1、食品衛(wèi)生細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)技術(shù)學(xué)習(xí)目標(biāo)學(xué)習(xí)目標(biāo)v 熟悉微生物檢驗(yàn)的基本程序和要求。熟悉微生物檢驗(yàn)的基本程序和要求。v 掌握食品微生物檢驗(yàn)中常見(jiàn)檢樣的制備技術(shù)。掌握食品微生物檢驗(yàn)中常見(jiàn)檢樣的制備技術(shù)。 v 熟悉食品微生物檢驗(yàn)中細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群數(shù)的檢熟悉食品微生物檢驗(yàn)中細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群數(shù)的檢驗(yàn)程序。驗(yàn)程序。v 熟練掌握食品微生物檢驗(yàn)中細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群數(shù)熟練掌握食品微生物檢驗(yàn)中細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群數(shù)檢測(cè)的操作技術(shù)，并能獲得正確的檢驗(yàn)結(jié)果，寫出檢測(cè)的操作技術(shù)，并能獲得正確的檢驗(yàn)結(jié)果，寫出規(guī)范的檢驗(yàn)報(bào)告。規(guī)范的檢驗(yàn)報(bào)告。第一節(jié)第一節(jié) 食品衛(wèi)生細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)總則食品衛(wèi)生細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)總則 食品分析的對(duì)象包括各種原材料

2、、農(nóng)副食品分析的對(duì)象包括各種原材料、農(nóng)副產(chǎn)品、半成品、各種添加劑、輔料及產(chǎn)品。產(chǎn)品、半成品、各種添加劑、輔料及產(chǎn)品。種類繁多，成分復(fù)雜，來(lái)源不一，分析的目種類繁多，成分復(fù)雜，來(lái)源不一，分析的目的、項(xiàng)目和要求也不盡相同，但無(wú)論哪種對(duì)的、項(xiàng)目和要求也不盡相同，但無(wú)論哪種對(duì)象，都要按一個(gè)共同程序進(jìn)行。象，都要按一個(gè)共同程序進(jìn)行。第一節(jié)第一節(jié) 食品衛(wèi)生細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)總則食品衛(wèi)生細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)總則 樣品采集樣品采集 送檢送檢 樣品處理樣品處理 檢驗(yàn)檢驗(yàn) 報(bào)告報(bào)告v 采樣的目的采樣的目的v 加強(qiáng)對(duì)食品加工廠、倉(cāng)庫(kù)、銷售網(wǎng)點(diǎn)的衛(wèi)生監(jiān)督加強(qiáng)對(duì)食品加工廠、倉(cāng)庫(kù)、銷售網(wǎng)點(diǎn)的衛(wèi)生監(jiān)督v 檢查食品生產(chǎn)的原料與成品是否合乎法規(guī)

3、、技術(shù)要求和有關(guān)衛(wèi)檢查食品生產(chǎn)的原料與成品是否合乎法規(guī)、技術(shù)要求和有關(guān)衛(wèi)生要求生要求v 檢查食品添加劑是否符合檢查食品添加劑是否符合食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)的要求的要求v 檢查食品生產(chǎn)原料和成品感官性質(zhì)，有無(wú)摻雜、摻偽檢查食品生產(chǎn)原料和成品感官性質(zhì)，有無(wú)摻雜、摻偽v 采樣的目的采樣的目的v 檢查有無(wú)細(xì)菌、真菌毒素或害蟲污染及污染程度檢查有無(wú)細(xì)菌、真菌毒素或害蟲污染及污染程度v 檢查食品貯藏、運(yùn)輸、銷售時(shí)的環(huán)境條件是否符合衛(wèi)生管理要檢查食品貯藏、運(yùn)輸、銷售時(shí)的環(huán)境條件是否符合衛(wèi)生管理要求求v 檢查進(jìn)口食品生產(chǎn)原料、成品及食品添加劑是否符合我國(guó)檢查進(jìn)口食品生產(chǎn)原料、成品及食品添加劑是否

4、符合我國(guó)有關(guān)食品衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)有關(guān)食品衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)v 正確采樣的意義正確采樣的意義 盡管一系列檢驗(yàn)工作非常精密、準(zhǔn)確，但如果采盡管一系列檢驗(yàn)工作非常精密、準(zhǔn)確，但如果采取的樣品不足以代表全部物料的組成成分，則其檢驗(yàn)取的樣品不足以代表全部物料的組成成分，則其檢驗(yàn)結(jié)果也將毫無(wú)價(jià)值，甚至得出錯(cuò)誤結(jié)論，造成重大經(jīng)結(jié)果也將毫無(wú)價(jià)值，甚至得出錯(cuò)誤結(jié)論，造成重大經(jīng)濟(jì)損失以至誤傷人命，釀成大禍。濟(jì)損失以至誤傷人命，釀成大禍。正確采樣的原則正確采樣的原則（1 1）采集的樣品要均勻、有代表性，能反映全部被檢）采集的樣品要均勻、有代表性，能反映全部被檢食品的組成、質(zhì)量和衛(wèi)生狀況。食品的組成、質(zhì)量和衛(wèi)生狀況。（2 2）

5、采樣方法要與分析目的一致。）采樣方法要與分析目的一致。（3 3）采樣過(guò)程要設(shè)法保持原有的理化指標(biāo)，防止成分逸）采樣過(guò)程要設(shè)法保持原有的理化指標(biāo)，防止成分逸散（如水分、氣味、揮發(fā)性酸等）。散（如水分、氣味、揮發(fā)性酸等）。（4 4）防止帶入雜質(zhì)或污染。）防止帶入雜質(zhì)或污染。（5 5）采樣方法要盡量簡(jiǎn)單，處理裝置尺寸適當(dāng)。）采樣方法要盡量簡(jiǎn)單，處理裝置尺寸適當(dāng)。一、樣品采集一、樣品采集v 在食品的檢驗(yàn)中，所采樣品必須有代表性，即所取在食品的檢驗(yàn)中，所采樣品必須有代表性，即所取樣品能夠代表食品的所有部分。食品因其加工批號(hào)、樣品能夠代表食品的所有部分。食品因其加工批號(hào)、原料情況（來(lái)源、種類、地區(qū)、季節(jié)等

6、）、加工方原料情況（來(lái)源、種類、地區(qū)、季節(jié)等）、加工方法、運(yùn)輸、保藏條件、銷售中的各個(gè)環(huán)節(jié)等均影響法、運(yùn)輸、保藏條件、銷售中的各個(gè)環(huán)節(jié)等均影響著食品衛(wèi)生質(zhì)量，因此，要根據(jù)一小份樣品的檢驗(yàn)著食品衛(wèi)生質(zhì)量，因此，要根據(jù)一小份樣品的檢驗(yàn)結(jié)果去說(shuō)明一大批食品的衛(wèi)生質(zhì)量就必須設(shè)計(jì)出一結(jié)果去說(shuō)明一大批食品的衛(wèi)生質(zhì)量就必須設(shè)計(jì)出一種科學(xué)的取樣方法。種科學(xué)的取樣方法。一、樣品采集一、樣品采集v 采樣的取樣方案主要取決于檢驗(yàn)?zāi)康?，目的不同，采樣的取樣方案主要取決于檢驗(yàn)?zāi)康?，目的不同，取樣方案也不同。取樣方案也不同。v 目前國(guó)內(nèi)外使用的取樣方案多種多樣，如一批產(chǎn)品目前國(guó)內(nèi)外使用的取樣方案多種多樣，如一批產(chǎn)品按百分

7、比抽樣，采若干個(gè)樣后混合在一起檢驗(yàn)；按按百分比抽樣，采若干個(gè)樣后混合在一起檢驗(yàn)；按食品的危害程度不同抽樣等。不管采取何種方案，食品的危害程度不同抽樣等。不管采取何種方案，對(duì)抽樣代表性的要求是一致的。最好對(duì)整批產(chǎn)品的對(duì)抽樣代表性的要求是一致的。最好對(duì)整批產(chǎn)品的單位包裝進(jìn)行編號(hào)，實(shí)行隨機(jī)抽樣。單位包裝進(jìn)行編號(hào)，實(shí)行隨機(jī)抽樣。一、樣品采集一、樣品采集v樣品的采樣主要包括一下內(nèi)容：樣品的采樣主要包括一下內(nèi)容：1 1、現(xiàn)場(chǎng)采樣所需物品的準(zhǔn)備、現(xiàn)場(chǎng)采樣所需物品的準(zhǔn)備2 2、樣品種類、樣品種類3 3、采樣方法、采樣方法4 4、采樣數(shù)量、采樣數(shù)量5 5、采樣標(biāo)簽、采樣標(biāo)簽一、樣品采集一、樣品采集1 1、現(xiàn)場(chǎng)采

8、樣所需物品的準(zhǔn)備、現(xiàn)場(chǎng)采樣所需物品的準(zhǔn)備v 采樣工具采樣工具v 樣品容器樣品容器v 防護(hù)用品防護(hù)用品v 取證工具取證工具一、樣品采集一、樣品采集2 2、樣品種類、樣品種類 大樣：指一整批樣品。大樣：指一整批樣品。樣品樣品 中樣：指從樣品各部分取得的混合樣品。中樣：指從樣品各部分取得的混合樣品。250g250g 小樣：指分析用的樣品，即檢樣。小樣：指分析用的樣品，即檢樣。25g25g樣品的分類樣品的分類樣樣 品品檢檢 樣樣原原 始始樣樣 品品平均平均樣品樣品試驗(yàn)樣品試驗(yàn)樣品保留樣品保留樣品復(fù)檢樣品復(fù)檢樣品 樣品的分類樣品的分類檢樣檢樣由整批食物的各個(gè)部分采取的少由整批食物的各個(gè)部分采取的少 量樣

9、品，稱為檢樣。檢樣的量按量樣品，稱為檢樣。檢樣的量按 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。原始原始把許多份檢樣綜合在一起稱原始把許多份檢樣綜合在一起稱原始樣品樣品 樣品。樣品。平均平均原始樣品經(jīng)過(guò)處理再抽取其中一原始樣品經(jīng)過(guò)處理再抽取其中一 樣品樣品 部分作檢驗(yàn)用者稱為平均樣品。部分作檢驗(yàn)用者稱為平均樣品。 采樣的規(guī)則v 樣品的采集通常采用隨機(jī)抽樣的方法。樣品的采集通常采用隨機(jī)抽樣的方法。 隨機(jī)抽樣是指不帶主觀框架，在抽樣過(guò)程中保證整批食隨機(jī)抽樣是指不帶主觀框架，在抽樣過(guò)程中保證整批食品中的每一個(gè)單位產(chǎn)品（為檢驗(yàn)需要而劃分的產(chǎn)品最小的品中的每一個(gè)單位產(chǎn)品（為檢驗(yàn)需要而劃分的產(chǎn)品最小的基本單位）都有

10、被抽取的機(jī)會(huì)?；締挝唬┒加斜怀槿〉臋C(jī)會(huì)。v 抽取的樣品必須均勻地分布在整批食品的各個(gè)部位。抽取的樣品必須均勻地分布在整批食品的各個(gè)部位。v 最常用的方法有簡(jiǎn)單隨機(jī)抽樣、分層隨機(jī)抽樣、系統(tǒng)最常用的方法有簡(jiǎn)單隨機(jī)抽樣、分層隨機(jī)抽樣、系統(tǒng)隨機(jī)抽樣和階段隨機(jī)抽樣。隨機(jī)抽樣和階段隨機(jī)抽樣。（1 1）簡(jiǎn)單隨機(jī)抽樣）簡(jiǎn)單隨機(jī)抽樣 整批待測(cè)食品中的所有單位產(chǎn)品都以相同的可能所有單位產(chǎn)品都以相同的可能性被抽到性被抽到的方法，叫簡(jiǎn)單隨機(jī)抽樣，又稱單純隨機(jī)抽樣。（2 2）系統(tǒng)隨機(jī)抽樣）系統(tǒng)隨機(jī)抽樣 實(shí)行簡(jiǎn)單隨機(jī)抽樣有困難或?qū)悠冯S時(shí)間和空間的變化規(guī)律已經(jīng)了解時(shí)，可采取每隔一定時(shí)間或空間采取每隔一定時(shí)間或空間間隔進(jìn)

11、行抽樣間隔進(jìn)行抽樣，這種方法叫系統(tǒng)隨機(jī)抽樣。 采樣的規(guī)則（3 3）分層隨機(jī)抽樣）分層隨機(jī)抽樣 按樣品的某些特征把整批樣品劃分為若干小批，按樣品的某些特征把整批樣品劃分為若干小批，這種小批叫做層。同一層內(nèi)的產(chǎn)品質(zhì)量應(yīng)盡可能均勻這種小批叫做層。同一層內(nèi)的產(chǎn)品質(zhì)量應(yīng)盡可能均勻一致，各層間特征界限應(yīng)明顯。在各層內(nèi)分別隨機(jī)抽一致，各層間特征界限應(yīng)明顯。在各層內(nèi)分別隨機(jī)抽取一定數(shù)量的單位產(chǎn)品，然后合在一起即構(gòu)成所需采取一定數(shù)量的單位產(chǎn)品，然后合在一起即構(gòu)成所需采取的原始樣品，這種方法稱為分層隨機(jī)抽樣。取的原始樣品，這種方法稱為分層隨機(jī)抽樣。采樣的規(guī)則（4 4）分段隨機(jī)抽樣）分段隨機(jī)抽樣 當(dāng)整批樣品由許多群

12、組成，而每群又由若干組構(gòu)當(dāng)整批樣品由許多群組成，而每群又由若干組構(gòu)成時(shí)，可用前三種方法中的任何一種方法，以群作為成時(shí)，可用前三種方法中的任何一種方法，以群作為單位抽取一定數(shù)量的群，再?gòu)某槌龅娜褐?，按隨機(jī)抽單位抽取一定數(shù)量的群，再?gòu)某槌龅娜褐?，按隨機(jī)抽樣方法抽取一定數(shù)量的組，再?gòu)拿拷M中抽取一定數(shù)量樣方法抽取一定數(shù)量的組，再?gòu)拿拷M中抽取一定數(shù)量的單位產(chǎn)品組成原始樣品，這種抽樣方法稱為分段隨的單位產(chǎn)品組成原始樣品，這種抽樣方法稱為分段隨機(jī)抽樣方法。機(jī)抽樣方法。采樣的規(guī)則采樣的規(guī)則v 上述方法并無(wú)嚴(yán)格界線，采樣時(shí)可結(jié)合起來(lái)使用，在上述方法并無(wú)嚴(yán)格界線，采樣時(shí)可結(jié)合起來(lái)使用，在保證代表性的前提下，還應(yīng)注

13、意抽樣方式的可行性和保證代表性的前提下，還應(yīng)注意抽樣方式的可行性和抽樣技術(shù)的先進(jìn)性。抽樣技術(shù)的先進(jìn)性。采樣的規(guī)則采樣的規(guī)則一、樣品采集一、樣品采集3 3、采樣方法、采樣方法液體樣品液體樣品原料：糖漿、果汁（漿）、調(diào)味原料、蜂蜜等原料：糖漿、果汁（漿）、調(diào)味原料、蜂蜜等成品：食用油、醬油、乳與乳制品、飲料、酒類等成品：食用油、醬油、乳與乳制品、飲料、酒類等半固體樣品半固體樣品原料：椰濃縮漿、稀奶油、果醬、花生醬等原料：椰濃縮漿、稀奶油、果醬、花生醬等成品：酸奶、果醬等成品：酸奶、果醬等固體樣品固體樣品原料：肉類、奶粉、絕大多數(shù)添加劑、糧食谷物類等原料：肉類、奶粉、絕大多數(shù)添加劑、糧食谷物類等成品

14、：速凍食品、肉制品、蜜餞類、蛋類等成品：速凍食品、肉制品、蜜餞類、蛋類等一、樣品采集一、樣品采集3 3、采樣方法、采樣方法 采樣必須在無(wú)菌操作下進(jìn)行。采樣工具及容器必采樣必須在無(wú)菌操作下進(jìn)行。采樣工具及容器必須是滅菌的。須是滅菌的。 根據(jù)樣品種類，如袋裝、瓶裝或罐裝食品，應(yīng)根據(jù)樣品種類，如袋裝、瓶裝或罐裝食品，應(yīng)采完整的未開封的樣品；如果樣品很大，則需用無(wú)菌采完整的未開封的樣品；如果樣品很大，則需用無(wú)菌采樣器采集樣品；固體粉末樣品，應(yīng)邊取邊混合；液采樣器采集樣品；固體粉末樣品，應(yīng)邊取邊混合；液體樣品通過(guò)振搖混勻；檢樣是冷凍食品，應(yīng)保持冷凍體樣品通過(guò)振搖混勻；檢樣是冷凍食品，應(yīng)保持冷凍狀態(tài)，非冷

15、凍食品需在狀態(tài)，非冷凍食品需在0 055中保存。中保存。一、樣品采集一、樣品采集3 3、采樣方法、采樣方法 液體樣品：采樣前將樣品充分混勻，可使用采樣管；液體樣品：采樣前將樣品充分混勻，可使用采樣管； 半固體樣品：無(wú)菌操作開包，用滅菌勺子從幾個(gè)部半固體樣品：無(wú)菌操作開包，用滅菌勺子從幾個(gè)部 位挖取樣品，放入無(wú)菌容器?？墒褂貌蓸隅P。位挖取樣品，放入無(wú)菌容器?？墒褂貌蓸隅P。 一、樣品采集一、樣品采集3 3、采樣方法、采樣方法 固體樣品：大塊整體食品應(yīng)用無(wú)菌刀具和鑷子從不同固體樣品：大塊整體食品應(yīng)用無(wú)菌刀具和鑷子從不同部位取樣，兼顧表面和深度，注意樣品代表性；小塊部位取樣，兼顧表面和深度，注意樣品代

16、表性；小塊大包裝食品應(yīng)從不同部位的小塊上切取樣品?？墒褂么蟀b食品應(yīng)從不同部位的小塊上切取樣品?？墒褂貌蓸隅P。采樣鏟。 固體粉末樣：應(yīng)邊取樣邊混合。采樣時(shí)常用專用的采固體粉末樣：應(yīng)邊取樣邊混合。采樣時(shí)常用專用的采樣器。樣器。 v 常用采樣器一、樣品采集一、樣品采集3 3、采樣方法、采樣方法v 冷凍食品樣：大包裝小塊冷凍食品的采樣按小塊個(gè)冷凍食品樣：大包裝小塊冷凍食品的采樣按小塊個(gè)體采??；大塊冷凍食品可以用無(wú)菌刀從不同部位削取體采取；大塊冷凍食品可以用無(wú)菌刀從不同部位削取樣品或用無(wú)菌小手鋸從凍塊上鋸取樣品，也可以用無(wú)樣品或用無(wú)菌小手鋸從凍塊上鋸取樣品，也可以用無(wú)菌鉆頭鉆取碎樣品。菌鉆頭鉆取碎樣品

17、。注：固體樣品和冷凍食品取樣還應(yīng)注意檢驗(yàn)?zāi)康?，若注：固體樣品和冷凍食品取樣還應(yīng)注意檢驗(yàn)?zāi)康?，若需檢驗(yàn)食品污染情況，可取表層樣品；若需檢驗(yàn)其品需檢驗(yàn)食品污染情況，可取表層樣品；若需檢驗(yàn)其品質(zhì)情況，應(yīng)再取深部樣品。質(zhì)情況，應(yīng)再取深部樣品。一、樣品采集一、樣品采集3 3、采樣方法、采樣方法 生產(chǎn)工序監(jiān)測(cè)采樣生產(chǎn)工序監(jiān)測(cè)采樣 車間用水：自來(lái)水樣從車間各水龍頭上采取車間用水：自來(lái)水樣從車間各水龍頭上采取冷卻水，湯料從車間容器不同部位用冷卻水，湯料從車間容器不同部位用100mL100mL無(wú)無(wú)菌注射器抽取。菌注射器抽取。 一、樣品采集一、樣品采集3 3、采樣方法、采樣方法 生產(chǎn)工序監(jiān)測(cè)采樣生產(chǎn)工序監(jiān)測(cè)采樣

18、車間臺(tái)面、用具及加工人員手的衛(wèi)生監(jiān)測(cè)：用板孔車間臺(tái)面、用具及加工人員手的衛(wèi)生監(jiān)測(cè)：用板孔 5cm5cm2 2 的無(wú)菌采樣板及的無(wú)菌采樣板及5 5支無(wú)菌棉簽擦拭支無(wú)菌棉簽擦拭25cm25cm2 2 面積。面積。若所采表面干燥，則用無(wú)菌稀釋液濕潤(rùn)棉簽后擦拭，若所采表面干燥，則用無(wú)菌稀釋液濕潤(rùn)棉簽后擦拭，若表面有水，則用干棉簽擦拭，擦拭后立即將棉簽若表面有水，則用干棉簽擦拭，擦拭后立即將棉簽頭用無(wú)菌剪刀剪入盛樣容器。頭用無(wú)菌剪刀剪入盛樣容器。 一、樣品采集一、樣品采集3 3、采樣方法、采樣方法 車間空氣采樣：將車間空氣采樣：將5 5個(gè)直徑個(gè)直徑90mm90mm的普通營(yíng)養(yǎng)瓊脂平的普通營(yíng)養(yǎng)瓊脂平板分別置

19、于車間的四角和中部，打開平皿板分別置于車間的四角和中部，打開平皿5min5min，然后蓋上平板蓋送檢。然后蓋上平板蓋送檢。平皿4 4、采樣數(shù)量、采樣數(shù)量根據(jù)不同的食品種類，采樣數(shù)量有所不同。根據(jù)不同的食品種類，采樣數(shù)量有所不同。詳見(jiàn)詳見(jiàn)GB/T4789.1GB/T4789.1食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 總則總則一、樣品采集一、樣品采集5 5、采樣標(biāo)簽、采樣標(biāo)簽 標(biāo)簽內(nèi)容如下：標(biāo)簽內(nèi)容如下： 編號(hào)、樣品名稱、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)日期、編號(hào)、樣品名稱、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)日期、產(chǎn)品批號(hào)、產(chǎn)品數(shù)量、存放條件、采樣時(shí)間及產(chǎn)品批號(hào)、產(chǎn)品數(shù)量、存放條件、采樣時(shí)間及地點(diǎn)、采樣人姓名，現(xiàn)場(chǎng)情況。地點(diǎn)、采樣人

20、姓名，現(xiàn)場(chǎng)情況。一、樣品采集一、樣品采集 送檢過(guò)程中的注意事項(xiàng)：送檢過(guò)程中的注意事項(xiàng)：v 裝樣容器無(wú)菌，裝樣后密封、防潮，以防微生物污染。裝樣容器無(wú)菌，裝樣后密封、防潮，以防微生物污染。v 微檢樣品，采樣后到檢驗(yàn)時(shí)間越短越好。若因客觀原微檢樣品，采樣后到檢驗(yàn)時(shí)間越短越好。若因客觀原 因無(wú)法及時(shí)檢驗(yàn)，可將不需冷凍的樣品，保持在因無(wú)法及時(shí)檢驗(yàn)，可將不需冷凍的樣品，保持在1-51-5冰箱中，待檢。冰箱中，待檢。v 送檢樣品不得加入任何防腐劑。送檢樣品不得加入任何防腐劑。v 水產(chǎn)品采樣后應(yīng)在水產(chǎn)品采樣后應(yīng)在3h3h內(nèi)送檢，在送檢途中一般都應(yīng)內(nèi)送檢，在送檢途中一般都應(yīng) 加冰保存。加冰保存。二、送檢二、送

21、檢送檢申請(qǐng)單內(nèi)容包括：送檢申請(qǐng)單內(nèi)容包括：樣品的描述樣品的描述采樣者的姓名采樣者的姓名送檢單位及地址送檢單位及地址采樣的日期、時(shí)間和地點(diǎn)采樣的日期、時(shí)間和地點(diǎn)采樣時(shí)的溫度和環(huán)境濕度采樣時(shí)的溫度和環(huán)境濕度采樣的目的采樣的目的二、送檢二、送檢 根據(jù)食品不同性質(zhì)，處理方法也不同。根據(jù)食品不同性質(zhì)，處理方法也不同。三、樣品處理三、樣品處理 1、液體樣品、液體樣品 液體樣品，指粘度不超過(guò)牛乳的非粘性食品，液體樣品，指粘度不超過(guò)牛乳的非粘性食品，可直接用滅菌吸管準(zhǔn)確吸取可直接用滅菌吸管準(zhǔn)確吸取 25mL 樣品加入樣品加入 225mL 蒸餾水或生理鹽水中，制成蒸餾水或生理鹽水中，制成 1 : 10 稀釋液。

22、稀釋液。 注意無(wú)菌開啟樣品！注意無(wú)菌開啟樣品！三、樣品處理三、樣品處理 2 2、固體或粘性液體食品、固體或粘性液體食品 此類樣品可用滅菌容器稱取檢樣此類樣品可用滅菌容器稱取檢樣25g ，加至預(yù)，加至預(yù)溫溫45的滅菌生理鹽水或蒸餾水的滅菌生理鹽水或蒸餾水225mL中，搖蕩溶中，搖蕩溶解或使用振蕩器振蕩溶解，盡快檢驗(yàn)。從樣品稀釋解或使用振蕩器振蕩溶解，盡快檢驗(yàn)。從樣品稀釋到接種培養(yǎng)，一般不超過(guò)到接種培養(yǎng)，一般不超過(guò)15min 。三、樣品處理三、樣品處理 2 2、固體或粘性液體食品、固體或粘性液體食品固體食品的處理固體食品的處理 搗碎均質(zhì)法：搗碎均質(zhì)法： 剪碎振搖法：剪碎振搖法： 研磨法：研磨法：

23、整粒振搖法：整粒振搖法：三、樣品處理三、樣品處理 2 2、固體或粘性液體食品、固體或粘性液體食品冷凍樣品冷凍樣品 樣品在檢驗(yàn)前要進(jìn)行解凍。一般可樣品在檢驗(yàn)前要進(jìn)行解凍。一般可0 044解凍，解凍，時(shí)間不超過(guò)時(shí)間不超過(guò)18h 18h ；也可在；也可在4545以下解凍，時(shí)間不超以下解凍，時(shí)間不超過(guò)過(guò)15min15min。樣品解凍后，無(wú)菌操作稱取檢樣。樣品解凍后，無(wú)菌操作稱取檢樣25g25g，置，置于于225mL225mL無(wú)菌稀釋液中，制備成均勻的無(wú)菌稀釋液中，制備成均勻的1:101:10混懸液。混懸液。三、樣品處理三、樣品處理 2 2、固體或粘性液體食品、固體或粘性液體食品粉狀或顆粒狀樣品粉狀或顆

24、粒狀樣品 用滅菌勺或其他適用工具將樣品攪拌均勻后，用滅菌勺或其他適用工具將樣品攪拌均勻后，無(wú)菌操作稱取檢樣無(wú)菌操作稱取檢樣25g25g，置于，置于225mL225mL滅菌生理鹽水中，滅菌生理鹽水中，充分振搖混勻或使用振蕩器混勻，制成充分振搖混勻或使用振蕩器混勻，制成1:101:10稀釋液。稀釋液。三、樣品處理三、樣品處理 1 1、檢驗(yàn)、檢驗(yàn) 檢驗(yàn)樣品送到實(shí)驗(yàn)室后，立即將樣品置于普檢驗(yàn)樣品送到實(shí)驗(yàn)室后，立即將樣品置于普通冰箱或低溫冰箱中，并進(jìn)行登記。通冰箱或低溫冰箱中，并進(jìn)行登記。 樣品收集后應(yīng)于樣品收集后應(yīng)于36h36h內(nèi)檢驗(yàn)。內(nèi)檢驗(yàn)。四、檢驗(yàn)與報(bào)告四、檢驗(yàn)與報(bào)告 1 1、檢驗(yàn)、檢驗(yàn) 食品微生

25、物檢驗(yàn)按國(guó)標(biāo)檢驗(yàn)方法規(guī)定，主要食品微生物檢驗(yàn)按國(guó)標(biāo)檢驗(yàn)方法規(guī)定，主要檢驗(yàn)項(xiàng)目包括菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌的檢檢驗(yàn)項(xiàng)目包括菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌的檢驗(yàn)，其中致病菌的檢驗(yàn)包括腸道致病菌檢驗(yàn)和致驗(yàn)，其中致病菌的檢驗(yàn)包括腸道致病菌檢驗(yàn)和致病性球菌檢驗(yàn)等。病性球菌檢驗(yàn)等。四、檢驗(yàn)與報(bào)告四、檢驗(yàn)與報(bào)告 2 2、報(bào)告、報(bào)告 按檢樣項(xiàng)目完成各類檢驗(yàn)后，檢驗(yàn)人員應(yīng)及按檢樣項(xiàng)目完成各類檢驗(yàn)后，檢驗(yàn)人員應(yīng)及時(shí)填寫檢驗(yàn)報(bào)告單，簽名后送主管人員核實(shí)簽時(shí)填寫檢驗(yàn)報(bào)告單，簽名后送主管人員核實(shí)簽字，加蓋單位印章，以示生效。字，加蓋單位印章，以示生效。四、檢驗(yàn)與報(bào)告四、檢驗(yàn)與報(bào)告解讀解讀v 采樣類型分二級(jí)（采樣類型分二級(jí)

26、（n n、c c、m m） 三級(jí)（三級(jí)（ n n、c c、m m 、M M）。）。vnn同一批次產(chǎn)品應(yīng)采集的樣品件數(shù)；同一批次產(chǎn)品應(yīng)采集的樣品件數(shù)；v cc最大可超出最大可超出m m值的樣品件數(shù)；值的樣品件數(shù)；v mm微生物指標(biāo)可接受水平的限量值；微生物指標(biāo)可接受水平的限量值；vMM微生物指標(biāo)的最高安全限量值。微生物指標(biāo)的最高安全限量值。解讀解讀v 例：例：同一批次產(chǎn)品應(yīng)采集的樣品件數(shù)同一批次產(chǎn)品應(yīng)采集的樣品件數(shù)n 5n 5微生物指標(biāo)可接受水平的限量值微生物指標(biāo)可接受水平的限量值m 100cfu/gm 100cfu/g最大可超出最大可超出m m值的樣品件數(shù)值的樣品件數(shù)c 2c 2結(jié)果判定：結(jié)果

27、判定：5 5件樣品件樣品m100 cfu/gm100 cfu/g，允許，允許若若22個(gè)樣品個(gè)樣品 100m1000 cfu/g100m1000 cfu/g，允許，允許若若3 3個(gè)樣品個(gè)樣品 100100m1000 cfu/gm1000 cfu/g，不允許，不允許任何任何1 1個(gè)樣品個(gè)樣品 1000 cfu/g1000 cfu/g，不允許，不允許各類食品微生物檢樣各類食品微生物檢樣樣品的采集與制備實(shí)例樣品的采集與制備實(shí)例v 肉與肉制品樣品的采集與制備肉與肉制品樣品的采集與制備 取樣部位及數(shù)量：取樣部位及數(shù)量： （屠宰場(chǎng)）兩腿內(nèi)側(cè)肌肉各（屠宰場(chǎng)）兩腿內(nèi)側(cè)肌肉各150g； （在售）各部位任取（在售）

28、各部位任取250g /只只 檢樣處理：檢樣處理： 表面消毒（熱燙、灼燒）表面消毒（熱燙、灼燒） 取深層肉取深層肉25g 剪碎剪碎 研磨研磨加滅菌水加滅菌水225mL 均質(zhì)均質(zhì) （800010000r/min,1min） 肉與肉制品樣品的采集與制備肉與肉制品樣品的采集與制備 取樣部位及數(shù)量：整只取樣部位及數(shù)量：整只 檢樣處理：檢樣處理： 表面消毒表面消毒去皮去皮取肉取肉25g 剪碎剪碎 研磨研磨 加滅菌水加滅菌水225mL 均質(zhì)均質(zhì) （800010000r/min,1min） 肉與肉制品樣品的采集與制備肉與肉制品樣品的采集與制備 取樣部位及數(shù)量：取樣部位及數(shù)量： （熟肉）取（熟肉）取250g；

29、（熟禽）整只（熟禽）整只 檢樣處理：檢樣處理： 稱取或切去稱取或切去25g剪碎剪碎 研磨研磨加滅菌水加滅菌水 225mL 均質(zhì)均質(zhì) （800010000r/min,1min） 肉與肉制品樣品的采集與制備肉與肉制品樣品的采集與制備 取樣部位及數(shù)量：取樣部位及數(shù)量： 整根、整只、數(shù)根、數(shù)只，總量整根、整只、數(shù)根、數(shù)只，總量250g 檢樣處理：檢樣處理： 表面消毒（表面消毒（75%酒精、灼燒）酒精、灼燒）稱取或切去稱取或切去25g 剪碎剪碎 研磨研磨加滅菌水加滅菌水225mL 均質(zhì)均質(zhì) （800010000r/min,1min） 肉與肉制品樣品的采集與制備肉與肉制品樣品的采集與制備v 檢驗(yàn)肉與肉制品

30、污染程度方法：檢驗(yàn)肉與肉制品污染程度方法： 棉拭采樣法和檢樣處理棉拭采樣法和檢樣處理v 板孔板孔5cm2的金屬制規(guī)板；壓在受檢物上，將來(lái)菌的金屬制規(guī)板；壓在受檢物上，將來(lái)菌棉拭稍沾濕；棉拭稍沾濕； 板孔板孔5cm2的范圍內(nèi)揩抹多次；的范圍內(nèi)揩抹多次； 移壓另一點(diǎn)，用另一棉拭揩抹；移壓另一點(diǎn)，用另一棉拭揩抹； 總面積總面積50cm2，共用，共用10只棉拭；只棉拭； 每支棉拭揩抹完畢立即剪斷投入盛有每支棉拭揩抹完畢立即剪斷投入盛有50ml滅菌水滅菌水 的三角燒瓶，立即送檢。的三角燒瓶，立即送檢。 肉與肉制品樣品的采集與制備肉與肉制品樣品的采集與制備各類食品微生物檢樣各類食品微生物檢樣樣品的采集與制

31、備實(shí)例樣品的采集與制備實(shí)例v乳與乳制品樣品的采集與制備乳與乳制品樣品的采集與制備 取樣方法及數(shù)量：取樣方法及數(shù)量： （散裝或大型包裝）鮮奶：滅菌吸管?。ㄉ⒀b或大型包裝）鮮奶：滅菌吸管取250mL （定型包裝）乳品：取整件完整包裝，每件?。ǘㄐ桶b）乳品：取整件完整包裝，每件取 250mL/g 檢樣處理：檢樣處理： 表面消毒（表面消毒（75%酒精）酒精） 稱取或吸取稱取或吸取25mL/g 加入加入225mL滅菌水三角瓶滅菌水三角瓶 混勻混勻 乳與乳制品樣品的采集與制備乳與乳制品樣品的采集與制備 檢樣處理：檢樣處理： 洗凈表面洗凈表面表面消毒（表面消毒（75%酒精）酒精） 無(wú)菌開罐無(wú)菌開罐 稱取稱

32、取25mL/g 加入加入225mL滅菌水三角瓶滅菌水三角瓶 混勻混勻 檢樣處理：檢樣處理： 表面消毒（表面消毒（75%酒精）酒精） 無(wú)菌開封無(wú)菌開封 溶解溶解 稱取或吸取稱取或吸取25mL/g 加入加入225mL滅菌水三角瓶滅菌水三角瓶 或奶油稀釋液中或奶油稀釋液中混勻混勻 （檢樣融化到接種完畢時(shí)間（檢樣融化到接種完畢時(shí)間30min） 乳與乳制品樣品的采集與制備乳與乳制品樣品的采集與制備 檢樣處理：檢樣處理： 洗凈表面洗凈表面表面消毒（表面消毒（75%酒精）酒精） 無(wú)菌開罐無(wú)菌開罐 稱取稱取25g 加入加入225mL滅菌水三角瓶（滅菌水三角瓶（45以下，以下， 帶玻璃帶玻璃 珠）珠） 混勻混勻

33、 檢樣處理：檢樣處理： 表面消毒（表面消毒（75%酒精）酒精） 無(wú)菌開封無(wú)菌開封 切開，取表切開，取表 里共里共25g 加入加入225mL滅菌水三角瓶滅菌水三角瓶 混勻器混勻器 乳與乳制品樣品的采集與制備乳與乳制品樣品的采集與制備各類食品微生物檢樣各類食品微生物檢樣樣品的采集與制備實(shí)例樣品的采集與制備實(shí)例v 蛋與蛋制品樣品的采集與制備蛋與蛋制品樣品的采集與制備冰蛋的加工冰蛋的加工 蛋殼清洗消毒 蛋液攪拌過(guò)濾殺菌裝聽急凍裝箱冷藏 采樣：采樣： 沖洗外殼沖洗外殼表面消毒（表面消毒（75%酒精）酒精） 裝入滅菌袋裝入滅菌袋 封口、標(biāo)記封口、標(biāo)記送檢送檢 檢驗(yàn)處理：檢驗(yàn)處理： （1） 棉拭擦拭蛋殼棉拭

34、擦拭蛋殼增菌培養(yǎng)增菌培養(yǎng)檢驗(yàn)檢驗(yàn) （2） 取整只鮮蛋取整只鮮蛋放入滅菌小燒杯或平皿放入滅菌小燒杯或平皿加加 入定量滅菌生理鹽水或液體培養(yǎng)基入定量滅菌生理鹽水或液體培養(yǎng)基滅菌棉拭滅菌棉拭 擦洗蛋殼擦洗蛋殼擦洗液作為檢樣擦洗液作為檢樣 蛋與蛋制品樣品的采集與制備蛋與蛋制品樣品的采集與制備 采樣：采樣： 表面消毒（表面消毒（75%酒精）酒精） 開封開封金屬制雙層旋轉(zhuǎn)金屬制雙層旋轉(zhuǎn) 套管取樣套管取樣上、中、下取樣上、中、下取樣標(biāo)記標(biāo)記送檢送檢 檢驗(yàn)處理：檢驗(yàn)處理： 無(wú)菌稱取檢樣無(wú)菌稱取檢樣25g 加入加入225mL帶玻璃珠無(wú)菌水帶玻璃珠無(wú)菌水 中中搖勻搖勻 蛋與蛋制品樣品的采集與制備蛋與蛋制品樣品的采

35、集與制備 采樣：采樣： 表面消毒（表面消毒（75%酒精）酒精） 無(wú)菌開封無(wú)菌開封電鉆鉆取取電鉆鉆取取 樣樣250g 標(biāo)記標(biāo)記送檢送檢 檢驗(yàn)處理：檢驗(yàn)處理： 冷水融化冷水融化無(wú)菌稱取檢樣無(wú)菌稱取檢樣25g 加入加入225mL帶玻帶玻 璃珠無(wú)菌水中璃珠無(wú)菌水中搖勻搖勻 蛋與蛋制品樣品的采集與制備蛋與蛋制品樣品的采集與制備各類食品微生物檢樣各類食品微生物檢樣樣品的采集與制備實(shí)例樣品的采集與制備實(shí)例v水產(chǎn)品樣品的采集與制備水產(chǎn)品樣品的采集與制備水產(chǎn)品樣品的采集與制備水產(chǎn)品樣品的采集與制備v樣品的采取和送檢樣品的采取和送檢采樣部位：一般都采取完整的個(gè)體。采樣部位：一般都采取完整的個(gè)體。采樣量：按檢驗(yàn)?zāi)康?/p>

36、和水產(chǎn)品的種類確定采樣量。采樣量：按檢驗(yàn)?zāi)康暮退a(chǎn)品的種類確定采樣量。v 判斷質(zhì)量鮮度：判斷質(zhì)量鮮度：（體形較大類者：貝甲類）（體形較大類者：貝甲類）v 對(duì)一個(gè)樣品做判斷時(shí)，取對(duì)一個(gè)樣品做判斷時(shí)，取1個(gè)做檢驗(yàn)；個(gè)做檢驗(yàn)；對(duì)一批做判斷時(shí)，取多個(gè)個(gè)體做多件檢驗(yàn)；對(duì)一批做判斷時(shí)，取多個(gè)個(gè)體做多件檢驗(yàn)；水產(chǎn)品樣品的采集與制備水產(chǎn)品樣品的采集與制備l 判斷質(zhì)量鮮度：判斷質(zhì)量鮮度：（體型較小者：小型魚類和對(duì)蝦、小蟹）（體型較小者：小型魚類和對(duì)蝦、小蟹）v 混合采取檢樣，采混合采取檢樣，采500 1000g；v 魚糜制品（如灌腸、魚丸等）和熟制品采取魚糜制品（如灌腸、魚丸等）和熟制品采取250g，v 放入滅菌容器內(nèi)。放入滅菌容器內(nèi)。注意：采好樣品后應(yīng)在最短時(shí)間內(nèi)送檢，注意：采好樣品后應(yīng)在最短時(shí)間內(nèi)送檢， 在送檢過(guò)程中一般都應(yīng)加冰保藏。在送檢過(guò)程中一般都應(yīng)加冰保藏。水產(chǎn)品樣品的采集與制備水產(chǎn)品樣品的采集與制備檢樣處理：流水沖洗表面檢樣處理：流水沖洗表面去鱗去鱗75%酒精酒精擦凈魚背擦凈魚背待干后，取背肌待干后，取背肌25g 剪碎剪碎 研研磨磨加滅菌水加