1、2022年西式面點師（高級）復審考試題帶答案1. 【單選題】由致病活菌本身引起的食物中毒稱()食物中毒。（  D  ）A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發(fā)型2. 【單選題】成型后的清酥面坯如果()不一致，將使制品形狀不整。（  D  ）A、硬度B、軟度C、酥度D、厚度3. 【單選題】脆皮面包的調(diào)制方法與()基本相同。（  A  ）A、甜包B、硬包C、丹麥包D、全麥包4. 【單選題】水面團與油面團互為表里，()的搟疊，是清酥面坯形成層次清晰特點的原因之一。（ 

2、60;D  ）A、隨意B、任意C、無規(guī)則D、有規(guī)律5. 【單選題】制作熱蘇夫力時，首先應將()煮開，加入面粉攪均。（  D  ）A、雞蛋、牛奶B、牛奶、糖C、糖、水D、牛奶、黃油6. 【單選題】從根本上說加強社會主義職業(yè)道德是發(fā)展()的內(nèi)在的客觀要求。（  A  ）A、市場經(jīng)濟B、社會主義C、共產(chǎn)主義D、多元化經(jīng)濟7. 【單選題】某類產(chǎn)品毛利額與成本的百分比叫()。（  C  ）A、分類銷售毛利率B、綜合毛利率C、分類成本毛利率D、銷售毛利率8. 【單選題

3、】原材料()、質(zhì)量和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。（  A  ）A、規(guī)格B、性質(zhì)C、數(shù)量D、質(zhì)地9. 【單選題】實際應用中，將對比色可劃為冷暖對比，色相對比，()和面積對比等幾類。（  C  ）A、深淺對比B、黃藍對比C、明暗對比D、紅黃對比10. 【單選題】我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機、肉類切片機和()。（  C  ）A、絞餡機B、灌腸機C、鋸骨機D、剔骨機11. 【單選題】脆皮面包多以()、酵母、鹽等為原料。（  C  

4、）A、白糖B、雞蛋C、面粉D、黃油12. 【單選題】餐飲產(chǎn)品價格具有靈活性、多樣性和()等特點。（  C  ）A、規(guī)格性B、數(shù)量性C、時令性D、廣泛性13. 【單選題】松質(zhì)面包具有層次分明的內(nèi)部結(jié)構(gòu)和()的口味。（  C  ）A、酥軟香甜B(yǎng)、柔軟香甜C、松軟香甜D、綿軟香甜14. 【單選題】魚類脂肪大部分為()。（  B  ）A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸15. 【單選題】“toastbread”的意思是()。（  D

5、0; ）A、白面包B、烤面包C、熱面包D、吐司16. 【單選題】正確掌握制品烘烤的溫度和()和解決制品餡料破裂的方法之一。（  D  ）A、質(zhì)量B、硬度C、濕度D、時間17. 【單選題】松質(zhì)面包的烘烤時間一般在()左右。（  D  ）A、3035分鐘B、2530分鐘C、510分鐘D、1520分鐘18. 【單選題】溶化風登糖時，切記用()溶化。（  D  ）A、水煮法B、水浴法C、雙煮法D、旺火直接加熱法19. 【單選題】烤箱中要保持充足水蒸汽的制品是()。（

6、0; D  ）A、蛋糕B、面包C、餅干D、脆皮面包20. 【單選題】()的膨松性，是風味蛋糕膨松的原因之一。（  B  ）A、牛奶B、膨松劑C、奶油D、白糖21. 【單選題】清酥面坯的調(diào)制方法有水面包油面和()。（  A  ）A、油面包水面B、酥面包油面C、油面包酥面D、水面包酥面22. 【單選題】蔬菜和水果是人體獲取()的主要原料。（  B  ）A、蛋白質(zhì)B、維生素C、糖類D、水23. 【單選題】下列關(guān)于鮮果類餡料的質(zhì)量要求說法不正確的是()。

7、（  C  ）A、應保證水果的新鮮及衛(wèi)生B、應有良好的軟硬度C、內(nèi)部果料不可夾帶果塊D、餡料甜酸適合24. 【單選題】我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中亞硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。（  C  ）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.525. 【單選題】與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關(guān)的水溶性維生素是()。（  C  ）A、維生素B1B、維生素PPC、維生素B6D、維生素B1226. 【單選題】由于蘇夫力的種類、風味不同，其用料()。（

8、0; D  ）A、不變B、相同C、無差異D、有差異27. 【單選題】()是食品添加劑的意思。（  D  ）A、FreshflourB、FoodpowderC、FreshcreamD、Foodadditive28. 【單選題】調(diào)制奶油膠凍的結(jié)力片要泡軟炮透，要按使用配方()來生產(chǎn)。（  D  ）A、口味B、色澤C、質(zhì)量D、比例29. 【判斷題】()可可脂的熔”安全生 產(chǎn)模擬考試一點 通”點較高。（    ）30. 【單選題】清酥面坯是由面粉、鹽、水

9、等原料調(diào)制成的水面團和()組成的。（  D  ）A、酥面團B、松面團C、熱水面團D、油面團31. 【單選題】某類產(chǎn)品的毛利額與價格百分比的平均毛利率叫()。（  C  ）A、分類毛利率B、成本毛利率C、綜合毛利率D、銷售毛利率32. 【單選題】熱蘇夫力成型使用模具，要考慮模具的性能、()、能否順利脫模等問題。（  C  ）A、薄厚B、種類C、耐高溫性D、質(zhì)地33. 【單選題】“植物油”用英文表示為()。（  D  ）A、butterB、

10、vegetablewaterC、plantoilD、vegetableoil34. 【單選題】調(diào)制奶油膠凍時，()攪打奶油，要在攪拌器下用冰水冷卻。（  C  ）A、秋天B、冬天C、夏天D、春天35. 【單選題】西式面點常用的餡料類有巧克力餡料、()、奶油餡料、鮮果餡料等。（  C  ）A、面包計司餡料B、蘋果餡料C、計司類餡料D、鮮果酥盒餡料36. 【單選題】按設(shè)備用途劃分，西式面點常用設(shè)備有烘烤設(shè)備、()、攪拌設(shè)備、原料處理設(shè)備等類別。（  C  ）A、微波爐設(shè)備B、烤爐

11、設(shè)備C、恒溫設(shè)備D、電冰箱設(shè)備37. 【判斷題】()制作風味蛋糕最不常用的原料是干果。（  ×  ）38. 【單選題】油脂酸敗的原因有()。（  B  ）A、抗氧化過程B、酶解過程和水解過程C、滲透壓作用D、反水化作用39. 【判斷題】()蘇夫力類點心的名稱，可根據(jù)所加配料的名稱來確定。（    ）40. 【判斷題】()打蛋機是西點中常用的機械設(shè)備。（    ）41. 【單選題】蟑螂在5下()即可被凍死。（ 

12、0;D  ）A、5分鐘B、10分鐘C、15分鐘D、30分鐘42. 【判斷題】()脆皮面包成型常用的工藝方法有捏、抹、搓等。（  ×  ）43. 【單選題】冷蘇夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。（  D  ）A、淀粉B、黃油C、面粉D、果泥44. 【單選題】同類色相配合就是將同類色的食品原料，按其色彩的()相配合。（  A  ）A、純度不同B、彩度不同C、色相不同D、純度相同45. 【判斷題】()競爭的實質(zhì)是科技和資金的競爭。（  ×  ）46. 【單選題】原料損耗重量與加工前原料重量的比是()。（  A  ）A、損耗率B、成本率C、出材率D、毛利率47. 【單選題】清酥面坯在包、搟、疊時，若油面坯過軟，面坯會出現(xiàn)()現(xiàn)象。（  B  ）A、層次清B、層次薄C、跑油D、油疙瘩48. 【單選題】色域面積大小的配合使根據(jù)食品原料的不同色彩，用()的色域面積來配合，使之產(chǎn)生明顯的立體感。（