1、第四章 氣調(diào)儲藏與氣調(diào)庫 一、氣調(diào)儲藏 二、氣調(diào)庫復(fù)習(xí)引入 組織教學(xué) 復(fù)習(xí)引入1、供液方式有哪些？2、冷凍設(shè)備有哪些？ 3、冷藏蔬果需要什么方式？ 一、氣調(diào)儲藏（一）氣調(diào)儲藏原理1、定義：指在冷藏的基礎(chǔ)上，調(diào)整環(huán)境氣體的組成以延長食品壽命和貨架壽命的方法。 2、原理：調(diào)節(jié)溫度、溫度及氣體成分，維持果蔬正常生理活動前提下，有效地抑制呼吸、蒸發(fā)、激素作用及微生物活動。延緩生理代謝，推遲后熟、衰老進(jìn)程，防止腐敗變質(zhì)，減少損失，延長保鮮期。一、氣調(diào)儲藏3、氣調(diào)保藏對鮮活食品生理活動的影響1）相互促進(jìn)：降低氧和提高二氧化碳的濃度，都能降低果蔬呼吸強(qiáng)度。如同時降氧和提高二氧化碳濃度，對果蔬類呼吸抑制作用更

2、為顯著。2）相互制約：乙烯會加速后熟和衰老，但降氧和提高二氧化碳濃度又能抑制乙烯的產(chǎn)生和外源乙烯的作用。一、氣調(diào)儲藏（二）歷史 最早是1821年法國的JBernard。他做的實(shí)驗(yàn)結(jié)果使他贏得了法國科學(xué)院物理大獎?？墒沁@成果卻沒能運(yùn)用到商業(yè)中去。 l 918年，Kidd和West在劍橋開始了這方面研究。1927年，Kidd&West首先稱改變貯藏物周圍氣體混合物組成的技術(shù)為“氣體貯藏”。英國的第一例商業(yè)氣調(diào)貯藏是SMount在1929年完成的，應(yīng)用在蘋果上，用l0二氧化碳。 1934年，這技術(shù)被帶到北美。一、氣調(diào)儲藏 1938年，英國建起了大型商業(yè)氣調(diào)保鮮庫，用來貯藏蘋果、香橙、柑桔等水果。 4

3、0年代，Phillips將氣體貯藏概念更名為現(xiàn)在廣泛使用的氣調(diào)貯藏概念。改用術(shù)語“氣調(diào)(Control Atmosphere )”。 50年代后，有關(guān)氣調(diào)的研究開始在各國逐步出現(xiàn)。 60年代后逐步建立氣調(diào)庫。氣調(diào)貯藏由水果發(fā)展到蔬菜。一、氣調(diào)儲藏 1971年，澳大利亞開始做了綠香蕉的氣調(diào)貯藏實(shí)驗(yàn)，然而直到90年代初，氣調(diào)條件下香蕉運(yùn)輸才開始采用這一成果。 1974年，波蘭發(fā)表了關(guān)于洋蔥氣調(diào)貯藏的研究，但直到1994年才把洋蔥氣調(diào)貯藏成果用于商業(yè)上。 1977年，荷蘭的開始用氣調(diào)研究荷蘭白甘藍(lán)的貯藏，這工作很成功?，F(xiàn)在許多國家才開始把氣調(diào)作為一項(xiàng)適用技術(shù)而廣泛用于甘藍(lán)的貯藏80年代后，氣調(diào)貯藏迅

4、速發(fā)展到肉類、水產(chǎn)品、焙烤食品等。 70年代末80年代初，中國在北京、廣東建立了氣調(diào)庫，用來貯藏水果。一、氣調(diào)儲藏（三）氣調(diào)儲藏的優(yōu)點(diǎn)1、儲藏期長一、氣調(diào)儲藏2、貨架期長一、氣調(diào)儲藏3、損失量小一、氣調(diào)儲藏4、保鮮效果好一、氣調(diào)儲藏5、具有良好的附加經(jīng)濟(jì)效益延長了保鮮期、解決了“旺季爛、淡季盼”。6、無污染采用物理方法、無任何化學(xué)或生物制劑處理。一、氣調(diào)儲藏（四）氣調(diào)儲藏的方式1、減壓氣調(diào)即是真空處理，抽進(jìn)部分氣體，使呼吸作用減緩。2、氣體成分置換按不用的蔬果，配制特定氣體成分。3、快速氣調(diào)人為強(qiáng)制降氧。4、自然氣調(diào)利用蔬果自然呼吸降氧增碳二、氣調(diào)庫（一）氣調(diào)庫的特點(diǎn)1、氣密性2、安全性3、庫

5、內(nèi)空間高4、快進(jìn)整出5、高堆滿裝二、氣調(diào)庫（二）氣調(diào)庫的類型1、按用途分按物種不同分：水果、蔬菜、糧食2、按構(gòu)造形式分砌筑式、夾套式、裝配組合式3、按氣調(diào)方式分一般氣調(diào)庫:只控制二氧化碳和氧氣特殊氣調(diào)庫：還要控制其他氣體成分二、氣調(diào)庫（二）歷史 最早是1821年法國的JBernard。他做的實(shí)驗(yàn)結(jié)果使他贏得了法國科學(xué)院物理大獎。可是這成果卻沒能運(yùn)用到商業(yè)中去。 l 918年，Kidd和West在劍橋開始了這方面研究。1927年，Kidd&West首先稱改變貯藏物周圍氣體混合物組成的技術(shù)為“氣體貯藏”。英國的第一例商業(yè)氣調(diào)貯藏是SMount在1929年完成的，應(yīng)用在蘋果上，用l0二氧化碳。 19

6、34年，這技術(shù)被帶到北美。二、氣調(diào)儲藏（三）氣調(diào)庫的構(gòu)造1、主體構(gòu)造一、氣調(diào)庫 氣調(diào)庫的構(gòu)造示意圖a氣密筒 b氣密孔 c觀察窗1.氣密門 2.CO2吸收裝置 3.加熱裝置 4.冷氣出口 5.冷風(fēng)管6.呼吸袋 7.氣體分析裝置 8.冷風(fēng)機(jī) 9.N2發(fā)生器 10.空氣凈化器二、氣調(diào)庫2、特有設(shè)施1）氣密門二、氣調(diào)庫2）調(diào)壓氣袋3）安全閥二、氣調(diào)庫4）技術(shù)走廊二、氣調(diào)庫5）觀察窗二、氣調(diào)庫3、氣調(diào)庫的制冷系統(tǒng)設(shè)置1）制冷機(jī)組與蒸發(fā)器圍護(hù)結(jié)構(gòu)耗冷量小、入庫熱負(fù)荷大、無換氣熱負(fù)荷、無操作熱。2）儲藏溫度靜態(tài)偏差控制 宜小不宜大3）制冷加濕設(shè)備的安裝 要防水、不漏氣4）制冷沖霜方法 水沖霜二、氣調(diào)庫4、氣調(diào)庫的氣調(diào)系統(tǒng)1）降氧裝置系統(tǒng)自然降氧靠呼吸作用實(shí)現(xiàn)快速降氧開式：充氮降氧閉式：采用吸附 或燃燒二、氣調(diào)庫2）二氧化碳脫除裝置采用活性碳吸收和吸附去除，3）硅橡膠袋氣調(diào)裝置利用硅橡膠織物的單面硅膠涂層對混合氣體中各組分氣體有選擇性