1、專題1 生物技術在食品加工方面及其他方面的應用一、傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用一、傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用1.1.果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作（1 1）制作原理與發(fā)酵條件：）制作原理與發(fā)酵條件：（2 2）制作流程：）制作流程：沖洗沖洗 醋酸醋酸 果酒果酒 果醋果醋 【點撥點撥】用酵母菌制酒時，溫度較低（用酵母菌制酒時，溫度較低（18 18 25 25 ），酶活性），酶活性較低，需要較長時間（較低，需要較長時間（10 d10 d12 d12 d）；用醋酸菌制醋時，溫度較高）；用醋酸菌制醋時，溫度較高（30 30 35 35 ），酶活性較高，需要較短時間（），酶活性較高，需要較短時間（7 d7 d8 d8 d

2、）。）。無論用何種原料釀酒，產(chǎn)生的酒精都相同，影響酒的風味及品質(zhì)無論用何種原料釀酒，產(chǎn)生的酒精都相同，影響酒的風味及品質(zhì)的是原料中未被酵母菌利用的物質(zhì)，如葡萄酒的顏色是由葡萄皮中的是原料中未被酵母菌利用的物質(zhì)，如葡萄酒的顏色是由葡萄皮中的色素溶解而產(chǎn)生的。的色素溶解而產(chǎn)生的。2.2.腐乳制作腐乳制作（1 1）原理：）原理：菌種：需多種菌種：需多種_協(xié)同作用，其中起主要作用的是協(xié)同作用，其中起主要作用的是_。菌種作用特點：菌種作用特點：蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 氨基酸氨基酸+ +小分子肽。小分子肽。脂肪脂肪 _+_+_。（2 2）流程：）流程：微生物微生物毛霉毛霉_ 蛋白酶蛋白酶_ 脂肪酶脂肪酶甘油甘油脂肪

3、酸脂肪酸毛霉毛霉 鹽鹽 鹵湯鹵湯 （3 3）影響腐乳品質(zhì)的條件）影響腐乳品質(zhì)的條件鹵湯成分：酒及鹵湯成分：酒及_。a.a.酒的作用：酒的作用：_微生物的生長，又能使腐乳具有微生物的生長，又能使腐乳具有_。b.b.香辛料的作用：調(diào)制香辛料的作用：調(diào)制_，_。鹽的用量鹽的用量a.a.濃度過低，不足以濃度過低，不足以_微生物生長，可能導致豆腐微生物生長，可能導致豆腐_；b.b.濃度過高，會影響濃度過高，會影響_。酒的含量：一般控制在酒的含量：一般控制在_左右。左右。各種香辛料各種香辛料抑制抑制獨特的獨特的香味香味腐乳的風味腐乳的風味防腐殺菌防腐殺菌抑制抑制腐敗腐敗變質(zhì)變質(zhì)腐乳的口味腐乳的口味12%1

4、2%【點撥點撥】防止雜菌污染的措施防止雜菌污染的措施用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗凈后用沸水消毒；用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗凈后用沸水消毒；裝瓶時，要迅速小心，整齊擺放豆腐塊，且隨豆腐擺放層數(shù)裝瓶時，要迅速小心，整齊擺放豆腐塊，且隨豆腐擺放層數(shù)的加高增加鹽用量；加入鹵湯后，要用膠條密封；封瓶時，最的加高增加鹽用量；加入鹵湯后，要用膠條密封；封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。 3.3.制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量(1)(1)泡菜制作：泡菜制作：制作原理：在無氧條件下，制作原理：在無氧條件下，_將葡萄糖分解成將葡萄糖分解成

5、_。制作流程：制作流程：乳酸菌乳酸菌乳酸乳酸選擇原料選擇原料配制鹽水配制鹽水稱取稱取食鹽食鹽泡菜鹽水泡菜鹽水修整、洗滌、晾曬、修整、洗滌、晾曬、切分成條狀或片狀切分成條狀或片狀加入調(diào)味加入調(diào)味料，裝壇料，裝壇測定亞硝酸鹽含量測定亞硝酸鹽含量發(fā)酵發(fā)酵成品成品操作關鍵：操作關鍵：a.a.泡菜壇的選擇：火候好、泡菜壇的選擇：火候好、_、無砂眼、壇沿深、蓋子、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合好的泡菜壇。吻合好的泡菜壇。b.b.腌制的條件：控制腌制的時間、腌制的條件：控制腌制的時間、_和食鹽的用量。防止和食鹽的用量。防止_，嚴格密封。，嚴格密封。(2)(2)測定亞硝酸鹽含量測定亞硝酸鹽含量: :亞硝酸鹽危害：當

6、攝入總量較多時，可引起亞硝酸鹽危害：當攝入總量較多時，可引起_或死亡?；蛩劳?。在特定條件在特定條件( (適宜適宜pHpH、溫度和微生物作用、溫度和微生物作用) )下，亞硝酸鹽可以轉(zhuǎn)下，亞硝酸鹽可以轉(zhuǎn)變成致癌物變成致癌物_。 無裂紋無裂紋溫度溫度雜菌污染雜菌污染中毒中毒亞硝胺亞硝胺檢測原理檢測原理: :a.a.NONO2 2- -+ +對氨基苯磺酸對氨基苯磺酸反應物；反應物；反應物反應物+N-1-+N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽萘基乙二胺鹽酸鹽_染料。染料。b.b.亞硝酸鹽溶液的濃度高，顏色亞硝酸鹽溶液的濃度高，顏色_；溶液濃度；溶液濃度_，顏色，顏色淺些。淺些。檢測步驟：配制溶液檢測步驟：配制溶液制

7、備制備_液液制備樣品處理制備樣品處理液液_。 玫瑰紅色玫瑰紅色深些深些低低標準顯色標準顯色比色比色二、多聚酶鏈式反應擴增二、多聚酶鏈式反應擴增DNADNA片段片段1.PCR1.PCR相關技術原理與條件相關技術原理與條件（1 1）PCRPCR：_反應的簡稱，是一種體外迅速擴增反應的簡稱，是一種體外迅速擴增_的技術。的技術。（2 2）引物：是一小段）引物：是一小段_，它能與，它能與DNADNA母鏈的一段母鏈的一段堿基序列堿基序列_。（3 3）擴增方向：總是從子鏈的）擴增方向：總是從子鏈的_端向端向_端延伸。端延伸。（4 4）解旋：利用了）解旋：利用了_原理，通過控制溫度來控制雙原理，通過控制溫度來

8、控制雙鏈的解聚與結合，即雙鏈鏈的解聚與結合，即雙鏈DNA DNA 單鏈單鏈DNADNA。多聚酶鏈式多聚酶鏈式DNADNA片段片段RNARNA或單鏈或單鏈DNADNA互補配對互補配對5533DNADNA的熱變性的熱變性 加熱變性緩慢降低溫度復性（5 5）酶：）酶：_的的Taq DNATaq DNA聚合酶，高溫不會失活。聚合酶，高溫不會失活。（6 6）PCRPCR的條件：一定的的條件：一定的_下才能進行，需提供下才能進行，需提供_模板、兩種模板、兩種_、_種脫氧核苷酸、種脫氧核苷酸、_的的DNADNA聚合酶，同聚合酶，同時要控制時要控制_。2.PCR2.PCR過程過程（1 1）變性：當溫度上升到）

9、變性：當溫度上升到_以上時，雙鏈以上時，雙鏈DNADNA解聚為單鏈。解聚為單鏈。（2 2）復性：溫度下降到）復性：溫度下降到_左右，兩種引物通過堿基互補配左右，兩種引物通過堿基互補配對與兩條單鏈對與兩條單鏈DNADNA結合。結合。（3 3）延伸：溫度上升到）延伸：溫度上升到_左右，溶液中的四種脫氧核苷酸左右，溶液中的四種脫氧核苷酸(A(A、T T、C C、G)G)在在_的作用下，根據(jù)的作用下，根據(jù)_原則原則合成新的合成新的DNADNA鏈。鏈。耐高溫耐高溫緩沖溶液緩沖溶液DNADNA引物引物四四耐熱耐熱溫度溫度90 90 50 50 72 72 DNADNA聚合酶聚合酶堿基互補配對堿基互補配對3

10、.3.結果結果（1 1）PCRPCR一般要經(jīng)歷一般要經(jīng)歷_多次循環(huán)，每次循環(huán)可以分為多次循環(huán)，每次循環(huán)可以分為_、_和和_三步。三步。（2 2）兩引物間固定長度的）兩引物間固定長度的DNADNA序列呈序列呈_擴增擴增( (即即_)_)?！军c撥點撥】引物的作用有兩個，一是為引物的作用有兩個，一是為DNADNA聚合酶合成聚合酶合成DNADNA子鏈提子鏈提供延伸起點；二是使供延伸起點；二是使DNADNA聚合酶特異性地合成兩個引物之間的聚合酶特異性地合成兩個引物之間的DNADNA片段。片段。DNADNA聚合酶不能從頭合成聚合酶不能從頭合成DNADNA子鏈，只能從引物的子鏈，只能從引物的33端開始延伸，

11、端開始延伸，從子鏈的從子鏈的55端開始合成。引物的端開始合成。引物的33端與子鏈的端與子鏈的55端交匯于一點，端交匯于一點，屬于從不同主體角度的描述，兩種說法都正確。屬于從不同主體角度的描述，兩種說法都正確。 變性變性復性復性延伸延伸指數(shù)指數(shù)2 2n n3030三、血紅蛋白的提取和分離實驗三、血紅蛋白的提取和分離實驗1.1.常用的分離方法常用的分離方法_法、凝膠電泳法等。法、凝膠電泳法等。2.2.基本原理基本原理（1 1）凝膠色譜法的原理：相對分子質(zhì)量大的分子通過多孔凝膠）凝膠色譜法的原理：相對分子質(zhì)量大的分子通過多孔凝膠顆粒的間隙，路程顆粒的間隙，路程_，流動，流動_；相對分子質(zhì)量小的分子穿

12、過；相對分子質(zhì)量小的分子穿過多孔凝膠顆粒內(nèi)部，路程多孔凝膠顆粒內(nèi)部，路程_，流動，流動_。（2 2）凝膠電泳法的原理：不同蛋白質(zhì)的帶電性質(zhì)、）凝膠電泳法的原理：不同蛋白質(zhì)的帶電性質(zhì)、_、形、形狀和狀和_不同，在電場中受到的作用力大小、不同，在電場中受到的作用力大小、_、阻力不、阻力不同，導致不同蛋白質(zhì)在電場中的運動同，導致不同蛋白質(zhì)在電場中的運動_和運動和運動_不不同。同。凝膠色譜凝膠色譜短短快快長長慢慢電量電量大小大小方向方向方向方向速度速度3.3.血紅蛋白的提取和分離程序血紅蛋白的提取和分離程序（1 1）樣品處理：）樣品處理：紅細胞的洗滌紅細胞的洗滌_的釋放的釋放分離血紅蛋白溶液。分離血紅

13、蛋白溶液。（2 2）粗分離）粗分離_：除去樣品中相對分子質(zhì)量較小的雜：除去樣品中相對分子質(zhì)量較小的雜質(zhì)。質(zhì)。（3 3）純化：一般采用）純化：一般采用_法對血紅蛋白進行分離和純化。法對血紅蛋白進行分離和純化。（4 4）純度鑒定：一般用）純度鑒定：一般用_法來測定蛋法來測定蛋白質(zhì)的相對分子質(zhì)量，即對血紅蛋白進行純度鑒定。白質(zhì)的相對分子質(zhì)量，即對血紅蛋白進行純度鑒定。血紅蛋白血紅蛋白透析透析凝膠色譜凝膠色譜SDS-SDS-聚丙烯酰胺凝膠電泳聚丙烯酰胺凝膠電泳發(fā)酵技術中常用菌種的比較發(fā)酵技術中常用菌種的比較【高考警示鐘高考警示鐘】1.1.由于醋酸菌和乳酸菌屬于原核生物，因此在利用這兩類微生由于醋酸菌和

14、乳酸菌屬于原核生物，因此在利用這兩類微生物時，其環(huán)境中一定不要加入青霉素等抗生素。物時，其環(huán)境中一定不要加入青霉素等抗生素。2.2.酵母菌的孢子生殖是有性生殖；毛霉的孢子生殖是無性生殖。酵母菌的孢子生殖是有性生殖；毛霉的孢子生殖是無性生殖。【典例訓練典例訓練1 1】（20112011江蘇高考）下列與果酒、果醋和腐乳制江蘇高考）下列與果酒、果醋和腐乳制作相關的敘述，正確的是作相關的敘述，正確的是( )( )A.A.腐乳制作所需要的適宜溫度最高腐乳制作所需要的適宜溫度最高B.B.果醋發(fā)酵包括無氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵果醋發(fā)酵包括無氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵C.C.使用的菌種分別是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌使用的菌種分別

15、是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D.D.使用的菌種都具有細胞壁、核糖體、使用的菌種都具有細胞壁、核糖體、DNADNA和和RNARNA【解題指南解題指南】1.1.知識儲備：果酒、果醋和腐乳制作過程中使用的菌種、代謝知識儲備：果酒、果醋和腐乳制作過程中使用的菌種、代謝方式和所需條件。方式和所需條件。2.2.解題關鍵：解題關鍵：（1 1）明確果醋發(fā)酵是嚴格的有氧呼吸；）明確果醋發(fā)酵是嚴格的有氧呼吸；（2 2）分析酵母菌、醋酸菌和乳酸菌的結構特點。）分析酵母菌、醋酸菌和乳酸菌的結構特點?！窘馕鼋馕觥窟x選D D。A A項，果醋制作所需要的適宜溫度最高，為項，果醋制作所需要的適宜溫度最高，為30303535。B

16、B項，果醋發(fā)酵為有氧發(fā)酵，缺氧時醋酸菌的生長、項，果醋發(fā)酵為有氧發(fā)酵，缺氧時醋酸菌的生長、增殖都會受到影響。增殖都會受到影響。C C項，使用的菌種分別是酵母菌、醋酸菌和項，使用的菌種分別是酵母菌、醋酸菌和毛霉等。毛霉等。D D項，酵母菌和毛霉是真菌，醋酸菌是細菌，它們都具項，酵母菌和毛霉是真菌，醋酸菌是細菌，它們都具有細胞壁、核糖體、有細胞壁、核糖體、DNADNA和和RNARNA?！咀兪接柧氉兪接柧殹浚?0102010江蘇高考）如圖表示果酒和果醋制作過江蘇高考）如圖表示果酒和果醋制作過程中的物質(zhì)變化過程，下列敘述正確的是（程中的物質(zhì)變化過程，下列敘述正確的是（ ）A.A.過程和都只能發(fā)生在缺氧

17、條件下過程和都只能發(fā)生在缺氧條件下B.B.過程和都只發(fā)生在酵母細胞的線粒體中過程和都只發(fā)生在酵母細胞的線粒體中C.C.過程和都需要氧氣的參與過程和都需要氧氣的參與D.D.過程所需的最適溫度基本相同過程所需的最適溫度基本相同【解析解析】選選C C。本題考查果酒、果醋制作過程的反應條件等的區(qū)。本題考查果酒、果醋制作過程的反應條件等的區(qū)別。過程有氧無氧條件均可以發(fā)生，過程只能發(fā)生在無氧別。過程有氧無氧條件均可以發(fā)生，過程只能發(fā)生在無氧條件下，條件下，A A項錯誤。在酵母菌細胞質(zhì)基質(zhì)中進行，在酵母菌項錯誤。在酵母菌細胞質(zhì)基質(zhì)中進行，在酵母菌線粒體內(nèi)進行，線粒體內(nèi)進行，B B項錯誤。為有氧呼吸第二、三階

18、段，需要氧項錯誤。為有氧呼吸第二、三階段，需要氧氣參與，需要氧氣參與，氣參與，需要氧氣參與，C C項正確。過程、為酵母菌項正確。過程、為酵母菌的呼吸作用，最適宜溫度約為的呼吸作用，最適宜溫度約為2020C C左右；的最適宜溫度為左右；的最適宜溫度為30303535，D D項錯誤。項錯誤?！咀兪絺溥x變式備選】圖甲是果醋發(fā)酵裝置。發(fā)酵初期不通氣，溶液中圖甲是果醋發(fā)酵裝置。發(fā)酵初期不通氣，溶液中有氣泡產(chǎn)生；中期可以聞到酒香；后期接種醋酸菌，適當升高有氣泡產(chǎn)生；中期可以聞到酒香；后期接種醋酸菌，適當升高溫度并通氣，酒香逐漸變成醋香。圖乙中能表示整個發(fā)酵過程溫度并通氣，酒香逐漸變成醋香。圖乙中能表示整個

19、發(fā)酵過程培養(yǎng)液培養(yǎng)液pHpH變化的曲線是（變化的曲線是（ ）A A B B C C D D【解析解析】選選B B。在果醋發(fā)酵過程中，首先瓶中進行的是有氧呼吸。在果醋發(fā)酵過程中，首先瓶中進行的是有氧呼吸產(chǎn)生產(chǎn)生COCO2 2，使，使pHpH下降；一段時間后氧氣消耗殆盡開始進行無氧呼下降；一段時間后氧氣消耗殆盡開始進行無氧呼吸，也可產(chǎn)生吸，也可產(chǎn)生COCO2 2，使，使pHpH下降；最后進行醋酸發(fā)酵生成醋酸，會下降；最后進行醋酸發(fā)酵生成醋酸，會使使pHpH迅速下降，所以培養(yǎng)液中迅速下降，所以培養(yǎng)液中pHpH一直降低，如曲線所示。一直降低，如曲線所示。 發(fā)酵技術中的注意事項發(fā)酵技術中的注意事項1.1

20、.果酒和果醋制作的注意事項果酒和果醋制作的注意事項(1)(1)材料的選擇與處理：材料的選擇與處理：選擇新鮮的葡萄，榨汁前先沖洗后去枝梗，以防葡萄汁流失及選擇新鮮的葡萄，榨汁前先沖洗后去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。污染。(2)(2)防止發(fā)酵液被污染：防止發(fā)酵液被污染：榨汁機要清洗干凈并晾干。榨汁機要清洗干凈并晾干。發(fā)酵瓶要洗凈并用發(fā)酵瓶要洗凈并用70%70%酒精消毒。酒精消毒。裝入葡萄汁后要封閉充氣口。裝入葡萄汁后要封閉充氣口。(3)(3)發(fā)酵條件的控制：發(fā)酵條件的控制：葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留約葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留約1/31/3空間，目的是先讓酵母菌進空間，目的是先讓酵母菌進行有氧呼吸快速

21、繁殖，耗盡行有氧呼吸快速繁殖，耗盡O O2 2后再進行酒精發(fā)酵；防止發(fā)酵過后再進行酒精發(fā)酵；防止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的程中產(chǎn)生的COCO2 2造成發(fā)酵液的溢出。造成發(fā)酵液的溢出。嚴格控制溫度：嚴格控制溫度：18 18 25 25 利于酵母菌的繁殖和酒精發(fā)酵；利于酵母菌的繁殖和酒精發(fā)酵；30 30 35 35 利于醋酸菌的繁殖和醋酸發(fā)酵。利于醋酸菌的繁殖和醋酸發(fā)酵。充氣：酒精發(fā)酵為無氧發(fā)酵，需封閉充氣口；醋酸發(fā)酵為有充氣：酒精發(fā)酵為無氧發(fā)酵，需封閉充氣口；醋酸發(fā)酵為有氧發(fā)酵，需適時通過充氣口充氣。氧發(fā)酵，需適時通過充氣口充氣。(4)(4)制作果酒和果醋的裝置圖分析：制作果酒和果醋的裝置圖分析：各部位的

22、作用：各部位的作用：a.a.充氣口：在醋酸發(fā)酵時連接充氣泵進行充氣。充氣口：在醋酸發(fā)酵時連接充氣泵進行充氣。b.b.排氣口：排出酒精發(fā)酵時產(chǎn)生的排氣口：排出酒精發(fā)酵時產(chǎn)生的COCO2 2；是與排氣管相連的長而；是與排氣管相連的長而彎曲的膠管，可有效阻止空氣中微生物的進入，避免來自空氣彎曲的膠管，可有效阻止空氣中微生物的進入，避免來自空氣的污染。的污染。c.c.出料口：用來取樣。出料口：用來取樣。該裝置的使用方法：該裝置的使用方法：使用該裝置制酒時，應該關閉充氣口；制醋時，應將充氣口連使用該裝置制酒時，應該關閉充氣口；制醋時，應將充氣口連接充氣泵，輸入氧氣。接充氣泵，輸入氧氣。 2.2.腐乳制作

23、的注意事項腐乳制作的注意事項(1)(1)控制好材料的用量：對鹵湯、鹽和酒的用量需要嚴格控制?？刂坪貌牧系挠昧浚簩u湯、鹽和酒的用量需要嚴格控制。(2)(2)防止雜菌的污染：防止雜菌的污染：用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。裝瓶時，操作要迅速小心。加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密裝瓶時，操作要迅速小心。加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封。封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。封。封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。(3)(3)溫度：溫度影響菌絲的生長和代謝，如溫度過低，則菌絲生溫度：溫度影響菌絲的生長和代謝，如溫度過

24、低，則菌絲生長緩慢，不能進入豆腐塊的深層；溫度高，菌絲易老化和死亡，長緩慢，不能進入豆腐塊的深層；溫度高，菌絲易老化和死亡，影響品質(zhì)。影響品質(zhì)。(4)(4)發(fā)酵時間：發(fā)酵時間影響生化反應速度及生化產(chǎn)物的量。發(fā)酵時間：發(fā)酵時間影響生化反應速度及生化產(chǎn)物的量。3.3.泡菜制作的注意事項泡菜制作的注意事項(1)(1)材料的選擇及用量：材料的選擇及用量：蔬菜應新鮮，若放置時間過長，蔬菜中的硝酸鹽易被還原成蔬菜應新鮮，若放置時間過長，蔬菜中的硝酸鹽易被還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽。清水和鹽的質(zhì)量比為清水和鹽的質(zhì)量比為4141，鹽水要煮沸后冷卻。煮沸有兩大，鹽水要煮沸后冷卻。煮沸有兩大作用，一是除去水中氧氣，

25、二是殺滅鹽水中的其他細菌。作用，一是除去水中氧氣，二是殺滅鹽水中的其他細菌。(2)(2)防止雜菌污染：每次取樣用具要洗凈，要迅速封口。防止雜菌污染：每次取樣用具要洗凈，要迅速封口。 (3)(3)氧氣需求：氧氣需求：泡菜壇要選擇透氣性差的容器，以創(chuàng)造無氧環(huán)境，有利于乳酸泡菜壇要選擇透氣性差的容器，以創(chuàng)造無氧環(huán)境，有利于乳酸菌發(fā)酵，防止蔬菜腐爛。菌發(fā)酵，防止蔬菜腐爛。泡菜壇內(nèi)要注滿水，以保證乳酸菌發(fā)酵所需要的無氧環(huán)境，并泡菜壇內(nèi)要注滿水，以保證乳酸菌發(fā)酵所需要的無氧環(huán)境，并注意在發(fā)酵過程中經(jīng)常補水。注意在發(fā)酵過程中經(jīng)常補水。(4)(4)溫度：發(fā)酵過程溫度控制在室溫即可，最好在溫度：發(fā)酵過程溫度控制

26、在室溫即可，最好在26 26 36 36 。溫度過高，則易滋生雜菌，溫度過低則發(fā)酵時間延長。溫度過高，則易滋生雜菌，溫度過低則發(fā)酵時間延長。【典例訓練典例訓練2 2】腐乳，又稱乳腐或豆腐乳，是我國著名的民族特腐乳，又稱乳腐或豆腐乳，是我國著名的民族特產(chǎn)發(fā)酵食品之一。其滋味鮮美，醬香宜人，制作歷史悠久，品產(chǎn)發(fā)酵食品之一。其滋味鮮美，醬香宜人，制作歷史悠久，品種多樣，主要有紅方腐乳、醬腐乳和白腐乳等，而紅曲醬腐乳種多樣，主要有紅方腐乳、醬腐乳和白腐乳等，而紅曲醬腐乳既具有紅方腐乳適宜的天然紅曲色澤，又具有醬腐乳特有的濃既具有紅方腐乳適宜的天然紅曲色澤，又具有醬腐乳特有的濃郁的醬醋香味，深受人們的喜

27、愛，具有廣闊的市場前景。某興郁的醬醋香味，深受人們的喜愛，具有廣闊的市場前景。某興趣小組按照以下工藝流程制作紅曲醬腐乳，請據(jù)圖回答：趣小組按照以下工藝流程制作紅曲醬腐乳，請據(jù)圖回答：(1)(1)現(xiàn)代科學研究表明，許多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，其中現(xiàn)代科學研究表明，許多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一種起主要作用的是毛霉。毛霉是一種_狀真菌。狀真菌。(2)(2)在腐乳制作的過程中，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中在腐乳制作的過程中，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成的蛋白質(zhì)分解成_和和_，_將脂肪水解為甘油和將脂肪水解為甘油和脂肪酸。脂肪酸。(3)(3)傳統(tǒng)

28、的制作過程中，豆腐塊上生長的毛霉來自傳統(tǒng)的制作過程中，豆腐塊上生長的毛霉來自_。而。而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴格的無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴格的無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以種在豆腐上，這樣可以_。(4)(4)搓毛是將長滿菌絲的白坯用手扶抹，讓菌絲裹住坯體，其目搓毛是將長滿菌絲的白坯用手扶抹，讓菌絲裹住坯體，其目的是的是_。(5)(5)在逐層加鹽腌坯的過程中，隨層數(shù)的加高而在逐層加鹽腌坯的過程中，隨層數(shù)的加高而_鹽量，鹽量，接近瓶口要接近瓶口要_鋪一些。鋪一些。(6)(6)紅曲醬鹵是紅曲、面醬、黃酒按一定的比例配制而成的，加紅曲醬鹵是紅曲、面醬、黃酒按一

29、定的比例配制而成的，加入黃酒的作用是入黃酒的作用是_?！窘忸}指南解題指南】1.1.知識儲備：腐乳制作的原理、過程和操作要領。知識儲備：腐乳制作的原理、過程和操作要領。2.2.解題關鍵：解題關鍵：(1)(1)理解腐乳制作過程中的注意事項；理解腐乳制作過程中的注意事項；(2)(2)結合腐乳制作流程圖，分析影響腐乳品質(zhì)的制作因素。結合腐乳制作流程圖，分析影響腐乳品質(zhì)的制作因素?！窘馕鼋馕觥?1)(1)豆腐發(fā)酵有多種微生物參與，其中毛霉起主要作用，豆腐發(fā)酵有多種微生物參與，其中毛霉起主要作用，毛霉是一種絲狀真菌。毛霉是一種絲狀真菌。(2)(2)毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子毛霉等

30、微生物產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子肽和氨基酸，脂肪酶將脂肪水解為甘油和脂肪酸。在多種微生肽和氨基酸，脂肪酶將脂肪水解為甘油和脂肪酸。在多種微生物的協(xié)同作用下，豆腐轉(zhuǎn)變成腐乳。物的協(xié)同作用下，豆腐轉(zhuǎn)變成腐乳。(3)(3)傳統(tǒng)制作中，豆腐上的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，現(xiàn)代腐傳統(tǒng)制作中，豆腐上的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，避乳生產(chǎn)是在無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。(4)(4)搓毛促進毛霉覆蓋整塊腐乳，以防止其他微生物的污染導致搓毛促進毛霉覆蓋整塊腐乳，

31、以防止其他微生物的污染導致腐乳爛塊。腐乳爛塊。(5)(5)加鹽的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐變硬，在后期制作加鹽的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐變硬，在后期制作中不會過早酥爛。同時鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐中不會過早酥爛。同時鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。敗變質(zhì)。(6)(6)加酒可以抑制微生物的生長，同時使腐乳具有獨特的香味，加酒可以抑制微生物的生長，同時使腐乳具有獨特的香味，以防腐乳爛塊。以防腐乳爛塊。答案：答案：(1)(1)絲絲 (2)(2)小分子的肽小分子的肽 氨基酸氨基酸 脂肪酶脂肪酶(3)(3)空氣中的毛霉孢子空氣中的毛霉孢子 避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)避

32、免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量量 (4)(4)防止腐乳爛塊防止腐乳爛塊 (5)(5)增加增加 多多 (6)(6)可以抑制微生可以抑制微生物的生長，能使腐乳具有獨特的香味物的生長，能使腐乳具有獨特的香味【互動探究互動探究】(1)(1)腐乳制作過程中兌的湯中主要含有哪些成分？腐乳制作過程中兌的湯中主要含有哪些成分？提示：提示：主要成分是酒及各種香辛料。主要成分是酒及各種香辛料。(2)(2)腐乳制作過程中加鹽的目的是什么？腐乳制作過程中加鹽的目的是什么？提示：提示：析出豆腐塊中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程析出豆腐塊中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會過早酥爛。中不會過早酥爛。【變式

33、備選變式備選】下列是有關腐乳制作的幾個問題，其中正確的是下列是有關腐乳制作的幾個問題，其中正確的是 （ ）腐乳的制作主要是利用了微生物發(fā)酵的原理，起主要作用的微腐乳的制作主要是利用了微生物發(fā)酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉生物是青霉、曲霉和毛霉含水量為含水量為70%70%左右的豆腐塊適于作腐乳。用含水量過高的豆腐塊左右的豆腐塊適于作腐乳。用含水量過高的豆腐塊制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生長制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生長豆腐塊上生長的白毛是毛霉的白色菌絲，嚴格地說是直立菌絲，豆腐塊上生長的白毛是毛霉的白色菌絲，嚴格地說是直立菌絲，豆腐塊中還有匍匐菌絲豆腐塊中還有匍匐菌絲決

34、定腐乳特殊風味的是鹵湯決定腐乳特殊風味的是鹵湯腐乳的營養(yǎng)豐富，是因為大分子物質(zhì)經(jīng)過發(fā)酵作用分解成易于腐乳的營養(yǎng)豐富，是因為大分子物質(zhì)經(jīng)過發(fā)酵作用分解成易于消化的小分子物質(zhì)消化的小分子物質(zhì)鹵湯中含酒量應該控制在鹵湯中含酒量應該控制在21%21%左右，酒精含量過高，腐乳成熟左右，酒精含量過高，腐乳成熟的時間會延長；含量過低，不足以抑制微生物的生長的時間會延長；含量過低，不足以抑制微生物的生長A A B BC C D D【解析解析】選選B B。本題主要考查對實驗操作的理解。腐乳制作的前。本題主要考查對實驗操作的理解。腐乳制作的前期發(fā)酵中有許多微生物參與，但起主要作用的是毛霉。含水量期發(fā)酵中有許多微生

35、物參與，但起主要作用的是毛霉。含水量為為70%70%的豆腐塊適于毛霉迅速生長出直立菌絲，在豆腐塊上長出的豆腐塊適于毛霉迅速生長出直立菌絲，在豆腐塊上長出匍匐菌絲，含水量過高則不利于毛霉的生長和豆腐塊的成形。匍匐菌絲，含水量過高則不利于毛霉的生長和豆腐塊的成形。豆腐塊經(jīng)發(fā)酵后大分子蛋白質(zhì)變成了易于消化的小分子物質(zhì)。豆腐塊經(jīng)發(fā)酵后大分子蛋白質(zhì)變成了易于消化的小分子物質(zhì)。鹵湯的特點決定了腐乳的風味，但不論鹵湯中各種香辛料怎么鹵湯的特點決定了腐乳的風味，但不論鹵湯中各種香辛料怎么變化，酒的含量都需保持在變化，酒的含量都需保持在12%12%左右。左右。 血紅蛋白的提取和分離方法血紅蛋白的提取和分離方法1

36、.1.凝膠色譜法凝膠色譜法（1 1）含義：根據(jù)相對分子質(zhì)量的大小分離蛋白質(zhì)的方法。）含義：根據(jù)相對分子質(zhì)量的大小分離蛋白質(zhì)的方法。（2 2）原理：）原理：相對分子質(zhì)量較小的蛋白質(zhì)容易進入凝膠內(nèi)部的通道，路程相對分子質(zhì)量較小的蛋白質(zhì)容易進入凝膠內(nèi)部的通道，路程較長，移動速度較慢。較長，移動速度較慢。相對分子質(zhì)量較大的蛋白質(zhì)無法進入凝膠內(nèi)部的通道，只能相對分子質(zhì)量較大的蛋白質(zhì)無法進入凝膠內(nèi)部的通道，只能在凝膠外部移動，路程較短，移動速度較快。在凝膠外部移動，路程較短，移動速度較快。2.2.電泳法電泳法（1 1）含義：帶電粒子在電場作用下發(fā)生遷移的過程。）含義：帶電粒子在電場作用下發(fā)生遷移的過程。（

37、2 2）原理：利用了待分離樣品中各種分子帶電性質(zhì)的差異和分）原理：利用了待分離樣品中各種分子帶電性質(zhì)的差異和分子本身大小、形狀不同，使帶電分子產(chǎn)生不同的遷移速度，從子本身大小、形狀不同，使帶電分子產(chǎn)生不同的遷移速度，從而實現(xiàn)樣品中各種分子的分離。而實現(xiàn)樣品中各種分子的分離。3.3.緩沖溶液緩沖溶液（1 1）組成：）組成：1 12 2種緩沖劑溶解于水中配制而成。種緩沖劑溶解于水中配制而成。（2 2）作用：在一定范圍內(nèi)抵制外界的酸和堿對溶液）作用：在一定范圍內(nèi)抵制外界的酸和堿對溶液pHpH的影響，的影響，維持維持pHpH基本不變，確保實驗室條件下能準確模擬生物體內(nèi)的代基本不變，確保實驗室條件下能準

38、確模擬生物體內(nèi)的代謝過程。謝過程。【典例訓練典例訓練3 3】紅細胞含有大量血紅蛋白，紅細胞的機能主要是紅細胞含有大量血紅蛋白，紅細胞的機能主要是由血紅蛋白完成的由血紅蛋白完成的, ,血紅蛋白的主要功能是攜帶血紅蛋白的主要功能是攜帶O O2 2或或COCO2 2，我們，我們可以選用豬、牛、羊或其他脊椎動物的血液進行實驗，來提取可以選用豬、牛、羊或其他脊椎動物的血液進行實驗，來提取和分離血紅蛋白。請回答下列有關問題：和分離血紅蛋白。請回答下列有關問題：（1 1）血紅蛋白提取和分離的程序可分為四步：）血紅蛋白提取和分離的程序可分為四步：_、_、_和和_。（2 2）實驗前取新鮮的血液，要切記在采血容器

39、中預先加入檸檬）實驗前取新鮮的血液，要切記在采血容器中預先加入檸檬酸鈉，取血回來，馬上進行離心，收集血紅蛋白溶液。酸鈉，取血回來，馬上進行離心，收集血紅蛋白溶液。加入檸檬酸鈉的目的是加入檸檬酸鈉的目的是_。以上所述的過程即是樣品處理，它包括以上所述的過程即是樣品處理，它包括_、_、分、分離血紅蛋白溶液。離血紅蛋白溶液。（3 3）然后通過凝膠色譜法將樣品進一步純化，最后經(jīng)）然后通過凝膠色譜法將樣品進一步純化，最后經(jīng)SDS-SDS-聚丙聚丙烯酰胺凝膠電泳進行純度鑒定。樣品純化的目的是烯酰胺凝膠電泳進行純度鑒定。樣品純化的目的是_。（4 4）電泳利用了待分離樣品中各種分子帶電性質(zhì)的差異以及）電泳利用

40、了待分離樣品中各種分子帶電性質(zhì)的差異以及_、形狀的不同，使帶電分子產(chǎn)生不同的遷移速率，、形狀的不同，使帶電分子產(chǎn)生不同的遷移速率，從而實現(xiàn)樣品中各種分子的分離。從而實現(xiàn)樣品中各種分子的分離。【解題指南解題指南】1.1.考查實質(zhì)：血紅蛋白提取和分離的方法及程序。考查實質(zhì)：血紅蛋白提取和分離的方法及程序。2.2.知識儲備：知識儲備：（1 1）血紅蛋白的提取和分離分為樣品處理、粗分離、純化和純）血紅蛋白的提取和分離分為樣品處理、粗分離、純化和純度鑒定四步。度鑒定四步。（2 2）電泳法提取和分離血紅蛋白的原理。）電泳法提取和分離血紅蛋白的原理。【解析解析】分離、提取血紅蛋白的實驗流程大致是樣品處理分離

41、、提取血紅蛋白的實驗流程大致是樣品處理粗粗分離分離純化純化純度鑒定四個步驟。檸檬酸鈉屬于抗凝劑。血紅純度鑒定四個步驟。檸檬酸鈉屬于抗凝劑。血紅蛋白是紅色含鐵的蛋白質(zhì)。凝膠色譜法分離蛋白質(zhì)是依據(jù)蛋白蛋白是紅色含鐵的蛋白質(zhì)。凝膠色譜法分離蛋白質(zhì)是依據(jù)蛋白質(zhì)的相對分子質(zhì)量大小來進行的。質(zhì)的相對分子質(zhì)量大小來進行的。答案：答案：（1 1）樣品處理）樣品處理 粗分離粗分離 純化純化 純度鑒定純度鑒定（2 2）防止血液凝固）防止血液凝固紅細胞的洗滌紅細胞的洗滌 血紅蛋白的釋放血紅蛋白的釋放（3 3）通過凝膠色譜法將相對分子質(zhì)量大的雜蛋白除去）通過凝膠色譜法將相對分子質(zhì)量大的雜蛋白除去（4 4）分子本身的大

42、?。┓肿颖旧淼拇笮　净犹骄炕犹骄俊渴占难t蛋白溶液在透析袋中可以進行透析，收集的血紅蛋白溶液在透析袋中可以進行透析，這就是樣品的粗分離。透析的目的是什么？透析的原理是怎樣？這就是樣品的粗分離。透析的目的是什么？透析的原理是怎樣？提示：提示：透析是為了去除相對分子質(zhì)量較小的雜質(zhì)。透析的原理透析是為了去除相對分子質(zhì)量較小的雜質(zhì)。透析的原理是透析袋能使小分子自由進出，而大分子則保留在袋內(nèi)。是透析袋能使小分子自由進出，而大分子則保留在袋內(nèi)。1.1.下列關于腐乳制作過程的敘述，不正確的是（下列關于腐乳制作過程的敘述，不正確的是（ ）A.A.先將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中，保持溫度在先將豆腐切成塊放

43、在消毒的籠屜中，保持溫度在15 15 18 18 ，并具有一定濕度，并具有一定濕度B.B.腐乳制作中鹽、鹵湯中的酒和香辛料不僅起防腐殺菌的作用，腐乳制作中鹽、鹵湯中的酒和香辛料不僅起防腐殺菌的作用，還能調(diào)制腐乳的風味還能調(diào)制腐乳的風味C.C.鹵湯中酒的含量一般控制在鹵湯中酒的含量一般控制在12%12%左右左右D.D.鹵湯中香辛料越多，口味越好鹵湯中香辛料越多，口味越好【解析解析】選選D D。鹽、酒和香辛料可以調(diào)制腐乳的風味，也具有防腐。鹽、酒和香辛料可以調(diào)制腐乳的風味，也具有防腐殺菌的作用。我們可根據(jù)自己的口味來配制鹵湯，但并不是香辛殺菌的作用。我們可根據(jù)自己的口味來配制鹵湯，但并不是香辛料越

44、多，口味就越好。料越多，口味就越好。2.2.如圖是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖。下如圖是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖。下列說法錯誤的是（列說法錯誤的是（ ）A.A.制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是它們所含亞硝制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是它們所含亞硝酸鹽的含量低酸鹽的含量低B.B.發(fā)酵過程中應定期測定亞硝酸鹽的含量，原因是發(fā)酵不同時期發(fā)酵過程中應定期測定亞硝酸鹽的含量，原因是發(fā)酵不同時期亞硝酸鹽的含量會發(fā)生變化亞硝酸鹽的含量會發(fā)生變化C.C.發(fā)酵過程中應及時測定亞硝酸鹽的含量，及時檢測以把握取食發(fā)酵過程中應及時測定亞硝酸鹽的含量，及時檢測以

45、把握取食泡菜的最佳時機泡菜的最佳時機D.D.測定亞硝酸鹽含量的方法是紙層析法測定亞硝酸鹽含量的方法是紙層析法【解析解析】選選D D。本題主要考查對實驗操作過程的理解能力。好泡菜。本題主要考查對實驗操作過程的理解能力。好泡菜的標準是咸淡適中、酸度適中、亞硝酸鹽含量低，所以制作泡菜的標準是咸淡適中、酸度適中、亞硝酸鹽含量低，所以制作泡菜時要利用亞硝酸鹽含量低的新鮮蔬菜。發(fā)酵的不同時期亞硝酸鹽時要利用亞硝酸鹽含量低的新鮮蔬菜。發(fā)酵的不同時期亞硝酸鹽的含量會因微生物活動強弱而發(fā)生變化，所以應及時檢測亞硝酸的含量會因微生物活動強弱而發(fā)生變化，所以應及時檢測亞硝酸鹽的含量，而檢測亞硝酸鹽含量一般采取比色法

46、。鹽的含量，而檢測亞硝酸鹽含量一般采取比色法。3.(20123.(2012馬鞍山模擬馬鞍山模擬)PCR)PCR過程與細胞內(nèi)的過程與細胞內(nèi)的DNADNA復制過程相比，復制過程相比，主要有兩點不同，它們是（主要有兩點不同，它們是（ ）PCRPCR過程需要的引物是人工合成的單鏈過程需要的引物是人工合成的單鏈DNADNA或或RNARNAPCRPCR過程不需要過程不需要DNADNA聚合酶聚合酶PCRPCR過程中過程中DNADNA的解旋不依靠解旋酶，而是通過對反應溫度的的解旋不依靠解旋酶，而是通過對反應溫度的控制來實現(xiàn)的控制來實現(xiàn)的PCRPCR過程中，過程中，DNADNA不需要解旋，直接以雙鏈不需要解旋，直接以雙鏈DNADNA為模板進行復制為模板進行復制A.A. B. B. C. C. D. D.【解析解析】選選C C。PCRPCR過程與細胞內(nèi)的過程與細胞內(nèi)的DNADNA復制過程相比較，主要有復制過程相比較，主要有兩點不同：兩點不同：(1)PCR(1)PCR過程需要的引物是人工合成的單鏈