1、蕎麥營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2012-09-06 18:31 【大 中 小】【我要糾錯(cuò)】（一）營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)蕎麥營(yíng)養(yǎng)豐富，無論是甜蕎還是苦蕎，是籽粒還是莖、葉、花，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都很高。蕎麥和其他主要糧食營(yíng)養(yǎng)成分的比較。從表1可見，苦蕎粉的蛋白質(zhì)、脂肪都高于小麥面粉和大米。蛋白質(zhì)也高于玉米粉，而脂肪卻低于玉米粉。維生素B2高于小麥面粉、大米和玉米粉的424倍，蘆丁和葉綠素卻為禾谷類糧食所缺乏。礦質(zhì)營(yíng)養(yǎng)元素也都不同程度高于其他糧食?？嗍w麥含蛋白質(zhì)9.3%14.9%，脂肪1.7%2.8%，淀粉63.6%73.1%，因品種、種植地區(qū)和籽粒新鮮程度有較大差異。與甜蕎相比，苦蕎的蛋白質(zhì)高61.5%、脂肪高56.9%、維生素B2高

2、3.16倍，維生素P高13.5倍。（二）營(yíng)養(yǎng)分布蕎麥果實(shí)脫去外殼后得到的含種皮或不含種皮的籽粒，稱蕎麥米，甜蕎籽粒叫甜蕎米，苦蕎籽粒叫苦蕎米。蕎麥果實(shí)或蕎麥米均可碾磨成蕎麥粉來制作食品。蕎麥米的營(yíng)養(yǎng)成分分布與小麥、大米等大宗糧食一樣呈現(xiàn)從外圍向中心逐漸降低的規(guī)律，即外層的營(yíng)養(yǎng)成分最高，向內(nèi)逐漸降低，到中心部分最低。將蕎麥米按全粉、外層粉和心粉分別加工，則顯示了營(yíng)養(yǎng)成分從外圍向中心逐漸降低的規(guī)律（表2）。從表2可看出，外層粉是靠近種皮部分的粉，營(yíng)養(yǎng)成分含量高，特別是其他谷類糧食所不含的維生素P（蘆丁）和葉綠素。（三）營(yíng)養(yǎng)成分蕎麥含有蛋白質(zhì)、多種維生素、纖維素、鎂、鉀、鈣、鐵、鋅、銅、硒等。因其含

3、有豐富的蛋白質(zhì)、維生素，故有降血脂、保護(hù)視力、軟化血管、降低血糖的功效。同時(shí)，蕎麥可殺菌消炎，有“消炎糧食”的美稱。1、蛋白質(zhì)苦蕎的蛋白質(zhì)組分不同于其他谷類作物，其清蛋白和球蛋白的含量較高，約占蛋白質(zhì)總量的46.93%，醇溶蛋白和谷蛋白含量較低，分別為3.29%和15.57%，僅為小麥的1/10和1/2。而殘?jiān)鞍诪?4.32%，為小麥面粉2.7%的12.7倍（表3）。苦蕎粉和小麥面粉這種蛋白質(zhì)組分的差異，造成了面食品加工特性的差異?？嗍w粉的面筋含量很低，近似豆類蛋白，蛋白質(zhì)總量低由于大米、小麥和玉米。1氨基酸：苦蕎中含19種氨基酸，不但含量高，且組分良好?？嗍w氨基酸每100克含量為5.116

4、1克，比小麥含量（3.401克）高50.42%；比大米含量（4.3424克）高17.82%；比玉米含量（4.653克）高9.95%；比甜蕎含量（3.1721克）高61.28%。氨基酸中的成人和兒童必需的組氨酸和精氨酸都較高，以精氨酸為例，苦蕎含量每100克為1.014克，為小麥含量0.429克的2.36倍，為水稻0.745克的1.36倍，為玉米含量0.47克的2.16倍，為甜蕎0.5484克的1.84倍。在人體中必需的8種氨基酸中，苦蕎含量都高于小麥、大米、玉米和甜蕎。尤其是富含谷類作物最易缺少的賴氨酸，苦蕎含量是小麥的2.8倍、玉米的1.9倍、大米的1.8倍、甜蕎的1.6倍。色氨酸含量，苦蕎

5、是玉米的2.4倍、甜蕎的1.71倍、小麥的1.6倍，并高出大米含量的15%。（2）蛋白質(zhì)質(zhì)量：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是含量豐富，氨基酸比例適當(dāng)?shù)牡鞍踪|(zhì)。目前，國(guó)際上常以“化學(xué)分”作為食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)，化學(xué)分值越高，蛋白質(zhì)越易消化，質(zhì)量越高。雞蛋的蛋白質(zhì)組成是接近人體需求最優(yōu)的氨基酸組分，化學(xué)分值為100，以雞蛋為氨基酸組分的標(biāo)準(zhǔn)，比較苦蕎粉、小麥面粉、黃豆粉和玉米粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)。苦蕎粉中人體必需的8種氨基酸與雞蛋最接近，賴氨酸、苯丙氨酸和色氨酸含量較高，只是蛋氨酸稍低于玉米粉，但也為雞蛋的55%，遠(yuǎn)較小麥面粉和玉米粉的40%為高。日本學(xué)者研究報(bào)道：苦蕎麥的營(yíng)養(yǎng)效價(jià)指標(biāo)為：80-92（小麥為70，大米為50）。

6、所以苦蕎的蛋白質(zhì)質(zhì)量在谷物中有較高的價(jià)值。歐盟漢斯（M.HAAS，1994）認(rèn)為，蕎麥蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，化學(xué)分為81。而且，在賴氨酸綜合物中有一種新的氨基酸“酵母氨酸”。2、脂肪苦蕎脂肪含量較高，為2.1%2.8%,在常溫下呈固形物，黃綠色、無味，不同于一般禾谷類糧食?？嗍w脂肪的組分較好，含9種脂肪酸，其中最多為高度穩(wěn)定、抗氧化的不飽和脂肪酸、油酸和亞油酸，占總脂肪酸的87%（表5）。另外在苦蕎中還含有硬脂酸、肉豆蔻酸和未知酸。硬脂酸為2.51%，肉豆蔻酸為0.35%?？嗍w脂肪酸含量因產(chǎn)地而異。3、淀粉和膳食纖維苦蕎籽粒中淀粉的含量因地區(qū)和品種存有差異。蕎麥中的淀粉近似大米淀粉，但顆粒較大

7、，與一般谷類淀粉比較，蕎麥淀粉食用后易于人體消化吸收。苦蕎粉中含有膳食纖維3.4%5.2%，其中可溶性膳食纖維約占膳食纖維總量的20%30%，約0.681.56%,高于玉米粉膳食纖維8%，甜蕎粉膳食纖維60.39%,是小麥面粉膳食纖維1.7倍和大米膳食纖維的3.5倍，膳食纖維的日標(biāo)準(zhǔn)攝入量為2025克。對(duì)以苦蕎為主食的四川涼山州彝族同胞調(diào)查顯示：食用苦蕎具有降低血清總膽固醇及LDL膽固醇含量，推斷是來自苦蕎的膳食纖維的作用。當(dāng)然，苦蕎膳食纖維還具有化合氨基肽的作用。據(jù)近期研究，在人類營(yíng)養(yǎng)中助消化淀粉的作用類似膳食纖維。斯洛文尼亞克列夫特（I.Kreft）教授等的淀粉水熱處理試驗(yàn)結(jié)果認(rèn)為，蕎麥可

8、用作糖尿病人的良好補(bǔ)充飲食，因?yàn)榻?jīng)水熱處理的蕎麥淀粉和小麥面包相比，可以獲得有利于葡萄糖的緩慢性釋放和相對(duì)高比例的耐消化淀粉。4、維生素苦蕎粉中含有大量的維生素：維生素B1、維生素B2、維生素PP、維生素P，其中B族維生素含量豐富。維生素B1 和維生素PP顯著高于大米，維生素B2亦高于小麥面粉、大米和玉米粉14倍，有促進(jìn)生長(zhǎng)、增進(jìn)消化、預(yù)防炎癥的作用，蕎麥中還含有維生素B6，苦蕎的維生素B6約為0. 02毫克/克。蕎麥含有其他谷類糧食所不具有的維生素P（蘆?。┘熬S生素C。蘆丁是生物類黃酮物質(zhì)之一，是一種多元酚衍生物，屬蕓香糖苷，它和煙酸（維生素PP）都有降低血脂和改善毛細(xì)血管通透性及血管脆弱性

9、的作用。維生素P與維生素C并存，苦蕎粉中維生素P含量有的高達(dá)6%7%，而甜蕎僅含有0.3%左右，其含量差數(shù)在20倍以上?？嗍w中維生素C含量為0.81.08毫克/克。而有促進(jìn)細(xì)胞再生，防止衰老作用的維生素E，含量為1.347毫克/克。5、礦質(zhì)營(yíng)養(yǎng)元素和微量元素苦蕎麥粉中含有多種礦質(zhì)營(yíng)養(yǎng)元素，對(duì)人體功能和食品營(yíng)養(yǎng)已引起關(guān)注。人們已知苦蕎是人體必需營(yíng)養(yǎng)礦質(zhì)元素鎂、鉀、鈣、鐵、鋅、銅、硒等的重要供源。鎂、鉀、鐵的高含量展示苦蕎粉的營(yíng)養(yǎng)保健功能?？嗍w中鎂為小麥面粉的4.4倍，大米的3.3倍。鎂元素參與人體細(xì)胞能量轉(zhuǎn)換，調(diào)節(jié)心肌活動(dòng)并促進(jìn)人體纖維蛋白溶解，抑制凝血酶生成，降低血清膽固醇，預(yù)防動(dòng)脈硬化、高血

10、壓、心臟病的作用。苦蕎中鉀為小麥面粉2倍，大米的2.3倍，玉米粉的1.5倍。鉀元素是維持體內(nèi)水分平衡、酸堿平衡和滲透壓的重要陽離子。苦蕎中鐵元素十分充足，含量為其他大宗糧食的25倍，能充分保證人體制造血紅素對(duì)鐵元素的需要，防止缺鐵性貧血的發(fā)生?？嗍w中的鈣是天然鈣，含量高達(dá)0.724%，是大米的80倍，食品中添加苦蕎粉能增加含鈣量。鋅與味覺障礙的關(guān)系令人注目?？嗍w中還含有硒元素，有抗氧化和調(diào)節(jié)免疫功能，在人體內(nèi)可與金屬相結(jié)合形成一種不穩(wěn)定的“金屬硒蛋白”復(fù)合物，有助于排除體內(nèi)的有毒物質(zhì)。蕎麥被國(guó)家種質(zhì)庫譽(yù)為寶貴的富硒資源，硒是聯(lián)合國(guó)衛(wèi)生組織確定的人體必需的微量元素，而且是該組織目前唯一認(rèn)定的防癌

11、抗癌元素。國(guó)內(nèi)外醫(yī)學(xué)研究證實(shí)：人體缺硒會(huì)造成重要器官的機(jī)能失調(diào)，人體有40多種疾病與飲食缺硒有關(guān)。美國(guó)癌癥研究所醫(yī)學(xué)專家指出，適量的硒幾乎能防止一切癌變。美國(guó)倡導(dǎo)每人每日飲食硒的攝入量為200g，中國(guó)因?yàn)橛?1%的地區(qū)處于低硒或缺硒狀況，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議每人每日飲食硒的攝入量為50g。目前，北京、太原等大城市的調(diào)查結(jié)果多低于50g。國(guó)外食品硒的來源多為將無機(jī)硒添加在飼料中轉(zhuǎn)化，在食物鏈上為二級(jí)吸收，蕎麥硒為天然有機(jī)硒，以綠色植物為載體，所以十分珍貴，開發(fā)前景廣闊。6、其他苦蕎中還含有較多的2，4-二羥基順式肉桂酸，含有抑制皮膚生成黑色素的物質(zhì)，有預(yù)防老年斑和雀斑發(fā)生的作用。還含有阻礙白細(xì)胞增殖

12、的蛋白質(zhì)阻礙物質(zhì)。蕎麥?zhǔn)且环N營(yíng)養(yǎng)豐富又能預(yù)防心血管疾病的健康食品，蕎麥中的蛋白質(zhì)含量高達(dá)11%，尤其是在糧食中普遍缺乏的賴氨酸在蕎麥中相當(dāng)豐富，要比小麥、大米這些糧食高出2.7倍。蕎麥中的維生素B1、維生素B2也要高于小麥。蕎麥中所含的3%-4%的脂肪主要為單不飽和脂肪酸的油酸和多不飽和脂肪酸的亞油酸，它們可以起到降低血脂的作用，而且也是前列腺素和腦神經(jīng)的重要成份，所以還有調(diào)節(jié)、增強(qiáng)生理機(jī)能和健腦的功能。 另外，蕎麥中含有6.5%的膳食纖維，能讓胃內(nèi)的食物排空速度降低，延緩淀粉在小腸里的消化進(jìn)程，減慢人體對(duì)碳水化合物的吸收速度，起到了降低餐后血糖的作用，比較適宜糖尿病患者食用。蕎麥中還含有煙酸

13、和蘆丁，具有降低血脂和膽固醇的作用，是治療高血壓、心臟病的有效食物。蕎麥中還含有較多的礦物質(zhì)，特別是磷、鐵和鎂，這些物質(zhì)可以維持人體心血管系統(tǒng)和造血系統(tǒng)的正常功能。谷類：蕎麥buckwheat又名三角麥、烏麥、花蕎，我國(guó)栽培的主要有普通蕎麥和韃靼蕎麥兩種，前者稱甜蕎，后者稱苦蕎，由于苦蕎的種實(shí)含蘆丁，所以也被稱為蘆丁苦蕎。蕎麥在我國(guó)種植的歷史十分悠久，公元前5世紀(jì)的神農(nóng)書中就有關(guān)于蕎麥?zhǔn)钱?dāng)時(shí)栽培的八谷之一的記載。除我國(guó)外，前蘇聯(lián)、尼泊爾、朝鮮、日本及美洲和歐洲的部分地區(qū)的人們也喜歡食用蕎麥，尤其是日本，至今仍把蕎麥?zhǔn)称妨袨楸＝∈称?。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蕎麥的谷蛋白含量很低，主要的蛋白質(zhì)是球蛋白。蕎麥所含的

14、必需氨基酸中的賴氨酸含量高而蛋氨酸的含量低，氨基酸模式可以與主要的谷物（如小麥、玉米、大米的賴氨酸含量較低）互補(bǔ)。蕎麥的碳水化合物主要是淀粉。因?yàn)轭w粒較細(xì)小，所以和其他谷類相比，具有容易煮熟、容易消化、容易加工的特點(diǎn)。蕎麥含有豐富的膳食纖維，其含量是一般精制大米的10倍；蕎麥含有的鐵、錳、鋅等微量元素也比一般谷物豐富。對(duì)疾病和健康的影響蕎麥含有豐富的維生素E、可溶性膳食纖維、煙酸和蘆?。ㄊ|香甙）。蘆丁有降低人體血脂和膽固醇、軟化血管、保護(hù)視力和預(yù)防腦血管出血的作用；煙酸能促進(jìn)機(jī)體的新陳代謝，增強(qiáng)解毒能力，還具有擴(kuò)張小血管和降低血液膽固醇的作用。蕎麥含有豐富的鎂，能促進(jìn)人體纖維蛋白溶解，使血管擴(kuò)

15、張，抑制凝血塊的形成，具有抗血栓的作用，也有利于降低血清膽固醇。蕎麥含有某些黃酮成分，具有抗菌、消炎、止咳、平喘、祛痰和降血糖的作用。中醫(yī)認(rèn)為，蕎麥性涼味甘，能健胃、消積、止汗。食療本草言其實(shí)腸胃，益氣力，續(xù)精神；隨息居飲食譜說它開胃寬腸，益氣力，御寒風(fēng)；中國(guó)藥植圖鑒則認(rèn)為蕎麥可收斂冷汗。飲食宜忌蕎麥一次不可食用太多，否則易造成消化不良。脾胃虛寒、消化功能不佳及經(jīng)常腹瀉的人不宜食用蕎麥。選購、保存和食用的方法應(yīng)注意挑選大小均勻、質(zhì)實(shí)飽滿、有光澤的蕎麥粒。蕎麥應(yīng)在常溫、干燥、通風(fēng)的環(huán)境中儲(chǔ)存；蕎麥面應(yīng)與干燥劑同放在密閉容器內(nèi)低溫保存。蕎麥面可做成扒糕或面條，蕎麥?？梢杂脕碇笾唷Ｏ嚓P(guān)食譜、食物搭配

16、蕎麥面疙瘩湯在湯汁里加入胡蘿卜丁、牛蒡、大蔥和南瓜一起煮，幾乎煮開的時(shí)候，加入料酒和醬油調(diào)味。把蕎麥粉加水調(diào)成如蛋糕一樣的軟硬度后，用匙撥入湯中，待蕎麥粉煮開之后即做好。蕎麥粉煮開的時(shí)間宜短，要做得松軟易食用。湯汁里因?yàn)槿苡刑J丁和蛋白質(zhì)，所以最好把湯也喝掉。什么是必需氨基酸蛋白質(zhì)由多種氨基酸組成，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)的氨基酸有20余種。氨基酸從來源上可分為非必需氨基酸和必需氨基酸兩種，非必需氨基酸可以在體內(nèi)合成，不一定要從食物中獲得，而必需氨基酸是人體需要而又不能在體內(nèi)合成，必須由食物中的蛋白質(zhì)供給的，所以稱為必需氨基酸。必需氨基酸共有8種，即色氨酸、賴氨酸、蛋氨酸（甲硫氨酸）、苯丙氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、

17、亮氨酸和異亮氨酸。必需氨基酸存在于各種食物蛋白質(zhì)中，含量不一，其中卵蛋白、大豆蛋白等蛋白質(zhì)中各種氨基酸都較完全，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上屬完全蛋白質(zhì)，或者稱全價(jià)蛋白質(zhì)。一蕎麥的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 胡小松胡小松胡小松胡小松 藥補(bǔ)不如食補(bǔ)，食療配合治療。近年來，大量的研究證明，蕎麥 是我國(guó)居民日常食用的谷物類食品中營(yíng)養(yǎng)最豐富的糧種之一，其營(yíng)養(yǎng) 價(jià)值遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過小麥（面粉）、水稻（大米）和玉米。 1、蕎麥具有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)特性和合理的人體必需氨基酸比例 蕎麥的蛋白質(zhì)組成與一般的谷物（糧食）不同，既含有水溶性的 清蛋白，又含有鹽溶性的球蛋白，二者占總蛋白質(zhì)的50以上，與豆 類相似，并富含一般谷物所沒有的且十分重要的賴氨

18、酸。其精氨酸和 組氨酸含量也明顯高于一般谷物。用聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）建議的氨 基酸模式評(píng)價(jià)：若以雞蛋為100，則牛奶為95，蕎麥為93，而小麥和大 米（水稻）僅分別為63和67。 2、蕎麥中含有豐富的不飽和脂肪酸 油酸在人體內(nèi)合成的花生四烯酸，是合成對(duì)調(diào)節(jié)人體生理機(jī)能起 重要作用的前列腺素和腦神經(jīng)的重要成分。不飽和脂肪酸能促進(jìn)人體 對(duì)膽固醇和膽酸的排泄，使膽固醇下降，并有明顯的降血脂作用。蕎 麥的脂肪中含有多種脂肪酸，但油酸和亞油酸占80左右，不飽和脂 肪酸約占90。 3、蕎麥富含蘆丁（維生素P）等生物類黃酮和多種維生素 蘆?。╒p）具有降低微血管脆性和滲透性，對(duì)腦血管硬化、心血 管病及增

19、進(jìn)視力等具有較好的預(yù)防和治療作用。生物類黃酮對(duì)提高人 體免疫力等多種生理功能作用已被廣泛證明。而蕎麥富含其他谷物基 本不具有的蘆丁，并且含有十分豐富的維生素B1和B2等多種維生素及 多種生物類黃酮。 4、蕎麥具有獨(dú)特的淀粉特性和豐富的無機(jī)礦物質(zhì)含量 現(xiàn)代研究表明，淀粉按消化性可分為：快速消化淀粉、慢消化淀 粉和抗性淀粉三類。研究發(fā)現(xiàn)，蕎麥中的淀粉其可消化性較低，并含 有對(duì)淀粉轉(zhuǎn)化糖起關(guān)鍵作用的淀粉酶和淀粉酶的抑制物。 因此，蕎麥可以作為糖尿病患者理想的補(bǔ)充食物。此外，蕎麥的 無機(jī)礦物質(zhì)含量亦十分豐富，其中鎂、鎘、硒、鋅、鐵、鉀、鈣和銅 的含量均不同程度高于一般谷物。特別是鎂的含量是小麥和水稻的

20、3 4倍。醫(yī)學(xué)證明，鎂對(duì)預(yù)防動(dòng)脈硬化、防治高血壓具有重要的生理意義。 而鎘對(duì)增強(qiáng)胰島素功能，改善葡萄糖耐量，降低血糖，具有重要的作 用。 可以說，隨著現(xiàn)代化醫(yī)學(xué)和食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展，人類對(duì)蕎麥這種 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的“小雜糧”將會(huì)有更新的認(rèn)識(shí)。可以相信，在我們目 前膳食結(jié)構(gòu)中，增加蕎麥（制品或食品）食用量，無疑對(duì)我們的健康 有益。這也是日本政府向國(guó)民推薦每周吃一頓蕎麥?zhǔn)称返牡览戆桑?二 谷類谷類谷類谷類：蕎麥?zhǔn)w麥?zhǔn)w麥?zhǔn)w麥 buckwheat又名三角麥、烏麥、花蕎，我國(guó)栽培的主要有普通蕎麥和韃靼蕎麥兩種，前者稱甜蕎，后者稱苦蕎，由于苦蕎的種實(shí)含蘆丁，所以也被稱為蘆丁苦蕎。蕎麥在我國(guó)種植的歷史十分悠久，

21、公元前5世紀(jì)的神農(nóng)書中就有關(guān)于蕎麥?zhǔn)钱?dāng)時(shí)栽培的八谷之一的記載。除我國(guó)外，前蘇聯(lián)、尼泊爾、朝鮮、日本及美洲和歐洲的部分地區(qū)的人們也喜歡食用蕎麥，尤其是日本，至今仍把蕎麥?zhǔn)称妨袨楸＝∈称贰?營(yíng)養(yǎng)價(jià)值營(yíng)養(yǎng)價(jià)值營(yíng)養(yǎng)價(jià)值營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 蕎麥的谷蛋白含量很低，主要的蛋白質(zhì)是球蛋白。蕎麥所含的必需氨基酸中的賴氨酸含量高而蛋氨酸的含量低，氨基酸模式可以與主要的谷物（如小麥、玉米、大米的賴氨酸含量較低）互補(bǔ)。蕎麥的碳水化合物主要是淀粉。因?yàn)轭w粒較細(xì)小，所以和其他谷類相比，具有容易煮熟、容易消化、容易加工的特點(diǎn)。 蕎麥含有豐富的膳食纖維，其含量是一般精制大米的10倍；蕎麥含有的鐵、錳、鋅等微量元素也比一般谷物豐富。 對(duì)

22、疾病和健康的影響對(duì)疾病和健康的影響對(duì)疾病和健康的影響對(duì)疾病和健康的影響 蕎麥含有豐富的維生素E、可溶性膳食纖維、煙酸和蘆?。ㄊ|香甙）。蘆丁有降低人體血脂和膽固醇、軟化血管、保護(hù)視力和預(yù)防腦血管出血的作用；煙酸能促進(jìn)機(jī)體的新陳代謝，增強(qiáng)解毒能力，還具有擴(kuò)張小血管和降低血液膽固醇的作用。 蕎麥含有豐富的鎂，能促進(jìn)人體纖維蛋白溶解，使血管擴(kuò)張，抑制凝血塊的形成，具有抗血栓的作用，也有利于降低血清膽固醇。 蕎麥含有某些黃酮成分，具有抗菌、消炎、止咳、平喘、祛痰和降血糖的作用。 中醫(yī)認(rèn)為，蕎麥性涼味甘，能健胃、消積、止汗。食療本草言其實(shí)腸胃，益氣力，續(xù)精神；隨息居飲食譜說它開胃寬腸，益氣力，御寒風(fēng)；中國(guó)

23、藥植圖鑒則認(rèn)為蕎麥可收斂冷汗。 飲食宜忌飲食宜忌飲食宜忌飲食宜忌 蕎麥一次不可食用太多，否則易造成消化不良。脾胃虛寒、消化功能不佳及經(jīng)常腹瀉的人不宜食用蕎麥。 選購、保存和食用的方法應(yīng)注意挑選大小均勻、質(zhì)實(shí)飽滿、有光澤的蕎麥粒。 蕎麥應(yīng)在常溫、干燥、通風(fēng)的環(huán)境中儲(chǔ)存；蕎麥面應(yīng)與干燥劑同放在密閉容器內(nèi)低溫保存。 蕎麥面可做成扒糕或面條，蕎麥粒可以用來煮粥。 三三三三傳統(tǒng)蕎麥制品保健功能特性研究傳統(tǒng)蕎麥制品保健功能特性研究傳統(tǒng)蕎麥制品保健功能特性研究傳統(tǒng)蕎麥制品保健功能特性研究 蕎麥又名三角麥、花麥，屬蓼科蕎麥屬雙子葉植物。蕎麥在我國(guó)栽培歷史悠久，分布地域遼闊，甜蕎在世界各地廣為種植利用，而苦蕎只

24、在我國(guó)的黃土高原高寒地區(qū)和西南的云、貴、川山地栽培利用。蕎麥除了含有大量的淀粉和蛋白質(zhì)外，還含有蘆丁等黃酮類化合物。目前，常見的蕎麥制品大多以蒸、煮、煎、炸等傳統(tǒng)的方式加工成風(fēng)味食品，如蕎麥制品可分為發(fā)酵制品和非發(fā)酵制品，非發(fā)酵制品大多以饸饹、蕎麥饅頭、蕎麥面條、蕎麥碗坨、蕎麥鍋巴等在這些傳統(tǒng)蕎麥制品加工過程中，都是先將蕎麥磨制成粉后，再進(jìn)行加工。 利用高校色譜法（HPLC）和比色法研究人員對(duì)苦、甜蕎麥粉及其加工制品甲醇提取物的蘆丁含量和抗氧化性進(jìn)行了分析。發(fā)現(xiàn)：苦蕎粉和甜蕎粉中蘆丁含量與蕎麥粉相比，均有大幅度降低。蕎麥制品的抗氧化性結(jié)果表明：苦蕎粉及其制品甲醇提取物對(duì)二苯代苦味酰自由基（DP

25、PH）的清除率高于甜蕎粉及其制品甲醇提取物的清除率，蕎麥粉對(duì)DPPH游離基的清除率遠(yuǎn)高于小麥粉。不同蕎麥產(chǎn)品對(duì)DPPH游離基的清除率依次為蕎麥饸饹（煮制品）蕎麥饅頭（蒸制品）蕎麥烙餅（烙制品）蕎麥鍋巴（油炸食品），蕎麥鍋巴的活性成分損失最多。蕎麥產(chǎn)品的總抗氧化性能力和DPPH游離基的清除能力比相應(yīng)的原料都有所下降。加熱使蕎麥制品的功能成分都有降低，降低程度依次為油炸烙蒸煮?？嗍w麥粉的發(fā)酵制品苦蕎醋清除DPPH游離基能力和總抗氧化性能力均高于其他蕎麥制品。 四四四四具有降血糖功能的食品具有降血糖功能的食品具有降血糖功能的食品具有降血糖功能的食品 由于糖尿病是終身疾病，需終身治療。食療是最基本的也

26、是最重要的方法之一。降血糖功能食品的特點(diǎn)：一是總能量得到控制；二是含有一定量的優(yōu)質(zhì)蛋白和碳水化合物；三是脂肪含量低；四是纖維含量高；五是含能避免引起血糖波動(dòng)的低分子糖類；六是維生素含量高、含微量元素與活性物質(zhì)?？梢罁?jù)這些原則選擇糖尿病病人專用保健食品的原料。 1、植物類 番石榴：番石榴果汁、果實(shí)和葉的水提取液均具有明顯降低糖尿病患者血糖水平的作用。灌喂番石榴多糖的小鼠，血糖值顯著降低，胸腺指數(shù)顯著增加。番石榴是一種潛在的糖尿病治療藥物。 南瓜：南瓜戊糖在人體代謝中不依賴人體胰島素，可直接轉(zhuǎn)化為能量供糖尿病人使用，因此可作為一種新的能量提供給糖尿病患者。該產(chǎn)品通過調(diào)整糖尿病患者的代謝紊亂，抑制蛋

27、白質(zhì)和脂肪向糖轉(zhuǎn)化等，達(dá)到降糖效果。 黃瓜：黃瓜所含纖維素可降低血液中的膽固醇，所含丙醇二酸可有效抑制糖類物質(zhì)在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為脂肪，適于高血壓、高血脂及合并肥胖的糖尿病患者。 苦蕎：苦蕎（F.tataricum）富含生物黃酮類、糖醇、D-手性肌醇、花青素等活性成分，在抗腫瘤、抗氧化和清除自由基、防治心腦血管疾病、改善胰島功能以及調(diào)節(jié)血糖、血脂、血壓等方面效果顯著。 茶葉：用丙酮沉淀獲得的茶多糖降血糖作用明顯。茶多糖在降低四氧嘧啶高血糖模型小鼠的血糖濃度的同時(shí)可使肝糖原大量增加，說明茶多糖對(duì)糖代謝的影響與胰島素類似。 銀耳：銀耳多糖能明顯降低四氧嘧啶糖尿病小鼠的血糖水平，亦可顯著降低高血糖動(dòng)物及正常動(dòng)物血糖含量，升高血清胰島素水平。分離純化得到3種結(jié)構(gòu)相似的多糖，主鏈由1-3連接的甘露糖組成，它們均能拮抗腎上腺素引起的小鼠血糖升高，抑