1、海寧中學(xué)選修課海寧中學(xué)選修課化學(xué)與飲食化學(xué)與飲食第八課時第八課時 南方有嘉木南方有嘉木健康飲茶健康飲茶茶的起源茶的起源 神農(nóng)本草經(jīng)神農(nóng)本草經(jīng)是我國的第一部藥學(xué)是我國的第一部藥學(xué)專著，自專著，自戰(zhàn)國戰(zhàn)國時代寫起，成書于時代寫起，成書于西漢西漢年間。這部書以傳說的形式，搜集自年間。這部書以傳說的形式，搜集自遠古以來，勞動人民長期積累的遠古以來，勞動人民長期積累的藥物藥物知識，其中有這樣的記載：知識，其中有這樣的記載：“神農(nóng)嘗神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之百草，日遇七十二毒，得荼而解之”。據(jù)考證：這里的荼是指古代的茶，據(jù)考證：這里的荼是指古代的茶， 陸羽之后，才有陸羽之后，才有茶茶字，也才有茶

2、學(xué)字，也才有茶學(xué) 唐唐陸羽陸羽茶經(jīng)茶經(jīng)，在文中將荼字，在文中將荼字減一畫而寫成減一畫而寫成“茶茶”，因此有人說，因此有人說茶起源于唐代。茶起源于唐代。 茶的詩賦茶的詩賦煮茶煮茶 皮日休皮日休香泉一合乳，煎作連珠沸。香泉一合乳，煎作連珠沸。時有蟹目濺，乍見魚鱗起時有蟹目濺，乍見魚鱗起 。聲疑松帶雨，餑恐煙生翠。聲疑松帶雨，餑恐煙生翠。儻把瀝中山，必?zé)o千日醉儻把瀝中山，必?zé)o千日醉 。賦茶賦茶 元稹元稹茶茶 。香葉，嫩芽香葉，嫩芽 。慕詩客，愛僧家慕詩客，愛僧家 。碾雕白玉，羅織紅紗碾雕白玉，羅織紅紗 。銚煎黃蕊色，碗轉(zhuǎn)曲塵花銚煎黃蕊色，碗轉(zhuǎn)曲塵花 。夜后邀陪明月，晨前命對朝霞夜后邀陪明月，晨前命對

3、朝霞 。洗盡古今人不倦，將至醉亂豈堪夸洗盡古今人不倦，將至醉亂豈堪夸 。齊已 詠茶十二韻 百草讓為靈，功先百草成百草讓為靈，功先百草成 。甘傳天下口，貴占火前名。甘傳天下口，貴占火前名 。 出處春無雁，收時谷有鶯出處春無雁，收時谷有鶯 。封題從澤國，貢獻入秦京。封題從澤國，貢獻入秦京 。 嗅覺精新極，嘗知骨自輕嗅覺精新極，嘗知骨自輕 。研通天柱響，摘繞蜀山明。研通天柱響，摘繞蜀山明 。 賦客秋吟起，禪師晝臥驚賦客秋吟起，禪師晝臥驚 。角開香滿室，爐動綠凝鐺。角開香滿室，爐動綠凝鐺 。 晚憶涼泉對，閑思異果平晚憶涼泉對，閑思異果平 。松黃干旋泛，云母滑隨傾。松黃干旋泛，云母滑隨傾 。 頗貴高人寄

4、，尤宜別柜盛頗貴高人寄，尤宜別柜盛 。曾尋修事法，妙盡陸先生。曾尋修事法，妙盡陸先生 茶人三部曲茶人三部曲茅盾文學(xué)獎作品茅盾文學(xué)獎作品 南方有嘉木南方有嘉木 不夜之侯不夜之侯 筑草為城筑草為城飲茶有時飲茶有時 我國大部分地區(qū)是季風(fēng)氣候，春溫、我國大部分地區(qū)是季風(fēng)氣候，春溫、夏熱、秋涼、冬寒，四季極為分明。夏熱、秋涼、冬寒，四季極為分明。因此，不同季節(jié)喝茶也應(yīng)做相應(yīng)調(diào)整，因此，不同季節(jié)喝茶也應(yīng)做相應(yīng)調(diào)整，一般主張：春飲花茶，夏飲綠茶，秋一般主張：春飲花茶，夏飲綠茶，秋飲青茶，冬飲紅茶飲青茶，冬飲紅茶 春季宜喝花茶，花茶可以散發(fā)一冬淤積于體內(nèi)春季宜喝花茶，花茶可以散發(fā)一冬淤積于體內(nèi)的寒邪，促進人體

5、陽氣生發(fā)的寒邪，促進人體陽氣生發(fā);夏季宜喝綠茶，夏季宜喝綠茶，綠茶性味苦寒，能清熱、消暑、解毒、增強腸綠茶性味苦寒，能清熱、消暑、解毒、增強腸胃功能，促進消化、防止腹瀉、皮膚瘡癤感染胃功能，促進消化、防止腹瀉、皮膚瘡癤感染等等;秋季宜喝青茶，青茶不寒不熱，能徹底消秋季宜喝青茶，青茶不寒不熱，能徹底消除體內(nèi)的余熱，使人神清氣爽除體內(nèi)的余熱，使人神清氣爽;冬季宜喝紅茶，冬季宜喝紅茶，紅茶味甘性溫，含豐富的蛋白質(zhì)，有一定滋補紅茶味甘性溫，含豐富的蛋白質(zhì)，有一定滋補功能功能 。 夏日炎熱，驕陽似火，人在其中，揮汗如雨，夏日炎熱，驕陽似火，人在其中，揮汗如雨，人的體力消耗很多，精神不振，這時以品綠茶人的

6、體力消耗很多，精神不振，這時以品綠茶為好。因綠茶屬未發(fā)酵茶，性寒，為好。因綠茶屬未發(fā)酵茶，性寒，“寒可清寒可清熱熱”，最能去火，生津止渴，消食化痰，對口，最能去火，生津止渴，消食化痰，對口腔和輕度胃潰瘍有加速愈合的作用腔和輕度胃潰瘍有加速愈合的作用 。 秋天，天高云淡，金風(fēng)蕭瑟，花木凋落，氣候干燥，秋天，天高云淡，金風(fēng)蕭瑟，花木凋落，氣候干燥，令人口干舌燥，嘴唇干裂，中醫(yī)稱之令人口干舌燥，嘴唇干裂，中醫(yī)稱之“秋燥秋燥”，這，這時宜飲用青茶。青茶，又稱烏龍茶，屬半發(fā)酵茶，時宜飲用青茶。青茶，又稱烏龍茶，屬半發(fā)酵茶，介于綠、紅茶之間。色澤青褐，沖泡后可看到葉片介于綠、紅茶之間。色澤青褐，沖泡后可看

7、到葉片中間呈青色，葉緣呈紅色，素有中間呈青色，葉緣呈紅色，素有“青葉鑲邊青葉鑲邊”美稱，美稱，既有綠茶的清香和天然花香，又有紅茶醇厚的滋味，既有綠茶的清香和天然花香，又有紅茶醇厚的滋味，不寒不熱，溫?zé)徇m中，有潤膚、潤喉、生津、清除不寒不熱，溫?zé)徇m中，有潤膚、潤喉、生津、清除體內(nèi)積熱，讓機體適應(yīng)自然環(huán)境變化的作用體內(nèi)積熱，讓機體適應(yīng)自然環(huán)境變化的作用 。 冬天，天寒地凍，萬物蟄伏，寒邪襲人，人體生理冬天，天寒地凍，萬物蟄伏，寒邪襲人，人體生理功能減退，陽氣漸弱，中醫(yī)認為：功能減退，陽氣漸弱，中醫(yī)認為：“時屆寒冬，萬時屆寒冬，萬物生機閉藏，人的機體生理活動處于抑制狀態(tài)。養(yǎng)物生機閉藏，人的機體生理活

8、動處于抑制狀態(tài)。養(yǎng)生之道，貴乎御寒保暖生之道，貴乎御寒保暖”，因而冬天喝茶以紅茶為，因而冬天喝茶以紅茶為上品上品 天天飲茶天天飲茶 晨飲紅茶最好。紅茶性質(zhì)溫和，可在每天早上起晨飲紅茶最好。紅茶性質(zhì)溫和，可在每天早上起床后沖泡一杯，在吃過早餐后飲用，也可加入適床后沖泡一杯，在吃過早餐后飲用，也可加入適量牛奶一起飲用，則可促進血液循環(huán)，同時能夠量牛奶一起飲用，則可促進血液循環(huán)，同時能夠祛除體內(nèi)寒氣，讓大腦供血充足。需要提醒的是，祛除體內(nèi)寒氣，讓大腦供血充足。需要提醒的是，千萬不要空腹喝茶，因為茶葉中含有咖啡因，空千萬不要空腹喝茶，因為茶葉中含有咖啡因，空腹喝，可令腸道吸收過多的咖啡因，會出現(xiàn)心慌、

9、腹喝，可令腸道吸收過多的咖啡因，會出現(xiàn)心慌、尿頻等不良反應(yīng)。尿頻等不良反應(yīng)。 午后適宜喝青茶或綠茶。人體在中午時分午后適宜喝青茶或綠茶。人體在中午時分往往會肝火旺盛，此時飲用綠茶或者青茶，往往會肝火旺盛，此時飲用綠茶或者青茶，可使這一癥狀得到緩解。綠茶或青茶性甘可使這一癥狀得到緩解。綠茶或青茶性甘涼，能清肝膽熱，化解肝臟毒素，且維生涼，能清肝膽熱，化解肝臟毒素，且維生素素E含量豐富，能抵抗衰老。綠茶更是入腎含量豐富，能抵抗衰老。綠茶更是入腎經(jīng)，利水去濁，令排尿順暢。經(jīng)，利水去濁，令排尿順暢。 晚間則以喝黑茶為宜。人在吃了三餐之后，晚間則以喝黑茶為宜。人在吃了三餐之后，身體會在消化系統(tǒng)內(nèi)積聚一些

10、肥膩之物，身體會在消化系統(tǒng)內(nèi)積聚一些肥膩之物，倘若晚飯后能夠飲用一杯黑茶，則有助于倘若晚飯后能夠飲用一杯黑茶，則有助于分解積聚的脂肪，既暖胃又助消化。黑茶分解積聚的脂肪，既暖胃又助消化。黑茶性質(zhì)較溫純，不會影響睡眠。性質(zhì)較溫純，不會影響睡眠。飲茶有道飲茶有道“十二忌十二忌” 1.忌空腹飲茶，茶入肺腑會冷脾胃忌空腹飲茶，茶入肺腑會冷脾胃 2.忌飲燙茶，最好忌飲燙茶，最好56以以 下下 3.忌飲冷茶，冷茶寒滯、聚痰忌飲冷茶，冷茶寒滯、聚痰 4.忌沖泡過久，防止氧化、受細菌污染忌沖泡過久，防止氧化、受細菌污染 5.忌沖泡次數(shù)多，茶中有害微量元素會在忌沖泡次數(shù)多，茶中有害微量元素會在最后泡出最后泡出

11、6.忌飯前飲，茶水會沖淡胃酸忌飯前飲，茶水會沖淡胃酸 7.忌飯后馬上飲茶，茶中的鞣酸會影響消忌飯后馬上飲茶，茶中的鞣酸會影響消化化 8.忌用茶水服藥，茶中鞣酸會影響藥效忌用茶水服藥，茶中鞣酸會影響藥效 9.忌飲隔夜茶，茶水時間久會變質(zhì)忌飲隔夜茶，茶水時間久會變質(zhì) 10.忌酒后飲茶，酒后飲茶傷腎忌酒后飲茶，酒后飲茶傷腎 11.忌飲濃茶，咖啡因使人上癮中毒忌飲濃茶，咖啡因使人上癮中毒 12.不宜飲用的茶葉有：焦味茶、霉變茶、不宜飲用的茶葉有：焦味茶、霉變茶、串味茶串味茶茶的妙用茶的妙用隔夜茶隔夜茶可以用于以下用途：可以用于以下用途：1.隔夜茶中含有豐富的酸類，氟類，不但可以防隔夜茶中含有豐富的酸類

12、，氟類，不但可以防止毛細血管出血，還能起到殺菌消炎作用，如止毛細血管出血，還能起到殺菌消炎作用，如口腔出血，皮膚出血等都可以用它洗浴含漱；口腔出血，皮膚出血等都可以用它洗浴含漱； 2.用隔夜茶洗頭，可治頭皮癢。茶水可以用隔夜茶洗頭，可治頭皮癢。茶水可以去垢去垢滌膩，所以洗過頭發(fā)之后，再用茶水洗滌，可滌膩，所以洗過頭發(fā)之后，再用茶水洗滌，可以使頭發(fā)烏黑柔軟，富有光澤。而且茶水不含以使頭發(fā)烏黑柔軟，富有光澤。而且茶水不含化學(xué)劑，不會傷到頭發(fā)和皮膚化學(xué)劑，不會傷到頭發(fā)和皮膚 3.口臭使許多人苦惱，如果用隔夜茶每天漱口口臭使許多人苦惱，如果用隔夜茶每天漱口三次三次,就可消除口臭煩惱。就可消除口臭煩惱。

13、 舊茶和茶葉渣舊茶和茶葉渣 龍井之類的綠茶人們講究喝當(dāng)年的新茶，萬一龍井之類的綠茶人們講究喝當(dāng)年的新茶，萬一沒喝完，這些茶葉也一樣可以發(fā)揮功效：沒喝完，這些茶葉也一樣可以發(fā)揮功效： 1.制作菜肴。制作菜肴。燉肉或制作其他較油膩、有腥味的菜時，可以燉肉或制作其他較油膩、有腥味的菜時，可以放點茶葉，有去油解膩的功效；放點茶葉，有去油解膩的功效； 2.茶葉渣可以晾干收好，和舊茶一起制成茶葉茶葉渣可以晾干收好，和舊茶一起制成茶葉枕，特別適合夏天使用。如果茶葉的量不夠，枕，特別適合夏天使用。如果茶葉的量不夠，也可以制成小茶包，用來敷眼，可以緩解視疲也可以制成小茶包，用來敷眼，可以緩解視疲勞；勞； 3.將

14、泡過的茶葉曬干后撒在家中潮濕的地方，將泡過的茶葉曬干后撒在家中潮濕的地方，如床下，可以吸收濕氣如床下，可以吸收濕氣茶的種類茶的種類 根據(jù)加工方式不同分根據(jù)加工方式不同分為六大茶類：綠茶為六大茶類：綠茶（green tea）、紅茶）、紅茶（black tea）、烏龍茶）、烏龍茶（oolong tea）、白茶）、白茶（white tea）、黃茶）、黃茶（yellow tea）、黑茶）、黑茶（dark tea）。）。 另外，還有再加工茶，另外，還有再加工茶，如如花茶（花茶（flowered tea）、緊壓茶（緊壓茶（brick tea）、速溶茶速溶茶（instant tea）等。等。1、綠茶、綠茶

15、不發(fā)酵茶不發(fā)酵茶 品質(zhì)特征：品質(zhì)特征：清湯綠葉清湯綠葉，耐沖泡耐沖泡。 加工工序：鮮葉加工工序：鮮葉殺殺青青揉捻干燥。揉捻干燥。 主要類型：主要類型：蒸青蒸青綠茶、綠茶、曬曬青青綠茶、綠茶、烘青烘青綠茶和綠茶和炒青炒青綠茶。綠茶。 代表名優(yōu)茶：西湖龍井、代表名優(yōu)茶：西湖龍井、洞庭碧螺春、黃山毛峰、洞庭碧螺春、黃山毛峰、廬山云霧、信陽毛尖、廬山云霧、信陽毛尖、日日照雪青照雪青等。等。2、紅茶、紅茶 全發(fā)酵茶全發(fā)酵茶 品質(zhì)特征：品質(zhì)特征：紅葉紅湯紅葉紅湯，濃強濃強鮮鮮。 加工工序：鮮葉加工工序：鮮葉萎凋萎凋揉揉捻捻發(fā)酵發(fā)酵干燥。干燥。 主要類型：主要類型：小種紅茶小種紅茶、功夫功夫紅茶紅茶和和紅碎

16、茶紅碎茶。 代表名優(yōu)茶：正山小種、坦代表名優(yōu)茶：正山小種、坦洋工夫、祁門紅茶、滇紅、洋工夫、祁門紅茶、滇紅、川紅等。川紅等。3、烏龍茶、烏龍茶 半發(fā)酵茶半發(fā)酵茶 品質(zhì)特征：品質(zhì)特征：綠葉紅鑲綠葉紅鑲邊邊，香高香高，味醇味醇。 加工工序：鮮葉加工工序：鮮葉曬曬青青做青做青殺青揉殺青揉捻干燥。捻干燥。 主要類型：主要類型：閩北烏龍閩北烏龍、閩南烏龍閩南烏龍、廣東烏龍廣東烏龍和和臺灣烏龍臺灣烏龍。 代表名優(yōu)茶：武夷巖代表名優(yōu)茶：武夷巖茶、安溪鐵觀音、鳳茶、安溪鐵觀音、鳳凰單樅、凍頂烏龍等?；藛螛?、凍頂烏龍等。4、黑茶、黑茶 后發(fā)酵茶后發(fā)酵茶 品質(zhì)特征：品質(zhì)特征：陳香味醇陳香味醇。 加工工序：鮮葉殺青

17、揉捻加工工序：鮮葉殺青揉捻渥堆渥堆干燥干燥 。 主要類型：主要類型：湖南黑茶湖南黑茶、湖北老青湖北老青茶茶、四川邊茶四川邊茶、滇桂黑茶滇桂黑茶。 代表名優(yōu)茶：安化黑茶、代表名優(yōu)茶：安化黑茶、 蒲沂老青茶、普洱茶蒲沂老青茶、普洱茶 、六堡茶等。、六堡茶等。 5、黃茶、黃茶 悶黃茶悶黃茶 品質(zhì)特征：品質(zhì)特征：黃湯黃葉黃湯黃葉。 加工工序：鮮葉殺加工工序：鮮葉殺青青悶黃悶黃干燥干燥 。 主要類型：主要類型：黃芽茶黃芽茶、黃小芽黃小芽和和黃大芽黃大芽。 代表名優(yōu)茶：君山銀代表名優(yōu)茶：君山銀針、蒙頂黃芽、溫州針、蒙頂黃芽、溫州黃湯、霍山黃大芽等。黃湯、霍山黃大芽等。6、白茶、白茶 微發(fā)酵茶微發(fā)酵茶 品質(zhì)

18、特征：品質(zhì)特征：白毫披覆白毫披覆。 加工工序：鮮葉加工工序：鮮葉萎萎凋（日曬）凋（日曬）干燥。干燥。 主要類型：主要類型：白芽茶白芽茶和和白葉茶白葉茶。 代表名優(yōu)茶：白毫銀代表名優(yōu)茶：白毫銀針、政和白牡丹等。針、政和白牡丹等。六大茶類的五項因子特征六大茶類的五項因子特征種類種類干茶干茶香氣香氣湯色湯色滋味滋味葉底葉底綠茶綠茶翠綠至深綠翠綠至深綠清香高爽清香高爽綠亮綠亮鮮醇鮮醇嫩綠勻整嫩綠勻整紅茶紅茶烏潤烏潤甜香或果香甜香或果香紅亮紅亮濃強濃強紅明勻整紅明勻整烏龍茶烏龍茶青褐青褐花香馥郁花香馥郁金黃至橙紅金黃至橙紅濃醇回甘濃醇回甘綠葉紅鑲邊綠葉紅鑲邊黑茶黑茶黑潤黑潤獨特陳香獨特陳香橙黃至棕紅橙黃

19、至棕紅醇厚不澀醇厚不澀黃褐黃褐黃茶黃茶金黃金黃板栗香板栗香黃亮黃亮鮮醇鮮醇嫩黃勻整嫩黃勻整白茶白茶滿批白毫滿批白毫毫香清新毫香清新杏黃杏黃鮮爽鮮爽嫩綠勻整，嫩綠勻整，葉脈微紅葉脈微紅 茶葉的化學(xué)成分茶葉的化學(xué)成分：茶鮮葉中，水分：茶鮮葉中，水分約占約占75%，干物質(zhì)干物質(zhì)為為25%左右；成茶左右；成茶干物質(zhì)由干物質(zhì)由無機物無機物和和有機物有機物組成。組成。 茶葉的品質(zhì)成分茶葉的品質(zhì)成分：對茶葉品質(zhì)優(yōu)劣：對茶葉品質(zhì)優(yōu)劣起主導(dǎo)作用的物質(zhì)，如起主導(dǎo)作用的物質(zhì)，如茶多酚茶多酚、咖咖啡堿啡堿、茶氨酸茶氨酸、芳香物質(zhì)、茶色素、芳香物質(zhì)、茶色素、茶多糖茶多糖等。等?；瘜W(xué)成分化學(xué)成分 含量（含量（%）主要組成

20、主要組成蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)2030谷蛋白、精蛋白、球蛋白、白蛋白等谷蛋白、精蛋白、球蛋白、白蛋白等碳水化合碳水化合物物2025纖維素、果膠、淀粉、蔗糖、葡萄糖、纖維素、果膠、淀粉、蔗糖、葡萄糖、茶多糖茶多糖等等脂類化合脂類化合物物8磷脂、硫脂和糖脂、磷脂、硫脂和糖脂、茶皂素茶皂素等等茶多酚茶多酚2436兒茶素兒茶素、黃酮（醇）黃酮（醇）、花青（白）素花青（白）素、（縮）酚酸、（縮）酚酸生物堿生物堿35咖啡堿咖啡堿、可可堿、茶葉堿、可可堿、茶葉堿氨基酸氨基酸14茶氨酸茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸等、谷氨酸、天冬氨酸等色素色素1葉綠素葉綠素、胡蘿卜素胡蘿卜素、葉黃素等、葉黃素等芳香物質(zhì)芳香物質(zhì)0.0050.

21、03醇類醇類、醛類、酸類、酮類、脂類、醛類、酸類、酮類、脂類、內(nèi)酯類內(nèi)酯類等等維生素維生素0.61.0維生素維生素C、A、E、D、B等等礦物質(zhì)礦物質(zhì)3.57.0鉀、磷、鈣、鎂、鐵、錳、硒、鉀、磷、鈣、鎂、鐵、錳、硒、鋁鋁、銅、硫、銅、硫、氟氟等等1、茶多酚、茶多酚 茶多酚茶多酚（tea polyphenols）：又稱）：又稱茶鞣質(zhì)、茶單寧，是茶鞣質(zhì)、茶單寧，是一類存在于茶樹中的一類存在于茶樹中的多元酚混和物多元酚混和物。 含量（占干物質(zhì)）：含量（占干物質(zhì)）：2436%。 主要組成主要組成：兒茶素類、：兒茶素類、黃酮（醇）類、花青黃酮（醇）類、花青（白）素類、（縮）（白）素類、（縮）酚酸類。酚酸

22、類。 與茶葉品質(zhì)的關(guān)系：與茶葉品質(zhì)的關(guān)系：重要的滋味物質(zhì)，具重要的滋味物質(zhì)，具有有強烈的收斂性強烈的收斂性，苦苦澀味澀味較重。較重。 是茶葉中的一種主要化學(xué)成分。是是茶葉中的一種主要化學(xué)成分。是茶茶葉中葉中3030多種酚類物質(zhì)的多種酚類物質(zhì)的總稱總稱，味苦澀。，味苦澀。 又叫茶單寧、茶鞣質(zhì)，屬于多酚類物質(zhì)，又叫茶單寧、茶鞣質(zhì)，屬于多酚類物質(zhì)，分子中含有苯環(huán)與羥基。分子中含有苯環(huán)與羥基。 南方的茶葉、夏天的茶葉、嫩茶、綠茶南方的茶葉、夏天的茶葉、嫩茶、綠茶中茶多酚含量最高。中茶多酚含量最高。 在紅茶加工過程中，兒茶素發(fā)生酶促氧在紅茶加工過程中，兒茶素發(fā)生酶促氧化，生成茶黃素、茶紅素等物質(zhì)。化，生

23、成茶黃素、茶紅素等物質(zhì)。 是茶葉的特征性物質(zhì)。是茶葉的特征性物質(zhì)。 人體在代謝過程中產(chǎn)生自由基，在正常情況下體人體在代謝過程中產(chǎn)生自由基，在正常情況下體內(nèi)的自由基生成和消除達到動態(tài)平衡，自由基處內(nèi)的自由基生成和消除達到動態(tài)平衡，自由基處于生成體系與防護體系的平衡之中。一旦該體系于生成體系與防護體系的平衡之中。一旦該體系受到內(nèi)外界因素的作用而被破壞時，就會危害機受到內(nèi)外界因素的作用而被破壞時，就會危害機體，長期以往，將會引誘多種疾病的發(fā)生，如帕體，長期以往，將會引誘多種疾病的發(fā)生，如帕金森氏綜合征、老年性癡呆癥、腫瘤、自身免疫金森氏綜合征、老年性癡呆癥、腫瘤、自身免疫性疾病、白內(nèi)障、炎癥等等。性

24、疾病、白內(nèi)障、炎癥等等。1).清除自由基、抗氧化清除自由基、抗氧化 茶多酚可從多種途徑來阻止機體受氧化：茶多酚可從多種途徑來阻止機體受氧化：清除自由基；清除自由基；絡(luò)合金屬離子；絡(luò)合金屬離子；抑制氧化酶的活性；抑制氧化酶的活性；提高抗氧化酶的活性；提高抗氧化酶的活性；與其他抗氧化劑有協(xié)同增效作用；與其他抗氧化劑有協(xié)同增效作用；維持體內(nèi)抗氧化劑濃度。維持體內(nèi)抗氧化劑濃度。 2).抗癌、抗突變作用抗癌、抗突變作用 3).抗菌、抗病毒抗菌、抗病毒大量研究證實，茶多酚和茶色素對痢疾桿菌、金大量研究證實，茶多酚和茶色素對痢疾桿菌、金黃色葡萄糖球菌、傷寒桿菌、霍亂弧菌等多種有黃色葡萄糖球菌、傷寒桿菌、霍亂

25、弧菌等多種有害菌有明顯的抑殺作用。飲茶可以防治一些細菌害菌有明顯的抑殺作用。飲茶可以防治一些細菌性疾病，如痢疾、傷寒、霍亂、腸炎、腎炎等。性疾病，如痢疾、傷寒、霍亂、腸炎、腎炎等。在民間就有喝濃茶治療細菌性痢疾的作用。在民間就有喝濃茶治療細菌性痢疾的作用。此外，茶葉中的有效成分對人體腸道有益細菌雙此外，茶葉中的有效成分對人體腸道有益細菌雙歧桿菌有促進生長和促增殖功效。飲茶又可以改歧桿菌有促進生長和促增殖功效。飲茶又可以改善人體腸道微生物結(jié)構(gòu)，提高腸道免疫力，增進善人體腸道微生物結(jié)構(gòu)，提高腸道免疫力，增進人體健康。人體健康。 同時對病原菌如體癬、足癬菌有顯著殺傷作用。同時對病原菌如體癬、足癬菌有

26、顯著殺傷作用。茶水擦身或足浴茶水擦身或足浴5-7周后，體癬、足癬癥狀會完全周后，體癬、足癬癥狀會完全消失。消失。艾滋?。ò滩。?AIDS）病毒會造成人體血液中淋巴細胞）病毒會造成人體血液中淋巴細胞的感染，破壞人體自身免疫細胞。體外研究發(fā)現(xiàn)，的感染，破壞人體自身免疫細胞。體外研究發(fā)現(xiàn)，茶多酚對病毒作用具有相當(dāng)強的阻斷作用，可有效茶多酚對病毒作用具有相當(dāng)強的阻斷作用，可有效抑制抑制 AIDS 病毒的增殖，其阻斷能力高于國際上通病毒的增殖，其阻斷能力高于國際上通用的治療用的治療AIDS 藥物藥物 AZT20-30倍。倍。茶多酚可抑制蛀牙菌以及引超牙周炎的細菌生長，茶多酚可抑制蛀牙菌以及引超牙周炎的

27、細菌生長，具有預(yù)防蛀牙、牙周炎。具有預(yù)防蛀牙、牙周炎。4).除口臭作用除口臭作用 口臭由多種揮發(fā)性化合物引起，包括硫磺化合物口臭由多種揮發(fā)性化合物引起，包括硫磺化合物(硫化氫、甲硫醇等硫化氫、甲硫醇等)、含氮化合物、含氮化合物(氨類氨類)、低級脂、低級脂肪酸、醛類、酮類化合物等。這些物質(zhì)有的因為肪酸、醛類、酮類化合物等。這些物質(zhì)有的因為口腔疾病、消化系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)疾病而自體內(nèi)產(chǎn)口腔疾病、消化系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)疾病而自體內(nèi)產(chǎn)生的，有的來自食物，如大蒜、酒、煙等。生的，有的來自食物，如大蒜、酒、煙等。茶多酚能有效地消除口臭。因為茶多酚能與引發(fā)茶多酚能有效地消除口臭。因為茶多酚能與引發(fā)口臭的多種化合物起

28、化學(xué)反應(yīng)，生成無揮發(fā)性的口臭的多種化合物起化學(xué)反應(yīng)，生成無揮發(fā)性的產(chǎn)物，從而消除口臭。由于這個效果，茶葉提取產(chǎn)物，從而消除口臭。由于這個效果，茶葉提取物被用于一些牙膏、口香糖中。物被用于一些牙膏、口香糖中。5).抑制動脈硬化作用抑制動脈硬化作用 大量的調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，喝茶多的人其血液中大量的調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，喝茶多的人其血液中膽固醇總量較低，而其中主要是膽固醇總量較低，而其中主要是LDL膽固醇的膽固醇的量的減少，量的減少，HDL膽固醇沒有大的變化。主要膽固醇沒有大的變化。主要作用機理為抑制消化系統(tǒng)對膽固醇的吸收，作用機理為抑制消化系統(tǒng)對膽固醇的吸收，促進體內(nèi)脂質(zhì)、膽固醇的排泄。因此，喝茶促進體內(nèi)脂質(zhì)

29、、膽固醇的排泄。因此，喝茶可改善血液中膽固醇的比例，從而達到預(yù)防可改善血液中膽固醇的比例，從而達到預(yù)防心血管病的效果。心血管病的效果。血小板凝集形成血栓也是動脈硬化、心肌梗血小板凝集形成血栓也是動脈硬化、心肌梗塞的原因之一。茶多酚還能抑制血小板凝集塞的原因之一。茶多酚還能抑制血小板凝集以防止血栓的形成。以防止血栓的形成。 6).降血糖降血糖 當(dāng)攝人體內(nèi)的糖分過多時，無法轉(zhuǎn)化為能量的部分留在當(dāng)攝人體內(nèi)的糖分過多時，無法轉(zhuǎn)化為能量的部分留在血液中引起血糖濃度上升，引發(fā)糖尿病。血液中引起血糖濃度上升，引發(fā)糖尿病。 預(yù)防糖尿病的方法有控制飲食。治療糖尿病的藥有一種預(yù)防糖尿病的方法有控制飲食。治療糖尿病

30、的藥有一種為增加體內(nèi)的胰島素，以促進血糖的代謝；另一是抑制為增加體內(nèi)的胰島素，以促進血糖的代謝；另一是抑制體內(nèi)淀粉酶、蔗糖酶等的活性，使得攝人體內(nèi)的淀粉、體內(nèi)淀粉酶、蔗糖酶等的活性，使得攝人體內(nèi)的淀粉、多糖無法被消化吸收，直接被排出體外，從而達到控制多糖無法被消化吸收，直接被排出體外，從而達到控制體內(nèi)糖分、抑制血糖升高的作用。體內(nèi)糖分、抑制血糖升高的作用。 試驗發(fā)現(xiàn)多酚以及茶色素中的茶黃素試驗發(fā)現(xiàn)多酚以及茶色素中的茶黃素)對人和動物體對人和動物體內(nèi)的淀粉酶、蔗糖酶活性有抑制作用。其中茶黃素的內(nèi)的淀粉酶、蔗糖酶活性有抑制作用。其中茶黃素的效果最強。同時茶葉中的另一成分茶多糖也有有效的效果最強。同

31、時茶葉中的另一成分茶多糖也有有效的降血糖作用。因此，喝茶也有預(yù)防糖尿病的效果。降血糖作用。因此，喝茶也有預(yù)防糖尿病的效果。 7)降血壓降血壓 高血壓現(xiàn)代生活的多發(fā)病，世界上高血壓現(xiàn)代生活的多發(fā)病，世界上10人中有人中有1人人患高血壓?；几哐獕?。人體內(nèi)有一種名為血管緊張素轉(zhuǎn)換酶人體內(nèi)有一種名為血管緊張素轉(zhuǎn)換酶(ACE)，此，此酶有引起血壓上升的作用。治療高血壓的藥物中酶有引起血壓上升的作用。治療高血壓的藥物中有許多是有許多是ACE抑制劑。茶多酚對抑制劑。茶多酚對ACE有阻礙作用，有阻礙作用，其中其中EGCG活性最強，其次是活性最強，其次是ECG。茶多酚可使平。茶多酚可使平均血壓、收縮壓、擴張壓都

32、有明顯下降。均血壓、收縮壓、擴張壓都有明顯下降。 8)抗輻射作用抗輻射作用 二戰(zhàn)中的日本廣島原子彈轟炸使人們發(fā)現(xiàn)了茶的二戰(zhàn)中的日本廣島原子彈轟炸使人們發(fā)現(xiàn)了茶的抗輻射作用。輻射會引起血液中白細胞減少、免抗輻射作用。輻射會引起血液中白細胞減少、免疫力下降，從而引發(fā)多種疾病。在動物試驗中，疫力下降，從而引發(fā)多種疾病。在動物試驗中，發(fā)現(xiàn)服用茶多酚可減緩輻射引起的免疫細胞的損發(fā)現(xiàn)服用茶多酚可減緩輻射引起的免疫細胞的損傷，促進受損免疫細胞和白細胞的恢復(fù)，防治骨傷，促進受損免疫細胞和白細胞的恢復(fù)，防治骨髓細胞的輻射損傷。髓細胞的輻射損傷。 現(xiàn)代生活中，一些行業(yè)，如現(xiàn)代生活中，一些行業(yè)，如X光拍片、放射光拍

33、片、放射物質(zhì)實驗的工作人員接觸射線的次數(shù)較多，物質(zhì)實驗的工作人員接觸射線的次數(shù)較多，并且日常生活中移動電話、計算機、電視等并且日常生活中移動電話、計算機、電視等使人處于長時間低劑量的電磁輻射中。同時使人處于長時間低劑量的電磁輻射中。同時環(huán)境的惡化使大氣的臭氧層遭到破壞，地球環(huán)境的惡化使大氣的臭氧層遭到破壞，地球上的電磁輻射強度不斷增大。因此需要經(jīng)常上的電磁輻射強度不斷增大。因此需要經(jīng)常注意抗輻射。而飲茶則是非常簡便且有效的注意抗輻射。而飲茶則是非常簡便且有效的方法。方法。9)對重金屬的解毒作用對重金屬的解毒作用 重金屬包括砷、鎘、銻、鈹、鉛、汞等，來源重金屬包括砷、鎘、銻、鈹、鉛、汞等，來源于

34、空氣、水、食物、日常所用金屬制品等?？捎诳諝?、水、食物、日常所用金屬制品等?？捎珊粑?、飲食進入身體。體內(nèi)的積蓄會導(dǎo)致頭由呼吸、飲食進入身體。體內(nèi)的積蓄會導(dǎo)致頭昏眼花、腹部疼痛、嘔吐和休克，損害胃、腸、昏眼花、腹部疼痛、嘔吐和休克，損害胃、腸、肝、腎等器官，損害神經(jīng)系統(tǒng)，引起衰老。茶肝、腎等器官，損害神經(jīng)系統(tǒng)，引起衰老。茶多酚對多種重金屬離子有絡(luò)合、還原等作用，多酚對多種重金屬離子有絡(luò)合、還原等作用，能減輕重金屬離子對人體的毒害。能減輕重金屬離子對人體的毒害。 10).茶多酚的應(yīng)用茶多酚的應(yīng)用 食品保鮮劑。茶多酚作為食品保鮮劑在油食品保鮮劑。茶多酚作為食品保鮮劑在油脂、水產(chǎn)制品、肉類制品的保鮮、

35、保色的脂、水產(chǎn)制品、肉類制品的保鮮、保色的方面效果顯著。方面效果顯著。 口腔衛(wèi)生用品。添加茶多酚的口香糖、牙口腔衛(wèi)生用品。添加茶多酚的口香糖、牙膏能消除生理及飲食造成的口臭。膏能消除生理及飲食造成的口臭。 抗菌布。用含有茶多酚的布做成的口罩、抗菌布。用含有茶多酚的布做成的口罩、手套、工作服有抗菌能力，可用于防治疾手套、工作服有抗菌能力，可用于防治疾病的傳染。病的傳染。 空氣清新劑。利用茶多酚的除臭作用，將空氣清新劑。利用茶多酚的除臭作用，將茶多酚放人冰箱或空調(diào)、汽車中的空氣過茶多酚放人冰箱或空調(diào)、汽車中的空氣過濾網(wǎng)中，可保持冰箱以及室內(nèi)、車內(nèi)空氣濾網(wǎng)中，可保持冰箱以及室內(nèi)、車內(nèi)空氣清新。還有將

36、茶多酚用到衛(wèi)生間的空氣清清新。還有將茶多酚用到衛(wèi)生間的空氣清新劑中，以及添加茶多酚的衛(wèi)生紙、尿布。新劑中，以及添加茶多酚的衛(wèi)生紙、尿布。 動物飼料。在牲畜的飼料中添加茶多酚以動物飼料。在牲畜的飼料中添加茶多酚以生產(chǎn)低脂肪的肉類、蛋類等等。茶多酚的生產(chǎn)低脂肪的肉類、蛋類等等。茶多酚的開發(fā)應(yīng)用前景非常廣闊。開發(fā)應(yīng)用前景非常廣闊。 化妝品。最近還出現(xiàn)了含有茶多酚的化妝化妝品。最近還出現(xiàn)了含有茶多酚的化妝品，如化妝水、面膜、香皂等，因為茶多品，如化妝水、面膜、香皂等，因為茶多酚有抗氧化作用，可減少紫外線造成的色酚有抗氧化作用，可減少紫外線造成的色素沉積，有美容效果。素沉積，有美容效果。2、生物堿、生物

37、堿 茶葉中茶葉中生物堿生物堿（alkaloid）：主要為）：主要為嘌呤堿嘌呤堿，具有復(fù)雜的，具有復(fù)雜的環(huán)狀結(jié)構(gòu)和特殊的生環(huán)狀結(jié)構(gòu)和特殊的生理作用。理作用。 含量（占干物質(zhì)）含量（占干物質(zhì)） ：35%。 主要組成主要組成：咖啡堿、：咖啡堿、可可堿、茶葉堿?？煽蓧A、茶葉堿。 與茶葉品質(zhì)的關(guān)系：與茶葉品質(zhì)的關(guān)系：重要的滋味物質(zhì)，具重要的滋味物質(zhì)，具苦味苦味，與茶黃素締合，與茶黃素締合后具后具鮮爽味鮮爽味。 是一類含嘌呤環(huán)的嘌呤衍生物，茶葉是一類含嘌呤環(huán)的嘌呤衍生物，茶葉中的生物堿主要中的生物堿主要是是咖啡堿?？Х葔A。 茶葉茶葉中中咖啡堿的含量在咖啡堿的含量在 2 25 5之間，之間，茶葉沖泡后，約有

38、茶葉沖泡后，約有8080以上的咖啡堿能溶以上的咖啡堿能溶解于沸水中。解于沸水中。 咖啡堿味微苦。每日飲茶咖啡堿味微苦。每日飲茶5 56 6杯，則杯，則咖啡堿的攝取量約咖啡堿的攝取量約0.30.3克。克。 咖啡堿咖啡堿對人具有對人具有興奮和利尿興奮和利尿的作用的作用。故故茶葉是一種良好的興奮劑和利尿劑。茶葉是一種良好的興奮劑和利尿劑。興奮作用興奮作用 咖啡堿是強有力的中樞神咖啡堿是強有力的中樞神經(jīng)興奮劑，能興奮神經(jīng)中經(jīng)興奮劑，能興奮神經(jīng)中樞，尤其是大腦皮層。樞，尤其是大腦皮層。 當(dāng)血液中咖啡堿濃度在當(dāng)血液中咖啡堿濃度在56mgL時，會使人精時，會使人精神振奮，注意力集中，大神振奮，注意力集中，大

39、腦思維活動清晰，感覺敏腦思維活動清晰，感覺敏銳，記憶力增強。古人稱銳，記憶力增強。古人稱之為之為“令人少眠令人少眠”，“使使人益思人益思”。 睡前攝入咖啡堿會使入眠睡前攝入咖啡堿會使入眠時間推遲，推遲時間的長時間推遲，推遲時間的長短與咖啡堿的攝入量基本短與咖啡堿的攝入量基本成正比。成正比。 咖啡堿的興奮作用會持續(xù)咖啡堿的興奮作用會持續(xù)幾個小時。幾個小時。利尿作用利尿作用 腎臟濾過的血液數(shù)量相當(dāng)大，大部分由腎小管重腎臟濾過的血液數(shù)量相當(dāng)大，大部分由腎小管重新吸收回血液中，只有一小部分形成尿液經(jīng)腎盂、新吸收回血液中，只有一小部分形成尿液經(jīng)腎盂、輸尿管進入膀胱后排出。輸尿管進入膀胱后排出。 大多數(shù)腎

40、臟疾病都表現(xiàn)出無尿、少尿的癥狀，臨大多數(shù)腎臟疾病都表現(xiàn)出無尿、少尿的癥狀，臨床上需要使用利尿劑，長期或大量使用利尿劑對床上需要使用利尿劑，長期或大量使用利尿劑對血壓和人體其他器官又會造成損害。血壓和人體其他器官又會造成損害。 咖啡堿具有強大的利尿作用。咖啡堿具有強大的利尿作用。NoImage 咖啡堿的利尿機理為咖啡堿的利尿機理為舒張腎血管，使腎臟舒張腎血管，使腎臟血流量增加，腎小球血流量增加，腎小球過濾速度增加，抑制過濾速度增加，抑制腎小管的再吸收，從腎小管的再吸收，從而促進尿的排泄。而促進尿的排泄。 這能增強腎臟的功能，這能增強腎臟的功能，防治泌尿系統(tǒng)感染。防治泌尿系統(tǒng)感染。 與喝水相比，喝

41、茶時與喝水相比，喝茶時排尿量要多排尿量要多1.5倍左右。倍左右。 通過排尿，能促進許通過排尿，能促進許多代謝物和毒素的排多代謝物和毒素的排泄其中包括酒精、鈉泄其中包括酒精、鈉離子、氯離子等，因離子、氯離子等，因此咖啡堿有排毒的效此咖啡堿有排毒的效果，對肝臟起到保護果，對肝臟起到保護作用。作用。 增進利尿，還有利于增進利尿，還有利于結(jié)石的排出。結(jié)石的排出?？狗逝肿饔每狗逝肿饔?人體中有兩種脂肪細人體中有兩種脂肪細胞，一種是白色脂肪胞，一種是白色脂肪細胞，其作用為積蓄細胞，其作用為積蓄脂肪，儲備能量；另脂肪，儲備能量；另一種是褐色脂肪細胞，一種是褐色脂肪細胞，其作用為燃燒脂肪以其作用為燃燒脂肪以產(chǎn)

42、生熱量，維持體溫。產(chǎn)生熱量，維持體溫。 容易發(fā)胖的人，一般容易發(fā)胖的人，一般體內(nèi)褐色脂肪細胞少體內(nèi)褐色脂肪細胞少或功能不全，使脂肪或功能不全，使脂肪消耗率降低，體內(nèi)積消耗率降低，體內(nèi)積蓄脂肪量增加；相反，蓄脂肪量增加；相反，不易發(fā)胖的人，一般不易發(fā)胖的人，一般體內(nèi)褐色脂肪細胞較體內(nèi)褐色脂肪細胞較多，脂肪容易被消耗。多，脂肪容易被消耗。 咖啡堿能促進體內(nèi)咖啡堿能促進體內(nèi)脂肪燃燒，使其轉(zhuǎn)脂肪燃燒，使其轉(zhuǎn)化為能量，產(chǎn)生熱化為能量，產(chǎn)生熱量以提高體溫，促量以提高體溫，促進出汗等，其行為進出汗等，其行為類似褐色脂肪細胞。類似褐色脂肪細胞。 在運動前攝取咖啡堿，在運動前攝取咖啡堿，能促進運動時的脂肪燃能促

43、進運動時的脂肪燃燒，提高體內(nèi)脂肪的消燒，提高體內(nèi)脂肪的消耗率。動物試驗中，在耗率。動物試驗中，在小鼠飼料中添加約小鼠飼料中添加約0.05的咖啡堿，發(fā)現(xiàn)小鼠的咖啡堿，發(fā)現(xiàn)小鼠的腹腔內(nèi)、肝臟中的脂的腹腔內(nèi)、肝臟中的脂肪量明顯減少，體重也肪量明顯減少，體重也減輕。減輕。 現(xiàn)在有多種口服和外涂的減肥用品中添現(xiàn)在有多種口服和外涂的減肥用品中添加有咖啡堿，并有的已注明為從茶葉提取的加有咖啡堿，并有的已注明為從茶葉提取的咖啡堿?？Х葔A。不良反應(yīng)不良反應(yīng) 一般咖啡堿的攝取量在每千克體重一般咖啡堿的攝取量在每千克體重46mg時，不會有不良反應(yīng)，而且還有上述的生時，不會有不良反應(yīng)，而且還有上述的生理作用。理作用。

44、 攝取量在每千克體重攝取量在每千克體重1530mg以上，會出以上，會出現(xiàn)惡心、嘔吐、頭痛、心跳加快等急性中現(xiàn)惡心、嘔吐、頭痛、心跳加快等急性中毒的癥狀。毒的癥狀。 不過，這些癥狀在不過，這些癥狀在6小時過后會逐漸消失。小時過后會逐漸消失。 劑量繼續(xù)加大，可引起頭痛、煩躁不安、劑量繼續(xù)加大，可引起頭痛、煩躁不安、過度興奮、抽搐。過度興奮、抽搐。 咖啡堿的致死量大約為咖啡堿的致死量大約為200mg(kg體重體重)，這相當(dāng)于喝茶這相當(dāng)于喝茶200300杯，或喝咖啡杯，或喝咖啡100150杯。杯。 孕婦大量攝入咖啡可引起流產(chǎn)、早產(chǎn)以及孕婦大量攝入咖啡可引起流產(chǎn)、早產(chǎn)以及新生兒的體重下降，故應(yīng)慎用。新生

45、兒的體重下降，故應(yīng)慎用。 在動物和臨床試驗中在動物和臨床試驗中都發(fā)現(xiàn)，過量攝入咖都發(fā)現(xiàn)，過量攝入咖啡堿會促進體內(nèi)礦物啡堿會促進體內(nèi)礦物質(zhì)，如鈣、鎂、鈉的質(zhì)，如鈣、鎂、鈉的排泄。其結(jié)果會使骨排泄。其結(jié)果會使骨質(zhì)密度、重量下降，質(zhì)密度、重量下降，且變得容易骨折。且變得容易骨折。 因此，過量攝取咖啡因此，過量攝取咖啡堿是引發(fā)骨質(zhì)疏松癥堿是引發(fā)骨質(zhì)疏松癥的原因之一。這個負的原因之一。這個負效應(yīng)在更年期后的婦效應(yīng)在更年期后的婦女，尤其是平時鈣的女，尤其是平時鈣的攝人量較少的婦女身攝人量較少的婦女身上較為明顯。上較為明顯。 但茶葉中的咖啡堿由于有茶多酚、茶氨酸但茶葉中的咖啡堿由于有茶多酚、茶氨酸等成分的協(xié)調(diào)作用，因此喝茶時的不良反等成分的協(xié)調(diào)作用，因此喝茶時的不良反應(yīng)發(fā)生的可能性較輕、較緩和。應(yīng)發(fā)生的可能性較輕、較緩和。 喝茶與喝咖啡有明顯的區(qū)別。喝茶與喝咖啡有明顯的區(qū)別。3、氨基酸、氨基酸 茶葉中茶葉中游離氨基酸游離氨基酸（free amino acid）：）：極易溶于水，其含量極易溶于水，其含量因茶的品種、部位而因茶的品種、部位而變動。變動。 含量（占干物質(zhì)）含量（占干物質(zhì)） ：14%。 主要組成主要組成：茶氨酸、：茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、精氨酸、絲氨酸等。精氨酸、絲氨酸等。 與茶葉品質(zhì)的關(guān)系：與茶葉品質(zhì)的關(guān)系：具有具有鮮爽