1、2 2、組成蛋白質(zhì)的主要元素有哪些？、組成蛋白質(zhì)的主要元素有哪些？蛋白質(zhì)由蛋白質(zhì)由C、 H、 O 、N、 S 等元素組成。等元素組成。有些蛋白質(zhì)含有，少量蛋白質(zhì)還含有微量有些蛋白質(zhì)含有，少量蛋白質(zhì)還含有微量Fe、Cu、Zn、Mn等。相對分子質(zhì)量很大，等。相對分子質(zhì)量很大，幾萬到幾千萬，幾萬到幾千萬，是高分子化合物。是高分子化合物。1、蛋白質(zhì)主要存在哪里？、蛋白質(zhì)主要存在哪里？ 主要的存在于生物體內(nèi)，肌肉，發(fā)，皮膚，主要的存在于生物體內(nèi)，肌肉，發(fā)，皮膚，角蹄，酶，激素，抗體，病毒；在植物中角蹄，酶，激素，抗體，病毒；在植物中也很豐富，比如大豆，花生，谷物。也很豐富，比如大豆，花生，谷物。 是生命

2、的基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。是生命的基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。蛋白質(zhì)的主要功能和作用蛋白質(zhì)的主要功能和作用1 調(diào)節(jié)功能調(diào)節(jié)功能-如胰島素調(diào)節(jié)糖的代謝如胰島素調(diào)節(jié)糖的代謝2 催化功能催化功能-如淀粉酶、胃蛋白酶的催化作用如淀粉酶、胃蛋白酶的催化作用3 運輸功能運輸功能-如血紅蛋白輸送氧如血紅蛋白輸送氧4 傳遞功能傳遞功能-如葉綠素傳遞能量如葉綠素傳遞能量-光合作用光合作用5 運動功能運動功能-如肌肉的收縮如肌肉的收縮6 免疫功能免疫功能-如免疫球蛋白如免疫球蛋白7 保護功能保護功能-如指甲、頭發(fā)、蹄角等如指甲、頭發(fā)、蹄角等8 致病功能致病功能-如病毒蛋白質(zhì)可致病如病毒蛋白質(zhì)可致病9 毒害功能

3、毒害功能-如毒蛋白等如毒蛋白等一、一、組成蛋白質(zhì)的基石組成蛋白質(zhì)的基石氨基酸什么是氨基酸？什么是氨基酸？二、氨基酸二、氨基酸天然蛋白質(zhì)水解生成的氨基酸是：天然蛋白質(zhì)水解生成的氨基酸是：-氨基酸氨基酸-碳上有氨基的氨基酸叫碳上有氨基的氨基酸叫氨基酸。氨基酸。 羧酸分子里烴基上的氫原子被氨基取代后羧酸分子里烴基上的氫原子被氨基取代后的生成物叫的生成物叫氨基酸氨基酸。苯丙氨酸的結(jié)構(gòu)簡式苯丙氨酸的結(jié)構(gòu)簡式 O氨基氨基羧基羧基CHCHCNH2OH2（ 氨基苯丙酸）氨基苯丙酸）1.氨基酸氨基酸甘氨酸（氨基乙酸）甘氨酸（氨基乙酸）丙氨酸（丙氨酸（氨基丙氨基丙 酸）酸） 谷氨酸谷氨酸（氨基氨基1，5戊二戊二

4、酸酸 ） 2.常識介紹：幾種重要氨基常識介紹：幾種重要氨基 酸酸 苯丙氨酸（苯丙氨酸（ 氨基苯丙酸氨基苯丙酸） 物性：物性：天然氨基酸均為無天然氨基酸均為無色晶體，熔點高，能溶于強色晶體，熔點高，能溶于強酸或強堿溶液中，一般都能酸或強堿溶液中，一般都能溶于水，難溶于乙醇溶于水，難溶于乙醇、乙醚。乙醚。 氨基酸的結(jié)構(gòu)式中有哪些官能團？氨基酸的結(jié)構(gòu)式中有哪些官能團？推測推測氨基酸應具有什么性質(zhì)？氨基酸應具有什么性質(zhì)？（1、兩性、兩性 2、縮、縮 合）合）探究思考：探究思考： HOOCCH2NH3ClH2NCH2COONa + H2O顯堿性顯堿性顯酸性顯酸性3.氨基酸的性質(zhì)：氨基酸的性質(zhì)：（1）兩性

5、）兩性H2NCH2COOH + HCl H2NCH2COOH + NaOH （2）.氨基酸的氨基酸的氨基酸的成肽反應氨基酸的成肽反應H2NCH2COH + HNHCH2COOH H2NCH2CNCH2COOH + H2OoH肽鍵肽鍵O二肽二肽 由由二個二個氨基酸分子消去氨基酸分子消去一個水分子一個水分子而形而形成含成含一個肽鍵一個肽鍵的化合物的化合物三肽三肽由由三個三個氨基酸分子消去氨基酸分子消去二個水分子二個水分子而形而形成含成含二個肽鍵二個肽鍵的化合物的化合物多肽多肽由由許多許多個氨基酸分子消去個氨基酸分子消去多個水分子多個水分子而而形成含形成含許多個肽鍵許多個肽鍵的化合物的化合物H2OH

6、2OH2OCH2CNOHCH2CNOHCH2CNOHCH2CNOHCH2CNOOHHHCH2CNOOHHHCH2CNOOHHHCH2CNOOHHH蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)多肽多肽 兩個兩個氨基酸可以結(jié)合成為氨基酸可以結(jié)合成為一個一個二肽分子。結(jié)合中二肽分子。結(jié)合中失去失去一個一個H H2 2OO分子，得分子，得到到一個一個肽鍵。肽鍵。 這樣由于可以結(jié)合無數(shù)的這樣由于可以結(jié)合無數(shù)的氨基酸分子，所以蛋白氨基酸分子，所以蛋白質(zhì)分子很大。質(zhì)分子很大。氨基酸的氨基酸的成肽成肽反應反應1.1.組成組成蛋白質(zhì)含蛋白質(zhì)含C C、 H H、 O O 、N N、 S S 等元素，屬于等元素，屬于高分子化合物高分子化合物。2.

7、2.結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)分子中含有未縮合的蛋白質(zhì)分子中含有未縮合的氨基氨基和和羧基羧基。任何一種蛋白質(zhì)在天然狀態(tài)下均具有任何一種蛋白質(zhì)在天然狀態(tài)下均具有獨特而穩(wěn)定獨特而穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)的結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)的性質(zhì)不僅取決于多肽鏈氨基酸的蛋白質(zhì)的性質(zhì)不僅取決于多肽鏈氨基酸的種類數(shù)種類數(shù)目目及及排列順序排列順序，還與其，還與其特定的空間結(jié)構(gòu)特定的空間結(jié)構(gòu)有關(guān)。有關(guān)。一級結(jié)構(gòu)：一級結(jié)構(gòu)：蛋白質(zhì)特定的空間結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)特定的空間結(jié)構(gòu) 蛋白質(zhì)分子中蛋白質(zhì)分子中各種氨基酸的連各種氨基酸的連接方式和排列順接方式和排列順序叫蛋白質(zhì)的一序叫蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)。級結(jié)構(gòu)。蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的生物活性首先的生物活性首先取決于蛋白質(zhì)的取決于蛋白質(zhì)的一級

8、結(jié)構(gòu)。一級結(jié)構(gòu)。一級結(jié)構(gòu)一級結(jié)構(gòu)二級結(jié)構(gòu)：二級結(jié)構(gòu)： 多肽鏈卷曲盤多肽鏈卷曲盤旋和折疊的空間結(jié)旋和折疊的空間結(jié)構(gòu)稱為蛋白質(zhì)的二構(gòu)稱為蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)。蛋白質(zhì)的級結(jié)構(gòu)。蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)主要依靠二級結(jié)構(gòu)主要依靠肽鏈中氨基酸殘基肽鏈中氨基酸殘基亞氨基上的氫原子亞氨基上的氫原子與羰基上的氧原子與羰基上的氧原子之間的氫鍵而實現(xiàn)。之間的氫鍵而實現(xiàn)。二級結(jié)構(gòu)二級結(jié)構(gòu)三級結(jié)構(gòu)：三級結(jié)構(gòu)：蛋白質(zhì)分子蛋白質(zhì)分子在二級結(jié)構(gòu)在二級結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)上進的基礎(chǔ)上進一步盤曲折一步盤曲折疊形成的三疊形成的三維結(jié)構(gòu)。維結(jié)構(gòu)。 三級結(jié)構(gòu)：三級結(jié)構(gòu)：四級結(jié)構(gòu)：四級結(jié)構(gòu)： 蛋白蛋白質(zhì)分子中質(zhì)分子中亞基的立亞基的立體排布、體排布、亞基間的亞

9、基間的相互作用相互作用與布局稱與布局稱為蛋白質(zhì)為蛋白質(zhì)的四級結(jié)的四級結(jié)構(gòu)。構(gòu)。具具有有三三級級結(jié)結(jié)構(gòu)構(gòu)的的多多肽肽鏈鏈叫叫亞亞基基四級結(jié)構(gòu)四級結(jié)構(gòu)性質(zhì)性質(zhì)1:1:具有兩性具有兩性 蛋白質(zhì)分子中含有蛋白質(zhì)分子中含有氨基氨基和和羧基羧基，是，是兩性兩性分子分子，既能與酸反應，又能與堿反應，既能與酸反應，又能與堿反應 下列物質(zhì)中既能與鹽酸反應，又能與下列物質(zhì)中既能與鹽酸反應，又能與NaOH溶液反應的是溶液反應的是 ( )NaHCO3 ; (NH4)2S ; Al(OH)3 ; 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)H2N-CH2-COOH ; CH3-COOH ； NH4ClA. B. C. D. D鹽析：鹽析：鹽析是一個可

10、逆的過程，故不影響蛋白質(zhì)的性質(zhì)鹽析是一個可逆的過程，故不影響蛋白質(zhì)的性質(zhì)應用：應用：利用多次鹽析和溶解的方法分離、提純蛋白質(zhì)。利用多次鹽析和溶解的方法分離、提純蛋白質(zhì)。性質(zhì)性質(zhì)2:鹽析鹽析少量的鹽少量的鹽（如（如(NH4)SO4、Na2SO4、NaCl等）等）能促進蛋白能促進蛋白質(zhì)的溶解，但當質(zhì)的溶解，但當鹽溶液的濃度較大鹽溶液的濃度較大時，則會時，則會使蛋白質(zhì)的使蛋白質(zhì)的溶解度降低而從溶液中析出溶解度降低而從溶液中析出，這種作用叫，這種作用叫鹽析鹽析實驗：實驗：雞蛋白溶液加加 熱熱蛋白質(zhì)凝結(jié)加水加水不再溶解雞蛋白溶液蛋白質(zhì)凝結(jié)加水加水不再溶解變性變性：在某些物理因素或化學因素的影響下，：在某

11、些物理因素或化學因素的影響下，蛋白質(zhì)的理化功能和生理功能發(fā)生改變蛋白質(zhì)的理化功能和生理功能發(fā)生改變的現(xiàn)象，的現(xiàn)象，稱為蛋白質(zhì)的變性。稱為蛋白質(zhì)的變性。硫酸銅硫酸銅性質(zhì)性質(zhì)3:變性變性變性的因素：物理因素包括加熱、加壓、攪拌、振蕩、紫外線、超聲波等；化學因素包括：強酸、強堿、重金屬鹽、甲醛、酒精、苯酚溶液、三氯乙酸、丙酮等。應用：應用：蛋白質(zhì)的蛋白質(zhì)的變性變性是一個是一個不可逆不可逆過程，過程，變性后的變性后的蛋白質(zhì)在水中不能溶解，同時也失去原有的生理活性，蛋白質(zhì)在水中不能溶解，同時也失去原有的生理活性，利利用蛋白質(zhì)的變性，可用于殺菌消毒，而疫苗等生物制劑的用蛋白質(zhì)的變性，可用于殺菌消毒，而疫苗

12、等生物制劑的保存則要防止變性。保存則要防止變性。 學學 與與 問問1 1、為什么醫(yī)院里用高溫蒸煮、照射紫外線、噴灑苯酚、為什么醫(yī)院里用高溫蒸煮、照射紫外線、噴灑苯酚溶液、在傷口處涂抹酒精溶液等方法來消毒殺菌？溶液、在傷口處涂抹酒精溶液等方法來消毒殺菌？2、蒙古人愛用銀碗盛馬奶來招待客人，以表示對客人、蒙古人愛用銀碗盛馬奶來招待客人，以表示對客人的友誼象銀子那樣純潔，象馬奶那樣潔白。奇怪的是，的友誼象銀子那樣純潔，象馬奶那樣潔白。奇怪的是，銀碗好像有什么魔術(shù)似的，牛奶、食物一放在銀碗里面，銀碗好像有什么魔術(shù)似的，牛奶、食物一放在銀碗里面，它的保存時間就會長得多。用銀壺盛放的飲水，甚至可它的保存時

13、間就會長得多。用銀壺盛放的飲水，甚至可以保持幾個月也不腐敗。這是怎么回事呢？以保持幾個月也不腐敗。這是怎么回事呢？ 鹽析鹽析變性變性變化條件變化條件變化性質(zhì)變化性質(zhì)變化過程變化過程用用 途途 濃的無機鹽溶液濃的無機鹽溶液受熱、紫外線、酸、堿、受熱、紫外線、酸、堿、重金屬鹽和某些有機物重金屬鹽和某些有機物 物理變化物理變化(溶解度降低溶解度降低) 化學變化化學變化(蛋白質(zhì)性質(zhì)改變蛋白質(zhì)性質(zhì)改變)可逆可逆不可逆不可逆分離提純分離提純殺菌消毒殺菌消毒概念對比概念對比實驗：實驗：（1）雞蛋白溶液）雞蛋白溶液濃硝酸濃硝酸變成黃色變成黃色應用：應用：用于鑒別蛋白質(zhì)的存在含有苯基的蛋白質(zhì)均能發(fā)生這個反應性質(zhì)

14、性質(zhì)4: 顏色反應顏色反應（2）雞蛋白溶液）雞蛋白溶液10%NaOH 1%CuSO4紫色溶液紫色溶液雙縮脲雙縮脲試劑試劑氨基酸氨基酸 二肽二肽縮合縮合水解水解多肽多肽蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)縮合縮合縮合縮合（M1萬）萬）水解水解思考：水解時肽的斷鍵處在什么地方？思考：水解時肽的斷鍵處在什么地方？RCOROH2NCH2CNCH2COOHOH（1）（）（2）（）（3）（1）（）（2）（）（3）H2OH2OH2OCH2CNOOHHHCH2CNOOHHHCH2CNOOHHHCH2CNOOHHH蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)多肽多肽水解水解水解水解蛋白質(zhì)的水解反應蛋白質(zhì)的水解反應CH2CNOHCH2CNOHCH2CNOHCH2CNO

15、H水解原理：水解原理：注意：不同的蛋白質(zhì)水解最終生成各種氨基酸， 但只有天然蛋白質(zhì)水解均生成-氨基酸HOHOHH( (結(jié)構(gòu)中含有結(jié)構(gòu)中含有肽鍵肽鍵) )性質(zhì)性質(zhì)5:5:能夠水解能夠水解OOHHHNCH2CO OHHNCH2COH|氨基酸的來源氨基酸的來源來源：來源：蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)在在酸或堿或酶酸或堿或酶催化催化水解水解多肽多肽繼續(xù)水解繼續(xù)水解多種多種-氨基酸氨基酸1、下圖表示蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)的一部分、下圖表示蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)的一部分,圖中圖中(A)、(B)、(C)、(D)標出分子中不同的鍵。標出分子中不同的鍵。當?shù)鞍踪|(zhì)發(fā)生水解反應時，斷裂的鍵是當?shù)鞍踪|(zhì)發(fā)生水解反應時，斷裂的鍵是（ ）NCHCNCHC

16、HROHRO(A)(B) (C)(D)C【課堂練習】【課堂練習】性質(zhì)性質(zhì)6:燃燒產(chǎn)生燒焦羽毛氣味燃燒產(chǎn)生燒焦羽毛氣味 用于區(qū)別合成纖維與蛋白質(zhì)用于區(qū)別合成纖維與蛋白質(zhì)(如真絲、如真絲、蠶絲、純毛、毛線等蠶絲、純毛、毛線等) 鑒別織物成分是蠶絲還是鑒別織物成分是蠶絲還是“人造絲人造絲”，在如下各方，在如下各方法法中正確的是中正確的是( )滴加濃滴加濃HNO3, 滴加濃硫酸滴加濃硫酸, 滴加酒精滴加酒精, 灼燒灼燒 A. B. C. D. C歸納：檢驗蛋白質(zhì)的方法歸納：檢驗蛋白質(zhì)的方法(1)燃燒；燃燒； (2)顏色反應。顏色反應。 小結(jié)小結(jié)蛋白質(zhì)的性質(zhì)蛋白質(zhì)的性質(zhì) 1.具有兩性具有兩性2.鹽析鹽析

17、可逆可逆過程過程, 可分離可分離, 提純蛋白質(zhì)提純蛋白質(zhì)3.變性變性不可逆不可逆過程過程, 蛋白質(zhì)喪失生理活性蛋白質(zhì)喪失生理活性4.顏色反應顏色反應檢驗檢驗某些蛋白質(zhì)某些蛋白質(zhì)6.燃燒產(chǎn)生燒焦羽毛氣味燃燒產(chǎn)生燒焦羽毛氣味檢驗檢驗純毛和化纖品純毛和化纖品 5.能夠水解能夠水解 三、酶三、酶1.定義：定義：一類由細胞產(chǎn)生，對生物體內(nèi)的化學反應具有一類由細胞產(chǎn)生，對生物體內(nèi)的化學反應具有催化作用的有機物，其中絕大多數(shù)是蛋白質(zhì)。催化作用的有機物，其中絕大多數(shù)是蛋白質(zhì)。2.催化作用特點：催化作用特點： 條件溫和，不需加熱；條件溫和，不需加熱； 具有高度的專一性；具有高度的專一性； 具有高效催化作用。具有

18、高效催化作用。應用應用 食品、發(fā)酵、紡織、制藥、制革等食品、發(fā)酵、紡織、制藥、制革等四四. .核酸核酸1.1.概念：概念：核酸是一類含磷的生物高分子化合物。核酸是一類含磷的生物高分子化合物。2.2.分類分類按組成按組成脫氧核糖核酸脫氧核糖核酸 （DNA):大量存在于大量存在于細胞核中，是生物遺傳信息的載體。細胞核中，是生物遺傳信息的載體。核糖核酸核糖核酸(RNA):主要存在于細胞主要存在于細胞之中，控制體內(nèi)蛋白質(zhì)的合成。之中，控制體內(nèi)蛋白質(zhì)的合成?！揪毩暋俊揪毩暋?、下列過程中，不可逆的是（下列過程中，不可逆的是（ ） A.A.蛋白質(zhì)的鹽析蛋白質(zhì)的鹽析 B.B.酯的水解酯的水解 C.C.蛋白質(zhì)白變性蛋白質(zhì)白變性 D.D.氯化鐵的水解氯化鐵的水解2 2、欲將蛋白質(zhì)從水中析出而又不改變它的性、欲將蛋白質(zhì)從水中析出而又不改變它的性 質(zhì)應加入（質(zhì)應加入（ ） A.A.甲醛溶液甲醛溶液 B.CuSOB.CuSO4 4溶液溶液 C.C.飽和飽和NaNa2 2SOSO4 4溶液溶液 D.D.濃硫酸濃硫酸 CC3、下圖表示蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)的一部分，、下圖表示蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)的一部分，圖中圖中A、B、C、D標出了分子中不同的鍵，標出了分子中不同的鍵，當?shù)鞍踪|(zhì)發(fā)生水解時，斷裂的鍵是（當?shù)鞍踪|(zhì)發(fā)生水解時，斷裂的鍵是（ ） OCONH CHCNH C