1、廣東省小餐飲食品安全操作指南本指南中所指的小餐飲是指有固定食品加工制作場所和就餐場所，符合餐飲服務(wù)“即時(shí)制作、即時(shí)消費(fèi)”的基本特征、經(jīng)營場所使用面積在50以下的各類小型餐飲服務(wù)單位，包括小型餐館、小快餐店、小吃店、小農(nóng)家樂等。一、布局基本合理1周圍無明顯污染源；2食品加工處理區(qū)和就餐場所的主體部分均設(shè)在室內(nèi)。食品加工處理區(qū)與就餐場所有明顯分隔；3設(shè)置與經(jīng)營品種和規(guī)模相適應(yīng)的粗加工、切配烹調(diào)、餐用具洗消、原料存放等功能區(qū)，各功能區(qū)分區(qū)較為明確；4食品處理區(qū)與就餐場所面積之比原則上應(yīng)大于1:3.0。食品處理區(qū)面積原則上應(yīng)不小于8m2，粗加工與切配烹調(diào)區(qū)面積之和不小于5 m2；5粗加工、切配烹調(diào)、餐

2、用具洗消等場所地面平整、不透水、易清洗，并有排水系統(tǒng)；有1.5m以上光滑、不吸水和易清洗的材料制成的墻裙；6供應(yīng)改刀燒鹵熟食和涼菜，應(yīng)當(dāng)設(shè)置熟食（涼菜）專間，確保專人、專用砧板、專用刀用具、專用冷藏設(shè)施、專用空氣消毒設(shè)施；7. 如果設(shè)有廁所，應(yīng)為水沖式并設(shè)洗手設(shè)施。廁所不得設(shè)置在食品處理區(qū)內(nèi)，廁所門的位置不得鄰近成品傳菜口。二、設(shè)施基本齊全1原料清洗池（設(shè)施）和餐用具洗消池（設(shè)施）分開設(shè)置，各2個(gè)以上。使用盆、桶等容器替代水池時(shí)，應(yīng)設(shè)置至少有2個(gè)水龍頭的清洗操作臺。葷、素原料清洗設(shè)施和餐飲洗、消設(shè)施有明顯標(biāo)識；2有足夠的食品存放架，食品和食品容器上架存放；3有一個(gè)以上的冰箱或冰柜，存放易腐敗變

3、質(zhì)食物；4有紗窗（門）、滅蠅燈和防鼠板等防蟲防鼠設(shè)施。排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6 mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩；5有充足的照明設(shè)施，就餐場所和食品加工處理區(qū)光線充分；6烹調(diào)區(qū)有排煙、排氣裝置；7有密閉的餐具貯存保潔設(shè)施。使用消毒柜消毒的，消毒柜可同時(shí)做保潔柜用途；8. 食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器，配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗；9. 設(shè)置專用于拖把等清潔工用具的清洗設(shè)施（水池、水桶、水盆），其位置不會污染食品及其加工制作過程。嚴(yán)禁使用餐飲具洗滌消毒池、食品原料清洗水池清洗清潔工用具。10. 專間入口處應(yīng)配備洗手、消毒、更衣設(shè)施，并能正常運(yùn)轉(zhuǎn)； 11. 供應(yīng)集中制作、無需改

4、刀的燒鹵熟肉制品，在未能設(shè)置專間的條件下，需陳列進(jìn)行散賣的，須配備“防蠅、防塵、防鼠”并具有加熱或冷藏功能的密閉熟食售賣柜，溫度須控制在60以上或10以下。熟食售賣柜應(yīng)設(shè)可開合的窗（門），且不得面向消費(fèi)者開啟，須配備專人、專用工用具進(jìn)行夾取、售賣；12. 小快餐店集中制作的快餐食品需陳列進(jìn)行散賣的，在未能設(shè)置配餐間的條件下，須配備“防蠅、防塵、防鼠”并具有保溫功能的密閉食品售賣柜，窗（門）的設(shè)置及操作要求與熟食售賣柜要求相同。三、制度基本落實(shí)（一）建立健全崗位衛(wèi)生責(zé)任制，保持場所環(huán)境整潔和設(shè)備設(shè)施清潔1就餐場所和食品加工處理區(qū)整潔、明亮；2墻壁、天花板、門窗無蜘蛛網(wǎng)、霉斑或其它明顯積垢，地面潔

5、凈、無積水和油污，排水溝渠通暢；3操作臺、冰箱表面、排油煙機(jī)等加工設(shè)施設(shè)備與加工用具無明顯積垢；4食品和其他物品存放整齊有序，標(biāo)識明顯；5餐桌、菜單、調(diào)料瓶、筷筒等保持清潔，擺放整齊；6垃圾桶加蓋并保持外觀清潔，及時(shí)清理垃圾和廢棄物。（二）建立并執(zhí)行采購索票索證制度，確保食品來源清楚和質(zhì)量安全1從正規(guī)渠道采購食品。米面及其制品、食用油、肉類、豆制品、調(diào)味品等主要食品原料以及食品添加劑采購渠道相對固定；2采購食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)供貨商的食品生產(chǎn)（流通）許可證，索取發(fā)票、收據(jù)或交易確認(rèn)單等購貨憑證，購貨憑證需清晰注明采購食品的名稱、數(shù)量、購貨日期、供貨方名稱等信息，并有供貨人的簽名或蓋章。購物憑證信息齊

6、全的，不需進(jìn)行臺賬記錄；3按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序整理粘貼相關(guān)票據(jù)。臺帳記錄和索證資料保存期限不得小于食品使用完畢后6個(gè)月；4不經(jīng)營使用超保質(zhì)期、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混用異物以及其他禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。（三）建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)制度，確保人員健康合格和良好個(gè)人衛(wèi)生1. 配備專兼職食品安全管理員；2從業(yè)人員身體健康并持有效健康證明；3從業(yè)人員經(jīng)培訓(xùn)掌握基本的食品安全知識；4從業(yè)人員上崗操作時(shí)穿戴必須整潔（廚師應(yīng)穿潔凈的淺色工作服），手部清潔，不留長指甲；5. 從業(yè)人員在處理食品前及上廁所、處理生食品、處理不清潔的設(shè)備或工用具、處理廢物和擤鼻子等可能污染雙手

7、的活動(dòng)后都應(yīng)該立即洗手；6.不在食品加工場所內(nèi)抽煙或從事其他無關(guān)工作。（四）建立并執(zhí)行餐具清洗消毒制度，確保餐具清潔衛(wèi)生1餐具在專用水池（設(shè)施）清洗；2餐具消毒提倡采用熱力方式消毒（蒸汽或紅外消毒柜、煮沸等）。采用消毒柜消毒的，應(yīng)確保消毒設(shè)施的正常使用；3. 采用化學(xué)藥物消毒的，應(yīng)使用符合要求的餐具消毒劑，消毒液的濃度和浸泡時(shí)間應(yīng)達(dá)到規(guī)定要求，并沖洗干凈；4洗凈消毒的餐具應(yīng)存放在密閉的保潔柜或者其他潔凈的容器（如塑料整理箱）內(nèi)。保潔設(shè)施內(nèi)不得存放食品、雜物等其他物品；5購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具，應(yīng)按規(guī)定查驗(yàn)其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證。（五）遵守餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范，確保加工過程

8、符合安全要求1. 食品原料、半成品、成品分開存放，避免交叉污染。易腐食品應(yīng)冷凍或冷藏，生熟分開，分類分層存放；食品盛裝在容器內(nèi)，并加蓋或用保鮮膜覆蓋；2. 生熟食品的容器、工用具能明顯區(qū)分，不得混用；3. 需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，中心溫度不低于70。的豆?jié){、四季豆等食品特別注意燒熟煮透。加工后的食品供應(yīng)時(shí)間最好控制在2小時(shí)之內(nèi)，最長不超過4小時(shí)； 4. 隔餐食品應(yīng)冷藏保存，外購散裝熟食與隔餐食品應(yīng)徹底加熱后再供應(yīng)；5. 切配燒鹵熟食和涼菜必須由專人在專間內(nèi)進(jìn)行，專間室溫應(yīng)當(dāng)控制在25以下；6. 熟食（涼菜）專間內(nèi)只存放直接入口食品，非直接入口食品、個(gè)人物品、雜物等不得入內(nèi)。供冷菜加工用

9、的蔬菜、水果等食品原料未經(jīng)清洗處理不得帶入專間；7. 在不具備熟食（涼菜）專間的條件下，若供應(yīng)少量涼拌蔬菜類菜式，如拍青瓜、涼拌海帶絲的，必須有專用的操作臺、砧板和刀用具； 8. 食品添加劑應(yīng)專人采購、專柜保存、專人登記，并嚴(yán)格按照食品添加劑產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)識上規(guī)定的使用范圍和使用量使用。附件:廣東省小餐飲許可現(xiàn)場核查表單位名稱： 地 址： 核查日期： 核查內(nèi)容核查和評價(jià)方法編號核查項(xiàng)目的重要性結(jié)果判定符合不符合不適用（合理缺項(xiàng)）1.選址選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)。周圍無明顯污染源。1*2.場所設(shè)置、布局、分隔和面積食品處理區(qū)以及就餐場所的主體部分均設(shè)在室內(nèi)。食品加工處理區(qū)與就餐場所

10、有明顯分區(qū)或隔斷。2*設(shè)置與經(jīng)營品種和規(guī)模相適應(yīng)的粗加工、切配烹調(diào)、餐用具洗消、原料存放等功能區(qū)，各功能區(qū)分區(qū)較為明確，布局基本合理。3*供應(yīng)改刀燒鹵熟食或涼菜，應(yīng)設(shè)置熟食（涼菜）專間。4*食品處理區(qū)與就餐場所的面積之比原則上應(yīng)大于1:3.0。食品處理區(qū)面積原則上應(yīng)不小于8 m2，其中粗加工與切配烹調(diào)區(qū)面積之和不小于5 m2。5*3食品處理區(qū)地面、墻壁、天花板、門窗與排水地面用不透水、防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫。粗加工、切配烹調(diào)、餐用具清洗消毒等場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。6*排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。7*墻壁采用不透水、平滑的淺色材料，粗加工、切配、餐用

11、具清洗消毒和烹調(diào)等場所有1.5m以上光滑、不吸水、易清洗的淺色材料制成的墻裙。8*天花板不滲水，無脫落、破損。9*門、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕。10*4.餐用具清洗消毒保潔設(shè)施設(shè)2個(gè)以上的餐具清洗消毒水池（設(shè)施），并有明顯標(biāo)識。11*設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔（使用消毒柜消毒的，消毒柜可同時(shí)做保潔柜用途）。12*5.食品原料、清潔工具清洗水池葷、素食品原料清洗水池（設(shè)施）分開設(shè)置，并有明顯標(biāo)識。13*設(shè)專用于拖把等清潔工用具的清洗水池（設(shè)施），其位置不會污染食品及其加工制作過程。14*6. 設(shè)備、工具和容器接觸食品的

12、設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。15*7.通風(fēng)排煙設(shè)施烹調(diào)場所采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置。16*8.廢棄物暫存設(shè)施食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器，配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗.17*9. 庫房和食品貯存場所食品和非食品分區(qū)域存放。18*冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識。19*10.專間專間入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封，墻裙鋪設(shè)到頂，配有空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施和專用冷藏設(shè)施。20*注：1.本表適用于面積在50m2以下的小型餐館、小快餐店、小吃店、小飲品店、小農(nóng)家樂等各類小型餐飲服務(wù)單位。2本表共20項(xiàng)，其中關(guān)鍵項(xiàng)5項(xiàng)，重點(diǎn)項(xiàng)9項(xiàng)，一般項(xiàng)6項(xiàng)。*表示關(guān)鍵項(xiàng)，*為重點(diǎn)項(xiàng)，*為一般項(xiàng)。3.項(xiàng)目中的內(nèi)容如部分不符合，應(yīng)視為不符合?，F(xiàn)場核查匯總表關(guān)鍵