1、土豆淀粉粉絲的制作 土豆淀粉粉絲的制作 發(fā)布日期： 2021-12-24 來(lái)源： ： 編輯： jgzz 點(diǎn)擊數(shù)：1 1.原料選擇。原料土豆應(yīng)選擇含淀粉量高的品種。從8月下旬開(kāi)頭收獲土豆起，按生產(chǎn)力量收購(gòu)?fù)炼梗短齑娣拧Ｍ炼惯M(jìn)廠(chǎng)要檢斤、雜去、分等。去雜，要做水洗試驗(yàn)，確定去雜百分比。分等，應(yīng)采納測(cè)比重方法，計(jì)算淀粉含量，按質(zhì)論價(jià)。在現(xiàn)有生產(chǎn)條件下，去豆加工期一般為8月下旬至10月中旬。 2.清洗。目的是為了保證粉碎機(jī)或石磨平安運(yùn)轉(zhuǎn)以及淀粉的重量。要求洗凈土豆表面的泥土，去掉石塊、鐵屑等異物。 第一道清洗設(shè)備為箱式洗滌槽，手工清洗后，送入其次道清洗籠式清洗器，洗后，由螺旋輸送至粉碎機(jī)入口處。 3.

2、粉碎。目的是為了最大限度地破壞土豆組織，使細(xì)胞中的淀粉游離出來(lái)，一般要求被粉碎的土豆棗土豆糊漿，用手捻無(wú)顆粒感為好。在粉碎時(shí)要注入清水，以加速土豆粕的流淌，并使淀粉更好地分別。 設(shè)備：爪式粉碎機(jī)，生產(chǎn)力量為1000公斤/小時(shí)左右。 4.過(guò)篩。目的是為了把已經(jīng)游離在土豆糊漿中的淀粉分別出來(lái)。 土豆糊漿由粉碎機(jī)出口流入振動(dòng)平篩，平篩長(zhǎng)4.5米，寬0.6米，振動(dòng)次數(shù)130150次/分，篩孔從前至后30目、50目、60目、80目漸小。平篩上噴灑清水或者紅水，以加速淀粉的沉淀和分別。淀粉流入篩下，土豆渣從篩上流出。 5.跑缸分別淀粉。目的是為了把混在淀粉中的土豆細(xì)渣分別開(kāi)。 從平篩下流出的混有細(xì)渣的稀淀

3、粉乳，比重范圍1.0131.023，pH5.35.4，經(jīng)流槽分流至各跑缸。缸滿(mǎn)后，攪動(dòng)，顏色變深，pH5.15.2。經(jīng)35分鐘的沉淀，插入膠管至缸深的一半左右，用泵把上部紅水打入高位槽，余下部分再用瓢撇掉1/31/2(主要是紅水和細(xì)渣的混合物)，最終制下5060立升(視淀粉的沉淀狀況而定)。再攪起歸于坐缸。在稀淀粉乳進(jìn)入跑缸之前，要預(yù)先在缸內(nèi)加好酸漿，這既是分別淀粉所必需的，又是為了下步養(yǎng)漿接種。一般加量為總?cè)莘e的1015%。 6.坐缸養(yǎng)漿(發(fā)酵)。目的是： (1)生產(chǎn)出具有肯定生物活性物質(zhì)和化學(xué)物質(zhì)的酸漿，以供分別淀粉用； (2)生產(chǎn)出合格的淀粉，以供后面漏粉用。 通常是三個(gè)跑缸歸于一個(gè)坐缸

4、(約180立升)，以老漿補(bǔ)滿(mǎn)，開(kāi)頭養(yǎng)漿，即自然發(fā)酵。該缸內(nèi)分固液兩相，上部發(fā)酵液為酸漿，下部為淀粉。由于是自然發(fā)酵，就要受溫度、接種量、土豆糊漿的濃度等多方面因素的影響，一般養(yǎng)漿要1830小時(shí)完成。其感觀(guān)標(biāo)準(zhǔn)是，缸上部漿液的顏色由最先的深褐色漸漸變成橙黃色(即所謂的杏黃色)；缸上面的泡蓋，由高變低，由白變褐；用手撩起漿液的表面，在泛起橙黃色的酸漿中間夾著棕紅色的條紋(即所謂的漿道)。 在自然條件下，養(yǎng)漿的時(shí)間(周期長(zhǎng)短)，主要受室溫的掌握。假如室溫在10以下，養(yǎng)漿在24小時(shí)內(nèi)即可完成。假如室溫在05，又要保證生產(chǎn)正常進(jìn)行，就要在坐缸內(nèi)再加少量酸漿(即所謂回頭漿)，以加大接種量，或者加部分熱水，

5、以提高缸溫，來(lái)促進(jìn)養(yǎng)漿完成。 養(yǎng)漿完成后，其酸漿可直接投入跑缸內(nèi)使用，多余部分放入酸漿貯缸備用。下部淀粉經(jīng)過(guò)羅并入小缸。 7.水洗過(guò)羅。目的是為了清除淀粉中殘留的細(xì)土豆渣。 把養(yǎng)漿好的淀粉，加入肯定量的清水，攪成淀粉乳，過(guò)80目細(xì)羅，羅上細(xì)渣洗入酸漿貯缸，回收淀粉。羅下淀粉乳歸于小缸。 8.小缸靜沉。目的是為了進(jìn)一步清洗淀粉，除掉黑淀粉，增加淀粉的雪白度。 通常23個(gè)坐缸中的淀粉，經(jīng)過(guò)羅后并入一個(gè)小缸，再加部分清水，使成八分缸，攪勻后，靜沉24小時(shí)左右，上清液即為小漿，均代替部分酸漿使用。中間部分為黑淀粉的懸浮液，集中，過(guò)包后可出售。下層為淀粉，要把表面上的黑淀粉洗凈(即所謂刷臉)后，再行吊包

6、。缸底部的淀粉混有泥砂，要集中起來(lái)，單獨(dú)清洗處理。 9.吊坨。目的是為了除水和成型，以便漏粉和運(yùn)輸。 把小缸出來(lái)的淀粉裝入布包；吊掛，其中間要抖動(dòng)幾次，盡量多除掉水分，經(jīng)24小時(shí)左右，即可得到較合適的淀粉坨。 10.打糊及和面。把淀粉坨自然風(fēng)干(或炕干)，仍含肯定水分。稱(chēng)少量風(fēng)干淀粉坨，放入夾層鍋內(nèi)加少量溫水調(diào)成淀粉乳，再加少量沸水使淀粉乳升溫后，立即加入較多的沸水，使淀粉糊化，以木耙攪勻，打擾成無(wú)結(jié)塊的關(guān)透亮的糊狀體。即所謂打糊。 把肯定量的風(fēng)干淀粉，分次加入上述糊中，揉和，中間加入少許白礬。合好的面團(tuán)，含適量水分，松軟，不粘手。 11.漏粉及糊化。主要設(shè)備： (1)機(jī)械粕瓢機(jī)，每分鐘拍打9

7、0100次。 (2)漏瓢，鍍鋅鐵皮制成(最好是銅質(zhì)的或不銹鋼的)。 (3)糊化鍋，為上口直徑80厘米的鑄鐵鍋。 合好的淀粉面團(tuán)，分次人工加入漏瓢中，經(jīng)機(jī)械拍打，淀粉面團(tuán)就從瓢孔連續(xù)流出成絲，進(jìn)入直火加熱沸水的糊化鍋中，經(jīng)短時(shí)間，粉絲上浮，流入冷漂缸中。 淀粉面團(tuán)形成粉絲，在此常常消失的問(wèn)題是：在漏瓢中，面團(tuán)不易漏出，漏出的條不勻，或下漏太快；在糊化鍋中，粉絲斷條，或者粉絲下沉堆結(jié)，不上浮，這主要與打糊量的大小，淀粉坨中酸漿含量的多少等因素有關(guān)，需要在和面團(tuán)時(shí)進(jìn)行調(diào)整。 12.冷漂、上桿和漿粉。從糊化鍋中出來(lái)的粉絲，經(jīng)流淌的冷水漂洗、冷卻、上桿后，放入加有510%酸漿的清水中漿粉12分鐘，撈出上

8、掛瀝水。 13.困粉和曬粉，瀝水后的粉絲，經(jīng)搓揉開(kāi)條后，送入困粉室(要求潮濕、低溫、不透風(fēng)的環(huán)境)，困粉24小時(shí)左右，再用含有酸漿10%左右的清水浸洗開(kāi)條后，即可自然涼曬干燥。 2.清洗。目的是為了保證粉碎機(jī)或石磨平安運(yùn)轉(zhuǎn)以及淀粉的重量。要求洗凈土豆表面的泥土，去掉石塊、鐵屑等異物。 第一道清洗設(shè)備為箱式洗滌槽，手工清洗后，送入其次道清洗籠式清洗器，洗后，由螺旋輸送至粉碎機(jī)入口處。 3.粉碎。目的是為了最大限度地破壞土豆組織，使細(xì)胞中的淀粉游離出來(lái)，一般要求被粉碎的土豆棗土豆糊漿，用手捻無(wú)顆粒感為好。在粉碎時(shí)要注入清水，以加速土豆粕的流淌，并使淀粉更好地分別。 設(shè)備：爪式粉碎機(jī)，生產(chǎn)力量為10

9、00公斤/小時(shí)左右。 4.過(guò)篩。目的是為了把已經(jīng)游離在土豆糊漿中的淀粉分別出來(lái)。 土豆糊漿由粉碎機(jī)出口流入振動(dòng)平篩，平篩長(zhǎng)4.5米，寬0.6米，振動(dòng)次數(shù)130150次/分，篩孔從前至后30目、50目、60目、80目漸小。平篩上噴灑清水或者紅水，以加速淀粉的沉淀和分別。淀粉流入篩下，土豆渣從篩上流出。 5.跑缸分別淀粉。目的是為了把混在淀粉中的土豆細(xì)渣分別開(kāi)。 從平篩下流出的混有細(xì)渣的稀淀粉乳，比重范圍1.0131.023，pH5.35.4，經(jīng)流槽分流至各跑缸。缸滿(mǎn)后，攪動(dòng)，顏色變深，pH5.15.2。經(jīng)35分鐘的沉淀，插入膠管至缸深的一半左右，用泵把上部紅水打入高位槽，余下部分再用瓢撇掉1/3

10、1/2(主要是紅水和細(xì)渣的混合物)，最終制下5060立升(視淀粉的沉淀狀況而定)。再攪起歸于坐缸。在稀淀粉乳進(jìn)入跑缸之前，要預(yù)先在缸內(nèi)加好酸漿，這既是分別淀粉所必需的，又是為了下步養(yǎng)漿接種。一般加量為總?cè)莘e的1015%。 6.坐缸養(yǎng)漿(發(fā)酵)。目的是： (1)生產(chǎn)出具有肯定生物活性物質(zhì)和化學(xué)物質(zhì)的酸漿，以供分別淀粉用； (2)生產(chǎn)出合格的淀粉，以供后面漏粉用。 通常是三個(gè)跑缸歸于一個(gè)坐缸(約180立升)，以老漿補(bǔ)滿(mǎn)，開(kāi)頭養(yǎng)漿，即自然發(fā)酵。該缸內(nèi)分固液兩相，上部發(fā)酵液為酸漿，下部為淀粉。由于是自然發(fā)酵，就要受溫度、接種量、土豆糊漿的濃度等多方面因素的影響，一般養(yǎng)漿要1830小時(shí)完成。其感觀(guān)標(biāo)準(zhǔn)是

11、，缸上部漿液的顏色由最先的深褐色漸漸變成橙黃色(即所謂的杏黃色)；缸上面的泡蓋，由高變低，由白變褐；用手撩起漿液的表面，在泛起橙黃色的酸漿中間夾著棕紅色的條紋(即所謂的漿道)。 在自然條件下，養(yǎng)漿的時(shí)間(周期長(zhǎng)短)，主要受室溫的掌握。假如室溫在10以下，養(yǎng)漿在24小時(shí)內(nèi)即可完成。假如室溫在05，又要保證生產(chǎn)正常進(jìn)行，就要在坐缸內(nèi)再加少量酸漿(即所謂回頭漿)，以加大接種量，或者加部分熱水，以提高缸溫，來(lái)促進(jìn)養(yǎng)漿完成。 養(yǎng)漿完成后，其酸漿可直接投入跑缸內(nèi)使用，多余部分放入酸漿貯缸備用。下部淀粉經(jīng)過(guò)羅并入小缸。 7.水洗過(guò)羅。目的是為了清除淀粉中殘留的細(xì)土豆渣。 把養(yǎng)漿好的淀粉，加入肯定量的清水，攪

12、成淀粉乳，過(guò)80目細(xì)羅，羅上細(xì)渣洗入酸漿貯缸，回收淀粉。羅下淀粉乳歸于小缸。 8.小缸靜沉。目的是為了進(jìn)一步清洗淀粉，除掉黑淀粉，增加淀粉的雪白度。 通常23個(gè)坐缸中的淀粉，經(jīng)過(guò)羅后并入一個(gè)小缸，再加部分清水，使成八分缸，攪勻后，靜沉24小時(shí)左右，上清液即為小漿，均代替部分酸漿使用。中間部分為黑淀粉的懸浮液，集中，過(guò)包后可出售。下層為淀粉，要把表面上的黑淀粉洗凈(即所謂刷臉)后，再行吊包。缸底部的淀粉混有泥砂，要集中起來(lái)，單獨(dú)清洗處理。 9.吊坨。目的是為了除水和成型，以便漏粉和運(yùn)輸。 把小缸出來(lái)的淀粉裝入布包；吊掛，其中間要抖動(dòng)幾次，盡量多除掉水分，經(jīng)24小時(shí)左右，即可得到較合適的淀粉坨。

13、10.打糊及和面。把淀粉坨自然風(fēng)干(或炕干)，仍含肯定水分。稱(chēng)少量風(fēng)干淀粉坨，放入夾層鍋內(nèi)加少量溫水調(diào)成淀粉乳，再加少量沸水使淀粉乳升溫后，立即加入較多的沸水，使淀粉糊化，以木耙攪勻，打擾成無(wú)結(jié)塊的關(guān)透亮的糊狀體。即所謂打糊。 把肯定量的風(fēng)干淀粉，分次加入上述糊中，揉和，中間加入少許白礬。合好的面團(tuán)，含適量水分，松軟，不粘手。 11.漏粉及糊化。主要設(shè)備： (1)機(jī)械粕瓢機(jī)，每分鐘拍打90100次。 (2)漏瓢，鍍鋅鐵皮制成(最好是銅質(zhì)的或不銹鋼的)。 (3)糊化鍋，為上口直徑80厘米的鑄鐵鍋。 合好的淀粉面團(tuán)，分次人工加入漏瓢中，經(jīng)機(jī)械拍打，淀粉面團(tuán)就從瓢孔連續(xù)流出成絲，進(jìn)入直火加熱沸水的糊

14、化鍋中，經(jīng)短時(shí)間，粉絲上浮，流入冷漂缸中。 淀粉面團(tuán)形成粉絲，在此常常消失的問(wèn)題是：在漏瓢中，面團(tuán)不易漏出，漏出的條不勻，或下漏太快；在糊化鍋中，粉絲斷條，或者粉絲下沉堆結(jié)，不上浮，這主要與打糊量的大小，淀粉坨中酸漿含量的多少等因素有關(guān)，需要在和面團(tuán)時(shí)進(jìn)行調(diào)整。 12.冷漂、上桿和漿粉。從糊化鍋中出來(lái)的粉絲，經(jīng)流淌的冷水漂洗、冷卻、上桿后，放入加有510%酸漿的清水中漿粉12分鐘，撈出上掛瀝水。 13.困粉和曬粉，瀝水后的粉絲，經(jīng)搓揉開(kāi)條后，送入困粉室(要求潮濕、低溫、不透風(fēng)的環(huán)境)，困粉24小時(shí)左右，再用含有酸漿10%左右的清水浸洗開(kāi)條后，即可自然涼曬干燥。 2.清洗。目的是為了保證粉碎機(jī)或

15、石磨平安運(yùn)轉(zhuǎn)以及淀粉的重量。要求洗凈土豆表面的泥土，去掉石塊、鐵屑等異物。 第一道清洗設(shè)備為箱式洗滌槽，手工清洗后，送入其次道清洗籠式清洗器，洗后，由螺旋輸送至粉碎機(jī)入口處。 3.粉碎。目的是為了最大限度地破壞土豆組織，使細(xì)胞中的淀粉游離出來(lái)，一般要求被粉碎的土豆棗土豆糊漿，用手捻無(wú)顆粒感為好。在粉碎時(shí)要注入清水，以加速土豆粕的流淌，并使淀粉更好地分別。 設(shè)備：爪式粉碎機(jī)，生產(chǎn)力量為1000公斤/小時(shí)左右。 4.過(guò)篩。目的是為了把已經(jīng)游離在土豆糊漿中的淀粉分別出來(lái)。 土豆糊漿由粉碎機(jī)出口流入振動(dòng)平篩，平篩長(zhǎng)4.5米，寬0.6米，振動(dòng)次數(shù)130150次/分，篩孔從前至后30目、50目、60目、8

16、0目漸小。平篩上噴灑清水或者紅水，以加速淀粉的沉淀和分別。淀粉流入篩下，土豆渣從篩上流出。 5.跑缸分別淀粉。目的是為了把混在淀粉中的土豆細(xì)渣分別開(kāi)。 從平篩下流出的混有細(xì)渣的稀淀粉乳，比重范圍1.0131.023，pH5.35.4，經(jīng)流槽分流至各跑缸。缸滿(mǎn)后，攪動(dòng)，顏色變深，pH5.15.2。經(jīng)35分鐘的沉淀，插入膠管至缸深的一半左右，用泵把上部紅水打入高位槽，余下部分再用瓢撇掉1/31/2(主要是紅水和細(xì)渣的混合物)，最終制下5060立升(視淀粉的沉淀狀況而定)。再攪起歸于坐缸。在稀淀粉乳進(jìn)入跑缸之前，要預(yù)先在缸內(nèi)加好酸漿，這既是分別淀粉所必需的，又是為了下步養(yǎng)漿接種。一般加量為總?cè)莘e的1

17、015%。 6.坐缸養(yǎng)漿(發(fā)酵)。目的是： (1)生產(chǎn)出具有肯定生物活性物質(zhì)和化學(xué)物質(zhì)的酸漿，以供分別淀粉用； (2)生產(chǎn)出合格的淀粉，以供后面漏粉用。 通常是三個(gè)跑缸歸于一個(gè)坐缸(約180立升)，以老漿補(bǔ)滿(mǎn)，開(kāi)頭養(yǎng)漿，即自然發(fā)酵。該缸內(nèi)分固液兩相，上部發(fā)酵液為酸漿，下部為淀粉。由于是自然發(fā)酵，就要受溫度、接種量、土豆糊漿的濃度等多方面因素的影響，一般養(yǎng)漿要1830小時(shí)完成。其感觀(guān)標(biāo)準(zhǔn)是，缸上部漿液的顏色由最先的深褐色漸漸變成橙黃色(即所謂的杏黃色)；缸上面的泡蓋，由高變低，由白變褐；用手撩起漿液的表面，在泛起橙黃色的酸漿中間夾著棕紅色的條紋(即所謂的漿道)。 在自然條件下，養(yǎng)漿的時(shí)間(周期長(zhǎng)

18、短)，主要受室溫的掌握。假如室溫在10以下，養(yǎng)漿在24小時(shí)內(nèi)即可完成。假如室溫在05，又要保證生產(chǎn)正常進(jìn)行，就要在坐缸內(nèi)再加少量酸漿(即所謂回頭漿)，以加大接種量，或者加部分熱水，以提高缸溫，來(lái)促進(jìn)養(yǎng)漿完成。 養(yǎng)漿完成后，其酸漿可直接投入跑缸內(nèi)使用，多余部分放入酸漿貯缸備用。下部淀粉經(jīng)過(guò)羅并入小缸。 7.水洗過(guò)羅。目的是為了清除淀粉中殘留的細(xì)土豆渣。 把養(yǎng)漿好的淀粉，加入肯定量的清水，攪成淀粉乳，過(guò)80目細(xì)羅，羅上細(xì)渣洗入酸漿貯缸，回收淀粉。羅下淀粉乳歸于小缸。 8.小缸靜沉。目的是為了進(jìn)一步清洗淀粉，除掉黑淀粉，增加淀粉的雪白度。 通常23個(gè)坐缸中的淀粉，經(jīng)過(guò)羅后并入一個(gè)小缸，再加部分清水，

19、使成八分缸，攪勻后，靜沉24小時(shí)左右，上清液即為小漿，均代替部分酸漿使用。中間部分為黑淀粉的懸浮液，集中，過(guò)包后可出售。下層為淀粉，要把表面上的黑淀粉洗凈(即所謂刷臉)后，再行吊包。缸底部的淀粉混有泥砂，要集中起來(lái)，單獨(dú)清洗處理。 9.吊坨。目的是為了除水和成型，以便漏粉和運(yùn)輸。 把小缸出來(lái)的淀粉裝入布包；吊掛，其中間要抖動(dòng)幾次，盡量多除掉水分，經(jīng)24小時(shí)左右，即可得到較合適的淀粉坨。 10.打糊及和面。把淀粉坨自然風(fēng)干(或炕干)，仍含肯定水分。稱(chēng)少量風(fēng)干淀粉坨，放入夾層鍋內(nèi)加少量溫水調(diào)成淀粉乳，再加少量沸水使淀粉乳升溫后，立即加入較多的沸水，使淀粉糊化，以木耙攪勻，打擾成無(wú)結(jié)塊的關(guān)透亮的糊狀

20、體。即所謂打糊。 把肯定量的風(fēng)干淀粉，分次加入上述糊中，揉和，中間加入少許白礬。合好的面團(tuán)，含適量水分，松軟，不粘手。 11.漏粉及糊化。主要設(shè)備： (1)機(jī)械粕瓢機(jī)，每分鐘拍打90100次。 (2)漏瓢，鍍鋅鐵皮制成(最好是銅質(zhì)的或不銹鋼的)。 (3)糊化鍋，為上口直徑80厘米的鑄鐵鍋。 合好的淀粉面團(tuán)，分次人工加入漏瓢中，經(jīng)機(jī)械拍打，淀粉面團(tuán)就從瓢孔連續(xù)流出成絲，進(jìn)入直火加熱沸水的糊化鍋中，經(jīng)短時(shí)間，粉絲上浮，流入冷漂缸中。 淀粉面團(tuán)形成粉絲，在此常常消失的問(wèn)題是：在漏瓢中，面團(tuán)不易漏出，漏出的條不勻，或下漏太快；在糊化鍋中，粉絲斷條，或者粉絲下沉堆結(jié)，不上浮，這主要與打糊量的大小，淀粉坨

21、中酸漿含量的多少等因素有關(guān)，需要在和面團(tuán)時(shí)進(jìn)行調(diào)整。 12.冷漂、上桿和漿粉。從糊化鍋中出來(lái)的粉絲，經(jīng)流淌的冷水漂洗、冷卻、上桿后，放入加有510%酸漿的清水中漿粉12分鐘，撈出上掛瀝水。 13.困粉和曬粉，瀝水后的粉絲，經(jīng)搓揉開(kāi)條后，送入困粉室(要求潮濕、低溫、不透風(fēng)的環(huán)境)，困粉24小時(shí)左右，再用含有酸漿10%左右的清水浸洗開(kāi)條后，即可自然涼曬干燥。 第一道清洗設(shè)備為箱式洗滌槽，手工清洗后，送入其次道清洗籠式清洗器，洗后，由螺旋輸送至粉碎機(jī)入口處。 3.粉碎。目的是為了最大限度地破壞土豆組織，使細(xì)胞中的淀粉游離出來(lái)，一般要求被粉碎的土豆棗土豆糊漿，用手捻無(wú)顆粒感為好。在粉碎時(shí)要注入清水，以

22、加速土豆粕的流淌，并使淀粉更好地分別。 設(shè)備：爪式粉碎機(jī)，生產(chǎn)力量為1000公斤/小時(shí)左右。 4.過(guò)篩。目的是為了把已經(jīng)游離在土豆糊漿中的淀粉分別出來(lái)。 土豆糊漿由粉碎機(jī)出口流入振動(dòng)平篩，平篩長(zhǎng)4.5米，寬0.6米，振動(dòng)次數(shù)130150次/分，篩孔從前至后30目、50目、60目、80目漸小。平篩上噴灑清水或者紅水，以加速淀粉的沉淀和分別。淀粉流入篩下，土豆渣從篩上流出。 5.跑缸分別淀粉。目的是為了把混在淀粉中的土豆細(xì)渣分別開(kāi)。 從平篩下流出的混有細(xì)渣的稀淀粉乳，比重范圍1.0131.023，pH5.35.4，經(jīng)流槽分流至各跑缸。缸滿(mǎn)后，攪動(dòng)，顏色變深，pH5.15.2。經(jīng)35分鐘的沉淀，插入

23、膠管至缸深的一半左右，用泵把上部紅水打入高位槽，余下部分再用瓢撇掉1/31/2(主要是紅水和細(xì)渣的混合物)，最終制下5060立升(視淀粉的沉淀狀況而定)。再攪起歸于坐缸。在稀淀粉乳進(jìn)入跑缸之前，要預(yù)先在缸內(nèi)加好酸漿，這既是分別淀粉所必需的，又是為了下步養(yǎng)漿接種。一般加量為總?cè)莘e的1015%。 6.坐缸養(yǎng)漿(發(fā)酵)。目的是： (1)生產(chǎn)出具有肯定生物活性物質(zhì)和化學(xué)物質(zhì)的酸漿，以供分別淀粉用； (2)生產(chǎn)出合格的淀粉，以供后面漏粉用。 通常是三個(gè)跑缸歸于一個(gè)坐缸(約180立升)，以老漿補(bǔ)滿(mǎn)，開(kāi)頭養(yǎng)漿，即自然發(fā)酵。該缸內(nèi)分固液兩相，上部發(fā)酵液為酸漿，下部為淀粉。由于是自然發(fā)酵，就要受溫度、接種量、土

24、豆糊漿的濃度等多方面因素的影響，一般養(yǎng)漿要1830小時(shí)完成。其感觀(guān)標(biāo)準(zhǔn)是，缸上部漿液的顏色由最先的深褐色漸漸變成橙黃色(即所謂的杏黃色)；缸上面的泡蓋，由高變低，由白變褐；用手撩起漿液的表面，在泛起橙黃色的酸漿中間夾著棕紅色的條紋(即所謂的漿道)。 在自然條件下，養(yǎng)漿的時(shí)間(周期長(zhǎng)短)，主要受室溫的掌握。假如室溫在10以下，養(yǎng)漿在24小時(shí)內(nèi)即可完成。假如室溫在05，又要保證生產(chǎn)正常進(jìn)行，就要在坐缸內(nèi)再加少量酸漿(即所謂回頭漿)，以加大接種量，或者加部分熱水，以提高缸溫，來(lái)促進(jìn)養(yǎng)漿完成。 養(yǎng)漿完成后，其酸漿可直接投入跑缸內(nèi)使用，多余部分放入酸漿貯缸備用。下部淀粉經(jīng)過(guò)羅并入小缸。 7.水洗過(guò)羅。目

25、的是為了清除淀粉中殘留的細(xì)土豆渣。 把養(yǎng)漿好的淀粉，加入肯定量的清水，攪成淀粉乳，過(guò)80目細(xì)羅，羅上細(xì)渣洗入酸漿貯缸，回收淀粉。羅下淀粉乳歸于小缸。 8.小缸靜沉。目的是為了進(jìn)一步清洗淀粉，除掉黑淀粉，增加淀粉的雪白度。 通常23個(gè)坐缸中的淀粉，經(jīng)過(guò)羅后并入一個(gè)小缸，再加部分清水，使成八分缸，攪勻后，靜沉24小時(shí)左右，上清液即為小漿，均代替部分酸漿使用。中間部分為黑淀粉的懸浮液，集中，過(guò)包后可出售。下層為淀粉，要把表面上的黑淀粉洗凈(即所謂刷臉)后，再行吊包。缸底部的淀粉混有泥砂，要集中起來(lái)，單獨(dú)清洗處理。 9.吊坨。目的是為了除水和成型，以便漏粉和運(yùn)輸。 把小缸出來(lái)的淀粉裝入布包；吊掛，其中

26、間要抖動(dòng)幾次，盡量多除掉水分，經(jīng)24小時(shí)左右，即可得到較合適的淀粉坨。 10.打糊及和面。把淀粉坨自然風(fēng)干(或炕干)，仍含肯定水分。稱(chēng)少量風(fēng)干淀粉坨，放入夾層鍋內(nèi)加少量溫水調(diào)成淀粉乳，再加少量沸水使淀粉乳升溫后，立即加入較多的沸水，使淀粉糊化，以木耙攪勻，打擾成無(wú)結(jié)塊的關(guān)透亮的糊狀體。即所謂打糊。 把肯定量的風(fēng)干淀粉，分次加入上述糊中，揉和，中間加入少許白礬。合好的面團(tuán)，含適量水分，松軟，不粘手。 11.漏粉及糊化。主要設(shè)備： (1)機(jī)械粕瓢機(jī)，每分鐘拍打90100次。 (2)漏瓢，鍍鋅鐵皮制成(最好是銅質(zhì)的或不銹鋼的)。 (3)糊化鍋，為上口直徑80厘米的鑄鐵鍋。 合好的淀粉面團(tuán)，分次人工加

27、入漏瓢中，經(jīng)機(jī)械拍打，淀粉面團(tuán)就從瓢孔連續(xù)流出成絲，進(jìn)入直火加熱沸水的糊化鍋中，經(jīng)短時(shí)間，粉絲上浮，流入冷漂缸中。 淀粉面團(tuán)形成粉絲，在此常常消失的問(wèn)題是：在漏瓢中，面團(tuán)不易漏出，漏出的條不勻，或下漏太快；在糊化鍋中，粉絲斷條，或者粉絲下沉堆結(jié)，不上浮，這主要與打糊量的大小，淀粉坨中酸漿含量的多少等因素有關(guān)，需要在和面團(tuán)時(shí)進(jìn)行調(diào)整。 12.冷漂、上桿和漿粉。從糊化鍋中出來(lái)的粉絲，經(jīng)流淌的冷水漂洗、冷卻、上桿后，放入加有510%酸漿的清水中漿粉12分鐘，撈出上掛瀝水。 13.困粉和曬粉，瀝水后的粉絲，經(jīng)搓揉開(kāi)條后，送入困粉室(要求潮濕、低溫、不透風(fēng)的環(huán)境)，困粉24小時(shí)左右，再用含有酸漿10%左

28、右的清水浸洗開(kāi)條后，即可自然涼曬干燥。 第一道清洗設(shè)備為箱式洗滌槽，手工清洗后，送入其次道清洗籠式清洗器，洗后，由螺旋輸送至粉碎機(jī)入口處。 3.粉碎。目的是為了最大限度地破壞土豆組織，使細(xì)胞中的淀粉游離出來(lái)，一般要求被粉碎的土豆棗土豆糊漿，用手捻無(wú)顆粒感為好。在粉碎時(shí)要注入清水，以加速土豆粕的流淌，并使淀粉更好地分別。 設(shè)備：爪式粉碎機(jī)，生產(chǎn)力量為1000公斤/小時(shí)左右。 4.過(guò)篩。目的是為了把已經(jīng)游離在土豆糊漿中的淀粉分別出來(lái)。 土豆糊漿由粉碎機(jī)出口流入振動(dòng)平篩，平篩長(zhǎng)4.5米，寬0.6米，振動(dòng)次數(shù)130150次/分，篩孔從前至后30目、50目、60目、80目漸小。平篩上噴灑清水或者紅水，以

29、加速淀粉的沉淀和分別。淀粉流入篩下，土豆渣從篩上流出。 5.跑缸分別淀粉。目的是為了把混在淀粉中的土豆細(xì)渣分別開(kāi)。 從平篩下流出的混有細(xì)渣的稀淀粉乳，比重范圍1.0131.023，pH5.35.4，經(jīng)流槽分流至各跑缸。缸滿(mǎn)后，攪動(dòng)，顏色變深，pH5.15.2。經(jīng)35分鐘的沉淀，插入膠管至缸深的一半左右，用泵把上部紅水打入高位槽，余下部分再用瓢撇掉1/31/2(主要是紅水和細(xì)渣的混合物)，最終制下5060立升(視淀粉的沉淀狀況而定)。再攪起歸于坐缸。在稀淀粉乳進(jìn)入跑缸之前，要預(yù)先在缸內(nèi)加好酸漿，這既是分別淀粉所必需的，又是為了下步養(yǎng)漿接種。一般加量為總?cè)莘e的1015%。 6.坐缸養(yǎng)漿(發(fā)酵)。目

30、的是： (1)生產(chǎn)出具有肯定生物活性物質(zhì)和化學(xué)物質(zhì)的酸漿，以供分別淀粉用； (2)生產(chǎn)出合格的淀粉，以供后面漏粉用。 通常是三個(gè)跑缸歸于一個(gè)坐缸(約180立升)，以老漿補(bǔ)滿(mǎn)，開(kāi)頭養(yǎng)漿，即自然發(fā)酵。該缸內(nèi)分固液兩相，上部發(fā)酵液為酸漿，下部為淀粉。由于是自然發(fā)酵，就要受溫度、接種量、土豆糊漿的濃度等多方面因素的影響，一般養(yǎng)漿要1830小時(shí)完成。其感觀(guān)標(biāo)準(zhǔn)是，缸上部漿液的顏色由最先的深褐色漸漸變成橙黃色(即所謂的杏黃色)；缸上面的泡蓋，由高變低，由白變褐；用手撩起漿液的表面，在泛起橙黃色的酸漿中間夾著棕紅色的條紋(即所謂的漿道)。 在自然條件下，養(yǎng)漿的時(shí)間(周期長(zhǎng)短)，主要受室溫的掌握。假如室溫在1

31、0以下，養(yǎng)漿在24小時(shí)內(nèi)即可完成。假如室溫在05，又要保證生產(chǎn)正常進(jìn)行，就要在坐缸內(nèi)再加少量酸漿(即所謂回頭漿)，以加大接種量，或者加部分熱水，以提高缸溫，來(lái)促進(jìn)養(yǎng)漿完成。 養(yǎng)漿完成后，其酸漿可直接投入跑缸內(nèi)使用，多余部分放入酸漿貯缸備用。下部淀粉經(jīng)過(guò)羅并入小缸。 7.水洗過(guò)羅。目的是為了清除淀粉中殘留的細(xì)土豆渣。 把養(yǎng)漿好的淀粉，加入肯定量的清水，攪成淀粉乳，過(guò)80目細(xì)羅，羅上細(xì)渣洗入酸漿貯缸，回收淀粉。羅下淀粉乳歸于小缸。 8.小缸靜沉。目的是為了進(jìn)一步清洗淀粉，除掉黑淀粉，增加淀粉的雪白度。 通常23個(gè)坐缸中的淀粉，經(jīng)過(guò)羅后并入一個(gè)小缸，再加部分清水，使成八分缸，攪勻后，靜沉24小時(shí)左右

32、，上清液即為小漿，均代替部分酸漿使用。中間部分為黑淀粉的懸浮液，集中，過(guò)包后可出售。下層為淀粉，要把表面上的黑淀粉洗凈(即所謂刷臉)后，再行吊包。缸底部的淀粉混有泥砂，要集中起來(lái)，單獨(dú)清洗處理。 9.吊坨。目的是為了除水和成型，以便漏粉和運(yùn)輸。 把小缸出來(lái)的淀粉裝入布包；吊掛，其中間要抖動(dòng)幾次，盡量多除掉水分，經(jīng)24小時(shí)左右，即可得到較合適的淀粉坨。 10.打糊及和面。把淀粉坨自然風(fēng)干(或炕干)，仍含肯定水分。稱(chēng)少量風(fēng)干淀粉坨，放入夾層鍋內(nèi)加少量溫水調(diào)成淀粉乳，再加少量沸水使淀粉乳升溫后，立即加入較多的沸水，使淀粉糊化，以木耙攪勻，打擾成無(wú)結(jié)塊的關(guān)透亮的糊狀體。即所謂打糊。 把肯定量的風(fēng)干淀粉

33、，分次加入上述糊中，揉和，中間加入少許白礬。合好的面團(tuán)，含適量水分，松軟，不粘手。 11.漏粉及糊化。主要設(shè)備： (1)機(jī)械粕瓢機(jī)，每分鐘拍打90100次。 (2)漏瓢，鍍鋅鐵皮制成(最好是銅質(zhì)的或不銹鋼的)。 (3)糊化鍋，為上口直徑80厘米的鑄鐵鍋。 合好的淀粉面團(tuán)，分次人工加入漏瓢中，經(jīng)機(jī)械拍打，淀粉面團(tuán)就從瓢孔連續(xù)流出成絲，進(jìn)入直火加熱沸水的糊化鍋中，經(jīng)短時(shí)間，粉絲上浮，流入冷漂缸中。 淀粉面團(tuán)形成粉絲，在此常常消失的問(wèn)題是：在漏瓢中，面團(tuán)不易漏出，漏出的條不勻，或下漏太快；在糊化鍋中，粉絲斷條，或者粉絲下沉堆結(jié)，不上浮，這主要與打糊量的大小，淀粉坨中酸漿含量的多少等因素有關(guān)，需要在和

34、面團(tuán)時(shí)進(jìn)行調(diào)整。 12.冷漂、上桿和漿粉。從糊化鍋中出來(lái)的粉絲，經(jīng)流淌的冷水漂洗、冷卻、上桿后，放入加有510%酸漿的清水中漿粉12分鐘，撈出上掛瀝水。 13.困粉和曬粉，瀝水后的粉絲，經(jīng)搓揉開(kāi)條后，送入困粉室(要求潮濕、低溫、不透風(fēng)的環(huán)境)，困粉24小時(shí)左右，再用含有酸漿10%左右的清水浸洗開(kāi)條后，即可自然涼曬干燥。 3.粉碎。目的是為了最大限度地破壞土豆組織，使細(xì)胞中的淀粉游離出來(lái)，一般要求被粉碎的土豆棗土豆糊漿，用手捻無(wú)顆粒感為好。在粉碎時(shí)要注入清水，以加速土豆粕的流淌，并使淀粉更好地分別。 設(shè)備：爪式粉碎機(jī)，生產(chǎn)力量為1000公斤/小時(shí)左右。 4.過(guò)篩。目的是為了把已經(jīng)游離在土豆糊漿中

35、的淀粉分別出來(lái)。 土豆糊漿由粉碎機(jī)出口流入振動(dòng)平篩，平篩長(zhǎng)4.5米，寬0.6米，振動(dòng)次數(shù)130150次/分，篩孔從前至后30目、50目、60目、80目漸小。平篩上噴灑清水或者紅水，以加速淀粉的沉淀和分別。淀粉流入篩下，土豆渣從篩上流出。 5.跑缸分別淀粉。目的是為了把混在淀粉中的土豆細(xì)渣分別開(kāi)。 從平篩下流出的混有細(xì)渣的稀淀粉乳，比重范圍1.0131.023，pH5.35.4，經(jīng)流槽分流至各跑缸。缸滿(mǎn)后，攪動(dòng)，顏色變深，pH5.15.2。經(jīng)35分鐘的沉淀，插入膠管至缸深的一半左右，用泵把上部紅水打入高位槽，余下部分再用瓢撇掉1/31/2(主要是紅水和細(xì)渣的混合物)，最終制下5060立升(視淀粉的沉淀狀況而定)。再攪起歸于坐缸。在稀淀粉乳進(jìn)入跑缸之前，要預(yù)先在缸內(nèi)加好酸漿，這既是分別淀粉所必需的，又是為了下步養(yǎng)漿接種。一般加量為總?cè)莘e的1015%。 6.坐缸養(yǎng)漿(發(fā)酵)。目的是： (1)生產(chǎn)出具有肯定生物活性物質(zhì)和化學(xué)物質(zhì)的酸漿，