1、柑桔發(fā)酵酒的加工技術(shù) 1工藝流程 原料選擇原料處理榨汁殺菌發(fā)酵換桶調(diào)整陳釀與澄清調(diào)配裝瓶、滅菌 發(fā)酵劑制備 2操作要點 (1)原料選擇和處理 要選用果實充分成熟且色澤艷麗的甜橙、蜜橘和紅橘，其傷、殘和落地果也可作原料。果實在清水中洗凈果皮，放到95100熱水中燙漂3060秒鐘，然后剝?nèi)スず头N子。 (2)榨汁 用螺旋榨汁機(jī)壓榨取汁，再經(jīng)過直徑為0.3毫米或0.8毫米的篩孔過濾。 (3)殺菌 果汁在7075熱水中高溫殺菌5分鐘。 (4)發(fā)酵 發(fā)酵前要做好優(yōu)質(zhì)釀酒酵母菌的培育、保存和復(fù)壯工作。還要做好酒母培育。選用較大且適合自己生產(chǎn)規(guī)模的木桶或水缸，將柑橘汁倒入，至容量接近80時密封。通入蒸汽加熱

2、至8590，12分鐘后，馬上冷卻至 35，供接種用。按酵母菌:果汁為1:18(質(zhì)量比)的比例接種，約72小時后可供生長培育使用。發(fā)酵前，容器須消毒，以保證發(fā)酵平安。果汁倒人發(fā)酵缸后，接人1020的酒母(質(zhì)量百分比)，攪拌后待發(fā)酵。按每100千克果汁加入濃度為6的亞硫酸110克，以抑制雜菌的滋生。發(fā)酵溫度掌握在2025，時間715天。每天應(yīng)測品溫3次。發(fā)酵完成后，應(yīng)準(zhǔn)時用同類型的酒桶進(jìn)行添桶，添至桶容量的9095。并添加脫臭酒精或發(fā)酵的蒸餾酒，使酒度達(dá)到16度18度，半個月后馬上轉(zhuǎn)池進(jìn)行陳釀。 (5)陳釀與澄清 較長時間的陳釀可以除去發(fā)酵過程中生成的少量甘油、琥珀酸、醋酸和雜醇油。陳釀至少要6個

3、月，以增進(jìn)果酒的風(fēng)味。陳釀也可以采納人工催陳措施，以縮短陳釀期。 (6)調(diào)配 陳釀澄清后，按市場需要進(jìn)行調(diào)配。調(diào)配時，首先測定酒中的糖度、酒度和酸度，用下列公式計算出蔗糖、食用脫臭酒精和檸檬酸的用量： 全汁酒的調(diào)配 x=(a(b-c)/(d-c) 式中，x為酒精、糖漿、檸檬酸的應(yīng)加量；a為調(diào)配后的總量；b為調(diào)配后酒精、糖、酸的度數(shù)；c為原酒的酒精、糖、酸的度數(shù)；d為使用的食用酒精、糖漿、檸檬酸的濃度。 果汁酒的調(diào)配 x=(ab-ec)/d 式中，x為酒精、糖漿、檸檬酸的應(yīng)加量；a為調(diào)配后的總量；b為配制后的濃度；e為原有橘酒量；c為原有橘酒濃度；d為使用的食用酒精(糖漿、檸檬酸)的濃度。 (7)精濾 調(diào)配后再精濾一次，使酒體更清亮透亮。常用硅藻土過濾機(jī)和石棉過濾機(jī)過濾。精濾后可定量裝瓶。 . (8)裝瓶和滅菌 裝瓶后放在殺菌槽中，殺菌水高出酒瓶5厘米以上。水溫升至7075，保持15分鐘后，分段冷卻。 3質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) (1)感官指標(biāo) 柑橘酒要具有該柑橘品種應(yīng)有的色澤和風(fēng)味，無異味，無混濁沉淀物。酒體芳香透亮。 (2)理化指標(biāo) 酒精度在20下為9度18度，總糖(以蔗糖計)為525克100毫升，總酸(以檸檬酸計)為 0.30.7克100毫升，揮發(fā)酸(以醋酸計)為0.08克100毫升，總二氧化硫量250毫克升，黃曲霉素B