1、.1第一章第一章 中國面點(diǎn)概述中國面點(diǎn)概述第第一一章章中中國國面面點(diǎn)點(diǎn)概概述述2 第第一一章章中中國國面面點(diǎn)點(diǎn)概概述述3第第一一章章中中國國面面點(diǎn)點(diǎn)概概述述4第一章第一章 中國面點(diǎn)概述中國面點(diǎn)概述n第一節(jié)第一節(jié) 面點(diǎn)的含義及分類面點(diǎn)的含義及分類n第二節(jié)第二節(jié) 中國面點(diǎn)的基本特點(diǎn)中國面點(diǎn)的基本特點(diǎn)n第三節(jié)第三節(jié) 中國面點(diǎn)的風(fēng)味流派中國面點(diǎn)的風(fēng)味流派n第四節(jié)第四節(jié) 中國面點(diǎn)發(fā)展簡史中國面點(diǎn)發(fā)展簡史第第一一章章中中國國面面點(diǎn)點(diǎn)概概述述5第一節(jié)第一節(jié) 面點(diǎn)的含義及分類面點(diǎn)的含義及分類n一、面點(diǎn)的內(nèi)涵一、面點(diǎn)的內(nèi)涵n二、面點(diǎn)的實(shí)際運(yùn)用范圍二、面點(diǎn)的實(shí)際運(yùn)用范圍n三、面點(diǎn)工藝學(xué)的概念三、面點(diǎn)工藝學(xué)的概念n

2、四、面點(diǎn)的分類四、面點(diǎn)的分類 第第一一章章中中國國面面點(diǎn)點(diǎn)概概述述6面點(diǎn)的內(nèi)涵面點(diǎn)的內(nèi)涵n我國素有我國素有“南米北面南米北面”之說，米制品、之說，米制品、面制品南北各有特色，形成了豐富多樣面制品南北各有特色，形成了豐富多樣的面點(diǎn)品種。的面點(diǎn)品種。 n在名稱上，有的地方叫在名稱上，有的地方叫“面食面食”，有的，有的地方則叫地方則叫“小吃小吃”、“點(diǎn)心點(diǎn)心”，飲食業(yè)，飲食業(yè)一般統(tǒng)稱為一般統(tǒng)稱為“面點(diǎn)面點(diǎn)”。第第一一章章中中國國面面點(diǎn)點(diǎn)概概述述7面點(diǎn)的內(nèi)涵面點(diǎn)的內(nèi)涵n中式面點(diǎn)是指以各種糧食、禽畜肉、中式面點(diǎn)是指以各種糧食、禽畜肉、魚、蝦、蛋、乳、蔬菜、水果等為原魚、蝦、蛋、乳、蔬菜、水果等為原料，再

3、配以各種調(diào)味品，經(jīng)加工而成料，再配以各種調(diào)味品，經(jīng)加工而成的色香味形質(zhì)俱佳的各種營養(yǎng)食品。的色香味形質(zhì)俱佳的各種營養(yǎng)食品。n面點(diǎn)制作又稱面點(diǎn)制作又稱“白案白案”（或（或“面面案案”）。它與菜肴制作即）。它與菜肴制作即“紅案紅案”構(gòu)構(gòu)成了飲食業(yè)的全部生產(chǎn)工藝內(nèi)容。成了飲食業(yè)的全部生產(chǎn)工藝內(nèi)容。第第一一章章中中國國面面點(diǎn)點(diǎn)概概述述8面點(diǎn)的實(shí)際運(yùn)用范圍面點(diǎn)的實(shí)際運(yùn)用范圍n主食主食n席點(diǎn)席點(diǎn)n早餐、茶點(diǎn)早餐、茶點(diǎn)n休閑食品休閑食品n會議點(diǎn)心會議點(diǎn)心n禮品禮品 （請同學(xué)們補(bǔ)充請同學(xué)們補(bǔ)充） 第第一一章章中中國國面面點(diǎn)點(diǎn)概概述述9面點(diǎn)工藝學(xué)的概念面點(diǎn)工藝學(xué)的概念n面點(diǎn)工藝學(xué)面點(diǎn)工藝學(xué)是指研究面點(diǎn)原料、面坯

4、是指研究面點(diǎn)原料、面坯調(diào)制、制餡、成形和熟制等一系列面調(diào)制、制餡、成形和熟制等一系列面點(diǎn)制作工藝過程的知識體系。點(diǎn)制作工藝過程的知識體系。n其涉及原料學(xué)、烹調(diào)工藝學(xué)、食品流其涉及原料學(xué)、烹調(diào)工藝學(xué)、食品流變學(xué)、美學(xué)、物理學(xué)、化學(xué)、食品生變學(xué)、美學(xué)、物理學(xué)、化學(xué)、食品生物化學(xué)、食品微生物、食品分析化學(xué)、物化學(xué)、食品微生物、食品分析化學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、飲食機(jī)械的基本知識。營養(yǎng)學(xué)、飲食機(jī)械的基本知識。第第一一章章中中國國面面點(diǎn)點(diǎn)概概述述10面點(diǎn)的分類面點(diǎn)的分類n面點(diǎn)分類的基本方法主要有如下五種：面點(diǎn)分類的基本方法主要有如下五種：n按面點(diǎn)原料可分為麥類、米類、豆類、按面點(diǎn)原料可分為麥類、米類、豆類、雜糧類和

5、其他原料制品。（雜糧類和其他原料制品。（舉例舉例）n按面點(diǎn)熟制方法可分為蒸、煮、炸、煎、按面點(diǎn)熟制方法可分為蒸、煮、炸、煎、烙、烤、復(fù)合熟制制品。烙、烤、復(fù)合熟制制品。 （舉例舉例）n按形狀可分為飯、粥、糕、團(tuán)、條、包、按形狀可分為飯、粥、糕、團(tuán)、條、包、餃、餅、羹、凍等制品。（餃、餅、羹、凍等制品。（舉例舉例）第第一一章章中中國國面面點(diǎn)點(diǎn)概概述述11面點(diǎn)的分類面點(diǎn)的分類n按口味可分為甜味、咸味、和復(fù)合味按口味可分為甜味、咸味、和復(fù)合味三類制品。三類制品。（舉例舉例）n按面團(tuán)性質(zhì)可分為按面團(tuán)性質(zhì)可分為水調(diào)面團(tuán)、膨松面水調(diào)面團(tuán)、膨松面團(tuán)、油酥面團(tuán)、米及米粉面團(tuán)和其他團(tuán)、油酥面團(tuán)、米及米粉面團(tuán)和其

6、他面團(tuán)五類面團(tuán)五類制品。制品。（舉例舉例） 第第一一章章中中國國面面點(diǎn)點(diǎn)概概述述12第二節(jié)第二節(jié) 中國面點(diǎn)的基本特點(diǎn)中國面點(diǎn)的基本特點(diǎn)n一、選料精細(xì)、花樣繁多一、選料精細(xì)、花樣繁多n二、講究餡心、注重口味二、講究餡心、注重口味n三、技法多樣、造型逼真三、技法多樣、造型逼真 第第一一章章中中國國面面點(diǎn)點(diǎn)概概述述13選料精細(xì)選料精細(xì)n按原料品種、加工處理方法選擇（如：按原料品種、加工處理方法選擇（如：高中低筋粉、干濕水磨粉）高中低筋粉、干濕水磨粉） n按原料產(chǎn)地、原料部位選擇（如按原料產(chǎn)地、原料部位選擇（如:豬肉餡豬肉餡宜選用夾心肉、雞肉餡宜選用雞脯肉、宜選用夾心肉、雞肉餡宜選用雞脯肉、豬油丁餡宜

7、選用板油）豬油丁餡宜選用板油） n根據(jù)品質(zhì)及衛(wèi)生要求選擇原料根據(jù)品質(zhì)及衛(wèi)生要求選擇原料第第一一章章中中國國面面點(diǎn)點(diǎn)概概述述14花樣繁多花樣繁多n餡料餡料（如鮮肉包、菜肉包、干菜包、素（如鮮肉包、菜肉包、干菜包、素餡包、叉燒包、白糖包、豆包、奶黃包、餡包、叉燒包、白糖包、豆包、奶黃包、玫瑰包、蟹粉包、蝦仁湯包等）玫瑰包、蟹粉包、蝦仁湯包等）n坯料坯料（如水調(diào)面坯制品有面條、水餃、（如水調(diào)面坯制品有面條、水餃、餛飩、烙餅、花色蒸餃、蒸餃、燒賣、餛飩、烙餅、花色蒸餃、蒸餃、燒賣、鍋貼餃、薄餅等）鍋貼餃、薄餅等）n成形方法成形方法（卷、包、抻、捏等）（卷、包、抻、捏等）第第一一章章中中國國面面點(diǎn)點(diǎn)概概

8、述述15花樣繁多花樣繁多第第一一章章中中國國面面點(diǎn)點(diǎn)概概述述16花樣繁多花樣繁多思考：面點(diǎn)品種擴(kuò)展思考：面點(diǎn)品種擴(kuò)展的途徑有哪些？的途徑有哪些？第第一一章章中中國國面面點(diǎn)點(diǎn)概概述述17講究餡心講究餡心n用料廣泛用料廣泛（糧食、豆類、果品、肉品、水（糧食、豆類、果品、肉品、水產(chǎn)品、干貨、調(diào)料產(chǎn)品、干貨、調(diào)料）n選料講究選料講究（牛肉餡選用牛腰板肉、頸肉、（牛肉餡選用牛腰板肉、頸肉、前頭肉，魚肉餡選用肉質(zhì)厚、出肉率高的前頭肉，魚肉餡選用肉質(zhì)厚、出肉率高的海產(chǎn)魚；蝦仁餡選用對蝦海產(chǎn)魚；蝦仁餡選用對蝦）n制作精細(xì)制作精細(xì)（花色品種采用稍干一點(diǎn)、硬一（花色品種采用稍干一點(diǎn)、硬一點(diǎn)的餡心，皮薄或油酥制品及

9、某些油炸制點(diǎn)的餡心，皮薄或油酥制品及某些油炸制品一般采用熟餡品一般采用熟餡） 第第一一章章中中國國面面點(diǎn)點(diǎn)概概述述18注重口味注重口味n餡心餡心本味本味的區(qū)別（如：生肉餡口味是的區(qū)別（如：生肉餡口味是肉嫩、鮮香、多鹵，熟肉餡則是味鮮、肉嫩、鮮香、多鹵，熟肉餡則是味鮮、油重、鹵汁少、吃口爽油重、鹵汁少、吃口爽 ）n餡心口味的餡心口味的地方風(fēng)味地方風(fēng)味特色（京式面點(diǎn)特色（京式面點(diǎn)餡心注重咸鮮口味；廣式面點(diǎn)餡心口餡心注重咸鮮口味；廣式面點(diǎn)餡心口味清淡，具有鮮、爽、滑、嫩、香等味清淡，具有鮮、爽、滑、嫩、香等特點(diǎn)；蘇式面點(diǎn)餡心口味濃、鹵多味特點(diǎn)；蘇式面點(diǎn)餡心口味濃、鹵多味美美 ）第第一一章章中中國國面

10、面點(diǎn)點(diǎn)概概述述19技法多樣、造型逼真技法多樣、造型逼真n面點(diǎn)制作技法多種多樣（如捏就可分為面點(diǎn)制作技法多種多樣（如捏就可分為擠捏、推捏、絞捏、疊捏、塑捏等）。擠捏、推捏、絞捏、疊捏、塑捏等）。n面坯經(jīng)過多種技法成型后形成如包、餃、面坯經(jīng)過多種技法成型后形成如包、餃、糕、餅、團(tuán)、卷等基本形態(tài)。還可通過糕、餅、團(tuán)、卷等基本形態(tài)。還可通過綜合成形法制作出更多造型。綜合成形法制作出更多造型。n花色面點(diǎn)，以花色面點(diǎn)，以蘇州船點(diǎn)（個(gè)體）、揚(yáng)州蘇州船點(diǎn)（個(gè)體）、揚(yáng)州面點(diǎn)（整體）面點(diǎn)（整體）最為著名。最為著名。第第一一章章中中國國面面點(diǎn)點(diǎn)概概述述1.2.面點(diǎn)的歷史n面點(diǎn)是構(gòu)成中國烹飪體系兩大組成部分之一面點(diǎn)是

11、構(gòu)成中國烹飪體系兩大組成部分之一n1.2.1.春秋戰(zhàn)國春秋戰(zhàn)國n 農(nóng)業(yè)及谷物加工技術(shù)的發(fā)展農(nóng)業(yè)及谷物加工技術(shù)的發(fā)展,出現(xiàn)許多面制品出現(xiàn)許多面制品n 谷物品谷物品 已有麥、稻、菽、黍、稷、粟、大麻已有麥、稻、菽、黍、稷、粟、大麻子等，并已有五谷、九谷、百谷之稱子等，并已有五谷、九谷、百谷之稱 。其中麥有。其中麥有大麥大麥 、小麥、小麥 之分，黍、稷、稻也有許之分，黍、稷、稻也有許 多品其中多品其中麥有大麥麥有大麥 、小麥、小麥 之分，黍、稷、稻也有許之分，黍、稷、稻也有許 多品多品 。n 第第一一章章中中國國面面點(diǎn)點(diǎn)概概述述1.2.面點(diǎn)的歷史n 谷物加工技術(shù)已從谷物加工技術(shù)已從 杵臼、石磨盆杵臼

12、、石磨盆、棒、碓等發(fā)展到石磨。隨著油料、棒、碓等發(fā)展到石磨。隨著油料、調(diào)味的生產(chǎn)調(diào)味的生產(chǎn) 和青銅炊具的使用，當(dāng)時(shí)和青銅炊具的使用，當(dāng)時(shí)出現(xiàn)了油炸、蒸制的面點(diǎn)出現(xiàn)了油炸、蒸制的面點(diǎn) 。類似炒盤。類似炒盤的青銅炊具則可用以烤烙面點(diǎn)的青銅炊具則可用以烤烙面點(diǎn) 。 n 餌餌一種蒸糕一種蒸糕,據(jù)鄭玄的注釋據(jù)鄭玄的注釋:粉稻粉稻米、黍米所為也，合蒸為餌。米、黍米所為也，合蒸為餌。n 黍角黍角棕子棕子第第一一章章中中國國面面點(diǎn)點(diǎn)概概述述n1.2.2.漢代漢代n隨著石磨的廣泛使用，隨著石磨的廣泛使用，發(fā)酵發(fā)酵 等面點(diǎn)制等面點(diǎn)制作技藝的提高，面點(diǎn)品種迅速增加，作技藝的提高，面點(diǎn)品種迅速增加，并在民間普及。并在

13、民間普及。n崔緹崔緹四民月令四民月令中記述的農(nóng)家面食中記述的農(nóng)家面食有燕餅、煮餅、水溲餅有燕餅、煮餅、水溲餅 、酒溲餅等、酒溲餅等 n漢末劉熙漢末劉熙釋名釋名釋飲食釋飲食中詳中詳 細(xì)記細(xì)記 述了述了“餅，并也。溲餅，并也。溲 面使合并也。面使合并也。胡胡餅餅 作之大漫汗也，亦以胡麻著上也。作之大漫汗也，亦以胡麻著上也。” 溲面即酵面溲面即酵面第第一一章章中中國國面面點(diǎn)點(diǎn)概概述述1.2.面點(diǎn)的歷史n西京雜記西京雜記:記述了民間節(jié)日吃時(shí)令面點(diǎn)記述了民間節(jié)日吃時(shí)令面點(diǎn)的習(xí)俗，如九月九，佩茱萸、食蓬餌的習(xí)俗，如九月九，佩茱萸、食蓬餌、飲菊花酒，令人長壽。蓬餌即蓬糕、飲菊花酒，令人長壽。蓬餌即蓬糕，從而

14、開了重陽節(jié)食糕的先河。，從而開了重陽節(jié)食糕的先河。第第一一章章中中國國面面點(diǎn)點(diǎn)概概述述1.2.面點(diǎn)的歷史n1.2.3.魏晉南北朝魏晉南北朝 n發(fā)酵方法日益成形與普及發(fā)酵方法日益成形與普及 n面粉、米粉的加工已用重籮篩出極細(xì)面粉、米粉的加工已用重籮篩出極細(xì)的面粉的面粉 n餅賦餅賦中提到了許多面點(diǎn)品中提到了許多面點(diǎn)品. 作者晉作者晉人人.束晳是目前已知最早的、保存最完束晳是目前已知最早的、保存最完整的面點(diǎn)文獻(xiàn)整的面點(diǎn)文獻(xiàn)第第一一章章中中國國面面點(diǎn)點(diǎn)概概述述1.2.面點(diǎn)的歷史n1.2.4.隋唐五代隋唐五代 n中外文化的交流，不少胡食、面食西來，部分中國面點(diǎn)東中外文化的交流，不少胡食、面食西來，部分中

15、國面點(diǎn)東傳，面點(diǎn)制作進(jìn)入全盛時(shí)期。傳，面點(diǎn)制作進(jìn)入全盛時(shí)期。 n如餛飩，有了花形、餡料各異的二十四氣餛飩；如餛飩，有了花形、餡料各異的二十四氣餛飩； 畢羅的畢羅的餡料變化有蟹黃畢羅、天花畢羅等；形狀有闊片、細(xì)長片餡料變化有蟹黃畢羅、天花畢羅等；形狀有闊片、細(xì)長片、方葉形、厚片等。、方葉形、厚片等。n唐代長安出現(xiàn)了面點(diǎn)鋪，專賣胡餅、蒸餅、畢羅等等。唐代長安出現(xiàn)了面點(diǎn)鋪，專賣胡餅、蒸餅、畢羅等等。n長安、金陵一些士大夫家中精于飲食，創(chuàng)制出不少面點(diǎn)名長安、金陵一些士大夫家中精于飲食，創(chuàng)制出不少面點(diǎn)名品，有加熱成熟后顏色鮮艷不損的櫻桃畢羅、湯清可注硯品，有加熱成熟后顏色鮮艷不損的櫻桃畢羅、湯清可注硯的

16、餛飩、可映字的薄餅和能打結(jié)的柔韌面條等的餛飩、可映字的薄餅和能打結(jié)的柔韌面條等 第第一一章章中中國國面面點(diǎn)點(diǎn)概概述述1.2.面點(diǎn)的歷史n1.2.5.宋元時(shí)期宋元時(shí)期 n面點(diǎn)制作技藝日趨完善，面點(diǎn)制作技藝日趨完善， n油酥面團(tuán)的制作也趨成熟油酥面團(tuán)的制作也趨成熟 n夢梁錄夢梁錄記載的包子就有細(xì)餡大包子記載的包子就有細(xì)餡大包子、水晶包子、筍肉包子、蝦魚包子、水晶包子、筍肉包子、蝦魚包子、江魚包子、蟹肉包子、鵝鴨包子、七江魚包子、蟹肉包子、鵝鴨包子、七寶包子等等。寶包子等等。 第第一一章章中中國國面面點(diǎn)點(diǎn)概概述述n1.2.6.明清時(shí)期明清時(shí)期n中國面點(diǎn)中的重要品種大體均已出中國面點(diǎn)中的重要品種大體均

17、已出 ，各風(fēng)味流派基本形成。各風(fēng)味流派基本形成。n面點(diǎn)原料制作更超精細(xì)，山東在磨面面點(diǎn)原料制作更超精細(xì)，山東在磨面過篩過程中，粘附在篩框上，基本屬過篩過程中，粘附在篩框上，基本屬純淀粉性質(zhì)的純淀粉性質(zhì)的飛面飛面和江南將糯米水磨和江南將糯米水磨后入袋吊干晾曬而成的后入袋吊干晾曬而成的澄粉澄粉等，已經(jīng)等，已經(jīng)常使用。常使用。第第一一章章中中國國面面點(diǎn)點(diǎn)概概述述n清代清代抻面抻面已能分別拉出三已能分別拉出三 角形、中空角形、中空和細(xì)如棉線的，品種達(dá)到了登峰造極和細(xì)如棉線的，品種達(dá)到了登峰造極的境地。的境地。n北京的豌豆黃、驢打滾、薩其瑪、芙北京的豌豆黃、驢打滾、薩其瑪、芙蓉糕、龍須面、小窩頭等，山西

18、的刀蓉糕、龍須面、小窩頭等，山西的刀削面、抻面，山東的煎餅、餃子、油削面、抻面，山東的煎餅、餃子、油餅等，蘇州的糕團(tuán)，揚(yáng)州的包子、澆餅等，蘇州的糕團(tuán)，揚(yáng)州的包子、澆頭面，廣州的粉點(diǎn)等，都已名聲遠(yuǎn)揚(yáng)頭面，廣州的粉點(diǎn)等，都已名聲遠(yuǎn)揚(yáng)。 .面點(diǎn)制作常用設(shè)備與工具面點(diǎn)制作常用設(shè)備與工具面點(diǎn)廚房機(jī)械設(shè)備面點(diǎn)成熟設(shè)備面點(diǎn)制作設(shè)備面點(diǎn)制作工具第第一一章章中中國國面面點(diǎn)點(diǎn)概概述述第一節(jié) 面點(diǎn)廚房機(jī)械設(shè)備和面設(shè)備（和面機(jī)）制皮設(shè)備（壓面機(jī)）制餡設(shè)備成形設(shè)備第第一一章章中中國國面面點(diǎn)點(diǎn)概概述述1、和面設(shè)備和面機(jī) 第第一一章章中中國國面面點(diǎn)點(diǎn)概概述述和面設(shè)備（和面機(jī)）第第一一章章中中國國面面點(diǎn)點(diǎn)概概述述和面設(shè)備（和

19、面機(jī)）第第一一章章中中國國面面點(diǎn)點(diǎn)概概述述2、制皮設(shè)備壓面機(jī)第第一一章章中中國國面面點(diǎn)點(diǎn)概概述述春卷皮機(jī)第第一一章章中中國國面面點(diǎn)點(diǎn)概概述述3、制餡設(shè)備 第第一一章章中中國國面面點(diǎn)點(diǎn)概概述述3、制餡設(shè)備 第第一一章章中中國國面面點(diǎn)點(diǎn)概概述述水果蔬菜甩水器 第第一一章章中中國國面面點(diǎn)點(diǎn)概概述述4、面點(diǎn)成形設(shè)備第第一一章章中中國國面面點(diǎn)點(diǎn)概概述述饅頭機(jī)第第一一章章中中國國面面點(diǎn)點(diǎn)概概述述餃子機(jī)第第一一章章中中國國面面點(diǎn)點(diǎn)概概述述包子機(jī)第第一一章章中中國國面面點(diǎn)點(diǎn)概概述述元宵機(jī)第第一一章章中中國國面面點(diǎn)點(diǎn)概概述述第二節(jié) 面點(diǎn)成熟設(shè)備電烤箱蒸柜煤氣灶電餅檔第第一一章章中中國國面面點(diǎn)點(diǎn)概概述述電烤箱第第一一章章中中國國面面點(diǎn)點(diǎn)概概述述蒸柜第第一一章章中中國國面面點(diǎn)點(diǎn)概概述述電餅檔第第一一章章中中國國面面