1、食堂管理方案1、衛(wèi)生管理建立主管領(lǐng)導(dǎo)總經(jīng)理負(fù)責(zé)制，配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員和膳食檢查管理領(lǐng)導(dǎo)小組。建立健全食品衛(wèi)生安全管理制度，加強(qiáng)食品衛(wèi)生自身管理。衛(wèi)生管理制度一般包括：原料采購(gòu)索證制度、庫(kù)房管理制度、粗加工管理制度、烹調(diào)加工管理制度、涼菜制作管理制度、食品添加劑使用與管理制度（如亞硝酸鹽）、配餐衛(wèi)生管理制度、從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度、餐具用具清洗消毒制度、餐廳衛(wèi)生管理制度、衛(wèi)生檢查考核制度等。其他按所設(shè)項(xiàng)目訂立相應(yīng)的制度（如面食制作管理制度、裱花制作管理制度、燒烤制作管理制度等）各類衛(wèi)生管理制度合訂成冊(cè)形成臺(tái)帳，并應(yīng)分別上墻明示于相關(guān)場(chǎng)所，供食品加工操作人員學(xué)習(xí)掌握；衛(wèi)

2、生許可證和投訴電話在用餐場(chǎng)所公示，接受用餐者監(jiān)督。非食堂工作人員（除衛(wèi)生監(jiān)督檢查外）不得隨意進(jìn)入食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，確保用餐者食品衛(wèi)生與安全。食堂實(shí)行承包經(jīng)營(yíng)的，甲方（如學(xué)校）必須把食品衛(wèi)生安全作為承包合同的重要指標(biāo)。從業(yè)人員必須持有有效的健康體檢合格證明并經(jīng)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格。食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。2、布局、設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生食堂必須遠(yuǎn)離污染源，距離暴露的垃圾堆、垃圾場(chǎng)、坑式廁所、糞池等25米以上，周圍環(huán)境衛(wèi)生狀況良好整潔。食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孽生條件。食品加工操作間與用餐場(chǎng)所要配置有效的防

3、蠅紗門（雙向自動(dòng)關(guān)閉式）、紗窗或門簾（如塑料門簾、風(fēng)幕簾）。食堂的設(shè)施設(shè)備布局合理，應(yīng)有相對(duì)獨(dú)立的食品原料存放間、加工操作間、飯菜出售場(chǎng)所及用餐場(chǎng)所。食堂面積或衛(wèi)生消毒設(shè)施應(yīng)當(dāng)與供餐規(guī)模相適應(yīng)，廚房（不含庫(kù)房、更衣室等輔助用房）最小使用面積不得小于8平方米；墻壁應(yīng)有15米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；地面應(yīng)由防水、防滑、無(wú)毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗與排水；配備有足夠通風(fēng)、排煙裝置和存放廢棄物的設(shè)施設(shè)備。流程布局按照原料、半成品和成品的加工順序，避免造成生熟交叉污染。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場(chǎng)所(櫥柜)，并有明顯的標(biāo)記。粗加工間（區(qū)域）食品原料的清洗要

4、分別設(shè)置果蔬類、畜禽肉類、水產(chǎn)品類原料洗滌場(chǎng)所或設(shè)施，洗滌用池按用途的不同分別注明。符合“分池清洗”要求烹調(diào)間（區(qū)域）要相對(duì)獨(dú)立，食品加熱灶具應(yīng)使用燃?xì)饣蛉加驮罹撸缡褂脽馉t灶必須使用外扒灰式的隔墻燒火爐灶，避免粉塵污染加工食品。排煙排氣裝置與灶臺(tái)大小相適應(yīng)，設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況良好。配料操作臺(tái)面積與烹調(diào)場(chǎng)所相適應(yīng)且放置位置合理符合烹調(diào)加工的需要。烹調(diào)用調(diào)味盒（罐）保持清潔及時(shí)加蓋。食用具有專柜存放，柜內(nèi)衛(wèi)生狀況良好。用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，按三類食品原料分開使用（并與盛放直接入口食品的容器區(qū)分），定位存放。符合“分墩切配”“分器盛放”要求

5、餐具、盛器(這里指盛放直接入口食品的容器)洗消間（區(qū)域）：配備餐具洗刷水池(兩只)和若干消毒設(shè)備（如蒸汽消毒柜、紅外線電子消毒柜）、餐具，消毒設(shè)備和保潔柜的配置應(yīng)符合當(dāng)餐最大餐具處理量的需要。設(shè)施設(shè)備專用且由明顯標(biāo)志（如餐具清洗池、消毒柜、保潔柜），不得與蔬菜、肉類、水產(chǎn)品等的清洗設(shè)施混用，已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放。食堂用餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來(lái)水裝置。3、食品采購(gòu)、貯存食堂采購(gòu)員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品，并按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證；應(yīng)相對(duì)固定食品采購(gòu)的場(chǎng)所，以保證其質(zhì)量。采購(gòu)定型包裝食品及其原料應(yīng)有索取檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單的索證制度，非定型包裝食品及其原料應(yīng)

6、有感官檢查驗(yàn)收制度。建立食品采購(gòu)驗(yàn)收臺(tái)帳（如蔬菜農(nóng)藥殘留檢測(cè)、肉類檢疫憑證、豆制品票證管理臺(tái)帳）配備相應(yīng)的冰箱或冰柜，冰箱或冰柜上標(biāo)明生、熟及半成品用途（建議按品種分類、分格存放），冷藏、冷凍庫(kù)裝有溫度顯示裝置，冰箱或冰柜保證正常運(yùn)轉(zhuǎn)。設(shè)置主、副食庫(kù)房。庫(kù)房?jī)?nèi)設(shè)有離地的物品存放平臺(tái)或?qū)蛹?。食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、離地隔墻(1015cm)存放，定期檢查、及時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品，不得存放殺蟲劑和亞硝酸鹽等有毒有害物質(zhì)。庫(kù)房?jī)?nèi)配有與庫(kù)房容積相適應(yīng)的通風(fēng)設(shè)施。庫(kù)房與外界直接相通的木制門，下端要裝有金屬防鼠板。下水道出口處裝有防鼠網(wǎng)。食品貯存場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。有食品限時(shí)

7、銷售和留樣制度:每餐的各種菜肴應(yīng)各取不少于200克的樣品留置于專用冷藏箱中保存24小時(shí)以上，以備查驗(yàn)；食品在烹任后至出售前，一般不超過(guò)2個(gè)小時(shí)，若超過(guò)2個(gè)小時(shí)存放的，應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10的條件下存放。剩余食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不超過(guò)24小時(shí)，在確認(rèn)沒(méi)有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。4、專間要求涼菜間、裱花間 涼菜間入口處應(yīng)設(shè)置預(yù)進(jìn)間具有二次更衣和洗手消毒的相應(yīng)設(shè)備。涼菜間內(nèi)配有紫外線等空氣消毒裝置，紫外線燈按30W/1015平方米設(shè)置，距離地面2米；配有空調(diào)等室內(nèi)降溫設(shè)備，室溫低于25；配有冰箱或/和冰柜；使用的加工用具專用；采用非手動(dòng)式的水龍頭；設(shè)有可開合的食品輸送窗

8、。（熟食間、水果間、生食水產(chǎn)品間參照此規(guī)定執(zhí)行）配餐間配餐間指集體供餐或外供盒飯等單位的分餐、售賣間。配餐間內(nèi)設(shè)有洗手、消毒及更衣設(shè)施。配有紫外線等空氣消毒裝置，紫外線燈按30W/1015平方米設(shè)置，距離操作臺(tái)面2米；設(shè)有與配餐相適應(yīng)的配餐臺(tái)；設(shè)有可開合的食品輸送窗。5、衛(wèi)生許可證復(fù)核的標(biāo)準(zhǔn)：（1）衛(wèi)生許可審查量化表中所有關(guān)鍵項(xiàng)目均符合基本要求;（2）得分不低于總分的60% 。審查結(jié)論的判定依據(jù)。根據(jù)衛(wèi)生許可審查量化得分，分別做出良好、一般、差的審查結(jié)論。（1）得分為總分的85% 以上者，評(píng)為良好；（2）得分為總分的60-85%者，評(píng)為一般;（3）得分低于總分的60%者,評(píng)為差。環(huán)節(jié)項(xiàng)目審 查

9、 內(nèi) 容分值得分小計(jì)衛(wèi)生管理制度有健全的衛(wèi)生管理制度和崗位責(zé)任制人員設(shè)有食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)和組織結(jié)構(gòu)，配有食品衛(wèi)生管理人員 證件從業(yè)人員持有有效的健康證并經(jīng)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格建筑與布局選址必須遠(yuǎn)離污染源，距離暴露垃圾堆（場(chǎng)）、坑式廁所、糞池25米以上，環(huán)境整潔面積必須與就餐人數(shù)、加工和供應(yīng)品種及數(shù)量相適應(yīng)，并符合有關(guān)規(guī)定廚房使用面積8M2、廚餐比1:2建筑材料廚房地面以耐磨防滑、不滲水、易清洗材料鋪設(shè)，并有一定坡度墻壁采用淺色、無(wú)毒、不滲水材料覆涂，地面以上貼有1.5m以上的瓷片墻裙天花板用防霉涂料覆涂流程布局加工場(chǎng)所按原料、半成品、成品的順序予以布局生熟食品存放場(chǎng)所無(wú)交叉污染粗加工間（區(qū)域）分設(shè)

10、肉類原料（包括水產(chǎn)品）和蔬菜原料洗滌間或池，并有明顯標(biāo)志加工肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺(tái)、用具和容器與蔬菜分開使用，并有明顯標(biāo)志烹調(diào)間（區(qū)域）使用隔墻燒火爐灶或油氣爐安裝有排氣罩，排煙排氣良好設(shè)有配料操作臺(tái)設(shè)有食用具存放柜餐具洗消間（區(qū)域）設(shè)專用洗涮水池充足、有效的消毒設(shè)施充足、完善的餐具保潔設(shè)施餐廳設(shè)供用餐者使用的洗手設(shè)施設(shè)有餐（飲）具存放柜食品貯存采購(gòu)索取檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單有驗(yàn)收制度原料庫(kù)分主、副食倉(cāng)庫(kù)設(shè)置不得與有毒有害物品同庫(kù)存放設(shè)隔離地面的平臺(tái)和層架有機(jī)械通風(fēng)設(shè)施冷藏設(shè)施有足夠數(shù)量的冰箱（柜）滿足生熟分開存放的要求冷藏庫(kù)(冰箱)有溫度顯示裝置衛(wèi)生設(shè)施三防設(shè)施非全部使用空調(diào)的單位，應(yīng)配備紗門、紗窗或者塑料門簾木門下端裝有金屬防鼠板下水道出口處有金屬隔柵更衣室（場(chǎng)所）設(shè)從業(yè)人員更衣室（場(chǎng)所）、更衣柜設(shè)有洗手消毒設(shè)施衛(wèi)生間廁所為水沖式或外設(shè)其門口與食品加工間不直接相通設(shè)有洗手設(shè)施廢棄物存放各場(chǎng)所設(shè)置密閉的廢棄物盛放容器按有關(guān)規(guī)定管理廢棄食用