1、知識點一、單選題：1餐廳最根本的經(jīng)營作風(fēng)是（ B）。 A賓客至上 B誠實守信 C突出特色 D注重營銷 2餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新的“靈魂”，是要做到適應(yīng)當(dāng)?shù)氐目谖短攸c和（ A ）。 A飲食文化習(xí)慣 B菜肴特色 C社會環(huán)境 D經(jīng)濟發(fā)展3風(fēng)味餐飲企業(yè)的經(jīng)營內(nèi)容可分為風(fēng)味菜系，風(fēng)味菜肴和（D ）。A特色飲品 B單一菜肴 C招牌菜 D地方或民族風(fēng)味小吃4餐飲服務(wù)只能在就餐賓客購買并享用后，憑生理和心理的滿足程度來評價質(zhì)量的優(yōu)劣這表明餐飲服務(wù)具有（ A ）。A無形性 B主觀性 C直接性 D一次性5餐廳服務(wù)方法變化的主要依據(jù)是（ C ）。A企業(yè)需求 B季節(jié)變化 C客人需求 D產(chǎn)品變化6干白葡萄酒的飲用溫度為（ A）左

2、右。 A10 B 15 C 5 D12 7簡述值臺員餐中服務(wù)工作流程正確的是（ C ）。 A熱情迎賓開茶服務(wù)引客入座點菜、開單、下單斟酒服務(wù)上菜服務(wù)B熱情迎賓引客入座點菜、開單、下單開茶服務(wù)斟酒服務(wù)上菜服務(wù)C熱情迎賓引客入座開茶服務(wù)點菜、開單、下單斟酒服務(wù)上菜服務(wù)D熱情迎賓引客入座開茶服務(wù)點菜、開單、下單上菜服務(wù)斟酒服務(wù) 8傳統(tǒng)的（ B ）在西餐服務(wù)中是最豪華、最細(xì)致和最周密的服務(wù)。 A意式服務(wù) B法式服務(wù) C俄式服務(wù) D英式服務(wù) 9西餐菜肴上菜的一般順序為（ A ）。A開胃菜湯色拉主菜甜點水果 B開胃菜色拉湯主菜甜點水果C主菜湯色拉開胃菜甜點水果 D色拉湯主菜甜點開胃菜水果10餐廳管理者要具

3、備（ C ）管理意識。 A安全 B質(zhì)量 C服務(wù) D團隊11（ B）是一個特殊的工作崗位，它既是督導(dǎo)層又是餐廳服務(wù)的操作層。 A主管 B領(lǐng)班 C餐廳經(jīng)理 D員工12打包服務(wù)時應(yīng)注意食品衛(wèi)生，只能打包（ C ）。 A海鮮 B肉制品 C未交叉接觸的菜品 D蔬菜水果13餐廳客人打架，以下處理不正確的是（ D ）。A餐廳內(nèi)部管理者能解決的盡量不要叫安全部出警，以免激化雙方矛盾。B能不報警的盡量在店內(nèi)解決，必須酒店及雙方客人的利益都要兼顧，要充分意識到：來的都是客，和氣方能生財。C公安人員未來之前，要協(xié)助安全部，穩(wěn)住局面，保護(hù)好現(xiàn)場，敢于做證。D發(fā)現(xiàn)客人要打架，馬上報告派出所。14客人輕微醉酒時，應(yīng)（ D

4、 ） A將桌子上的餐飲具移至離客人較遠(yuǎn)處，以防客人打碎、劃傷。B勸其同伴及早送其回家。C撥打“120”，D適當(dāng)提醒客人，建議更換其它不含酒精的飲品。15餐飲服務(wù)質(zhì)量的好壞取決于（ A ）。A客人需求的滿足程度 B服務(wù)員的服務(wù)態(tài)度C服務(wù)程序 D服務(wù)方式16（ D ）在室溫下飲用。A17餐飲場所的地點要設(shè)在（ D ）。18幾種物品同時裝盤，應(yīng)該（ D ）。A. 貴重物品放在盤的里檔 B. 重物、高物放在外檔C. 輕物低物放在盤的里檔 D.重物、高物放在里檔19俄式服務(wù)又稱( D )20宴會席間如有賓客感到不適，服務(wù)員哪些做法是錯誤的（ D ）。C.向上級匯報 D.趕緊為賓客買藥，以給賓客及時服藥2

5、1迎賓員應(yīng)把先到餐廳的客人盡量安排在(A )的餐位。A.靠窗口或靠門口 B.顯眼位置 22西餐廳一般以（ D ）為主。A.復(fù)雜的杯花 B. 復(fù)雜的盤花 C.簡潔的杯花 D. 簡潔的盤花23餐廳或宴會選用杯花或盤花時，一般以( A )為宜。A.一種或兩種 B.每桌一種 24世界三大烹飪王國是指中國、法國和（ C ）。25餐飲業(yè)是利用餐飲設(shè)施為客人提供餐飲實物產(chǎn)品和( A )的生產(chǎn)經(jīng)營性行業(yè)。 A餐飲服務(wù) B物質(zhì)基礎(chǔ) C社會基礎(chǔ) D環(huán)境基礎(chǔ)26就中國餐飲業(yè)的發(fā)展特點來說，商周時期又被稱為（ B ）。 A宴會階段 B筵席階段 C貴族階段 D便宴階段27在客人的煙灰缸中有（ B ）個煙頭或有明顯的雜物

6、時就要給客人撤換。 A1 B 2 C3 D 528葡萄酒開瓶步驟是（ C ）。 A剝除錫紙包上酒瓶揩試瓶口酒鉆轉(zhuǎn)入瓶塞撥開瓶塞擦拭瓶口B揩試瓶口剝除錫紙包上酒瓶酒鉆轉(zhuǎn)入瓶塞撥開瓶塞擦拭瓶口C包上酒瓶剝除錫紙揩試瓶口酒鉆轉(zhuǎn)入瓶塞撥開瓶塞擦拭瓶口D包上酒瓶揩試瓶口剝除錫紙酒鉆轉(zhuǎn)入瓶塞撥開瓶塞擦拭瓶口29（ C ）講究優(yōu)美文雅的風(fēng)度，將裝有整齊和美觀菜肴的大淺盤端給所有顧客過目，讓顧客欣賞廚師的裝飾和手藝，并且也刺激了顧客的食欲。A意式服務(wù) B法式服務(wù) C俄式服務(wù) D英式服務(wù) 30以下關(guān)于西餐刀叉擺放說法不正確的是（D ）。A在餐盤的右側(cè)從左到右依次擺放主菜刀、魚刀、湯匙、頭盤刀 B刀刃一律朝餐盤

7、C在餐盤的左側(cè)，從右向左依次擺放主菜叉、魚叉、頭盤叉 D刀背一律朝餐盤31以下對自助餐的餐臺服務(wù)描述不正確的是（ A ）。A通常由服務(wù)員為客人分切大塊烤肉等 B及時為客人遞送餐盤等餐具C為客人提供介紹菜點的服務(wù) D及時整理餐臺，補充食品、餐用具 32員工在操作中遵循（C ）的原則來正確使用本崗設(shè)施設(shè)備，管理者加強監(jiān)督檢查。A效率優(yōu)先 B質(zhì)量第一 C 輕拿輕放 D安全服務(wù)33為方便客人，提供煙缸時，要放在方便（ C ）使用的位置，必要時每人一個。A主人 B主賓 C領(lǐng)導(dǎo) D副主人34餐桌上的菜肴過多時，服務(wù)員應(yīng)( B )。C.盤子上面疊盤子 D.等客人把臺面上的菜吃得差不多了再上菜 35宴會中，賓

8、主講話時服務(wù)員要停止一切操作，因此，( B )。36餐飲服務(wù)的（ B ）是指餐飲服務(wù)只能當(dāng)次使用，當(dāng)場所享受，過時則不能再享用。A.無形性 B.一次性 37一般零點餐廳采用（ A ）。A.美式服務(wù) B.法式服務(wù) 38餐廳經(jīng)理的上級是（ B ）。A總經(jīng)理 B餐飲部經(jīng)理 C副總經(jīng)理 D行政總廚39餐飲廚房應(yīng)盡可能布局在靠近（ C ）處。A客梯 B員工梯 C食物貯存區(qū) D員工通道40中餐廳迎賓時，服務(wù)員應(yīng)走在客人（ A ）左右，引領(lǐng)客人到適當(dāng)?shù)淖弧?米 B. 左前方2米 C. 右前方1米 D. 右前方2米41關(guān)于宴會，下面哪種說法是錯誤的：（ D ）。A.國宴活動要在宴會廳的正面并列懸掛兩國國旗

9、42“長期訂貨法”主要適用于對某些食品原料的采購，下列原料中的（ D ），一般不用此法采購進(jìn)貨。A米、面 B酒類 C鮮活水產(chǎn)品 D罐頭食品43吃完( A )后,服務(wù)員要為每位賓客送上一杯糖姜茶暖胃。A.清蒸大閘蟹 B.烤鴨 C.油炸的菜 D.清蒸魚44通過查閱庫存上原料的結(jié)存量,對達(dá)到或接近定貨點儲量的原料進(jìn)行采購的方法叫做（ D ）采購法 A.市場報價表法 B.定貨點采購法 C.長期定貨法 D.定期定貨法45下列因素中屬于餐飲市場營銷過程的不可控因素的是（ D ）。A價格 B技術(shù)水平 C服務(wù)質(zhì)量 D替代品的價格46清朝，西餐廳被稱作( C )。 A會同館 B四夷館 C番菜館 D西菜館 47餐

10、飲業(yè)的最顯著特征是（ C ）。 A服務(wù)性 B社會性 C市場的可進(jìn)入性 D波動性48在餐廳組織機構(gòu)設(shè)置時，主要通過（ C ）來明確各個崗位的工作內(nèi)容和任務(wù)。A崗位設(shè)置 B人員配備 C工作描述 D市場調(diào)研49為了不斷適應(yīng)客人需要的千變?nèi)f化，使我們所有的服務(wù)有改進(jìn)的可能，就必須樹立（ D ）。A服務(wù)意識 B細(xì)節(jié)意識 C競爭意識 D學(xué)習(xí)和創(chuàng)新意識50輕托時左手掌伸平，掌心向上，五指分開，右手將裝好物品的盤從臺上拉出（ C ）。 A1/4 B 1/3 C 2/3 D1/2 51（ C ）是簡單和快捷的餐飲服務(wù)方式，一名服務(wù)員可以看數(shù)張餐臺。菜肴由廚師在廚房中烹制好，裝好盤。餐廳服務(wù)員用托盤將菜肴從廚房運

11、送到餐廳的服務(wù)桌上。A意式服務(wù) B法式服務(wù) C美式服務(wù) D英式服務(wù) 52服務(wù)中，（ D）為客人掛衣服時，應(yīng)拿衣服的內(nèi)側(cè)，待客人坐好后調(diào)整主要賓客的位置。A主管 B領(lǐng)班 C迎賓員 D值臺員53（C）是餐廳服務(wù)工作給客人留下第一印象的基礎(chǔ)，保證顧客和員工的人身和財產(chǎn)是第一位的。 A安全 B制度 C衛(wèi)生 D員工的精神面貌54員工日常操作及固定放置物品時，應(yīng)至少離墻（ C ）公分（一拳距離），防止操作不當(dāng)劃傷或弄臟壁紙。 A5 B10 C15 D2055餐廳客人物品丟失，當(dāng)值人員應(yīng)（ A ）。A如果客人要求報警。首先餐廳管理者應(yīng)報告安全部，要由安全部出面，以示重視。如果客人堅持要報警，則由安全部負(fù)責(zé)人

12、與派出所聯(lián)系，當(dāng)值人員要做好證人，并保護(hù)好現(xiàn)場。B馬上聯(lián)系派出所。C裝作不知道。D檢查其他客人。56以下哪句話是正確的：（ A ）。A.白葡萄酒酒液顏色較淡，一般呈淺黃色。10度。D.葡萄酒貯存時應(yīng)立放，以免軟木塞被浸泡而讓人覺得不衛(wèi)生57黃酒屬于（ C 58根據(jù)宴會的入場時間，（ D ）提前在宴會廳門口迎接客人。A.宴會主管人員 B.值臺員 59宴會是為了表示歡迎、答謝、祝賀、喜慶等而舉行的一種隆重的、正式的（ C ）。A旅游活動 B娛樂活動 C餐飲活動 D社交活動60中國的（ B ）和日本的清酒需要提高溫度飲用才更有滋味。61在人際交往過程中，（D ）不需任何成本，但利潤卻很豐厚。A形體語

13、言 B交談 C目光接觸 D “微笑”62客人在陳述他的投訴時，服務(wù)員應(yīng)采取（ D ）的處理方式。A進(jìn)一步了解 B言談上表示同情C及時修正客人意見 D耐心傾聽，了解事實63世界三大飲料是指：（ A ）A. 茶、咖啡、可可 B. 咖啡、汽水、果汁C. 茶、汽水、可可 D.咖啡、汽水、可可64“花好月圓”這個菜一般用于（ A ）。65（ D ）在室溫下飲用。A.6667一般的中餐宴會一桌擺（ C ）菜單。 A.人手一份 B.一桌四份 68餐飲服務(wù)要吸引人，并與其他飯店和社會餐館、酒樓競爭，最重要的是( D )。69( A )是指以較低的價格向客人提供與競爭對手提供的同等規(guī)格與質(zhì)量的產(chǎn)品的行為.A.價

14、格競爭 B.質(zhì)量競爭 C.服務(wù)競爭 D.信譽競爭 70西餐宴會后客人在休息室飲咖啡和紅茶時，休息室服務(wù)員應(yīng)向客人（ C ）。A.征求對服務(wù)的意見 B.送上面包 71在西餐服務(wù)中，當(dāng)整瓶酒將要倒完時，服務(wù)員應(yīng)（ A ）。72餐廳的服務(wù)人員在為顧客點菜時必須要了解每道菜的（ B ），才不致耽誤客人的時間及供應(yīng)熱度不夠的菜肴。73宴會席間如有賓客感到不適，服務(wù)員哪些做法是錯誤的（ D ）。C.向上級匯報 D.趕緊為賓客買藥，以給賓客及時服藥74對醉酒客人的嘔吐，不正確的做法是（ A ）。A對嘔吐物不用馬上清理。B當(dāng)值服務(wù)員應(yīng)熱情照顧。C應(yīng)對嘔吐物做及時清理。D餐后及時報管家部清洗。75餐廳開餐期間突

15、遇停電時，客人要求退菜趕路，不正確的做法是（ D ）。A婉言相留。B表示歉意。C及時到收銀處核實好菜單及酒水。D不需做任何挽留。二、多選題1餐飲業(yè)發(fā)展的主要影響因素是（ ABCDE ）。A歷史文化 B氣候環(huán)境 C經(jīng)濟發(fā)展水平 D宗教信仰 E傳統(tǒng)習(xí)慣2現(xiàn)代餐飲企業(yè)的發(fā)展趨勢表現(xiàn)在（ ABCDE ）。A餐飲經(jīng)營特色化 B企業(yè)發(fā)展集團化 C經(jīng)營功能多樣化D管理手段現(xiàn)代化 E管理理念日趨先進(jìn)3可以決定餐飲組織機構(gòu)模式的因素有（ ABCE ）。A餐飲企業(yè)的規(guī)模 B餐飲企業(yè)的類型 C餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理指導(dǎo)思想D員工素質(zhì)的高低 E客源市場的特點 4餐廳的崗位設(shè)置依據(jù)是（ ABC ）。A餐廳經(jīng)營特點 B餐廳的

16、服務(wù)形式 C餐廳的客源層特點 D餐廳員工的多少 E餐廳員工的文化水平5關(guān)于西餐席間服務(wù)描述正確的是（ CD ）。A全部菜吃后一齊撤走用過的臟餐具 B杯具從客人的左手邊收掉C通常整臺客人都吃完一道菜后同時撤碟 D餐碟應(yīng)從客人右手邊取走 E席間不再上面包、黃油6餐廳服務(wù)中“主隨客變”是要做到變化（ ABCDE ）。A菜點的花色品種 B服務(wù)項目 C設(shè)備設(shè)施D服務(wù)環(huán)境設(shè)計 E服務(wù)環(huán)節(jié)和服務(wù)方式7餐廳員工的專業(yè)知識要求包括（ ABCDE ）。A菜肴和酒水知識 B烹飪知識 C習(xí)俗知識 D社會科學(xué)知識 E食品營養(yǎng)衛(wèi)生知識8我國地方菜系中的四大菜系是指魯菜、川菜、（ AE ）。 A粵菜 B徽菜 C蘇菜 D閩菜

17、 E淮揚菜9許多酒水的最佳飲用溫度都低于室溫，如白葡萄酒、（ ACE ）。 A啤酒 B紅葡萄酒 C汽酒 D黃酒 E香檳酒1于西餐席間服務(wù)描述正確的是（CD ）。A全部菜吃后一齊撤走用過的臟餐具 B杯具從客人的左手邊收掉C通常整臺客人都吃完一道菜后同時撤碟 D餐碟應(yīng)從客人右手邊取走 E席間不再上面包、黃油11.（ ABD ）屬于西餐擺臺原則。A餐盤置于正中位置 B叉右刀左 C叉尖朝上，刀刃朝右 D飲具在右上方 E酒具與餐具的配套12.西餐的主要特點有（ BCDE ）。A以植物性原料為主 B選料精細(xì)，用料廣泛 C講究調(diào)味，調(diào)味品種多 D注重色澤 E器皿講究13.下列關(guān)于餐飲業(yè)的表述正確的是（BCE

18、 ）。A目前餐飲企業(yè)在經(jīng)營中特別注重經(jīng)營特色，不提倡功能的多樣化。B餐飲業(yè)的發(fā)展規(guī)模和速度在一定程度上是建立在社會經(jīng)濟和旅游發(fā)展基礎(chǔ)上的。C一個地區(qū)、城市的旅游業(yè)越發(fā)達(dá)，作為旅游業(yè)食、住、行、游、購、娛六大要素中重要組成部分的餐飲業(yè)就越發(fā)達(dá)。D現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展應(yīng)該淡化地區(qū)的文化特點，而應(yīng)注重與國際化的接軌。E餐飲業(yè)不僅僅是一種旅游的基礎(chǔ)設(shè)施，而且又是一種重要的文化旅游資源。 14.餐飲企業(yè)的生產(chǎn)特點是（ ABCDE ）。A屬個別訂制生產(chǎn)，產(chǎn)品規(guī)格多、批量小B生產(chǎn)過程時間短C生產(chǎn)量難以控制D原料、產(chǎn)品容易變質(zhì)E生產(chǎn)過程的管理難度大15.餐飲企業(yè)的服務(wù)特點是（ ABCDE ）。A一次性 B同步性

19、C差異性 D主觀性 E無形性16.有關(guān)宴會服務(wù)知識正確的是（ ABCDE ）。 A是中餐接待中標(biāo)準(zhǔn)較高，要求很嚴(yán)格的一種服務(wù)方式B它的最高表現(xiàn)形式是國宴C宴會服務(wù)要從環(huán)境、餐臺等方式體現(xiàn)宴會主題，創(chuàng)造符合宴會主題的餐飲氛圍D就餐過程中要嚴(yán)格按照服務(wù)程序和標(biāo)準(zhǔn)對客人進(jìn)行服務(wù)，E掌握各種宴會禮節(jié)，提供高檔次的服務(wù)17.值臺員在餐前準(zhǔn)備階段中信息準(zhǔn)備的“八知”包括知(ACD )。A菜式品種及出菜順序 B客人風(fēng)俗習(xí)慣 C收費辦法 D邀請對象 E特殊需要18.為客人點菜時（ ABDE ）。 A客人所點菜肴過多時要及時提醒客人B如客人點菜單上沒有的也要滿足客人的需要C如果客人所點菜肴需烹制時間較長時告知客

20、人不要點D如客人需趕時間，要主動推薦一些快捷易做的菜肴E記清客人的特殊要求，并盡量滿足客人。19.傳菜員的“五不取”是指數(shù)量不足不取，湯汁溫度不適不取，（ ABCD ）。 A顏色不正不取 B調(diào)料、配料不全不取 C器皿不潔不取D餐具破損不符合規(guī)格不取 E菜肴口味不香不取20.有關(guān)托盤與端托的描述正確的是（ BCDE ）。 A根據(jù)托盤形狀分類只有長方形、圓形兩種B長方形或圓形大托盤一般用于傳菜和搬運較重物品C中圓形托盤:一般用于擺臺、酒水服務(wù)、撤換餐碟和換煙缸等D重托主要用于托運大型菜點、酒水和盤碟E端托按所托物品的輕重分輕托和重托兩種21.關(guān)于中餐擺臺正確的是（ ABE）。 A做準(zhǔn)備工作時要查看

21、物品數(shù)量、衛(wèi)生情況，將物品進(jìn)行必要的整理B擺定位碟時餐盤間距均勻餐盤中心穿過轉(zhuǎn)盤中心線兩兩對稱C葡萄酒杯定位，居于骨碟中心線上，白酒杯、水杯分列左、右兩側(cè)D所有間距均為3厘米，三杯成一直線E將餐椅對準(zhǔn)定位碟，圍繞餐桌擺放整齊22.以下關(guān)于西餐宴會的描述正確的是（ BCE ）。A餐桌的主次為左高右低 B西餐宴會餐桌的主次為右高左低C多桌宴會以客人職位高低定桌號 D主人譯員坐在主人左側(cè)，主賓譯員坐在主賓左側(cè)E主人譯員坐在主賓左側(cè)，主賓譯員坐在主人左側(cè)23.撤盤時機有（ BCD ）等。A客人將刀叉呈“八”字型搭放在餐盤的兩邊 B客人將刀叉平行搭放在餐盤上 C西餐宴會要求等所有賓客都吃完一道菜后才一起

22、撤盤 D每上一道菜之前，應(yīng)先將用空的前一道菜撤下 E每當(dāng)一位賓客吃完一道菜后及時撤盤24.西餐宴會酒水準(zhǔn)備工作主要有（ CDE ）。A.紅葡萄酒應(yīng)事先放在冰桶里 B白葡萄酒提前半小時打開“呼吸” C香檳應(yīng)事先放在冰桶里 D客人入座前5分鐘倒好冰水 E啤酒事先應(yīng)冰鎮(zhèn)25.自助餐臺進(jìn)行臺面布局時應(yīng)注意（ BCDE ）。A成本高的菜肴靠前放 B分區(qū)擺放 C按照客人取用習(xí)慣為順序擺放食品 D成本低的菜肴靠前放 E沙司、調(diào)味品等要與相配的菜肴擺放在一起26.餐飲業(yè)的經(jīng)營狀況的影響因素是（ ABCDE ）。A所處的地理位置 B交通條件 C政治經(jīng)濟變化D旅游業(yè)的發(fā)展和波動 E季節(jié)、氣候因素的影響27.餐飲企

23、業(yè)組織結(jié)構(gòu)設(shè)置要遵循效率的原則，就是要做到（ ABC ）。A因事設(shè)崗 B合理的管理幅度 C組織結(jié)構(gòu)層次合理性 D應(yīng)人設(shè)崗 E減小管理幅度28.餐廳人員的配備是指（ AB ）。A配備餐廳人員的數(shù)量 B配備餐廳人員的質(zhì)量 C餐廳人員的學(xué)歷層次D餐廳員工的年齡結(jié)構(gòu) E餐廳員工的職務(wù)29餐廳服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)的制定主要考慮的依據(jù)是（ ABC ）。A餐廳的裝飾風(fēng)格 B經(jīng)營特色 C就餐的形式D客人的個別要求 E餐廳員工的素質(zhì)高低30.餐廳員工的從業(yè)前的準(zhǔn)備工作有（ ABCD ）。A身體準(zhǔn)備 B心理準(zhǔn)備 C知識準(zhǔn)備D技能準(zhǔn)備 E物質(zhì)準(zhǔn)備31.餐廳員工的專業(yè)技能要求包括（ ABCDE ）。A溝通能力 B推銷能力 C扎實

24、的基本功D熟練的服務(wù)技能 E語言藝術(shù)和應(yīng)變能力32. 中餐多桌餐臺設(shè)計的要求有（ ACD ）。A突出主桌 B遵循先右后左、高遠(yuǎn)低近的原則 C有針對性地選擇臺面D重要宴會設(shè)分菜服務(wù)臺 E遵循先左后右、高近低遠(yuǎn)的原則33.各菜系的特點主要表現(xiàn)在以下各方面（ ABCE ）。 A有獨特的烹調(diào)方法 B有特殊的調(diào)味品 C有品種眾多的烹飪原料D從高到低、從小吃到筵席等一系列的風(fēng)味菜式 E有特殊的調(diào)味手段 34.有關(guān)廣東菜說法正確的有（ ABCDE ）。 A由廣州、潮州、東江三地的地方菜發(fā)展而成。B特點是選料精細(xì)，花色繁多，新穎奇異。C口味以清淡、生脆、爽口為主，D烹調(diào)技法有炒、炸、扒等。E代表名菜有片皮乳豬

25、、白云豬手、糖醋咕嚕肉、紅燒大裙翅35.餐飲企業(yè)的銷售特點是（ ABCD ）。A銷售量受餐飲經(jīng)營空間大小的限制B銷售量受就餐時間的限制C經(jīng)營毛利率較高，資金周轉(zhuǎn)較快D硬件投資和日常費用較大E經(jīng)營毛利率較高，資金周轉(zhuǎn)較慢36. 以下關(guān)于上菜服務(wù)的說法正確的是（ BCD ）。A有調(diào)味品的菜應(yīng)隨后上調(diào)味品 B擺菜的主要原則為方便食用C上菜應(yīng)避開小孩、老人及女士 N D擺菜應(yīng)注意顏色葷素搭配E北方上菜習(xí)慣為冷菜、大菜、熱菜、點心、湯、水果37.下列有關(guān)中餐服務(wù)方式的敘述正確的有（ ABDE ）。 A零餐點菜服務(wù)是餐廳接待中最經(jīng)常最主要的接待服務(wù)方式B團體包餐有人數(shù)較多、標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一、菜式統(tǒng)一的特點C零餐點

26、菜服務(wù)對服務(wù)員的要求不是較高D服務(wù)員在餐前了解客人的情況E團體餐一般采取合食和分食兩種形式38.服務(wù)員在安排客人入座時正確的做法有（ ABCD ）。 A座位安排應(yīng)盡可能分布均勻B遵循女士、兒童、老人優(yōu)先和先到客人先安排就座的原則C掌握一張餐桌只安排同一批客人的客人就座D老年人或殘疾人盡可能安排在靠包房外面的地方，可方便多走動E吵吵嚷嚷的大批客人，應(yīng)當(dāng)安排在餐廳的的餐廳門口地方，以免干擾其他客人；39.上菜分菜的注意事項正確的有（ ACDE ）。A上菜時注意動作要輕，嚴(yán)禁菜肴從客人頭上越過B上帶佐料的菜肴時，要先上菜后上配料C注意敬重主賓，把菜品優(yōu)質(zhì)的部分讓給主賓D上帶頭尾的菜品是，應(yīng)根據(jù)當(dāng)?shù)氐?/p>

27、上菜習(xí)慣擺放E如果有小孩同桌就餐，一定要將熱菜、湯類，遠(yuǎn)離孩子，并提醒成年人注意40. 餐飲顧客在物質(zhì)和精神的共同需求主要有（ ABDE ）等。A親切友好 B及時周到 C豪華高檔 D安全衛(wèi)生 E禮貌尊重41.使用折（推）的餐巾折疊手法時應(yīng)注意（ ABCDE ）。 A將餐巾疊面折成褶裥的形狀，使花型層次豐富、緊湊B打出的褶均勻整齊，距離相等C兩個大拇指相對成一線，指面向外，食指或中指向后拉折D用食指將打好的折擋住，中指控制好下一個折的距離E三個手指互相配合，重復(fù)進(jìn)行42.庫管員工作內(nèi)容有（ ABCDE ）。 A提前做好所負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生及倉儲條件控制B負(fù)責(zé)餐廳酒水及所需物品的領(lǐng)取、發(fā)放及統(tǒng)計核對工

28、作C負(fù)責(zé)提供當(dāng)餐的酒水情況，并做好餐后酒水銷售統(tǒng)計工作D做好每月領(lǐng)用物品的匯總統(tǒng)計工作E控制倉庫物品的儲備，杜絕短缺、積壓、過期43.示酒的要領(lǐng)有（ BDE ）等。A左手握在上端，右手托瓶底 B用餐巾包在瓶身下 C站在客人左側(cè)將酒遞給客人鑒賞 D右手握在上端，左手托瓶底 E斟酒前要先打開瓶蓋把酒倒出少許，先讓客人品嘗，然后斟倒44.以下關(guān)于自助餐的描述正確的是（ ACE ）。A可將一些特色菜分立出來設(shè)立臨時餐臺B成本高的菜肴靠前放C當(dāng)陳列盤內(nèi)1/3已空時，應(yīng)進(jìn)行補充或換上一盤滿的D客人進(jìn)餐速度較慢，餐位周轉(zhuǎn)率低 E餐臺中央多布置大型花籃45.自助餐的結(jié)束工作應(yīng)注意（ ABCDE ）等。A對于可

29、回收利用的食品要整理好，撤回廚房予以妥善保存B注意熄滅保溫鍋的火源C清理餐臺時手法要迅速衛(wèi)生D妥善保管自助餐臺的裝飾品E室外自助餐應(yīng)在現(xiàn)場清點完所用物品后，按規(guī)定裝車運回46.自助餐餐臺布置時應(yīng)注意（ BCE ）等。A飲料杯放在自助餐臺最前端B餐臺中央一般用鮮花，雕刻、燭臺、水果、冰雕等飾物裝飾、點綴C根據(jù)場地和就餐人數(shù)設(shè)計餐臺形狀 D注意保持菜肴應(yīng)有的熱度E特色菜、甜食、水果、酒水一般單獨設(shè)臺47.餐飲服務(wù)特點有（ ABCE ）。A無形性 B一次性 C同步性 D依賴性 E差異性48.餐飲生產(chǎn)特點有（ BCD ）。A生產(chǎn)過程時間長 B生產(chǎn)量難以控制 C原料、產(chǎn)品容易變質(zhì) D生產(chǎn)過程的管理難度大

30、 E產(chǎn)品批量大49.團隊餐服務(wù)的特點有（ BCE ）等。A賓客多少不定 B用餐標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一 C服務(wù)突出迅速、快捷的特點D就餐時間交錯 E服務(wù)相對宴會和零點而言較簡單50.宴會預(yù)定的內(nèi)容有（ ABCDE ）。A時間、單位和人員、聯(lián)系人 B規(guī)模與標(biāo)準(zhǔn)、宴會類型、付款方式C宴請事由及特殊要求 D場地、菜肴酒水要求 E參加人員的身份三、判斷題（ ）1.大圓桌上菜時，應(yīng)將剛上的菜肴用轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)至主人面前。（ ）2.為了使客人能夠安心就餐，服務(wù)員可以將就餐客人的孩子帶到餐廳外面玩耍。（ ）3.自助餐廳不需要服務(wù)員提供任何服務(wù)。（ ）4.美式是一種周到的服務(wù)方式，由兩名服務(wù)員共同為一桌客人服務(wù)。（ ）5.餐飲服務(wù)的

31、直接性是指餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷售、消費幾乎同步進(jìn)行，即企業(yè)的生產(chǎn)過程就是客人的消費過程。（ ）6.重托托盤時，用右手拿住托盤的一邊，左手伸開五指托住盤底，掌握好重心后旋轉(zhuǎn)180向上托起。（ ）7.采購人員最好與驗收人員是相同的人，這樣更便于管理。（ ）8.西餐撤盤和中餐一樣用托盤，注意不要損傷餐具。（ ）9.在西餐宴會服務(wù)中應(yīng)該按照先女后男，先賓后主的順序為客人拉椅讓座。（ ）10.考慮到競爭因素，中餐宴會的菜單客人是不允許帶走的。（ ）11. 國外食品、飲品及文化在秦漢時期就已經(jīng)開始引入我國。（ ）12.餐飲企業(yè)類型是餐飲經(jīng)營、投資決策的重要方面，餐飲企業(yè)的類型不同，所面對市場就有差異，在經(jīng)營

32、管理上各具特點。（ ）13餐廳員工的從業(yè)素質(zhì)修養(yǎng)是做好餐廳服務(wù)工作的根本途徑。（ ）14.餐廳員工的營銷意識就是推銷餐廳產(chǎn)品的意識。（ ）15.專業(yè)技能是餐廳員工為客人提供服務(wù)時所具備的能力和技巧。（ ）16.中國菜肴總的特點是：色、香、味、形、器具佳、品種繁多，風(fēng)味獨特，烹調(diào)技法變化多端，運用靈活。 （ ）17.中國菜的烹調(diào)手段有幾十種之多，并且非常注重火候的運用。 （ ）18.各菜系的特點主要表現(xiàn)在、兼收并蓄、有特殊的調(diào)味品和調(diào)味手段。 （ ）19.西餐餐刀按形狀大小及用途可分為魚刀、正餐刀（主菜刀）、黃油刀、甜品刀等。 （ ）20.西餐宴會中主人譯員坐在主人左側(cè)，主賓譯員坐在主賓左側(cè)。

33、（ ）21.打包服務(wù)時應(yīng)注意食品衛(wèi)生：只能打包未交叉接觸的菜品。（ ）22.對客人需動手的菜品（如：貝殼類等）要及時送上洗手盅。（ ）23.對待客人應(yīng)該一視同仁，VIP客人不必由主管和領(lǐng)班迎送，以免對其他客人產(chǎn)生不良影響。（ ）24.餐廳前臺領(lǐng)班需要負(fù)責(zé)匯總值臺員宴會酒水的人均銷售。（ ）25.洗碗機的清洗工作應(yīng)在下班前進(jìn)行。（ ）26.冷凍展示柜用于儲存需冷凍的食品。（ ）27.空調(diào)機主要由制冷系統(tǒng)，通風(fēng)循環(huán)系統(tǒng)和電器控制系統(tǒng)三部分組成。（ ）28.鋪臺布時，正面股縫朝上，中線對正主人位和副主人位，十字中點落在餐臺圓心上，四角離地面距離相等。（ ）29.賓客對餐飲服務(wù)的評價是公正的、客觀的。

34、（ ）30.酒吧服務(wù)員應(yīng)注意隨時觀察客人的飲酒情況，如發(fā)現(xiàn)客人醉酒，應(yīng)停止供應(yīng)含酒精飲料。（ ）31.中餐宴會臺形布局“中心第一”是指布局時要突出主桌。（ ）32.學(xué)校食堂不被包括在廣義的餐飲業(yè)范疇中。（ ）33.餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)圖中有可能出現(xiàn)一位職工有一個以上的頂頭上司。（ ）34.俄式服務(wù)是一種周到的服務(wù)方式，由兩名服務(wù)員共同為一桌客人服務(wù)。（ ）35.16世紀(jì)中葉，意大利成為“歐洲烹飪之母”。（ ）36.為了節(jié)約倉庫空間，物品可以貼墻放置。（ ）37.20世紀(jì)，美國的烹飪和餐飲業(yè)是世界各地移民和土著印第安人的大融合。（ ）38.餐巾的唯一作用就是折成餐巾花后能美化席面（ ）39.因為主人

35、是地位最高的客人，所以他的杯花高度也應(yīng)最高。（ ）40.宴會開始，等客人將冷盤用到一半時，開始上熱菜。（ ）41.賓客對餐飲服務(wù)的評價是公正的、客觀的。（ ）42.中國餐飲業(yè)的發(fā)展歷史深受儒家思想影響，中餐講究席位排坐、尊卑有別、長幼有序、男女分席。（ ）43.大型宴會根據(jù)情況可預(yù)先斟倒白酒和飲料。（ ）44.在商周時期，餐飲業(yè)已經(jīng)發(fā)展成為一個獨立的行業(yè)。（ ）45.國宴應(yīng)懸掛兩國國旗。由我國政府宴請來賓時，我國的國旗掛在左邊，外國的國旗掛在右邊。（ ）46.中餐宴會一般采用分餐制，一般8人一桌、10人一桌或12人一桌不等。（ ）47.領(lǐng)座拉椅時遵循女士優(yōu)先、兒童老人優(yōu)先的原則，并備好兒童坐椅

36、。（ ）48.當(dāng)賓主致詞或國宴上奏國歌時，服務(wù)員要暫停操作，肅立等候。（ ）49.以成本導(dǎo)向目標(biāo)為定價目標(biāo)的菜單是以薄利多銷為定價策略的。（ ）50.提出“自由烹飪”口號，改革傳統(tǒng)烹飪工藝，力求更符合人們的要求的國家是英國。（ ）51.目前餐飲企業(yè)在經(jīng)營中特別注重經(jīng)營特色，不提倡功能的多樣化。（ ）52.一個地區(qū)、城市的旅游業(yè)越發(fā)達(dá)，作為旅游業(yè)食、住、行、游、購、娛六大要素中重要組成部分的餐飲業(yè)就越發(fā)達(dá)。（ ）53.管理幅度是指一名管理者所直接管理員工的數(shù)量。（ ）54.零點餐廳的主要任務(wù)是接待零散賓客就餐。（ ）55.餐飲企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)層次應(yīng)該越少越好。（ ）56.宴會預(yù)訂的確認(rèn)分為：暫時性

37、預(yù)訂和確定性預(yù)訂。 （ ）57.結(jié)帳的種類主要有：現(xiàn)金結(jié)帳、支票結(jié)帳、信用卡結(jié)帳、簽單等。 （ ）58.四川菜以百菜百味，一菜一格為世人所稱道。 （ ）59.四川菜簡稱川菜，由成都、重慶、自貢三地的地方菜組成。 （ ）60.山東菜的特點是：選料講究，刀工精細(xì)，重視火候，以爆、炒、炸、扒見長，口味上注重突出原料本身的鮮味。 （ ）61.中圓形托盤一般用于擺臺、酒水服務(wù)、撤換餐碟和換煙缸等。 （ ）62.臺布也稱桌布，主要起保潔、裝飾、方便服務(wù)的作用。 （ ）63.點菜時服務(wù)員自然站立于賓客身后20厘米處，客人點一道菜服務(wù)員復(fù)述一遍記入相應(yīng)的位置，全部菜品點完后，向客人復(fù)述一遍菜名及要求，以便得到客人認(rèn)可。（ ）64.菜肴擺放原則是講究造型、顏色搭配、方便食用。 （ ）65.結(jié)帳時應(yīng)注意：結(jié)帳的時機、結(jié)帳的對象、服務(wù)態(tài)度。 （ ）66.中國菜不僅動物原料用