1、感感 官官 評(píng)評(píng) 價(jià)價(jià)一一食品的風(fēng)味評(píng)價(jià)食品的風(fēng)味評(píng)價(jià)二二常用感官測(cè)試方法常用感官測(cè)試方法三三評(píng)價(jià)室的建立評(píng)價(jià)室的建立 內(nèi)內(nèi) 容容食品的風(fēng)味是一種感覺(jué)現(xiàn)象，包括食品的風(fēng)味是一種感覺(jué)現(xiàn)象，包括食物入口以后給予口腔的觸感、溫食物入口以后給予口腔的觸感、溫感、味感及嗅感等感覺(jué)的綜合。感、味感及嗅感等感覺(jué)的綜合。風(fēng)味的定義風(fēng)味的定義風(fēng)味的愛(ài)好帶有強(qiáng)烈的個(gè)人的、地區(qū)的、風(fēng)味的愛(ài)好帶有強(qiáng)烈的個(gè)人的、地區(qū)的、民族的特殊傾向。民族的特殊傾向。食品相關(guān)的感覺(jué)食品相關(guān)的感覺(jué)v 視覺(jué)視覺(jué)v 嗅覺(jué)嗅覺(jué)v 味覺(jué)味覺(jué)v 觸覺(jué)觸覺(jué)v 聽(tīng)覺(jué)聽(tīng)覺(jué)Sight-視覺(jué)視覺(jué)vColour-色澤色澤vGloss or shine-光亮度

2、光亮度vTranslucency-透明性透明性vTurbidity-混濁混濁vSize and shape-大小形狀大小形狀vSurface texture-表面表面結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu) Smell-嗅覺(jué)嗅覺(jué) 揮發(fā)性物質(zhì)氣流刺激鼻腔內(nèi)嗅覺(jué)神經(jīng)細(xì)胞所引起的一種感覺(jué)。令人喜愛(ài)的稱(chēng)為香氣，令人生厭的稱(chēng)臭氣氣味與分子結(jié)構(gòu)的關(guān)系氣味與分子結(jié)構(gòu)的關(guān)系發(fā)香團(tuán)（原子）：是指分子結(jié)構(gòu)中對(duì)形發(fā)香團(tuán)（原子）：是指分子結(jié)構(gòu)中對(duì)形成氣味有貢獻(xiàn)的基團(tuán)成氣味有貢獻(xiàn)的基團(tuán) （原子（原子) 。發(fā)香團(tuán)：發(fā)香團(tuán)： -OH, -COOH, C=O, R-O-R , -COOR, -C6H5,-NO2, -CN, -ONO, -RCOO。發(fā)香原子

3、：位于元素周期表中發(fā)香原子：位于元素周期表中族族 族。如：族。如：P, As, Sb, S, F。乳及乳制品的香氣成分牛乳的香氣成分很復(fù)雜，主要是低級(jí)脂肪酸、羰牛乳的香氣成分很復(fù)雜，主要是低級(jí)脂肪酸、羰基化合物如基化合物如2-己酮、己酮、2-戊酮、丁酮、丙酮、乙醛、戊酮、丁酮、丙酮、乙醛、-癸酸內(nèi)酯等，以及含有極微量的揮發(fā)性成分如癸酸內(nèi)酯等，以及含有極微量的揮發(fā)性成分如乙醚、乙醇、氯仿、乙腈、氯化乙烯等。還含有乙醚、乙醇、氯仿、乙腈、氯化乙烯等。還含有微量的甲硫醚。微量的甲硫醚。-癸酸內(nèi)酯具有乳脂香氣。癸酸內(nèi)酯具有乳脂香氣。 新鮮乳酪的香氣主體成分有以下幾種：揮發(fā)性脂新鮮乳酪的香氣主體成分有以

4、下幾種：揮發(fā)性脂肪酸有乙酸、正丁酸、異丁酸、正戊酸、異戊酸、肪酸有乙酸、正丁酸、異丁酸、正戊酸、異戊酸、正辛酸等，總共約含有正辛酸等，總共約含有811mg/100g。 Smell-嗅覺(jué)嗅覺(jué)vThousands of different odor qualities ,such as mint, malt 幾千種香氣如薄荷、麥芽、魚(yú)腥味幾千種香氣如薄荷、麥芽、魚(yú)腥味vLoss of sense of smell with aging 年齡上升，敏感度降低年齡上升，敏感度降低vOdor memory may be unique among the sense 香氣記憶比較獨(dú)特香氣記憶比較獨(dú)特Tas

5、te- 味覺(jué)味覺(jué) 指物質(zhì)在口腔內(nèi)給予味覺(jué)器官舌頭的刺激。指物質(zhì)在口腔內(nèi)給予味覺(jué)器官舌頭的刺激。這種刺激有時(shí)是單一性的，但多數(shù)情況下是這種刺激有時(shí)是單一性的，但多數(shù)情況下是復(fù)合性的，包括心理味覺(jué)復(fù)合性的，包括心理味覺(jué)(形狀、色澤和光澤形狀、色澤和光澤等等)、物理味覺(jué)、物理味覺(jué)(軟硬度、粘度、溫度、咀嚼軟硬度、粘度、溫度、咀嚼感、口感等感、口感等)和化學(xué)味覺(jué)和化學(xué)味覺(jué)(酸味、甜味、苦味、酸味、甜味、苦味、咸味等咸味等)。Taste- 味覺(jué)味覺(jué)vFour Basic tastes: salty, sweet, sour & bitter 4種基本味覺(jué)：咸、甜、酸、苦種基本味覺(jué)：咸、甜、酸、苦

6、vFifth taste : umami 鮮味鮮味vLoss of sense of taste with aging 年齡上升，味覺(jué)敏感下降年齡上升，味覺(jué)敏感下降 呈滋味物質(zhì)的特點(diǎn)v多為不揮發(fā)物， v能溶于水， v閾值比呈氣味物高得多。味感的生理學(xué)味感的生理學(xué)(taste physiology) Map of the tongues taste receptors. 舌尖舌尖 舌邊舌邊 舌根舌根v氯化鈉（咸味）：氯化鈉（咸味）： 0.25 0.24-0.25 0.28v鹽酸（酸味）：鹽酸（酸味）： 0.01 0.006-0.007 0.016v蔗糖（甜味）：蔗糖（甜味）： 0.49 0.72

7、-0.76 0.79v硫酸奎寧（苦味）：硫酸奎寧（苦味）： 0.00029 0.0002 0.00005 影響味覺(jué)的因素影響味覺(jué)的因素溫度溫度溫度對(duì)味覺(jué)的影響溫度對(duì)味覺(jué)的影響 呈味物呈味物 味覺(jué)味覺(jué) 閾值（閾值（%） 常溫常溫 0 鹽酸奎寧鹽酸奎寧 苦苦 0.0001 0.0003 食食 鹽鹽 咸咸 0.05 0.25 檸檬酸檸檬酸 酸酸 0.0025 0.003 蔗蔗 糖糖 甜甜 0.1 0.4 最能刺激味覺(jué)的溫度在最能刺激味覺(jué)的溫度在1040之間，其中以之間，其中以30時(shí)最敏銳。時(shí)最敏銳。 影響味覺(jué)的因素影響味覺(jué)的因素味的強(qiáng)度與持味時(shí)間與呈味物質(zhì)的水溶性有關(guān)。味的強(qiáng)度與持味時(shí)間與呈味物質(zhì)的

8、水溶性有關(guān)。完全不溶于水的物質(zhì)實(shí)際上是無(wú)味的。完全不溶于水的物質(zhì)實(shí)際上是無(wú)味的。易溶解的物質(zhì)呈味快，消失亦快，易溶解的物質(zhì)呈味快，消失亦快，難溶的物質(zhì)在口腔中味覺(jué)產(chǎn)生較慢，但味覺(jué)維持難溶的物質(zhì)在口腔中味覺(jué)產(chǎn)生較慢，但味覺(jué)維持的時(shí)間較長(zhǎng)。的時(shí)間較長(zhǎng)。Chemesthesis- 化學(xué)刺激化學(xué)刺激vPungency and pain 辛辣和痛感辛辣和痛感vThe burn or heat of hot peppers & mustards 胡椒或芥末的燒灼發(fā)熱感胡椒或芥末的燒灼發(fā)熱感vThe tingle of carbonation 汽水的麻木感汽水的麻木感vThe coolness of

9、 peppermint 薄荷的涼感薄荷的涼感 Touch- 觸覺(jué)觸覺(jué)vTexture and temperature 質(zhì)地和溫度質(zhì)地和溫度vKinesthetic sense involves movement, such as biting & chewing 肌肉運(yùn)動(dòng)感覺(jué)如咬、咀嚼肌肉運(yùn)動(dòng)感覺(jué)如咬、咀嚼vSomesthetic sense involves touch ,temperature & pressure 體覺(jué)如觸、摸、溫度和擠壓感體覺(jué)如觸、摸、溫度和擠壓感Texture- 質(zhì)地質(zhì)地vMechanical, such as hardness, gumminess

10、機(jī)械的如：硬度、可咀嚼的、粘性的vGeometric , such as grainy ,flaky fibrous 幾何形狀如：粒狀、薄片、含纖維的vMoisture/fat-related ,such as moist ,oily, greasy 水或油如：多水的、油的、多脂的Hearing- 聽(tīng)覺(jué)聽(tīng)覺(jué)vRelationship between the sounds emitted during biting and the perceived crispiness and crunchiness of such foods as crackers , apples ,potato chi

11、ps, etc. 在咬餅干、蘋(píng)果、薯片等食物時(shí)會(huì)發(fā)在咬餅干、蘋(píng)果、薯片等食物時(shí)會(huì)發(fā)出清脆的聲音出清脆的聲音食品中各種感覺(jué)的交互作用食品中各種感覺(jué)的交互作用v許多能感受的不同刺激交叉會(huì)產(chǎn)生形成交互許多能感受的不同刺激交叉會(huì)產(chǎn)生形成交互作用：增強(qiáng)效應(yīng)、抑制、壓制作用作用：增強(qiáng)效應(yīng)、抑制、壓制作用 v對(duì)于消費(fèi)者相對(duì)重要的接受性因素對(duì)于消費(fèi)者相對(duì)重要的接受性因素 香氣、香味香氣、香味 質(zhì)地質(zhì)地 外觀外觀形態(tài)特征的影響形態(tài)特征的影響不同的形態(tài)暗示不同的香氣香味的感覺(jué)不同的形態(tài)暗示不同的香氣香味的感覺(jué)不同的物理性會(huì)產(chǎn)生不同的感覺(jué)不同的物理性會(huì)產(chǎn)生不同的感覺(jué)香氣香味的交叉影響香氣香味的交叉影響味覺(jué)物質(zhì)濃度增

12、加香氣感覺(jué)會(huì)增強(qiáng)香氣味覺(jué)物質(zhì)濃度增加香氣感覺(jué)會(huì)增強(qiáng)香氣物質(zhì)濃度增加香味感覺(jué)會(huì)增強(qiáng)物質(zhì)濃度增加香味感覺(jué)會(huì)增強(qiáng)香氣香味存在交叉影響，香氣香味結(jié)合體香氣香味存在交叉影響，香氣香味結(jié)合體現(xiàn)，低于閾值濃度的某些化合物交叉后能現(xiàn)，低于閾值濃度的某些化合物交叉后能夠引起中樞神經(jīng)的反應(yīng)夠引起中樞神經(jīng)的反應(yīng)感官評(píng)價(jià)的定義感官評(píng)價(jià)的定義 通過(guò)視覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)和聽(tīng)通過(guò)視覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)用于喚起、測(cè)量、分析和解釋產(chǎn)品所引覺(jué)用于喚起、測(cè)量、分析和解釋產(chǎn)品所引起的反應(yīng)的一種科學(xué)的方法。起的反應(yīng)的一種科學(xué)的方法。絕對(duì)閾值絕對(duì)閾值 指人從感覺(jué)某種物質(zhì)的味覺(jué)從無(wú)到有的刺激量。指人從感覺(jué)某種物質(zhì)的味覺(jué)

13、從無(wú)到有的刺激量。閾閾 值值 差別閾值差別閾值 指人從感覺(jué)某種物質(zhì)的味覺(jué)有顯著差別的刺激量的差值。指人從感覺(jué)某種物質(zhì)的味覺(jué)有顯著差別的刺激量的差值。 最終閾值最終閾值 指人感覺(jué)某種物質(zhì)的刺激不隨刺激量的增加的刺激量。指人感覺(jué)某種物質(zhì)的刺激不隨刺激量的增加的刺激量。感官評(píng)價(jià)回答的問(wèn)題感官評(píng)價(jià)回答的問(wèn)題v有不同嗎有不同嗎?v喜歡這個(gè)產(chǎn)品嗎？喜歡這個(gè)產(chǎn)品嗎？v怎么描述這個(gè)產(chǎn)品？怎么描述這個(gè)產(chǎn)品？Overview of Sensory Tests 常用感官測(cè)試方法常用感官測(cè)試方法 Sensory Stimuli感官刺激感官刺激 Analytical分析性測(cè)試分析性測(cè)試Affective情感性測(cè)試情感性

14、測(cè)試Sensitivity敏感性測(cè)試敏感性測(cè)試Quantitative定量測(cè)試定量測(cè)試Qualitative定性測(cè)試定性測(cè)試Acceptance接受性測(cè)試接受性測(cè)試Discrimination區(qū)別測(cè)試區(qū)別測(cè)試Scaling 標(biāo)度測(cè)試標(biāo)度測(cè)試Descriptive Analysis描述分析測(cè)試描述分析測(cè)試Preference喜好性測(cè)試喜好性測(cè)試Paired comparison 成對(duì)比較成對(duì)比較Triangle 三點(diǎn)法三點(diǎn)法 Duo Trio 二三法二三法 Line 線性標(biāo)度線性標(biāo)度 Category 分類(lèi)法分類(lèi)法 Ratio 評(píng)分法評(píng)分法Flavor Profile 香味剖面香味剖面Textu

15、re Profile 質(zhì)地剖面質(zhì)地剖面 QDA 定量描述定量描述 Hedonic 快感標(biāo)度快感標(biāo)度區(qū)別測(cè)試區(qū)別測(cè)試成對(duì)比較成對(duì)比較 要求回答哪個(gè)刺激更強(qiáng)烈，如有兩個(gè)樣要求回答哪個(gè)刺激更強(qiáng)烈，如有兩個(gè)樣品進(jìn)行測(cè)試，一個(gè)相對(duì)比另一個(gè)要甜，品進(jìn)行測(cè)試，一個(gè)相對(duì)比另一個(gè)要甜，把較甜的找出來(lái)。把較甜的找出來(lái)。 區(qū)別測(cè)試區(qū)別測(cè)試 二二-三法三法 給定一個(gè)標(biāo)樣，另外還有二個(gè)樣品，其中給定一個(gè)標(biāo)樣，另外還有二個(gè)樣品，其中一個(gè)為標(biāo)樣，要求把它找出來(lái)。一個(gè)為標(biāo)樣，要求把它找出來(lái)。 R A B R B A 可能概率可能概率p=1/2 區(qū)別測(cè)試區(qū)別測(cè)試三點(diǎn)法三點(diǎn)法 給三個(gè)編號(hào)的標(biāo)樣，其中二個(gè)樣品是相同給三個(gè)編號(hào)的標(biāo)樣

16、，其中二個(gè)樣品是相同的，一個(gè)為不同的樣，要求把它找出不同的，一個(gè)為不同的樣，要求把它找出不同的樣品。的樣品。 A A B B B A A B A B A B B A A A B B可能概率可能概率p=1/3 接受性檢驗(yàn)接受性檢驗(yàn)單個(gè)產(chǎn)品單個(gè)產(chǎn)品品嘗樣品后，指出你喜歡或不喜歡的程度品嘗樣品后，指出你喜歡或不喜歡的程度 非常非常喜歡非常非常喜歡 很喜歡很喜歡 喜歡喜歡 有點(diǎn)喜歡有點(diǎn)喜歡 不討厭也不喜歡不討厭也不喜歡 有點(diǎn)討厭有點(diǎn)討厭 討厭討厭 很討厭很討厭 非常非常討厭非常非常討厭偏愛(ài)檢驗(yàn)偏愛(ài)檢驗(yàn)成對(duì)比較成對(duì)比較品嘗后評(píng)估喜歡樣品品嘗后評(píng)估喜歡樣品A還是樣品還是樣品B，或者都不喜歡。，或者都不喜歡

17、。AB進(jìn)一步，你有多喜歡樣品進(jìn)一步，你有多喜歡樣品A或或B？偏愛(ài)檢驗(yàn)偏愛(ài)檢驗(yàn)喜好度排序喜好度排序從喜歡至不喜歡排序從喜歡至不喜歡排序A B C D EA C E B DB A D C E 標(biāo)度檢驗(yàn)標(biāo)度檢驗(yàn)線性標(biāo)度線性標(biāo)度在一條線段上做標(biāo)記以表示感官特性的強(qiáng)度在一條線段上做標(biāo)記以表示感官特性的強(qiáng)度Sweet 甜度010Milk 奶香 010定量描述性檢驗(yàn)定量描述性檢驗(yàn)Quantity Descriptive Analysis (QDA) 用一致性的標(biāo)準(zhǔn)詞匯用一致性的標(biāo)準(zhǔn)詞匯 標(biāo)度感知到的標(biāo)度感知到的各種特征，進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，達(dá)到研各種特征，進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，達(dá)到研究的目的。究的目的。定量描述性檢驗(yàn)步驟

18、定量描述性檢驗(yàn)步驟 l辯認(rèn)關(guān)鍵感官特性辯認(rèn)關(guān)鍵感官特性l 建立評(píng)香小組建立評(píng)香小組l投票決定投票決定l測(cè)量特性測(cè)量特性l分析和解釋結(jié)果分析和解釋結(jié)果Quantity Descriptive Analysis (QDA)定量描述性檢驗(yàn)定量描述性檢驗(yàn) Key points 關(guān)鍵點(diǎn)關(guān)鍵點(diǎn)lIt is an analytical method 分析方法分析方法lThe quality of the results depend on accuracy &precision ,Are the results correct and repeatable? 結(jié)果依賴(lài)精確度和準(zhǔn)確度結(jié)果依賴(lài)精確度和準(zhǔn)

19、確度,重復(fù)性如何？重復(fù)性如何？lStatistical treatments are post-hoc evaluations 事后評(píng)估統(tǒng)計(jì)處理事后評(píng)估統(tǒng)計(jì)處理定量描述性檢驗(yàn)定量描述性檢驗(yàn) Precision 精確度精確度準(zhǔn)確度準(zhǔn)確度Quantity Descriptive Analysis (QDA)定量描述性檢驗(yàn)定量描述性檢驗(yàn) The psychometric function 心理物理學(xué)函數(shù)心理物理學(xué)函數(shù)Stimulus 刺激刺激Response 對(duì)應(yīng)值對(duì)應(yīng)值定量描述性檢驗(yàn)定量描述性檢驗(yàn) The psychometric function 心理物理學(xué)函數(shù)心理物理學(xué)函數(shù)Stimulus 刺

20、激刺激Response 對(duì)應(yīng)值對(duì)應(yīng)值定量描述性檢驗(yàn)定量描述性檢驗(yàn) The psychometric function 心理物理學(xué)函數(shù)心理物理學(xué)函數(shù)Stimulus 刺激刺激Response 對(duì)應(yīng)值對(duì)應(yīng)值定量描述性檢驗(yàn)定量描述性檢驗(yàn) Quantity Descriptive Analysis (QDA)定量描述性檢驗(yàn) 評(píng)價(jià)室的建立評(píng)價(jià)室的建立評(píng)價(jià)室的平面圖示例評(píng)價(jià)室的平面圖示例1評(píng)價(jià)室的平面圖示例評(píng)價(jià)室的平面圖示例2簡(jiǎn)易可拆卸隔板評(píng)價(jià)桌簡(jiǎn)易可拆卸隔板評(píng)價(jià)桌1簡(jiǎn)易可拆卸隔板評(píng)價(jià)桌簡(jiǎn)易可拆卸隔板評(píng)價(jià)桌2評(píng)價(jià)單室評(píng)價(jià)單室傳遞樣品窗口設(shè)計(jì)傳遞樣品窗口設(shè)計(jì)評(píng)價(jià)室的基本要求評(píng)價(jià)室的基本要求v室溫室溫21-25，相對(duì)濕度，相對(duì)濕度50-60% v實(shí)驗(yàn)間獨(dú)立，色調(diào)柔和，無(wú)噪音，無(wú)異味實(shí)驗(yàn)間獨(dú)立，色調(diào)柔和，無(wú)噪音，無(wú)異味 v換氣應(yīng)設(shè)置換氣設(shè)備和空氣過(guò)濾設(shè)備，在分析室中形換氣應(yīng)設(shè)置換氣設(shè)備和空氣過(guò)濾設(shè)備，在分析室中形成一個(gè)微小的正壓，空氣的流速應(yīng)小于成一個(gè)微小的正壓，空氣的流速應(yīng)小于0.3m/s0.3m/sv要求局部照明和混合照明，無(wú)陰影，有燈光控制器，要求局部照明和混合照明，無(wú)陰影，有燈光控制器，通常采用紅色、綠色、黃色燈光遮蓋樣品不同的顏色通常采用紅色、綠色、黃色燈光遮蓋樣