1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上凝固型酸奶的HACCP計(jì)劃一、編制目的酸奶是一種發(fā)酵乳制品。這種發(fā)酵乳制品既能利用牛乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又提高了嗜好性并增加了功能性。酸奶以其營(yíng)養(yǎng)豐富、食用方便、獨(dú)特的風(fēng)味吸引了越來(lái)越多的消費(fèi)者，也正是由于其營(yíng)養(yǎng)豐富，所以酸奶在貨架期內(nèi)存在著一系列問(wèn)題。如：易腐敗. 保存期短等。隨著人們自我保健意識(shí)的增強(qiáng)，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的白熱化。酸奶的品質(zhì)與安全問(wèn)題已成為消費(fèi)者關(guān)注的重點(diǎn)，而危害分析與關(guān)鍵控制系統(tǒng)正是針對(duì)安全與品質(zhì)而建立的一種管理模式，在酸奶生產(chǎn)中建立HACCP系統(tǒng)可以使酸奶質(zhì)量管理以最終產(chǎn)品檢驗(yàn)為主要的控制觀念轉(zhuǎn)變?yōu)樵谏a(chǎn)環(huán)境下鑒別并控制住潛在的危害預(yù)防性方法，強(qiáng)調(diào)預(yù)防為主，采

2、用來(lái)自各方面信息來(lái)源，分析并針對(duì)潛在的不合格因素，將不合格消滅在形成過(guò)程中。二、基本概念HACCP （Hazard Analysis and Critical Point）是危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)。它是一個(gè)國(guó)際認(rèn)可保證食品免受生物性、化學(xué)性及物理性危害防御體系。HACCP從生產(chǎn)角度來(lái)說(shuō)是安全控制系，使產(chǎn)品從投料至成品保證質(zhì)量安全的體系。如果使用了HACCP的管理體系最突出的優(yōu)點(diǎn)是使食品生產(chǎn)對(duì)最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)（即檢驗(yàn)是否有不合格產(chǎn)品）轉(zhuǎn)化為控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)中潛在的危害（即預(yù)防不合格產(chǎn)品）；將安全保證的重點(diǎn)由對(duì)最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)轉(zhuǎn)移到對(duì)工藝過(guò)程及原料進(jìn)行管制。HACCP作為控制食源性疾患最有效的措施得到了國(guó)際

3、和國(guó)內(nèi)的認(rèn)可。HACCP體系工作原理：進(jìn)行危害分析并確定預(yù)防措施；確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）；建立每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值（CL）；建立監(jiān)控程序；建立糾正措施；建立驗(yàn)證HACCP體系是否正確運(yùn)行的程序；建立有效地記錄保存和管理體系三、HACCP小組的組成和職責(zé)a）HACCP小組的組成：其成員應(yīng)由多學(xué)科、各相關(guān)專(zhuān)業(yè)的技術(shù)人員，與HACCP體系相關(guān)的部門(mén)及企業(yè)管理層的管理人員組成，包括管理、技術(shù)、生產(chǎn)、檢驗(yàn)、品控、維修、倉(cāng)儲(chǔ)、采購(gòu)、運(yùn)輸方面的人員b)HACCP小組的職責(zé)：負(fù)責(zé)編寫(xiě)HACCP體系文件，監(jiān)督HACCP體系的實(shí)施，執(zhí)行HACCP體系建立與實(shí)施過(guò)程中主要的關(guān)鍵職責(zé)。c)HACCP小組成員的素

4、質(zhì)：經(jīng)過(guò)系統(tǒng)的HACCP體系建立與實(shí)施理論的培訓(xùn)，擁有較豐富的食品生產(chǎn)領(lǐng)域的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)。四、產(chǎn)品描述凝固型酸產(chǎn)品描述配方原料乳、乳酸茵(嗜熱鏈球菌，保加利亞乳桿菌)，全脂奶粉、白砂糖等。工藝原料乳殺菌及發(fā)酵、冷藏產(chǎn) 品 特 性(1)感觀特性：色澤：呈均勻一致的乳白色：滋味和氣味：具酸牛乳應(yīng)有的滋味和氣味；組織狀態(tài)：組織細(xì)膩均勻，容許少量乳清析出。(2)理化指標(biāo)：乳酸茵計(jì)數(shù)>1 0 CFUmg。(3)衛(wèi)生指標(biāo)：硝酸鹽、亞硝酸鹽、黃曲霉毒素M1，大腸茵群，致病菌符合企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。顧客使用普通即食消費(fèi)包裝塑料杯貨架期26，6天五、生產(chǎn)工藝流程及操作要點(diǎn)凝固型酸奶工藝流程圖原料乳驗(yàn)收預(yù)處理（凈乳、冷

5、藏）標(biāo)準(zhǔn)化配料（蔗糖、乳粉、穩(wěn)定劑等） 原料的驗(yàn)收、儲(chǔ)存 預(yù)熱均質(zhì)（60-70，1618MPa）殺菌（95,5min）冷卻（43-45）接入發(fā)酵菌種（1%3%）菌種的選擇、驗(yàn)收、儲(chǔ)存 灌裝 包裝材料的驗(yàn)收、儲(chǔ)存封蓋發(fā)酵（41-43，35h）冷卻冷藏和后熟（26h）貯藏（2-6）操作要點(diǎn)：1.原料奶驗(yàn)收檢驗(yàn)員嚴(yán)格按照國(guó)標(biāo)或企標(biāo)要求收購(gòu)優(yōu)質(zhì)新鮮牛奶或奶粉，要求原料奶酸度在18°T以下，72酒精實(shí)驗(yàn)為陰性，雜菌數(shù)5*10cfu/mg總干物質(zhì)11%，其他指標(biāo)符合我國(guó)生鮮牛奶（GB6914-86原料奶收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)）或奶粉的收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)。在酸奶原料關(guān)鍵控制點(diǎn)中，需檢測(cè)的項(xiàng)目有致病菌、摻假抗生素和抑菌物質(zhì)

6、、新鮮度，只要一項(xiàng)不合格堅(jiān)決拒收。驗(yàn)收合格的原料奶用100目過(guò)濾布或雙聯(lián)過(guò)濾器進(jìn)行過(guò)濾，采用板式換熱器（冷排）將過(guò)濾后的牛奶冷卻至4-6，若不能立即加工則泵入保溫罐內(nèi)暫存（酸度18°T）。2. 均質(zhì)均質(zhì)可使乳液中脂肪球直徑減小。均質(zhì)壓力應(yīng)控制在18-20MPa, 均質(zhì)時(shí)料液溫度控制在60-70，均質(zhì)過(guò)程不能斷料液。3. 殺菌根據(jù)溫度計(jì)、溫度表嚴(yán)格操作。在殺菌關(guān)鍵控制點(diǎn)中，殺菌溫度一般采用90-95，10-15分鐘或100-110，4-10秒，若微生物、致病菌數(shù)量偏高，可提高溫度、延長(zhǎng)時(shí)間，同時(shí)用冷卻系統(tǒng)將牛奶冷卻至43作好殺菌記錄。技術(shù)員和配料員操作，質(zhì)檢員監(jiān)督。4.冷卻殺菌后的牛奶

7、應(yīng)盡快冷卻，拖延冷卻時(shí)間會(huì)增加污染的機(jī)會(huì)， 冷卻的溫度應(yīng)控制在40-45，并作好記錄。技術(shù)員操作，質(zhì)檢員監(jiān)督。5.菌種制作、保存、接種制菌員在制菌每一個(gè)工序中，必須鏡檢，在菌種制作、保存關(guān)鍵控制點(diǎn)中，若鏡檢菌種有雜菌污染或活力下降，立即剔除菌種并查找原因；接種應(yīng)在無(wú)菌的條件下進(jìn)行，牛奶溫度調(diào)到40-45時(shí)接種。添加2%-5%產(chǎn)粘性高的生產(chǎn)發(fā)酵劑，發(fā)酵劑加入量根據(jù)其活力決定，活力大于0.8 時(shí)，加入量3%以下。添加量超過(guò)3%，雖然可縮短發(fā)酵時(shí)間，但組織狀態(tài)變壞，乳清容易分離，產(chǎn)品酸度過(guò)高；添加量小于1%，將延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間。添加后攪拌5-10分鐘使發(fā)酵劑均勻分布于乳中，即可進(jìn)行分裝或停止攪拌進(jìn)行發(fā)酵

8、。作好接種和保存記錄。制菌員和技術(shù)員操作，質(zhì)檢員監(jiān)督。6.灌裝灌裝間細(xì)菌總數(shù)50個(gè)/m3，灌裝系統(tǒng)生產(chǎn)前用90-95熱水消毒30min，消毒液濃度為1.5。7.發(fā)酵發(fā)酵階段料液的溫度應(yīng)控制好并盡量保持恒定，這就要求選用保溫性能好的溫室或發(fā)酵罐，若不是直投菌種，發(fā)酵溫度為40-45時(shí)間為2-5小時(shí)；若是直投菌種，溫度控制在43-45，發(fā)酵時(shí)間為2-5小時(shí)，隨時(shí)觀察，避免乳清析出，檢測(cè)酸度，控制好不要被污染，發(fā)酵終點(diǎn)PH值在4.5左右,作好發(fā)酵記錄。技術(shù)員操作和監(jiān)控，質(zhì)檢員監(jiān)督。8冷卻冷卻最好控制在20以下，然后灌裝封口，混料灌裝時(shí)間要盡量縮短，灌裝完畢后要立即入,2-5冷庫(kù)儲(chǔ)存。技術(shù)員和員工操作

9、，質(zhì)檢員監(jiān)督。六、生產(chǎn)過(guò)程危害分析（1）生物性危害 牛乳中嗜冷菌、嗜熱菌、芽孢菌、致病菌及其它微生物如蛋白分解菌、脂肪分解菌、酶母、霉菌等，隨著牛乳被擠出、貯存、運(yùn)輸以及殺菌后工藝過(guò)程污染，都會(huì)產(chǎn)生存在，以至對(duì)終產(chǎn)品造成危害。（2） 化學(xué)性危害 化學(xué)性危害主要是：(1)奶牛攝入的飼料中農(nóng)藥殘留物，造成牛乳中殺蟲(chóng)劑，除草劑的污染危害；為保持牛健康使用的藥物等會(huì)造成牛乳中抗生素殘留的危害；(2)設(shè)備管道中清洗劑殘留造成重金屬離子污染危害；(3)食品添加劑的使用不當(dāng)造成牛乳中色素、防腐劑等危害。（3）物理危害 物理性危害是在食品加工過(guò)程中進(jìn)入食品中的外來(lái)物質(zhì)造成的，擠奶、貯運(yùn)、產(chǎn)品灌裝、封口過(guò)程中會(huì)

10、有牛糞、昆蟲(chóng)、泥沙等外物進(jìn)入牛乳中造成危害。專(zhuān)心-專(zhuān)注-專(zhuān)業(yè)凝固型酸奶危害分析工作表加工步驟潛在危害危害是否顯著對(duì)潛在危害的判斷依據(jù)預(yù)防措施是否是關(guān)鍵控制點(diǎn)？原輔料采購(gòu)驗(yàn)收生物的：細(xì)菌、致病菌是原料感染雜菌，乳牛生病依據(jù)ssop來(lái)控制是化學(xué)的：農(nóng)藥、抗生素是農(nóng)藥、獸藥殘留依據(jù)ssop來(lái)控制物理的：飼料、昆蟲(chóng)等否原料污染過(guò)濾分離可除去凈乳生物的：細(xì)菌、致病菌是操作員衛(wèi)生、設(shè)備污染控制設(shè)備、個(gè)人衛(wèi)生，ssop控制否化學(xué)的：無(wú)否物理的：機(jī)械磨損物否操作不當(dāng)、機(jī)械磨損物正確操作，定期修檢設(shè)備冷藏生物的：細(xì)菌、致病菌是溫度過(guò)高，引起細(xì)菌過(guò)量繁殖控制溫度在4-6是化學(xué)的：無(wú)否物理的：無(wú)否標(biāo)準(zhǔn)化生物的：細(xì)菌

11、、致病菌是儀器消毒不完全、原料本身攜帶后序的殺菌可控制危害否化學(xué)的：無(wú)否物理的：機(jī)械磨損物否 操作不當(dāng)、機(jī)械磨損物正確操作，定期修檢設(shè)備配料生物的：微生物是感染雜菌由ssop控制否化學(xué)的：重金屬污染是重金屬污染由ssop控制物理的：頭發(fā)等否加工過(guò)程中意外掉入由ssop控制預(yù)熱均質(zhì)生物的：細(xì)菌、致病菌是機(jī)器消毒不徹底、原料本身帶菌后序的殺菌可控制危害否化學(xué)的：無(wú)否物理的：機(jī)械磨損物否操作不當(dāng)、機(jī)械磨損物正確操作，定期修檢設(shè)備，由ssop控制殺菌生物的：細(xì)菌、致病菌是殺菌不合格控制殺菌條件95，5min、重新殺菌是化學(xué)的：無(wú)否物理的：機(jī)械磨損物否操作不當(dāng)、機(jī)械磨損物正確操作，定期修檢設(shè)備，由sso

12、p控制冷卻生物的：微生物是設(shè)備消毒不徹底由ssop控制否化學(xué)的：無(wú)否物理的:無(wú)否接種生物的：微生物是引入雜菌、菌種活力不足選擇培育優(yōu)良菌種是化學(xué)的：無(wú)否物理的：無(wú)否灌裝生物的：微生物是包裝機(jī)械消毒不徹底機(jī)械清潔度由ssop控制，并采用無(wú)菌灌裝是化學(xué)的：有害物質(zhì)，清潔劑否清洗機(jī)械殘留清潔劑，包裝材料含有害物質(zhì)機(jī)械清洗由ssop控制，正確選擇包裝材料物理的：機(jī)械磨損物否操作不當(dāng)、機(jī)械磨損物正確操作，定期修檢設(shè)備，由ssop控制封蓋生物的：微生物是操作不當(dāng)引入由ssop控制否化學(xué)的：無(wú)否物理的：無(wú)否發(fā)酵生物的：微生物是滅菌只能做到商業(yè)無(wú)菌，不能真正無(wú)菌。少量細(xì)菌無(wú)危害，這由ssop來(lái)進(jìn)行控制否化學(xué)的

13、：無(wú)否物理的：無(wú)否冷藏生物的：微生物是溫度過(guò)高，引起微生物繁殖，導(dǎo)致變質(zhì)控制溫度在4是化學(xué)的：無(wú)否物理的：無(wú)否 （一）關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)的確定 關(guān)鍵控制點(diǎn)確定原則：確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)的步驟有影響最終產(chǎn)品安全的危害存在；在該步驟對(duì)危害可以采取控制措施減少或消除危害；在后面的加工步驟里沒(méi)有控制措施。根據(jù)這一原則。綜合酸牛乳生產(chǎn)工藝過(guò)程，通過(guò)對(duì)原料乳及其生產(chǎn)加工過(guò)程的危害分析，借助關(guān)鍵控制點(diǎn)判斷樹(shù)對(duì)整個(gè)凝固型酸奶生產(chǎn)加工全過(guò)程進(jìn)行綜合分析后，可確定原料乳的驗(yàn)收、殺菌、接種發(fā)酵劑為關(guān)鍵控制點(diǎn)。（二）關(guān)鍵限值的確定（1）原料乳的驗(yàn)收驗(yàn)收原料乳時(shí)要符合我國(guó)規(guī)定生鮮牛乳收購(gòu)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)GB691486。牛乳應(yīng)

14、為白色或微黃色，不得含有肉眼可見(jiàn)的異物，不得有紅色、綠色或其他異色。不能有苦味、成味、澀味、飼料味、青貯味、霉味等異味?？股貧埩簟⒍舅貧埩?、重金屬殘留、農(nóng)藥殘留和微生物不能超標(biāo)，致病菌不得檢出。原料乳應(yīng)符合的毒素殘留、重金屬殘留、農(nóng)藥殘留。（2）殺菌 巴氏殺菌是預(yù)防生物性危害的最關(guān)鍵步驟，殺菌的關(guān)鍵限值為溫度90950C，5-10min。（3）接種發(fā)酵劑菌種必須純良無(wú)害，使用合格的菌種制品并定期用催化酶實(shí)驗(yàn)檢查其純度，乳酸菌催化酶實(shí)驗(yàn)應(yīng)呈陰性。定期進(jìn)行發(fā)酵劑生產(chǎn)設(shè)備和容器涂抹檢驗(yàn)來(lái)判定清洗效果和車(chē)間的衛(wèi)生狀況。中間發(fā)酵劑每10天更換1次，接種最多為3。（三）關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控、糾偏關(guān)鍵控制點(diǎn)的

15、監(jiān)控計(jì)劃包括四個(gè)部分：監(jiān)控對(duì)象(即監(jiān)控內(nèi)容)、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率和監(jiān)控人員。經(jīng)監(jiān)控認(rèn)為關(guān)鍵控制點(diǎn)有失控時(shí)，應(yīng)采取相應(yīng)的糾偏措施，即偏離關(guān)鍵限值或不符合關(guān)鍵限值時(shí)采取的程序或行動(dòng)。糾偏措施一般包括兩步：第一，糾正和消除發(fā)生偏離關(guān)鍵限值的起因，重建加工控制；第二，確認(rèn)產(chǎn)品是在加工偏離期間生產(chǎn)的，并確定它的處理方式。采取糾正措施包括產(chǎn)品的處理情況時(shí)應(yīng)加以記錄。必要時(shí)采取糾正措施后還應(yīng)驗(yàn)證是否有效，如果連續(xù)出現(xiàn)偏離時(shí)，要進(jìn)行重新驗(yàn)證HACCP計(jì)劃。七、凝固型酸奶生產(chǎn)HACCP計(jì)劃表 通過(guò)對(duì)凝固型酸奶的原料和生產(chǎn)工藝過(guò)程的危害分析，確定其關(guān)鍵控制點(diǎn)為：原料乳的驗(yàn)收、殺菌、接種發(fā)酵劑。在確定關(guān)鍵控制點(diǎn)后，

16、制定凝固型酸奶的HACCP計(jì)劃表。凝固型酸奶的HACCP計(jì)劃表關(guān)鍵控制點(diǎn)顯著危害關(guān)鍵限位監(jiān)控對(duì)象監(jiān)控方法監(jiān)控頻率監(jiān)控人員 糾偏措施記錄驗(yàn)證原料乳的驗(yàn)收生物性：致病菌 雜菌化學(xué)性：抗生素農(nóng)藥等殘留無(wú)致病菌雜菌數(shù)50萬(wàn)個(gè)ml溫度4 酒精試驗(yàn) vv通72抗菌素、農(nóng)藥殘留等極限見(jiàn)下表 致致病菌 雜雜菌數(shù) 生生奶的溫度 酒精試驗(yàn)結(jié)果 抗抗生素檢測(cè)陰性 致病菌檢驗(yàn) 雜雜菌數(shù)檢驗(yàn) 用用溫度計(jì)測(cè)量 用用72酒精檢驗(yàn) 用TTC試驗(yàn)檢驗(yàn)抗生素殘留1次車(chē)檢驗(yàn)員1次車(chē)檢驗(yàn)員1次車(chē)檢驗(yàn)員1次車(chē)檢驗(yàn)員1次車(chē)檢驗(yàn)員根據(jù)數(shù)據(jù)偏離情況處理作廢另作他用微生物檢測(cè)記錄牛奶溫度記錄酒精檢驗(yàn)記錄抗生素檢驗(yàn)記錄查記錄抽樣做微生物檢測(cè)對(duì)溫

17、度表進(jìn)行校準(zhǔn)酒精濃度測(cè)定 TTC試劑配制測(cè)定殺菌生物性：致病菌殘留細(xì)菌溫度9095時(shí)間510min殺菌溫度殺菌時(shí)間目測(cè)操作員1次5min操作工1次5min設(shè)置溫度、時(shí)間操作極限值對(duì)有懷疑的產(chǎn)品應(yīng)根據(jù)溫度下降程度分別確定處理方案殺菌溫度記錄殺菌時(shí)間記錄查記錄對(duì)溫度表進(jìn)行校準(zhǔn)每?jī)商鞂?duì)成品檢驗(yàn)一次接種發(fā)酵劑生物性：酵母菌、霉菌、噬菌體雜菌污染無(wú)致病菌無(wú)雜菌污染發(fā)酵劑活力測(cè)定合格致病菌、雜菌發(fā)酵劑純度活力微生物檢驗(yàn)刃天青還原試驗(yàn)1次車(chē)檢驗(yàn)員1次車(chē)檢驗(yàn)員按規(guī)定檢測(cè)微生物純度、活力達(dá)不到的更換菌種微生物檢驗(yàn)記錄發(fā)酵劑純度、活力記錄查記錄抽樣做微生物檢驗(yàn)對(duì)刃天青試驗(yàn)進(jìn)行檢測(cè)八文件記錄的保持a)生產(chǎn)加工過(guò)程記錄由車(chē)間保存，檢測(cè)報(bào)告品管品控部經(jīng)理審核后由品管品控部保存；   b)記錄至少保存兩年。 c)全部記錄必須能夠提供官方復(fù)查或復(fù)制。 d)可采用計(jì)算機(jī)保存記錄，但需做好文件的加密和備份工作，防止數(shù)據(jù)丟失和隨意更改。九其他說(shuō)明HACCP是一種控制食品安全危害的工具，它強(qiáng)調(diào)危害識(shí)別，是可能的