1、高綱 1175江蘇省高等教育自學考試大綱03283 食品安全與質量控制江南大學編江蘇省高等教育自學考試委員會辦公室、課程性質及其設置目的與要求一）課程性質和特點“民以食為天，食以安為先”，食品安全是人類生存的最基本條件。食品安全 問題是一個世界矚目的全球性問題， 一個涉及政治穩(wěn)定、 經(jīng)濟繁榮、 人類健康與 種族繁衍等方面的重要問題。本課程是針對食品質量與安全專業(yè)的學生開設的專業(yè)基礎課程， 主要以食品 安全科學理論， 管理法規(guī)和控制措施為指導思想， 以食品加工過程和供應鏈為主 線，針對從農(nóng)田到餐桌的全過程， 內容包括食品原料的安全， 食品生產(chǎn)及加工過 程的安全，食品包裝的安全性，食品流通領域的安

2、全性，食品安全性評價、食品 安全與衛(wèi)生的法律法規(guī)及食品安全的監(jiān)管機構和制度等。 通過學習使學生掌握食 品安全學的基本理論、 基本技能和學科發(fā)展方向， 為今后的學習和科研打下理論 基礎。（二）本課程的基本要求 本課程要求學生理解食品安全學有關的基本概念和內涵， 了解食品安全領域 的重要問題的來源及控制措施， 并希望學生能夠理論聯(lián)系實際， 關注我國食品安 全管理與控制體系的建設。（三）本課程與相關課程的聯(lián)系本課程先修課程有生物化學、有機化學、分析化學。（四）說明大綱中打有“ * ”號的部分學生可以自行掌握。二、課程內容與考核目標第一章 緒論（一）課程內容本章主要闡述了食品安全的發(fā)展概況， 明確了食

3、品安全的內涵； 論述了影響 食品安全與衛(wèi)生的因素及其意義； 在指出我國食品質量安全和食品監(jiān)管工作存在 問題的基礎上，提出了食品安全監(jiān)管工作的應對之策。（二）學習要求1、重點掌握食品安全性的定義及內涵；2、掌握食品安全與衛(wèi)生的影響因素；3、了解我國食品質量安全和食品監(jiān)管現(xiàn)狀。（三）考核知識點和考核要求1 、食品安全與食品衛(wèi)生的定義；2 、食品安全與衛(wèi)生的影響因素。（重點是食品安全的定義與內涵。 ）第二章 植物源性食品的安全性（一）課程內容本章主要講述與植物源食品安全有關的問題， 包括天然毒素、 環(huán)境污染、 硝 酸鹽、農(nóng)藥殘留、轉基因植物、新資源植物源食品等內容，詳細論述了各安全因 素的種類、來源

4、、危害及其控制措施。（二）學習要求1、掌握天然毒素的來源、危害及其控制措施；2、掌握環(huán)境污染物的種類、來源及其危害；3、掌握植物源食品中硝酸鹽的來源、危害特征及其控制措施；4、掌握農(nóng)藥殘留的種類、危害及其控制措施；5、了解轉基因植物性食品和新資源植物源食品的主要安全問題。（三）考核知識點和考核要求1、天然毒素的來源、危害及其控制措施；2、環(huán)境污染物的種類、來源及其危害；3、植物源食品中硝酸鹽的來源、危害特征及其控制措施；4、農(nóng)藥殘留的種類、危害及其控制措施；5、轉基因植物性食品和新資源植物源食品的主要安全問題。（重點是各危害因子的種類、來源、危害特征及其控制措施。 ）第三章 動物源性食品的安全

5、性（一）課程內容本章主要講述與動物源食品安全有關的問題， 包括天然毒素、 獸藥殘留、 人 畜共患病等內容，詳細論述了各安全因素的種類、來源、危害及其控制措施。（二）學習要求1、掌握天然毒素的來源、危害及其控制措施；2、掌握獸藥殘留的種類、危害及其控制措施；3、了解人畜共患病的主要安全問題與控制措施。（三）考核知識點和考核要求1、動物源性天然毒素的來源、危害及其控制措施；2、獸藥殘留的種類、危害及其控制措施；3、瘋牛病的病原、病癥與控制。（重點是各危害因子的種類、來源、危害特征及其控制措施。 ）第四章 加工食品的安全性（一）課程內容本章主要講述各種常見食品加工過程引起的食品安全性問題， 包括腌制

6、、罐 制、熱加工、輻照加工過程； 同時還講述了包裝材料、 食品添加劑的安全性問題， 以及生物性污染對加工食品安全性的影響。（二）學習要求1、掌握腌制、罐制、熱加工、輻照加工過程造成的食品安全問題及其控制措施，尤其是熱加工過程產(chǎn)生的危害因子及其危害特征；2、掌握包裝材料、食品添加劑的安全性問題及其控制措施；3、掌握生物污染的種類、危害及其控制措施。（三）考核知識點和考核要求1、腌制過程造成的食品安全問題及其控制措施；2、罐制過程造成的食品安全問題及其控制措施；3、熱加工過程產(chǎn)生的危害因子、危害特征及其控制措施；4、輻照加工過程造成的食品安全問題及其控制措施；5、包裝材料的安全性問題及其控制措施；

7、6、食品添加劑的安全性評價分類；7、發(fā)生食品添加劑安全事故的主要原因及其控制措施；8、真菌毒素、致病菌、病毒、寄生蟲的種類及其危害；9、加工食品生物污染的污染途徑及其控制措施。（重點是各危害因子的種類、來源、危害特征及其控制措施。 ）第五章 食品安全性評價（一）課程內容本章主要講述食品安全性評價的基本內涵、 評價程序、評價試驗及其結果判（二）學習要求1、掌握毒理學的基本概念；2、掌握毒理學安全性評價試驗的四個階段內容及選用原則；3、掌握毒理學評價試驗的原理與目的；了解了各試驗的基本程序和要求；4、了解食品安全性毒理學評價試驗結果判定的基本原則及其需要考慮的因 素；5、掌握食品安全危險性分析的概

8、念與基本組成。（三）考核知識點和考核要求1、毒理學的基本概念；2、毒理學安全性評價試驗的四個階段內容及選用原則；3、毒理學評價試驗的原理與目的；4、食品安全危險性分析的概念與基本組成。（重點是毒理學評價試驗的原理與目的， 食品安全危險性分析的概念與基本 組成。）第六章 食品生產(chǎn)過程的安全質量保證（一）課程內容本章主要講述食品原料安全生產(chǎn)的生產(chǎn)操作規(guī)范和標準，包括GAP、無公害食品、綠色食品生產(chǎn)、有機食品的生產(chǎn)要求。（二）學習要求1、掌握 GAP 和安全食品的概念及特點；了解 GAP 和安全食品生產(chǎn)的聯(lián)系 與區(qū)別；2、掌握我國 GAP 的基本內容，了解我國 GAP 的認證及其標準化的意義；3、掌

9、握無公害食品生產(chǎn)操作規(guī)程及其加工衛(wèi)生要求，了解無公害食品標準 體系；4、掌握綠色食品生產(chǎn)操作規(guī)程及其加工衛(wèi)生要求，了解綠色食品產(chǎn)地生態(tài) 環(huán)境要求、標準體系等內容；5、掌握有機食品生產(chǎn)操作規(guī)程及其加工衛(wèi)生要求，了解有機食品產(chǎn)地生態(tài) 環(huán)境要求、標準體系。（三）考核知識點和考核要求1、GAP 和安全食品的概念及特點；2、我國 GAP 的基本內容；3、無公害食品生產(chǎn)操作規(guī)程及其加工衛(wèi)生要求；4、綠色食品生產(chǎn)操作規(guī)程及其加工衛(wèi)生要求；5、有機食品生產(chǎn)操作規(guī)程及其加工衛(wèi)生要求。（重點是 GAP、無公害食品、綠色食品生產(chǎn)、有機食品的生產(chǎn)操作規(guī)程及其 加工衛(wèi)生要求）第七章 食品加工過程的安全質量保證GMP、H

10、ACCP、（一）課程內容本章主要講述食品加工過程的安全質量保證體系，包括ISO9000、 ISO14000的主要內容及其實施實例。二）學習要求1、掌握 GMP 的概念及其主要內容，了解食品衛(wèi)生通則、 CGMP、 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范的主要內容，了解食品 GMP 的實施實例；2、掌握 HACCP 的七大原理、 HACCP 體系或 ISO22000 的建立過程，了解 HACCP 的作用；3、掌握 ISO9000 族的概念及其基本原則，了解 ISO9000 的作用；4、掌握 ISO9000，GMP，HACCP 的關系；5、了解 ISO14000 族的概念、基本原則及其作用。三）考核知識點和考核要求1

11、、GMP 的概念及其主要內容；2、HACCP 的七大原理3、HACCP 體系或 ISO22000 的建立過程；4、ISO9000族的概念及其基本原則；5、ISO9000，GMP，HACCP 的關系；（重點是 GMP和 HACCP的概念、原理和主要內容）第八章 食品流通和服務環(huán)節(jié)的安全質量控制一）課程內容本章主要講述食品流通和服務環(huán)節(jié)的安全質量控制，包括農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場、超市、餐飲、進出口食品存在的問題及其安全質量控制措施（二）學習要求1、了解農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場中食品存在的問題及其安全質量控制措施；2、了解超市食品存在的問題及其安全質量控制措施；3、了解餐飲食品存在的問題及其安全質量控制措施；4、了解

12、進出口食品存在的問題及其安全質量控制措施。（三）考核知識點和考核要求1、農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場中食品存在的問題及其安全質量控制措施；2、超市食品存在的問題及其安全質量控制措施；3、餐飲食品存在的問題及其安全質量控制措施；4、進出口食品存在的問題及其安全質量控制措施。（重點了解各食品流通領域的特點、存在的問題）第九章 食品衛(wèi)生安全法規(guī)標準（一）課程內容本章主要講述食品質量與安全方面的法律法規(guī)， 包括我國與國際上針對食品 安全與衛(wèi)生的主要法規(guī)，我國、國際和主要貿(mào)易國的食品標準。（二）學習要求1、了解我國食品安全法律法規(guī)體系；2、掌握我國食品安全安全法的主要內容；3、了解食品衛(wèi)生監(jiān)督程序以及食品衛(wèi)生行政處罰

13、辦法；4、了解國際食品衛(wèi)生安全的主要法規(guī)；5、了解我國食品標準的分類及其主要內容；6、了解國際及主要貿(mào)易國的食品標準類別。（三）考核知識點和考核要求1、我國食品安全安全法的主要內容；2、國際食品衛(wèi)生安全的主要法規(guī)；3、我國食品標準的分類及其主要內容；4、國際及主要貿(mào)易國的食品標準類別。（重點了解我國和國際上食品安全衛(wèi)生的法規(guī)與標準）第十章 食品安全監(jiān)管的機構和制度（一）課程內容本章主要講述國內外各國和國際上的食品安全監(jiān)管的機構和制度， 包括我國 的食品安全監(jiān)管機構、 法律法規(guī)體系以及國際貿(mào)易組織和國際食品安全管理機構 和法規(guī)。（二）學習要求1、了解我國食品安全監(jiān)管機構和制度；2、掌握國際食品安

14、全監(jiān)管的機構和制度；3、了解主要貿(mào)易國的食品安全監(jiān)管的機構和制度。（三）考核知識點和考核要求1、WTO 的組織機構、基本職能和宗旨；2、SPS協(xié)定的措施及其原則；3、 TBT 協(xié)定的主要內容及其與 SPS協(xié)定的區(qū)別；4、食品法典委員會的作用。（重點了解 WTO、食品法典委員會、SPS協(xié)定、 TBT協(xié)定等國際食品安 全管理機構和法規(guī)）三、有關說明和實施要求（一）幾點說明在大綱的考核要求中，提出了“學習要求” 、“考核知識點和考核要求” 以及重點掌握的 要求，它們的含義是：1、學習要求：要求應考者能夠記憶規(guī)定的有關知識點的主要內容，并能夠歸納和理解 規(guī)定的有關知識點的內涵與外延， 熟悉其內容要點和

15、它們之間的區(qū)別與聯(lián)系， 并能根據(jù)考核 的不同要求，做出正確的解釋、說明和闡述。2、考核知識點和考核要求：要求應考者掌握有關的知識點，正確理解和記憶相關內容 的原理、方法步驟等。3、重點掌握：要求應考者必須掌握的課程中的核心內容和重要知識點。（二）自學教材本課程使用教材為： 食品質量與安全 ，劉雄,陳宗道主編 .化學工業(yè)出版社 ,2009 年（普 通高等教育 “十一五 ”規(guī)劃教材）（三）自學方法的指導 本課程作為一門的專業(yè)基礎課程，綜合性強、內容多、理解性知識和記憶性知識并存， 應考者在自學過程中應該注意以下幾點：1、學習前，應仔細閱讀課程大綱的第一部分，了解課程的性質、地位和任務，熟悉課 程的

16、基本要求以及本課程與有關課程的聯(lián)系，使以后的學習緊緊圍繞課程的基本要求。2、在閱讀某一章教材內容前，應先認真閱讀大綱中該章的考核知識點、自學要求和考 核要求，注意對各知識點的能力層次要求，以便在閱讀教材時做到心中有數(shù)。3、閱讀教材時，應根據(jù)大綱要求，要逐段細讀，逐句推敲，集中精力，吃透每個知識 點。對基本概念必須深刻理解， 基本原理必須牢固掌握， 在閱讀中遇到個別細節(jié)問題不清楚， 在不影響繼續(xù)學習的前提下，可暫時擱置。4、學完教材的每一章節(jié)內容后，應認真完成教材中的習題和思考題，這一過程可有效 地幫助自學者理解、消化和鞏固所學的知識，增加分析問題、解決問題的能力。（四）對社會助學的要求1、應熟

17、知考試大綱對課程所提出的總的要求和各章的知識點。2、應掌握各知識點要求達到的層次，并深刻理解各知識點的考核要求。3、對應考者進行輔導時，應以指定的教材為基礎，以考試大綱為依據(jù)，不要隨意增刪 內容，以免與考試大綱脫節(jié)。4、輔導時應對應考者進行學習方法的指導，提倡應考者“認真閱讀教材，刻苦鉆研教 材，主動提出問題，依靠自己學懂”的學習方法。5、輔導時要注意基礎、突出重點，要幫助應考者對課程內容建立一個整體的概念，對 應考者提出的問題，應以啟發(fā)引導為主。6、注意對應考者能力的培養(yǎng)，特別是自學能力的培養(yǎng)，要引導應考者逐步學會獨立學 習，在自學過程中善于提出問題、分析問題、做出判斷和解決問題。7、要使應考者了解試題難易與能力層次高低兩者不完全是一回事，在各個能力層次中 都存在著不同難度的試題。五）關于命題和考試的若干規(guī)定1、本大綱各章所提到的考核要求中，各條細目都是考試的內容，試題覆蓋到章，適當突出重點章節(jié)，加大重點內容的覆蓋密度。2、試題難易程度要合理，可分為四檔：易、較易、較難、難，這四檔在各份試卷中所 占的比例約為 2：3：3： 2。3、本課程考試試卷可能采用的題型有：單項選擇題、名詞解釋、填空題