1、 有人說(shuō)：食品添加劑可以使食品色、有人說(shuō)：食品添加劑可以使食品色、香、味具全，食欲大增。香、味具全，食欲大增。 也有人說(shuō)：食品添加劑是化學(xué)品，有毒，也有人說(shuō)：食品添加劑是化學(xué)品，有毒，有害身體，對(duì)食品添加劑談劑色變。有害身體，對(duì)食品添加劑談劑色變。 你知道何為食品添加劑？有哪些添加你知道何為食品添加劑？有哪些添加劑？它們有哪些作用？劑？它們有哪些作用？ 我們需要食品添加我們需要食品添加劑嗎？劑嗎？課題課題3 我們需要食品添加劑嗎我們需要食品添加劑嗎學(xué)習(xí)目標(biāo)學(xué)習(xí)目標(biāo) 1.從辨認(rèn)食品標(biāo)簽開(kāi)始學(xué)習(xí)什么是食品從辨認(rèn)食品標(biāo)簽開(kāi)始學(xué)習(xí)什么是食品 添加劑，食品添加劑有哪些作用，添加劑，食品添加劑有哪些作用，

2、 2.了解常見(jiàn)的食品添加劑些種類及常用了解常見(jiàn)的食品添加劑些種類及常用 添加劑的名稱添加劑的名稱。3.提高對(duì)食品質(zhì)量的辨別能力提高對(duì)食品質(zhì)量的辨別能力 何為食品添加劑何為食品添加劑 食品添加劑是指為食品添加劑是指為改善改善食物品質(zhì)和色、食物品質(zhì)和色、香、味，以及根據(jù)香、味，以及根據(jù)防腐防腐和和加工加工需要而加入食需要而加入食品的品的化學(xué)合成品化學(xué)合成品或或天然物質(zhì)天然物質(zhì) 。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑也。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑也被列入食品添加劑的行列被列入食品添加劑的行列 。食品添加劑的分類食品添加劑的分類按來(lái)源分按來(lái)源分:天然提取物天然提取物人工化學(xué)合成品人工化學(xué)合成品食品添加劑食品添加劑防止食品防止食品腐敗變質(zhì)腐敗變

3、質(zhì)改改 變變 食品食品 狀狀 態(tài)態(tài)提提 高高 食品食品 營(yíng)營(yíng) 養(yǎng)養(yǎng)改善食品改善食品感感 官官（色色香、味香、味）按功能分按功能分:防止食防止食品腐敗品腐敗變質(zhì)變質(zhì)防腐劑防腐劑抗氧化劑抗氧化劑苯甲酸苯甲酸 、 苯甲酸鈉苯甲酸鈉 山梨酸山梨酸 、 山梨酸鉀山梨酸鉀丁基羥基茴香醚丁基羥基茴香醚沒(méi)食子酸丙酯沒(méi)食子酸丙酯常用的種類（酸性防腐劑）常用的種類（酸性防腐劑）:苯甲酸苯甲酸 、山梨酸、山梨酸優(yōu)點(diǎn)：不改變食物性狀，保存時(shí)間長(zhǎng)優(yōu)點(diǎn)：不改變食物性狀，保存時(shí)間長(zhǎng)防腐劑防腐劑主要作用主要作用: 抑制抑制微生物微生物的生長(zhǎng)和繁的生長(zhǎng)和繁 殖，以延長(zhǎng)殖，以延長(zhǎng)食品食品的保存時(shí)間的保存時(shí)間苯甲酸苯甲酸山梨酸山梨

4、酸兩種常用防腐劑的比較兩種常用防腐劑的比較山梨酸苯甲酸苯甲酸分子式分子式C7H6O2C6H8O2狀態(tài)狀態(tài)片狀固體或白色粉片狀固體或白色粉末末無(wú)色針狀晶體或無(wú)色針狀晶體或白色粉末白色粉末防腐作防腐作用機(jī)理用機(jī)理抑制微生物細(xì)胞內(nèi)的抑制微生物細(xì)胞內(nèi)的呼吸酶系的活性呼吸酶系的活性抑制微生物細(xì)胞內(nèi)的呼吸抑制微生物細(xì)胞內(nèi)的呼吸酶系的活性酶系的活性特點(diǎn)特點(diǎn)酸性防腐劑。防腐效酸性防腐劑。防腐效果隨果隨PH值的升高而降值的升高而降低低酸性防腐劑。防腐效果隨酸性防腐劑。防腐效果隨PH值的升高而降低值的升高而降低肝功能異常肝功能異常的人不宜過(guò)的人不宜過(guò)多食用！多食用！其毒性僅為其毒性僅為苯甲酸的苯甲酸的1/40 其

5、防腐效果是其防腐效果是苯甲酸的苯甲酸的5-10倍倍有關(guān)防腐劑的幾個(gè)問(wèn)題有關(guān)防腐劑的幾個(gè)問(wèn)題1.為什么一般飲料中常用苯甲酸鈉和山梨酸鉀為什么一般飲料中常用苯甲酸鈉和山梨酸鉀作防腐劑，而很少用苯甲酸和山梨酸？作防腐劑，而很少用苯甲酸和山梨酸？2.除了添加防腐劑外的其他傳統(tǒng)防腐措施有哪除了添加防腐劑外的其他傳統(tǒng)防腐措施有哪些？些？3.一種食品標(biāo)簽上寫(xiě)著一種食品標(biāo)簽上寫(xiě)著“本品不含任何防腐本品不含任何防腐劑劑”,你有何看法你有何看法?返回4除了添加防腐劑外的其他傳統(tǒng)防腐措施除了添加防腐劑外的其他傳統(tǒng)防腐措施冷凍冷凍密封保存密封保存風(fēng)干風(fēng)干火腿火腿鹽腌煙熏鹽腌煙熏返回上返回上改改 善善 食品食品 感感

6、官官（色（色 香味香味）著著色色劑劑發(fā)發(fā)色色劑劑漂漂白白劑劑甜甜味味劑劑酸酸味味劑劑鮮鮮味味劑劑食用食用香香精精姜黃、姜黃、-胡蘿卜素等胡蘿卜素等硝酸鈉、亞硝酸鈉硝酸鈉、亞硝酸鈉亞硫酸氫鈉、硫磺等亞硫酸氫鈉、硫磺等蔗糖、木糖醇等蔗糖、木糖醇等谷氨酸鈉谷氨酸鈉醋酸、檸檬酸等醋酸、檸檬酸等橘子香精、檸檬香精橘子香精、檸檬香精常用的種類常用的種類天然色素天然色素：姜黃、 辣椒紅、紅曲、 葉綠素、 -胡蘿卜素等合成色素合成色素：莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、 日落黃和靛藍(lán)等。優(yōu)點(diǎn)：優(yōu)點(diǎn)：刺激人們的食欲 著色劑著色劑主要作用主要作用:給食品著色和改善食品色澤給食品著色和改善食品色澤大量的研究報(bào)告指出，幾乎所有

7、的合成色素大量的研究報(bào)告指出，幾乎所有的合成色素都不能向人體提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，某些合成色素都不能向人體提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，某些合成色素甚至?xí)：θ梭w健康甚至?xí)：θ梭w健康.天然色素一般較為安全天然色素一般較為安全 食用色素對(duì)人體健康究竟有無(wú)危害呢？食用色素對(duì)人體健康究竟有無(wú)危害呢？合成色素使用較多合成色素使用較多,原因是與天然色素相比原因是與天然色素相比較，具有色澤鮮艷、著色力強(qiáng)、性質(zhì)穩(wěn)定和較，具有色澤鮮艷、著色力強(qiáng)、性質(zhì)穩(wěn)定和價(jià)格便宜等優(yōu)點(diǎn)。價(jià)格便宜等優(yōu)點(diǎn)。 凡是肉類及其加工品、魚(yú)類及其加工品、醋、凡是肉類及其加工品、魚(yú)類及其加工品、醋、醬油、腐乳等調(diào)味品、水果及其制品、乳類醬油、腐乳等調(diào)味品、水果及

8、其制品、乳類及乳制品、嬰兒食品、餅干、糕點(diǎn)都不能使及乳制品、嬰兒食品、餅干、糕點(diǎn)都不能使用人工合成色素。只有汽水、冷飲食品、糖用人工合成色素。只有汽水、冷飲食品、糖果、配制酒和果汁露可以少量使用，一般不果、配制酒和果汁露可以少量使用，一般不得超過(guò)得超過(guò)110000 我國(guó)對(duì)在食品中添加合成色素有嚴(yán)格限制我國(guó)對(duì)在食品中添加合成色素有嚴(yán)格限制 天然色素正在替代合成色素天然色素正在替代合成色素.不過(guò)，由于天然色素成分復(fù)雜，加工過(guò)程中不過(guò)，由于天然色素成分復(fù)雜，加工過(guò)程中結(jié)構(gòu)可能改變，或混入雜質(zhì)，所以也結(jié)構(gòu)可能改變，或混入雜質(zhì)，所以也不能盲不能盲目認(rèn)為天然的就是絕對(duì)純凈無(wú)害的目認(rèn)為天然的就是絕對(duì)純凈無(wú)害

9、的. 有關(guān)色素的問(wèn)題有關(guān)色素的問(wèn)題1、色素顯色的原理是什么？、色素顯色的原理是什么？色素發(fā)色原理色素發(fā)色原理CCCOCHOCOHONNNONOOCS著色劑分子中含有多個(gè)特殊的基團(tuán)，這樣的分著色劑分子中含有多個(gè)特殊的基團(tuán)，這樣的分子對(duì)光的子對(duì)光的吸收吸收波長(zhǎng)在可見(jiàn)光波長(zhǎng)在可見(jiàn)光400800nm內(nèi)，內(nèi)，所以著色劑能夠呈現(xiàn)一定的顏色而使食品帶有所以著色劑能夠呈現(xiàn)一定的顏色而使食品帶有顏色。顏色。著色劑的顏色著色劑的顏色是由是由未被吸收的未被吸收的光波光波反映反映出來(lái)的。出來(lái)的。返回返回NHCH3CH3NCH3CH3NO+H2ONaNO2+ HClN-亞硝基二甲胺亞硝基二甲胺二甲胺二甲胺+亞硝酸鹽亞硝

10、酸鹽亞硝酸鹽的毒性較強(qiáng)亞硝酸鹽的毒性較強(qiáng)(劇毒，中毒劑劇毒，中毒劑量：量：0.20.5g，致死量：，致死量：3g)亞硝酸亞硝酸鈉可用于肉類罐頭和肉制品，其用鈉可用于肉類罐頭和肉制品，其用量被限制在最低的水平上。量被限制在最低的水平上。肉類食品的發(fā)色劑，兼有抑菌防腐的功效肉類食品的發(fā)色劑，兼有抑菌防腐的功效+亞硝酸鹽亞硝酸鹽亞硝酸鹽的毒性較強(qiáng)亞硝酸鹽的毒性較強(qiáng)(劇毒，中毒劑劇毒，中毒劑量：量：0.20.5g，致死量：，致死量：3g)亞硝酸亞硝酸鈉可用于肉類罐頭和肉制品，其用鈉可用于肉類罐頭和肉制品，其用量被限制在最低的水平上。量被限制在最低的水平上。肉類食品的發(fā)色劑，兼有抑菌防腐的功效肉類食品的

11、發(fā)色劑，兼有抑菌防腐的功效 亞硝酸鈉既是一種發(fā)色劑，又是一種防腐劑，亞硝酸鈉既是一種發(fā)色劑，又是一種防腐劑，且有毒，為什么在火腿腸的制作中還要加它且有毒，為什么在火腿腸的制作中還要加它？返回4膨松劑膨松劑乳化劑乳化劑增稠劑增稠劑凝固劑凝固劑碳酸氫鈉、碳酸氫銨碳酸氫鈉、碳酸氫銨鹽鹵、硫酸鈣、氯化鈣鹽鹵、硫酸鈣、氯化鈣瓊脂、明膠瓊脂、明膠 、果膠等、果膠等單硬脂酸甘油酯單硬脂酸甘油酯改改 變變 食品食品 狀狀 態(tài)態(tài)類型：類型：堿性膨松劑：堿性膨松劑：NaHCO3 復(fù)合膨松劑復(fù)合膨松劑:碳酸鹽、酸和淀粉碳酸鹽、酸和淀粉優(yōu)點(diǎn)：優(yōu)點(diǎn)： 增強(qiáng)食欲增強(qiáng)食欲膨松劑膨松劑主要作用主要作用: 受熱時(shí)產(chǎn)生氣體，能使

12、面受熱時(shí)產(chǎn)生氣體，能使面胚在焙烤過(guò)程中變得松軟胚在焙烤過(guò)程中變得松軟提提 高高 食食 品品 營(yíng)營(yíng) 養(yǎng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑維生素、氨基酸、維生素、氨基酸、礦物質(zhì)礦物質(zhì)蛋白質(zhì)： 含氮量 30%三聚氰胺： 含氮量 66 添加三聚氰胺會(huì)使得食品的蛋白質(zhì)測(cè)試含量偏高，從而使劣質(zhì)食品通過(guò)食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的測(cè)試。三聚氰胺是食品添加劑嗎?C3H6N6對(duì)人體有害的有機(jī)化工原料近年我國(guó)食品安全大事件近年我國(guó)食品安全大事件瘦肉精瘦肉精蘇丹紅蘇丹紅 食品添加劑食品添加劑的濫用和冒用都的濫用和冒用都是違法的。是違法的。下列四種物質(zhì)是否能顯色下列四種物質(zhì)是否能顯色?紅色殺手蘇丹紅 顯色原理食品添加劑的安全用量食品添加劑的安

13、全用量(ADI)用每千克體重每天攝入用每千克體重每天攝入的質(zhì)量（的質(zhì)量（mg）來(lái)表示。）來(lái)表示。即即mg.Kg-1ADI值越高，食品添加劑值越高，食品添加劑的安全性就越高。的安全性就越高。亞硝酸鈉亞硝酸鈉 ADI 0.15 mgKg-1使用食品添加劑的必要性使用食品添加劑的必要性 使用防腐劑可以防止食物變質(zhì)引起的中毒使用防腐劑可以防止食物變質(zhì)引起的中毒還可以殺滅黃曲霉素等還可以殺滅黃曲霉素等產(chǎn)毒微生物產(chǎn)毒微生物。關(guān)于食品添加劑安全與否之爭(zhēng)的觀點(diǎn)關(guān)于食品添加劑安全與否之爭(zhēng)的觀點(diǎn)1、天然與合成之爭(zhēng)、天然與合成之爭(zhēng)2、有害與無(wú)害之爭(zhēng)、有害與無(wú)害之爭(zhēng)3、食品生產(chǎn)廠商可信與否之爭(zhēng)、食品生產(chǎn)廠商可信與否之

14、爭(zhēng)怎樣選購(gòu)安全食品怎樣選購(gòu)安全食品 ? 1.看保質(zhì)期看保質(zhì)期-不買過(guò)期食品不買過(guò)期食品 -不買保質(zhì)期較長(zhǎng)的食品不買保質(zhì)期較長(zhǎng)的食品 2.看標(biāo)簽看標(biāo)簽-關(guān)注食品成分關(guān)注食品成分 重點(diǎn)關(guān)注食品添加劑重點(diǎn)關(guān)注食品添加劑 -選擇長(zhǎng)期使用的選擇長(zhǎng)期使用的天然食品色素（嬰兒不宜）天然食品色素（嬰兒不宜） -選擇選擇營(yíng)養(yǎng)添加劑營(yíng)養(yǎng)添加劑豐富的食品豐富的食品 -合理選擇合理選擇防腐劑防腐劑 3 .看包裝看包裝-選包裝完好的食品選包裝完好的食品期待的收獲期待的收獲了解常見(jiàn)食品添加劑。了解常見(jiàn)食品添加劑?？茖W(xué)的看待食品添加劑?？茖W(xué)的看待食品添加劑。用科學(xué)武裝自己，提高生活品質(zhì)。用科學(xué)武裝自己，提高生活品質(zhì)。甜味劑

15、甜味劑酸味劑酸味劑增稠劑增稠劑食用香精食用香精著色劑著色劑營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑2、下列有關(guān)食品添加劑的說(shuō)法錯(cuò)誤的是（下列有關(guān)食品添加劑的說(shuō)法錯(cuò)誤的是（ ） A、食鹽是一種咸味調(diào)味劑、食鹽是一種咸味調(diào)味劑 B、食鹽是一種食品防腐劑、食鹽是一種食品防腐劑 C、味精是適合于任何人的鮮味劑、味精是適合于任何人的鮮味劑 D、加碘食鹽中的碘是營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、加碘食鹽中的碘是營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑C3、食品衛(wèi)生與身體健康密切相關(guān)，下列做法食品衛(wèi)生與身體健康密切相關(guān)，下列做法對(duì)人體有害的是對(duì)人體有害的是( )香腸中添加過(guò)量的亞硝酸鈉香腸中添加過(guò)量的亞硝酸鈉 ；燒魚(yú)時(shí)加燒魚(yú)時(shí)加點(diǎn)食醋；點(diǎn)食醋；白酒中摻入工業(yè)酒精白酒中摻入工業(yè)酒精 ； 食品原料中添加食品原料中添加蘇丹紅一