1、餐飲部安全管理制度一、餐廳（酒吧）前臺服務(wù)員的安全職責(zé)1、開餐前要認(rèn)真檢查臺、椅是否牢因、可靠，臺面、餐具是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2、服務(wù)時要認(rèn)真看好所負(fù)責(zé)臺位的客人所攜帶的物品、行李放置情況，對掛在椅背的物品或暫離座的客人要提醒其留意看管，防止丟失。3、上食品、倒酒水時要小心，不要將酒水和湯汁灑在客人身上，凡是有缺口的碗、碟、杯、匙、玻璃器皿一律不準(zhǔn)給客人使用，防止傷害客人的事故發(fā)生。4、對飲酒過量的客人要注意觀察，防止出現(xiàn)醉酒鬧事、傷人、打架的事件，客人發(fā)生爭執(zhí)（客人之間）時，要冷靜、耐心、有禮貌地從中勸解，以防事態(tài)擴(kuò)大，如情況嚴(yán)重，甚至互相動手、亂扔餐具的應(yīng)立即制止，并報告保安部?？腿巳舭l(fā)生暈

2、倒等突發(fā)性疾病的應(yīng)立即報醫(yī)務(wù)部門救治。5、注意觀察餐廳內(nèi)人員的情況，對那些既非用餐，又非找人而到處亂竄的可疑人物要婉言將其請出餐廳，防止意外發(fā)生。如遇犯罪分子，應(yīng)立即報保安部，并采取措施。6、指定專人負(fù)責(zé)保管本崗位的消防器材，做到不丟失、不損壞，熟悉本崗位的安全通道并保持其暢通，遇火災(zāi)或緊急情況時，要沉著、冷靜，并安定客人，引導(dǎo)疏散。7、客人和餐完畢離臺時，要及時提醒客人檢查所帶物品有否遺漏，并檢查臺面、椅上、桌下有否有遺留物和煙蒂火種。遺留物試尖及時交還客人或交房務(wù)中心登記保管。8、任何員工不得私拿餐廳、酒吧的物品或飲品，嚴(yán)禁偷吃、偷喝。二、廚房安全管理職責(zé)1、各種食品要嚴(yán)格保管，隨用隨取，

3、庫房、冰柜鑰匙由專人管理，領(lǐng)料、發(fā)放各種手續(xù)要登記齊全。2、食品領(lǐng)料員不領(lǐng)用或腐蝕變質(zhì)食品，防止食物中毒。3、廚房一切設(shè)備（灶具、電器、排煙口）要勤檢查，制定嚴(yán)格的檢查制度，嚴(yán)格按安全規(guī)程操作，發(fā)現(xiàn)異常要立即通知工程修理，防止事故。4、嚴(yán)禁私拿、偷吃、偷喝各種物品。5、嚴(yán)禁無關(guān)人員進(jìn)入廚房或在廚房會客。6、嚴(yán)格遵守消防安全規(guī)定、維護(hù)、保養(yǎng)各種消防器材，懂得操作和使用，保證消防通道的暢通。7、發(fā)現(xiàn)任何物品被盜或各種事故，要及時報告，不得擅自處理。8、下班要檢查電器、爐灶火源、門、穿的關(guān)閉情況，做好安全防范。三、傳菜員安全職責(zé)1、發(fā)現(xiàn)食品中有異物、異味或不符合標(biāo)準(zhǔn)的不傳出餐廳，立即報上司處理。2、

4、送共途中不得停留，不得接角無關(guān)人員，嚴(yán)禁將菜放置一邊去辦他事，要做到“人到菜到”。傳菜員將食品用蓋子蓋好，防止裸露在途中受污染。四、酒水員安全職責(zé)1、酒水變味、變質(zhì)或酒水瓶口破裂的，一律禁止出售使用。2、開餐時，酒水柜應(yīng)有酒水員當(dāng)值，無關(guān)人員不得入內(nèi)，下班后應(yīng)把酒柜鎖好，防止丟失。3、領(lǐng)發(fā)酒水的帳目要清楚，交接手續(xù)要齊全。4、開餐前后均要檢查酒水柜，發(fā)現(xiàn)有不安全因素要報告。五、管理部員工安全職責(zé)1、擦洗收拾餐具時要小心操作，防止破損或割傷。2、禁止將利器放在水中或交手伸到垃圾袋中清理。3、不得將完好的物品混入垃圾袋倒掉。4、下班前檢查廚房的爐具、電器、冰柜、窗關(guān)閉情況，發(fā)現(xiàn)問題立即報告并采取措

5、施。5、知道消防器材的放置位置和使用方法，嚴(yán)禁堵塞消防通道。六、加工廠員工安全職責(zé)1、發(fā)現(xiàn)不新鮮、變質(zhì)食品要立即報告。2、清洗各類物品時要清潔干凈。3、禁止將刀、利器放在水中，防止事故的發(fā)生。餐飲部衛(wèi)生管理制度一、個人衛(wèi)生管理制度1、早、晚必須刷牙，餐后必須漱口，上班期間不食刺激性較強的食品，保持口腔衛(wèi)生。2、每天應(yīng)洗澡，上班前應(yīng)保證身體清潔，無汗味、異味、不得噴香水，勤換工作服、力求制服整潔。3、保持雙手的清潔衛(wèi)生，不留長指甲，不戴戒指，女員工不得涂抹指甲油。4、頭發(fā)應(yīng)梳洗干凈，上班期間女員工頭長不可過肩，長發(fā)應(yīng)用酒店配給的發(fā)網(wǎng)盤起，男員工不留長發(fā)，不蓄胡須，不留怪異發(fā)型。5、上班期間不得剪

6、指甲、挖鼻孔、摳牙縫及耳朵。6、不用手摸頭發(fā)、揉眼睛，打噴嚏時應(yīng)避開人及物品（餐具、食品）。7、不隨地吐痰，保持工作區(qū)域的清潔。8、服務(wù)人員不得在公共場所抽煙或吃東西。9、每年定期進(jìn)行健康檢查，持健康證上崗。10、部門定期進(jìn)行衛(wèi)生宣傳教育和檢查，使員工養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。二、餐前清潔工作管理制度1、領(lǐng)班應(yīng)檢查工作區(qū)域地面是否清潔，保證地面干凈，無污漬，不積水。2、應(yīng)對工作區(qū)域內(nèi)設(shè)施，如：電視、桌椅、轉(zhuǎn)盤、電話、工藝品、掛圖等進(jìn)行衛(wèi)生清潔，保持干凈。3、餐具必須清潔光亮，中餐的碗筷、西餐的刀、叉、匙及盤碟上面均不得有水漬污痕。4、調(diào)味品的瓶子應(yīng)予擦試，特別是瓶頸周圍及蓋子，瓶內(nèi)調(diào)味品應(yīng)每日在餐前

7、加滿，如鹽受潮不易倒出時，可放入少許經(jīng)炒過的米在瓶內(nèi)，可以防潮濕。5、擺在餐桌上的鮮花應(yīng)保持新鮮，花瓶保持干凈，瓶中清水在每日更換，如使用人造花，要保持人造花的干凈。6、準(zhǔn)備足量干凈、衛(wèi)生的小毛巾，整齊地擺入在毛巾柜中。三、服務(wù)操作過程中的衛(wèi)生制度1、在服務(wù)工作中服務(wù)員應(yīng)遵守基本的職業(yè)道德，不要用手接觸、抓取食物。不得用手直接接角觸客人餐具的入口部位，注意衛(wèi)生操作。2、用餐掉落在地上，應(yīng)送管事部清潔后再使用，掉落在舊相或地上的食物不可給客人使用。3、注意食物儲藏，不將食物儲藏于角落、衣箱及櫥柜內(nèi)，不丟棄余渣于暗處、水溝及門縫間。4、凡已腐蝕和不符合衛(wèi)生要求的食品，堅決不出售，應(yīng)及時處理。5、餐

8、廳內(nèi)須經(jīng)常保持清潔整齊，保證客用的餐具清潔。6、客人食用后的殘渣，及時收進(jìn)廚房洗碗間清理。7、餐廳抹布、墊布應(yīng)每天清洗干凈、消毒，以減少或消滅細(xì)菌，服務(wù)員使用的托盤等工具必須保持清潔。8、日常在做好蚊蠅的消滅，發(fā)現(xiàn)有蒼蠅或其它昆蟲出現(xiàn)，要及時給予消滅，保證環(huán)境衛(wèi)生。9、驗收時在把好質(zhì)量關(guān)，做好食品的檢查工作，然后入庫。10、廚房出品時，保證各類食品的衛(wèi)生及色、香味。11、傳菜部要檢查食品的質(zhì)量，確保食品的衛(wèi)生。12、樓面服務(wù)員也要做好菜肴、酒水、水果、冷飲的衛(wèi)生檢查工作。四、餐飲衛(wèi)生檢查管理制度1、員工上班前對個人衛(wèi)生應(yīng)做自我檢查，保證制服清潔、整齊，各領(lǐng)班對所屬員工進(jìn)行督查，凡不合衛(wèi)生規(guī)定的

9、，應(yīng)予以糾正。2、工作人員應(yīng)接受定期健康檢查，凡患有傳染病肺結(jié)核、活動性砂眼、精神病、傳染性皮膚病或其他傳染病者，應(yīng)立即停止從業(yè)。3、餐廳、廚房的衛(wèi)生檢查，不僅要求表面清新，應(yīng)該保證死角處的清潔，如廚柜、工作臺下、墻角等。4、檢查餐具、杯具是否洗滌清潔，完好無損。5、檢查是否有蜘蛛網(wǎng)、蒼蠅、蟑螂、蟲蟻、鼠類等，并徹底清除。6、檢查飲用水含氯量，確認(rèn)水質(zhì)的安全衛(wèi)生。7、檢查溝渠、廁所、垃圾箱等，以保證環(huán)境衛(wèi)生。8、定期舉行大掃除，每周舉行一次，作為全面性的整理，以求整體符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。9、檢查成果，公布績效，凡優(yōu)良之個人或部門予以獎勵，予以警告并限時改善，以建立餐飲良好衛(wèi)生習(xí)慣。10、確保食品的衛(wèi)

10、生，防止食物中毒。管事部對餐具、用具管理制度餐廳物資領(lǐng)用制度1、餐廳物資領(lǐng)用以標(biāo)準(zhǔn)貯存量為依據(jù)，并根據(jù)實際情況而定。2、申領(lǐng)物品必須填寫領(lǐng)貨單，報餐廳經(jīng)理及餐飲部經(jīng)理簽字生效。3、所有申領(lǐng)物品領(lǐng)入餐廳后需由領(lǐng)班清點記帳，并根據(jù)用途分別存放。4、貴重物資領(lǐng)用后要有專人負(fù)責(zé)保管，嚴(yán)格控制用途。5、對物資使用量要有科學(xué)的預(yù)測，保證在規(guī)定的領(lǐng)用時間內(nèi)物資量夠用，以增強工作的計劃性。6、使用物資既要保證規(guī)格，又要杜絕浪費，節(jié)約成本、費用。1、管事部每月25日協(xié)助財務(wù)部進(jìn)行餐具物品的盤點，盤點結(jié)果向部門經(jīng)理報告，并列出下月物品補充計劃，報餐飲部經(jīng)理審核。2、各分部一律憑領(lǐng)料單領(lǐng)貨，庫房保管員憑單發(fā)貨，并做

11、好記錄。3、庫存用具最低庫存量為餐廳餐位三分之一，最高不超過二分之一，低于最低中存數(shù)需補充。4、各餐廳、廚房所需特殊餐具、用品，應(yīng)提前填寫領(lǐng)用單，并注明用餐的規(guī)格、使用日期由管事部與采購部聯(lián)系購買。5、各部門領(lǐng)用或借用餐具、物品必須由該部門主管簽字方可發(fā)放。6、所有高檔、貴重餐具的用具（如：金銀器、不銹鋼餐具等）需經(jīng)餐飲部經(jīng)理同意后方可領(lǐng)用，各餐廳自存的金銀器皿和不銹鋼餐具，每月盤點一次，報管事部。7、超常領(lǐng)用某種物品，需由授權(quán)人在領(lǐng)用單上注明原因，否則倉庫保管員應(yīng)拒絕發(fā)貨。8、領(lǐng)用單、借用單填寫不清楚或涂改的，倉庫保管員有權(quán)拒發(fā)。9、對退還庫房的物品必須逐一檢查，如有破損、數(shù)量短缺等，必須賠

12、償或進(jìn)行登記，物品退還后應(yīng)及時注銷標(biāo)示卡上的記錄。10、 庫房內(nèi)餐具用具必須按品種分類集中存放，庫房貨架上的物品必須擺放整齊，每個品種必須配有物品標(biāo)示卡。11、管事部每年年底清點固定資產(chǎn)一次；每月對所有餐具、用具盤點一次；每月對低值易耗品的用量清點一次。（注：餐具、用具的使用部門應(yīng)控制餐具、用具的損耗量，并做好日常的管理工作）。管事部清潔用品和清潔劑的管理制度1、清潔用品和清潔劑的領(lǐng)用以班組為單位。2、管事部倉庫保管員負(fù)責(zé)發(fā)放、記錄、并由領(lǐng)發(fā)人簽字。3、每月由倉庫保管員匯總當(dāng)月各班組清潔用品和清潔劑用量及費用情況。4、比較各班組當(dāng)月用量，對于清潔用品和清潔劑耗用較大的班組給予提示、分析原因，加

13、以控制。5、控制清潔用品與清潔劑的庫存量，以月耗量的三分之一存貨，減少積壓，確保安全。建議：清潔劑領(lǐng)用登記表破損餐具管理制度1、管事部領(lǐng)班和管理員負(fù)責(zé)監(jiān)督和檢查各餐廳、廚房及管事部員工的工作，隨時糾正其不正確人操作方法。2、當(dāng)班領(lǐng)班或管理員應(yīng)真實記錄每日餐具破損情況及破損原因。3、將破損的餐具集中放在專門地方，分類存放。4、破損嚴(yán)重時，應(yīng)及時通報員工所在的部門主管、廚師長及餐飲部經(jīng)理。5、管事部領(lǐng)班每月上報一份各餐廳、廚房及管事部破損的餐具報告。6、管事部每月集中對破損餐具進(jìn)行處理，并將處理結(jié)果上報餐飲部經(jīng)理。建議：日常破損登記表固定資產(chǎn)的管理制度一、各種設(shè)備的保養(yǎng)1、對各種設(shè)備制定出具體的保

14、養(yǎng)設(shè)施，確定清潔時間和方法。2、設(shè)備各連接處、插頭、插座等牢牢固定。3、按時測量烤箱內(nèi)溫度，清洗烤箱內(nèi)壁，清潔對流式烤箱的風(fēng)扇頁，定時檢查烤箱門及箱體的封閉情況和保溫性能。4、定時清潔灶具和燃燒器的污垢，檢查燃燒器指示燈及安全控制裝置，保持開關(guān)靈敏度。5、定時檢查爐箱體是否漏油，按時為恒溫器上潤滑油，保持其靈敏度。6、保持平板爐恒溫器的靈敏度，將常明火焰保持在最小位置，定時檢查和清潔燃燒器。7、定時檢查和清潔煮鍋中的燃燒器，檢查空氣、天然氣（煤氣）混合裝置，保證它們正常工作，檢查爐中的陶瓷或金屬的熱輻射裝置的損壞情況并及時更換。8、及時更換冷藏設(shè)備的傳動帶，注意冷藏設(shè)備的溫度，及時調(diào)整自動除霜

15、裝置，檢查冷藏設(shè)備站上的各種裝置，定時上潤滑油，保證其正常運轉(zhuǎn)，定時檢查壓縮機，看其是否漏氣，保證制冷效率，定時清潔冷凝器，定期檢查檢修電動機。9、定期檢查、清洗洗碗機的噴嘴、箱體和熱管，保證其自動沖洗裝置的靈敏度，隨時檢查并調(diào)整其工作溫度。10、定時檢查，清洗和更換排氣裝置和空調(diào)中的過濾器，定期檢查和維修廚房門窗，保證其嚴(yán)密，確保室內(nèi)溫度達(dá)到要求。二、各種設(shè)備的具體措施1、各種烤箱的保養(yǎng)設(shè)施A、每天清洗對流式烤箱內(nèi)部的烘烤間，經(jīng)常檢查爐門是否關(guān)閉嚴(yán)實，檢查所有線路是否暢通，每半年對烤箱內(nèi)的鼓風(fēng)裝置和電動機上一次潤滑油。R每天清洗多層電烤箱的箱體，每個月檢查一次線路和各層箱體的門。G每天使用中

16、性清潔液將微波爐的溢出物清洗干凈，每周清洗微波糖爐的空氣過濾器，經(jīng)常檢查和清洗微波爐中的排氣管，用軟刷子將排氣管阻塞物刷掉，以保持其暢通，經(jīng)常檢查微波爐的門，保持爐門的嚴(yán)密性及開關(guān)的連接性，每六個月為微波民的鼓風(fēng)裝置和電機上油，保證其工作效率。2、灶具的保養(yǎng)措施：每天對灶具頂部上的加熱躍盤進(jìn)行清洗，每月檢修灶具煤氣噴頭。3、平板爐的保養(yǎng)設(shè)施：每天清洗鐵板和檢修平板民的煤氣噴頭，并為煤氣閥門上油一次，并定期調(diào)整煤氣、噴頭、點火裝置。4、扒爐的保養(yǎng)措施：定期檢修和保養(yǎng)扒爐的烘熱和控制部件，以及煤氣噴頭并保持其清潔。保證每天清潔和保養(yǎng)烤架。5、油炸爐的保養(yǎng)設(shè)施：每月檢修電油炸爐的線路和限制高溫的恒溫

17、器，使恒溫器供熱部件在達(dá)到規(guī)定的溫度時，可自動切斷電源。如果使用以煤氣或天然氣為能源的油炸爐，每月應(yīng)檢修煤氣噴頭及限制高溫的恒溫器。保證每天必須保養(yǎng)油炸爐的過濾器，定期檢查排油管裝置。6、翻斗式烹調(diào)鍋的保養(yǎng)：每天使用中性洗滌劑清洗烹調(diào)鍋。按規(guī)定每月給翻轉(zhuǎn)裝置和軸承上油，經(jīng)常檢修煤氣噴頭和高溫恒溫器。7、蒸氣套鍋的保養(yǎng)措施：每天清洗鍋，經(jīng)常檢修蒸氣管道，檢查減壓閥，確保壓力不超過額定壓力，每周檢修蒸氣管道彎管和閥門。做到每月為齒輪和軸承上油，清洗管道的過濾網(wǎng)和施轉(zhuǎn)控制裝置。8、多功能攪拌機的保養(yǎng)設(shè)施：每天清洗攪拌機的盛料桶。每周檢查變速箱內(nèi)的油量和齒輪轉(zhuǎn)動情況。每月保養(yǎng)和維修升降裝置檢查皮帶松緊

18、，給齒輪上油。每六個月對攪拌機電機和攪拌器檢修一次。9、切片機的保養(yǎng)措施：由專人每天清洗刀片，定時或每日為定位滑桿及其它機械裝置上潤滑油。10、削皮機的保養(yǎng)措施：每月定期檢修傳送帶，電線接頭，計時器和磨盤。由專人每天清洗盛料桶。11、家具的保養(yǎng)措施：（主要有餐桌、餐椅、酒柜、酒架、服務(wù)臺、茶幾、沙發(fā)）嚴(yán)防家具曝曬與受潮，切忌把濕毛巾、濕衣服等放在家具上，餐桌、桌椅有水漬要及時擦干。經(jīng)常調(diào)節(jié)室內(nèi)的空氣保持室內(nèi)通風(fēng)。定期為家具上光打蠟。家具必須輕拿輕放。搬家具時，切忌在地上生拖硬拉。12、服務(wù)車的保養(yǎng)措施：（各種餐車和菜肴運輸車、開胃菜車、切肉車、牛排車、甜點車、烹調(diào)車、酒水車、送餐車等）服務(wù)車不

19、能裝載過重的物品，應(yīng)當(dāng)專車專用。服務(wù)車輪盤較小，在使用的速度不能過快，以免車碰異物時翻倒。每次用完服務(wù)車，一定要用洗滌劑認(rèn)真擦洗。對于鍍銀的車輛，應(yīng)定期用專用銀粉擦洗。13、酒精保溫鍋的保養(yǎng)措施：保溫鍋熱源有兩種，一種是固體燃料，另一種為酒精燃料，操作時，先在保溫鍋內(nèi)放上足夠的開水，將裝有菜肴的盤放好后，蓋好蓋子，才可以點燃酒精并隨時掌握燃燒情況。保溫鍋用后要認(rèn)真擦洗，若裝有水的一層結(jié)出水垢應(yīng)及時清除。三、要求1、以上固定資產(chǎn)應(yīng)責(zé)任到人，定人定期保養(yǎng)及維護(hù)。2、如有損壞及出現(xiàn)故障，應(yīng)及時向上一級領(lǐng)導(dǎo)匯報，說明情況并及時維修。3、每季度進(jìn)行一次盤點。低值易耗品的管理低值易耗品一般指餐廳中經(jīng)常使用

20、又易損壞的玻璃器、瓷器以及在開餐服務(wù)中所需的消耗品，如：餐巾紙、牙簽等。對于這類物品管理一般采用定人管理、定點存放、定期清點的方式：1、定人管理：這類物品使用頻繁，易損易丟，因此必須設(shè)專人負(fù)責(zé)管理，按實際用量發(fā)放。2、定點存放：低值易耗品存放在備餐室的合適地點，要求是拿取方便。3、定期清點：對于易于破損的玻璃器、瓷器類用餐要定期清點，登記造冊及時補充。布草的管理制度1、各餐廳備有布草啟示錄本，記錄每日布草的更換情況及周轉(zhuǎn)數(shù)目。2、各餐廳根據(jù)當(dāng)日接待情況，及時、足量領(lǐng)取布草，以保證工作順利進(jìn)行。3、為防止布草流失，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)管理布草，要將多余布草保存好定點并分類存放。4、布草應(yīng)注意及時清洗，經(jīng)

21、常清點。5、布草在注意輪換使用，專布使用。6、每周固定盤點一次，以保障餐廳內(nèi)布草數(shù)目準(zhǔn)確。餐飲服務(wù)員管理制度1、在餐廳內(nèi)不可高聲說話，不得與同事說笑、打鬧、應(yīng)規(guī)范用好服務(wù)用語。2、不可斜靠墻壁或服務(wù)臺，在服務(wù)中避免背對客人，不可跑步或行動遲緩，不能在工作時間吃東西、抽煙、梳頭或化妝，不能當(dāng)著客人的面打呵欠。3、要時刻了解或估計客人的需要，在服務(wù)過程中，不要故意聽客人的閑聊。在適當(dāng)?shù)那闆r下，可主動了解客人對食品的和服務(wù)的建議，有意識地推銷酒店產(chǎn)品。4、保持服務(wù)場所的清潔，不堆積過多的盤碟在服務(wù)臺上，適當(dāng)時間應(yīng)及時將盤碟送回管事部。5、當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時應(yīng)親切向客人問好，并及時為客人提供服務(wù)。6、在

22、最后一位客人未用完餐之前，不得進(jìn)行收餐的工作，待送客離開后，才能進(jìn)行。7、應(yīng)視客人需要及時為客人添加酒水。8、客人入座或離開時，應(yīng)及時上前協(xié)助客人拉椅。9、服務(wù)過程中應(yīng)及時撤空盤、換骨碟及更換煙灰缸。10、在上菜服務(wù)時，應(yīng)先上汁醬后上菜，并報菜名。11、 保持良好的儀容儀表及禮貌的待客禮節(jié)，盡量記住客人的用餐習(xí)慣與喜好的菜式。12、熟悉菜單，了解當(dāng)天的廚師推薦及“沽清”的菜式。13、服時應(yīng)隨身攜帶開瓶器、打火機和圓珠筆。14、在推銷過程中應(yīng)考慮客人的需求，不應(yīng)強行推銷。15、當(dāng)客人用好甜點和水果時，就可核查菜單，酒單的項目是否準(zhǔn)確，等待客人結(jié)帳。16、在服過程中應(yīng)時刻記住，用“心”為客人提供服

23、。餐飲部交接班制度1、接班人員必須準(zhǔn)點到崗，認(rèn)真查看值班日志，有不清楚的必須及時問清情況，以防誤解和遺漏。2、接班人員對需交接事宜，要有文字記錄，并口頭詳細(xì)交代清楚。3、接班人員在認(rèn)真核地交班記錄后，要確認(rèn)簽字，并立即著手處理有關(guān)事宜。4、交接時應(yīng)對下列事項特別注意：（ 1）客人的預(yù)定（ 2）重要客人的情況（ 3）未辦守的客人投拆（ 4）未辦完的工作（ 5）客人的特別要求（ 6）餐飲部交辦的工作事項（ 7）餐廳工作上的變化情況5、餐飲部各分部可概括各崗位的實際和交接班的內(nèi)容設(shè)定相應(yīng)的交班本，做好工作的協(xié)作，以保證各項工作保質(zhì)保量的完成。餐飲部服務(wù)質(zhì)量檢查制度1、服務(wù)質(zhì)量檢查旨在找出服務(wù)工作中存

24、在的疸問題，采取一定措施，對存在的問題進(jìn)行分析和改進(jìn)，達(dá)到提高服務(wù)質(zhì)量的目的。2、餐飲部有計劃地組織餐廳經(jīng)理以上人員對各營業(yè)點進(jìn)行服務(wù)質(zhì)量檢查。3、餐飲部經(jīng)理應(yīng)采取定期或隨時抽查的方式對各餐飲場所一餐過程中的服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行檢查。4、邀請專人對餐飲服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行臨時暗訪檢查。5、檢查內(nèi)容以餐廳衛(wèi)生、設(shè)備保養(yǎng)、服務(wù)態(tài)度、儀表儀容、服務(wù)技能、服務(wù)程序、服務(wù)知識等。6、檢查方法以電話詢問、口頭提問、用餐、賓客意見反饋等為主。7、對檢查結(jié)果進(jìn)行認(rèn)真記錄，對有關(guān)嚴(yán)重違紀(jì)等事項進(jìn)行處理并公布處理結(jié)果。8、對檢查出的質(zhì)量問題，必須制定切實可行的改進(jìn)措施并限期改正。9、檢查者必須認(rèn)真負(fù)責(zé)、實事求是、處事公正。建議：

25、A、餐飲部服務(wù)質(zhì)量檢查表B、質(zhì)量檢查情況匯總表（月）餐飲部會議制度1、每月召開一次餐飲工作會議：主持人：餐飲部經(jīng)理參加人：各分部主管級以上人員參加（含主管級）主要內(nèi)容：（ 1）總結(jié)上個月工作的情況，討論下個月的工作計劃及工作重點。（ 2）對服務(wù)質(zhì)量情況進(jìn)行分析，擬訂本月培訓(xùn)計劃。（ 3）對餐飲營業(yè)情況和銷售情況進(jìn)行分析，了解市場，制定有力的銷售方案。（ 4）對菜肴的出品情況進(jìn)行分析，不斷推了出新菜品，保留銷量好、利潤高的菜品。2、周例會主持人：餐飲部經(jīng)理參加人：領(lǐng)班級以上人員參加（含領(lǐng)班級）時間：每周一14：30主要內(nèi)容：（ 1）各部門匯報上周的工作情況和工作完成情況（ 2）分析上周工作存在的

26、問題（ 3）本月的工作安排和重要預(yù)定情況的通報（ 4）協(xié)調(diào)好各分部之間的工作關(guān)系3、每日早會主持人：餐飲部經(jīng)理參加人：各部門主管會議時間：每日上午10點主要內(nèi)容：（ 1）通報本日的生意預(yù)定情況，提出工作要求和工作重點（ 2）對昨日工作中出現(xiàn)的問題及時提出、分析解決（ 3）協(xié)調(diào)好各分部之間的工作關(guān)系4、各分部的每月例會主持人：各分部的主管參加人員：本部本體員工會議時間：每月初主要內(nèi)容：（ 1）總結(jié)上月的工作情況，針對工作中出現(xiàn)的問題，提出具體的改善辦法。（ 2）針對服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行分析，提出表揚和批評。（ 3）了解員工對服務(wù)工作的建議，以不斷改善服務(wù)工作。（4）讓員工了角解酒店的政策和新的推銷策略，

27、以便提高全員銷售的能力。5、餐前會主持人：各分部領(lǐng)班參加人：當(dāng)班員工主要內(nèi)容：（另附）班前會的工作程序6、臨時會議：即有大型活動、重要賓客等接待前計劃會議，由餐飲部經(jīng)理主持，有關(guān)接待人員出席，會議地點時間及出席者由餐飲部臨時通知。7、餐飲部指定專人負(fù)責(zé)會議的考勤、記錄、整理會議紀(jì)要的發(fā)放工作。8、所有參加會議的人員必須準(zhǔn)時出席。9、參加會議人員應(yīng)清楚各種會議的目的、性質(zhì)，提前準(zhǔn)備會議所需各種資料。10、 所有出席會議者應(yīng)就有關(guān)情況做必要記錄，遵守會議秩序和紀(jì)律。餐飲部考核制度1、考核的目的是為進(jìn)一步提高管理水平和服務(wù)水平，使餐飲管理和餐飲服務(wù)保持一貫性，確保向賓客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。2、考核內(nèi)容：考

28、核內(nèi)容結(jié)合餐飲服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)分為工作態(tài)度、工作效率、儀表儀容、勞動紀(jì)律、清潔衛(wèi)生、受到投訴和表揚的情況。3、考核辦法：設(shè)計考核表格，建立考核標(biāo)準(zhǔn)，分別對餐廳經(jīng)理、領(lǐng)班、服務(wù)同等進(jìn)行每日工作情況考核。采用經(jīng)理考核主管、主管考核領(lǐng)班、領(lǐng)班考核服務(wù)員，逐級打分的辦法。4、考核表格的設(shè)計（ 1）員工工作考核表（每周一次）。（ 2）領(lǐng)班、主管工作考核表（部門經(jīng)理評分、下屬評分，每月一次）。5、考核結(jié)果與經(jīng)濟(jì)效益直接掛鉤，對表現(xiàn)差的員工必須根據(jù)考核情況進(jìn)行培訓(xùn)教育，對各方面表現(xiàn)較好的員工給予適當(dāng)?shù)莫剟睢?、建立完善的考核制度，不斷完善考核辦法和考核內(nèi)容，確?？己斯ぷ鞴⒐_、公平。7、將員工考核情況納入餐飲部持量分析內(nèi)容中去，每月在進(jìn)行服務(wù)質(zhì)量分析的同時，分析評估考核情況，使考核工作制度化。8、考核評分表由專人進(jìn)行統(tǒng)計分析，每月一次做出考核情況分析報告，報餐飲部經(jīng)理審閱。餐飲部培訓(xùn)制度1、所有員工必須經(jīng)人力資源部的迎新培訓(xùn)課后才能上崗。2、