生醇和辣味和咸鮮之味，增加鹵汁的香味；豆豉增加原湯中咸鮮香味；醪糟汁增鮮壓腥，去異味，使原湯產(chǎn)生回甜味；花椒調(diào)味增香

29、，壓腥去葷去臊；老姜調(diào)味增鮮，壓腥去異味；大蒜調(diào)味增香，壓腥去異味，殺菌；元紅豆瓣使原湯色紅、增味，使味具有粘附力；干辣椒增加原湯中的辣味和香味；精鹽定味、提鮮、增香、壓異味；味精增鮮增味；料酒增加原湯的回味，使味變得醇和濃厚；麻油調(diào)味、增香、降火；胡椒粉增鮮壓異味；冰糖去燥，增加回甜味；五香料去腥、去臊、調(diào)色。重慶火鍋原湯使用的調(diào)味品，從性質(zhì)上可分為脂溶性和水溶性兩類(lèi)。掌握這種屬性，對(duì)調(diào)制好原湯很有必要。屬于脂溶性的調(diào)味品有：豆瓣、大蒜、老姜等。使用這些調(diào)料，必須先用油煸炒，油量要超過(guò)味料，火力不能過(guò)大，煸炒時(shí)間應(yīng)稍長(zhǎng)一點(diǎn)，才能使調(diào)味品的味首充分浸出。屬于水溶性的調(diào)味品有：料酒、冰糖、醪糟汁

30、、精鹽、味精等，必須加入湯中，才能出味。此外，具有揮發(fā)性的一些調(diào)味中，如花椒、辣椒、料酒等，受熱時(shí)間不應(yīng)過(guò)長(zhǎng)，也不能過(guò)短，過(guò)長(zhǎng)揮發(fā)過(guò)度，味感減弱，過(guò)短味感不夠。對(duì)此后面還將具體敘述。重慶火鍋的某些調(diào)味品，在使用前必須進(jìn)行刀工處理。如老姜，宜切成“筷子頭”或“指甲片”，以利出味；大蒜應(yīng)拍松，以提高調(diào)味效果；干辣椒切節(jié)，以2厘米 長(zhǎng)為好。要注意，老姜和大蒜等不宜切末，因?yàn)槿菀诇啘桶湾仭Ｖ貞c火鍋使用的食油，主要有四種：牛油、豬油菜油和麻油。牛油可以增加鹵汁中的香味，保持原湯的溫度，增加用料的色澤；豬油除增加原湯香味外，可減弱用料的腥味、異味；菜油作煸炒原料和蘸味之用；麻油較少用于湯汁，多用于味碟。

31、此外還有辣椒油、蠔油、混合油、雞油等，也都是為了增加火鍋的香味和風(fēng)味。下面介紹幾種基本原湯的調(diào)制方法。（一）紅湯，是典型的重慶火鍋基礎(chǔ)湯。此湯用途廣泛，重慶火鍋大部分品種均用此湯。其特點(diǎn)是：口感豐富，汁濃味厚，麻辣適口，鮮香回甜。紅湯配方和調(diào)制方法很多，種有特色。下面介紹三種比較著名并被大家公認(rèn)的配方和調(diào)制方法，供選用。配方一：清湯1500 克牛油250 克。豆瓣150 克豆豉100克冰糖15 克辣椒節(jié)50 克姜末50 克花椒10 克精鹽15 克料酒30 克醪糟汁100 克配方二：牛肉湯1500 克牛油200克豆瓣 125 克豆豉45 克冰糖 25 克干辣椒25克姜末 50 克精鹽 10 克料

32、酒25 克醑糟汁150 克配方三：雞湯2000 克牛油250克豆瓣醬 200 克豆豉 50 克冰糖50 克老姜100 克大蒜 200 克干紅辣椒25克花椒25 克精鹽10 克料酒 100 克醪糟汁100克菜油 100 克麻油200克以上三種配方，所用調(diào)料雖有差別，但做成后基本上都是正宗重慶火鍋紅湯的滋味。紅湯的具體調(diào)制方法是：先將炒鍋置旺火上，下油（牛油或菜油等）燒熱后，加豆瓣、姜片（老姜拍破）豆 豉，煸出香味并呈紅色，爾后下湯，燒沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、鹽、冰糖等 熬制，待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時(shí)，便可舀入火鍋中使用。調(diào)制紅湯還要注意以下兩點(diǎn)：一是湯汁表面的浮沫，與油混在一

33、起，必須撇去。其 方法是：用勺背輕輕沾取，讓浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免將油撇掉。二是要中 途嘗一下味道。若咸味不夠，酌量加鹽；若麻辣味不濃，再加點(diǎn)豆瓣、花椒、辣椒；若 發(fā)現(xiàn)太辣或太咸，可加冰糖或淡湯。經(jīng)補(bǔ)充調(diào)味，使火鍋的味道更符合食者的要求，更 突出正宗重慶火鍋的風(fēng)味。上面介紹的配方，適用于火鍋店、火鍋酒樓。一般家庭可采用以下簡(jiǎn)易配方：豬肉湯1500 克牛油250克豆瓣 125 克白糖 30 克姜 50 克花椒 10 克精鹽 15 克黃酒 50 克此方實(shí)用簡(jiǎn)便，香味稍弱，但基本風(fēng)味仍然較濃。(二)白湯，即清湯鹵，用途也廣如鴛鴦火鍋、清湯火鍋、滋補(bǔ)火鍋等均用此湯，也是重慶火鍋的基礎(chǔ)湯。其特

34、點(diǎn)是：鮮味濃郁，湯汁較清，爽口適宜，不燥不膩，但制作過(guò)程比較復(fù)雜。下面將其配方和調(diào)制方法介紹如下：“清湯火鍋”清湯的熬制方法熬制清湯火鍋的清湯分為吊湯、掃湯二個(gè)步驟。(1)吊湯原料(以食用2500 克葷料、 2500 克素料為例)：雞肉1000 克豬骨1000 克豬排骨 1000 克老姜50 克料酒50 克1、將吊湯的原料用清水漂洗干凈，然后放入開(kāi)水中“出一水”后，再用清水洗凈。2、原料放入鍋中，摻水 5000克，先用大火燒沸，打去浮沫后改用小火吊出鮮味即可。(2)掃湯原料：雞脯肉150 克鹽 10克胡椒粉4 克豬凈瘦肉200 克味精 4 克制作：1、事先舀出500克吊制好的鮮湯進(jìn)行冷卻。然后

35、將雞脯肉和豬凈瘦肉捶成 絨狀，分別用250 克鮮湯解散肉絨。2、鮮湯置火口上燒沸，下鹽、胡椒，先將豬肉絨倒入湯中，用瓢攪勻，待肉絨浮于湯面時(shí)，把鍋移至小火上，保持微沸，五分鐘后用漏絲瓢撈出肉絨，再次將湯燒沸，下雞絨于湯中，用瓢攪勻，待雞絨浮于湯面后，把鍋移至小火上，保持微沸，再將雞絨擠壓為一坨，在湯中熬制。上席時(shí)，撈去雞絨，放味精即成。熬清湯時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：1、所選的吊湯原料一定要新鮮、無(wú)異味，否則會(huì)使湯味不鮮不醇。2、為使湯能夠味鮮味厚，吊湯時(shí)應(yīng)一次加足水分，千萬(wàn)不要中途另加冷水，不然會(huì)使味感減弱。3、千萬(wàn)不可用大火長(zhǎng)時(shí)間沖吊，這樣會(huì)將湯沖呈乳白色，而使湯不滿了。4、掃湯的肉絨一定要用冷鮮

36、湯解散，這樣也可避免減弱湯的鮮味。5、在掃湯時(shí)應(yīng)隨時(shí)去掉湯面的油珠和浮沫。上述制法，適用于專(zhuān)業(yè)火鍋店，一般家庭難以做到。家庭制作可采用以下簡(jiǎn)易配方和制法：取鯽魚(yú)5 條，去鱗、去鰓、剖腹，治凈，放入鍋中，倒入清水2500 克，加生姜，用口火慢慢熬制，待湯有鮮味時(shí)舀出備用。另用母雞肉、豬排骨、棒子骨各1000克， 入鍋加水熬湯。然后將魚(yú)湯、雞湯混合，加鹽、 胡椒粉等調(diào)料即可。如不專(zhuān)門(mén)熬湯，用肉湯、骨頭湯亦可，但味稍差。用清湯需另加胡椒粉、鹽、味精以及蔥、姜、花椒等，以輔助調(diào)味，加的品種及數(shù) 量可根據(jù)火鍋種類(lèi)和食者口味確定。、 “毛肚火鍋”鹵汁的熬制方法熬制火鍋的鹵汁可以分為吊湯、腩味、熬味三個(gè)主要

37、的步驟。（1 ）吊湯原料（以食用2500 克葷料、 2500 克素料為例）：牛骨 1000 克牛肋巴肉500 克制作：先將牛骨及牛肉用清水漂洗干凈，然后放入開(kāi)水鍋中“出一水”（將原料整理清洗后，投入沸水中氽到一定時(shí)間以除去腥、臊、膻等異味時(shí)撈出。）再用清水洗凈，放入鍋中，摻水約3500 克，用大火燒沸，撇去水面上的浮沫，續(xù)改用小火慢吊至出鮮味，最后撈去湯中的骨、肉等，即為火鍋的原湯。吊湯時(shí)，如無(wú)牛骨可用豬骨代替；如無(wú)牛肉可用豬肉或雞肉代替。（2 ）脯味、熬味原料（以食用2500 克葷料、 2500 克素料為例）：郫縣豆瓣200 克花椒 15 克鹽 25 克干辣椒 50 克元紅豆瓣100 克冰糖

38、15 克豆豉25 克老姜75 克味精250 克牛油150 克醪糟100 克大蒜75 克鮮湯 3000 克豬油 150 克制作：1、將應(yīng)用調(diào)輔料備齊，該洗的要洗凈，該進(jìn)行刀口處理的要改好刀。2、取鐵鍋一口置爐火上，下菜油燒至四成油溫（約100 120C）時(shí)，把干辣椒入油鍋稍炒，待色呈棕紅色撈起（如是整條辣椒，撈起后要用刀鍘成“指甲”碎片） 。鍋 中另下牛油、豬油，待五成油溫（120150C）時(shí)放入鄲縣豆瓣、元紅豆瓣脯炒至香味 四溢，油呈櫻桃紅色時(shí)下老姜、大蒜腩出香味。3、待老姜、大蒜脯出味之后，摻進(jìn)鮮湯，用大火將湯燒沸，再放進(jìn)豆豉、醪糟、 川鹽、冰糖熬制，至味醇正后，續(xù)下入辣椒和花椒熬出麻辣味。

39、臨燙食時(shí)下入味精，打去湯面上的浮沫，即成原鹵汁。(3)脯熬鹵汁應(yīng)意以下幾點(diǎn)：1、在脯炒鄲縣豆瓣、元紅豆瓣時(shí)，要注意爐火的大小，要炒勻炒轉(zhuǎn)，千萬(wàn)不能使 豆瓣巴鍋焦化。2、掌握好各種調(diào)味品的投入量。因火鍋鹵汁的特點(diǎn)是先定底味，逐次加味，所以, 添加調(diào)味品應(yīng)當(dāng)采取逐步加味的方法，不能一次加得過(guò)多。其中，特別要注意冰糖和川鹽的投入量，冰糖放得過(guò)多，會(huì)使甜味過(guò)重，影響“略有回味”這一特點(diǎn)，川鹽放得過(guò)多， 雖然可以用摻入鮮湯的辦法來(lái)解決，但是湯摻多了，鹵汁的濃度就會(huì)被沖淡。因此，凡熬鹵汁時(shí)均應(yīng)不時(shí)地嘗味，根據(jù)味感，適度下入調(diào)味料。3、要保持鹵汁的濃度、味道的醇和及色澤的紅亮，還應(yīng)注意原料和調(diào)味品要留有 余

40、地。 因火鍋在燙食時(shí)，投入的原料較多，而且有些原料是愈燙汁愈清，如毛肚、 鴨腸、腰子等；有些原料是愈燙汁愈釅，如肝片、血旺、腦花、脊髓等。它們?cè)谌霠C時(shí)均要吃味，即帶走鹵汁中的味，燙食一段時(shí)間就會(huì)失味。為了始終保持住鹵水中味的濃度和醇和，應(yīng)該不失時(shí)機(jī)地根據(jù)鹵汁中味的損失程度加入調(diào)料、油脂和原鹵汁。鑒于此，所以凡熬原鹵汁，應(yīng)多熬一倍或兩倍甚至三倍以上，作為備料以供添加。燙食中切忌往鹵汁中加開(kāi)水，那樣只能愈加味愈淡，愈淡愈沾不上味。4、對(duì)鹵汁的味要因人、因時(shí)、因物、因地而異，靈活變化。所謂因人而異，是根據(jù)用餐對(duì)象的需要而確定味別?；疱侂m然使用的是麻辣這一味別，但也有強(qiáng)弱的區(qū)分、濃淡的差異。一鍋鹵汁，

41、雖事先已經(jīng)調(diào)配好，但是，最大的優(yōu)點(diǎn)在于能夠根據(jù)入燙者的要求進(jìn)行添加。麻味不夠，就加一點(diǎn)花椒；不辣，就加一點(diǎn)腩好的郫到豆瓣和碎辣椒；咸了，就摻入一碗鮮湯，使咸味減弱, 。強(qiáng)弱、濃談全部取決于就餐者。所謂因時(shí)而異，則是隨季節(jié)、氣候的變化而變化。調(diào)制火鍋鹵汁時(shí)，對(duì)順應(yīng)季節(jié)而適度變化是十分重要的。盛夏， 因氣候炎熱，麻辣味相應(yīng)有所減弱；嚴(yán)冬， 因氣候寒冷，麻辣味就相應(yīng)有所增強(qiáng)，這一減一增都是在不影響其傳統(tǒng)風(fēng)格的前提下實(shí)施的。所謂因物而異，就是充分利用各種調(diào)味品的優(yōu)點(diǎn)來(lái)達(dá)到最佳調(diào)味效果。一種調(diào)味品，雖然都呈現(xiàn)出它自己的味感，但是由于產(chǎn)地的不同、規(guī)模的不同，而使同樣的味也有強(qiáng)有弱。如花椒，雖都能產(chǎn)生麻味，

42、但在選擇時(shí)卻不是盲目地選用，而是擇好而從，有些花椒，看起顏色紅，聞起格外香，熬出的麻味卻較弱。因此，選擇火鍋調(diào)味品應(yīng)將它們的性能搞清楚，以達(dá)到即節(jié)約成本，又調(diào)好味的目的。所謂因地而異，就是因地區(qū)不同(實(shí)質(zhì)是口感和味覺(jué)的差異)，因地制宜調(diào)制火鍋鹵汁的麻、辣、咸、甜幾個(gè)味覺(jué)。正如川菜一樣，有的誤認(rèn)為川菜即是麻辣，只要是麻辣就是川菜，這實(shí)質(zhì)是大錯(cuò)而特錯(cuò)。我們說(shuō)川菜是有麻辣，是指川菜中有的菜式按正宗的調(diào)味， 例如水煮肉片、麻婆豆腐，確實(shí)令有的食者接受不了。正因?yàn)榇ú擞幸虻囟?，巧用麻辣，善用麻辣，而博得?guó)內(nèi)外食客的贊譽(yù)。風(fēng)靡世界的麻婆豆腐、宮保雞丁，就是最好的例子。當(dāng)然以麻辣調(diào)料出名的“重慶火鍋”出是

43、如此。重慶火鍋遠(yuǎn)渡日本，并被載入世界 名菜集之中?？梢?jiàn)重慶廚師調(diào)味使用麻辣不僅有技，而且巧、善結(jié)合，給人以“不能言 傳，只能意會(huì)”之感。隨著搞活經(jīng)濟(jì)的不斷開(kāi)展，烹飪技藝也采取了橫向聯(lián)合，技藝交流，輸出、引進(jìn)等一系列措施，火鍋， 作為重慶中一個(gè)有名的品種而伴隨著重慶菜的輸出傳到了全國(guó)各地，倍受贊譽(yù)。這是為什么？這是根據(jù)不同口味，按需調(diào)味。當(dāng)人們還不適應(yīng)麻辣味時(shí)，可適量減少麻辣調(diào)味品的投入量，而增加糖或醪糟，以增加回甜味。只要加入的味料，食者感覺(jué)到有麻辣之味，并覺(jué)得適口、滿意，即有風(fēng)味、又有特色就行了。目前，在熬制火鍋鹵汁時(shí)，還有不少的方法：有的辣椒不經(jīng)過(guò)油腩香，直接下辣椒入鹵汁中熬味；有的只用郫

44、縣豆瓣不用元紅豆瓣；有的豆豉宰碎脂溶后再熬味的。這些方法經(jīng)作者多次實(shí)距比較，效果均不及前面敘述的方法好。重慶火鍋及做法一、重慶火鍋溯源火鍋，各地都有，南人稱(chēng)"打邊爐"，北方叫"涮鍋?zhàn)?quot;，從出土文物西周云雀青銅鍋看， 國(guó)人吃火鍋的習(xí)俗可謂久遠(yuǎn)矣。但人稱(chēng)"重慶火鍋"的麻辣火鍋卻是中國(guó)火鍋文化中屬重慶土產(chǎn)的獨(dú)特一支。溯重慶火鍋起源，其實(shí)不登大雅之堂。上世紀(jì)中頁(yè)之前，重慶乃至整個(gè)四川交通不便，商賈旅人來(lái)往中原全靠長(zhǎng)江水路，船工無(wú)論寒暑駕船來(lái)往江上、住在船上。當(dāng)時(shí)長(zhǎng)江航道未經(jīng)整治，灘險(xiǎn)流急，"青灘泄灘不算灘，崆嶺才是鬼門(mén)關(guān)"

45、，就是說(shuō)的重慶以下長(zhǎng)江航道中三個(gè)有名的險(xiǎn)灘。每到春冬枯水季節(jié)，穿行至此全靠船工纖夫涉水攀巖，拉船行進(jìn)。為抗風(fēng)濕嚴(yán)寒，貧苦的船工纖夫們用辣椒、花椒濃濃的熬一鍋湯，買(mǎi)一些當(dāng)時(shí)最便宜的豬、牛下水和買(mǎi)的起、撿得著的各樣下腳菜，一起煮進(jìn)去，大家團(tuán)團(tuán)圍坐而食，在麻、辣、燙中吃出一身汗來(lái)，即抗寒御濕，又是一種樂(lè)趣。這就是重慶火鍋的最早了。由于重慶氣候潮濕，船工們的火鍋發(fā)展到街頭巷尾，用一口大鐵鍋置爐上，鍋中用木、鐵片隔成幾格，做起生意來(lái)了。湯中作料和鍋中菜肴自也講究了許多。但就食者仍是勞動(dòng)階級(jí)和中下層市民。世事變遷，往事如煙。如今傳統(tǒng)的老火鍋雖在街頭巷尾還可見(jiàn)，但重慶火鍋?zhàn)鳛橐环N美食早已登堂入室，進(jìn)入高消費(fèi)

46、人群。先富起來(lái)的人們，吃膩了雞鴨魚(yú)肉、山珍海鮮和西式大餐之際，融百味于一鍋、麻辣鮮香俱全，又可除濕通絡(luò)健體的重慶火鍋以其別具一格的獨(dú)特魅力獲得其青睞。加之火鍋吃法獨(dú)特，不怕菜涼，大家圍火而坐，或促膝談心或歡呼暢飲，隨時(shí)隨意點(diǎn)菜，不拘形式、不限時(shí)間，既可敘友情拉關(guān)系，又適通信息談生意。于是重慶火鍋一登龍門(mén)身價(jià)百倍，躋身餐館酒樓、賓館飯店，遍及大江南北、長(zhǎng)城內(nèi)外?；疱伇旧韮?nèi)容也大為豐富，由原來(lái)簡(jiǎn)單的辣椒、花椒、牛油、豆瓣，增加為雞湯、鴨湯、鴿湯以致啤酒火鍋、健身藥膳火鍋，下鍋的菜肴，也由原來(lái)的毛肚、黃喉、腰片、鴨腸、豆皮、粉絲和時(shí)令青菜到肥牛、鮮魚(yú)和魚(yú)丸、野味、山珍、海鮮及西蘭花等前人聞所未聞的高

47、檔珍稀蔬菜，一桌幾百上千乃至數(shù)千元，不為稀奇。恭逢盛世，重慶火鍋目前正逢其前所未有的鼎盛時(shí)期，這恐怕是麻辣火鍋的始作俑者，當(dāng)初的船工纖夫們做夢(mèng)也想不到的。二、家庭火鍋?zhàn)龇?湯豬筒子骨兩斤, 洗凈砸碎 ; 老鴨一只, 洗凈 , 去內(nèi)臟。 放入鍋內(nèi)，冷水加至淹沒(méi)（一開(kāi)始加足冷水，切忌中途添加冷水）。1、 作紅湯用：加入適量蔥段、姜 （拍松 ）、 蒜、 小火燉熬2-3 小時(shí) , 出油、 出味 ,湯清亮 , 瀝去渣 .， 火鍋內(nèi)放入重慶火鍋底料, 加入熬出的湯, 加入鹽、 雞精 , 燒開(kāi)熬化底料即可涮菜。2、 作清湯用：加入適量蔥、姜、 蒜、 火煮燉 , 湯成乳白色, 醇濃味鮮 , 瀝去渣 , 加入食

48、鹽、雞精，即成白湯。（二）備菜 :菜洗凈 , 去根、 皮；肉類(lèi)宜切大片、薄片；午餐肉、火腿腸等切厚片; 土豆等切厚片 ,分別裝盤(pán)。（三）備味碟一般準(zhǔn)備香油、蒜泥、川崎、醬油、醋等視各自味調(diào)用。（四）湯燒開(kāi), 人圍坐 , 即可食用 , 一般先葷后素。三、毛肚火鍋重慶毛肚火鍋，流傳較廣，風(fēng)靡各地。它的原料以水牛毛肚為主，配以其它生片，由食者自己燙食。味重麻竦，濃香鮮美，饒有風(fēng)味。用 料： （六人份）水牛毛肚1000 克、牛肝500 克、牛腰500 克黃牛瘦肉500克、豬腦花250克、豬脊髓250克鱔片 250 克、雞血100克、鴨血100克豬肉 100 克、蒜苗100克、蓮花白100克金針菇 10

49、0 克、萵筍100 克、蔥50 克豌豆苗50 克調(diào) 料：牛肉湯1250克、牛油200克、冰糖25克辣椒面 40 克、料酒15克、姜米50克花椒 7 克、精鹽10 克、永川豆豉40 克醪糟汁 100 克、郫縣豆瓣醬125 克、五香料1 包制 法：制鹵水：用75 克油，下鍋燒熱，加入豆瓣醬煸酥，下姜、五香料、花椒快速炒香，加入牛肉湯。燒開(kāi)后盛入火鍋中置火上燒開(kāi)，將以上除精鹽外的調(diào)料一齊下鍋，放在口火上煮開(kāi)約10 分鐘，將以上除精鹽外的調(diào)料一齊下鍋，放在中火上煮開(kāi)約10 分鐘，打凈浮沫。臨吃時(shí)，將火調(diào)旺上桌，并根據(jù)食者口味下鹽。片生片：毛肚及千葉肚上，附有很多雜物，必須清洗干凈。洗前將毛肚上的雜物抖

50、盡，攤于案板上，將肚葉層層理伸，再用冷水反復(fù)清洗至無(wú)草味時(shí)，切去肚門(mén)沿圈的 "肚沿"，撕去底板的油皮，以一張大葉和小葉為一連，順紋路切斷。再將每連葉子理順攤平，切成約1.7 厘米寬的片，用冷水漂起。牛肝、牛腰和肉等，不論是豬肉或牛肉 （背柳肉、梅子頭） ， 均應(yīng)片成片子（不宜切）， 片得越薄越好，還應(yīng)片大張一點(diǎn)。雞、鴨血緊成血旺（加熱凝固）， 切用打成約兩指長(zhǎng)和寬、0.5厘米厚的片子。鱔魚(yú)剮后去頭、剔骨、去內(nèi)臟，橫劃成約4厘米長(zhǎng)的片子。蔥、蒜苗切成6-9厘米長(zhǎng)的節(jié)。蓮花白洗凈， 取葉子撕成長(zhǎng)片。豌豆苗去老莖，取嫩尖。金針菇洗凈，理齊。萵筍去皮，切條擺好。將上述各料分盤(pán)盛裝，

51、圍在火鍋四周。吃法：臨吃時(shí)，將鱔魚(yú)片、腦花、脊髓先下鍋煮起。其它葷素生片隨吃隨燙。每人備麻油加雞蛋清味碟一個(gè)蘸食，碟內(nèi)可加少許味精、鹽及蒜泥。肚、腰、肉片可碼水淀粉下鍋，更為滑嫩，但易渾湯，不宜多用。生片由食者自選，吃多少燙多少。（注：以上是毛肚火鍋的傳統(tǒng)制闔。目前毛肚火鍋的變化很大，一是原料多、范圍廣；二是原料加工化，只需購(gòu)入現(xiàn)成的即可燙食；三是味碟種類(lèi)多，有麻油、蠔油、椒油等幾種。）四、鴛鴦火鍋此火鍋融毛肚火鍋同清湯火鍋為一體，只需一爐，雙味同鍋，南北皆宜，故名鴛鴦火鍋。鍋中間隔用銅片焊定，呈太極圖形。清湯、紅湯調(diào)制方法依舊，略有變化。清鮮醇濃，麻辣味厚，二者相配，相得益彰。此火鍋于198

52、3 年在全國(guó)烹飪廚師表演鑒定大會(huì)上大受贊譽(yù)，制作者重慶的陳志剛獲優(yōu)秀廚師稱(chēng)號(hào)。用 料： （ 8 人份）紅湯火鍋：黃牛背柳肉200 克、水牛肝200克、水牛肚250克鱔魚(yú)片 250克、水牛腰300克、活鯽魚(yú)10尾（約500克）魚(yú)茸丸 150 克、鴨血500 克、鹵汁2500 克（制法見(jiàn)毛肚火鍋）清湯火鍋：豬脊肉（片子）200 克、鴨胗花200 克、鯰魚(yú)片200 克水發(fā)魷魚(yú)片200 克、雞片150 克、魚(yú)茸丸150 克水發(fā)刺參片250 克、水發(fā)牛筋段250 克、豬腰片250 克清湯鹵汁2500 克（制法見(jiàn)清湯火鍋）。兩鍋共用原料：大蔥 500 克、蒜苗500克、蓮花白500克豌豆苗尖500 克、菠

53、菜500克、黃秧白500克粉絲 250 克、冬筍200克、冬菇100克制 法：將以上各種葷素原料分盤(pán)裝好，圍在鴛鴦火鍋四周，點(diǎn)燃火， 燒開(kāi)湯汁，打去浮沫，即可燙食。味碟用麻油、蠔油加鹽和味精制成，每碟中放入一個(gè)雞蛋的蛋清即可。吃時(shí)，鱔魚(yú)片、鴨胗花、魚(yú)茸丸可先下鍋煮。鯽魚(yú)洗凈后用筷子從魚(yú)口中插入，放入火鍋中煮入味，連筷子拿起食用。注：湯食過(guò)程中要加原湯、牛油、鹽、白醬油，以免味淡。五、啤酒鴨火鍋此火鍋是近兩年新興的品種，已風(fēng)行全國(guó)，它起源于重慶。傳說(shuō)當(dāng)初是一位食客吃火鍋時(shí)不慎將一杯啤酒打翻入鍋，頓時(shí)奇香四溢，其味誘人，遂由此興起用啤酒調(diào)制火鍋。啤酒鴨是下飯佐酒佳肴，回味無(wú)窮，鮮香微辣，略帶啤酒香

54、味，風(fēng)味獨(dú)特，并兼有清熱、開(kāi)胃、利水、除濕之功效。用 料： （八人份）新鮮鴨 1 只（約重1000克） 、牛肚 250克、豬肉片250克豬肚150 克、午餐肉1 聽(tīng)、豆腐皮250 克萵筍 250 克、青菜300克、藕 300克調(diào) 料：啤酒 350 克、菜油200克（約耗135克）豬油 100 克、豆瓣醬30克泡姜片30 克、泡辣椒節(jié)40 克蒜瓣10瓣、老姜50 克花椒15克、白糖25克精鹽10克、味精5 克胡椒面3 克制 法：將鴨子除去內(nèi)臟、抓尖、嘴殼、去盡殘毛，洗凈，用紗布搌干水分，放入冷水鍋中燒開(kāi)，開(kāi)小火煮至八成熟，撈出砍成4厘米見(jiàn)方的塊待用。牛肚冼凈，片成約1.7厘米寬的片。 豬肚切下肚頭，剔去肚皮，修去油筋，用清水洗凈，剞十字花刀，再改成寬1.5厘米、長(zhǎng)6 厘米左右的條。午餐肉和豆腐皮分別切成片。青菜洗凈，去老葉，取嫩葉。藕、萵筍去皮刮洗干凈，分別切成片。以上各料除鴨子外，均各分成兩份，對(duì)稱(chēng)裝盤(pán)圍在火鍋周?chē)Ａ碛贸村佒没鹕?，下菜油燒熱，下泡姜片、泡竦椒?jié)、豆瓣醬末、老姜（拍破）炒幾下，潷去余油，下豬油、蒜瓣、花椒等再炒