1、員工食堂管理制度文件編號:QDMJ-ZJB-019 青島名嘉集團有限公司 版本:A 版 員工食堂管理制度1. 目的 為加強公司員工食堂規(guī)范管理，切實做好后勤服務，營造良好的用餐環(huán)境，確 保食品衛(wèi)生及員工身體健康，特制定本管理制度。2. 適用范圍 本制度適用于集團公司及各項目公司員工食堂采購、入庫保管、餐卡充值、費 用報銷、食品粗加工及烹調(diào)加工管理、食品衛(wèi)生及安全管理、食品留樣管理、員工 就餐規(guī)范化管理。 3. 職責3.1 后勤部主管食堂管理崗位職責3.1.1 對員工食堂全面負責，保證員工食堂正常運轉(zhuǎn)。3.1.2 貫徹落實員工食堂管理制度，增強員工食堂飲食衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、 食堂工作人員個人衛(wèi)生觀

2、念，要求食堂人員搞好各環(huán)節(jié)衛(wèi)生管理工作，并認真檢查 和督導。 3.1.3 增強食堂管理安全意識，嚴格控制進貨渠道，確保食品在進貨、 貯藏、烹制、分發(fā)等環(huán)節(jié)符合員工食堂管理制度管理要求，杜絕各類飲食安全 事故的發(fā)生。 3.1.4 嚴格管理原材料采購、驗收、出入庫登記等工作，要求采購 物品物美價廉、帳目清楚。3.1.5 負責對廚師長和后廚人員的考勤、考核和獎懲工作。3.1.6 負責對員工餐卡充值、食堂費用報銷進行審核管理，對每日飯菜質(zhì)量及 成本控制進行盈虧統(tǒng)計管理3.1.7 廣泛吸收員工的意見和建議，不斷改進食堂工作，努力做到員工滿意3.1.8 隨時對食堂出現(xiàn)的異常情況進行處理，并定期向上級領導進

3、行匯報。 3.2 廚師長崗位職責3.2.1 在后勤部主管的領導下，負責廚房日常事務管理工作。合理調(diào)配廚房員 工工作，提高廚房工作效率。- 1 -文件編號:QDMJ-ZJB-019 青島名嘉集團有限公司 版本:A 版 3.2.2 貫徹落實公 司各項規(guī)章制度，帶領廚房員工認真執(zhí)行操作規(guī)程，避免發(fā)生食品中毒事故和設備 人身傷害事故。3.2.3 摸索員工就餐人數(shù)規(guī)律，掌握市場行情信息，加強成本控制，每天做好 成本核算。認真督促檢查領料、摘洗、切配、烹調(diào)等各個環(huán)節(jié)，發(fā)現(xiàn)問題及時糾 正。 3.2.4 負責入庫物品的質(zhì)量、數(shù)量驗收工作，協(xié)助倉庫保管員定期對庫存物 品進行點檢，準確掌握原材料庫存量、日用量和庫

4、存產(chǎn)品質(zhì)量，適時填寫采購計 劃，滿足加工需要。 3.2.5 收集整合員工意見，以周為單位對菜譜進行設計，要 求搭配合理，營養(yǎng)健康。 3.2.6 帶領后廚全體人員提高烹飪技術，不斷改進菜肴 質(zhì)量，講究菜品的色、香、味，做到質(zhì)優(yōu)、量足、物美，價格合理。3.2.7 定期對廚房設備進行清洗和檢查，如有異常，第一時間報修，以免影響 員工正常進餐，食品加工過程中注意節(jié)約用水，用電，用氣。3.2.8 負責食堂后廚、員工就餐區(qū)域及食品加工用具、餐具的衛(wèi)生清潔或消毒 工作，落實衛(wèi)生責任到人。3.2.9 負責每天對廚房員工上崗時的精神狀況、儀容儀表、原材料驗收情況進 行檢查，及時處理檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，并指導改進。

5、3.2.10 負責每天下班前對煤氣的開關、用電、用水、以及門窗進行認真查 看，定期對食堂員工進行安全知識教育3.3 廚師崗位職責3.3.1 遵守安全操作規(guī)程，正確使用操作工具，合理使用原材料、節(jié)約用水、 電、氣。 3.3.2 服從廚師長調(diào)動，維護好廚房灶具、設備，根據(jù)每天員工就餐人 數(shù)、貨源及廚房技術力量、設備條件測算當日飯菜用量，協(xié)助廚師長做好員工食堂 開餐準備。 3.3.3 確保每周有創(chuàng)新品種推出，按照制定的菜譜，保質(zhì)保量完成烹 調(diào)任務，烹調(diào)要把好時間關，按照操作程序操作。3.3.4 烹調(diào)要注意生熟原料、成品與半成品分開擺放，杜絕腐爛變質(zhì)原料下 鍋。 3.3.5 烹調(diào)要注意色、香、味、形，

6、咸淡適中，烹調(diào)時要注意保持各類菜肴 的營養(yǎng)成分。- 2 -文件編號 :QDMJ-ZJB-019 青島名嘉集團有限公司 版本 :A 版 3.3.6 隔夜菜盆、 條盤及盛器必須洗凈后方可盛菜，準備待售的菜肴，夏天應加罩防蒼蠅，冬天應注 意保暖，保證不讓員工吃有異味的食品，防止食物中毒。 3.3.7 負責對菜品質(zhì)量 進行全面檢查，對不符合烹飪要求的原材料及不符合質(zhì)量要求的成品、半成品及時 向廚師長匯報，并提出合理化意見和建議。3.3.8 做好食堂環(huán)境衛(wèi)生工作，杜絕蟑螂、老鼠等害蟲的出現(xiàn)，加強食堂衛(wèi)生 清洗打掃，保持鍋臺及周邊環(huán)境整潔衛(wèi)生。3.4 幫廚崗位職責3.4.1 嚴格執(zhí)行公司制定的食堂衛(wèi)生管理

7、制度。3.4.2 清洗前，必須認真清理原料中的雜質(zhì)和殘枝爛葉，揀除不符合標準的原 料。 3.4.3 做到先清洗，后切，再清洗，清洗后應裝入干凈盛器，嚴禁著地放 置。 3.4.4 嚴格按照廚師長制定的當日菜譜要求，定時定量完成切配任務，在切 配過程中，注重刀工質(zhì)量，丁、絲、片、條、塊原料成形，大、小、粗、細、厚、 薄均勻，無連刀，符合烹調(diào)要求。3.4.5 切配時一定要把好衛(wèi)生關，腐爛變質(zhì)的原料不加工，葷素原料分開切 配，杜絕食物中毒。3.4.6 切配好的菜要分類盛裝放置在菜架上，方便廚師進行下鍋、烹調(diào)操作。3.4.7 使用器械時要先檢查器械內(nèi)有無異物，然后按規(guī)定程序操作。3.4.8 切配工作完成

8、后，應及時將操作場地、器械、案板、砧板洗凈后擺放整 齊。 3.4.9 講究洗、切、配衛(wèi)生，對初加工前的任何原料，必須做到先洗后切。3.4.10 按菜肴制作要求，注重切、配規(guī)格要求，不偷工減料。3.4.11 切配工作完成后，應及時將操作場地、機械、案板等用具清洗干凈， 并擺放整齊 ; 隨時保持個人、工作場地及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。3.5 食堂采購員崗位職責3.5.1 根據(jù)食堂廚師長開具的采購清單，按時、保質(zhì)保量完成采購工作。3.5.2 勤跑、勤問及時掌握市場信息，了解市場行情，精打細算，及時購進質(zhì)量 好、價格- 3 -文件編號:QDMJ-ZJB-019 青島名嘉集團有限公司 版本:A 版 合理的新鮮

9、疏菜3.5.3 嚴格執(zhí)行公司食堂采購管理制度，不采購腐爛變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、 蟲蛀、有害、有毒、摻假、摻雜、質(zhì)量不新鮮的食品。3.5.4 采購物資一般需兩人以上參加，做到一人開票，一人付款。當天采購的 物資做到按時交貨，保證質(zhì)量，及時報賬。當日采購的疏菜等物品及時配合食堂廚 師長及倉庫保管員進行驗收。3.5.5 采購食品時向供方提出質(zhì)量要求，并檢查食品質(zhì)量。對采購回的食品如 有缺斤少量，腐爛變質(zhì)，不符合食品衛(wèi)生要求的付完全責任。3.5.6 采購回的原材料必須填寫食堂采購入庫驗收單，經(jīng)采購員、倉管員、廚 師長共同進行質(zhì)量、數(shù)量驗收核實，以確保帳物相符，嚴禁以少報多，徇私舞弊。3.6 食堂倉庫保管員

10、崗位職責3.6.1 負責食品原料、酒水、勞保用品、炊餐用具的驗收、保管和發(fā)放工作， 保管好庫存貨物，做好防鼠、蟲、蠅及防蟑螂工作。對庫房物品要做到三防 （ 防 霉、防變質(zhì)、防損壞 ） ，對不易儲藏的物品、原料，要及時向后勤部主管提出處理 意見。 3.6.2 認真把好質(zhì)量關和數(shù)量關，嚴格入庫制度。做到入庫有驗收單，出 庫有發(fā)貨單，月底有當月請購、發(fā)放、庫存明細盤點表，確保物品帳物相符。對不 新鮮的食品原料及已過保質(zhì)期的原料要拒絕接收。3.6.3 食品原料入庫后要離地在貨架上整齊、有序、分類放置，做到先入先 發(fā)、后入后發(fā)，杜絕積壓大量食品原料，以免造成浪費，庫房內(nèi)不得存放私人物 品。 3.6.4

11、定期（以周為單位 ）或不定期對庫房內(nèi)存儲物品進行盤點，形成盤點記 錄報廚師長作為采購的參考依據(jù)。3.6.4 倉庫內(nèi)要經(jīng)常開窗通風，保持干燥。要對庫存物資、食品原料的品名、 質(zhì)量、保質(zhì)期、數(shù)量及存放時間做到心中有數(shù)。3.6.5 食品與非食品不能混放，消毒藥品和清潔劑等物品不能與食品同庫儲存。 3.7 餐卡充值管理員崗位職責3.7.1 負責公司員工月度餐卡現(xiàn)金充值及離職員工餐卡剩余現(xiàn)金的結(jié)算工作。3.7.2 嚴格遵守財經(jīng)紀律，在對員工進行餐卡現(xiàn)金充值或結(jié)算時要認真開具收據(jù)憑 證及登記臺賬，做到帳物相符、帳款相符。- 4 -文件編號:QDMJ-ZJB-019 青島名嘉集團有限公司 版本:A 版 3.

12、7.3 要妥善保管 好現(xiàn)金、臺賬，收據(jù)，每月定期將當月員工餐費充值現(xiàn)金及收據(jù)移交財務中心。3.7.4 每天對員工打卡就餐人數(shù)及消費金額進行統(tǒng)計，協(xié)助廚師長做好食堂用 料成本核算，確保員工消費標準與食堂用料開支成本相符。4. 食堂采購管理4.1 采購工作流程4.1.1 廚師長根據(jù)每周安排的食譜每天做出新鮮蔬菜、肉食等原料的采購計 劃，以采購單的形式報后勤主管簽字確認后交采購人員執(zhí)行采購。4.1.2 食堂其他原輔料及液化氣等物品，廚師長根據(jù)庫存情況及時填寫采購單 報后勤主管簽字確認后交采購人員執(zhí)行采購。4.1.3 采購單要求對物品名稱、數(shù)量、規(guī)格等信息明確標注，采購單一式兩 份，一份交由采購人員，

13、一份由廚師長留存。4.1.4 采購人員根據(jù)提供的采購單及時進行采購，采購過程中做到貨比三家、 價廉物美，所有采購的物品必須開具稅務發(fā)票或收據(jù)，如不能開具票據(jù)的，應將采 購地點、采購數(shù)量、價格等信息予以注明。4.1.5 物品采購完畢后，采購人員協(xié)助倉庫保管員辦理入庫手續(xù)。入庫完畢 后，采購人員根據(jù)入庫單和相關票據(jù)予以報賬。采購發(fā)生的票據(jù)應及時報銷，最晚 不能超過三天，因特殊原因暫時不能報銷的，應提前說明情況。4.2 采購原則及要求4.2.1 食品采購必須關注市場行情，到持有衛(wèi)生許可證和有營業(yè)執(zhí)照及質(zhì)檢合 格的經(jīng)營單位定點采購。4.2.2 采購的食品必須符合國家有關衛(wèi)生標準與規(guī)定。采購的食品必須新

14、鮮、 衛(wèi)生、清潔，嚴禁采購有害、有毒、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污垢不潔、混 有異物或其他感官形狀異常的食品。4.2.3 采購肉類食品，商家必須有檢驗合格證明，禁止采購無檢驗合格證明的 肉類食品。 4.2.4 采購定型裝食品，食品包裝上必須標明 : 食品名稱、廠址、生產(chǎn) 日期、保質(zhì)期限、規(guī)格等，缺一不可，禁止采購超過保質(zhì)期限或其他不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品。 4.2.5 禁止采購無衛(wèi)生許可證商家的食品。4.2.6 采購的食品不得放置或存放在有害、有毒的容器內(nèi)。- 5 -文件編號:QDMJ-ZJB-019 青島名嘉集團有限公司 版本:A 版 4.2.7 食品采購人 員必須定人、定責、定位

15、、定崗、每次、每天采購的食品都要登記記錄，注明名 稱、數(shù)量等事項。5. 倉庫管理5.1 工作流程5.1.1 各種原材料購進后，保管員要嚴格進行驗收，根據(jù)進貨發(fā)票或收據(jù)所列 的品種、規(guī)格、單價、數(shù)量、金額等認真細致地逐一點收。如發(fā)現(xiàn)規(guī)格、數(shù)量、金 額不符合情況，及時要求采購員予以更正，如遇到質(zhì)量不符合要求甚至霉爛變質(zhì) 的，拒絕驗收。 5.1.2 物品驗收入庫后，保管員開具入庫單，入庫單經(jīng)采購員、 倉管員、廚師長三方共同簽字確認后生效。詳見附表一食堂采購物品入庫驗收 單。5.1.3 各種原材料需要出庫使用的，保管人員根據(jù)提供的出庫數(shù)量開具出庫單 予以出庫。出庫單由保管員、申請人雙方簽字確認后生效。

16、詳見附表二食堂庫存 物品發(fā)貨單。 5.1.4 保管員定期 （以周為單位 ） 或不定期對庫房內(nèi)存儲物品進行 盤點，形成盤點記錄報后勤主管或廚師長作為采購的參考依據(jù)。5.1.5 保管員每月月底定期對食堂上月庫存、當月請購、當月發(fā)放、月底庫存 情況進行盤點匯總，形成月度食堂食品原料盤點匯總表，報廚師長及后勤部主 管作為當月成本核算的參考依據(jù)。詳見附表三 月份食堂物品及原料盤點匯總 表。 5.2 保管工作要求5.2.1 各種原材料購進后，保管員要嚴格驗收，應根據(jù)進貨發(fā)票所列的品種、 規(guī)格、單價、數(shù)量、金額等認真細致地逐一點收。如發(fā)現(xiàn)規(guī)格、數(shù)量、金額不符合 實際，要求采購員及時予以更正，如遇到質(zhì)量很差甚

17、至霉爛變質(zhì)時，拒絕驗收。5.2.2 庫房所存原料、炊具、用品要按品種建立明細帳，出入庫要認真及時地 作好記錄，做到帳物相符。5.2.3 庫房內(nèi)按原料、半成品分類存放，食品與非食品不得混放，食品與消毒 藥品、有強烈氣味的藥品不得同庫存放。5.2.4 定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品名稱、進貨時間、 數(shù)量（ 進出） 、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及產(chǎn)地。5.2.5 散裝易霉食品勤翻勤曬，肉類、水產(chǎn)品、蛋類等易腐食品應冷凍或冷藏 儲存。經(jīng)常檢查食品質(zhì)量和庫房衛(wèi)生狀況，并經(jīng)常清掃、消毒，開窗通風換氣，保 持庫房干燥。 5.2.6 主副食品及蔬菜調(diào)料出庫要按先進先出的順序辦理，保證食 品的先進先出，保

18、證食- 6 -文件編號:QDMJ-ZJB-019 青島名嘉集團有限公司 版本:A 版 品不變質(zhì)、不損 壞，不積壓，避免浪費。庫存的食品若發(fā)現(xiàn)變質(zhì)或過期應及時向廚師長和后勤部主 管報告。5.2.7 庫內(nèi)嚴禁吸煙，定期打掃衛(wèi)生，保持室內(nèi)整潔，切實做好防盜、防火、 防毒、防潮、防“四害”等安全工作。私人物品不得存放庫內(nèi)。并做好防鼠、蟲、 蠅及蟑螂工作。按規(guī)定搞好食堂倉儲管理。5.2.8 每月必須按時盤點庫存，做好記錄，如遇帳物不符，應認真分析盈虧原 因，及時做好改進措施。6. 食堂財務管理6.26.1 依據(jù)公司財務管理制度及員工用餐標準，規(guī)范成本核算，嚴格把控 食堂預留采購備用金 （2000 元）

19、，必須?？顚Ｓ?，禁止挪作他用。采購結(jié)算的票據(jù)必須反映實際的經(jīng)濟交往事項，每隔兩天結(jié)算一次。 6.3 所 有6.4 因工作需要而發(fā)生的客飯支出，其費用根據(jù)部門就餐申請單按實際支 出成本結(jié)算。 詳見附表四就餐申請單。6.5 屬董事長或董事長批準相關部門宴請客人的宴會食品材料及酒水費用，由 行政辦公室另行請款實購實銷，不計入員工食堂成本結(jié)算。6.6 食堂所有支出項目必須經(jīng)后勤部主管簽字確認后支付。6.7 廚師長、采購員、庫管員、餐卡充值管理員四方結(jié)合，每天對食堂飯菜供 應成本及消費金額進行成本核算。6.8 以月為單位，食堂進行核算以反映當月的財務盈虧狀況。對于發(fā)生的財務 收支結(jié)余或虧損直接轉(zhuǎn)入下一月

20、。6.9 后勤部主管應將當月發(fā)生的收入、支出、結(jié)余或虧損情況報公司分管領導 批準。 7. 食品粗加工管理7.1 分設肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池，并要有明顯標志。食品 原料的加工和存放要在相應場所進行，不得混放和交叉使用。7.2 加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用，并要有明顯 標志。盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。7.3 各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐 爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官形狀異常，不得加工。- 7 -文件編號:QDMJ-ZJB-019 青島名嘉集團有限公司 版本:A 版 7.4 蔬菜類食品原 料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底

21、浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、 無爛葉。7.5 肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進行。肉類清洗 后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi) 臟。 7.6 做到刀不銹、板不霉、整齊有序，加工結(jié)束及時拖清地面，水池、加工 臺工具、用具容器清洗干凈，定位存放 ; 切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗 干凈。 7.7 粗加工的廢棄物應及時清運，做到地面、地溝，無積水、無異味。7.8 不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。8. 食品烹調(diào)加工管理8.1 廚師要嚴格檢查待烹飪加工食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他 感官形狀異常，不符合衛(wèi)生要求的食

22、品絕不烹制。8.2 加工食品時要充分加熱，燒熟煮透，不得只講食品顏色而造成食物外熟內(nèi) 生。菜肴著重體現(xiàn)菜品特色，感官性強，做到可口易于消化。8.3 肉類食品烹調(diào)后應無血、無毛、無污物、無腥味、無異味，嚴防外熟內(nèi) 生。 8.4 烹調(diào)好的菜、加工后的熟制品必須使用清潔、經(jīng)消毒過的菜盆、瓢、 碗、盤等專用容器盛裝，并有序排放于熟食臺。8.5 烹調(diào)后的菜必須與食品原料、半成品分開存放。未經(jīng)消毒清洗的餐具，工 用具，容器、抹布等不得使用。8.6 供應后剩余的食品必須放入冰箱冷藏，冷藏時間不得超過 24 小時。成 品、半成品與原料、生食品與熟食品要分冰箱放置。8.7 凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必須經(jīng)高溫徹底

23、加熱，在經(jīng)過試嘗后、確認感 官無異樣、無異味后方可出售。8.8 烹飪加工工作結(jié)束后，調(diào)料容器要加蓋收好。灶上灶下、工具、用具都要 沖洗干凈。隨時保持操作間清潔，無油垢。地面無食渣，垃圾入桶，地面用水沖洗 干凈。 9. 衛(wèi)生管理9.1 食堂員工個人衛(wèi)生9.1.1 所有食堂工作人員均要持兩證 （ 健康證和衛(wèi)生知識培訓合格證 ） 上崗。9.1.2 食堂工作人員工作期間必須要穿戴潔凈的工作衣帽，保持良好的個人衛(wèi)生及 形象，售飯時必須戴口罩，嚴禁赤膊、穿拖鞋、衣冠不整等不文明行為。- 8 -文件編號:QDMJ-ZJB-019 青島名嘉集團有限公司 版本:A 版 9.1.3 食堂工作人 員養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)

24、生習慣，做到“四勤、” （ 勤洗手剪指甲，勤洗澡，理發(fā)，勤 洗衣服，勤換工作服 ） ，“兩不” （不戴首飾、不抽煙喝酒 ）。 9.1.4 食堂工作人員 臨時出現(xiàn)有礙于食品衛(wèi)生的疾病時，應立即脫離工作崗位，待查明原因并治愈后方 可重新上崗。9.1.5 嚴禁的手部染恙 （ 灰指甲、凍傷龜裂、發(fā)炎、上藥包扎的創(chuàng)傷等 ） 者上 崗。 9.1.6 在工作前及處理食品原料后、便后要用洗手液或流動水清洗手，不得 在食品加工期間及食品前抽煙，不準對食品咳嗽、打噴嚏，不隨地吐痰。9.2 食堂整體衛(wèi)生9.2.1 食堂環(huán)境衛(wèi)生堅持一餐一小掃，一天一中掃，一周一大掃，責任到人、 包干負責的原則。要求做到設備清潔、食品

25、衛(wèi)生安全、地面清潔無垃圾。9.2.2 不購買不新鮮的食品，嚴禁購買及使用腐爛變質(zhì)的食物，以及其他感官 形狀異常的食物。9.2.3 所有原料必須做到無毒無害，食品原料做到分類存放，生熟分開，并做 好防塵、防蠅、防鼠、防潮9.2.4 要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相 隔離，冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。9.2.5 加工蔬菜要做到反復漂洗，避免蔬菜因農(nóng)藥污染引起食物中毒。 9.2.6 食物加工過程中要注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品。9.2.7 隔餐食物如可食用，必須經(jīng)過回鍋加熱。9.2.8 各種調(diào)料不宜久置，裝盛調(diào)料的各種器具應經(jīng)常清洗。9.2.9 刀、

26、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具每餐要清洗，保持廚具的清 潔，餐具用后要一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。9.2.10 工作結(jié)束或告一段落后，洗菜池、工作臺、砧板、案板必須及時打掃干凈。 9.2.11 門窗、玻璃保持干凈、無積塵，天花板、墻壁無積塵、無蛛網(wǎng)。9.2.12 貨架、售賣臺、抽風系統(tǒng)、箱柜要經(jīng)常清掃，保持整潔，洗物池做到無 垢、無苔。 9.2.13 桌殘留物及時清理，保持桌面清潔，無油膩。9.2.14 對食堂內(nèi)外下水管道、角落、泔水桶、要經(jīng)常性清理，預防細菌感染 食物，保持食堂無異味無蟲害。- 9 -文件編號:QDMJ-ZJB-019 青島名嘉集團有限公司 版本:A 版 10. 安

27、全管理10.1 食物驗收管理10.1.1 凡采購入食堂的食物，必須經(jīng)過驗收后方可使用。10.1.2 食品采購回來由庫管員、廚師長驗收，督察部專員監(jiān)督。10.1.3 驗質(zhì)量: 主要看食物的品質(zhì)是否完好、有無污染變質(zhì)、是否過保質(zhì)期、 有無產(chǎn)品合格證等。10.1.4 驗數(shù)量: 能稱重量的，必須過稱，以件計的，是否符合數(shù)量標準。10.1.5 其它方面是否有不符合標準或不宜進入食堂使用的10.1.6 結(jié)果處理 : 驗收合格后，由驗收人員在購貨發(fā)票或收據(jù)上簽名，不合格 的，及時向采購人員反饋，采購員必須及時與供貨商聯(lián)系退貨，嚴禁不合格食物進 入食堂。 10.1.7 未經(jīng)驗收的食物嚴禁進入食堂，在驗收過程中

28、，驗收人員必須嚴 格認真，一旦驗收人員失職造成事故，將追究相關責任。10.2 食堂作業(yè)安全管理10.2.1 提高安全作業(yè)觀念，認真做好防火、防盜、防毒、防工作事故。10.2.2 上班時要全面檢查水、電、爐具、消毒柜、冰箱等是否正常，發(fā)現(xiàn)問題及 時處理。下班要關好水、液化氣閥門及門、窗等，做好防范工作。10.2.3 使用液化氣及電動設備時，必須嚴格遵守安全操作規(guī)程，嚴防工傷事故。 10.2.4 食堂內(nèi)嚴禁會客，更不準陌生人及非工作人員隨意進出。10.2.5 嚴格管理殺蟲藥品，防止誤用、誤食藥物。10.2.6 注意飲食衛(wèi)生，防止食物中毒。11. 食品留樣管理11.1 食品留樣設立專人負責，建立食物

29、留樣記錄。11.2 留取當餐供應所有菜肴，每份留樣不少于 100 克，用標簽標明菜名，留 樣時間，置放規(guī)定位置，保存 48 小時。11.3 配備專用留樣冷藏柜。溫度設置為攝氏 0度一 6度。11.4 食品留樣盛器采用帶蓋容器，每次留樣前應進行清洗、消毒。 11.5 留 樣置放、相互間有一定距離，不疊放，避免留樣食品相互間受感染。 12. 員工就 餐規(guī)定12.1 就餐時間- 10 -文件編號:QDMJ-ZJB-019 青島名嘉集團有限公司 版本:A 版5月1日至 9月15日: 早餐:7:20 7:50午餐 :12:00 13:00晚餐:18:00-19:00早餐 7:20 7:50 9 月16日

30、至次年 4月 30日:午餐 12:00 13:00晚餐 17:00-18:00 有特殊情況應提前通知后勤主管，否則過時不予供應。 如12.2 用餐管理12.2.1 公司全體員工實行“打卡就餐制”，員工須自覺排隊打卡取餐。12.2.2 嚴禁私自帶領非公司人員在餐廳就餐，如有面試或項目公司人員就 餐，相關部門需填寫就餐申請單，經(jīng)申請部門負責人審核，后勤部主管審批后方可就餐。 凡私自帶人就餐者，按當餐費用標準的雙倍承擔其私帶人員就餐費用。12.2.3 對申請就餐人員的就餐區(qū)域劃分，后勤部主管必須嚴格遵照崗位職級 制進行，總監(jiān)（ 含總監(jiān)級 ） 以上的安排在小食堂就餐，總監(jiān)級以下的安排在大食堂就餐。除公 司會議統(tǒng)一安排或