1、學校食堂食品安全管理制度匯編學校食堂食品安全管理制度匯編 目 錄 1.學校食堂從業(yè)人員食品安全知識培訓制度2.學校食堂食品留樣制度3.學校食品添加劑使用管理制度4.學校食堂庫房管理制度5.學校食堂烹調(diào)加工管理制度6.學校食堂粗加工管理制度7.學校食堂原料采購索證制度8.學校食堂面食制作管理制度9.學校食堂餐具.用餐清洗消毒制度10.學校食堂餐廳衛(wèi)生管理制度11.學校食堂衛(wèi)生檢查制度12.學校食堂配餐衛(wèi)生管理制度13.學校食堂防投毒措施 14.學校食堂從業(yè)人員健康檢查制度15.學校食堂餐廚廢棄物處置管理制度學校食堂從業(yè)人員食品安全知識培訓制度1.食堂的食品安全管理人員應經(jīng)常參加食品安全知識及有關(guān)

2、衛(wèi)生法律.法規(guī)學習，掌握與食品安全有關(guān)的法律.法規(guī)和衛(wèi)生常識，并能對本單位的食品從業(yè)人員進行安全知識教育和培訓； 2.食品安全管理人員要定期組織本單位的從業(yè)人員進行食品安全知識培訓，做到人人掌握應知應會的食品安全知識，按要求操作，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣。 3.每年組織一次從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓，每年培訓不少于10學時，并進行食品安全知識考試，對食品安全知識考試不合格者要重新進行培訓。 禹謨鎮(zhèn)中心完小 202年三月六日 學校食堂食品留樣制度1 食堂為師生提供的每餐.每樣食品都必須由專人負責留樣。 2 食堂每餐.每樣食品必須按要求留足100克，分別盛放在食品袋內(nèi)。 3 留樣食品冷卻后，必須用保鮮合密

3、封好（或蓋上），并在外面標明留樣時期.品名.餐次.留樣人。必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)。 4 每餐必須作好留樣記錄：留樣時期.食品名稱，便于檢查。 5留樣食品必須保留48小時，時間到滿后方可倒掉。 禹謨鎮(zhèn)中心完小 202年三月六日 學校食堂食品添加劑使用管理制度1.烹飪食品時不得使用亞硝酸鹽，食堂不得貯存亞硝酸鹽； 2.采購食品添加劑要到正規(guī)的食品添加劑商店購買，并索取產(chǎn)品檢驗合格證，化驗單和使用說明書，對產(chǎn)品標簽沒有衛(wèi)生許可證編號，沒有廠名.廠址，沒有使用范圍.使用量等說明內(nèi)容的添加劑不能購買； 3.加工烹調(diào)食品必須使用添加劑時，要在使用前看清其產(chǎn)品標簽和說明書，標簽模糊不清的或來源不明的添加

4、劑不得使用； 4.調(diào)料罐必須有明顯標記，表明罐內(nèi)調(diào)料的品名，購入調(diào)料或向調(diào)料罐內(nèi)重新填加調(diào)料，必須向下一班操作人員交接，操作人員在不明調(diào)料的來源時，不得使用。 禹謨鎮(zhèn)中心完小 202年三月六日 學校食堂庫房管理制度1.食堂庫房必須專人負責，為保證食品安全，庫房現(xiàn)時上鎖，除管理員外任何人都不得擅自入庫； 2.庫房內(nèi)設(shè)置食品架，原料分類擺設(shè)，食品原料等應離地20cm，離墻20cm，離棚65cm放置； 3.嚴格執(zhí)行出入庫制度，做好出入庫記錄； 4.嚴禁“三無”食品及腐爛變質(zhì)的食品.原料等入庫存放； 5.保持庫房衛(wèi)生清潔，物品規(guī)整，保證通風良好； 6.設(shè)置防蠅.防鼠等設(shè)施，安全有效； 7.庫房管理人員

5、必須穿戴工作衣.帽，佩帶有效的健康證及食品安全知識培訓證上崗工作； 8.庫房管理工作未按上述規(guī)定操作，造成紕漏，將追究庫房管理員。 禹謨鎮(zhèn)中心完小 202年三月六日 學校食堂烹調(diào)加工管理制度1.進入烹調(diào)間的人員必須攜帶健康證和食品安全知識培訓合格證； 2.進入烹調(diào)間的人員必須穿戴工作衣.帽； 3.所有待使用的容器.用具必須洗凈.消毒； 4.食品加工前應檢查是否有感官異常； 5.進入烹調(diào)間的食品必須洗凈，盛裝食品的容器必須放在指定的臺案上，不得放置在地面； 6.炸制食品的食用油不得反復使用二次以上； 7.各崗位工作時必須隨時清掃地面.案臺； 8.廢棄物應置于污物桶內(nèi)并將污物桶加蓋； 9.無防蠅窗

6、紗的窗戶不得打開； 10.個人物品不得帶入烹調(diào)間； 11.負責人定期檢查各崗位人員操作情況。 禹謨鎮(zhèn)中心完小 202年三月六日 學校食堂粗加工管理制度一.食堂管理員根據(jù)每日食譜要求，通知庫管員準備每餐所用食品原料； 二.肉.禽類食品用專用清洗池清洗，用專用菜板.專用刀進行切割，裝入專用容器備用； 三.蔬菜類根據(jù)不同品種進行粗加工： 葉菜類摘除不可食部分，用洗菜池清洗干凈后，用專用案板.專用刀根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用； 根莖類：在洗菜池中清洗干凈外皮，需打皮處理的，打皮后再次清洗，然后用專用菜板.專用刀根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用； 四.粗加工人員必須穿戴整齊工作衣.帽，佩帶有效的健

7、康證及食品安全知識培訓證上崗工作。 五.負責人隨時監(jiān)督檢查各崗位工作人員操作情況。 禹謨鎮(zhèn)中心完小 202年三月六日 學校食堂原料采購索證制度1.食堂原料采購必須有專人負責，并掌握食品安全知識和采購常識； 2.定點采購食品及食品原料，采購定型包裝食品時要索取食品的衛(wèi)生許可證.食品檢驗合格證或化驗單等，采購肉.禽類食品要索取檢疫證明，采購非定型包裝食品時要檢查食品的色.香.味.形等感官性狀； 3.建立索證檔案，索取的證明要分類并按時間順序存檔管理； 4.每次采購食物均要向貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食品進食后無異常； 5.食品原料采購負責人應穿戴整潔的工作衣.帽，并佩帶有效的健康證及食品安全知識培

8、訓證。 禹謨鎮(zhèn)中心完小 202年三月六日 學校食堂餐具.用餐清洗消毒制度1.餐具必須按著一刮.二洗.三沖.四消毒.五保潔的操作流程清洗餐具.用具； 2.確認餐具已洗凈后，將待消毒的餐具置于餐具消毒設(shè)施中消毒； 3.將消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用； 4.廚房內(nèi)待使用的餐具及供客人使用的餐具必須使用餐具保潔柜中已消毒的餐具，否則不得使用； 5.廚房內(nèi)使用的食品容器.用具必須在指定的容器洗刷槽內(nèi)洗刷，洗刷后置于指定的消毒器內(nèi)進行消毒（或以75的酒精擦拭消毒）； 6.未經(jīng)清洗消毒的容器用具不得使用。 禹謨鎮(zhèn)中心完小 202年三月六日 學校食堂餐廳衛(wèi)生管理制度1.建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度，堅持四定（

9、定人.定物.定時間.定質(zhì)量劃清分工包干負責制度，并定期檢查； 2.餐廳設(shè)防蠅.防鼠.防塵設(shè)施，消滅“四害”； 3.餐廳地面保持清潔（無水.無油跡.無塵土.無垃圾）； 4.餐廳服務人員要經(jīng)常保持儀表整潔.勤洗頭.洗澡.勤剪指甲，餐廳內(nèi)不得吸煙； 5.餐廳服務人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗； 6.餐廳服務人員出外辦事，入側(cè)前必須脫下工作服.帽等，回來后用流水洗手； 7.餐廳服務人員上崗必須佩帶有效的健康證及食品安全知識培訓合格證。 禹謨鎮(zhèn)中心完小 202年三月六日 學校食堂配餐衛(wèi)生管理制度1.配餐間的工作人員必須穿戴工作衣.帽，攜帶健康證及食品安全知識培訓證上崗； 2.每天配餐前后

10、必須將紫外線燈開啟30分鐘，對配餐間進行空氣消毒； 3.配餐間內(nèi)的一切食品容器.用具.餐具必須洗凈.消毒； 4.操作臺使用前必須用75的食用酒精擦拭消毒； 5.雜物及非直接入口食品不得進入配餐間； 6.出售食品的從業(yè)人員的手不得接觸錢幣餐票等污物，操作人員必須經(jīng)常洗手； 7.操作完畢后關(guān)閉門窗。 禹謨鎮(zhèn)中心完小 202年三月六日 學校食堂防投毒措施 1.嚴把采購.儲存.加工.供應等各環(huán)節(jié)的安全關(guān)； 2.原料庫專人專管，其他人未經(jīng)允許不得擅自入內(nèi)，庫房隨時上鎖； 3.廚房內(nèi)除本單位工作人員外，任何人不能隨意進入，工作人員離開時要鎖門； 4.定期對教職工進行食品安全知識培訓，增強員工防投毒意識；

11、5.各環(huán)節(jié)由專人負責，食堂衛(wèi)生管理領(lǐng)導小組定期對防投毒措施落實情況進行檢查，發(fā)現(xiàn)隱患要及時糾正，出現(xiàn)安全事故要追究具體管理人員及主管人員責任。 禹謨鎮(zhèn)中心完小 202年三月六日 學校食堂從業(yè)人員健康檢查制度1.從事食品生產(chǎn)經(jīng)營人員上崗前必須到市疾病預防控制部門進行健康檢查，合格并取得健康證者方可上崗，工作時要佩帶或隨身攜帶健康證； 2.從業(yè)人員每年定期體檢，合格者領(lǐng)取當年的健康證，健康證超過一年者，視為無證； 3.責任人每年組織本單位從業(yè)人員進行健康檢查，并掌握結(jié)果，發(fā)現(xiàn)“五病”人員及時調(diào)離崗位； 4.責任人要定期檢查從業(yè)人員持證情況，發(fā)現(xiàn)無證上崗人員，除追究無證上崗人員責任外，還要追究責任人

12、責任。 禹謨鎮(zhèn)中心完小 202年三月六日 學校食堂餐廚廢棄物處置管理制度為加強學校食堂餐廚廢棄物的管理，規(guī)范餐廚廢棄物處置，杜絕食品安全隱患，保障廣大師生的食品安全，特別制定學校食堂餐廚廢棄物處置管理制度。 一.食堂管理人員要自覺遵守食品安全法及有關(guān)法律法規(guī)，認真履行食品安全直接責任人職責，嚴格執(zhí)行學校餐廚廢棄物處置管理規(guī)定。 二.食堂必須按要求將餐廚廢棄物進行無害化處理。嚴禁將餐廚廢棄物直接排入下水道.倒入公共廁所和其他生活垃圾收集設(shè)施。 三.餐廚廢棄物實行分類管理，分別處理。食品原料粗加工產(chǎn)生的垃圾（菜葉.根須.動物內(nèi)臟.毛皮等垃圾物）按生活垃圾處理，即倒入垃圾桶加上蓋子，運往學校垃圾站，由環(huán)衛(wèi)工人轉(zhuǎn)運處置；泔水類垃圾（食物殘渣.飯.菜.湯水.鍋底.留樣處理物等）按規(guī)定倒入專用泔水桶，回收給養(yǎng)殖戶。 四.泔水類垃圾按要求要與回收方簽訂回收