1、糯米粉粘度特性對湯圓口感的影響糯米粉粘度特性對湯圓口感的影響組長：組長： 朱玉燕朱玉燕 組員：郭宇組員：郭宇 呂葉呂葉 顧蔚顧蔚 紀義東紀義東 姚運權姚運權1 1 前言前言2 2 材料與方法材料與方法2.1 2.1 儀器儀器2.2 2.2 資料資料2.3 2.3 方法方法2.4 2.4 湯圓的感官評價湯圓的感官評價3 3 結(jié)果與分析結(jié)果與分析4 4 結(jié)論結(jié)論 湯圓一直以來是人民喜愛的一種傳統(tǒng)食品，近幾年來，其發(fā)展非常迅速，隨著人們生活水平和消費水平的不斷提高，人們對湯圓的品質(zhì)要求也越來越高。因而在制作湯圓時，對糯米粉的選材顯得尤為重要。 糯米粉的性質(zhì)如顆粒大小，糯米粉的性質(zhì)如顆粒大小，粘度等不

2、同，制作出來的湯粘度等不同，制作出來的湯圓的口感也大不相同。其中就圓的口感也大不相同。其中就糯米粉糊的粘性，是由于糯米糯米粉糊的粘性，是由于糯米粉處于糊化狀態(tài)時，受內(nèi)聚引粉處于糊化狀態(tài)時，受內(nèi)聚引力和分子的熱運動的影響，而力和分子的熱運動的影響，而產(chǎn)生阻遏流體流動的力所造成產(chǎn)生阻遏流體流動的力所造成的，糯米粉糊粘度的大小受溫的，糯米粉糊粘度的大小受溫度、剪切、測量條件、時間、度、剪切、測量條件、時間、前處理、組成和添加物等因素前處理、組成和添加物等因素的影響。的影響。 在感官上，我們一般認為糯米湯圓在感官上，我們一般認為糯米湯圓粘性越大，其口感越爽滑可口。那么，粘性越大，其口感越爽滑可口。那么

3、，用儀器測定出來的粘度，是否能很好的用儀器測定出來的粘度，是否能很好的評價湯園的口感呢？今天我們就一起來評價湯園的口感呢？今天我們就一起來探討一下不同品牌的湯圓糯米粉的粘度探討一下不同品牌的湯圓糯米粉的粘度特性對湯圓口感的影響。特性對湯圓口感的影響。 旋轉(zhuǎn)粘度計上的同步電機l以一定的速度帶動刻度圓盤2旋轉(zhuǎn)，又通過游絲3和轉(zhuǎn)軸帶動轉(zhuǎn)子4旋轉(zhuǎn)。 若轉(zhuǎn)子未受到阻力，則游絲與刻度圓盤同速旋轉(zhuǎn)，與游絲相連的指針5不動； 當轉(zhuǎn)子受到粘滯阻力時，使游絲產(chǎn)生力矩。當兩力達到平衡時，與游絲相連的指針5在刻度圓盤上指示出一數(shù)值，根據(jù)這一數(shù)值，結(jié)合轉(zhuǎn)子號數(shù)及轉(zhuǎn)速即可算出被測樣液的絕對粘度。表盤轉(zhuǎn)子黏度計的工作原理表

4、盤轉(zhuǎn)子黏度計的工作原理2 材料與方法材料與方法 本實驗使用的是一種通用的同軸圓筒上旋式粘度計。它適用于工礦企業(yè)和研究部門在實驗精密測量各種牛頓型流體的絕對粘度和非牛頓流體的流變特性。具有體積小、重量輕、測量迅速、讀數(shù)方便、指示準確等特點、轉(zhuǎn)速、轉(zhuǎn)子和外筒備有多種規(guī)格，可滿足較寬范圍的測量。轉(zhuǎn)筒系統(tǒng)用不銹鋼制成，具有較強的耐腐蝕能力。 NXS-11NXS-11型旋轉(zhuǎn)粘度計型旋轉(zhuǎn)粘度計技術指標技術指標 1.測量范圍：測量范圍：() 2.8-1.78107 mPa.s 2.剪切應力：剪切應力：() 27.67-21970 Pa 3.剪切速率：剪切速率：(Ds) 1.23-996 s-1 4.轉(zhuǎn)轉(zhuǎn) 速

5、：速：(V) 5.6-360 r/min 5.重重 現(xiàn)現(xiàn) 性：性：1%(F.S) 6.物料溫度范圍：室溫物料溫度范圍：室溫-65 7.儀器最大尺寸：儀器最大尺寸：360360660mm 8.儀器重量：儀器重量：12kg恒溫水浴槽恒溫水浴槽 沁雪、缸鴨狗、五橋三種品牌的糯米粉。沁雪牌湯團糯米粉產(chǎn)地沁雪牌湯團糯米粉產(chǎn)地: :江蘇江蘇缸鴨狗牌湯團糯米粉產(chǎn)地缸鴨狗牌湯團糯米粉產(chǎn)地: :寧波寧波五橋牌湯團糯米粉產(chǎn)地五橋牌湯團糯米粉產(chǎn)地: :寧波寧波測定不同品牌的糯米粉的粘度 用NXS-11A型的旋轉(zhuǎn)粘度計測定不同品牌的糯米粉黏度曲線。準確各稱取27g的樣品，加入300ml的水，配制成8.26%的溶液，充

6、分攪拌。將三個溶液放入恒溫水浴槽中加熱，以3/min的速率加熱，當達到糊化時，記下糊化溫度，測定糊化的粘度。然后放回水浴槽中繼續(xù)加熱至95，保溫30min，再以3/min的速率冷卻到75，再以3/min的速率冷卻到50，保溫20min。粘度計自動繪制一條隨時間和溫度變化的連續(xù)黏度曲線。評價方法：評價過程在湯圓烹煮后評價方法：評價過程在湯圓烹煮后15-30min15-30min內(nèi)進行。內(nèi)進行。樣品用隨機數(shù)進行編號，每次評定樣品數(shù)不應超過樣品用隨機數(shù)進行編號，每次評定樣品數(shù)不應超過4 4個，樣品量為個，樣品量為50g/50g/人。評分小組采用人。評分小組采用7 7人專家小組。人專家小組。評定分數(shù)評

7、定分數(shù)糯米粉清香糯米粉清香光澤光澤粘性粘性硬度硬度湯液湯液綜合評價綜合評價2 2清香濃郁清香濃郁潔白透明潔白透明有爽滑的感覺有爽滑的感覺有嚼勁有嚼勁澄清澄清好好1 1略有清香略有清香略有光澤略有光澤不粘牙不粘牙稍微硬稍微硬略有糊末略有糊末較好較好0 0難以判斷難以判斷難以判斷難以判斷難以判斷難以判斷難以判斷難以判斷難以判斷難以判斷一般一般-1-1略有其它略有其它略有灰暗略有灰暗略粘牙略粘牙發(fā)軟發(fā)軟有較多糊末有較多糊末較差較差-2-2明顯有其它氣味明顯有其它氣味明顯缺乏明顯缺乏明顯粘牙明顯粘牙軟化軟化渾濁渾濁差差表表1 糯米粉感官評價標準糯米粉感官評價標準儀器測量結(jié)果感官評價結(jié)果儀器測定若干特征

8、值與感官評價的相關性3.1 儀器測定結(jié)果儀器測定結(jié)果 不同品牌糯米粉的粘度特性不同品牌糯米粉的粘度特性樣品樣品A/A/B B（成糊（成糊時）時）C C（9595）D D（9595恒恒溫溫45min)45min)E(75E(75）F F（5050）G G（5050恒恒溫溫30min)30min)沁雪沁雪69.869.850.9(15r)50.9(15r) 85.2(14r)85.2(14r)63.8(15r)63.8(15r)70.4(14r)70.4(14r)88.8(15r)88.8(15r)94(15r)94(15r)缸鴨狗缸鴨狗71.471.471.3(15r)71.3(15r) 26.

9、5(15r)26.5(15r)50.4(15r)50.4(15r)80.2(15r)80.2(15r)96.4(14r)96.4(14r)87.4(12r)87.4(12r)五橋牌五橋牌73.373.367.3(15r)67.3(15r) 63.1(15r)63.1(15r)89.1(15r)89.1(15r)74.2(15r)74.2(15r)95.4(12r)95.4(12r)89.7(12r)89.7(12r)表表2 實驗儀器記錄數(shù)據(jù)實驗儀器記錄數(shù)據(jù) 根據(jù)公式 ，其中K為轉(zhuǎn)換系數(shù)，根據(jù)所測糯米粉的粘度量程，選擇0號轉(zhuǎn)子，適當轉(zhuǎn)速經(jīng)查表得：n=15時，K=0.4;n=14時K=0.43;n

10、=12時，K=0.5。S為圓盤中指針所指讀數(shù)。代入數(shù)據(jù)如圖所示。 KS樣品樣品A/A/成糊時成糊時B B95 95 C C95 95 30 min30 min D D 75 75 E E50 50 F F50 50 30min30min G G最高最高粘度粘度 H H衰落度衰落度（破損（破損值值）膠凝值膠凝值F-EF-E沁雪沁雪69.869.8127.3127.3202.9202.9159.5159.5167.6167.6222222235235202.9202.935.335.354.454.4缸鴨狗缸鴨狗71.471.4178.3178.366.366.3126126200.5200.52

11、29.5229.5174.8174.8178.3178.3112.0112.029.029.0五橋牌五橋牌73.373.3168.3168.3157.8157.8222.8222.8185.5185.5190.8190.8179.4179.4222.8222.837.337.35.35.3食味值食味值= - 0.1272蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 0.092最高粘度最高粘度+ 0.09最低粘度最低粘度+0.0946衰落度衰落度- 6.595X5+2.6425表表3 不同品牌的糯米粉糊不同品牌的糯米粉糊8.26%質(zhì)量分數(shù)粘度特征值質(zhì)量分數(shù)粘度特征值。t1開始糊化溫度（）；A最高粘度值； B最低粘度值；t2最高

12、粘度時溫度（）；C50時粘度值由圖可以看出，與其他兩個品牌相比，五橋牌糯米粉的粘由圖可以看出，與其他兩個品牌相比，五橋牌糯米粉的粘度曲線較平穩(wěn)，穩(wěn)定性要好一點。沁雪的熱穩(wěn)定性要比其度曲線較平穩(wěn)，穩(wěn)定性要好一點。沁雪的熱穩(wěn)定性要比其他兩個品牌的好一點，在高溫情況下，長時間蒸煮，不易他兩個品牌的好一點，在高溫情況下，長時間蒸煮，不易煮爛。缸鴨狗的回生度最大，凝膠性強，最易老化。而五煮爛。缸鴨狗的回生度最大，凝膠性強，最易老化。而五橋牌淀粉糊的冷穩(wěn)定性較好。橋牌淀粉糊的冷穩(wěn)定性較好。誤差分析誤差分析1.由于本次實驗使用的由于本次實驗使用的NXS-11A型旋轉(zhuǎn)型旋轉(zhuǎn)粘度計的物料溫度范圍粘度計的物料溫度

13、范圍 在室溫在室溫65，所以對于所以對于75以及以及95的粘度測量可能的粘度測量可能存在較大誤差，但其形成的粘度曲線趨存在較大誤差，但其形成的粘度曲線趨勢不變勢不變2.在實驗操作中，對于糊化溫度的判斷可在實驗操作中，對于糊化溫度的判斷可能存在較大偏頗，這也會影響實驗特征能存在較大偏頗，這也會影響實驗特征值的測量值的測量3.由于本次實驗加熱裝置使用的是恒溫水由于本次實驗加熱裝置使用的是恒溫水浴槽，當加熱溫度到達需求值后，放入浴槽，當加熱溫度到達需求值后，放入旋轉(zhuǎn)粘度計的過程中，溫度會發(fā)生改變，旋轉(zhuǎn)粘度計的過程中，溫度會發(fā)生改變，因而有可能影響實驗結(jié)果的準確性因而有可能影響實驗結(jié)果的準確性4.在降

14、溫過程中，水浴槽的溫度達到標準在降溫過程中，水浴槽的溫度達到標準值時，糯米粉糊的穩(wěn)定可能還偏高，這值時，糯米粉糊的穩(wěn)定可能還偏高，這樣測得的結(jié)果也會存在較大誤差樣測得的結(jié)果也會存在較大誤差5.本次實驗使用的旋轉(zhuǎn)粘度計機體靈敏度本次實驗使用的旋轉(zhuǎn)粘度計機體靈敏度等值也會影響實驗結(jié)果等值也會影響實驗結(jié)果3.2 感官評價結(jié)果糯米粉品牌糯米粉品牌形狀形狀面粉清香面粉清香粘彈性粘彈性光澤光澤硬度硬度湯液湯液綜合評價綜合評價缸鴨狗缸鴨狗粉狀粉狀1.51.51.51.51.51.51.21.21.31.37 7沁雪沁雪粉狀粉狀1.31.31.21.21.21.21 11.21.25.95.9五橋牌五橋牌粉狀

15、粉狀1.21.21 11.31.30.80.81 15.35.3不同種品牌糯米粉的感官評定如下表所示：不同種品牌糯米粉的感官評定如下表所示：由表可知，不同品牌的糯米粉的的清香、光澤和湯液沒有明顯的差異；由表可知，不同品牌的糯米粉的的清香、光澤和湯液沒有明顯的差異；粘彈性，硬度等口感指標則有較大差別。相對于其它兩種品牌的糯米粉粘彈性，硬度等口感指標則有較大差別。相對于其它兩種品牌的糯米粉而言，缸鴨狗的口感爽滑，不粘牙，清香濃郁，更為大部分消費者喜愛而言，缸鴨狗的口感爽滑，不粘牙，清香濃郁，更為大部分消費者喜愛表表4 糯米粉感官評價標準糯米粉感官評價標準3.3 3.3 儀器測定若干特征值與感官評價

16、的相關性儀器測定若干特征值與感官評價的相關性品牌品牌沁雪沁雪缸鴨狗缸鴨狗五橋牌五橋牌最低粘度最低粘度( (mPa.s) )167.6167.666.366.3185.5185.5最高粘度最高粘度( (mPa.s) )209209178.3178.3222.8222.8衰落度衰落度( (mPa.s) )35.535.511211237.337.3膠凝性膠凝性( (mPa.s) )54.454.429295.35.3感官評價值感官評價值5.95.97 75.35.3表表5 儀器測定若干特征值與感官評價值儀器測定若干特征值與感官評價值分析分析1 1湯圓糯米粉糊最低粘度與湯圓糯米粉糊最低粘度與感官評價

17、值成高度顯著負感官評價值成高度顯著負相關性，最低粘度越小，相關性，最低粘度越小，湯圓感官評價值越大，湯湯圓感官評價值越大，湯圓口感越好圓口感越好（R R=0.9642=0.9642）分析分析2 2湯圓糯米粉糊最高粘度湯圓糯米粉糊最高粘度與感官評價值成高度顯與感官評價值成高度顯著負相關性，最高粘度著負相關性，最高粘度越小，湯圓感官評價值越小，湯圓感官評價值越大，湯圓口感越好越大，湯圓口感越好（R R=0.9977=0.9977）分析分析3 3湯圓糯米粉衰落度與感湯圓糯米粉衰落度與感官評價值成顯著正相關官評價值成顯著正相關性，衰落度越大，感官性，衰落度越大，感官評價值越大，湯圓口感評價值越大，湯圓

18、口感越好越好R R=0.8652=0.8652）分析分析4 4湯圓糯米粉糊的膠粘性湯圓糯米粉糊的膠粘性與感官評價值成正相關與感官評價值成正相關性，膠粘性越大，感官性，膠粘性越大，感官評價值越大，湯圓口感評價值越大，湯圓口感越好。越好。（R R=0.1083=0.1083相關性不相關性不高，忽略不計高，忽略不計 湯圓感官評價值隨著儀器測定的糯米粉糊粘度增大而下降，湯圓感官評價值隨著儀器測定的糯米粉糊粘度增大而下降，即糯米粉糊粘力越小，其口感越好。其中即糯米粉糊粘力越小，其口感越好。其中,以湯圓糯米粉糊以湯圓糯米粉糊最高粘度與感官評價值之間的負相關性最顯著。這與米飯最高粘度與感官評價值之間的負相關性最顯著。這與米飯物性測定中，米飯粘性大其口感硬的情形相類似。物性測定中，米飯粘性大其口感硬的情形相類似。湯圓感官評價值隨著儀器測定的糯米粉糊衰落度的增大而湯圓感官評價值隨著儀器測定的糯米粉糊衰落度的增大而升高，即糯米粉糊衰落度越大，其口感也越容易為消費者升高，即糯米粉糊衰落度越大，其口感也越容易為消費者所接受。所接受?？梢?，對湯園的可見，對湯園的“粘滑性粘滑性”，面條的，面條的“筋道筋道”、米飯的、米飯的 “可口性可口性” 等模糊概念，用儀器測定的粘性或彈性在一等模糊概念，用儀器測定的粘性或彈性在一定條件下與感官評價結(jié)果剛好相反。定條件下與感官評價結(jié)果剛好相反。v