1、古城區(qū)人民醫(yī)院食堂食品安全衛(wèi)生崗位責(zé)任制度一、食品安全衛(wèi)生管理員崗位責(zé)任制1、組織從業(yè)人員進行相關(guān)法律和衛(wèi)生知識培訓(xùn);2、制定食品安全衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度,并對執(zhí)法情況進行督促檢查;3、檢查食品加工過程的衛(wèi)生狀況并記錄,對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時制止并提出處理意見;4、對食品衛(wèi)生檢驗工作進行管理;5、組織從業(yè)人員進行健康檢查、督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位;6、建立餐飲安全衛(wèi)生管理檔案;7、接受和配合監(jiān)督機構(gòu)對本單位的食品衛(wèi)生進行監(jiān)督檢查,并如實提供有關(guān)情況;8、參與保證食品安全衛(wèi)生有關(guān)的其他管理工作。二、采購員崗位責(zé)任制1、采購食品前與廚房等使用部門取得聯(lián)

2、系,做到計劃進貨。2、采購食品時向供方提出質(zhì)量要求,并查看食品質(zhì)量。3、采購肉類、酒類、飲料、乳制品、調(diào)味品、豆制品、食用油、米、面等,向供貨方索取許可證、檢驗報告單或購貨憑證(發(fā)票或購貨單。4、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒、有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品不采購。三、驗收員崗位責(zé)任制1、驗收食品做好質(zhì)量、數(shù)量、有毒有害食品處理等記錄。2、檢查所購食品有無合格或檢疫證明及購貨憑證。3、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害、摻假食品不簽收。4、驗收后向保管員或廚房有關(guān)人員分門別類交代清楚。5、驗收記錄妥善保存以備查考。四、倉庫保管員崗位責(zé)任制1、做好食品數(shù)量、質(zhì)量、進、發(fā)貨登記做到先進先出,易壞先用。2

3、、定型包裝食品按類別、品種上架堆放、掛牌注明食品質(zhì)量及進貨日期。3、散裝易霉食品勤翻勤曬,儲存容器加蓋密閉。4、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食物冷藏儲存。5、食品與非食品不混放,與消毒藥品、有強烈氣味的物品,不同庫儲存。6、倉庫經(jīng)常開窗通風(fēng),保持干燥。7、冰箱、冷庫經(jīng)常檢查定期化霜,保持霜薄氣足。8、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等及時處理。9、做好防鼠、蟲、蠅及蟑螂工作。10、分工包干定期大掃除,保持倉庫內(nèi)外清潔。1、清洗加工食品先檢查質(zhì)量,腐敗變質(zhì)有毒有害食品不加工。2、肉類、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。3、葷、素、水產(chǎn)食品分池清洗。4、肉類清洗后無血、毛、污,魚類洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟

4、。5、活禽宰殺放血完全,去凈羽毛、內(nèi)臟和頭、爪。6、蔬菜按一揀二洗三切的順序操作,洗后無泥沙雜草。7、食品盛器用后沖洗干凈,葷素食品分開使用。8、加工結(jié)束將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。六、切配崗位責(zé)任制1、檢查食品質(zhì)量,腐敗變質(zhì)和有害食品不切配。2、絞肉機等機械設(shè)備用后拆開沖洗干凈。3、待用食品洗凈或上漿后放入冰箱保存。4、工具用具做到刀不銹,砧板不霉,加工臺面、抹布干凈。5、食品容器、盛器清潔,點菜牌、木夾子等不接觸食品。6、切配水產(chǎn)品的刀、砧板、抹布、刮洗干凈后再切配其他食品。7、冰箱專人管理,定期化霜,經(jīng)常檢查食品質(zhì)量,半成品與原料分開存放。8、配菜結(jié)束拖青地面,工具、用

5、具清洗干凈,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。七、燒煮烹調(diào)崗位責(zé)任制1檢查食品質(zhì)量,變質(zhì)食品不下鍋;不蒸煮、不烘烤。2、食品充分加熱、防止里生外熟。3、隔頓、隔夜、外購熟食回?zé)蠊?yīng)。4、炒菜、燒煮食品或翻動、勤洗刷炒鍋。5、烘烤食品受熱均勻、蜜糖、麥芽糖使用前經(jīng)消毒處理。6、抹布生熟分開,不宜用抹布揩碗盤,滴在盤邊湯汁用消毒布抹。7、根據(jù)用膳人數(shù)計劃燒飯,剩飯攤開用紗布蓋好。8、工作結(jié)束調(diào)料加蓋,工具用具、灶上、灶下、地面清掃洗刷干凈。八、涼菜配制崗位責(zé)任制1、加工熟食鹵菜先檢查食品貨源,原料不新鮮不加工。2、熟食鹵菜當(dāng)日使用當(dāng)日加工,售多少加工多少。3、進涼菜間先洗手消毒,更換清潔的工作衣帽,戴口罩。4、

6、操作熟食前先將刀、砧板、臺面、秤盤等進行消毒。5、操作過程中注意刀、砧板、抹布和手的消毒。6、冷盤現(xiàn)用現(xiàn)配,隔頓隔夜改刀熟食、冷盤,不作鹵菜冷盤供應(yīng)。7、鹵菜裝盤后不交叉重疊存放。8、銷售熟食用工具取貨,手不接觸票證,包裝用新紙。9、個人生活用品及雜物不帶入熟食專間。10、工作結(jié)束后做好工具、容器的清洗及專間的清潔衛(wèi)生。1、當(dāng)市收回餐具,當(dāng)市清洗消毒,不隔市隔夜。2、清洗消毒餐具按一刮二洗三過四消毒的順序操作。3、水不開、蒸汽溫度、藥物濃度不夠不消毒。4、消毒餐具放于保潔櫥內(nèi),防止再污染。5、洗消完畢將消毒池、消毒籃、洗碗機的沖洗干凈。十、點心制作崗位責(zé)任制1、加工前應(yīng)認真檢查各種食品原輔料,

7、發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官異常的,不得進行加工。2、操作前用肥皂洗手,穿戴清潔工作衣帽。3、制作點心前將刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干凈。4、未用完的點心餡料、半成品點心,應(yīng)在冷柜內(nèi)存放并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。5、鮮蛋經(jīng)清洗消毒,冰蛋用一號冰蛋,用多少融化多少。6、添加劑按食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定使用。7、裱花蛋糕在專間內(nèi)進行,工用具嚴(yán)格消毒。8、用工具、容器、盛器生熟分開,成品容器專用。9、成品放入清潔的食品櫥內(nèi),做到防蠅、防塵、防鼠。10、工作結(jié)束將刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干凈。十一、餐廳服務(wù)員崗位責(zé)任制1、服裝穿著整齊,男不留長發(fā)、女發(fā)不披肩,化妝淡而大方。2、做好臺面調(diào)料、牙

8、簽、餐巾、茶水等清潔衛(wèi)生工作。3、刀、叉、茶杯、酒杯等必要時消毒布揩干凈。4、端菜手指不接觸食品,分菜工具不接觸顧客的餐具。5、取冰塊,拿饅頭用夾具。6、遞小毛巾用夾具,用后及時收回清洗消毒。7、用過的餐具及時撤回,并揩清臺面。8、水果洗干凈裝盆,小水果洗凈消毒后裝盆。9、工作結(jié)束做好臺面調(diào)料、桌椅及地面的清掃,整理工作。十二、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作崗位責(zé)任制1、現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進行手部消毒,操作時佩戴口罩。2、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作的設(shè)備、工用具應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒,用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。3、現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的瓜果應(yīng)新鮮,未經(jīng)清洗處

9、理的不得使用。4、制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應(yīng)當(dāng)餐用完。十三、生食海產(chǎn)品加工崗位責(zé)任制1、生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部,操作時佩戴口罩。2、用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應(yīng)專用。用前應(yīng)消毒,用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。3、用于加工的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)食品安全要求。4、加工操作時應(yīng)避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。5、加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。6、加工后至食用的間隔時間不得超過1小時。十四、備餐及供餐崗位責(zé)任制1、操作人員進入備餐間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽,并將手洗凈、消毒,工作時應(yīng)戴口罩。2、備餐間每餐使用前應(yīng)進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的,應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上。3、備餐間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、