1、KFC 肯德基管理制度西式快餐的管理在競(jìng)爭(zhēng)劇烈的快餐市場(chǎng)中，西式快餐總能立于潮頭，是因?yàn)樗兄?第一流的管理。西式快餐提出的目標(biāo)是 100%的顧客滿(mǎn)意。即顧客在西 式快餐所能得到的效勞要多于他原來(lái)所期望得到的效勞。這就要求職 工要有敬業(yè)精神，對(duì)顧客的效勞要細(xì)致入微。優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品Q(chēng),快速友善的效勞S，清潔衛(wèi)生C的用餐環(huán)境以及物超所值V是西 式快餐管理的四大要素。Q S CV產(chǎn)品質(zhì)量，即QSC中的“ Q (Quality)所選產(chǎn)品其重量，質(zhì)量，衛(wèi)生狀況，加工要求，包裝，運(yùn)輸，儲(chǔ)存 等都有非常嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)。例如，嚴(yán)格按照規(guī)程調(diào)味裹粉，然后放入自 動(dòng)高速的壓力炸鍋中烹炸，時(shí)間及溫度均由電腦控制。這樣，雞肉

2、內(nèi) 層鮮嫩多汁 , 外層香脆可口，風(fēng)味獨(dú)特的原味雞便呈現(xiàn)在顧客面前了。 同時(shí)，為保證每塊雞的質(zhì)量及口味絕對(duì)讓顧客滿(mǎn)意，炸好以后必須在 保存時(shí)間內(nèi)售出，否那么炸雞必須廢棄。統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)程，時(shí)間和方 法，使顧客無(wú)論在今天，還是在明天，都能品嘗到品質(zhì)相同的炸雞。優(yōu)質(zhì)效勞，即QSC中的“ S (Service)西式快餐的效勞要求讓顧客感受到親切，舒適，迅速，要盡量滿(mǎn)足 顧客的要求。收銀員必須嚴(yán)格按照收銀標(biāo)準(zhǔn)來(lái)操作，不得有半點(diǎn)馬 虎。西式快餐還有一套接待員制度，接待員會(huì)幫助顧客點(diǎn)餐，為顧客 領(lǐng)位，在兒童游樂(lè)區(qū)照看正在玩耍的孩子，還在一定的時(shí)候組織大型 的兒童生日餐會(huì)，細(xì)致入微地效勞，使顧客有賓至如歸的

3、用餐感受。清潔衛(wèi)生，即QSC中的“ C (Clean)西式快餐有一套嚴(yán)格的完整的清潔衛(wèi)生制度，它包括：隨手清潔， 以及每日，每周及每月的例行清潔。餐廳的每一位職工都會(huì)運(yùn)用不同 的清潔工具進(jìn)行不同的清潔工作，隨手清潔是一種傳統(tǒng)。每一位職工 都會(huì)小心，保護(hù)，留意TLC給每一位顧客留下美好的用餐經(jīng)驗(yàn)。物超所值，即QSC中的“ V (Value)物超所值不僅表現(xiàn)在美味的產(chǎn)品上，還在于消費(fèi)者在合理的價(jià)格之 內(nèi)，享受到的是值得信賴(lài)的品質(zhì)，親切禮貌的效勞和舒適衛(wèi)生的用餐 環(huán)境。二展望 成為快餐行業(yè)中最有影響及最受歡迎的餐廳品牌。 我們要試圖去了解顧客的真正需要，并采取一切措施去滿(mǎn)足其需 要，而最重要的原那么

4、是“以客為因。三顧客再次光臨的等式產(chǎn)品質(zhì)量 + 產(chǎn)品價(jià)值 + 效勞質(zhì)量 +用餐環(huán)境 = 再次光臨的決定 占 31% + 占 13% + 占 56% = 100%四顧客的期望1).餐廳清潔；2).職工友善；3) .提供食品準(zhǔn)確；4) .設(shè)施管理妥善；5) .食品優(yōu)異，質(zhì)量穩(wěn)定；6).效勞迅速。五顧客抱怨* 請(qǐng)記住： 即使我們不認(rèn)為自己做錯(cuò)了，但顧客永遠(yuǎn)是最重要的A .有些抱怨是餐廳內(nèi)任何一位職工都能處理的，例如:1) .餐點(diǎn)不正確；2) .包裝不正確；3) .產(chǎn)品質(zhì)量有問(wèn)題；4) .效勞態(tài)度；5).桌椅不干凈等。B .必需由餐廳經(jīng)理，值班經(jīng)理解決的問(wèn)題：1) .食物中毒，或食品平安引起的疾病；2

5、) .食品污染；3) .食品中有異物；4) .突發(fā)事件，傷害或受傷；5) .職工處理后，未能使顧客滿(mǎn)意的抱怨；6) .顧客要求公司，管理部門(mén)出面解決的抱怨；C .處理顧客抱怨的根本程序：專(zhuān)注傾聽(tīng)：1) .仔細(xì)傾聽(tīng)，讓顧客感受到我們是真誠(chéng)的了解及處理問(wèn)題；2) .目光注視顧客，表示尊重；3) .確認(rèn)完全了解顧客的問(wèn)題；4) .了解事實(shí)；5) .肢體語(yǔ)言表達(dá)我們對(duì)問(wèn)題的關(guān)心；6) .千萬(wàn)不要?jiǎng)优?，并有意解決問(wèn)題；7) .判斷屬于何種性質(zhì)。表示關(guān)心：1) .無(wú)論誰(shuí)對(duì)誰(shuí)錯(cuò)，一定要表示我們對(duì)問(wèn)題的關(guān)心；2) .表示真誠(chéng)的態(tài)度；3) .表達(dá)如“我很遺憾發(fā)生這種事情之類(lèi)的話(huà)語(yǔ)；4) .建議合理的解決方式，征

6、求顧客的意見(jiàn)；5) .在可能的情況下，為顧客更換產(chǎn)品，或更正錯(cuò)誤餐點(diǎn)或退款使顧客滿(mǎn)意：1) .使顧客滿(mǎn)意 立即解決問(wèn)題；2) .如果是職工不能解決的問(wèn)題，應(yīng)請(qǐng)值班經(jīng)理處理；3) .在處理問(wèn)題的過(guò)程中，經(jīng)理的親自參與是很重要的。感謝顧客：1) .感謝顧客提出抱怨，使我們有時(shí)機(jī)解決問(wèn)題；2) .再次表達(dá)我們對(duì)問(wèn)題的關(guān)心；3) .將顧客的抱怨及我們采取的解決方法，通知值班經(jīng)理。D. 處理抱怨的主要原那么：1) .耐心傾聽(tīng)顧客的抱怨后先抱歉，然后請(qǐng)顧客稍候，并告訴他們你立 即去找值班經(jīng)理來(lái)處理；2) .如顧客很生氣，你絕對(duì)不要與顧客頂撞，應(yīng)有禮貌的先抱歉并請(qǐng)值 班經(jīng)理來(lái)效勞顧客；3) .立即報(bào)告值班經(jīng)

7、理，并簡(jiǎn)述經(jīng)過(guò)，帶值班經(jīng)理到顧客面前，然后， 回到自己的工作崗位。E. 處理抱怨的根本原那么：1) .友善及樂(lè)意協(xié)助的態(tài)度；2) .要冷靜，不要企圖解釋或辯護(hù)；3) .要用“請(qǐng)，很抱歉，請(qǐng)稍后的語(yǔ)氣；4) .立即請(qǐng)求管理組協(xié)助，由管理解決；5) .決不能讓顧客不快樂(lè)的離開(kāi)。F. 工作優(yōu)先的次序：1) .直接影響到顧客方便的事先做。2) .再處理間接影響顧客不方便或感覺(jué)不舒服的事。六職工職責(zé)1保持美觀(guān)整潔的餐廳：A. 保持洗手間清潔；B. 去除餐廳內(nèi)垃圾；C. 擦拭桌椅，餐牌等。2提供真誠(chéng)友善的接待：A. 經(jīng)常與顧客溝通；B .微笑迎客；C .滿(mǎn)足顧客需求；D. 特別注意兒童；E. 感謝每位顧客

8、；F. 總是穿著清潔的制服，并配戴名牌確保準(zhǔn)確無(wú)誤的供應(yīng)：A. 重復(fù)檢查所有餐點(diǎn)；B. 提供適當(dāng)?shù)挠貌团浼?維持優(yōu)良維護(hù)的設(shè)備：A. 報(bào)告需要修理的問(wèn)題；B.妥善保護(hù)餐廳的設(shè)備5. 堅(jiān)持高質(zhì)穩(wěn)定的產(chǎn)品：A. 檢查餐點(diǎn)保存期限；B. 不要用劣質(zhì)產(chǎn)品。6. 注意快速迅捷的效勞：A. 永遠(yuǎn)做到迅速；B. 井井有條地安排工作。七.職工儀容標(biāo)準(zhǔn)您的形象就是的形象，在餐廳須保持專(zhuān)業(yè)的著裝與儀容。1標(biāo)準(zhǔn)的制服，干凈且平整；2工作時(shí)必須戴帽子，帽子應(yīng)干凈且佩戴整齊；3名牌佩戴在左胸并且能清楚的識(shí)別；4.穿著干凈的黑色包頭低跟防滑皮鞋，且穿著干凈的襪子深色；5頭發(fā)整齊，清潔，勿垂落在臉上，肩上。女性頭發(fā)太長(zhǎng)應(yīng)

9、束起并收進(jìn)帽子里，男性頭發(fā)前發(fā)不可過(guò)耳，后發(fā)不可過(guò)領(lǐng)；6指甲須修剪整齊，并保持清潔，不可涂指甲油；7. 女性化裝須適宜化淡妝，在食品制作區(qū)域不可佩戴任何首飾；8. 在工作開(kāi)始前，休息后又回到工作區(qū)域或任何使手變臟的時(shí)候如 倒垃圾，擦桌子，吃東西，咳嗽，打噴嚏，接觸頭發(fā)或去洗手間 等，都必須洗手消毒；9. 如職工患疾病帶有傳染性，如重感冒或傳染性眼類(lèi)或其他傳染性疾 病，會(huì)直接影響工作伙伴及顧客健康，餐廳管理組有權(quán)要求該職工暫 不上班，待恢復(fù)后再上班；10. 效勞員有發(fā)炎的傷口，破開(kāi)的傷口，燒傷的結(jié)疤等，不可接觸品。八衛(wèi)生管理1掌握了解衛(wèi)生常識(shí)細(xì)菌是微生物，所以在顯微下才能看得見(jiàn)，雖然有些細(xì)菌是有

10、益 的，但其他的那么會(huì)經(jīng)食物的污染而引起疾病。為防止細(xì)菌交叉污染， 餐廳的所有工作人員都應(yīng)該： 將食物貯藏在正確的溫度； 養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣； 防止交叉污染，以免細(xì)菌由一個(gè)人傳播到另一個(gè)人，由一個(gè)東西傳到另一個(gè)東西。如：雞處理完后，即碰觸到烹調(diào)好的產(chǎn)品。細(xì)菌生長(zhǎng)：細(xì)菌在良好的環(huán)境中，會(huì)在食物里快速的繁殖。比方說(shuō)：如果有塊雞肉放在室溫下大約 4小時(shí)左右，細(xì)菌量會(huì)由 100增加到百萬(wàn)。 食物中毒：細(xì)菌污染一旦發(fā)生，客人那么會(huì)因食物中毒而生病，而其病癥如嘔吐，腹瀉，胃痙攣，發(fā)燒等會(huì)在吃了污染過(guò)的食物后約1224 小時(shí)產(chǎn)生。最常引起食物中毒的細(xì)菌為：葡萄球菌：Seaphylococus aureus-

11、“staph經(jīng)由人類(lèi)的手、鼻、發(fā)炎傷口、毛發(fā)局部傳染。肉毒桿菌 ： Clostridium pertringens會(huì)出現(xiàn)在人類(lèi)排泄物及食物中。沙門(mén)氏菌 ： Salmonella自然生長(zhǎng)與所有生雞肉中。留意三個(gè)事項(xiàng)：為防止可怕的細(xì)菌生長(zhǎng)，并減少其污染的危險(xiǎn)性，控制以下事項(xiàng)是相 當(dāng)重要的。1. 溫度：溫度在40-140 °F之間稱(chēng)為“危險(xiǎn)區(qū)域，在此溫度食物會(huì)很快的腐敗，因此須將食物保存在此區(qū)域之外。2. 食物： 細(xì)菌最喜歡生長(zhǎng)在弱酸性的食物中，如肉類(lèi)，酵酸菌那么喜歡生長(zhǎng)在高酸性的食物中，如水果，蕃茄等。3. 濕度： 濕度愈高細(xì)菌的繁殖愈順利。細(xì)菌的生長(zhǎng)周期： 7 天。A. 細(xì)菌生長(zhǎng)的四個(gè)

12、根本條件： 溫度、濕度、時(shí)間、食物細(xì)菌生長(zhǎng)及死亡溫度：32-40 F：細(xì)菌緩慢生長(zhǎng)；40-140 F：細(xì)菌快速生長(zhǎng)；0-32 F：細(xì)菌停止繁殖；4. 140-160F :細(xì)菌停止繁殖；5. 160-210F :細(xì)菌全部死亡。B .交叉污染：交叉污染是指細(xì)菌經(jīng)人或物體傳到另一處怎樣防止細(xì)菌繁殖，造成交叉污染：1. 正確烹調(diào)食物，執(zhí)行食品管理制度；2. 養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，搞好餐廳衛(wèi)生及個(gè)人衛(wèi)生；3. 生熟分開(kāi)，定位擺放，注意個(gè)人衛(wèi)生隨手清潔。C. 6.2. 1. 原那么：為保證產(chǎn)品質(zhì)量，防止交叉污染，我們特別制定了 6.2.1.原那么，何 為 6.2.1 原那么呢？即在進(jìn)行產(chǎn)品擺放時(shí)，將產(chǎn)品 離

13、地 6 英寸，離墻 1 英 寸，間隔 2 英寸。此方法可有效地防止細(xì)菌滋生，造成交叉污染。D.清潔四步驟：清洗，沖洗，消毒，風(fēng)干。九.人身平安在日常工作中，職工要將平安放在首位：平安的工作習(xí)性：唯有在別人已教你如何使用設(shè)備或器皿之后，方可自行使用，不可坐、立、爬任何設(shè)備。般平安規(guī)那么：所有職工必須在可能的范圍內(nèi)以平安的方式工作，并且維護(hù)顧客在店內(nèi)的平安。在提或搬運(yùn)東西時(shí)，應(yīng)用腿部肌肉力量，而非背部肌肉，轉(zhuǎn)動(dòng)?xùn)|西時(shí)，應(yīng)借助腳的移動(dòng)，而非轉(zhuǎn)動(dòng)身體。紙類(lèi)，衣物應(yīng)遠(yuǎn)離滅火器、火種。 使用熱器皿時(shí)，應(yīng)注意保護(hù)雙手，拿熱器皿時(shí)應(yīng)用干抹布，以免燙 傷。6在打熱飲時(shí)，如果過(guò)道上有人或貨物時(shí)，應(yīng)叫他們讓開(kāi)或搬開(kāi)

14、貨物 以免發(fā)生意 外。7嚴(yán)禁將貨品或雜物堆放在走到上，要了解緊急出口的位置，滅火器，消防栓，自救面具的使用方法及位置。8除非以關(guān)閉電源，否那么不得翻開(kāi)或維修任何設(shè)備。9在插，拔插座時(shí)，應(yīng)確保雙手干爽。10按照正確標(biāo)準(zhǔn)的程序使用設(shè)備，以免造成人身傷害。11比方菜刀等，比擬鋒利的器皿，應(yīng)放在顯眼又平安的地方，切記不要放在水中尤其是有泡沫的水中。12 工作區(qū)域的地面要保持干爽尤其是廚房以免滑倒，從而造成人身傷害。13 當(dāng)顧客或職工發(fā)生意外受傷，應(yīng)立即通知店長(zhǎng)。十行為原那么FIFO 原那么： FIFO (First in First out ).先進(jìn)先出： 就是按時(shí)間排列順序，將日期最接近廢棄時(shí)間的產(chǎn)

15、品物 品先用。FIFO 的原因：1. 保持產(chǎn)品在使用期先用；2保持產(chǎn)品的質(zhì)量； 3減少浪費(fèi)，降低本錢(qián)； 4養(yǎng)成良好的習(xí)慣。FIFO 的方式：1 . 先用的放在最前面；2正確定位； 3標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)間卡； 4按照標(biāo)準(zhǔn)的程序進(jìn)行。C. C. C. 原那么：Communicate溝通：良好的溝通是做好每當(dāng)一項(xiàng)工作的必要前提。Correspond協(xié)調(diào)：協(xié)調(diào)好周?chē)碌墓ぷ麝P(guān)系，使您工作游刃有余。Cooperate 合作：強(qiáng)調(diào)良好的配合協(xié)作，使您在工作中所向披靡，戰(zhàn)無(wú)不勝。T. L. C.原那么：Take care小心：小心細(xì)致，使您趨勢(shì)于完美。Love保護(hù)：保護(hù)您身邊周?chē)氖挛?，?huì)另您在工作中充滿(mǎn)愉悅之感。

16、Care留意：善于觀(guān)察與留意您身邊的人與事。隨手清潔的作用：保持環(huán)境衛(wèi)生，提高自我能力，為下一步工作做準(zhǔn)備。十崗位管理產(chǎn)品控制員 ：一準(zhǔn)備工作：1) 洗手消毒；2) 準(zhǔn)備兩塊以上干凈、消毒的抹布；3) 充裕的時(shí)間卡；4) 了解物料擺放位置；5) 確認(rèn)所有烹制成品與烹制中產(chǎn)品的數(shù)量；6) 了解生產(chǎn)區(qū)內(nèi)人員的分配狀況；二確認(rèn)所有設(shè)備都在正常運(yùn)作狀態(tài)：1) 直立保溫柜：(1) 保持水盆中有充裕的熱水140T，至少1/4 3/4每4小時(shí) 檢查一次；(2) 營(yíng)運(yùn)狀態(tài)中，溫度為165士 10°F如為開(kāi)機(jī)預(yù)熱1小時(shí)，溫度設(shè)定在180 士 2下；( 3)保證食品先進(jìn)先出。2) 陳列保溫柜：在營(yíng)運(yùn)狀態(tài)

17、中底層水溫必須維持在 150°F如為開(kāi)機(jī)預(yù)熱45分鐘；時(shí)常保持上下、前后門(mén)關(guān)閉，防止熱氣流失，如水量不夠，應(yīng)用150°F的熱水補(bǔ)充。3) 冷、熱井：( 1 )時(shí)常保持冷、熱井蓋子處于關(guān)閉狀態(tài)，防止溫度流失；(2)冷井溫度應(yīng)維持在33-36 F如為開(kāi)機(jī)預(yù)冷1小時(shí)；3熱井溫度應(yīng)維持在180士 2°F如為開(kāi)機(jī)預(yù)熱30分鐘，預(yù)熱前要先參加熱水至籃底 1/3 英寸的地方。4開(kāi)口炸鍋：1預(yù)熱時(shí)間為 30分鐘，溫度根據(jù)所炸產(chǎn)品溫度標(biāo)準(zhǔn)而定；2預(yù)熱前應(yīng)先檢查油標(biāo)線(xiàn)及炸油是否符合標(biāo)準(zhǔn)；5薯?xiàng)l工作站：預(yù)熱時(shí)間為30分鐘，營(yíng)運(yùn)狀態(tài)時(shí)溫度應(yīng)維持在 275 士 57;6漢堡陳列柜：1時(shí)常保

18、持前后門(mén)關(guān)閉，防止熱氣流失，在營(yíng)運(yùn)狀態(tài)中溫度必須維 持在 154-1747；2如為開(kāi)機(jī)預(yù)熱 45分鐘，標(biāo)準(zhǔn)溫度為 180士27。 7漢堡冰箱： 1 時(shí) 常保持冰箱門(mén)關(guān)閉，防止冷氣流失，在營(yíng)運(yùn)狀態(tài)中溫度必須維持在 32-407；2如為開(kāi)機(jī)預(yù)冷 60分鐘，標(biāo)準(zhǔn)溫度為 327。8冷凍庫(kù)：1 冷 凍庫(kù)應(yīng) 24 小時(shí)開(kāi)啟，時(shí)常保持庫(kù)門(mén)關(guān)閉，防止冷氣流失，在 運(yùn)作狀態(tài)中溫度必須維持在 107或以下。9冷藏庫(kù)：1)冷 藏庫(kù)應(yīng) 24 小時(shí)開(kāi)啟，時(shí)常保持庫(kù)門(mén)關(guān)閉，防止冷氣流失，在運(yùn)作狀態(tài)中溫度必須維持在 32-36 To10漢堡機(jī)：預(yù)熱時(shí)間為30分鐘，標(biāo)準(zhǔn)溫度為400士 5下。11扒爐：預(yù)熱時(shí)間為40分鐘，標(biāo)準(zhǔn)

19、溫度為450士 5?o12強(qiáng)調(diào)對(duì)設(shè)備、器具的保護(hù)，例如： 輕拿輕放三產(chǎn)量控制：1雞肉類(lèi)烹炸的控制：(1) 了解生產(chǎn)方案控制表：方案 由管理組以每半小時(shí)銷(xiāo)售狀況及預(yù)估作出的方案銷(xiāo)量；存貨 每半小時(shí)計(jì)算一次；- 計(jì)算已烹炸完成之產(chǎn)品包括直保，陳保內(nèi)所有產(chǎn)品的現(xiàn)存C烹炸一每半小時(shí)一次，將所有炸鍋烹炸的數(shù)量在半小時(shí)內(nèi)填入格中； 2如何決定烹炸：以 1 個(gè)半小時(shí)內(nèi)的方案量 - 目前存貨量 =決定烹炸量； 值班經(jīng)理會(huì)依實(shí)際營(yíng)運(yùn)狀況來(lái)執(zhí)行“方案一欄的調(diào)整(3) 如何登記烹炸記錄： 由管理組填寫(xiě)炸鍋編號(hào)； 每半小時(shí)記錄每臺(tái)炸鍋實(shí)際烹炸數(shù)量； 記錄格為在烹炸完成之時(shí)間內(nèi)。2其它產(chǎn)品控制：預(yù)估漢堡生產(chǎn)的需求量；

20、建議可用產(chǎn)品銷(xiāo)售百分比在每一時(shí)段作出每半小時(shí)需求量作為參考； 與柜臺(tái)人員、經(jīng)理保持良好的溝通；與漢堡制作人員的相照應(yīng)。3預(yù)估小餐包的供應(yīng)量； 4預(yù)估與控制飲料的供應(yīng)，并與值班經(jīng)理確認(rèn)制備量； 5確保沙拉、雞汁、土豆泥、香甜粟米等的順利供應(yīng)量； 6了解原物料、包裝品等的補(bǔ)充及執(zhí)行。四品質(zhì)控制1漢堡包裝與組裝的正確性：生菜量的標(biāo)準(zhǔn)性，外包裝的清潔度要特 別強(qiáng)調(diào)。2檢查所有雞肉成品的狀況，運(yùn)用產(chǎn)品對(duì)照?qǐng)D核對(duì)產(chǎn)品的外觀(guān)。3. 確保小餐包的保溫狀況。五溝通與值班經(jīng)理的溝通良好； 與生產(chǎn)區(qū)的職工溝通良好； 與柜臺(tái)職工溝通良好； 溝通良好是指在下達(dá)指令時(shí)應(yīng)具體說(shuō)明工作內(nèi)容、時(shí)間，并要求回 饋；有效的調(diào)整生產(chǎn)

21、區(qū)的工作分配。六工作責(zé)任保持產(chǎn)品不斷貨狀態(tài)； 盡量提供最新鮮的產(chǎn)品； 控制產(chǎn)品的先進(jìn)先出； 減少產(chǎn)品的過(guò)期廢棄及損耗確實(shí)實(shí)執(zhí)行及登記； 維持區(qū)域的整潔；帶動(dòng)柜臺(tái)和生產(chǎn)區(qū)的團(tuán)隊(duì)氣氛；頂峰期前的充分準(zhǔn)備及低峰期來(lái)臨前的適量控制，可以幫助我們使顧客得到高標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)量及效勞，并使餐廳獲得效益。生產(chǎn)區(qū)：漢堡為什么要烘包：1. 提高包內(nèi)溫度。2防止醬料滲入包內(nèi)變溫。3烘烤焦糖增加口感，外觀(guān)。冷藏包有不同的階段狀況： 1. 冷藏； 2.解凍； 3.備用。 包的特點(diǎn)：圓的均勻，分切的好，里面柔軟，外表有彈性，對(duì)切程度 整齊，芝麻分布的均勻，翻開(kāi)面包有好香面包味。檢查包：數(shù)量是否充足；質(zhì)量是否過(guò)期及符合標(biāo)準(zhǔn)。 面

22、包保存期為 5天，冷凍包為 3 天。包的規(guī)格：重 55 克，高 1.6英寸，底 0.6 英寸，面 1 英寸，直徑 4英寸設(shè)備操作及清潔維護(hù)Frymaster 開(kāi)口炸鍋： 電腦板按鍵使用說(shuō)明：1. 顯示屏：各種功能和操作的右邊顯示；2. 儲(chǔ)存鍵：將程序鎖定在電腦中；3. 開(kāi)啟/ 關(guān)閉鍵：控制炸鍋的電源供應(yīng)；4. 食品代碼鍵：用于輸入代碼，以接通電腦和編程功能；5. 編程鍵：為電腦記憶體進(jìn)行編程； 注* 在開(kāi)啟電腦前，炸鍋必須裝滿(mǎn)油，油脂或水。顯示屏顯示內(nèi)容的說(shuō)明：“ CYCL ,表示燃燒器/單元正在融化周期中操作，炸油會(huì)一直處于融 化周期，直到溫度到達(dá)180 °F 82C或手控取消?！?/p>

23、 HI 表示槽溫超過(guò)設(shè)定點(diǎn)16?6C?！癓O表示槽溫低過(guò)設(shè)定點(diǎn)16 ? 6C?！?表示炸鍋油溫正處于烹煮范圍內(nèi)?！?HELP表示加熱出現(xiàn)問(wèn)題?！?HOT表示槽溫超過(guò)385 ? 196C?！癙ROB表示電腦檢測(cè)到溫度測(cè)量電路包括探頭。炸鍋操作使用：翻開(kāi)炸鍋油液面須浸過(guò)發(fā)熱絲，預(yù)熱 30 分鐘； 待油溫到達(dá)烹炸溫度，即可進(jìn)行烹炸； 烹炸前需檢查炸油是否到達(dá)油標(biāo)線(xiàn)及所選擇的產(chǎn)品鍵是否正確； 一切就緒，即可將產(chǎn)品下鍋，按下相應(yīng)產(chǎn)品鍵，進(jìn)行烹炸； 烹炸時(shí)間結(jié)束后，炸鍋?lái)懫穑瑢a(chǎn)品從炸鍋中取出。炸鍋清潔及保養(yǎng)： 每天至少濾油兩次，分別在中午頂峰后及晚上打烊后，視營(yíng)業(yè)情況適 當(dāng)增加，每次濾油時(shí)，對(duì)鍋體進(jìn)行清

24、潔；月清：年清：制冰機(jī)： Manitowoc進(jìn)水溫度為：50 90°F 10 32C；活性碳濾水器：安裝在制冰機(jī)的水管上，主要功能，除去雜質(zhì)，氫和 其它氣味；滲透型濾水器：防止雜物和大顆粒進(jìn)入制冰機(jī)系統(tǒng)，它屬于制冰機(jī)的 一局部，不可撤除，否那么，會(huì)導(dǎo)致維修合同失效。制冰機(jī)清潔保養(yǎng)頻率： 清潔冰鏟，冰桶和制冰機(jī)外表；每晚清潔制冰機(jī)，并消毒；每月 清潔冷凝器，校直鰭片；每周 檢查制冷系統(tǒng)；每三周 冷凝器馬達(dá)上油；每六周 清潔，保養(yǎng)濾水器；每六周制冰機(jī)清潔：工具：清潔劑，消毒劑，抹布； 將蒸發(fā)盤(pán)上的冰清干凈，移開(kāi)水簾板，啟動(dòng)清洗開(kāi)關(guān) 10 秒，去除蒸 發(fā)盤(pán)上的冰塊；切斷供水關(guān)功能開(kāi)關(guān)，關(guān)閉

25、水閥； 移去儲(chǔ)冰槽中的冰塊； 移去，沖洗并防護(hù)回組件移去門(mén)，儲(chǔ)水槽，分配管； 將水開(kāi)關(guān)翻開(kāi)，將功能開(kāi)關(guān)撥至水泵， Water Pump； 循環(huán)清潔劑將水槽中參加 30 毫升清潔劑，循環(huán) 10分鐘； 清潔排水管移去排水管，使儲(chǔ)水槽的清潔劑排干，用干凈毛巾吸干 儲(chǔ)水槽中的水和清潔劑，裝上排水管；將開(kāi)關(guān)撥至制冰 Ice Making ； 廢棄冰塊廢棄第一批制成的冰塊，確保系統(tǒng)內(nèi)清潔劑完全去除；制冰機(jī)消毒：消毒儲(chǔ)水槽外表用消毒液消毒冰槽和與冰塊接觸的所有外表； 循環(huán)消毒液往儲(chǔ)水槽中參加 60毫升消毒液，循環(huán) 5 分鐘； 沖洗消毒液移開(kāi)排水管，讓儲(chǔ)水槽中的水將消毒液排干，消毒后， 用干凈的水沖干凈儲(chǔ)水槽

26、； 將功能開(kāi)關(guān)撥至制冰，并廢棄第一批冰。制冰機(jī)問(wèn)題處理：冰塊渾濁：水槽中水位太底；濾水器臟；分配器堵塞；解決方法：將水位調(diào)節(jié)至水泵殼以上 0.3-0.6 cm；清潔或更換滲透型濾水器，清潔或更換濾水器濾芯；清潔；冰橋太厚：2. 冰橋設(shè)置太厚 :解決方法：調(diào)節(jié)冰塊厚度感應(yīng)器。3. 冰塊掉不下來(lái)：蒸發(fā)盤(pán)不干凈。解決方法：清潔蒸發(fā)盤(pán)。4. 不能形成冰塊或不冷凍：水溫太高。解決方法：降低水溫；清潔蒸發(fā)盤(pán)。5. 冰塊太大或太?。核疁靥呋蛱汀?制冰機(jī)不工作：電源跳開(kāi)：檢查電源開(kāi)關(guān)；檢查斷路器；制冰機(jī)循環(huán)開(kāi)關(guān)跳開(kāi)：按復(fù)位鍵。7沒(méi)有水：功能開(kāi)關(guān)位置不對(duì)，水流受阻： 解決方法： 檢查水流； 檢查水泵工作；

27、檢查電源插座或插頭。8供水缺乏： 水管臟；解決方法： 檢查浮球閥； 檢查水閥； 檢查濾水器； 清潔消毒水管。 9冰產(chǎn)量低：冷凝器臟： 解決方法： 清潔冷凝器。10冷凝器風(fēng)扇不工作：報(bào)修。 11制冷系統(tǒng)冷媒缺乏：報(bào)修。汽水機(jī)日常保養(yǎng)步驟： 拆下閥嘴，用溫水清洗最好用毛刷，在營(yíng)運(yùn)后用碳酸水浸泡至第二天營(yíng)業(yè)前裝上； 用清水清洗出水口周?chē)烷y頭周?chē)?用濕布抹干凈機(jī)身外表，保持外觀(guān)清潔； 用熱水浸泡糖漿接頭 2 分鐘； 用溫水沖洗去水盤(pán)，并檢查去水情況；檢查氣表是否CO2瓶?jī)?nèi)仍有足夠的co?故障處理：1出水頭不出汽水，不出糖漿也不出水： 檢查電源線(xiàn)是否插上或電源開(kāi)否。2出水頭只出水，不出糖漿：A .全

28、部閥頭只出水不出糖漿：檢查CO2瓶是否充足或有沒(méi)有打開(kāi)；B .某個(gè)閥頭只出水不出所料糖漿：a.檢查糖漿是否用完；b檢查該糖漿是否損壞；3. 全部閥頭只出糖漿不出水： 檢查碳酸機(jī)前，水源壓力是否足夠； 檢查碳酸機(jī)內(nèi)是否氣堵，如是那么關(guān)上氣瓶后拉環(huán)放氣；4. 氣水含氣量缺乏：a. 檢查是否冰粒不夠；b. 82瓶是否不夠氣或是沒(méi)翻開(kāi)；5. 汽水淡或濃，而且調(diào)節(jié)不了：a. 檢查C02瓶是否夠氣或翻開(kāi)；b. 檢查糖漿是否已售完；6. 去水盤(pán)不去水：a. 檢查是否去水管彎折；b.檢查是否下水道堵塞；腌制機(jī)使用及清潔：安裝蓋子：將墊圈套在攪拌筒開(kāi)口的周?chē)?；握住蓋子的把手，使把手與蓋子長(zhǎng)的一邊平行；水平地將蓋

29、子放在攪拌筒上，旋轉(zhuǎn)蓋子的把手使其面向蓋子較短的 方向；壓下把手使其頂住蓋子。清潔：步驟 1. 清潔攪拌筒；移開(kāi)蓋子，提起攪拌筒并使其與轉(zhuǎn)動(dòng)軸及塑膠接頭分開(kāi)。 步驟 2. 清洗浸泡攪拌筒；將剩下的腌料汁到掉，以熱水將筒完全沖洗干凈，在以三槽式 清潔法洗攪拌筒，在消毒水中浸泡至少 2 分鐘。步驟 3. 拆開(kāi)蓋子；移去栓子以便拆開(kāi)蓋子。步驟 4. 清洗蓋子及零件；用額外清潔劑清洗墊圈，蓋子及所有零件，以熱水清洗之， 再浸泡于消毒水 2 分鐘。注：清洗所有零件時(shí)請(qǐng)務(wù)必小心，不要遺失。步驟 5. 清洗漏槽； 將漏槽取下，倒去里面的腌制汁，用水洗之，再將兩個(gè)漏槽 以 3 槽式清潔法清潔，最后置于攪拌筒下

30、涼干。警告： 如果腌制筒已用來(lái)腌制辣味雞，那么將手完全洗凈，除去所有辣 腌料的痕跡。步驟 6. 擦拭架子及輪子；注意：不能用水管沖洗架子；不能將攪拌機(jī)置于冷庫(kù)內(nèi)；水 及冷庫(kù)內(nèi)的濕氣會(huì)損壞內(nèi)部的電子機(jī)件；用浸泡過(guò)消毒劑的抹布擦拭 架子及輪子，閉店時(shí)要用刷子將輪子完全清洗干凈。步驟 7. 裝上攪拌筒；裝上塑膠接頭，然后將筒子裝到轉(zhuǎn)動(dòng)軸上。將開(kāi)口朝下，以便水滴出來(lái)將蓋子的零件放在有孔漏槽上，直到使用時(shí)為止。裹粉機(jī):介紹：一家店應(yīng)有兩部裹粉機(jī)。以便用來(lái)裹不同口味的產(chǎn)品裹粉機(jī)零件介紹：開(kāi)關(guān)：可以控制機(jī)器的開(kāi)或關(guān)；過(guò)篩槽：收集過(guò)篩之面粉，裝在裹粉機(jī)的底層，過(guò)篩槽有可移動(dòng)的 蓋子；篩子：收集過(guò)篩時(shí)的小面團(tuán)；

31、篩子的門(mén)：翻開(kāi)即可取出抽屜；裹粉槽及蓋子：位于機(jī)器的上部，放調(diào)味面粉供裹粉用，槽的底部 是一橡膠塞子，可以翻開(kāi)讓面粉落入篩子以便裹篩子，裹粉機(jī)不用 時(shí)要蓋上蓋子。面粉過(guò)篩：注意：確定過(guò)篩槽在正確的位置翻開(kāi)開(kāi)關(guān)，移去裹粉槽的塞子。慢慢將面粉撥入開(kāi)口撥完之后。蓋 好塞子，由裹粉機(jī)底部取出過(guò)篩槽之前要搖晃； 將過(guò)篩槽放回裹粉槽的位置； 原先的裹粉槽放回裹粉機(jī)底層。裹完粉之清潔：步驟 1：清潔臺(tái)面 用枯燥且干凈的抹布將臺(tái)面上的面粉撥入裹粉槽內(nèi)； 過(guò)篩粉盆蓋上塞子； 用浸過(guò)消毒水之抹布擦拭臺(tái)面。步驟 2：其它設(shè)備清潔 用三槽式清潔法清洗浸泡籃，裹粉籃，架子及蓋子，取出后涼干。閉店時(shí)之清潔：注意： 以下步

32、驟是指裹粉結(jié)束后之清潔。步驟 1：清潔過(guò)篩槽用三槽式清洗過(guò)篩槽，擦干后放回原位。 注意：過(guò)篩槽及裹粉槽每天晚上都要清洗及消毒。 步驟 2：過(guò)篩面粉面粉過(guò)篩后取下過(guò)篩槽并加蓋置于旁邊。步驟 3：取下篩子 取下裹粉槽及篩網(wǎng)，并將篩網(wǎng)內(nèi)的面團(tuán)丟掉。步驟 4：清洗零件 將所有零件，包括裹粉槽，篩網(wǎng)，過(guò)篩槽，裹粉籃等，用三 槽式清洗法清洗。步驟 5：清洗臺(tái)面警告：不能用水沖機(jī)器，因?yàn)橛锌赡軙?huì)觸電。冰箱及冷凍庫(kù)的清潔：介紹：食物易腐敗的溫度是 40140 華氏之間，冷藏冰箱或冷凍庫(kù) 是用來(lái)使生的或調(diào)制好的食物保存在低溫，以防止腐敗，直到烹調(diào)， 販賣(mài)或丟棄。步驟 1：拔掉插頭或開(kāi)關(guān)電源注意 ：清潔時(shí)盡量迅速

33、，以免食物解凍。步驟 2：移開(kāi)食物將所有的食物移至冷藏庫(kù)。步驟 3：清潔架子 利用三槽式之洗法，并用刷子刷洗后涼干。步驟 4：清洗組件 利用三槽式之清洗法清洗里外之組件，再用抹布擦干凈。步驟 5：清洗墊圈 用干凈的濕抹布將橡皮墊，膠簾，門(mén)桿上之食物殘?jiān)八?與食物接觸過(guò)的地方擦干凈。步驟 6：翻開(kāi)開(kāi)關(guān)插上插頭或翻開(kāi)電源開(kāi)關(guān)。冷凍庫(kù)問(wèn)題原因產(chǎn)品沒(méi)有冷凍斷路器沒(méi)開(kāi)； 電源線(xiàn)或插頭損壞； * 溫度調(diào)節(jié)器故障； * 產(chǎn)品放置時(shí)未離墻壁 2 英寸； 線(xiàn)圈及風(fēng)扇灰塵太多； 門(mén)開(kāi)得太久； 門(mén)的墊圈損壞；不運(yùn)轉(zhuǎn)斷路器沒(méi)開(kāi)； 電源線(xiàn)或插頭損壞； *溫度調(diào)節(jié)器故障；冷藏庫(kù)的清潔： 介紹：冷藏庫(kù)是餐廳內(nèi)最大的貯存

34、單位，它用來(lái)貯存生雞肉 及其它產(chǎn)品，因此，為防止細(xì)菌滋生及交叉污染，冷藏庫(kù)的清潔消毒 格外重要。零件介紹：循環(huán)風(fēng)扇：使冷空氣循環(huán)； 溫控器：控制溫度； 排水管：將冷凝水排至庫(kù)外的地下排水管，以防止水滴在食物上； 冷卻盤(pán)：收集冷凝水。地板每日之清潔：步驟 1：刷地 用刷子及清潔劑刷洗地板。注意： 由前方架子下的角落往中間刷，最后再刷靠近門(mén)的局部。 步驟 2：拖干地板用地拖把水份拖干。周清： 清洗內(nèi)部注意：和店經(jīng)理討論何日應(yīng)作周清； 最好是送貨前，貯存產(chǎn)品量最少的那天作周清。步驟 1：清理放架子的區(qū)域1 移開(kāi)架子上的食物，將食物放在別的冷藏庫(kù)或遠(yuǎn)離生雞肉的 地方不可放在地上；2 將架子移出來(lái)一些，

35、使之不要緊靠墻壁；3 用浸泡過(guò)清潔劑的抹布擦拭架子，架子假設(shè)有食物的殘?jiān)?，那?用刷子用力刷干凈。步驟 2：清洗墻壁及天花板1 用清潔劑及刷子刷洗墻壁，用浸泡過(guò)清潔劑的抹布擦拭天花 板；2 將食物放會(huì)原位。步驟 3：清理放雞肉的區(qū)域 將雞肉移出不要靠近墻壁，用刷子刷洗墻壁，用浸泡過(guò)清潔劑 的抹布擦拭天花板，再用清水擦拭干凈。另取一條抹布消毒墻壁及天 花，擦干之后將雞肉放回原位。注意： 雞肉放回原位時(shí)，檢查其保存期限，最早的務(wù)必放在最上層。冷藏庫(kù)問(wèn)題原因斷路器沒(méi)開(kāi)；自動(dòng)控溫器設(shè)定不正確或損壞；溫度太高或無(wú)法運(yùn)轉(zhuǎn)門(mén)的墊圈損壞； * 門(mén)沒(méi)關(guān)好； 冷卻線(xiàn)圈及風(fēng)扇需要清洗； * 風(fēng)扇不運(yùn)轉(zhuǎn)； *太冷自動(dòng)

36、控溫器損壞； * 自動(dòng)控溫器失靈； *有異味清洗程序不正確；需要修理。 *通知維修人員起酥油的特征： 純植物油； 性質(zhì)穩(wěn)定，具最低吸收量； 局部氫化；抗泡劑；起煙點(diǎn)450 ?;炸油的八大敵人：水；鹽；高溫；空氣；雜質(zhì)；炸鍋清潔劑；清潔劑；金屬；炸油變質(zhì)的特點(diǎn)：顏色變黑；冒煙過(guò)多；口味不良；泡沫過(guò)多;氣味不良;炸油損壞的特點(diǎn)：能見(jiàn)度低于2英寸；油煙太多；泡沫太多；異味太多；產(chǎn)品味道不好。有異味炸油被破壞的因素：高溫：炸鍋在不使用時(shí)還處于升溫狀態(tài)?？諝猓簽V油時(shí)空氣抽入炸鍋中。雜質(zhì)：面粉及食物的小碎片會(huì)引起化學(xué)反響而導(dǎo)致油質(zhì)變質(zhì) 水：經(jīng)雞肉的汁，蒸氣及冷凍食品，清潔時(shí)進(jìn)入炸鍋。鹽：在雞肉的辣粉及裹粉

37、中。炸鍋清潔劑：不能完全除去所需要沖洗及中和鍋體。清潔劑：烹調(diào)設(shè)備及配件未完全沖洗干凈。雞肉產(chǎn)品烹炸后出現(xiàn)的不良現(xiàn)象及其原因: 太白:烹調(diào)時(shí)間不正確；1.局部或全部解凍；炸鍋沒(méi)有暖和；2.烹調(diào)溫度太高；溫度太低；3.炸油超過(guò)保存期限；4. 烹調(diào)時(shí)間太長(zhǎng)；5. 產(chǎn)品超過(guò)保存期限；6裹粉厚度不夠；7裹粉后放置時(shí)間太長(zhǎng);三.太油：四.太干：烹調(diào)時(shí)間短；1局部或全部解凍；炸油超過(guò)使用期限；2烹調(diào)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)；3. 油溫低；3保存溫度太高；4烹調(diào)溫度過(guò)高；5超過(guò)保存期限；6裹粉厚度不夠；7裹粉后放置時(shí)間太長(zhǎng)；五.太咸：裹粉過(guò)厚；配粉時(shí)鹽份過(guò)量;薯?xiàng)l問(wèn)題原因太黑或太干烹調(diào)時(shí)間太長(zhǎng)或溫度太高；烹調(diào)時(shí)薯?xiàng)l已解凍；

38、薯?xiàng)l解凍后再冷凍；炸油過(guò)期；太白烹調(diào)時(shí)間不夠或溫度太低；一籃中的薯?xiàng)l太多；烹炸過(guò)程中沒(méi)有搖動(dòng)炸籃；太冷薯?xiàng)l過(guò)期；薯?xiàng)l炸好后未馬上放入保溫槽;太油薯?xiàng)l掛在油鍋上未馬上下鍋；烹炸之前已解凍；炸油過(guò)期；烹調(diào)時(shí)間不夠或溫度太低；滴油時(shí)間不夠；保溫槽中薯?xiàng)l堆積太多；一籃中薯?xiàng)l太多；太咸撒鹽方式不對(duì)；鹽的顆粒太細(xì)；包裝臺(tái)沒(méi)有常清理，以至鹽份積累；炸油的維護(hù)：當(dāng)壓力炸鍋烹調(diào)結(jié)束時(shí)，擦拭鍋面，營(yíng)業(yè)時(shí)應(yīng)翻開(kāi)鍋蓋，以免凝水滴 入油中。洗鍋時(shí)不要將水滴入油中。洗完鍋后應(yīng)將水抹掉凈，再放回炸油。鹽應(yīng)先離炸鍋。濾油時(shí)，盡量把過(guò)濾抽油噴頭接近油面，以減少泡沫的產(chǎn)生。每次烹炸過(guò)后，需撈盡油面浮渣。不可用清潔劑，肥皂清潔炸油

39、和炸鍋。炸鍋清潔劑用完后，需中和鍋體。防止任何異物掉進(jìn)炸鍋。效勞區(qū)：柜臺(tái)柜臺(tái)是餐廳內(nèi)銷(xiāo)售的經(jīng)手人，提供快速，友善和準(zhǔn)確的效勞，給 顧客留下深刻的印象，并使他們?cè)敢庠俅喂馀R。 收銀制度：±5 元。400 元底錢(qián)。 不可操作別人的收銀機(jī)。 不能帶錢(qián)上收銀機(jī)。 管理人員不許操作職工的收銀機(jī)。 職工離開(kāi)收銀機(jī)必須由管理人員關(guān)機(jī)方可離開(kāi)。六步曲： 微笑歡迎顧客；聲音親切，進(jìn)行友善的目光接觸，必要時(shí)應(yīng)有禮貌 地請(qǐng)客人稍后。記錄點(diǎn)膳；適當(dāng)?shù)剡M(jìn)行建議銷(xiāo)售并詢(xún)問(wèn)是否屬于店內(nèi)用餐或外帶。 *重復(fù)點(diǎn)膳內(nèi)容，并告訴客人總金額； 聚集點(diǎn)膳；按照正確的次序聚集產(chǎn)品； 呈現(xiàn)產(chǎn)品；標(biāo)志面對(duì)客人； 收取款項(xiàng)；復(fù)讀顧客應(yīng)付金額，并清楚地讀出須找還顧客的金額； 感謝客人并請(qǐng)顧客再次光臨。崗位責(zé)任：特制產(chǎn)品：了解餐廳有關(guān)特制產(chǎn)品的有關(guān)政策，應(yīng)迅速，禮貌地滿(mǎn) 足顧客的需要。顧客投訴：當(dāng)遇到顧客投訴時(shí)，應(yīng)表示歉意，并立即解決在你職權(quán)范 圍內(nèi)的問(wèn)題，要從顧客的角度著想，面帶微笑，行動(dòng)迅速。主動(dòng)與其他合作伙伴溝通，協(xié)調(diào)，