1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上砧板廚師崗位職責及工作流程崗位名稱：砧板廚師直屬上級：砧板主管管理范圍：無崗位素質(zhì)要求：學(xué)歷、培訓(xùn)、經(jīng)驗、技能四個方面1、具有初中以上學(xué)歷或同等學(xué)歷。2、具有良好的思想品質(zhì)，作風(fēng)正派，嚴于律己，有較強的事業(yè)心和高度的責任感，熱愛本職工作，工作認真，一絲不茍。3、接受過餐飲業(yè)的專業(yè)培訓(xùn)具備一般的營養(yǎng)搭配知識。4、熟悉一般菜肴的制作方法，有廣泛的菜肴知識、熟練的配菜技巧、高超的刀工技術(shù)。5、掌握上菜順序，能夠合理掌握上菜速度。崗位職責:砧板廚師在砧板主管領(lǐng)導(dǎo)下，負責菜品生產(chǎn)的切配工作。1、 接受砧板主管分派的工作，服從主管臨時安排的其他工作。2、 根據(jù)宴會和零點菜單要求，

2、把食品原料進行刀工處理。3、 負責冰箱內(nèi)原料的新鮮度，每天檢查，做到先進后用。4、 保養(yǎng)所使用的冰箱、工具等，使之處于良好的工作狀態(tài)。5、 嚴格按標準菜譜執(zhí)行，做到質(zhì)量好、出菜快、不壓菜。6、 節(jié)省能源，水、電、氣等要及時關(guān)閉。7、 負責本崗位范圍內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生，對所使用的砧板、刀具定期消毒。8、 負責本崗位范圍內(nèi)設(shè)備、設(shè)施的維護保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)問題，及時報修。9、 按酒店規(guī)定做好本崗位范圍內(nèi)的安全工作，嚴格按規(guī)定程序執(zhí)行，預(yù)防事故發(fā)生。砧板日工作流程:砧板廚師的工作流程1、工作流程1.1 主流程班前會 準備工作 信息溝通 餐前檢查 菜肴配份 衛(wèi)生安全檢查 收檔 開列申購單 退還菜處理1.2 分流程、

3、1.2.1 班前會 點名 檢查儀容儀表 工作總結(jié) 布置任務(wù)1.2.2 準備工作 工具準備取料解凍 提取原料 原料切制取出前餐余料1.2.3 信息溝通1.2.4 餐前檢查1.2.5 菜肴配份接單確認 按量配份 原料傳遞1.2.6 退換菜處理1.2.7 開列申購單1.2.8 收檔 1.2.9 整理原料存放原料清理垃圾冰箱除霜擦拭墻壁 抹布清洗清理地面 1.2.10 衛(wèi)生安全檢驗 衛(wèi)生檢查 安全檢查 室內(nèi)消毒2.規(guī)范標準 工作崗位砧板 廚 師 工 作 規(guī) 范 標 準工作程序工作內(nèi)容工 作 范 圍 與 工 作 標 準2.1班前會時間：上午9：30-10：002.1.1點名砧板廚師全體員工一起列隊站立，

4、接受涼菜主管點名，要做到答“到”聲音洪亮，鋼勁有力。2.1.2接受儀容儀表檢查砧板廚師全體員工一起列隊站立，接受吉菜廚師長儀容儀表檢查。儀容儀表具體檢查如下：1、工裝整齊潔凈，工作帽、工作服、圍裙、角巾無污點油漬、無褶皺破損，工作帽直立挺拔，工作服扣清潔整齊無破損、短缺。2、 鞋子干凈無污漬破損。3、頭發(fā)短而整齊，不留胡須，部佩戴任何首飾。4、不留長指甲，指甲內(nèi)無污穢物。5、秋、冬季工作服的襯衣領(lǐng)口、袖口干凈無污漬、灰塵。2.1班前會時間：上午9：30-10：002.1.3總結(jié)餐前工作情況砧板廚師全體員工聽取吉菜廚師長對上一餐各崗位工作中存在的問題總結(jié)，表揚工作突出的員工，并根據(jù)餐廳提供的文字

5、信息，對顧客意見進行通報與分析，主要內(nèi)容有：1、對工作突出的員工進行口頭表揚。2、對顧客反饋的主要意見如菜點的質(zhì)量、上菜速度、菜點口味、菜點中異物等問題進行分析。3、對主要崗位作業(yè)過程中所出現(xiàn)的誤差進行批評、糾正、分析，提出改進建議。4、砧板崗位的廚師應(yīng)認真聽取吉菜廚師長的工作總結(jié)，并及時反映爐灶工作中存在的問題與改進建議。2.1.4布置當餐工作任務(wù)吉菜廚師全體員工聽取吉菜廚師長布置當餐的工作任務(wù)與工作調(diào)整，主要內(nèi)容有：1、簡要傳達行政總廚的會議內(nèi)容與精神。2、對個別廚師輪休、病休的工作空缺進行調(diào)整、安排、對可能出現(xiàn)的就餐高峰提出警示。2.2準備工作2.2.1工具準備工具準備主要可分三個方面。

6、1、爐灶用具：漏勺、油密子、手勺、毛巾等。2、調(diào)料用具：各種不銹鋼、塑料調(diào)料盒。3、切配、預(yù)制加工用具：各種不銹鋼盤（大、中、小）、各種塑料料盒、塑料墩、刀、廢料盒、筷子等。2.2.2檢查設(shè)備所有工具、用具必須符合衛(wèi)生標準具體衛(wèi)生標準是：1、漏勺、手勺等干凈無油膩、無污漬。2、各種塑料料盒、塑料墩、刀、廢料盒、筷子、毛巾應(yīng)干爽、潔凈、無油漬、污物、無異味。3、各種瓶裝、盒裝的調(diào)味品的外包裝應(yīng)干凈衛(wèi)生。2.2.3餐具準備由專人到洗碗間搬取餐具，將各種瓷器放置操作臺上或儲存柜內(nèi)，以取用方便為準，并要確保衛(wèi)生安全。2.2.4領(lǐng)取原料1、將值班廚師到食品倉庫領(lǐng)取的各種食品原料及調(diào)料，按質(zhì)量標準進行品質(zhì)

7、檢驗，凡不合格質(zhì)量要求的一律拒絕領(lǐng)用。2、將原料進行分類處理，生粉、面粉等干料存放在面點間或庫房，其他需要加工的原料進行加工。3、將領(lǐng)用的水產(chǎn)、肉類等新鮮原料，領(lǐng)取后立即放入恒溫冰箱。4、主要原料要按預(yù)計的業(yè)務(wù)量在頭一天開列申購單，常規(guī)性原料一次性領(lǐng)足，調(diào)味料與輔助性原料可根據(jù)具體情況在下午補充領(lǐng)取一次。2.2.5成品儲存領(lǐng)取的罐頭制品，熟肉制品應(yīng)及時放置熟品專用的冰柜中保存，做到隨用隨取。2.32.3.1生料預(yù)制1、需要進行預(yù)熱處理的原料應(yīng)將粗加工好的原料在爐灶上用沸水或熱油分別焯水或過油處理，預(yù)熱處理的質(zhì)量標準可根據(jù)原料的規(guī)定標準進行。2需進行其它熟制方法進行加工的原料，則按相應(yīng)的標準進行

8、操作。3、加工人員應(yīng)嚴格按照預(yù)熱熟制的工作程序與生食原料的消毒操作規(guī)程來操作。2.3.2將預(yù)熱加工與消毒處理過原料，進行刀工切割處理，按規(guī)定的形狀進行加工，無論丁、絲、條、塊、段、片等基本質(zhì)量標準是。1、厚薄、長短一致，粗細、大小均勻。2、形狀、形態(tài)均有美感。3、不同形狀的原料要分開盛放。4、容易氧化變色的原料應(yīng)隨時使用保鮮膜封嚴或隨用隨切。2.3.3調(diào)味油、醬、汁預(yù)制根據(jù)不同熱菜品種的需要，調(diào)制不同的調(diào)味汁、調(diào)味醬、調(diào)味油等。1、需要調(diào)制的汁、醬、油，使用的調(diào)味料種類、重量、比例及調(diào)制方法按規(guī)定的具體要求執(zhí)行。2、容易氧化變味的醬汁，如大蒜泥等，應(yīng)該現(xiàn)調(diào)現(xiàn)用，或限時放置冰柜內(nèi)存放。2.3.4

9、腌制入味需要腌制的品種應(yīng)在切割結(jié)束后，立即在專用料盆中，按規(guī)定的味型與投料比例投放調(diào)味品，伴均后用保鮮膜封嚴，防止貨架上腌制入味。2.3.5水果洗滌需要洗滌的水果，分別用清水洗滌干凈后，控干水份備用。2.4信息溝通2.5餐前檢查2.4.由于砧板承擔整個廚房原料的準備與供應(yīng)工作，開餐前必須主動與定餐臺及海鮮池等部門進行信息溝通，特別是了解當餐及當天宴會的預(yù)定餐情況，以便做好充分準備。1、向訂餐臺了解當餐及當天的宴席預(yù)訂情況。2、了解會議預(yù)訂情況。3、了解當天原料的供應(yīng)情況；4、了解前一天各菜點的銷售情況。檢查的主要項目有:1. 各種原料是否以備齊；2. 菜肴配份料盤是否已經(jīng)備好。2.52準備工作

10、過程衛(wèi)生要求準備工作與原料切制加工過程要保持良好的衛(wèi)生狀況，廢棄物與其他垃圾隨時放入專用垃圾桶內(nèi)，并隨時將桶蓋蓋嚴，以防垃圾外溢。料理臺面隨手用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時擦拭，以保持清潔，并做到每隔20分鐘全面整理一次衛(wèi)生。具體要求是：臺面無油膩、無下腳料、無雜物、刀具、墩干爽無污漬。2.5.3準備工作結(jié)束后的衛(wèi)生所有準備工作結(jié)束后，應(yīng)對衛(wèi)生進行全面清理1、 將一切廢棄物放置垃圾桶內(nèi)，并隨時清理掉；2、 對料理臺面、不銹鋼貨架及各種用具的衛(wèi)生進行全面整理、擦拭，刀具、墩放置在固定位置，便于使用；3、 使用完的料盤要清理干凈放置在規(guī)定位置，一切與作業(yè)過程無關(guān)的物品均應(yīng)從料理臺上清理干凈。2.6菜

11、肴配份2.6.1接單確認收到點菜單，首先進行確認工作，確認工作的內(nèi)容有：1確認點菜單上的名稱、種類、數(shù)量；2.確認點菜單上的桌號標識是否清楚無誤；3、確認工作應(yīng)在0.51分鐘內(nèi)完成。2.6菜肴配份 2.6菜肴配份2.7退換菜處理2.8熟切裝盤2.9開列請購單2.10收檔2.11衛(wèi)生安全檢查2.6.2按量配份2.63配份原料傳遞2.10.1整理原料2.10.2存放原料2.10.3清理臺面2.10.4清理垃圾桶2.10.5清理地面2.10.6擦拭墻壁、臺面2.10.7冰箱除霜2.10.72.10.8衛(wèi)生清理標準2.11.1衛(wèi)生安全檢查確認工作結(jié)束，主配廚師進行配份：1、 需要現(xiàn)場切制的原料立即通知

12、切制廚師切料；2、 按標準菜譜規(guī)定的配份用量取配原料；3、 凡不符合質(zhì)量規(guī)格的原料一律不用；配份應(yīng)在1分鐘內(nèi)完成。1、將配份完整的菜肴原料按先后順序放置在配料臺的固定位置上，又打何廚師及時取走；2、 如果屬于客人催要或加急的菜肴，應(yīng)及時通知打荷廚師，以便優(yōu)先加工烹制。1、 砧板廚師在接到餐廳傳來的“退、換菜單通知單”后，應(yīng)立即與打荷廚師聯(lián)系，將退或換的菜肴生料退回，并快速將新更換的菜肴生料進行配份，交給打荷廚師。2、 對退、換菜的事件應(yīng)進行事后處理，如果屬于砧板配料的責任，如配料差錯、重量欠缺等，則應(yīng)在核實責任人后對當事人進行處理，并按處理條例進行處罰。將爐頭師傅制作好的、打荷廚師傳遞過來的需

13、要改刀的熟制菜肴，使用專用的刀、墩，按標準菜譜中的要求斬切成各種形狀，協(xié)助打荷廚師碼擺在盤中，需要點綴裝飾的進行盤飾，然后由打何廚師確認桌號后交予傳菜員砧板廚師根據(jù)冰箱內(nèi)剩余的原料數(shù)量及當天的銷售情況，將下一個工作日所需的各種原料按計劃列出請購單，交給采購部。當最后一個菜肴的配份結(jié)束后，將剩余的各種原料分類用專用料盒盛裝后，用保鮮膜封好，放入冰箱或恒溫柜內(nèi)存放。1、 存放原料時應(yīng)遵循肉類原料與水產(chǎn)類分開、異味大的與異味小的分開、熟料與生料分開的原則。2、 存放原料的冰箱由主配廚師負責管理，應(yīng)做到每天清理一次，每周除霜、清洗一次將原料加上與切配臺上的料盒、盛料盆及刀、墩等一一清洗干凈，用干抹布擦干水分，放回貨架固定的存放位置或儲存柜內(nèi)。將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水清洗干凈，用干抹布擦拭干凈先用掃帚掃除地面垃圾，在用浸過熱堿水或洗滌靈溶液的拖把拖一遍，然后用干拖把拖干地面，最后把打掃衛(wèi)生使用過的工具清洗干凈，放回指定位置晾干。將砧板廚師負責的墻面衛(wèi)生區(qū)，按自上而下的順序把墻壁擦拭一遍，再用干凈的濕抹布擦拭一遍最后用干抹布擦拭一遍，切配臺及冰箱外表也用濕抹布分別擦拭干凈。將冰箱內(nèi)所有物品取出，關(guān)閉電源，是冰箱自然解凍，然后用抹布反復(fù)擦拭干凈，是冰箱內(nèi)部無污水、污物，再將物品放回原