1、1 1、骨的結(jié)構(gòu)、骨的結(jié)構(gòu)骨膜骨膜一層結(jié)締組織膜，內(nèi)有血管和神經(jīng)以及成骨細胞骨質(zhì)骨質(zhì)骨密質(zhì)骨密質(zhì)骨松質(zhì)骨松質(zhì)骨髓骨髓 位于骨髓腔，及骨松質(zhì)內(nèi)致密堅硬，位于骨干部位質(zhì)地疏松，呈蜂窩狀1、骨湯生產(chǎn)工藝、骨湯生產(chǎn)工藝 原料接收 粉碎 溶血 抽提 過濾 靜置分離 三層分離 精加工過濾 真空低溫濃縮 調(diào)和殺菌 均質(zhì) 灌裝 封口 貼標 成品入庫 成品管理(儲存、運輸、使用) 按加工方式分2、骨湯的分類、骨湯的分類 常壓骨湯原味骨湯風味骨湯（添加各種蔬菜、香辛料等） 按風味特征分中壓骨湯 低壓骨湯高壓骨湯 3、骨湯質(zhì)量控制、骨湯質(zhì)量控制通過對關(guān)鍵控制點監(jiān)控，保證產(chǎn)品質(zhì)量，確保產(chǎn)品風味。關(guān)鍵控制點一 （CCP

2、1）關(guān)鍵控制點二 （CCP2） 原 輔 料 (新鮮度、標準化) 抽 提 (水質(zhì)、溫度、壓力、時間、泄壓) :4、影響骨湯風味關(guān)鍵因素關(guān)鍵因素原輔料質(zhì)量抽提工藝儲存方式及時間 注：豬肉數(shù)據(jù)來自poptool網(wǎng)“豬肉營養(yǎng)成分列表” 骨湯數(shù)據(jù)為雙匯集團提供樣品，無錫輕工業(yè)學院檢測結(jié)果 、 b 、骨膠原蛋白具有的營養(yǎng)及功效：骨膠原蛋白具有的營養(yǎng)及功效：營養(yǎng)性：營養(yǎng)性：可以給予含有膠原蛋白的皮膚層所必需的養(yǎng)分，使皮膚中的膠原蛋白活 性加強，保持角質(zhì)層水分以及纖維結(jié)構(gòu)的完整性，改善皮膚細胞生存環(huán) 境和促進皮膚組織的新陳代謝，增加循環(huán)，達到滋潤皮膚延緩老化、美 容、消皺、養(yǎng)發(fā)的效果。修復性：修復性：膠原蛋白

3、具有獨特的修復功能，膠原蛋白和周圍組織的親合性好，具有 修復組織的作用。保濕性：保濕性：由于膠原蛋白分子中含有大量的親水基，使之具有了良好的保濕功效， 能夠達到保持肌膚潤澤度的功效。配伍性：配伍性：膠原蛋白可以調(diào)節(jié)和穩(wěn)定PH值，穩(wěn)定泡沫，乳化膠體的作用。同時， 做為一種功能性成份在化妝品中可以減輕各種表面活性劑、酸、堿等刺 激性物質(zhì)對皮膚、毛發(fā)的損害。親和性：親和性：皮膚對膠原蛋白有很好的吸收作用。a、蛋白質(zhì)：、蛋白質(zhì)：是構(gòu)成體細胞及生命活動的必需物質(zhì)，具有修補組織和提供能量的作用。缺乏時會出現(xiàn)蛋白質(zhì)負平衡，造成體重下降，乏力等癥狀，若長期缺乏蛋白質(zhì)，則會發(fā)生血漿蛋白質(zhì)過低，抵抗力減弱，貧血，

4、嬰幼兒生長遲緩，甚至危及生命等癥狀。 b、脂肪：、脂肪：是體細胞的主要組成成分，是熱量的重要來源，是脂溶性維生素的溶劑，同時也可起到保濕的作用。此外，某些脂質(zhì)如磷脂、固醇等，是腦和神經(jīng)組織的主要成分外，還是調(diào)節(jié)體內(nèi)代謝的重要物質(zhì)，缺乏時不僅出現(xiàn)體重下降，乏力、生長發(fā)育遲緩等癥狀，而且還可導致脂溶性維生素的代謝障礙。 c、必需氨基酸：、必需氨基酸：是人體必不可少的，而機體內(nèi)又不能合成的，必需從食物中補充的氨基酸，它們能夠促進生長發(fā)育及骨質(zhì)的形成，增進食欲，提高對疾病的抵抗力。缺乏時會出現(xiàn)骨質(zhì)疏松、食欲下降、乏力、抵抗力下降、嬰幼兒生長發(fā)育遲緩等癥狀。 d、鈣：、鈣：是構(gòu)成骨骼和牙齒的重要成分，為

5、血液凝固所必需，對維持肌肉和神經(jīng)的活動起著重要作用。缺乏時嬰幼兒易患佝僂病，成年人易患軟骨癥，缺鈣性痙攣癥等。 骨湯提取了骨頭中的水溶性物質(zhì)，含有多種氨基酸、肽、核苷酸等天然呈味成分，這些天然的呈味物質(zhì)除了使骨湯的口味更具厚重感，還使骨湯的鮮味（天然鮮味成分高達5.46%)更加柔和、自然，食后絕無口渴感覺，這種增鮮效果是其他任何增鮮劑無法比擬的；同時含有的氨基酸、還原糖、有機酸和無機鹽等（美拉德反應(yīng)必須物質(zhì)），經(jīng)烹調(diào)加熱會產(chǎn)生美拉德反應(yīng)而生成典型的肉香風味。0246鮮味厚味脂味肉味立體感對照骨湯酵母抽提物味精I+G 1、目前骨湯的主要應(yīng)用方向 a、方便面、方便面 b、肉制品 c、咸味香精 d、餐飲業(yè) e、家庭佐料 f、乳制品 g、營養(yǎng)強化劑2、注意事項a、盡量使用新鮮的骨湯（三個月之內(nèi))，其肉味感、香味感和鮮味感 更好；b、盡量避免長時間的攪拌和劇烈的外力剪切；d、由于使用食鹽進行防腐（無任何其他人工防腐劑），其含鹽量要大 于10%，所以在低溫情況下可能會出現(xiàn)鹽析現(xiàn)象，使用時要注意 攪拌均勻；c、在固形物含量相同的情況下，其粘度（流動性）會隨溫度的變化而 變化；e、