1、第二章第二章 食用菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)及分類食用菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)及分類 食用菌是指子實(shí)體肉質(zhì)或膠質(zhì)可供食用的大食用菌是指子實(shí)體肉質(zhì)或膠質(zhì)可供食用的大型真菌型真菌.少數(shù)是子囊菌少數(shù)是子囊菌,絕大多數(shù)是擔(dān)子菌絕大多數(shù)是擔(dān)子菌.擔(dān)擔(dān)子菌中又以蘑菇目或稱傘菌目為最多子菌中又以蘑菇目或稱傘菌目為最多.因此在因此在敘述食用菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)時(shí)敘述食用菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)時(shí),多以此目中的種類多以此目中的種類加以介紹加以介紹.第二章第二章 食用菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)及分類食用菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)及分類 菌絲體菌絲體 子實(shí)體子實(shí)體 孢子體孢子體 形態(tài)發(fā)生形態(tài)發(fā)生 食用菌的分類食用菌的分類 毒菌及其識(shí)別毒菌及其識(shí)別3結(jié)構(gòu)菌菌絲絲體體子子實(shí)實(shí)體體有有性性孢孢

2、子子食用菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)第一節(jié)第一節(jié) 一、菌絲體一、菌絲體 1、菌絲體的來源、菌絲體的來源 孢子是微小的繁殖單位，在適宜條件下孢子是微小的繁殖單位，在適宜條件下萌發(fā)形成管狀的絲狀體，每根絲狀體叫萌發(fā)形成管狀的絲狀體，每根絲狀體叫菌絲。菌絲通常是無色或有色，由頂端菌絲。菌絲通常是無色或有色，由頂端生長(zhǎng)，在基質(zhì)中蔓延伸展，反復(fù)分枝，生長(zhǎng)，在基質(zhì)中蔓延伸展，反復(fù)分枝，組成菌絲群，通稱菌絲體組成菌絲群，通稱菌絲體。 6（1）概念菌絲：管狀的絲狀物。菌絲體：是分枝的絲狀物（菌絲）的集合體，生長(zhǎng)于基質(zhì)內(nèi)部，是食用菌的營(yíng)養(yǎng)器官。2.菌絲體的基本形態(tài)返回本節(jié)7特征集聚時(shí)多呈白色絨毛狀來源 孢子萌發(fā)或菌絲片斷伸長(zhǎng)分

3、支作用 分解基質(zhì)，吸收營(yíng)養(yǎng)和水分， 供子實(shí)體生長(zhǎng)發(fā)育需要。生長(zhǎng)點(diǎn)在菌絲尖端，向四周輻射伸展（2）概況8（3）菌絲體的劃分菌絲體部位基內(nèi)菌絲氣生菌絲形成過程初生菌絲次生菌絲（主要）三生菌絲9特點(diǎn)菌絲細(xì)，分支少，生長(zhǎng)慢，生長(zhǎng)期短，一般不結(jié)實(shí)。初生菌絲剛從擔(dān)孢子萌發(fā)出的菌絲概念特征初期無隔，單細(xì)胞多核菌絲很快生隔為多細(xì)胞單核菌絲返回本節(jié)10返回本節(jié)11 次生菌絲兩初生菌絲質(zhì)配而成來源多細(xì)胞雙核菌絲細(xì)胞壁上有鎖把狀突起特征特點(diǎn)粗壯，分支多，生長(zhǎng)快多以鎖狀聯(lián)合方式分裂生理成熟時(shí)形成子實(shí)體生長(zhǎng)期長(zhǎng)返回本節(jié)12質(zhì)配質(zhì)配結(jié)果結(jié)果質(zhì)配始13部位：次生菌絲頂端細(xì)胞實(shí)質(zhì)：有絲分裂結(jié)果：菌絲伸長(zhǎng)分支痕跡：絲壁有突起鎖

4、狀聯(lián)合鎖狀聯(lián)合過程鎖狀聯(lián)合過程14返回幻燈片 10本節(jié) 雙核細(xì)胞形成突起雙核細(xì)胞形成突起 一核進(jìn)入突一核進(jìn)入突起起 雙核并裂雙核并裂 兩個(gè)子核移向頂兩個(gè)子核移向頂端端 隔成兩個(gè)細(xì)胞隔成兩個(gè)細(xì)胞 雙核菌絲雙核菌絲鎖狀聯(lián)合過程鎖狀聯(lián)合過程15突起16是已組織化的次生菌絲返回本節(jié)三生菌絲(4)、菌絲體的雙核化和子實(shí)體的形成、菌絲體的雙核化和子實(shí)體的形成 單核孢子萌發(fā)時(shí)產(chǎn)生一根菌絲，即初生菌單核孢子萌發(fā)時(shí)產(chǎn)生一根菌絲，即初生菌絲，這種菌絲開始時(shí)是多核的，但很快產(chǎn)絲，這種菌絲開始時(shí)是多核的，但很快產(chǎn)生隔膜，使每個(gè)細(xì)胞各具一個(gè)細(xì)胞核，又生隔膜，使每個(gè)細(xì)胞各具一個(gè)細(xì)胞核，又稱單核菌絲。單核菌絲不能形成正常的

5、子稱單核菌絲。單核菌絲不能形成正常的子實(shí)體，必須進(jìn)行雙核化后由雙核菌絲發(fā)育實(shí)體，必須進(jìn)行雙核化后由雙核菌絲發(fā)育而成。而成。單核菌絲的雙核化是通過單核菌絲的雙核化是通過“同宗接合同宗接合”或或“異宗接合異宗接合”方式進(jìn)行。方式進(jìn)行。 同宗接合同宗接合-指在同一孢子萌發(fā)后長(zhǎng)指在同一孢子萌發(fā)后長(zhǎng)出的單核菌絲互相接合時(shí)，彼此之間出的單核菌絲互相接合時(shí)，彼此之間的原生質(zhì)和細(xì)胞核結(jié)合在同一個(gè)細(xì)胞的原生質(zhì)和細(xì)胞核結(jié)合在同一個(gè)細(xì)胞中（質(zhì)配）形成雙核菌絲，這種單核中（質(zhì)配）形成雙核菌絲，這種單核菌絲為雌雄同株，稱自交親和。少數(shù)菌絲為雌雄同株，稱自交親和。少數(shù)食用菌屬這種類型，如蘑菇、草菇等。食用菌屬這種類型，如

6、蘑菇、草菇等。 異宗接合異宗接合-指由兩個(gè)具有不同性別的孢指由兩個(gè)具有不同性別的孢子所產(chǎn)生的單核菌絲之間進(jìn)行質(zhì)配。同性子所產(chǎn)生的單核菌絲之間進(jìn)行質(zhì)配。同性間永不親和，不能形成子實(shí)體，這種現(xiàn)象間永不親和，不能形成子實(shí)體，這種現(xiàn)象稱自交不育。大多數(shù)食用菌屬這種類型。稱自交不育。大多數(shù)食用菌屬這種類型。初生菌絲形成次生菌絲，即進(jìn)行雙核化，初生菌絲形成次生菌絲，即進(jìn)行雙核化，與初生菌絲相比：具有兩個(gè)細(xì)胞核，菌絲與初生菌絲相比：具有兩個(gè)細(xì)胞核，菌絲體較粗長(zhǎng)，可作為繁殖材料，可形成子實(shí)體較粗長(zhǎng)，可作為繁殖材料，可形成子實(shí)體，存在時(shí)間最長(zhǎng)。體，存在時(shí)間最長(zhǎng)。 鎖狀聯(lián)合鎖狀聯(lián)合-是雙核菌絲繁殖的一種特殊形式，

7、是雙核菌絲繁殖的一種特殊形式，通過這種聯(lián)合，菌絲體不斷擴(kuò)大生長(zhǎng)。其過程是：通過這種聯(lián)合，菌絲體不斷擴(kuò)大生長(zhǎng)。其過程是：最先在兩個(gè)核之間生出一勾狀凸起，其中一個(gè)細(xì)最先在兩個(gè)核之間生出一勾狀凸起，其中一個(gè)細(xì)胞核移到鉤狀分枝處，一個(gè)留在細(xì)胞基部，兩個(gè)胞核移到鉤狀分枝處，一個(gè)留在細(xì)胞基部，兩個(gè)胞核同時(shí)分裂產(chǎn)生四個(gè)子核，隨后，鉤狀突起中胞核同時(shí)分裂產(chǎn)生四個(gè)子核，隨后，鉤狀突起中的兩個(gè)核，其中一個(gè)仍留在鉤中，另一核進(jìn)入菌的兩個(gè)核，其中一個(gè)仍留在鉤中，另一核進(jìn)入菌絲細(xì)胞前端，原來留在菌絲細(xì)胞中的兩個(gè)核，一絲細(xì)胞前端，原來留在菌絲細(xì)胞中的兩個(gè)核，一個(gè)向前移動(dòng)，另一個(gè)留在基部，個(gè)向前移動(dòng)，另一個(gè)留在基部， 此時(shí)

8、，勾狀突起向下彎曲與菌絲細(xì)胞壁接觸，接此時(shí)，勾狀突起向下彎曲與菌絲細(xì)胞壁接觸，接觸處胞壁溶化，成橋形，同時(shí)勾狀突起的基部生觸處胞壁溶化，成橋形，同時(shí)勾狀突起的基部生一隔膜，最后，鉤狀中的核從菌絲壁溶化處進(jìn)入一隔膜，最后，鉤狀中的核從菌絲壁溶化處進(jìn)入菌絲細(xì)胞，在橋下方內(nèi)生一橫隔膜，將菌絲細(xì)胞菌絲細(xì)胞，在橋下方內(nèi)生一橫隔膜，將菌絲細(xì)胞分裂成兩個(gè)子細(xì)胞。鎖狀聯(lián)合使每個(gè)子代細(xì)胞都分裂成兩個(gè)子細(xì)胞。鎖狀聯(lián)合使每個(gè)子代細(xì)胞都含有來源于父母親本的核，當(dāng)菌絲尖端繼續(xù)向前含有來源于父母親本的核，當(dāng)菌絲尖端繼續(xù)向前伸長(zhǎng)，新的鎖狀聯(lián)合又開始進(jìn)行。伸長(zhǎng)，新的鎖狀聯(lián)合又開始進(jìn)行。子實(shí)體的形成：?jiǎn)魏司z子實(shí)體的形成：?jiǎn)魏?/p>

9、菌絲-雙核菌絲雙核菌絲-三級(jí)菌三級(jí)菌絲（組織化）絲（組織化）-子實(shí)體子實(shí)體。 243、菌絲體特殊形態(tài)菌索菌索形似根須狀，頂端有生長(zhǎng)點(diǎn)菌核堅(jiān)硬塊狀物的休眠體子座容納子實(shí)體的棒狀或頭狀結(jié)構(gòu)適應(yīng)不良環(huán)境或利于繁殖作用返回本節(jié)25蜜環(huán)菌的菌索返回本節(jié)由菌絲組成的繩索狀結(jié)構(gòu)，與樹根相似故又稱根狀菌索 26茯苓菌核 由菌絲密集而成的塊狀或顆粒狀的休眠體，質(zhì)地堅(jiān)硬，色深，大小不一，一般呈深褐色。菌核有很強(qiáng)的再生能力，可以作為菌種分離的材料或作菌種使用。27冬蟲夏草子座返回本節(jié) 子座是由菌絲組織構(gòu)成的可容納子實(shí)體的棒狀或頭狀結(jié)構(gòu)。子座形態(tài)不一，食用菌的子座多為棒狀。二、子實(shí)體二、子實(shí)體 平常叫做蘑菇的是真菌中

10、的一類，即擔(dān)子菌平常叫做蘑菇的是真菌中的一類，即擔(dān)子菌的子實(shí)體。子實(shí)體是擔(dān)子菌長(zhǎng)出地面的地上的子實(shí)體。子實(shí)體是擔(dān)子菌長(zhǎng)出地面的地上部分，樣子很象插在地里的一把傘。地下還部分，樣子很象插在地里的一把傘。地下還有白色絲狀，到處蔓延的菌絲體，這是擔(dān)子有白色絲狀，到處蔓延的菌絲體，這是擔(dān)子菌的營(yíng)養(yǎng)體部分，即非繁殖器官。在一定溫菌的營(yíng)養(yǎng)體部分，即非繁殖器官。在一定溫度與濕度的壞境下，菌絲體取得足夠的養(yǎng)料度與濕度的壞境下，菌絲體取得足夠的養(yǎng)料就開始形成子實(shí)體。就開始形成子實(shí)體。 子實(shí)體初期象個(gè)雞蛋露出地面，迅速發(fā)育子實(shí)體初期象個(gè)雞蛋露出地面，迅速發(fā)育成子實(shí)體，有菌蓋、菌柄、菌托、菌環(huán)等。成子實(shí)體，有菌蓋、

11、菌柄、菌托、菌環(huán)等。成熟子實(shí)體的形狀、大小、高低、顏色、成熟子實(shí)體的形狀、大小、高低、顏色、質(zhì)地等差別很大。大的直徑可達(dá)質(zhì)地等差別很大。大的直徑可達(dá)40厘米左厘米左右，高可達(dá)右，高可達(dá)50厘米左右；小的直徑不過半厘米左右；小的直徑不過半厘米，高不過厘米，高不過1厘米?，F(xiàn)將它各部分的性狀厘米。現(xiàn)將它各部分的性狀說明如下：說明如下： 30 產(chǎn)生有性孢子的肉質(zhì)或膠質(zhì)的 大型菌絲組織體概念 概況 成熟的次生菌絲扭結(jié)分化而成來源 產(chǎn)生有性孢子的部位 繁殖器官、食用部分作用返回本節(jié)31馬勃（球狀）銀耳（葉狀）榆耳（耳狀）榆耳（耳狀）珊瑚菌（樹枝狀）珊瑚菌（樹枝狀）牛舌菌（舌狀）牛舌菌（舌狀）返回本節(jié)32猴

12、頭菌（頭狀）杏鮑菇（保齡球狀）蛹蟲草（棒狀）返回本節(jié)33角勺（匙狀）塊菌(塊狀)金耳（腦狀）竹蓀（筆狀）竹蓀（筆狀）返回本節(jié)34牛肝菌牛肝菌繡球菌繡球菌喇叭菌喇叭菌返回本節(jié)352.傘狀子實(shí)體都有部分有菌環(huán)菌托結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)菌蓋菌柄返回本節(jié) 傘菌子實(shí)體的形態(tài)、大小、質(zhì)地因傘菌子實(shí)體的形態(tài)、大小、質(zhì)地因種類不同而異，典型的傘菌子實(shí)體種類不同而異，典型的傘菌子實(shí)體由由菌蓋、菌肉、菌褶、菌柄、菌環(huán)菌蓋、菌肉、菌褶、菌柄、菌環(huán)和菌托和菌托等組成。等組成。返回本節(jié)37菌蓋組成質(zhì)地：肉質(zhì)、膠質(zhì)、革質(zhì)等組成：絲狀菌絲或泡囊狀菌絲菌肉表皮（各色）菌褶菌褶或菌管菌管菌蓋下面，產(chǎn)擔(dān)孢子部位返回本節(jié) 菌蓋是食用菌子實(shí)體的帽

13、狀部分，多位于菌蓋是食用菌子實(shí)體的帽狀部分，多位于菌柄之上。它是食用菌最明顯的部分，是食用菌菌柄之上。它是食用菌最明顯的部分，是食用菌的主要繁殖器官，也是人們食用的主要部分。的主要繁殖器官，也是人們食用的主要部分。38白靈菇菌肉花菇菌肉39絲狀泡囊狀4041返回本節(jié)子實(shí)層 菌褶的兩側(cè)和菌管的里面布滿子實(shí)層。菌褶的兩側(cè)和菌管的里面布滿子實(shí)層。 擔(dān)子菌的子實(shí)層是由無數(shù)呈柵狀排列的擔(dān)子和囊擔(dān)子菌的子實(shí)層是由無數(shù)呈柵狀排列的擔(dān)子和囊狀體組成的。狀體組成的。 （1）擔(dān)子）擔(dān)子 是擔(dān)孢子的孕育者。是擔(dān)孢子的孕育者。 （2）囊狀體）囊狀體 囊狀體分布在子實(shí)層里，一般都比囊狀體分布在子實(shí)層里，一般都比擔(dān)子大，

14、擔(dān)子大， 為不孕細(xì)胞。為不孕細(xì)胞。 （3）孢子）孢子 擔(dān)孢子的形狀有球形、卵形、橢圓形擔(dān)孢子的形狀有球形、卵形、橢圓形、圓柱形、腎形、多角形等。大多數(shù)食用菌的孢、圓柱形、腎形、多角形等。大多數(shù)食用菌的孢子表面光滑，但有的有溝、刺、麻點(diǎn)、小瘤及縱子表面光滑，但有的有溝、刺、麻點(diǎn)、小瘤及縱條紋。這些都是傘菌進(jìn)行分類的重要依據(jù)。條紋。這些都是傘菌進(jìn)行分類的重要依據(jù)。 菌蓋菌蓋 菌蓋是子實(shí)體最明顯的部分，好象一頂帽子。形菌蓋是子實(shí)體最明顯的部分，好象一頂帽子。形狀多種多樣，一般常見的有鐘形、斗笠形、半球狀多種多樣，一般常見的有鐘形、斗笠形、半球形、平展形、漏斗形等。菌蓋顏色十分復(fù)雜，雖形、平展形、漏斗

15、形等。菌蓋顏色十分復(fù)雜，雖然可以基本上辨別出白、黃、褐、灰、紅、綠、然可以基本上辨別出白、黃、褐、灰、紅、綠、紫等顏色，但是各類顏色中又有深、淺、淡、濃紫等顏色，但是各類顏色中又有深、淺、淡、濃的差異，更常見的是混合色澤的差異，更常見的是混合色澤.菌蓋菌蓋 表面有干燥的、有濕潤(rùn)的、有粘的，表面有干燥的、有濕潤(rùn)的、有粘的，有光滑的、有粗糙的，還有的具有各有光滑的、有粗糙的，還有的具有各種附屬物：如纖毛、環(huán)紋、各種鱗片種附屬物：如纖毛、環(huán)紋、各種鱗片等。這些附屬物的形狀，大小、色澤等。這些附屬物的形狀，大小、色澤又各有種種變化。又各有種種變化。 菌蓋菌蓋 菌蓋邊緣的形狀也不一樣，幼小時(shí)與成熟后菌蓋

16、邊緣的形狀也不一樣，幼小時(shí)與成熟后的形狀可以完全不同。成熟后一般可分成內(nèi)的形狀可以完全不同。成熟后一般可分成內(nèi)卷、反卷、上翹、延伸等。周邊有全緣而整卷、反卷、上翹、延伸等。周邊有全緣而整齊的，也有呈波浪狀而不整齊或撕裂的。菌齊的，也有呈波浪狀而不整齊或撕裂的。菌蓋表面有皮層。在皮層菌絲里含有不同的色蓋表面有皮層。在皮層菌絲里含有不同的色素，因而使菌蓋呈現(xiàn)各種不同色澤。素，因而使菌蓋呈現(xiàn)各種不同色澤。 50菌柄支撐菌蓋，輸送養(yǎng)料次要食用部位作用著生方式中生偏生側(cè)生返回本節(jié)51中生偏生側(cè)生返回本節(jié)53菌環(huán)和菌托菌幕外菌幕：包被整個(gè)幼小子實(shí)體的膜內(nèi)菌幕：菌蓋和菌柄間的連接膜菌環(huán)內(nèi)菌幕被撐破殘留在菌柄

17、上的單層或雙層環(huán)狀膜 54菌環(huán)返回本節(jié)561-2.單層；3-4.雙層、可滑動(dòng)；5.絮狀；6.蛛網(wǎng)狀；7- 8.破裂后附著菌蓋邊沿返回本節(jié)57菌托外菌幕被撐破殘留在菌柄基部發(fā)育成的杯狀、苞狀或環(huán)圈狀的構(gòu)造返回本節(jié)58 1苞狀, 2.鞘狀, 3.鱗莖狀, 4.杯狀, 5.杵狀, 6.瓣裂, 7.菌托退化, 8.帶狀, 9.數(shù)圈顆粒狀 返回本節(jié)59三 、有性孢子(主要是指擔(dān)孢子)1.概況基本繁殖單位（種子）抗逆性強(qiáng)微小顆粒狀形狀因種類而異鏡下無色透明，成堆時(shí)顯示各種顏色產(chǎn)生于次生菌絲頂端細(xì)胞1、概念：擔(dān)孢子：（basidiosporabasidiospora） 擔(dān)子菌的擔(dān)子菌的有性孢子。由擔(dān)子經(jīng)核配

18、、減數(shù)分裂形成的單倍體細(xì)胞。有性孢子。由擔(dān)子經(jīng)核配、減數(shù)分裂形成的單倍體細(xì)胞。返回本節(jié)60平菇擔(dān)孢子返回本節(jié)612.擔(dān)孢子的形成雙核菌絲頂胞核配擔(dān)子（2n)減數(shù)分裂擔(dān)孢子（n)6264擔(dān)孢子的電鏡圖片，擔(dān)孢子的基部為擔(dān)子653.孢子印 孢子按菌褶排列方式散落在紙形成的圖紋概念傘菌分類鑒定的重要依據(jù)作用66四、繁殖方式1.有性繁殖同宗結(jié)合減數(shù)分裂核配質(zhì)配質(zhì)配同宗結(jié)合異宗結(jié)合質(zhì)配的兩初生菌絲來源于同一個(gè)擔(dān)孢子 擔(dān)孢子返回本節(jié)69異宗結(jié)合質(zhì)配的兩初生菌絲來源于兩個(gè)異性擔(dān)孢子返回本節(jié)71 無性繁殖無性繁殖：擔(dān)子菌的無性繁殖是通過芽殖、裂殖及產(chǎn)生分生孢子或粉孢子（節(jié)孢子）完成的。不經(jīng)過兩性細(xì)胞的結(jié)合，由

19、菌絲片斷直接產(chǎn)生無性孢子的過程。特點(diǎn)：抗逆性強(qiáng)、產(chǎn)生得快、多途徑菌絲片斷菌絲體次生菌絲初生菌絲次生菌絲子實(shí)體返回本節(jié)（三）、 擔(dān)子菌的生活史擔(dān)子菌的生活史。 典型擔(dān)子菌的生活史就是它的有性世代73本節(jié)要點(diǎn)1.形態(tài)結(jié)構(gòu)（1）菌絲體基本形態(tài)（初生、次生、三生）特殊形態(tài)（菌索、菌核、子座）大型菌絲組織體主要呈傘狀（蓋、柄、環(huán)、托）（2）子實(shí)體微小顆粒狀經(jīng)質(zhì)配、核配、減數(shù)分裂成（3）擔(dān)孢子2.繁殖方 式無性有性（同宗、異宗）返回本節(jié)74作業(yè)題：1、試述食用菌的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值、試述食用菌的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值 2、試述菌絲體的功能、試述菌絲體的功能,菌絲體和菌絲組織體的類型菌絲體和菌絲組織體的類型 3

20、、簡(jiǎn)述鎖狀聯(lián)合的形成過程、簡(jiǎn)述鎖狀聯(lián)合的形成過程?4、試述子實(shí)體的功能，并以傘菌為例闡述子實(shí)體的形態(tài)和功能、試述子實(shí)體的功能，并以傘菌為例闡述子實(shí)體的形態(tài)和功能5、簡(jiǎn)述食用菌的生活史。、簡(jiǎn)述食用菌的生活史。思考題：1. 在自然條件下，你發(fā)現(xiàn)易在何時(shí)何地生長(zhǎng)野生食用菌，采完后還能再長(zhǎng)出嗎？為什么？2.長(zhǎng)時(shí)間在菇棚內(nèi)操作，容易產(chǎn)生呼吸道不舒服的感覺，為什么？應(yīng)怎樣避免？75 第二節(jié) 食用菌的分類一、分類位置二、主要種類三、主要毒菌返回本章76一、在真核生物中的分類位置界門綱科屬種分類 單位返回本節(jié)目品種：有共同祖先，有一定經(jīng)濟(jì)價(jià)值，品種：有共同祖先，有一定經(jīng)濟(jì)價(jià)值，遺傳性狀比較一致的人工栽培的食用

21、遺傳性狀比較一致的人工栽培的食用菌群體。菌群體。菌株：指單一菌體的后代，由共同祖菌株：指單一菌體的后代，由共同祖先先(同一種、同一品種、同一子實(shí)體同一種、同一品種、同一子實(shí)體)分分離的純培養(yǎng)物。離的純培養(yǎng)物。真菌門粘菌門動(dòng)物界植物界真菌界真核生物鞭毛菌亞門接合菌亞門半知菌亞門子囊菌亞門擔(dān)子菌亞門大型真菌 二、食用菌的分類依據(jù) 食用菌的分類主要是以其形態(tài)結(jié)構(gòu)、細(xì)胞、生理生化、生態(tài)學(xué)、遺傳等特征為依據(jù)的。特別是以子實(shí)體的形態(tài)和孢子的顯微結(jié)構(gòu)為主要依據(jù)。79二、主要種類已報(bào)導(dǎo)約981種隸屬于48個(gè)科，144個(gè)屬約5%屬子囊菌亞門約95%屬擔(dān)子菌亞門返回本節(jié)三、食用菌的種類80子囊菌麥角菌目、麥角菌科

22、 冬蟲夏草盤菌目馬鞍菌科馬鞍菌屬 馬鞍菌鹿花菌屬 鹿花菌羊肚菌科、羊肚菌屬羊肚菌塊菌目、塊菌科、塊菌屬 塊菌（一）子囊菌亞門種類少，經(jīng)濟(jì)價(jià)值高，多為野生菌。 特點(diǎn)返回本節(jié)8182馬鞍菌馬鞍菌 83鹿花菌鹿花菌84返回本節(jié)85返回本節(jié)86（二）擔(dān)子菌亞門食、藥菌耳類（木耳、銀耳、桂花耳）非褶菌類：珊瑚菌科、齒菌科、繡球菌科、多孔菌類、靈芝菌科。 （猴頭、靈芝等）傘菌類：傘菌目、牛肝菌目、雞油菌目、紅菇目 （平菇、香菇、草菇等）腹菌類:灰包目、鬼筆目、軸灰包目、黑腹菌目和層腹菌類 （竹蓀、馬勃等）返回本節(jié)87 耳類桂花耳毛木耳返回本節(jié)88牛舌菌黃珊瑚繡球菌返回本節(jié)89鱗柄口蘑楊樹菇姬松茸蟹味菇蟹味

23、菇返回本節(jié)90大球蓋菇滑菇滑菇紫晶蘑返回本節(jié)91秀珍菇蒙古口蘑金福菇92馬勃返回本節(jié)93竹蓀短裙長(zhǎng)裙黃裙返回本節(jié)二、食用菌標(biāo)本的采集及保藏 1.1.采集用具用品采集用具用品 (1)(1)采集袋。采集袋。 (2)(2)平底背筐或塑料桶：用于盛放各種真菌標(biāo)本。平底背筐或塑料桶：用于盛放各種真菌標(biāo)本。(3)(3)掘鏟和小鎬：用于掘鏟和小鎬：用于挖掘地生真菌標(biāo)本。挖掘地生真菌標(biāo)本。 (4)(4)采集刀、枝剪和手鋸：用于采集木生真菌標(biāo)本。采集刀、枝剪和手鋸：用于采集木生真菌標(biāo)本。 (5)(5)硬紙盒若干個(gè)：用于存放珍貴或容易破碎的標(biāo)本。硬紙盒若干個(gè)：用于存放珍貴或容易破碎的標(biāo)本。 (6)(6)漏斗形白紙

24、袋（用光滑潔白的紙臨時(shí)制作）：用于包裝肉質(zhì)標(biāo)本。漏斗形白紙袋（用光滑潔白的紙臨時(shí)制作）：用于包裝肉質(zhì)標(biāo)本。 (7)(7)采集記錄冊(cè)、鉛筆、號(hào)牌。采集記錄冊(cè)、鉛筆、號(hào)牌。 (8)(8)鋼卷尺。鋼卷尺。 (9)(9)高度計(jì)、指北針。高度計(jì)、指北針。 2.2.采集時(shí)間采集時(shí)間 采集大型真菌，首先要了解它們子實(shí)體的發(fā)生時(shí)采集大型真菌，首先要了解它們子實(shí)體的發(fā)生時(shí)間。子實(shí)體在春季發(fā)生的比較少，僅羊肚菌屬（間。子實(shí)體在春季發(fā)生的比較少，僅羊肚菌屬（MorchelaMorchela）、馬鞍菌屬（）、馬鞍菌屬（HelvellaHelvella）等發(fā)生于春）等發(fā)生于春末，多數(shù)真菌發(fā)生于夏秋兩季，尤其是多雨的七末

25、，多數(shù)真菌發(fā)生于夏秋兩季，尤其是多雨的七八月份出現(xiàn)最多；多年生的多孔菌如靈芝屬（八月份出現(xiàn)最多；多年生的多孔菌如靈芝屬（GanodermaGanoderma），一年四季均可采到，但以春季和晚），一年四季均可采到，但以春季和晚秋采集最為適宜。秋采集最為適宜。 3.3.采集方法采集方法 (1)(1)地生真菌的采集。用掘鏟和小鎬小心挖取，如地生真菌的采集。用掘鏟和小鎬小心挖取，如果沒帶掘鏟和手鎬，可用手輕輕捏住子實(shí)體的菌果沒帶掘鏟和手鎬，可用手輕輕捏住子實(shí)體的菌柄基部，緩慢地將菌柄轉(zhuǎn)一周，然后拔出，這樣柄基部，緩慢地將菌柄轉(zhuǎn)一周，然后拔出，這樣就能將地下菌絲帶出土外。就能將地下菌絲帶出土外。在整個(gè)采

26、集過程中，在整個(gè)采集過程中，要注意保持子實(shí)體的完整，要注意保持子實(shí)體的完整，對(duì)各部分都不要損傷對(duì)各部分都不要損傷，如菌環(huán)、菌托、蓋面、柄上的絨毛和鱗片，以，如菌環(huán)、菌托、蓋面、柄上的絨毛和鱗片，以及菌幕殘片等，都要注意保護(hù)。共生真菌的采集及菌幕殘片等，都要注意保護(hù)。共生真菌的采集方法與地生真菌的采集相同。方法與地生真菌的采集相同。 (2)(2)木生真菌的采集。應(yīng)將標(biāo)本連同一部分基物一木生真菌的采集。應(yīng)將標(biāo)本連同一部分基物一起采集，可用采集刀、枝剪和手鋸等工具采集。起采集，可用采集刀、枝剪和手鋸等工具采集。 4.4.標(biāo)本的臨時(shí)保存標(biāo)本的臨時(shí)保存 標(biāo)本采集后，要立即分別包裝，以免損壞和丟失。不同質(zhì)

27、標(biāo)本采集后，要立即分別包裝，以免損壞和丟失。不同質(zhì)地的標(biāo)本，包裝方法不同。地的標(biāo)本，包裝方法不同。 對(duì)肉質(zhì)、膠質(zhì)、蠟質(zhì)和軟骨質(zhì)的標(biāo)本，可用光滑潔白的紙對(duì)肉質(zhì)、膠質(zhì)、蠟質(zhì)和軟骨質(zhì)的標(biāo)本，可用光滑潔白的紙作成漏斗形的紙袋包裝（現(xiàn)用現(xiàn)作，其容積隨標(biāo)本大小而作成漏斗形的紙袋包裝（現(xiàn)用現(xiàn)作，其容積隨標(biāo)本大小而定）。包裝時(shí)，菌柄向下，菌蓋在上，放入牌號(hào)，包好上定）。包裝時(shí)，菌柄向下，菌蓋在上，放入牌號(hào)，包好上口。然后將包好的標(biāo)本放入筐或桶內(nèi)。如采到稀有、珍貴口。然后將包好的標(biāo)本放入筐或桶內(nèi)。如采到稀有、珍貴或容易破碎的標(biāo)本，可放入硬紙盒內(nèi)，周圍充填潔凈的植或容易破碎的標(biāo)本，可放入硬紙盒內(nèi)，周圍充填潔凈的植

28、物莖葉，并在盒壁上穿些孔洞，以利通風(fēng)。物莖葉，并在盒壁上穿些孔洞，以利通風(fēng)。 對(duì)木質(zhì)、木栓質(zhì)、草質(zhì)和膜質(zhì)的標(biāo)本，采集后，先拴上號(hào)對(duì)木質(zhì)、木栓質(zhì)、草質(zhì)和膜質(zhì)的標(biāo)本，采集后，先拴上號(hào)牌，牌， 再用白紙分別包裝即可。再用白紙分別包裝即可。 5.5.野外記錄野外記錄 標(biāo)本采到后，根據(jù)標(biāo)本特征，在采集記錄冊(cè)中逐項(xiàng)填寫。標(biāo)本采到后，根據(jù)標(biāo)本特征，在采集記錄冊(cè)中逐項(xiàng)填寫。 基物：基物： 指地上、腐木、立木、糞上等。指地上、腐木、立木、糞上等。 生態(tài)生態(tài) ：指單生、散生、群生、叢生、簇生、迭生等。菌蓋：指單生、散生、群生、叢生、簇生、迭生等。菌蓋 包括直徑、顏色、粘度、形狀等，均需記錄。包括直徑、顏色、粘度、

29、形狀等，均需記錄。 菌肉菌肉 ：包括顏色、氣味、傷后變色等。：包括顏色、氣味、傷后變色等。 菌褶菌褶 ：包括寬度、顏色、密度、是否等長(zhǎng)和分叉等。：包括寬度、顏色、密度、是否等長(zhǎng)和分叉等。 菌管菌管 ：包括管口大小和形狀、管面顏色、管里顏色、排列：包括管口大小和形狀、管面顏色、管里顏色、排列狀態(tài)等。狀態(tài)等。 菌環(huán)：菌環(huán)： 包括質(zhì)地、顏色等。包括質(zhì)地、顏色等。 菌柄菌柄 ：包括長(zhǎng)度、直徑、顏色、基部形態(tài)、有無鱗片和腺：包括長(zhǎng)度、直徑、顏色、基部形態(tài)、有無鱗片和腺點(diǎn)、質(zhì)地、是否空心等。點(diǎn)、質(zhì)地、是否空心等。 菌托菌托 ：包括顏色、形狀等。：包括顏色、形狀等。 孢子?。烘咦佑。?包括顏色等。包括顏色等

30、。 附記附記 ：包括用途、是否有毒、產(chǎn)量等。：包括用途、是否有毒、產(chǎn)量等。 6.6.標(biāo)本制作和保存標(biāo)本制作和保存 (1)(1)浸制標(biāo)本浸制標(biāo)本 凡是白色、灰色、淡黃色、淡褐色的標(biāo)本，可選用下列浸制液配方中凡是白色、灰色、淡黃色、淡褐色的標(biāo)本，可選用下列浸制液配方中的一種。的一種。 配方配方1 1：甲醛：甲醛1010毫升、硫酸鋅毫升、硫酸鋅2.52.5克、水克、水10001000毫升。毫升。 配方配方2 2：50%50%酒精酒精300300毫升、水毫升、水20002000毫升。毫升。 凡是顏色深的標(biāo)本，為保持顏色，可用下列配方保存。凡是顏色深的標(biāo)本，為保持顏色，可用下列配方保存。 A A液液 2

31、 210%10%硫酸銅水溶液。硫酸銅水溶液。 B B液液 無水亞硫酸鈉無水亞硫酸鈉2121克，濃硫酸克，濃硫酸1 1克，溶于克，溶于1010毫升水中，再加水至毫升水中，再加水至10001000毫升。毫升。 方法：先將標(biāo)本放入方法：先將標(biāo)本放入A A液中浸泡液中浸泡2424小時(shí)，取出用清水浸洗小時(shí)，取出用清水浸洗2424小時(shí)，然后小時(shí)，然后轉(zhuǎn)浸入轉(zhuǎn)浸入B B液中長(zhǎng)期保存。液中長(zhǎng)期保存。 (2)(2)干制標(biāo)本。對(duì)木質(zhì)、木栓質(zhì)、革質(zhì)、半肉質(zhì)和其它含水分少不易腐干制標(biāo)本。對(duì)木質(zhì)、木栓質(zhì)、革質(zhì)、半肉質(zhì)和其它含水分少不易腐爛的標(biāo)本，可作干制標(biāo)本。爛的標(biāo)本，可作干制標(biāo)本。其作法其作法先將標(biāo)本放在通風(fēng)處風(fēng)干或

32、放在日光先將標(biāo)本放在通風(fēng)處風(fēng)干或放在日光下曬干。如果陽光充足，肉質(zhì)標(biāo)本也可曬干作成干制標(biāo)本。標(biāo)本干后，下曬干。如果陽光充足，肉質(zhì)標(biāo)本也可曬干作成干制標(biāo)本。標(biāo)本干后，放入標(biāo)本盒，并加樟腦粉和干燥劑，盒外貼上標(biāo)本簽，即可長(zhǎng)期保存。放入標(biāo)本盒，并加樟腦粉和干燥劑，盒外貼上標(biāo)本簽，即可長(zhǎng)期保存。 (3)(3)臘葉標(biāo)本。肉質(zhì)標(biāo)本還可以制作臘葉標(biāo)本。臘葉標(biāo)本。肉質(zhì)標(biāo)本還可以制作臘葉標(biāo)本。其方法是其方法是取一張薄的白取一張薄的白磅紙，在紙上涂一層磅紙，在紙上涂一層15%15%的動(dòng)物膠或蛋清，使其干燥。同時(shí)，將肉質(zhì)標(biāo)的動(dòng)物膠或蛋清，使其干燥。同時(shí)，將肉質(zhì)標(biāo)本縱切成均等的兩半，將其中一半的菌傘和菌柄內(nèi)的菌肉挖空

33、，只剩下本縱切成均等的兩半，將其中一半的菌傘和菌柄內(nèi)的菌肉挖空，只剩下一層薄殼，另一半沿縱軸切下一層薄片，這薄片應(yīng)完整地表示出子實(shí)體一層薄殼，另一半沿縱軸切下一層薄片，這薄片應(yīng)完整地表示出子實(shí)體的各部分。然后將上述薄殼和薄片兩個(gè)標(biāo)本貼在涂有動(dòng)物膠的紙上（薄的各部分。然后將上述薄殼和薄片兩個(gè)標(biāo)本貼在涂有動(dòng)物膠的紙上（薄殼的空腔朝向動(dòng)物膠），再在上面放一層紗布，放入標(biāo)本夾中壓制，這殼的空腔朝向動(dòng)物膠），再在上面放一層紗布，放入標(biāo)本夾中壓制，這樣壓干的標(biāo)本不會(huì)卷縮。壓干后，再貼在臺(tái)紙上，按照臘葉標(biāo)本裝幀的樣壓干的標(biāo)本不會(huì)卷縮。壓干后，再貼在臺(tái)紙上，按照臘葉標(biāo)本裝幀的方法作成臘葉標(biāo)本。方法作成臘葉標(biāo)本

34、。 (4)制作孢子印。制作孢子印。 102三、幾種主要毒菌多為擔(dān)子菌亞門、傘菌目、鵝膏科、鵝膏屬 已發(fā)現(xiàn)世界：約250種中國(guó)：約190種（30種劇毒）返回本節(jié)毒菌：是指含有毒性物質(zhì)，人們誤食后發(fā)生中毒反應(yīng)的大型真菌，又稱為“毒菇“，”毒蕈“類型胃腸型胃腸型致幻型致幻型肝損型肝損型溶血型溶血型呼吸與循環(huán)衰竭型呼吸與循環(huán)衰竭型光過敏性皮炎型光過敏性皮炎型 104胃腸型（80余種）毛頭乳菇細(xì)褐鱗蘑菇細(xì)褐鱗蘑菇毒紅菇毒紅菇赭紅口蘑105臭黃菇臭黃菇毒粉褶菌（極毒毒粉褶菌（極毒)返回本節(jié)106豹斑毒傘哈蟆菌神經(jīng)致幻型（60余種）返回本節(jié)107半卵形斑褶菇白毒鵝膏紅蠅傘返回本節(jié)108溶血型（較少）鹿花毒菌

35、毒鵝膏返回本節(jié)鹿花菌鹿花菌 味道極鮮美，但如河豚般味道極鮮美，但如河豚般危險(xiǎn)，有致命巨毒，關(guān)鍵要漂洗危險(xiǎn)，有致命巨毒，關(guān)鍵要漂洗109肝損型（20余種）白毒傘毒鵝膏殘托斑毒傘殘托斑毒傘返回本節(jié)鱗柄白毒傘 中毒后引發(fā)內(nèi)出血，死亡率極高，又稱“致命小天使” 1、毒菌種類及識(shí)別、毒菌種類及識(shí)別鵝膏屬毒菌：多毒菌是鵝膏屬種類。共同點(diǎn)是孢鵝膏屬毒菌：多毒菌是鵝膏屬種類。共同點(diǎn)是孢子印白色，菌褶離生，有菌托，常有菌環(huán)。子印白色，菌褶離生，有菌托，常有菌環(huán)。 毒鵝膏：菌蓋表面灰褐色至暗灰綠色，菌環(huán)上位，毒鵝膏：菌蓋表面灰褐色至暗灰綠色，菌環(huán)上位，菌托大，苞狀。菌托大，苞狀。 2、毒菌毒素（、毒菌毒素（1）

36、原漿毒素（原漿毒素（2） 神經(jīng)致幻毒素神經(jīng)致幻毒素（3） 血液毒素（血液毒素（4） 胃腸毒素胃腸毒素1、怎樣識(shí)別毒蘑菇 一看生長(zhǎng)地帶?？墒秤玫臒o毒蘑菇多生長(zhǎng)在清潔一看生長(zhǎng)地帶?？墒秤玫臒o毒蘑菇多生長(zhǎng)在清潔的草地或松樹、櫟樹上，有毒蘑菇往往生長(zhǎng)在陰的草地或松樹、櫟樹上，有毒蘑菇往往生長(zhǎng)在陰暗、潮濕的骯臟地帶。暗、潮濕的骯臟地帶。 二看顏色。有毒蘑菇菌面顏色鮮艷，有紅、綠、二看顏色。有毒蘑菇菌面顏色鮮艷，有紅、綠、墨黑、青紫等顏色，特別是紫色的往往有劇毒，墨黑、青紫等顏色，特別是紫色的往往有劇毒，采摘后易變色。采摘后易變色。怎樣識(shí)別毒蘑菇 三看形狀。無毒蘑菇的菌蓋較平，傘面平滑，菌三看形狀。無毒蘑

37、菇的菌蓋較平，傘面平滑，菌面上無輪，下部無菌托，有毒的蘑菇菌蓋中央呈面上無輪，下部無菌托，有毒的蘑菇菌蓋中央呈凸?fàn)?，形狀怪異，菌面厚?shí)板硬，菌稈上有菌輪，凸?fàn)睿螤罟之?，菌面厚?shí)板硬，菌稈上有菌輪，菌托稈細(xì)長(zhǎng)或粗長(zhǎng)，易折斷。菌托稈細(xì)長(zhǎng)或粗長(zhǎng)，易折斷。 四看分泌物。將采摘的新鮮野蘑菇撕斷菌稈，無四看分泌物。將采摘的新鮮野蘑菇撕斷菌稈，無毒的分泌物清亮如水毒的分泌物清亮如水(個(gè)別為白色個(gè)別為白色)，菌面撕斷不，菌面撕斷不變色；有毒的分泌物稠濃，呈赤褐色，撕斷后在變色；有毒的分泌物稠濃，呈赤褐色，撕斷后在空氣中易變色。空氣中易變色。 怎樣識(shí)別毒蘑菇 五聞氣味。無毒蘑菇有特殊香味，有毒蘑菇有怪五聞氣味

38、。無毒蘑菇有特殊香味，有毒蘑菇有怪異味，如辛辣、酸澀、惡腥等味。異味，如辛辣、酸澀、惡腥等味。 六是測(cè)試。在采摘野蘑菇時(shí)，可用蔥在蘑菇蓋上六是測(cè)試。在采摘野蘑菇時(shí)，可用蔥在蘑菇蓋上擦一下，如果蔥變成青褐色，證明有毒，反之不擦一下，如果蔥變成青褐色，證明有毒，反之不變色則無毒。變色則無毒。怎樣識(shí)別毒蘑菇 七是煮試。在煮野蘑菇時(shí)，放些許大蒜或大米同七是煮試。在煮野蘑菇時(shí)，放些許大蒜或大米同煮，蘑菇煮熟，大蒜或大米變色有毒，沒變色仍煮，蘑菇煮熟，大蒜或大米變色有毒，沒變色仍保持本色則無毒。保持本色則無毒。 八是化學(xué)鑒別。取采集或買回的可疑蘑菇，將其八是化學(xué)鑒別。取采集或買回的可疑蘑菇，將其汁液取出，用紙浸濕后，立即在上面加一滴稀鹽汁液取出，用紙浸濕后，立即在上面加一滴稀鹽酸或白醋，若紙變成紅色或藍(lán)色的則有毒。酸或白醋，若紙變成紅色或藍(lán)色的則有毒。2、毒菌的毒性試驗(yàn) （1）、毒肽的檢驗(yàn)：紙層析法和薄層層析法）、毒肽的檢驗(yàn)：紙層析法和薄層層析法 層析后經(jīng)桂皮醛、鹽酸噴霧熏蒸后，出現(xiàn)紫色或藍(lán)層析后經(jīng)桂皮醛、鹽酸噴霧熏蒸后，出現(xiàn)紫色或藍(lán)色斑點(diǎn)，表明有毒傘十肽或毒傘七肽存在；如出現(xiàn)色斑點(diǎn)，表明有毒傘十肽或毒傘七肽存在；如出現(xiàn)黃色、棕色或粉紅色斑點(diǎn)，則不屬于此毒素黃色、棕色或粉紅色斑點(diǎn)，則不屬于此毒素 （2）、動(dòng)物毒性試驗(yàn)：常用大小白鼠）、動(dòng)物