1、食管理制度食堂管理制度目錄一、 食品衛(wèi)生安全工作制度31、管理責任人及衛(wèi)生員工作職責42、從業(yè)人員健康檢查及衛(wèi)生知識培訓制度53、食堂衛(wèi)生管理檢查制度64、食堂飲食衛(wèi)生“五四”制度75、原料采購索證及食品留樣試嘗制度86、庫房管理制度及晨檢制度97、食品粗加工衛(wèi)生管理制度108、烹調(diào)加工面食制作管理制度119、食物中毒應急預案12二、 食堂管理制度131. 操作間管理制度132. 粗加工管理制度143. 儲存室管理制度154. 配餐間管理制度165. 原料采購索證登記制度176. 食品留樣管理制度187. 從業(yè)人員健康檢查制度198. 餐具消毒管理制度209. 食堂衛(wèi)生檢查制度2710. 食堂

2、衛(wèi)生責任追究制度22三、食品衛(wèi)生安全預案23四、飲用水安全預案24五、食堂消防安全管理制度26六、面積、消防基本情況統(tǒng)計表28食品衛(wèi)生安全工作制度 一、食品應當無毒、無害、符合應當有的營養(yǎng)要求，具有相應的色、香、味等感觀性狀。二、食堂工作人員必須持有效的健康證和衛(wèi)生知識培訓合格證方可上崗。三、食品經(jīng)營過程必須符合下列衛(wèi)生要求：1、保持室內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂等有害物和有害昆蟲，與有毒，有害物保持規(guī)定的距離。2、要有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防毒、防塵、防蠅、防鼠、污水排放存放垃圾廢棄物的設施。3、食品不得接觸有害物、不潔物。4、食品貯存的不同設施

3、必須安全、無毒、無害、保持清潔，防止食品污染。5、直接入口的食品應當有小包裝或使用無毒，清潔的包裝材料。6、食品經(jīng)營人員應當經(jīng)常保持個人衛(wèi)生。銷售食品時，必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣帽；銷售直接入口的食品時，必須使用售貨工具。7、用水必須符合國家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標準。8、使用的洗滌劑，消毒劑應當對人體安全、無害。四、禁止經(jīng)營下列食品：1、腐爛變質(zhì)、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異味或者其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的物質(zhì)。2、含有有毒、有害物質(zhì)或者被有害物質(zhì)污染的食品。3、含有致病性寄生蟲、微生物和微生物毒素超標的食物。4、未經(jīng)衛(wèi)生檢查或者檢查不合格的肉類及其制品。5、病死、毒死或

4、死因不明的動物，水產(chǎn)品及其制品。6、包裝不潔，嚴重破損或者運輸工具不潔造成污染的。7、摻假摻雜、偽造、影響營養(yǎng)衛(wèi)生的。8、用非食品原料加工的，加入非食品用化學物質(zhì)或者將非食品當作食品的。9、超過保質(zhì)期限的。10、有關部門禁止銷售的。11、屬于“三無”產(chǎn)品的一、管理責任人及衛(wèi)生員工作職責（1）、具體負責食堂的設施設備安全、員工的操作安全工作，發(fā)現(xiàn)隱患及時請示主管領導進行處置。（2）、嚴格按照食堂管理制度進行管理，把好食品質(zhì)量關、食品試嘗、留樣關、做好食品衛(wèi)生管理工作，“三防”工作，消毒工作等。各項工作務必作到有記錄。（3）、每天做好采購物品的驗收、登記工作。（4）、作好食堂從業(yè)人員的個人衛(wèi)生和食

5、堂環(huán)境衛(wèi)生的監(jiān)督檢查工作。（5）、對食堂大宗物品及日用調(diào)料品、肉類進貨，先進行查驗拒收非定點采購物品。（6）、對日用肉類、蔬菜進行觀色、聞味，嚴把質(zhì)量安全第一關，對冰箱存放食品使用，要經(jīng)常查驗。（7）、食堂一旦出現(xiàn)安全事故，要維護好現(xiàn)場，并及時向主管領導匯報。二、從業(yè)人員健康檢查及衛(wèi)生知識培訓制度1、從業(yè)人員必須取得有效健康證后，方可上崗。2、從業(yè)人員必須接受校區(qū)、上級單位組織的培訓，并取得培訓合格證。3、健康證的有效期為1年，到期前應及時復檢，重新取得有效健康證。4必要時，從業(yè)人員必須接受特定的健康檢查。5健康證不得轉借、出讓、涂改。6、從業(yè)人員不得隱瞞自己的身體狀況，凡出現(xiàn)不宜從事食堂工作

6、的情況應主動匯報。7、從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體驗單位進行體檢和培訓，8、發(fā)現(xiàn)五病患者及時調(diào)離。9、未取得體檢、培訓合格證明不得上崗。10、從業(yè)人員體檢、培訓合格證明應隨身攜帶，以備檢查。11、售餐人員必須在二次更衣室更衣、洗手后方能進入配餐間售餐。12、銷售食品必須無毒無害，禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標準和規(guī)定的食品。13出售直接入口的散裝食品應有防蠅、防塵設施；并使用無毒、清潔的運裝材料。14、從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽。并做到：不留長指甲、長頭發(fā)、長胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時不吸煙。15、售餐前按規(guī)定時間對配餐間進行空氣消毒。16

7、、售餐時禁止用現(xiàn)金交易。三、食堂衛(wèi)生管理檢查制度1、桌椅整潔，地面清潔，玻璃光潔，有公共痰盂和洗手設施。2、每天清掃兩次，每周五徹底做一次衛(wèi)生，達到無蠅、無蜘蛛。3、不銷售變質(zhì)、生蟲食品。4、餐具用后洗凈，消毒、保潔。5、服務人員穿戴整潔工作衣帽，售餐時戴口罩。工前，便后洗手消毒。6、生食、熟食必須分開存放，點心、熟食必須在防塵、防蠅玻璃柜臺內(nèi)銷售，堅持使用清潔的售貨工具。7、服務人員工作時禁止戴戒指、手鏈、涂指甲。8、每周一進行一次衛(wèi)生檢查。9、各類檢查應有檢查記錄。10、檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護設施，設備及運輸食品的工具、冷藏、冷凍設施，損壞應維修并有記錄，確保正常運轉和使

8、用。11、食堂內(nèi)所有餐具用具必須經(jīng)常性的消洗與消毒。12、消毒可以采用化學和物理方法進行。13、采用化學方法消毒，應根據(jù)藥品的使用說明。保證藥液濃度和消毒時間。采用物理方法消毒，應達到相應的溫度和時間。四、食堂飲食衛(wèi)生“五四”制度1、由原料到成品實行“四不制度”:采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；保管員不收腐爛變質(zhì)的原料；加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；營業(yè)員（服務員）不賣腐爛變質(zhì)的食品。2、成品（食物）存放實行“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。 3、用（食）具實行“四過關”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸車、電子消毒柜或開水）。 4、環(huán)境衛(wèi)生采取“四

9、定”：定人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負責，責任到人。5、個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手剪指甲；勤洗澡理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤洗、換工作服。五、原料采購索證及食品留樣試嘗制度1、采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐爛變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標準要求的食品。2、采購肉類品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格證。3、采購罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗合格證或檢驗單，采購進口食品必須有中文標識。4、采購定型包裝食品，商標上應有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期（保質(zhì)期）等內(nèi)容。5、運輸車輛和容器應專用，嚴禁食品與非食品混裝、混運。6、食品采購入庫前應由庫

10、管人員進行驗收，合格者入庫儲存，不合格者必須退貨。7、凡伙食團制作的食物，均取100克留存，留存時間為48小時。8、留存時分類別，并用保鮮膜履蓋，存在熟食冰箱內(nèi)。9、作好留存食物的名稱、數(shù)量、時間記錄。10、凡伙食團制作的食品，在出售前均按規(guī)定由專人試嘗，試嘗1小時后，方可出售給學生。11、作好食品留樣和試嘗的記錄工作，并由留樣人和試嘗人簽名。六、庫房管理制度及晨檢制度1、食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施，運轉正常。2、食品應分類、分架，隔墻隔地存放。各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放。易變質(zhì)食品及時冷藏，冷凍保存。3、建立倉庫專人驗收登

11、記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期，變質(zhì)、霉變，生蟲，及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品。4、食品的成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放。5、食品倉庫應經(jīng)常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔；6、 工作人員應穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。7、食堂從業(yè)人員每天早晨接受身體狀況檢查和個人衛(wèi)生檢查。8、食堂從業(yè)人員的晨檢由食堂衛(wèi)生員具體負責。9、食堂衛(wèi)生員每天早晨堅持檢查食堂從業(yè)人員是否有突發(fā)疾病情況發(fā)生。凡患有影響食品安全衛(wèi)生病患者，一律停崗。10、食堂衛(wèi)生員每天早晨堅持檢查食堂從業(yè)人員上崗時是否按規(guī)定穿戴衣帽，衣帽是否干凈、整潔，是否佩帶首飾等情

12、況，若有違反規(guī)定者，責令整改；不聽勸阻者，一律按停崗論處。11、食堂衛(wèi)生員必須每天堅持作好晨檢的記錄工作。七、食品粗加工衛(wèi)生管理制度1、所有原輔料在使用前必須經(jīng)過檢驗，不合格者不得使用。2、擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，工序必須嚴格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保食品不受污染。3、包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。4、加工用工具、容器、設備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具，容器必須消毒。5、工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。6、加工場所、防鼠、防塵、防蠅設施齊全并正常使用。7、采購回來的蔬菜、肉食等食品須及時分類上架，不得堆放

13、在地上。擇洗、切配等過程須在專用加工場地進行，且必須離地加工。8、清洗地做到葷、素分開；上下水通暢，設有能盛裝一個班產(chǎn)垃圾的密封容器。9、加工后食品原料要放人清潔的容器內(nèi)（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設施。10、 工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。11、防塵、防蠅設施齊全，運轉正常。八、烹調(diào)加工面食制作管理制度1、不選用、不切配、不烹調(diào)腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品。2、塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生。3、 隔夜、隔餐及外購熟食回鍋經(jīng)過徹底加熱后供應。4、炒菜、燒煮食品勤翻動。5、不用勺品味；食品容器不落地存放。6、制作點心用原料要以銷定量，制作時使用色素、

14、香精等食品添加劑，嚴格執(zhí)行國家食品添加劑使用用衛(wèi)生標準。7、工作結束后，調(diào)料加蓋，做好工具，容器、灶上灶下，地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。8、操作人員應注意個人衛(wèi)生，穿戴整潔的工作衣帽，不留長發(fā)指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等。9、應具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到邊產(chǎn)邊清。10、面食制作人員有傷、有病應及時報告食堂管理責任人，不再參與面食制作工作。11、面食食品定點索證采購合格產(chǎn)品。12、制作人員在制作前，嘗、聞、查面粉質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)質(zhì)量有問題一律不得使用。13、次日使用的包子包心，在10以下的冰箱中存放，發(fā)現(xiàn)有異味時絕對不能使用。14、制作用具、嚴格消毒洗潔，規(guī)范存放使用。15、熟

15、食制作好后，安全存放，防蠅、防塵，使用安全食品袋，干凈夾子出售。7、面食熟食品不隔日出售。九、食物中毒應急預案食堂一旦發(fā)生食物中毒情況，應采取以下措施進行處置：一、報告制度食堂管理責任人立即向主管部門領導報告，主管部門領導立即向經(jīng)理、店長報告，店長在只會總公司后，立即向轄區(qū)內(nèi)的相應管理機構報告。二、保護現(xiàn)場食堂能及時提供留樣試嘗后的食品和員工所食反饋食品，食堂員工保護好員工反饋食物現(xiàn)場，保證及時提供給衛(wèi)生部門化驗。三、指揮協(xié)調(diào)分管領導、店長、食堂管理責任人及總務部等要及時親臨現(xiàn)場指揮，全體干部積極參與，做好及時救治和疏散工作，防止事態(tài)擴大。財務后勤作好應急資金、應急物資準備。食堂管理制度一、操

16、作間管理制度食堂操作間是烹調(diào)食品的重要場所，也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定操作間管理制度：一、負責烹調(diào)加工的廚師要認真學習食品衛(wèi)生法和相關衛(wèi)生知識，提高法制意識和食品衛(wèi)生安全意識。二、廚師要加強業(yè)務學習，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務能力。三、廚師要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞食物的營養(yǎng)價值。四、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食欲。五、食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。六、操作人員在加工時要嚴格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生

17、習慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。七、食品調(diào)味時要嚴格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。九、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。十一、充分發(fā)揮"三防"設施的功能和作用。十二、操作臺上的調(diào)味品要分類擺放，并及時加蓋。調(diào)味品盛裝容器要整潔。十三、未經(jīng)食堂管理人員允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。十四、煮熟的飯菜要及時進入配菜間

18、。十五、廚師在工作時一律要穿工作服，戴工作帽。二、粗加工管理制度食堂粗加工區(qū)管理得好，不僅能保證員工的食品衛(wèi)生安全，而且也能有效預防食品中毒。為此，特制定食堂粗加工區(qū)管理制度。一、分設肉類、水產(chǎn)品和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標志。二、加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺、用具和容器必須分開使用，并且有明顯標識，防止交叉污染。三、分清肉類、水產(chǎn)品和蔬菜的盛裝容器，盛裝過肉類、水產(chǎn)品的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。四、加工過肉類、水產(chǎn)品的操作臺和砧板及容器，必須及時消毒、清洗晾干。五、加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器，要及時清洗、晾干。六、保持粗加

19、工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水暢通，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。七、采購回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風透氣，防止霉爛變質(zhì)。三、儲存室管理制度食堂的儲存室是儲存食品原料的重要場所，規(guī)范的儲存室管理也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定食堂儲存室管理制度。一、食堂的儲存室必須是密閉的房間，平時門、窗必須關緊，防止老鼠、嶂螂進入。二、儲存室必須每天通風、清掃，保持干燥、整潔，防止物資因受潮而霉爛變質(zhì)。三、食堂儲存室應設專人管理，做到隨手關門，非管理人員不得任意進出。四、不得私自動用儲存室內(nèi)的物品，食品原材料進出庫必須有完整的記錄。保管員應提高警惕，做好防火防盜

20、工作。五、儲存室物品應按標記標識有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔墻15厘米，離地面20厘米。六、在儲存室內(nèi)，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥及個人用品。七、超過保質(zhì)期或霉爛變質(zhì)食品要及時銷毀，不得存放在儲存室內(nèi)。四、配餐間管理制度配餐主要是對成品飯菜進行分發(fā)的場所，配餐間清潔衛(wèi)生的好壞直接影響到食物的衛(wèi)生質(zhì)量。為此，特制定配餐間管理制度。一、充分利用"三防"設施，保持配餐間的清潔衛(wèi)生，發(fā)揮其對餐具、容器、用具的保潔功能。二、工作人員進入配餐間前要穿好工作服，手經(jīng)過消毒后，戴上手套、口罩后才能分發(fā)飯菜。三、工作人員在操作時不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏

21、，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。四、分發(fā)飯菜時，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛(wèi)生，經(jīng)過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。平時盛裝飯菜的容器應放入消毒柜內(nèi)。五、成品飯菜要放在操作臺或架子上。操作臺或架子要經(jīng)常清洗。六、未經(jīng)允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員，在配餐時不得隨意出入配餐間。七、任何人不得隨便進入配餐間。賣剩的飯菜要及時放進冷藏柜，以防變質(zhì)。五、原料采購索證登記制度食堂的原料采購是保證學校食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證學校師生食品衛(wèi)生安全，按照食品衛(wèi)生法的規(guī)定，特制定原料采購索證制度：一、團采購人員采購原材料時，為保證食品衛(wèi)生安全，必須定點采購食品。二、

22、不采購不符合食品衛(wèi)生標準的食品和原料。三、不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品及原材料。四、采購農(nóng)貿(mào)市場的食品及原材料應當新鮮，價格合理，并按每天食譜所定數(shù)量合理采購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品。五、采購食品，必須向食品經(jīng)營者索取發(fā)票、收據(jù)、供貨清單、信譽卡等購物憑證。食品采購回來，經(jīng)驗收人驗收，及時記入食品采購與進貨驗收臺賬。24六、食品留樣管理制度食品留樣，是預防食品中毒的有效措施，是檢驗是否食物中毒的重要依據(jù)。為確保食品衛(wèi)生安全，特制定食品留樣管理制度。一、每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標明日期、時間等。二、飯菜留樣應留足數(shù)量（不少于100克），儲存于專用冰箱，溫度保持在2-

23、8攝氏度左右。三、飯菜留樣必須堅持48小時。四、食堂管理員（*）每天（分管領導*不定期）進行抽查并按食堂當天菜譜記載情況，逐一對照檢查，若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅持飯菜留樣，應按安全責任目標管理和食堂衛(wèi)生責任追究制度，追究相關人員責任。七、從業(yè)人員健康檢查制度食堂從業(yè)人員的健康，直接影響就餐人員的健康。為此，特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。一、食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質(zhì)好，有健康的身體，責任心強。二、食堂從業(yè)人員由承包人一年一聘，與食堂承包人簽定承包合同。三、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機構體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。四

24、、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾?。〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性成滲性皮膚病等）不得從事伙食堂食品加工和銷售工作。五、從業(yè)人員個人衛(wèi)生應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個人衛(wèi)生習慣。六、從業(yè)人員必須穿工作服上崗，不能穿拖鞋、戴首飾上崗。七、每天早上上崗前由食堂負責人對從業(yè)人員進行認真檢查，凡是個人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗。八、餐具消毒管理制度為認真貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法和傳染病防治法特制定本管理制度。一、餐具洗消程序公用餐具、容器、用具在使用前應當遵守國家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求，嚴格按照洗消程序進行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘渣（水溫以5060為宜）；

25、第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以30左右為宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化學法殺滅餐具上的殘留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物；第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設施內(nèi)備用，以防止再污染。二、餐具洗滌消毒人員應掌握的常用消毒方法餐具如何進行消毒呢？目前國內(nèi)外餐具消毒方法一般有兩類：一類是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等；另一類是化學消毒法，就是利用化學消毒劑滅殺滅病原微生物。但后一類有一定副作用，對人體有不同程度的危害，所以國家對用于餐具的化學消毒劑實行嚴格管制，必須經(jīng)省以上食品

26、衛(wèi)生監(jiān)督機構審查批準方能生產(chǎn)、使用。目前，經(jīng)國家批準常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，滅菌片有含氯量高、穩(wěn)定易保存，入水后易崩解等優(yōu)點，成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類中，以物理消毒法最理想。幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求：（1）煮沸消毒法。消毒鍋應呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當水沸時，將餐具放入其中，待水再沸時，取出備用，就是沸進沸出。（2）蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在80上，保持30分鐘即可。（3）滅菌片或Te-101片消毒法。按每片藥物兌自來水0.

27、5公斤的比例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內(nèi)，浸泡3-5分鐘。（4）84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1%84肝炎消毒液（即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升），將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘，取出備用，配制均用自來水，不得用熱水。三、加強餐具洗滌消毒工作的管理食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經(jīng)常化。并可通過以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量：1）感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略消毒程序；2）檢查消毒設備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒柜的溫度等；最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量，一般來講，衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應當是內(nèi)外壁和底部無油膩，呈現(xiàn)本色。九、食堂衛(wèi)生檢查制度保持食堂干凈、