1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上課程名稱餐飲服務(wù)與管理使用教材餐飲服務(wù)與管理實(shí)務(wù)教師袁東超授課對象授課類型匯報(bào)課教案講授課授課時間45分鐘(1課時)上課時間課題、章節(jié)第八章 菜單管理第一節(jié) 菜單設(shè)計(jì)與制作教學(xué)目標(biāo)與要求1. 了解菜單的定義2. 熟悉菜單的種類和作用3. 掌握菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)和程序教學(xué)重點(diǎn)1. 使學(xué)生認(rèn)識到菜單設(shè)計(jì)與制作對餐廳生產(chǎn)與經(jīng)營的重要性；2. 使學(xué)生掌握菜單設(shè)計(jì)與制作的技巧教學(xué)難點(diǎn)1.菜單設(shè)計(jì)與制作的依據(jù)和程序教學(xué)方法講授法、啟發(fā)法項(xiàng)目指導(dǎo)教學(xué)用具教材、白板教學(xué)內(nèi)容及過程第一節(jié) 菜單設(shè)計(jì)與制作一、 菜單的定義（一） 菜單是餐飲經(jīng)營者向客人推出的菜點(diǎn)目錄；（二） 菜單是餐飲企業(yè)和部

2、門一切活動的總綱。二、 菜單的種類 （一）零點(diǎn)菜單 （二）宴會菜單 （二）套餐菜單 （四）其它菜單三、菜單的作用（一）橋梁與紐帶 （二）控制成本（三）反映餐廳的主題與風(fēng)格 （四）重要的宣傳品四、菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)（一）迎合目標(biāo)市場需求（二）廚師的技能水平與餐廳的生產(chǎn)條件（三）食品原料的供應(yīng)情況（四）菜式品種要平衡、要有獨(dú)特性教學(xué)內(nèi)容及過程備注一、組織課堂1、師生互相致意，開始上課2、檢查學(xué)生的出勤和課堂準(zhǔn)備二、復(fù)習(xí)【教師提問】 酒吧服務(wù)規(guī)程有哪些？【學(xué)生回答】 （一）迎領(lǐng)服務(wù) （二）點(diǎn)酒服務(wù) （三）調(diào)酒服務(wù) （四）送酒服務(wù) （五）結(jié)賬送客服務(wù)三、導(dǎo)入新課向?qū)W生展示各種菜單，講述菜單的由來，激發(fā)學(xué)生

3、的學(xué)習(xí)興趣。四、新課講授第一節(jié) 菜單設(shè)計(jì)與制作一、 菜單的定義（一）從客人的角度來講：菜單是餐飲經(jīng)營者向客人推出的菜點(diǎn)目錄，反映了餐飲企業(yè)經(jīng)營的菜品品種及價(jià)格；（二）從餐廳的角度來講;菜單是餐飲企業(yè)和部門一切活動的總綱。二、菜單的種類（一）零點(diǎn)菜單：服務(wù)對象為零散客人，客人可以根據(jù)自己的飲食喜好及消費(fèi)能力，靈活地選擇菜品，菜品的生產(chǎn)與消費(fèi)具有同步性特點(diǎn)；（二）宴會菜單：服務(wù)對象為團(tuán)體客人，客人對菜品的選擇余地較小，餐飲企業(yè)根據(jù)主辦方的支付能力，設(shè)計(jì)出不同類型的菜單。宴會菜品設(shè)計(jì)需遵循一定的原則與程式；（三）套餐菜單：是指由餐飲企業(yè)按一般的進(jìn)餐習(xí)慣為客人提供規(guī)定的菜點(diǎn)，而不能有客人自由選擇，特點(diǎn)

4、為只有一餐的統(tǒng)一價(jià)格，而沒有每道菜點(diǎn)的單獨(dú)價(jià)格；(四)其它菜單：例如主題菜單：全羊宴、“功夫”菜單、藥膳菜單等。三、菜單的作用（一）橋梁與紐帶1.用餐者通過菜單了解餐廳的類型、特色、產(chǎn)品及其價(jià)格，選擇自己需要的產(chǎn)品和服務(wù)；2.餐廳管理人員定期分析菜單上每道菜的銷售狀況、顧客喜愛程度、就餐者對菜肴價(jià)格敏感程度等情況，會發(fā)現(xiàn)菜肴生產(chǎn)計(jì)劃、烹調(diào)技術(shù)、定價(jià)以及搭配方面的問題，從而更換菜肴品種，改進(jìn)生產(chǎn)計(jì)劃和烹調(diào)技術(shù)，改進(jìn)菜肴的促銷方案和定價(jià)方法。（二）控制生產(chǎn)成本菜單中包括的菜點(diǎn)及服務(wù)項(xiàng)目，決定了餐廳生產(chǎn)設(shè)備的采購，烹飪原料的購買，以及餐廳工作人員的技能水平，餐廳管理人員只有認(rèn)真分析客源和市場需求，制

5、定出符合餐廳實(shí)際的菜單，才能以最低的成本，獲取最大的利潤。（三）反映餐廳的主題與風(fēng)格菜單的內(nèi)容決定了餐廳的主題、風(fēng)格、裝飾、色彩、燈光等的設(shè)計(jì)，舉例：2009年春晚小品不差錢。（四）重要的宣傳品漂亮、精致的菜單還可以成為宣傳品和收藏品，既可以陳列在客人易見之處，也可以在街頭向過往行人發(fā)放，還可以刊登在報(bào)紙雜志或直接郵寄給潛在客人，進(jìn)行各種行之有效的推銷。四、菜單菜品設(shè)計(jì)的依據(jù)（一）目標(biāo)市場需求在市場經(jīng)濟(jì)條件下，餐飲企業(yè)產(chǎn)品很難同時滿足所有消費(fèi)者的需求，因此，菜單設(shè)計(jì)應(yīng)充分分析目標(biāo)市場的各種特征及需求狀況，如餐廳的客人是誰？來自于哪里？年齡結(jié)構(gòu)與性別比例如何？消費(fèi)水平如何？只有調(diào)查清楚這些問題，

6、并在此基礎(chǔ)上設(shè)計(jì)菜單，才有可能使餐飲企業(yè)的經(jīng)營獲得成功。（二）廚師的烹調(diào)技能及廚房的生產(chǎn)條件菜單設(shè)計(jì)者應(yīng)對餐廳的生產(chǎn)能力做到心中有數(shù)，且具有過硬的生產(chǎn)服務(wù)技藝，保證所選擇的菜品質(zhì)量能達(dá)到預(yù)期的效果。（三）食品原料的供應(yīng)情況食品原料的供應(yīng)往往受到市場供求關(guān)系、采購、運(yùn)輸條件、季節(jié)、酒店位置等因素的影響。但是，凡列入宴席菜單的菜式品種，廚房必須無條件地保證供應(yīng)，這是一條相當(dāng)重要但容易被忽視的餐飲管理原則。（四）菜式品種要平衡、要有獨(dú)特性1.菜式品種不宜過多但要豐富2.菜品組合要平衡（價(jià)格、原料、烹調(diào)方法、造型、口味口感、成菜速度、營養(yǎng)結(jié)構(gòu)）五、歸納總結(jié)（一）菜單可以從客人與餐廳兩個角度進(jìn)行定義；（

7、二）菜單的種類有：零點(diǎn)菜單，宴會菜單，套餐菜單與主題菜單；（三）菜單的作用：橋梁與樞紐，控制成本，反映餐廳的主題與風(fēng)格，重要的宣傳品；（四）菜單菜品的設(shè)計(jì)原則：目標(biāo)市場需求，廚師的烹調(diào)技能及廚房的生產(chǎn)條件，食品原料的供應(yīng)情況，菜式品種要平衡、要有獨(dú)特性。六、布置課后練習(xí)1菜單菜品設(shè)計(jì)有哪些依據(jù)？2.菜單設(shè)計(jì)應(yīng)遵循什么程序？3.對南寧市民的飲食需求進(jìn)行調(diào)查，制定一份價(jià)格在1000元左右的宴會菜單。七、參考資料資源類型名稱輔助教材 1李天元編著.旅游學(xué)概論（第六版）.南開大學(xué)出版社，2009.2謝彥君著.基礎(chǔ)旅游學(xué)（第三版）.中國旅游出版社，2011.3周宇、顏醒華、鐘華主編.宴席設(shè)計(jì)實(shí)務(wù)（第二版）.高等教育出版社，2010.4何麗萍主編.餐飲服務(wù)與管理.北京理工大學(xué)出版社，2010.使用教材 1沈建龍編著.餐飲服務(wù)與管理實(shí)務(wù)（第三版）.