1、中國飲食文化的發(fā)展及原因一、 中國飲食文化飲食文化是屬于旅游文化中的一種，它是指飲食、烹飪及食品加工技術、飲食營養(yǎng)保健以及以飲食為基礎的習俗、傳統(tǒng)、 思想和哲學，即由人們飲食生產和飲食生活方式、過程、 功能等結構組合而成的全部食事的總和。它至少包括飲食資源、烹飪技術、食品制造、食物治療、飲食民俗、飲食文藝等方面內容。作為一種文化現(xiàn)象它主要包括三個層次：1、物質層次，包括食結構和飲食器具。2、行為層次，包括烹飪技藝、器具制作工藝、食物保藏運輸方法等。3、精神層次，包括飲食觀念、飲食習俗以及蘊含其中的人文心理、民族特征等文化內涵。中國的飲食文化其實可以分開從“飲”和“食”來看。1、從“食”來分析（

2、 1）、中國的八大菜系中國菜肴在烹飪中有許多流派。其中最有影響和代表性的也為社會所公認的有：魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽等菜系，即被人們常說的中國“八大菜系 ”。一個菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開的。同時也受到這個地區(qū)的自然地理、氣候條件、資源特產、飲食習慣等影響。有人把“八大菜系 ”用擬人化的手法描繪為：蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女；魯、皖菜猶如古拙樸實的北方健漢；粵、閩菜宛如風流典雅的公子；川、湘菜就象內涵豐富充實、才藝滿身的名士。所以說中國“八大菜系 ”的烹調技藝各具風韻，其菜肴之特色也各有千秋。（ 2）、地方小吃北方的小吃比較豪爽。比如，蘭州拉面！一碗拉面端上來，“

3、一清、二白、三紅、四綠”。湯色清澈，香氣很濃，蘿卜片潔白純凈，鮮紅的辣椒油漂在湯上，青菜新鮮碧綠。嘗一口面，韌而不硬，滑而不爛。南方的小吃比較注重精工細作，比如， 比如蘿卜絲餅、梅干菜肉包、蟹殼黃、花生酥、香酥核桃等等，不僅造型精美，重要的是松軟潤口，清爽宜人。2、從“飲”來分析（ 1）、茶文化茶文化包括茶葉品評技法、藝術操作手段的鑒賞、品茗美好環(huán)境的領略等整個品茶過程的美好意境。其過程體現(xiàn)形式和精神的相互統(tǒng)一，是飲茶活動過程中形成的文化現(xiàn)象。它起源久遠，歷史悠久，文化底蘊深厚，與宗教結緣。全世界有一百多個國家和地區(qū)的居民都喜愛品茗。有的地方把飲茶品茗作為一種藝術享受來推廣。各國的飲茶方法相同

4、，各有千秋。中國人民歷來就有“客來敬茶 ”的習慣， 這充分反映出中華民族的文明和禮貌。茶根據(jù)加工方法不同，將茶葉分為綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶和黑茶六大類。茶道是烹茶飲茶的藝術。是一種以茶為媒的生活禮儀，也被認為是修身養(yǎng)性的一種方式，它通過沏茶、賞茶、 聞茶、 飲茶、 增進友誼，美心修德，學習禮法，是很有益的一種和美儀式。喝茶能靜心、靜神，有助于陶冶情操、去除雜念，這與提倡 “清靜、恬?！钡臇|方哲學思想很合拍，也符合佛道儒的“內省修行 ”思想。茶道精神是茶文化的核心，是茶文化的靈魂。（2）、酒文化“古來圣賢皆寂寞，惟有飲者留其名?！边@是唐代大詩人李白的一句詩。中國的酒文化在很早以前就出現(xiàn)了

5、。中國是卓立世界的文明古國，中國是酒的故鄉(xiāng)，中華民族五千年歷史長河中，酒和酒類文化一直占據(jù)著重要地位，酒是一種特殊的食品，是屬于物質的，但酒又融于人們的精神生活之中。酒文化作為一種特殊的文化形式，在傳統(tǒng)的中國文化中有其獨特的地位，其中也衍生出了酒政制度。在幾千年的文明史中，酒幾乎滲透到社會生活中的各個領域。酒文化在中國源遠流長， 不少文人學士寫下了品評鑒賞美酒佳釀的著述，留下了斗酒、寫詩、 作畫、養(yǎng)生、宴會、餞行等酒神佳話。酒的種類：根據(jù)釀酒方法分類，有蒸餾酒、發(fā)酵酒和配制酒。根據(jù)酒中酒精含量分類，有高度酒、中度酒和低度酒，根據(jù)商業(yè)習慣，則可分為白酒、黃酒、葡萄酒、啤酒、果酒、露酒和藥酒。二、

6、中國飲食文化的特點1、科學性（ 1）、選料廣泛。葷素兼?zhèn)洌w禽、走獸、游魚無所不有，營養(yǎng)的平衡性強。（2）、飲食習慣與地理、氣候密切聯(lián)系，以食補身。如魯?shù)靥旌?，魯菜擅長高熱量、高蛋白。（3）、重視精工細作。各菜系均重火工，擅調味，這有利于清除食品表面的不良物質，食之安全衛(wèi)生，利于營養(yǎng)吸收。2、藝術性中國的烹飪，不僅技術精湛，而且有講究菜肴美感的傳統(tǒng)，注意食物的色、香、味、形、器的協(xié)調一致。對菜肴美感的表現(xiàn)是多方面的，無論是個紅蘿卜，還是一個白菜心，都可以雕出各種造型，獨樹一幟，達到色、香、味、形、美的和諧統(tǒng)一，給人以精神和物質高度統(tǒng)一的特殊享受。注重品味情趣，不僅對飯菜點心的色、香、味有嚴格的

7、要求，而且對它們的命名、品味的方式、進餐時的節(jié)奏、 娛樂的穿插等都有一定的要求。中國菜肴的名稱可以說出神入化、雅俗共賞。菜肴名稱既有根據(jù)主、輔、調料及烹調方法的寫實命名，也有根據(jù)歷史掌故、神話傳說、名人食趣、菜肴形象來命名的，如全家福 、 將軍過橋 、 獅子頭 、 叫化雞、龍鳳呈祥'、鴻門宴、東坡肉3、人文性設宴請客，開始于周代，是“禮”的重要組成部分，邀客用請柬，客人來后敬茶、敬酒。入席時要以長幼、尊卑排座次。三、中國傳統(tǒng)飲食文化的發(fā)展及原因（ 1）、初始階段（原始社會）：食物原料多系漁獵的水鮮和野獸，間有馴化的禽畜、采集的草果的試種的五谷，不很充裕。調味品主要是粗鹽，也用梅子、苦果

8、、香草和野蜜，各地食源不同。炊具是陶制的鼎、甑、鬲、釜、罐和地灶、磚灶、石灶；燃料仍系柴草；還有粗制的缽、碗、盤、盆作為食具，烹調方法是火炙、石燔、汽蒸并重，較為粗放。至于菜品，也相當簡陋，最好的美味也不過是傳說中的彭祖（彭鏗）為堯帝燒制的" 雉羹 "（野雞湯）。此時的進行烹調，僅僅出自求生需要；關于食飲和健康的關系，他們的認識是朦朧的。在食禮方面，祭祀頻繁，常常以飲食取悅于鬼神，求其蔭庇。開始有了原始的飲食審美意識，如食器的美化，歡宴時的歌呼跳躍等。這是后世筵宴的前驅，也是他們社交娛樂生活的重要組成部分。總之， 新石器時代的飲食文化好似初出娘胎的嬰兒，既虛弱、幼稚，又充滿

9、生命活力，為夏商周三代飲食文明的興盛奠定了良好的基石。（2）、形成階段（夏至先秦）：中國烹飪發(fā)展史上的" 初潮 " 。它在許多方面都有突破，對后世影響深遠。烹調原料顯著增加，習慣于以"五 "命名。如"五谷 "（稷、黍、麥、菽、麻籽），" 五菜 "（葵、藿、頭、蔥、韭），" 五畜 "（牛、羊、豬、犬、雞），" 五果 " （棗、李、栗、杏、桃），" 五味 "（米醋、米酒、飴糖、姜、鹽）之類。原料能夠以" 五 " 命名，說明了當時食物資源已比

10、較豐富。炊飲器皿革新，輕薄精巧的青銅食具登上了烹飪舞臺。菜品質量飛速提高，推出著名的 " 周代八珍 " 。 由于原料充實和炊具改進，這時的烹調技術有了長足進步。在飲食制度等方面也有新的建樹。如從夏朝起，宮中首設食官，配置御廚，邁出食醫(yī)結合的第一步，重視帝后的飲食保健，這一制度一直沿續(xù)到清末。所以，夏商周三代在中國烹飪史上開了一個好頭，后人有"百世相傳三代藝，烹壇奠基開新篇 " 的評語。（3）、孕育階段（漢至隋唐）：隋唐時期，烹飪原料進一步增加，通過陸上絲綢之路和水上絲綢之路，從西域和南洋引進一批新的蔬菜，還由于近海捕撈業(yè)的昌盛，海蜇、烏賊、魚唇、魚肚、玳

11、瑁、肉、對蝦、海蟹相繼入饌，大大提高了海錯的利用率。從燃料看，這時較多使用煤炭，部分地區(qū)還使用天然氣和石油； 隋唐的火功菜甚多，與能較好地掌握不同燃料的性能有直接關系。在烹調技法方面，隋唐的突出成就是工藝菜式的（包括食雕冷拼和造型大菜）的勃興。（4）、成熟階段（宋元明清）：明清時期已經有通過國外引進了不少作物品種，飲食原料進一步的擴展，而且烹飪的調味品也越來越精、多，味道好了。四、中國未來飲食文化的發(fā)展及原因中國飲食文化將隨著未來世界大交流、大變革的歷史潮流中將得到提高和發(fā)展壯大；未來飲食將朝著“速、樸、養(yǎng)、清、奇、樂”六個方面發(fā)展。其原因， 一是從中國烹飪飲食，特別是中國的性質來講，其本身所

12、含學問就是融合的學問、變革的學問和創(chuàng)新的學問。二是改革開放后的中國已經處在與世界各國文化大交流和大融合之中。1、當今世界經濟，發(fā)展與停滯雖然時有交叉，但發(fā)展是主流。隨著各國經濟的發(fā)展，許多國家，特別是世界人口最多的中國，大部分人的溫飽問題逐漸解決， 人們不僅平均收入水準提升，而且思想得以開放，尤其是對飲食的認識發(fā)生了大的轉變，到餐館就餐的人越來越多。“下館子 ”已不再是昔日被視為“奢侈 ”的同義詞，而成為一種正常的飲食方式?！爸v究吃 ”、 “美食家 ”等詞語由原來略帶貶義變?yōu)橹行?，繼而成為褒義。甚至飲食的社會交往功能也被大大強化，人們之間業(yè)務性交往越來越多，請客吃飯成為找人幫忙辦事、洽談業(yè)務、

13、交談信息的重要方式。飯館變成集餐飲、信息、交談、娛樂于一體的“多功能廳 ”。這種飲食觀念的變化，是80 年代以來中國人觀念的空前巨變之一。飲食觀念的轉變，促使了人們飲食行為的“積極進取 ”。在當前的社會生活中，不少人手頭上有一些余錢，因此在吃的方面就比較放任，愿意花錢和朋友相聚，更喜歡全家大小到餐館享受一頓美食，以顯現(xiàn)家庭和樂氣氛。人們到餐館吃飯與餐館的增加是兩個相輔相成的進程，互相促進，互為因果。再就是由于現(xiàn)代生活逐漸富裕起來，出外旅游的人迅猛增長。旅游者的增加不能不為食品餐飲業(yè)帶來大批就餐人數(shù)。另外還有因種種原因外出的其它流動人員，亦是社會餐飲的一個重要顧客群。由此看來，未來世界各國，特別

14、是中國食品加工業(yè)和餐飲業(yè)不僅要發(fā)展，而且還將有一個大的發(fā)展。 世界文化是多元的，飲食文化同樣也是多元的。就當今人類進食工具而論，除了以中國為代表的筷子文化外，還有直接用手指、使用刀叉的文化形態(tài)。這三種文化與其它社會、群體文化一樣，既具有進取性，又具有保守性。進取性多能與其它國家、民族文化交流、融合；保守性多頑固地堅持獨立存在，更不允許其它文化取而代之。進取性與保守性雖在同一時期都有呈現(xiàn),但進取性占主導地位。 特別是隨著國際經濟一體化日趨成為未來社會的重要特征，由此而來的國際交往的頻繁、移民政策的開放與旅游事業(yè)的發(fā)展，使世界范圍內的飲食文化已經開始走出往昔的既定軌跡，全球飲食文化交流與融合將是一

15、個不可阻擋的大趨勢。 中國傳統(tǒng)飲食文化畢竟是歷史的產物，它不可能超越一切時代，更不能取代其它飲食文化。這是因為其它國家和中國一樣，其飲食文化各有優(yōu)劣，只能共同存在，共同發(fā)展。我們的正確態(tài)度是應該跳出傳統(tǒng)思維的定勢，既要吸收、接納其它國家的飲食，充實我們的餐飲市場，又要將中國飲食打出國境，邁向全球，占領更多的餐飲市場，讓中國食品餐飲在未來世界大交流、大變革的歷史潮流中改進提高和發(fā)展壯大。2、 未來食品加工業(yè)和餐飲業(yè)的總體發(fā)展前景以及全球多元化飲食交流的大趨勢， 從這個總體發(fā)展前景和交融變革的大趨勢中，我們似可看出，未來食品餐飲的具體走向，勢必朝著“速、樸、養(yǎng)、清、奇、樂”六個方面發(fā)展。（ 1）、

16、“速”指時間快速，現(xiàn)代社會競爭激烈，生活步調加快，大部分人都生活在緊張之中，要快作快吃。這是在飲食豐富多彩和交流的總趨勢下出現(xiàn)的一股反向的、強調簡化、速食的走向。這種“簡速 ”，既不同于過去那種節(jié)簡、艱苦為心態(tài)的價值取向，也不意味著飲食文化的衰落，而是以效率為基本出發(fā)點，同時考慮到營養(yǎng)和口味。它將推動飲食文化向易于制作、易于食用、易于保存的高水準飲食發(fā)展，是社會向前發(fā)展的表現(xiàn)之一。（2）、“樸”指食物返樸歸真，歷史往往會顯現(xiàn)奇特的怪圈現(xiàn)象，而飲食文化的怪圈特別突出。當人類從茹毛飲血到以火熟食及烹飪的發(fā)明，人們的飲食循著由粗到精，由天然到人工的方向發(fā)展，可現(xiàn)在的食物走向是返樸歸真。盡管世界各國飲

17、食文化不同，但對于吃要朝天然、健康方向發(fā)展則頗為一致。在歐美等西方國家，追求綠色、黑色食品和野生天然食品已經成為一種時尚。在我們中國， 大約是四五年前的事，不少宴會上出現(xiàn)了鮮嫩可愛的小玉米棒子，手指般大小，大多人均一個，人們咀嚼它的時間并不短，似乎大有“品 ”的格調。（3）、“養(yǎng)”指吃的食物要營養(yǎng)保健， 飲食的基本功能在于滿足人類生存和發(fā)展的需要，食物營養(yǎng)的高低和能否起到保健作用，是衡量其食物的主要標志。80 年代后的營養(yǎng)保健觀念，也跟著形勢的變化而慢慢有了改變。現(xiàn)在講營養(yǎng)，主要是講如何使取得的各種營養(yǎng)素適度、均衡， 使自己能活得健康長壽。中國食物消費基本上屬于高谷物膳食類型，人體攝取動物性蛋

18、白質所占比例明顯低于西方國家。 我們應該以此為借鑒，發(fā)揚中國傳統(tǒng)膳食結構中食物要互相搭配的優(yōu)食傳統(tǒng)，葷蔬相配、粗細相配、主食副食相配，使其在人體中交替見功，以保證人體健康長壽。（4）、“清”指口味清淡， 隨著大多數(shù)人溫飽問題逐漸解決，人們味覺審美的要求也發(fā)生了較大變化，這也是一個走向小康和富裕社會的必然情形。酒也如此。未來人們對酒亦將由濃厚口味趨向清香。刺激性強的高度酒將不再有太多的人問津，刺激性較小的低度酒、啤酒、果酒將得到廣大飲酒族的青睞。（5）、“奇”指異域他鄉(xiāng)的奇食，獵奇本來就是人類共有的一種心態(tài)。自從 80 年代以來，不少國家的食品，無論是美國的肯德基、麥當勞和可口可樂，還是日本料理、韓國燒烤、法俄大菜和意大利比薩店，真像雨后春筍般在許多大中城市出現(xiàn)。盡管這些異國食品和快餐，主要也并不是因為其風味多么為人們所嗜，可它帶來了西方文化傳統(tǒng)和現(xiàn)代工業(yè)文明的一種新的飲食文化。（ 6）、“樂