1、餐飲領(lǐng)班崗位職責(zé)層級關(guān)系直接上級：主管直接下級：服務(wù)員崗位職責(zé)做好主管的助手，帶領(lǐng)本班人員按質(zhì)按量完成上級交辦的各項任務(wù)。1開餐前檢查餐廳擺臺，清潔衛(wèi)生，餐廳用具供應(yīng)及設(shè)備設(shè)施的完好情況。2開餐期間督導(dǎo)服務(wù)員的工作，發(fā)揮帶頭作用，搞好現(xiàn)場培訓(xùn)。3協(xié)調(diào)、溝通餐廳、傳菜部及廚房的工作。4對特殊客人及重要客人等比例予關(guān)注，介紹菜單內(nèi)容、推薦特色菜點，并回答客人問題。5.注意觀察賓客的用餐情況，對特殊情況及時處理，提高賓賓滿意率：及時處理客人投訴，并加以妥善地解決。6.負責(zé)餐餐廳用具的補充。7.落實每天衛(wèi)生工作計劃，保持餐廳整潔和服務(wù)員的個人衛(wèi)生。8.每日停止?fàn)I業(yè)后，負責(zé)全面檢查餐廳，并填寫營業(yè)報告。

2、餐飲部領(lǐng)班崗位職責(zé)二1、每天早上9:30準時點名，做好考勤記錄，不許弄虛作假，一經(jīng)查出按員工手冊處罰。2、安排好服務(wù)員定位、定崗、督促并檢查服務(wù)員擺臺及打掃衛(wèi)生情況，10:30之前必須做到地面干凈，無紙屑、無煙頭、油漬及積水，餐具保持干凈、無水、無指紋，每張臺面上餐具及臺位卡、菜譜、煙缸、花瓶數(shù)量必須齊全，確保11:00之前樓面及包房所有開水瓶必須裝滿開水，包房及樓面的一切準備工作必須備好。3、要不斷巡視樓面及包房的情況，注意物件的管理，尤其是固體酒精的放置，不許隨處亂扔，對于壞損的物品必須在當(dāng)日返倉，并及時補充不足。4、每周（星期日）清點一次餐具及物品的數(shù)量，星期一之前交清單及報損單，壹式貳

3、份給樓面經(jīng)理，不得延誤，如有違反罰款10元。5、督促并檢查服務(wù)員任何時候不得使用本酒店餐具，并做好模范帶頭作用。6、每周日前，必須安排好下周排班表，晚上21:00例會上宣布下周排班及排休情況。7、注意節(jié)能工作，每天10:50、16:50準時開樓面的燈，如無客人進餐，最遲14:30關(guān)閉樓面的燈，晚上收市前必須檢查包房門窗，窗簾有無關(guān)好。8、早上11:00必須將廣告牌放置餐飲大門外，晚上21:00之前必須將燈箱放置餐飲大門外，晚上21:00之前必須將燈箱放置餐飲大門外。9、妥善安排人員的調(diào)配工作，并做好開市及收市工作，并合理安排好人員的加班做好記錄，如因領(lǐng)班記錄不詳造成服務(wù)員不滿，一切責(zé)任由領(lǐng)班承

4、擔(dān)。樓面部長崗位職責(zé) 直接上司：樓面主任崗位提要：在樓面主管的領(lǐng)導(dǎo)下協(xié)助主管管好本部門的一切日常事務(wù)和工作細節(jié)。1、開班前例會，了解員工的出勤狀況，檢查員工的儀容儀表，布置當(dāng)天的工作任務(wù)并根據(jù)主管編排的工作崗位安排服務(wù)員上見崗。2、檢查所管區(qū)域的臺、凳、椅及臺面配備的擺設(shè)，所需用品用具是否充足，電器設(shè)備和燈光有無問題。3、督促員工搞好衛(wèi)生并進行整體檢查，注意衛(wèi)生死角的清理，發(fā)現(xiàn)不合格之處，分配下屬做好。4、檢查餐具及用品用具數(shù)，并安排清潔衛(wèi)生，檢查汁、醬等物品的收發(fā)情況，做好補充工作。5、向出品部了解當(dāng)天的供應(yīng)品種，搞清楚當(dāng)天的沽清品種和需要促銷的出品。6、在指定的時間內(nèi)，根據(jù)實際工作情況安排

5、好員工的宵夜。7、客人結(jié)賬時幫客人結(jié)賬，收錢時注意禮貌用語，禁止私拿小費。8、安撫服務(wù)員的工作情緒，處理服務(wù)員之間和在工作中出現(xiàn)的問題，若情況嚴重時及時向主管反映。9、檢查服務(wù)員的工作和服務(wù)程序，隨時督促員工的服務(wù)態(tài)度、工作成效、儀容儀表、工作紀律、服務(wù)規(guī)范等，發(fā)現(xiàn)問題及時解決和指正，并向上級匯報。10、逐步做好收市工作（從不影響客人為準），清點小費、餐牌、餐具、用品用具等到，并督促做好衛(wèi)生工作。11、做好當(dāng)天的工作記錄，并開班后會總結(jié)今晚的工作情況，對所發(fā)生的有關(guān)問題和事件進行評講和指正。12、進行收市后的安全檢查、注意火災(zāi)隱患、關(guān)閉所有燈光并鎖好家私柜和門窗。酒店樓面主管職責(zé)1編定每日早、

6、中、晚班人員，做好領(lǐng)班、迎送員的考勤記錄。2 每日班前檢查服務(wù)員的儀表、儀容。3 了解當(dāng)時用餐人數(shù)及要求，合理安排餐廳服務(wù)人員的工作，督促服務(wù)員做好清潔衛(wèi)生和餐、酒具的準備工作。4 隨時注意餐廳就餐人員動態(tài)的服務(wù)情況，要在現(xiàn)場進行指揮，遇有VIP客人或舉行重要會議，要認真檢查餐前準備工作和餐桌擺放是否符合標(biāo)準，并親自上臺服務(wù)，以確保服務(wù)的高水準。5 加強與客人的溝通，了解客人對飲菜的意見，與公關(guān)部銷售員加強合作，了解客人檔案情況，妥善處理客人的投訴，并及時向中餐廳經(jīng)理反映。6 定期檢查設(shè)施和清點餐具，制定使用保管制度，有問題及時向餐廳經(jīng)理匯報。7 注意服務(wù)員的表現(xiàn)，隨時糾正他們在服務(wù)中的失誤、

7、偏差，做好工作成績記錄，作為評選每月最佳員工的依據(jù)。8 負責(zé)組織領(lǐng)班、服務(wù)員參加各種培訓(xùn)、競賽活動，不斷提高自身和屬下的服務(wù)水平。9 積極完成經(jīng)理交派的其他任務(wù)。一、 服從經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)，配合經(jīng)理開展各項工作。二、 召開班前會，小結(jié)前一天的工作，布置當(dāng)日工作分工、重點。三、 掌握服務(wù)員的出勤情況和平時工作表現(xiàn)，定期向經(jīng)理匯報。四、 負責(zé)檢查服務(wù)人員的儀容儀表，帶領(lǐng)并督促服務(wù)員做好各項工作。五、 了解當(dāng)日客情，詳細向服務(wù)員布置當(dāng)班任務(wù)。六、 確保按規(guī)定布置餐廳和擺臺，帶領(lǐng)并督導(dǎo)高標(biāo)準的程序服務(wù)。七、 檢查用品、調(diào)味品等的準備情況。八、 開餐時參加并監(jiān)督食品和飲料的服務(wù)，與廚房協(xié)調(diào)，確保按時按質(zhì)上菜。

8、九、 配合經(jīng)理解決客人投訴。十、 推銷菜肴，親自為重要賓客服務(wù)。十一、及時向有關(guān)部門匯報餐廳財產(chǎn)、設(shè)備損壞情況，確保及時維修。十二、檢查所有規(guī)章制度的執(zhí)行情況，以身作則，為下屬樹立良好的形象。十四、負責(zé)培訓(xùn)、考核新員工。直接上司：前廳經(jīng)理管理對象：前廳領(lǐng)班、吧臺領(lǐng)班、傳菜領(lǐng)班及所屬員工。崗位描述：協(xié)助餐飲部經(jīng)理負責(zé)服務(wù)運轉(zhuǎn)與管理，確保向賓客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)和優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。具體職責(zé)：1. 在前廳副經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下主持前廳部(前臺、庫房)日常工作。2. 對管轄范圍內(nèi)崗位員工執(zhí)行責(zé)任制的情況進行監(jiān)督、檢查，并帶領(lǐng)員工學(xué)習(xí)員工守則，加強員工對本酒店的榮譽自豪感。3. 積極主動搞好前廳與其它部門之間的協(xié)調(diào)和配合工作。

9、4. 抓好員工的思想教育及業(yè)務(wù)培訓(xùn)工作，組織員工進行學(xué)習(xí)，擬訂對員工進行定期培訓(xùn)，每月定期考核，逐步提高員工素質(zhì)。5. 負責(zé)做好對新員工與試崗員工的培訓(xùn)計劃和安排，并監(jiān)督領(lǐng)班驚醒實施。6. 帶領(lǐng)員工全面完成各項指標(biāo)及上級交給的任務(wù)。7. 對所管范圍內(nèi)有突出貢獻或嚴重違紀的員工，須及時向經(jīng)理報告和提出獎懲建議。8. 月底審核領(lǐng)班所評定的各項結(jié)果及部門盤點工作，報于經(jīng)理處。9. 不斷學(xué)習(xí)與專業(yè)知識相關(guān)的文化知識，提高自身素質(zhì)修養(yǎng)、開拓思維、共同把餐廳工作搞好。10. 協(xié)助餐廳經(jīng)理做好餐廳吧臺、庫房工作。11. 抓好防火、防盜及其它安全工作，做到無事故發(fā)生。傳菜領(lǐng)班崗位職責(zé)1、做好餐前準備工作，如備

10、好調(diào)味、小毛巾、走菜用具等。2、負責(zé)將領(lǐng)班訂菜單上所有菜肴按上菜次序準確無誤地送交點菜客人餐臺的值臺服務(wù)員處。3、保管出菜單，以備核查。4、協(xié)助餐廳服務(wù)員將工作臺上的臟餐具、空菜盤撤回洗碗間并分類擺放。5、負責(zé)傳遞廚房和餐廳間的信息。6、用餐結(jié)束后負責(zé)清洗、保養(yǎng)走菜用具，打掃后臺衛(wèi)生。7、積極參加培訓(xùn)，提高專業(yè)技能。8、團結(jié)協(xié)作，服從安排，完成上級指派的其他工作。傳菜部部長主要職能是指揮下屬員工：要有禮貌、見了客叫早安午安晚安 快而穩(wěn)，整潔、指甲不可過長、查單和跟單準確、跟配醬料、注意上菜位置、不能粗心大意送錯桌子、一般都是那幾條。每人詳細工作流程一、開市工作檢查內(nèi)容1、 傳菜部地面、墻面是否

11、干凈，無污跡2、 餐車是否保持干凈，并擺在規(guī)定的地方3、 傳菜用具（托盤、抹布等）是否保持干凈、齊全4、 劃單筆是否備好5、 傳菜部相關(guān)器具（酒精爐、湯勺等）是否備好6、 快餐室內(nèi)各種用具是否備齊全7、 沽清單是否及時提交給領(lǐng)班8、 小菜、調(diào)料是否備足9、 檢查員工儀容儀表是否良好二、 營業(yè)中工作檢查內(nèi)容1、 是否檢查服務(wù)員開的點菜單有否錯漏2、 是否對廚房所有出品進行質(zhì)量監(jiān)測3、 出菜時是否核對點菜單，準確無誤4、 是否全面掌握下單時間，上菜時間，并及時催 菜5、 調(diào)料、跟味等是否與菜肴同時上桌6、 傳菜是否正確使用托盤7、 傳菜過程中遇到客人是否主動禮貌避讓8、 菜肴是否準確無誤迅速及時送

12、達客人桌旁9、 是否清晰準確將菜名告之服務(wù)員。10、 特殊情況下是否協(xié)助服務(wù)員上桌。11、 營業(yè)中是否隨時注意傳菜口衛(wèi)生。12、 傳菜過程中是否及時回答客人問訊，協(xié)助服務(wù)員為客人服務(wù)。13、 對需報斤兩菜式是否及時，準確報之收銀臺及客人。14、 對中途沽清菜式，是否及時告之組長、服務(wù)員。15、 高峰期前后，是否外派傳菜員協(xié)助服務(wù)組工作。三、 收市工作檢查內(nèi)容1、 托盤是否清潔干凈。2、 酒精爐是否清潔干凈。3、 各種調(diào)料是否存放好。4、 單據(jù)是否有專人對，并做到準確無誤。5、 相關(guān)器具是否收拾好6、 消毒柜內(nèi)餐具是否協(xié)助整理補充7、 保潔柜是否全部關(guān)閉8、 相關(guān)電源是否正確關(guān)閉每人詳細工作流程

13、一、開市工作檢查內(nèi)容1、 傳菜部地面、墻面是否干凈，無污跡2、 餐車是否保持干凈，并擺在規(guī)定的地方3、 傳菜用具（托盤、抹布等）是否保持干凈、齊全4、 劃單筆是否備好5、 傳菜部相關(guān)器具（酒精爐、湯勺等）是否備好6、 快餐室內(nèi)各種用具是否備齊全7、 沽清單是否及時提交給領(lǐng)班8、 小菜、調(diào)料是否備足9、 檢查員工儀容儀表是否良好二、 營業(yè)中工作檢查內(nèi)容1、 是否檢查服務(wù)員開的點菜單有否錯漏2、 是否對廚房所有出品進行質(zhì)量監(jiān)測3、 出菜時是否核對點菜單，準確無誤4、 是否全面掌握下單時間，上菜時間，并及時催 菜5、 調(diào)料、跟味等是否與菜肴同時上桌6、 傳菜是否正確使用托盤7、 傳菜過程中遇到客人是

14、否主動禮貌避讓8、 菜肴是否準確無誤迅速及時送達客人桌旁9、 是否清晰準確將菜名告之服務(wù)員。10、 特殊情況下是否協(xié)助服務(wù)員上桌。11、 營業(yè)中是否隨時注意傳菜口衛(wèi)生。12、 傳菜過程中是否及時回答客人問訊，協(xié)助服務(wù)員為客人服務(wù)。13、 對需報斤兩菜式是否及時，準確報之收銀臺及客人。14、 對中途沽清菜式，是否及時告之組長、服務(wù)員。15、 高峰期前后，是否外派傳菜員協(xié)助服務(wù)組工作。三、 收市工作檢查內(nèi)容1、 托盤是否清潔干凈。2、 酒精爐是否清潔干凈。3、 各種調(diào)料是否存放好。4、 單據(jù)是否有專人對，并做到準確無誤。5、 相關(guān)器具是否收拾好6、 消毒柜內(nèi)餐具是否協(xié)助整理補充7、 保潔柜是否全部

15、關(guān)閉8、 相關(guān)電源是否正確關(guān)閉中餐廳服務(wù)員職責(zé)中餐廳服務(wù)員職責(zé)上崗時要求衣冠整潔、端莊大方、笑容可掬、彬彬有禮。熟知當(dāng)天訂餐的單位(或個人)名稱、時間、人數(shù)及臺位安排等情況，注意記錄客人的特別活動(如生日慶祝會)，如有重要情況，應(yīng)及時向主管匯報。替客人存取保管衣物，并詢問有無貴重物品，貴重物品提醒客人自行保管。整理、準備菜單、酒水單，發(fā)現(xiàn)破損及時更換。迎接客人，引導(dǎo)客人到預(yù)訂臺位或客人滿意的臺位，為客人拉椅，鋪好餐巾，遞上菜單酒水單?？蜐M時，負責(zé)安排好后到的顧客，使客人樂于等位。留意?？托彰?，以增加客人的親切感和自豪感。隨時注意聽取顧客的意見，及時向上級反映。隨時注意在接待工作中的各種問題，及

16、時向上級反映和協(xié)助處理。掌握和運用禮貌語言，如：“先生、小姐您好，歡迎光臨”、“歡迎您到我們餐廳就餐”等。負責(zé)接聽電話，客人電話訂餐應(yīng)問清楚姓名、單位、時間及人數(shù)，傳聽電話要準確、快捷。向客人介紹餐廳各式菜點、各種飲品和特式菜點，吸引客人來餐廳就餐?？腿擞貌秃箅x開餐廳時，站在門口目送客人、征求客人意見并向客人表示感謝，歡迎客人下次光臨。1、 開餐前做好全面的衛(wèi)生工作，認真做好自己所負責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生工作，保證提供優(yōu)雅干凈的衛(wèi)生環(huán)境。2、 服從領(lǐng)班安排，按照工作程序與標(biāo)準做好各項開餐準備工作：按標(biāo)準換臺布、擺臺；清潔餐廳桌椅和轉(zhuǎn)盤。準備開餐用餐：托盤、冰桶、冰桶架、保溫瓶、煙缸、食品及飲品訂單、醬油

17、壺及準備酒車和開餐所需的一切餐具。3、 開餐后，按服務(wù)程序及標(biāo)準為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)：點菜、上菜、酒水服務(wù)、結(jié)帳。準確了解每日供應(yīng)菜式，與傳菜員密切配合。4、 盡量幫助客人解決就餐過程中的各類問題，必要時凈客人問題和投訴反映給領(lǐng)班，尋求解決辦法。5、 當(dāng)班結(jié)束后，與下一班做好交接工作和收尾工作。6、 迅速補充餐具和臺面用品，保證開餐后的整潔和衛(wèi)生。服務(wù)員崗位職責(zé)：1、按照規(guī)格標(biāo)準，布置餐廳和餐桌，做好開餐前的準備工作。2、確保所用餐具、玻璃器皿等清潔、衛(wèi)生、明亮、無缺口。桌布、餐巾干凈、挺括、無破損、無污跡。 3、按服務(wù)程序迎接客人入座就席，協(xié)助客人點菜，向客人介紹特色或時令菜點。 4、儀容整潔

18、，不擅自離崗。5、勤巡臺，按程序提供各種服務(wù)，及時收撤餐具，勤換煙盅。擅于推銷酒水飲料。6、開餐后，搞好餐廳的清潔衛(wèi)生工作7、熟悉餐牌和酒水牌的內(nèi)容，如：食品的制作方法等。 8、做好餐后收尾工作。 跑菜員崗位職責(zé)：1、做好營業(yè)前潔凈餐具、用具的衛(wèi)生入柜工作，保證開餐時使用方便。 2、準備好開餐前各種菜式的配料及走菜用具，并主動配合廚師出菜前的工作。3、了解菜式的特點、名稱和服務(wù)方式，根據(jù)前臺的時間要求、準確、迅速地將各種菜肴送至前臺。4、了解結(jié)帳方式，妥善保管好訂單，以便復(fù)核。5、協(xié)助前臺服務(wù)員做好餐前準備、餐后服務(wù)和餐后收尾工作。6、協(xié)助廚師長把好質(zhì)量關(guān)，如裝盤造型、菜的冷熱程度等。7、協(xié)助

19、前臺服務(wù)員，溝通前后臺的信息。中餐廳服務(wù)規(guī)范和服務(wù)程序散餐操作程序（一）、散餐服務(wù)要求 1、了解當(dāng)天供應(yīng)品種（例湯、海鮮、時菜、甜品、水果、特別介紹、沽清類）。2、備料：（醬油、胡椒粉、開水、點菜單、熱巾、托盤等（二）、開餐前的檢查工作 1、參加班前例會，聽從當(dāng)日工作安排。2、檢查儀容儀表。3、臺面擺設(shè)：餐具整齊，擺放統(tǒng)一，干凈無缺口，臺布、口布無破損，無污漬。4、臺椅的擺設(shè)：椅子干凈無塵，椅面無污漬，臺椅橫豎對齊或形成圖案形。5、工作臺：餐柜、托盤，擺設(shè)要求整齊統(tǒng)一，餐柜布置整齊無歪斜。6、檢查花草。7、檢查地面。 ,（三）、迎接客人1、迎賓員當(dāng)客人進入餐廳時，迎送員以鞠躬禮（30左右）熱情

20、的征求客人：“歡迎光臨先生/小姐，請問您幾位？”把客人帶到坐位后，拉椅請坐，雙手把菜譜遞給客人，說道：“先生/小姐，這是我們的菜單語氣親切，使客人有得到特別尊重之感覺。2、餐廳服務(wù)員（1）站立迎賓在開餐前的5分鐘，在個自分管的崗位上等候開餐迎接客人，站立姿勢要端正，不依靠任何物體，雙腳不可交叉，雙手自然交疊在腹前，儀態(tài)端莊，精神飽滿。（2）拉椅讓座 *服務(wù)員應(yīng)協(xié)助迎送員安排客人就座，拉椅時注意先女賓，后男賓。（3）如果客人需要寬衣時，幫助客人將衣物掛好。（四）餐中服務(wù)從客人右邊遞巾，并說“先生/小姐，請用巾”。然后詢問客人：“請問喜歡喝什么茶？我們有花茶、烏龍”。2、增減餐具3、斟茶： 將茶杯

21、連碟放于托盤上，斟茶至八分滿，從客人右側(cè)遞上。4、落餐巾、脫筷套：將餐巾解開，輕輕地放在客人雙腿上，如果客人暫時離開，將餐巾疊成三角形，平放在餐位的右位。5、為客人上調(diào)味品：將調(diào)味品碟拿至托盤上，斟倒。6、收小毛巾：用巾夾逐條夾進托盤中拿走（可與第5條一起做）。 7、點菜：介紹菜式在客人看過菜單片刻后，即上前微笑地詢問：“先生/小姐，請問現(xiàn)在可以點菜嗎？”“先生/小姐，請問您們需要點什么菜呢？”“我們有×××菜是挺不錯的，今天有特別的品種×××您試一試好嗎？”如果客人點的菜沒有供應(yīng)時，應(yīng)抱歉說： “對不起”建議點別的相似的菜肴。推銷欽

22、品：同菜式推銷。點完菜與酒水時，注意復(fù)述給客人聽，并詢問有無錯漏等。8、收回菜單、酒水單：由領(lǐng)班、迎送員集中放在迎送臺以作備用。9、下訂單：下訂單時，第一聯(lián)交收銀員；第二聯(lián)由收銀員蓋章后，交酒巴或由跑菜員交廚房，作為取酒水及菜的憑證；第三聯(lián)由跑菜員劃單用，此聯(lián)可以留存。 10、用托盤將飲料酒水按訂單上的桌號，準確的呈送給每一位客人。11、第一道菜不能讓客人久等，最多不超過1015分鐘，如時間稍長，要及時向客人說“對不起”表示歉意。如客人有急事，一定要與廚房聯(lián)絡(luò)，盡快出菜。 12、上菜時，應(yīng)禮貌地向客人表示：“對不起，讓您久等了?！?13、上菜順序：冷菜、熱菜、主食或點心、甜食、水果。各餐間在每

23、上一道菜備餐間服務(wù)員應(yīng)在第三聯(lián)上注銷一道菜。上臺時注意報菜名。14、上最后一道菜時，要主動告訴客人，“先生/小姐，您的菜已上齊”，并詢問客人是否要增加些什么。 15、菜上齊后，遞甜品水果的介紹牌給客人，向客人介紹各類甜品、水果。16、巡臺： 煙缸內(nèi)有兩個或兩個以上煙頭應(yīng)立即撤換。將空菜碟、空湯碗及空酒瓶撤走。 及時撤換骨碟。 及時添加酒水、飲料等服務(wù)員應(yīng)有求必應(yīng)，有問必答，態(tài)度和藹，語言親切，服務(wù)周到，應(yīng)在客 人開口前滿足客人的要求。隨時注意客人動態(tài)，及時處理突發(fā)事件。17、收撤菜碟餐具：菜碟：先征得客人同意，才能收撤（除空碟外）當(dāng)客人同意后，應(yīng)在客人的右邊逐樣收撤（如需打包可在工作臺進行）先

24、收銀器、玻璃器皿，后收餐具。18、上熱茶：提供茶水服務(wù)（用蓋碗茶）。19、上甜品、水果 上甜品上水果：上水果前應(yīng)視水果品種，派骨碟、刀、叉、小匙羹等。（刀在右，叉在左）20、遞上小毛巾 21、結(jié)帳： 結(jié)帳時用結(jié)帳夾，在客人右邊、禮貌的說：“謝謝，先生/小姐總共元”注意收款和找零時應(yīng)唱收唱付，錢款當(dāng)面點清。22、拉椅送客：向客人道謝，送客人至餐廳門口，并歡迎再次光臨，提醒客人不要在餐廳遺漏物品。（五）餐后檢查收尾工作 1、客人走后，應(yīng)及時檢查是否有燃燒的煙頭，是否有遺留物品。 2、收撤餐具：（1）首先整理好餐椅，以保持餐廳整潔、統(tǒng)一的格調(diào)。 2#'! Fh#R（2）先收餐巾、小毛巾，再收

25、銀器、玻璃器皿，餐具。 3、清理現(xiàn)場重新布置環(huán)境，恢復(fù)餐廳原樣4、備餐具：服務(wù)過程中，盡量能夠稱呼客人的姓。備餐間工作規(guī)范： 1、餐前準備：（1）按要求著裝，按時到崗，并接受領(lǐng)班的工作指派。 （2）領(lǐng)取餐具、用具、各種調(diào)料和調(diào)味品，準備好潔凈的餐車和干凈的抹布。（3）把米飯盛入干凈的保溫飯桶內(nèi)。（4）準備好開餐用的銀餐具。（5）準備好干凈的垃圾桶。（6）保證走菜通道的暢通、地面不潮濕、不油滑。（7）準時參加餐前會，了解工作內(nèi)容。2、餐中服務(wù) （1）一切就緒后，站在自己的崗位上，等候訂單。 （2）接單后，按照前臺時間的要求，迅速將訂單送至廚房有關(guān)點（冷菜間、熱菜廚房、面點房、水果房等）按照先后順

26、序進行傳菜服務(wù)。（3）跑菜要迅速，防止菜冷。對一些不符合質(zhì)量和規(guī)格要求的菜點，應(yīng)向廚師長反映（如菜涼了、裝盤不好、顏色不好等）（4）每跑一道菜，要在訂單上注銷這道菜，對走完的訂單要復(fù)核一遍，避免出差錯。（5）將每道菜迅速，準確無誤地送到餐桌前（6）協(xié)助服務(wù)員撤換餐具，整理酒瓶，添加茶水，并保持跑菜臺整齊清潔。 T;?%#aq3、收尾工作 （1）將用過的餐具刮清殘菜，分類疊放整齊，將各類飲料杯、水杯、酒杯分類倒置放入筐架欄內(nèi)，將各類銀餐具分類排放好，急需的運往洗滌間洗滌消毒，將不銹鋼餐具、筷子、筷架分類放入筐中，送洗滌間清洗后立即取回擦凈并放在規(guī)定的地方妥善保存。 （2）將各類臺布、小毛巾、口布

27、等布草抖凈雜物，并整齊扎放好、點數(shù)后，填寫清洗單送布草房清洗，并按領(lǐng)取數(shù)將干凈的棉織品領(lǐng)回交給領(lǐng)班。（3）打掃后臺衛(wèi)生、地面、開水爐、水池、工作臺、工作柜，米飯保溫桶要保持光亮。（4）清理小庫房，各樣物品擺放整齊。（5）垃圾桶清倒后，清洗干凈放回原處。（6）協(xié)助餐廳服務(wù)員，做好餐前準備工作，如架餐桌等。（7）領(lǐng)配料、打包盒、打包袋、地雷蠟、固體酒精等物品。（8）洗茶壺餐飲部傳菜員1、對領(lǐng)班負責(zé)，接受其監(jiān)督和考核。2、按要求做好開餐前的準備工作。3、注意儀容儀表，注重餐用具的衛(wèi)生標(biāo)準。4、在領(lǐng)班及劃單員的指揮下，準確無誤地傳送菜單及菜品。5、收臺時負責(zé)大餐具的送洗工作。6、和領(lǐng)班做好服務(wù)餐用品的

28、使用及回收工作。1、開餐準備；（1）做好開餐前毛巾、托盤等物品的準備工作。（2）檢查各種設(shè)備物品使用情況，如有損壞及時上報領(lǐng)班。2、傳單與傳菜；（1）將點菜員開出的菜單及時傳送到廚房。（2）根據(jù)點菜單和劃菜員的布置，將廚房烹制好的菜品準確傳遞到餐廳內(nèi)相應(yīng)臺位，并向服務(wù)員報出菜名。（3）跟辦菜式與調(diào)汁、醬料的搭配工作，并留意調(diào)汁、醬料是否符合衛(wèi)生標(biāo)準，及時傳送到相應(yīng)臺號。3、菜品質(zhì)量及出菜速度監(jiān)控；（1）及時檢查所傳遞的菜食質(zhì)量及分量，對不符合質(zhì)量標(biāo)準的菜品應(yīng)及時送回廚房處理。（2）檢查點菜單的臺號、菜品名稱，及時把餐廳客人用餐速度和有關(guān)情況傳達給廚師，以便廚師掌握上菜時機、保證菜品的質(zhì)量。4、

29、清潔整理工作；（1）負責(zé)傳菜用具物品的清潔衛(wèi)生工作，確保餐廳的餐具清潔。（2）搞好管轄區(qū)域的衛(wèi)生，并與下一班做好交接工作。一、 工作流程1 上崗前必須調(diào)整和保持良好的精神狀態(tài)，做好上崗前的儀容、儀表的檢查工作。必須處理完個人的一切私事積極投入工作中。2 查看工作日志：是否有未完成的工作或需要向上級匯報的工作以及需要了解的事件和通知。3 準時參加班前會，了解當(dāng)天分配的工作任務(wù)和上級的通知。4 做好營業(yè)前的工作工區(qū)域衛(wèi)生。5 準備好開餐前各種菜式的配料及傳菜用具，保證開餐時使用方便。6 上菜時要將菜名及桌號報給傳菜領(lǐng)班，經(jīng)同意方可上菜。7 積極配合餐廳前臺服務(wù)員的工作，做到傳遞迅速，走菜快捷。8

30、在將菜上給值臺服務(wù)員時應(yīng)輕聲報上菜名，并及時帶走值臺撤下來的空盤、碗等物。9 開餐結(jié)束后，負責(zé)打掃傳菜部地面的清潔及規(guī)定地段衛(wèi)生。10 離崗前全面檢查工作區(qū)域衛(wèi)生，保證良好的衛(wèi)生環(huán)境。11 填寫當(dāng)班工作日志和物品交接表并與下班認真做好交接二）傳菜員崗位職責(zé)、 傳菜員在傳菜領(lǐng)班的直接指揮下，開展工作，完成傳遞菜肴的服務(wù)工作。對領(lǐng)班的安排工作必須遵循先服從后討論的原則。、 按照規(guī)格水準，做好開餐前的準備工作。、 確保所有轉(zhuǎn)菜所用的餐具、器皿的清潔、衛(wèi)生、明亮、無缺口。、在工作中保持高度全員促銷意識，抓住機會向賓客推薦本酒店的各項服務(wù)及各種優(yōu)惠政策，提高賓客在本酒店的消費欲望。當(dāng)賓客要求的服務(wù)項目無

31、法滿足時，及時向賓客推薦補償性服務(wù)項目。、 在工作中發(fā)現(xiàn)酒店有不完善制度或須改進的服務(wù)，必須遵循反饋直到問題解決為止。三主要工作操作程序、 優(yōu)先服務(wù)程序客人要求先上的菜。預(yù)定好的菜單先上冷盤。保持菜肴溫度從廚房取出的菜一律加上盤蓋，到賓客桌上再取下。、 傳菜操作程序開餐前： 檢查傳菜間衛(wèi)生，整理好各種用具，保證開餐使用方便。 準備好開餐前各種菜式的配料及走菜用具，并主動配合廚師出菜前的工作。開餐： 開餐時按要求站立，有次序地出菜。 廚房出菜時，應(yīng)馬上給該菜配上合適的配料，并告訴領(lǐng)班劃單。 出菜必須用托盤。 出菜時須將菜送到所屬的餐臺邊，由服務(wù)員端上臺，并等服務(wù)員將菜拿起，菜蓋放回托盤，才能離開。 接到菜單時，根據(jù)不同菜式，準備配料和用具，當(dāng)廚房通知估清菜單時，應(yīng)及時通知看臺員工或領(lǐng)班，取消更改。清理傳菜間 將用過的餐具全部清洗入柜。 整理各種醬料、