1、精品文檔爐臺實(shí)戰(zhàn)技藝-爐臺實(shí)戰(zhàn)技藝 試題一1、中檔宴席，冷菜占宴席成本的（） A.10%B.15% C.20% D.25%2、“水煮牛肉”出自的菜系是（） A.廣東菜系B.四川菜系C.山東菜系D.江蘇菜系3、菊花型花刀深度為原料的（） A.2/3B.3/4 C.1/2專業(yè)試題，強(qiáng)烈推薦精品文檔D.4/54、制作松樹桂魚掛的糊是（） A.全蛋糊B.干粉糊C.蛋清糊D.蛋黃糊5、滑油的油溫在一般情況下應(yīng)控制在（） A.四成以下B.五成以下C.六成以下D.七成以下6、熱菜最佳食用溫度是（） A.55B.62 C.67專業(yè)試題，強(qiáng)烈推薦D.707、兌制米湯芡時(shí)，淀粉與水的比例為（） A.1:4B.1:

2、10C.1:15D.1:208、湯羹類菜肴一般占盛器容積的（） A.70%B.75% C.85% D.95%9、動物性原料焯水的主要作用是（） A.除去異味B.縮短烹制時(shí)間C.保色D.統(tǒng)一成熟時(shí)間10、糖醋魚所用的芡汁是（） A.米湯芡B.玻璃芡C. 熘 芡 D.利芡11、魚在烹制時(shí)提前加入（）會使蛋白質(zhì)凝固。A.食醋B. 鹽 C.味精D.醬油12、以下哪個(gè)不是以水為傳熱介質(zhì)的作用.（） A.溶解原料內(nèi)部的物質(zhì)B. 增強(qiáng)滲透力C. 使原料入味熟爛D. 使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)不易流失13、當(dāng)水溫達(dá)到（）時(shí)，爆肚的時(shí)間為10 秒左右，時(shí)間越短.溫度越高，掌握火候的難度也就越大。A.55 B.100 C.85

3、D.9514、小型和質(zhì)地較嫩的原料及一些有造型的花色菜，在蒸制時(shí)宜用（），汽溫不宜過高，以降低籠屜內(nèi)的溫度。A. 中 火 B.中小火C. 微 火 D.武火15、以水為傳熱介質(zhì)的火候運(yùn)用，以（）的方式將熱傳給食物。A.輻射B. 傳導(dǎo)C.蒸汽D.對流16、一般用（）烹調(diào)的菜肴，主料多以脆.嫩的原料為主，如蔥爆牛肉.水爆肚等。A. 文 火 B. 微 火 C.文武火D.急火17、制湯時(shí)不能過早加入食鹽是為了防止蛋白質(zhì)發(fā)生（）作用。A.氧化B. 凝固C.酯化D.水解18、動物肌肉中的肌紅蛋白，在受熱前呈淡紅色，在溫度達(dá)到 75以上時(shí)變?yōu)榈稚?，這是因?yàn)椋ǎ┍谎趸省.蛋白質(zhì)B.礦物質(zhì)C.血紅素D.維

4、生素19、植物蛋白在熱水中能產(chǎn)生谷氨酸的原因是原料在此過程中發(fā)生了（）作用。A.氧化B.凝固C.脂化D.水解20、電蒸箱發(fā)熱盤積聚的水垢可用開水加含（）檸檬酸的清垢劑擦洗去除A.5 B.10 C.15D.2021、火候是菜肴烹調(diào)過程中所用的（）的關(guān)系。A.火力大小、傳熱方式和烹調(diào)時(shí)的熱源B.時(shí)間長短、火力大小和原料成熟度 C.火力大小、傳熱方式和原料成熟度 D.時(shí)間長短、火力大小和烹調(diào)時(shí)的熱源22、適用于炸.爆.烹.炒等烹調(diào)技法的是（） A.猛火B(yǎng).中火C.慢火D.小火23、以下哪種加熱不需傳熱介質(zhì)？（） A.水B. 油 C.蒸汽D.電磁波24、最能體現(xiàn)火候的菜肴是（） A.跑蛋B.滑炒里脊絲

5、C.干炸響鈴 D.拔絲蘋果25、蒸蛋糕.蒸芙蓉,必須用小火來蒸制，籠屜內(nèi)的溫度應(yīng)掌握在 90 到 95，溫度低于 80則菜肴不易熟，高于（）蛋糕會出現(xiàn)蜂窩， 收縮出水。A.100 B.85 C.95 D.10526、蒸魚時(shí)，當(dāng)內(nèi)部的溫度達(dá)到（）時(shí)，魚的體重急劇減輕，魚體變硬。A.40 B.50 C.60 D.7027、貝類原料被加熱時(shí)，會生成大量的（）。 A.蛋白胨B.蘇安酸C.肽氨酸D.琥珀酸28、香辛類原料如蔥.蒜.芫荽.洋蔥.姜等，在受熱后產(chǎn)生具有發(fā)揮性的芳香類物質(zhì)，使菜品具有特殊的香氣，這些物質(zhì)中的（）被進(jìn)一步還原為具有甜味的硫醇化合物。A.碳水化合物B.氨基酸C.二硫化合物D.磷酸酯

6、酶29、我們能感受菜肴香味的主要原因是原料在加熱過程中發(fā)生（）反應(yīng)。A.氧化B.凝固C.酯化D.水解30、動物肌肉中的肌紅蛋白，在受熱前呈淡紅色，在溫度達(dá)到（）以上時(shí)變?yōu)榈稚?。A.65 B.75 C.85 D.9531、用雞.魚.肉熬湯時(shí)，部分蛋白質(zhì)會逐漸分解，生成蛋白胨、肽等中間物質(zhì)，這些多肽物質(zhì)進(jìn)一步水解，最終成為各種（）。A. 蛋白質(zhì)B. 氨基酸C.肽D.不飽和脂肪酸32、蒸汽傳熱是利用水蒸氣的對流使原料成熟，蒸汽的溫度可達(dá)（） A.100B.120 C.150 D.17033、制湯時(shí)隨著溫度的升高，浮沫逐漸出現(xiàn)，約在（）時(shí)，湯面有較多的浮沫，應(yīng)及時(shí)撇除干凈。A.75 B.85 C.9

7、5 D.10034、復(fù)合味是指由 的單一味復(fù)合而成的具有綜合味感的滋味。（）A. 有色調(diào)味料B.無色調(diào)味料C.三種以上 D.二種以上35、調(diào)味具有確定菜肴（），增進(jìn)食欲，美化菜肴色澤的作用。 A.形狀B. 質(zhì)感C.分量D.口味36、調(diào)味的方法可分為腌漬調(diào)味法，分散調(diào)味法，（）法，裹澆、黏撒調(diào)味法，跟碟調(diào)味法。A.醬漬B.腌漬C.熱滲D.拌汁37、利用調(diào)味品中呈味物質(zhì)的滲透作用，使原料里外均有一個(gè)基本味道，并適當(dāng)改善烹飪原料的氣味、色澤、質(zhì)地和持水性等的加熱過程是：（）A.加熱前調(diào)味B.加熱中調(diào)味C.加熱后調(diào)味D.綜合調(diào)味38、（），是指在原料正式加熱前，用各種調(diào)味品通過腌漬，浸漬等方法對其進(jìn)行

8、調(diào)味。A. 加熱前調(diào)味B.加熱中調(diào)味C.加熱后調(diào)味D.綜合性調(diào)味39、（），適用于炸、煎、燒、炒、熘、爆等烹調(diào)方法制作的菜肴。 A.加熱前調(diào)味B. 加熱中調(diào)味C.加熱后調(diào)味D.綜合性調(diào)味40、基本味是一種（）。 A.單一味B.綜合味 C.復(fù)合味 D.以上都對41、以下不影響味覺的是（） A.烹調(diào)技術(shù)B.溫度C.濃度D.生理?xiàng)l件42、對咸味較敏感的部位是：（） A.舌尖B.舌兩側(cè)前端C.舌根D.舌兩側(cè)后端43、將調(diào)料溶解并分散于湯汁中的調(diào)味方法是：（） A.腌漬調(diào)味法B.分散調(diào)味法C.熱滲調(diào)味法D.裹澆.黏撒調(diào)味法44、對菜肴成品的味型起著決定性的作用的調(diào)味的是（） A.加熱前調(diào)味B.加熱中調(diào)味

9、C.加熱后調(diào)味D.上桌前調(diào)味45、咸味最佳的感覺范圍是食鹽含量在（） A.1.1以下B.0.8-1.2C.0.8-2.0D.1.5-2.046、過咸或過酸了，在調(diào)味時(shí)，應(yīng)適當(dāng)加（） A.辣椒B.麻油C. 糖 D.味精47、剛吃過螃蟹再吃蒸魚，就覺得魚不太鮮了，這是味的（）現(xiàn)象。A.相乘B.消殺C.變調(diào)D.對比48、菜肴的潤滑度引起的味覺屬于：（） A.物理味覺B.心理味覺C.化學(xué)味覺D.狹義味覺49、宮保雞丁屬于（）味型。A.糊辣味型B.麻辣味型C.酸辣味型D.甜辣味型50、味型特點(diǎn)為咸.甜.酸.辣，蔥姜蒜味濃郁的味型是：（） A.酸辣味型B.麻辣味型C.五香味型D.魚香味型51、隨著季節(jié)的變

10、化，人們的口味也隨之變化，春季人們宜多食（）。 A.酸B. 苦C. 辛D. 咸52、制作肉丸子時(shí)所用的調(diào)味方法是：（） A.分散調(diào)味法B.腌漬調(diào)味法C.熱滲調(diào)味法D.裹澆調(diào)味法53、西湖醋魚的調(diào)味方法為（） A.加熱后調(diào)味B.熱滲調(diào)味法C.裹澆調(diào)味法D.分散調(diào)味法54、味覺感受的最適宜溫度為：（） A.10-30B.20-40 C.10-40 D.30-4055、吃過苦瓜后喝白開水會覺得有甜味體現(xiàn)了味的：（） A.相乘作用B.消殺作用C.轉(zhuǎn)化作用D.對比作用56、加熱前調(diào)味，又稱基本調(diào)味，下列屬于加熱前調(diào)味的是（） A.腌漬調(diào)味B.跟碟調(diào)味C.熱滲調(diào)味D.裹澆調(diào)味57、（）是指將調(diào)料溶解并分散

11、于湯汁中的調(diào)味方法。A.腌漬調(diào)味法B.分散調(diào)味法C.熱滲調(diào)味法D.裹澆.黏撒調(diào)味法58、回鍋肉用的是（） A.豬坐臀肉B. 火 腿 C.豬里脊D.五花肉59、被稱作“地下蘋果”的是（） A.蘿卜B.土豆C.地瓜D.山藥60、冷水鍋焯水適合根莖類蔬菜與（）原料A.植物性原料B.動物性原料 C.腥臊異味較重D.腥臊異味較少61、走紅的目的是（）。 A.增加色澤B.保持色澤C.改變原料質(zhì)地D.改變形態(tài)62、（）適合腥臊味比較重的原料。A.焯水B.走紅C.過油D.汽蒸63、具有縮短正式烹調(diào)時(shí)間的作用的是：（） A.腌漬B.焯水C.上漿D.掛糊64、清炸仔雞的調(diào)味方法是（） A.加熱前調(diào)味B.加熱中調(diào)味

12、C.加熱后調(diào)味D.綜合調(diào)味65、走油不可以使菜肴（） A.改變顏色B.改變質(zhì)地C.加快成熟D.除去腥臊氣味66、以下（）能使原料保持色澤和減少營養(yǎng)素的損失A.熱水鍋焯水B.冷水鍋焯水C.過油D.氣蒸67、冷水鍋焯水的原料是:（） A.菜心B.蘿卜C.薺菜D.蹄髈68、以下菜肴使用鹵汁走紅的是（） A.紅燒全雞B.糖醋里脊C.爆魚D.走油肉69、下列烹飪原料適宜進(jìn)行滑油初步處理的是：（） A.肉塊B.整雞C.肉絲D.魚頭70、具有便于去皮和切配成型的初步熟處理是（） A.焯水B.過油C.汽蒸D.走紅71、“緊”是指以下哪一種操作：（） A.焯水B.過油C.走油D.走紅72、拉油對油溫油量的要求是

13、：（） A.大油量.溫油鍋B.大油量.熱油鍋C.中油量.溫油鍋D.中油量.熱油鍋73、走油的油溫一般控制在：（） A.90-120B.90-130 C.150-200 D.150-21074、跑油是指：（） A.過油B.滑油C.走油D.過油走紅75、能改善烹飪原料色澤的初步熟處理是：（） A.油鍋B.水鍋C.汽鍋D.紅鍋76、具有除腥解膩?zhàn)饔玫某醪绞焯幚硎牵海ǎ?A.焯水B.過油C.汽蒸D.走紅77、在焯水中加入（）的食鹽，使蔬菜處在生理鹽水溶液中，可是蔬菜內(nèi)可溶性營養(yǎng)成分?jǐn)U散到水中的速度減慢A.0.5% B.1% C.1.5% D.2%78、滑油的油溫控制在（）A.80-120 B.90-1

14、30 C.100-150 D.150-20079、將筷子蘸水后伸入油中，如果有小氣泡冒出，則說明油溫在（） A.80-120B.90-130 C.120-150 D.130-15080、電蒸箱發(fā)熱盤積聚的水垢可用開水加含（）檸檬酸的清垢劑擦洗去除A.5 B.10 C.15 D.2081、蔬菜細(xì)胞組織中存在氧化酶，它能加速維生素C 的氧化作用，尤其是在 的水溫中活性最高。（）A.3040 B.4055 C.5070 D.608082、東北地區(qū)稱為“緊”，河南一帶稱為“撣”，四川則稱為“泹” 的初步熟處理方式是：（）A. 焯水B.過油C.走油D.走紅83、珊瑚魚選用新鮮（）為原料。A.草魚B. 鰱

15、魚C.青魚D.鳙魚84、（）可以保存菜肴的完整可避免營養(yǎng)素?fù)p失A.過油B.走紅C.汽蒸D.焯水85、以下不是沸水鍋焯水的原料是（） A.菜心B. 雞 C.蘿卜D.芹菜86、原料上漿后，用（）會使原料脫漿。A.小火B(yǎng).中火C.旺火D.猛火87、（）是將原料用調(diào)料腌漬入味，再用水與淀粉調(diào)勻上漿。A.水分漿B.蛋清漿C.蘇打漿D.全蛋漿88、（）是用干淀粉(或面粉)、雞蛋黃加適量冷水調(diào)制而成的。A.全蛋糊B.蛋黃糊C.脆皮糊D.蛋泡糊89、（）可保持主配料的形態(tài)完整，并使菜肴表面光潤、形態(tài)飽滿。A.上漿B.勾芡C.拍粉D.掛糊90、（）是用淀粉、全蛋液、精鹽、料酒調(diào)制的。A.全蛋漿B. 蛋 清 C.蛋黃 D.蘇打漿91、（）漿是用雞蛋清、點(diǎn)粉、小蘇打、精鹽制作的。A.全蛋B.蛋清C.蛋黃D.蘇打92、煮、燴、燒的勾芡方法一般為：（） A.淋推B.潑澆C.翻拌D.澆淋93、（）后使原料有一層漿液，加熱后使菜肴有滑嫩效果。A.上漿B.掛糊C.勾芡D.拍粉94、主要由蛋清、淀粉(面粉)制成的糊是（）。