1、第三節(jié) 種子的化學(xué)成分 種子作為植物繁衍后代的最佳器官，是由各種各樣化學(xué)種子作為植物繁衍后代的最佳器官，是由各種各樣化學(xué)物質(zhì)組成的活的有機(jī)體。種子化學(xué)成分的種類，含量和分物質(zhì)組成的活的有機(jī)體。種子化學(xué)成分的種類，含量和分布，與種子的生理狀態(tài)、耐貯性，營養(yǎng)價值、利用價值、檢布，與種子的生理狀態(tài)、耐貯性，營養(yǎng)價值、利用價值、檢驗方法原理、品質(zhì)育種密切相關(guān)。驗方法原理、品質(zhì)育種密切相關(guān)。一、種子中的主要化學(xué)成分及其差異一、種子中的主要化學(xué)成分及其差異 種子中的化學(xué)成分復(fù)雜多樣種子中的化學(xué)成分復(fù)雜多樣: 糖類糖類 脂類脂類 依化學(xué)組成分，主要有依化學(xué)組成分，主要有 含氮物質(zhì)含氮物質(zhì) 水水 礦物質(zhì)礦物質(zhì)

2、 結(jié)構(gòu)物質(zhì)結(jié)構(gòu)物質(zhì), 如結(jié)構(gòu)蛋白、核酸、磷脂、纖維素等如結(jié)構(gòu)蛋白、核酸、磷脂、纖維素等 貯藏物質(zhì)，如淀粉、可溶性糖、貯藏蛋白、脂肪等貯藏物質(zhì)，如淀粉、可溶性糖、貯藏蛋白、脂肪等 生理活性物質(zhì)，如酶、維生素、植物激素等生理活性物質(zhì)，如酶、維生素、植物激素等 水、礦物質(zhì)、有毒物質(zhì)等水、礦物質(zhì)、有毒物質(zhì)等 不同作物種子，化學(xué)成分的種類基本相似，差異主要不同作物種子，化學(xué)成分的種類基本相似，差異主要 在含量上。根據(jù)不同作物種子化學(xué)成分含量的差異，可把在含量上。根據(jù)不同作物種子化學(xué)成分含量的差異，可把種子分為種子分為: 依依功功能能分分 粉質(zhì)種子粉質(zhì)種子淀粉含量明顯高（淀粉含量明顯高（6070%), 脂

3、肪極少脂肪極少(14%) 蛋白質(zhì)（蛋白質(zhì)（8-12%)主要為禾谷類主要為禾谷類 淀粉含量也高（淀粉含量也高（50%) 食用豆類食用豆類 脂肪含量也高（脂肪含量也高（20-48%） 油用豆類油用豆類 油質(zhì)種子油質(zhì)種子脂肪含量明顯高（脂肪含量明顯高（3050%），）， 蛋白質(zhì)亦高（蛋白質(zhì)亦高（2030%） 同一作物的不同類型或品種間，化學(xué)成分含量的差異也很明顯。同一作物的不同類型或品種間，化學(xué)成分含量的差異也很明顯。 蛋白質(zhì)種子蛋白質(zhì)種子蛋白質(zhì)含量明顯高蛋白質(zhì)含量明顯高 （2030%） 二、種子化學(xué)成分的分布二、種子化學(xué)成分的分布 不同類型的種子，其種胚、胚乳、種被不同類型的種子，其種胚、胚乳、種

4、被三部分所占比例差異很大，各部分所含化學(xué)三部分所占比例差異很大，各部分所含化學(xué)成分的種類和數(shù)量也不同，決定了各部分生成分的種類和數(shù)量也不同，決定了各部分生理機(jī)能不同理機(jī)能不同 , 營養(yǎng)價值、利用價值不同，耐營養(yǎng)價值、利用價值不同，耐貯性不同。貯性不同。 有胚乳的禾谷類種子，以小麥為例，其有胚乳的禾谷類種子，以小麥為例，其各部分所占比例及所含化學(xué)成分如表。各部分所占比例及所含化學(xué)成分如表。化學(xué)成分 籽粒胚乳糊粉層麥皮胚淀粉蛋白質(zhì)脂肪纖維素糖分10010010010010010065255以下80020左右551518.5左右05左右0750010以下205左右1.5左右小麥種子各部分化學(xué)物質(zhì)的分

5、布小麥種子各部分化學(xué)物質(zhì)的分布(%) 胚胚無或極少淀粉，高蛋白、高脂肪、高可溶性無或極少淀粉，高蛋白、高脂肪、高可溶性 糖含量，糖含量， 礦物質(zhì)、礦物質(zhì)、 維生素也高維生素也高 營養(yǎng)價值營養(yǎng)價值 高，但易生蟲發(fā)霉、高，但易生蟲發(fā)霉、 酸敗，不耐貯藏酸敗，不耐貯藏 胚乳胚乳主要為淀粉、貯藏蛋白、低脂肪、低可溶性主要為淀粉、貯藏蛋白、低脂肪、低可溶性 糖、低灰分、低維生素糖、低灰分、低維生素 營養(yǎng)價值不高、耐貯藏營養(yǎng)價值不高、耐貯藏 種被種被主要為纖維素主要為纖維素 , 多礦物質(zhì)多礦物質(zhì)無營養(yǎng)價值無營養(yǎng)價值 糊粉層糊粉層 與胚相似與胚相似從表從表中可中可總結(jié)總結(jié)出如出如下趨下趨勢勢 麩皮麩皮 =

6、種被種被 + 糊粉層糊粉層 + 胚胚 營養(yǎng)上浪費(fèi)營養(yǎng)上浪費(fèi) 面粉耐貯、合理面粉耐貯、合理 科學(xué)加工利用科學(xué)加工利用 其它禾谷類種子的情況與小麥類似，其中玉米胚大、胚中脂肪其它禾谷類種子的情況與小麥類似，其中玉米胚大、胚中脂肪高，不耐貯，但可榨油。高，不耐貯，但可榨油。三、種子水分三、種子水分 水分是種子新陳代謝的介質(zhì)和生理生化變化的參與者，對種水分是種子新陳代謝的介質(zhì)和生理生化變化的參與者，對種子的物理、生理特性均有影響。子的物理、生理特性均有影響。 1.種子水分的存在狀態(tài)種子水分的存在狀態(tài) 種子中的水分是一個復(fù)雜的體系種子中的水分是一個復(fù)雜的體系 , 通常將其分為自由水和束縛通常將其分為自由

7、水和束縛水兩種狀態(tài)。水兩種狀態(tài)。 自由水（游離水）自由水（游離水） 不被種子中的膠粒吸引或吸引很小不被種子中的膠粒吸引或吸引很小, 能自由流動的水能自由流動的水 存在于毛細(xì)管和細(xì)胞間隙存在于毛細(xì)管和細(xì)胞間隙 具有普通水的性質(zhì)，具有普通水的性質(zhì)，O以下能結(jié)冰，自然條件下易蒸發(fā)以下能結(jié)冰，自然條件下易蒸發(fā) 能做溶劑，能引起種子強(qiáng)烈生命活動能做溶劑，能引起種子強(qiáng)烈生命活動 束縛水（結(jié)合水）束縛水（結(jié)合水） 被種子中的親水膠體緊緊吸引被種子中的親水膠體緊緊吸引,不能自由流動的水不能自由流動的水 與親水物質(zhì)緊密結(jié)合與親水物質(zhì)緊密結(jié)合 不具有普通水的性質(zhì)，不具有普通水的性質(zhì)，O以下不結(jié)冰以下不結(jié)冰 只有加

8、溫加壓才蒸發(fā)掉一部分只有加溫加壓才蒸發(fā)掉一部分 不能做溶劑，不易引起種子強(qiáng)烈生命活動不能做溶劑，不易引起種子強(qiáng)烈生命活動 種子中水分的存在狀態(tài)與種子的生命活動密切相關(guān)：種子中水分的存在狀態(tài)與種子的生命活動密切相關(guān)： 只存在束縛水時，新陳代謝極微弱，易貯藏只存在束縛水時，新陳代謝極微弱，易貯藏 自由水出現(xiàn)，呼吸強(qiáng)度迅速升高，代謝旺盛，病蟲滋生自由水出現(xiàn)，呼吸強(qiáng)度迅速升高，代謝旺盛，病蟲滋生; 達(dá)一定限度，出現(xiàn)萌發(fā)。達(dá)一定限度，出現(xiàn)萌發(fā)。 2.種子的臨界水分和安全水分：種子的臨界水分和安全水分： 臨界水分即自由水和束縛水的分界，指自由水剛剛?cè)ケM，留臨界水分即自由水和束縛水的分界，指自由水剛剛?cè)ケM，

9、留下的為達(dá)飽和程度的束縛水時的種子含水量，又稱束縛水量。下的為達(dá)飽和程度的束縛水時的種子含水量，又稱束縛水量。 臨界水分只因種子化學(xué)成分的不同而異，親水膠體含量高臨界水分只因種子化學(xué)成分的不同而異，親水膠體含量高, 親親水物質(zhì)親水性強(qiáng)，種子的臨界水分就高，如蛋白質(zhì)種子。水物質(zhì)親水性強(qiáng)，種子的臨界水分就高，如蛋白質(zhì)種子。 一般禾谷類種子的臨界水分為一般禾谷類種子的臨界水分為1213%，油質(zhì)種子為，油質(zhì)種子為910% （含油量愈高，臨界水分愈低）（含油量愈高，臨界水分愈低） 種子的臨界水分是種子安全水分確定的主要依據(jù)。種子的臨界水分是種子安全水分確定的主要依據(jù)。 安全水分安全水分能夠保證種子安全貯

10、藏的種子含水量范圍。能夠保證種子安全貯藏的種子含水量范圍。 每逢種子入庫，都要先確定其安全水分。每逢種子入庫，都要先確定其安全水分。 種子的臨界水分種子的臨界水分: 臨界水分高臨界水分高安全水分可以高安全水分可以高 臨界水分低臨界水分低安全水分必須低安全水分必須低 一般原則：安全水分一般原則：安全水分 臨界水分臨界水分 種子的貯藏環(huán)境種子的貯藏環(huán)境 氣候氣候 : 低溫干燥低溫干燥 可以高一些可以高一些 倉貯條件倉貯條件 : 好好 可以高一些可以高一些 我國南方，潮濕、高溫我國南方，潮濕、高溫安全水分應(yīng)該低安全水分應(yīng)該低 北方，干燥、低溫北方，干燥、低溫安全水分可以高一些安全水分可以高一些 但最

11、好不要低于臨界水分！但最好不要低于臨界水分！為什么？為什么？ 安全水分定的越低，越有利于種子貯藏，但降水分要花費(fèi)人安全水分定的越低，越有利于種子貯藏，但降水分要花費(fèi)人力物力，因此，安全水分確定應(yīng)因時、因地、因種子量、種子用力物力，因此，安全水分確定應(yīng)因時、因地、因種子量、種子用途而定。途而定。 安全安全 水分水分確定確定依據(jù)依據(jù)3. 種子的吸濕性和平衡水分：種子的吸濕性和平衡水分： 種子是具多孔性毛細(xì)管結(jié)構(gòu)的膠體，具有吸附外界種子是具多孔性毛細(xì)管結(jié)構(gòu)的膠體，具有吸附外界 水蒸汽或其它氣體的能力水蒸汽或其它氣體的能力 吸附吸附 當(dāng)環(huán)境改變時，種子吸附的氣體分子又可釋放到空當(dāng)環(huán)境改變時，種子吸附的

12、氣體分子又可釋放到空氣中去氣中去 解吸解吸 種子對水汽吸附與解吸的性能稱為種子的種子對水汽吸附與解吸的性能稱為種子的吸濕性吸濕性。 種子對水分的吸附與解吸隨外界條件而變換。種子對水分的吸附與解吸隨外界條件而變換。 當(dāng)種子在外界條件相對穩(wěn)定的條件下一定時間后，當(dāng)種子在外界條件相對穩(wěn)定的條件下一定時間后， 對水分的吸附與解吸達(dá)到動態(tài)平衡，此時的種子含水量對水分的吸附與解吸達(dá)到動態(tài)平衡，此時的種子含水量 就稱為該條件下的就稱為該條件下的平衡水分平衡水分。平衡水分是衡量種子吸濕性動態(tài)變化的主要指標(biāo)！平衡水分是衡量種子吸濕性動態(tài)變化的主要指標(biāo)！ 溫度不變時，平衡水分與外界溫度不變時，平衡水分與外界 相對

13、濕度呈正比相對濕度呈正比 一般的變化規(guī)律是一般的變化規(guī)律是 相對濕度不變，平衡水分與溫相對濕度不變，平衡水分與溫 度呈反比度呈反比 溫濕度均不變，平衡水分因作溫濕度均不變，平衡水分因作 物種類而異：物種類而異： 油分含量高油分含量高平衡水分低平衡水分低 自然條件下，種子實(shí)際含水量與當(dāng)時條件下的平自然條件下，種子實(shí)際含水量與當(dāng)時條件下的平衡水分常有一定差距，依此進(jìn)行倉貯管理：衡水分常有一定差距，依此進(jìn)行倉貯管理： 種子含水量種子含水量 平衡水分平衡水分通風(fēng)、晾曬通風(fēng)、晾曬作業(yè): 設(shè)計性實(shí)驗種子平衡水分的測定四、種子中的主要貯藏物質(zhì)四、種子中的主要貯藏物質(zhì)糖類、脂類、蛋白質(zhì)糖類、脂類、蛋白質(zhì) （一

14、）（一）糖類糖類所有種子均含有糖類，一般占干重的所有種子均含有糖類，一般占干重的 2570%，是種子呼吸的主要基質(zhì)，是種子呼吸的主要基質(zhì) 可溶性糖可溶性糖很少、禾谷類一般很少、禾谷類一般2%，主要存在于胚和，主要存在于胚和 胚乳的外圍組織，充分成熟種子主要為蔗胚乳的外圍組織，充分成熟種子主要為蔗 糖，未成熟和萌動的種子除蔗糖外，還有糖，未成熟和萌動的種子除蔗糖外，還有 單糖、麥芽糖單糖、麥芽糖 不溶性糖不溶性糖很多，主要有淀粉、纖維素、半纖維素、很多，主要有淀粉、纖維素、半纖維素、 果膠果膠 等等 種子種子糖類糖類 干干1.6 濕濕1.3 淀粉以淀粉粒的形式存在于胚乳、子葉中，具晶體結(jié)構(gòu)（圖）

15、淀粉以淀粉粒的形式存在于胚乳、子葉中，具晶體結(jié)構(gòu)（圖） 淀粉粒的形狀、結(jié)構(gòu)、大小因作物、部位而不同：淀粉粒的形狀、結(jié)構(gòu)、大小因作物、部位而不同： 就作物而言，小麥、玉米種子中的淀粉粒以單粒為主，水稻、就作物而言，小麥、玉米種子中的淀粉粒以單粒為主，水稻、燕麥則以復(fù)粒為主；馬鈴薯塊莖中的橢圓形，直徑約燕麥則以復(fù)粒為主；馬鈴薯塊莖中的橢圓形，直徑約45m，豆類，豆類子葉中的近球形，直徑子葉中的近球形，直徑3245 m，稻谷的最小，稻谷的最小, 直徑約直徑約7.5 m。 就種子的部位而言，一般是胚乳中的就種子的部位而言，一般是胚乳中的子葉的子葉的胚本體的，同胚本體的，同為胚乳，一般愈向內(nèi)，直徑愈大，

16、愈近圓形，單粒；靠近果種皮為胚乳，一般愈向內(nèi)，直徑愈大，愈近圓形，單粒；靠近果種皮處則多為多角形、復(fù)粒。處則多為多角形、復(fù)粒。 1、 淀粉淀粉由葡萄糖縮合而成，為白色粉狀物由葡萄糖縮合而成，為白色粉狀物 比重較大比重較大 直鏈淀粉直鏈淀粉約占含量的約占含量的2025%，分子量小，分子量小， 直線連接，易溶于熱水，遇碘呈直線連接，易溶于熱水，遇碘呈 蘭黑色，粘度低蘭黑色，粘度低 支鏈淀粉支鏈淀粉約約7580%, 分子量大分子量大, 分枝狀連接，分枝狀連接， 遇碘呈紫紅色，粘性大遇碘呈紫紅色，粘性大 秈稻米秈稻米含直鏈淀粉含直鏈淀粉25% 稻米稻米 粳稻米粳稻米含直鏈淀粉含直鏈淀粉 糊粉層糊粉層

17、胚乳胚乳 淀粉胚乳中，蛋白體密度是自外向內(nèi)遞減。淀粉胚乳中，蛋白體密度是自外向內(nèi)遞減。 種子蛋白質(zhì)的種類種子蛋白質(zhì)的種類 核酸核酸 糖糖 磷脂磷脂 貯藏蛋白據(jù)其在不同溶劑中的溶解度可分為：貯藏蛋白據(jù)其在不同溶劑中的溶解度可分為： 清蛋白清蛋白水溶性蛋白，溶于水或微酸溶液水溶性蛋白，溶于水或微酸溶液 球蛋白球蛋白鹽溶性蛋白，溶于鹽溶性蛋白，溶于10%NaCl 豆類蛋白的主要成分豆類蛋白的主要成分 醇溶性谷蛋白醇溶性谷蛋白醇溶性蛋白，溶于醇溶性蛋白，溶于 70%酒酒精精 禾谷類種子特有禾谷類種子特有 谷蛋白谷蛋白溶于溶于0.2%堿溶液堿溶液禾谷類中較多禾谷類中較多 醇溶性谷蛋白和谷蛋白是面筋的主要

18、成（醇溶性谷蛋白和谷蛋白是面筋的主要成（74.2%） 面筋含量高（面筋含量高（Pr 高高) 質(zhì)量好（彈性、延伸性）質(zhì)量好（彈性、延伸性）麥類品質(zhì)的重要指標(biāo)麥類品質(zhì)的重要指標(biāo) 溶性谷蛋白具好的延伸性但彈性差，麥谷蛋白則具溶性谷蛋白具好的延伸性但彈性差，麥谷蛋白則具高彈性但延伸性差。高彈性但延伸性差。 2. 種子蛋白質(zhì)中氨基酸的組成：種子蛋白質(zhì)中氨基酸的組成： 蛋白質(zhì)含量蛋白質(zhì)含量 蛋白質(zhì)中氨基酸的組成蛋白質(zhì)中氨基酸的組成常見常見20種，種， 其中其中8種必需氨基酸種必需氨基酸 可消化利用程度可消化利用程度 （表）（表） 蛋白質(zhì)含量高，氨基酸組成比例好，可消化程度高，蛋白質(zhì)含量高，氨基酸組成比例好

19、，可消化程度高，種子的營養(yǎng)價值高。種子的營養(yǎng)價值高。種子的營養(yǎng)價值種子的營養(yǎng)價值 蛋白質(zhì)含量低，僅為豆類的蛋白質(zhì)含量低，僅為豆類的1/21/3。 賴氨酸含量低，玉米中色氨酸含量也低賴氨酸含量低，玉米中色氨酸含量也低 胚乳中主要是醇溶、堿溶蛋白，二者中胚乳中主要是醇溶、堿溶蛋白，二者中 以谷酰胺、脯、亮氨酸為多以谷酰胺、脯、亮氨酸為多 胚中清、球胚中清、球 蛋白較多蛋白較多, 二者中賴，色、二者中賴，色、 精氨酸的比例高精氨酸的比例高 糧食加工中，要充分利用胚的營養(yǎng)成分；品質(zhì)育糧食加工中，要充分利用胚的營養(yǎng)成分；品質(zhì)育種中，提高優(yōu)質(zhì)蛋白（清種中，提高優(yōu)質(zhì)蛋白（清、球）含量球）含量禾谷類種子禾谷類

20、種子五、種子中的生理活性物質(zhì)五、種子中的生理活性物質(zhì)某些含量某些含量 很低但卻能調(diào)節(jié)種子的生理狀態(tài)和生化變化的很低但卻能調(diào)節(jié)種子的生理狀態(tài)和生化變化的成分成分 1. 酶酶 種子中含有的酶種類繁多，植物體中含有種子中含有的酶種類繁多，植物體中含有的六大酶的六大酶類即氧化還原酶類、轉(zhuǎn)移酶類、裂解酶類即氧化還原酶類、轉(zhuǎn)移酶類、裂解酶類、異構(gòu)酶類、合成（連接）酶類種子中均有。類、異構(gòu)酶類、合成（連接）酶類種子中均有。 發(fā)育成熟過程中，各種酶尤其合成酶發(fā)育成熟過程中，各種酶尤其合成酶 活性高活性高 成熟后安全貯藏中，酶活性極度降低成熟后安全貯藏中，酶活性極度降低 但氧化酶仍具一定活性但氧化酶仍具一定活性

21、 不良條件下貯藏，氧化酶、水解酶活不良條件下貯藏，氧化酶、水解酶活 性增強(qiáng)性增強(qiáng) 萌發(fā)過程中，各種酶尤其水解酶、合萌發(fā)過程中，各種酶尤其水解酶、合 成酶、呼吸酶活性增強(qiáng)成酶、呼吸酶活性增強(qiáng) 不充分成熟和發(fā)過芽的種子不充分成熟和發(fā)過芽的種子 種子不耐貯種子不耐貯 酶活性特別水解酶活性高酶活性特別水解酶活性高 加工品質(zhì)變劣加工品質(zhì)變劣, 饅頭小且粘饅頭小且粘 生理狀態(tài)不同，種生理狀態(tài)不同，種 子中酶活性不同子中酶活性不同 2. 植物激素植物激素 植物激素在種子中有較植株的其它部位更多的含量，對種植物激素在種子中有較植株的其它部位更多的含量，對種子和果實(shí)的形成、發(fā)育、成熟、休眠、脫落、衰老、萌發(fā)起調(diào)

22、子和果實(shí)的形成、發(fā)育、成熟、休眠、脫落、衰老、萌發(fā)起調(diào) 控作用。控作用。 生長素（生長素（IAA)存在于種子各部分但以胚芽鞘尖、根尖為存在于種子各部分但以胚芽鞘尖、根尖為 多。隨果實(shí)種子的生長而增加，隨成熟迅多。隨果實(shí)種子的生長而增加，隨成熟迅 速降低，發(fā)芽時含量和活性又迅速升高。速降低，發(fā)芽時含量和活性又迅速升高。 能促進(jìn)種子、果實(shí)、幼苗生長能促進(jìn)種子、果實(shí)、幼苗生長,能引起單性能引起單性 結(jié)實(shí)。結(jié)實(shí)。 赤霉素（赤霉素（GA） 種子具合成種子具合成GA能力，種子中能力，種子中GA含量高于含量高于 植株其它部分。能促進(jìn)種子、果實(shí)生長，植株其它部分。能促進(jìn)種子、果實(shí)生長， 調(diào)控種子休眠與萌發(fā)，常

23、用于種子調(diào)控種子休眠與萌發(fā)，常用于種子 處理。處理。 細(xì)胞分裂素（細(xì)胞分裂素（CK）幼果和未成熟種子是幼果和未成熟種子是CK的主要合成場的主要合成場 所。所。CK的作用主要是促進(jìn)細(xì)胞分裂，從種的作用主要是促進(jìn)細(xì)胞分裂，從種 子子 形成到旺盛生長期含量很高，種子長大形成到旺盛生長期含量很高，種子長大 進(jìn)入成熟期開始逐漸降低，種子完熟時進(jìn)入成熟期開始逐漸降低，種子完熟時 及至消失，萌發(fā)時又重新出現(xiàn)。及至消失，萌發(fā)時又重新出現(xiàn)。CK能打能打 破因破因ABA存在導(dǎo)致的種子休眠。存在導(dǎo)致的種子休眠。 脫落酸（脫落酸（ABA）因促進(jìn)基、葉、幼果的脫落而得名。因促進(jìn)基、葉、幼果的脫落而得名。 ABA 能誘導(dǎo)

24、休眠、抑制發(fā)芽，隨果實(shí)和能誘導(dǎo)休眠、抑制發(fā)芽，隨果實(shí)和 種子的成熟而增加，隨貯藏而減少，劣變種子的成熟而增加，隨貯藏而減少，劣變 時又升高。時又升高。 乙稀乙稀為具很強(qiáng)生理活性的氣體，在成熟的果實(shí)、發(fā)芽的種為具很強(qiáng)生理活性的氣體，在成熟的果實(shí)、發(fā)芽的種 子、子、 衰老器官中均有存在，能促進(jìn)果實(shí)成熟，調(diào)衰老器官中均有存在，能促進(jìn)果實(shí)成熟，調(diào) 控種控種 子休眠與萌發(fā)。施加外源乙烯能打破花生、蒼耳等種子子休眠與萌發(fā)。施加外源乙烯能打破花生、蒼耳等種子 休眠。休眠。 3. 維生素維生素 維生素是維持人體正常代謝的必需物質(zhì)，但人體卻無合成維維生素是維持人體正常代謝的必需物質(zhì)，但人體卻無合成維生生素的能力

25、，必須靠食物供給。種子具有合成維生素的能力，合成后素的能力，必須靠食物供給。種子具有合成維生素的能力，合成后主要貯存于胚部和糊粉層中。種子中的維生素主要有兩大類：主要貯存于胚部和糊粉層中。種子中的維生素主要有兩大類： 脂溶性維生素脂溶性維生素溶于脂類溶劑，主要有：溶于脂類溶劑，主要有： VA源（抗干眼醇）源（抗干眼醇）胡蘿卜、茄科中含量高胡蘿卜、茄科中含量高 VE（生育酚）（生育酚） 阻氧化、抗衰老阻氧化、抗衰老 水溶性維生素水溶性維生素 溶解于水，主要有：溶解于水，主要有： 維生素維生素B族，包括：族，包括： VB1（硫胺素（硫胺素 , 抗腸胃炎）抗腸胃炎） VB2（核黃素，抗皮膚炎）（核黃

26、素，抗皮膚炎） VB6（吡哆醛，防消化不良）（吡哆醛，防消化不良） VB12（防惡性盆血）（防惡性盆血） VPP （抗癩皮?。拱]皮?。?另有泛酸，葉酸（防畸形）另有泛酸，葉酸（防畸形） 生物素（生物素（H) VC（抗壞血酸）（抗壞血酸）種子發(fā)芽過程中大量生成，茄科種種子發(fā)芽過程中大量生成，茄科種 子子、 花生果皮中較多花生果皮中較多 絕大多數(shù)維生素主要集中于種子的胚和糊粉層中。絕大多數(shù)維生素主要集中于種子的胚和糊粉層中。 作為酶的主要成分，直接影響酶的合成和活性作為酶的主要成分，直接影響酶的合成和活性 與萌發(fā)有關(guān)，如與萌發(fā)有關(guān)，如VB1、VB6能刺激胚根生長能刺激胚根生長 與自交系配合力有

27、關(guān)與自交系配合力有關(guān),VPP、VH 高配合力強(qiáng)，肌高配合力強(qiáng)，肌 醇高的配合力弱醇高的配合力弱 六、種子中的其它化學(xué)成分六、種子中的其它化學(xué)成分 1. 礦物質(zhì)礦物質(zhì)為種子所含的金屬和非金屬礦質(zhì)元素如為種子所含的金屬和非金屬礦質(zhì)元素如P、K、S、Mg 、Fe、Ca、Mn、Cu、Na、Si等，是將種子置高等，是將種子置高溫下燒灼氧化后的白色殘留物，又稱溫下燒灼氧化后的白色殘留物，又稱灰分灰分。 種子中的灰分含量比綠色組織少，一般禾谷類種子中的灰分含量比綠色組織少，一般禾谷類1.53%，主要存在于果種皮和胚中，豆類較高。，主要存在于果種皮和胚中，豆類較高。 許多礦質(zhì)元素對種子萌發(fā)和幼苗生長起作用，許

28、多礦質(zhì)元素對種子萌發(fā)和幼苗生長起作用，亦可提高抗性。亦可提高抗性。維生素在種維生素在種子中的功能子中的功能 就營養(yǎng)而言，礦質(zhì)元素都是人體所需要的，但因人體不就營養(yǎng)而言，礦質(zhì)元素都是人體所需要的，但因人體不缺乏，故不作為營養(yǎng)物質(zhì)。灰分含量是面粉等級的重要指標(biāo)。缺乏，故不作為營養(yǎng)物質(zhì)?；曳趾渴敲娣鄣燃壍闹匾笜?biāo)。 2.有毒物質(zhì)有毒物質(zhì)種子還含有一些對人畜有毒的物質(zhì)或種子還含有一些對人畜有毒的物質(zhì)或 成分，稱為種子毒物成分，稱為種子毒物 . 依其產(chǎn)生的來依其產(chǎn)生的來 源，可分為源，可分為內(nèi)源性毒物和外源性毒物內(nèi)源性毒物和外源性毒物 內(nèi)源性毒物是植物種子本身固有的化學(xué)成分，能世代遺傳。內(nèi)源性毒物是植

29、物種子本身固有的化學(xué)成分，能世代遺傳。 主要的內(nèi)源性毒物有：主要的內(nèi)源性毒物有：大豆中的皂苷和胰蛋白酶抑制劑大豆中的皂苷和胰蛋白酶抑制劑 油菜中的芥子苷和芥酸油菜中的芥子苷和芥酸 棉籽中的棉酚棉籽中的棉酚 高梁中的單寧高梁中的單寧 馬鈴薯塊莖中的茄堿馬鈴薯塊莖中的茄堿 其含量因作物和品種而異。其含量因作物和品種而異。 種子中內(nèi)源性毒物的存在，是植物長期系統(tǒng)發(fā)育過程中自然種子中內(nèi)源性毒物的存在，是植物長期系統(tǒng)發(fā)育過程中自然選擇的結(jié)果，對自身的生存繁衍起某種保護(hù)作用，如皂苷抑制萌選擇的結(jié)果，對自身的生存繁衍起某種保護(hù)作用，如皂苷抑制萌發(fā)（引起休眠），棉酚能避蟲鼠，抗病蟲；單寧避鳥害、抗病發(fā)（引起休

30、眠），棉酚能避蟲鼠，抗病蟲；單寧避鳥害、抗病等，茄堿則使之具愈傷反應(yīng)。但內(nèi)源性毒物許多對人畜是有毒等，茄堿則使之具愈傷反應(yīng)。但內(nèi)源性毒物許多對人畜是有毒的，如皂苷有溶血作用，芥子苷水解后的異硫氰酸脂和惡唑烷硫的，如皂苷有溶血作用，芥子苷水解后的異硫氰酸脂和惡唑烷硫酮會造成甲狀腺肥大，棉酚能引起低鉀麻痹癥及血管神經(jīng)受損，酮會造成甲狀腺肥大，棉酚能引起低鉀麻痹癥及血管神經(jīng)受損，單寧可能具致癌作用，茄堿有致畸胎作用。單寧可能具致癌作用，茄堿有致畸胎作用。 適當(dāng)加工，如豆類煮熟、棉餅浸泡、土豆炸、烤等適當(dāng)加工，如豆類煮熟、棉餅浸泡、土豆炸、烤等 選育低毒品種，如油菜雙低種、無腺體棉、白高粱選育低毒品種

31、，如油菜雙低種、無腺體棉、白高粱等等 變毒為寶，如制作棉酚片（節(jié)育）、錦棉片（抗癌）變毒為寶，如制作棉酚片（節(jié)育）、錦棉片（抗癌）降毒措施降毒措施 外源性毒物是在種子生長發(fā)育或貯藏過程中，由于外界生物入侵或有毒外源性毒物是在種子生長發(fā)育或貯藏過程中，由于外界生物入侵或有毒物質(zhì)浸入而產(chǎn)生的有毒成分，主要有感染真菌后的真菌毒素如黃曲霉毒素和物質(zhì)浸入而產(chǎn)生的有毒成分，主要有感染真菌后的真菌毒素如黃曲霉毒素和 噴灑農(nóng)藥后的殘留物或代謝物。噴灑農(nóng)藥后的殘留物或代謝物。 外源性毒物對種子對人畜都是有害的，必須通過栽培的或人為方式降低外源性毒物對種子對人畜都是有害的，必須通過栽培的或人為方式降低或消除?；蛳?七七 、 影響種子化學(xué)成分的因素影響種子化學(xué)成分的因素 導(dǎo)致種子化學(xué)成分差異的原因很多，可概括為內(nèi)因和外因。導(dǎo)致種子化學(xué)成分差異的原因很多，可概括為內(nèi)因和外因。 1. 內(nèi)因內(nèi)因: 作物的遺傳性作物的遺傳性最大，約為變異的最大，約為變異的18%，成分的可遺傳性和品，成分的可遺傳性和品 種間較大的差異，為品質(zhì)育種的依據(jù)種間較大的差異，為品質(zhì)育種的依據(jù) 品種間差異大品種間差異大品種改良潛力大（品種改良潛力大（表表 ） 成熟度成熟度種