1、 第一節(jié) 采收 第二節(jié) 采后商品化處理 第三節(jié) 運輸二、采收技術二、采收技術一、適時采收一、適時采收適時采收適時采收的的重要性重要性 采收過晚采收過晚，果實已經成熟，接近衰老階段，采后必然不耐貯藏和運輸，在貯運中自然損耗大，腐爛率明顯增高。 采收過早采收過早，果蔬產品器官還未達到成熟的標準，單果重小，產量低、品質差，果蔬產品本身固有的色、香、味還未充分表現(xiàn)出來，耐貯性也差；一、適時采收一、適時采收 一、適時采收一、適時采收 生長期1色澤2硬度（堅實度）3主要化學物質的含量4果梗脫離的難易度5成熟特征6一、適時采收一、適時采收 生長期 生長期生長期 在正常氣候條件下，各種果蔬產品都要經過一定時間

2、的生長才能成熟，如蘋果的早熟品種盛花后100d左右成熟，中熟品種100-140d成熟，晚熟品種140-170d成熟。表面色澤的顯現(xiàn)和變化色澤色澤 果皮的顏色可作為判斷果實成熟度的重要標志之一，如番茄成熟時，果皮都會顯示其特有的顏色，葉綠素逐漸分解，類胡蘿卜素和花青素形成，果實由綠變紅。硬度或堅實度 硬度或堅實度硬度或堅實度 果實的硬度是指果肉抗壓能力的強弱，抗壓力愈強，果實的硬度就越大。一般隨著成熟度的提高，硬度會逐漸下降，因此，根據果實的硬度，可判斷果實的成熟度。果實硬度的測定，通常用硬度計硬度計。果蔬主要化學物質的含量 果蔬主要化學物質的含量果蔬主要化學物質的含量 與成熟度有關的化學物質有

3、淀粉、糖有機酸、可溶性固形物等，可溶性固形物中主要是糖分，其含量高標志著含糖量高，成熟度高。簡單測定含糖量的方法是用折光儀折光儀測定產品的可溶性固性物，代表其含糖量。果梗脫離的難易度 果梗脫離的難易度果梗脫離的難易度 有些種類（核果類、仁果類）的果實在成熟時果柄與果枝之間產生離層離層，稍一震動即可脫落，此類果實以離層的形成為品質最好的成熟度，如不及時采收會造成大量落果。 馬鈴薯、芋頭等應在馬鈴薯、芋頭等應在淀粉含量多時淀粉含量多時采收，這樣采收，這樣產量高、營養(yǎng)豐富、耐貯藏。產量高、營養(yǎng)豐富、耐貯藏。 洋蔥、芋頭、荸薺、生姜等蔬菜，在洋蔥、芋頭、荸薺、生姜等蔬菜，在地上部枯地上部枯黃黃后開始采

4、收好后開始采收好 黃瓜、絲瓜、茄子、菜豆應在黃瓜、絲瓜、茄子、菜豆應在種子膨大硬化前種子膨大硬化前采收，否則組織變硬、纖維化、品質下降采收，否則組織變硬、纖維化、品質下降 南瓜、冬瓜在南瓜、冬瓜在果皮硬化、白粉增多果皮硬化、白粉增多時采收，有時采收，有利于貯藏利于貯藏 采收采收其他方法 在判斷成熟度時，不能單純依靠某一個方法，在判斷成熟度時，不能單純依靠某一個方法，應綜合性考慮各種因素。應綜合性考慮各種因素。1 果實的形態(tài)果實的形態(tài)也可以作為判斷也可以作為判斷成熟度的指標，成熟度的指標，因為不同種類、因為不同種類、品種的果蔬都有品種的果蔬都有其固定的形狀大其固定的形狀大小。小。3 果實表面保果

5、實表面保護組織形成也是護組織形成也是判斷成熟的依據判斷成熟的依據。2 一些蔬菜可一些蔬菜可根據植株的生長根據植株的生長狀況來確定成熟狀況來確定成熟度。度。二、采收技術采收采收技術技術1采收準備采收準備 3采收時應注意的問題采收時應注意的問題2采收方法采收方法人工采收人工采收2.采收方法采收方法 人工采收人工采收 用于用于鮮銷和長期貯藏的果蔬鮮銷和長期貯藏的果蔬產品應采用人工采收。由產品應采用人工采收。由于相當多種類的果蔬產品成熟不均勻，人工采收可以準于相當多種類的果蔬產品成熟不均勻，人工采收可以準確地掌握成熟度，有選擇地分批分次采收；還可以減少確地掌握成熟度，有選擇地分批分次采收；還可以減少和

6、避免機械損傷產生；同時可以滿足消費者的特殊要求和避免機械損傷產生；同時可以滿足消費者的特殊要求。機械采收機械采收機械采收機械采收2.采收方法采收方法 用于用于新鮮上市或加工用的果實新鮮上市或加工用的果實可采用機械可采用機械采收的方式，機械采收可以節(jié)省勞力，但對果采收的方式，機械采收可以節(jié)省勞力，但對果蔬損傷較嚴重，無法判斷成熟度的差異。蔬損傷較嚴重，無法判斷成熟度的差異。果蔬的采收時間應選擇晴天露水干后進行。同一植株上的果實由于花期或各自所處的光照和營養(yǎng)狀況不同，成熟早晚有差異。采收人員應剪短指甲或戴上手套進行操作，輕拿輕放，保證產品的完整性。采后應避免日曬雨淋，及時分級、包裝、預冷、運輸或貯

7、藏。1234采收時間采收時間分期采收分期采收采收人員采收人員采后處理采后處理一一二二三三（一）果蔬的品質及形成（一）果蔬的品質及形成 果蔬的品質及形成果蔬的品質及形成營養(yǎng)質量營養(yǎng)質量 感觀質量感觀質量 安全質量安全質量 感觀特性感觀特性滋味特性滋味特性氣味特性氣味特性質地特性質地特性外觀特性外觀特性感官質量感官質量 果蔬品質鑒定的內容及方法果蔬品質鑒定的內容及方法感官質量感官質量 氣氣味味與與滋滋味味澀味程度：澀味程度：品嘗感受；用理化分析方法測定單寧等酚類物質含量。芳香物質含量：芳香物質含量：嗅覺感受；用氣相色譜儀等設備來測定其種類和含量。甜度甜度(含糖量含糖量)：品嘗感受；用折光儀測定可溶

8、性固形物（近似含糖量；）也可用化學方法測定糖。酸度酸度(含酸量含酸量)：品嘗感受；試紙測PH值；滴定法測定可滴定酸的含量。苦味程度：苦味程度：品嘗感受；用理化分析方法來檢測生物堿、糖苷等苦味物質的種類、含量果蔬品質鑒定的內容及方法果蔬品質鑒定的內容及方法營養(yǎng)質量營養(yǎng)質量 總碳水化總碳水化合物、纖合物、纖維素、含維素、含氮物質、氮物質、維生素、維生素、礦物質等礦物質等物質物質理化分析的方法來測定所含物質種類和含量。果蔬品質鑒定的內容及方法果蔬品質鑒定的內容及方法安全質量安全質量 農藥殘留、農藥殘留、化工及重金化工及重金屬污染、天屬污染、天然有毒害物然有毒害物質、微生物質、微生物毒素等毒素等理化分

9、析法或用氣相色譜、液相色譜、薄層色譜等測定技術進行檢測，并由食品衛(wèi)生等權威部門作出檢測結論。整理與初選對于大部分蔬菜而言，采整理與初選對于大部分蔬菜而言，采收后收后帶有泥土、病蟲損傷、殘枝敗葉、老帶有泥土、病蟲損傷、殘枝敗葉、老化根莖化根莖等，必須進行適當的整理；對于果等，必須進行適當的整理；對于果菜和果品來說，在采收前會有一定的病、菜和果品來說，在采收前會有一定的病、蟲侵染害果、畸形果和采收中的機械傷害蟲侵染害果、畸形果和采收中的機械傷害果存在。果存在。果蔬含水量較高，但對于某些果蔬在貯果蔬含水量較高，但對于某些果蔬在貯藏前進行適當晾曬，反而藏前進行適當晾曬，反而減少貯藏中病害的減少貯藏中病

10、害的發(fā)生，延長貯藏期發(fā)生，延長貯藏期。如柑橘適當晾曬，使其。如柑橘適當晾曬，使其失重達失重達3%-5%3%-5%時可明顯減輕貯藏期枯水病的時可明顯減輕貯藏期枯水病的發(fā)生。發(fā)生。哈密瓜適當晾曬，可使采摘、運輸過程中造成的傷口愈合；哈密瓜適當晾曬，可使采摘、運輸過程中造成的傷口愈合；大白菜適當的晾曬失水，使外層菜幫變軟、減少貯期中大白菜適當的晾曬失水，使外層菜幫變軟、減少貯期中機械損傷的發(fā)生，還可殺死部分微生物，以增強耐性；機械損傷的發(fā)生，還可殺死部分微生物，以增強耐性；洋蔥、大蒜經適當的晾曬有利于外層革（膜）質化鱗片的形洋蔥、大蒜經適當的晾曬有利于外層革（膜）質化鱗片的形成，以增強其耐貯性。成，

11、以增強其耐貯性。果蔬在采收過程中，常會造成不同程度的機械果蔬在采收過程中，常會造成不同程度的機械損傷，使微生物侵入而引起生物病害的發(fā)生，損傷，使微生物侵入而引起生物病害的發(fā)生，特別特別是塊根、塊莖、鱗莖類的蔬菜，在貯運前必須進行是塊根、塊莖、鱗莖類的蔬菜，在貯運前必須進行愈傷處理。愈傷處理。 不同的果蔬愈傷組織形成時，對溫度、濕度要不同的果蔬愈傷組織形成時，對溫度、濕度要求不同。求不同。 馬鈴薯愈傷的最適條件為溫度馬鈴薯愈傷的最適條件為溫度21212727，相對濕度，相對濕度90%90%95%95%，并通風，并通風良好良好2 2完成愈傷；甘薯在完成愈傷；甘薯在32323535，相對濕度，相對濕

12、度85%85%90%90%，并通風良好，并通風良好4 4完完成愈傷；成愈傷； 山藥在山藥在3838，相對濕度，相對濕度95%95%100%100%，并通風良好條件下，并通風良好條件下24h24h完完成愈傷。常選擇遮陰、保溫保濕的通風貯藏庫進行愈傷處理。成愈傷。常選擇遮陰、保溫保濕的通風貯藏庫進行愈傷處理。預冷處理的作用：預冷處理的作用：使組織溫度降低到一定程度，以降使組織溫度降低到一定程度，以降低呼吸強度，延緩代謝速度，防止腐敗，保持蔬菜的低呼吸強度，延緩代謝速度，防止腐敗，保持蔬菜的品質。同時，又能減少加工過程中的質變，有效地節(jié)品質。同時，又能減少加工過程中的質變，有效地節(jié)省在貯藏或運輸中所

13、必須的機省在貯藏或運輸中所必須的機械制冷負荷。械制冷負荷。 預冷處理的方法預冷處理的方法 目前預冷的方法有多種，一般有目前預冷的方法有多種，一般有自然預冷自然預冷和人工預冷和人工預冷。人工預冷中水冷卻、冰冷卻、強制通風冷卻、真空。人工預冷中水冷卻、冰冷卻、強制通風冷卻、真空冷卻等方法。這些預冷的方法有其優(yōu)缺點，在選擇時要依果蔬的冷卻等方法。這些預冷的方法有其優(yōu)缺點，在選擇時要依果蔬的種類、現(xiàn)有設備、包裝類型、成本等因素確定。種類、現(xiàn)有設備、包裝類型、成本等因素確定。（二）果蔬的商品化處理果蔬的商果蔬的商品化處理品化處理催熟催熟與脫澀與脫澀 包裝包裝 分級分級 涂膜涂膜（涂蠟）（涂蠟） 分級標準

14、分級標準國外有：國外有：國際國際標準、標準、國家國家標準、標準、協(xié)會協(xié)會標準和標準和企業(yè)企業(yè)標準四種。標準四種。 我國我國標準化法標準化法根據標準的適應領域和范圍，根據標準的適應領域和范圍，把標準分為四級：把標準分為四級：國家國家標準、標準、行業(yè)行業(yè)標準、標準、地方地方標標準和準和企業(yè)企業(yè)標準。標準。 分級分級 1.分級人工分級人工分級 工人對剛才收的果蔬進行初選分級。保證果蔬工人對剛才收的果蔬進行初選分級。保證果蔬的大小、色澤、等外觀品質一致。方法簡單、直觀的大小、色澤、等外觀品質一致。方法簡單、直觀，成本低，效率低。，成本低，效率低。機械分級主要有兩種分級機： 果徑大小分級機-滾筒式、傳送

15、帶式、鏈條傳送帶式 果實重量分級機-擺桿稱式、彈簧式機械分級機械分級涂膜（涂蠟） 涂膜涂膜( (涂蠟涂蠟) ) 涂蠟（涂膜）處理即人為地在果蔬產品表面涂被一層蠟質。經涂蠟處理的果蔬可以減少水分散失水分散失，防止貯運中的過度失水；阻礙氣體交換減弱了呼呼吸作用吸作用，可延緩果蔬衰老的進程；增加產品光澤、改善了果蔬外觀品質外觀品質。同時，所涂蠟質還可以作為所涂蠟質還可以作為防腐劑使用的載體，抑制病原微生物的浸染，對果防腐劑使用的載體，抑制病原微生物的浸染，對果蔬產品的貯運保藏都有很重要的作用。蔬產品的貯運保藏都有很重要的作用。 涂膜（涂蠟）涂蠟涂蠟（涂膜）（涂膜）的方法的方法 刷涂法刷涂法人工人工浸

16、涂法浸涂法機械噴涂法機械噴涂法3.包裝作用：提高外觀品質提高外觀品質便于長途運輸便于長途運輸減少機械損傷減少機械損傷減少水分蒸發(fā)減少水分蒸發(fā)防止病蟲害蔓延防止病蟲害蔓延保持新鮮，延長貨架期保持新鮮，延長貨架期 保護功能保護功能 牢固美觀牢固美觀 透氣防潮透氣防潮 方便貯運方便貯運 環(huán)保節(jié)省環(huán)保節(jié)省包裝包裝對容器要求對容器要求大網墊大網墊水果包裝墊水果包裝墊水果包裝蓮花瓣水果包裝蓮花瓣覆膜發(fā)泡布覆膜發(fā)泡布增厚增厚EPEEPE發(fā)泡布發(fā)泡布水果網套水果網套2.6 2.6 包裝包裝 PackagingPackaging 第三節(jié) 運輸123運輸方式運輸方式鐵路運輸鐵路運輸公路運輸公路運輸航空運輸航空運輸

17、水路運輸水路運輸冷藏集裝箱冷藏集裝箱運輸運輸普通棚車普通棚車 加冰冷藏車加冰冷藏車 機械冷藏車機械冷藏車 鐵路運輸鐵路運輸（一）鐵路運輸 普通棚車普通棚車 普通棚車廂內的溫度、濕度主要是通普通棚車廂內的溫度、濕度主要是通過通風、草簾棉被覆蓋、爐火加溫、包裝過通風、草簾棉被覆蓋、爐火加溫、包裝內夾冰降溫等措施調節(jié)，難以達到運輸所內夾冰降溫等措施調節(jié)，難以達到運輸所要求的溫、濕度。要求的溫、濕度。雖然普通棚車廂運費較雖然普通棚車廂運費較低，但運輸品質不穩(wěn)定、效果差，有時損低，但運輸品質不穩(wěn)定、效果差，有時損失率高達失率高達40%40%70%70%。加冰冷藏加冰冷藏 車廂有較好的保溫隔熱效果，車廂車

18、廂有較好的保溫隔熱效果，車廂內內設有存放冰塊的容器，同時設有排水、循設有存放冰塊的容器，同時設有排水、循環(huán)通風及溫度檢測等設備環(huán)通風及溫度檢測等設備。溫度的控制是。溫度的控制是靠冰融化時吸收車內果蔬釋放出的呼吸熱靠冰融化時吸收車內果蔬釋放出的呼吸熱來降溫的。來降溫的。機械冷藏車機械冷藏車 機械冷藏車采用機械制冷和加溫，車廂必須有良好機械冷藏車采用機械制冷和加溫，車廂必須有良好的保溫隔熱性能，并設有強制通風系統(tǒng)，因而能有效地控的保溫隔熱性能，并設有強制通風系統(tǒng)，因而能有效地控制車箱內的溫度，可以獲得與冷庫系統(tǒng)相當的低溫，因此制車箱內的溫度，可以獲得與冷庫系統(tǒng)相當的低溫，因此可以在更廣泛的范圍內調

19、節(jié)車內溫、濕度?？梢栽诟鼜V泛的范圍內調節(jié)車內溫、濕度。 汽車運輸的優(yōu)點是投資少、機動靈活、貨物送達速度快且不需要換裝，即能做到從產地到銷售地門對門的運輸。汽車運輸特別適合中短途的運輸，可能減少轉運次數，縮短運輸時間。但是汽車運輸的成本高，載運量小，耗能大，勞動生產率低。公路運輸的工具性能及特點公路運輸的工具性能及特點( (三三) )水路運輸水路運輸水路運輸水路運輸 水路運輸載運量大，成本低，耗能少及投資低。水路運輸載運量大，成本低，耗能少及投資低。但水路運輸也存在著不可避免的缺點，如水運的連續(xù)但水路運輸也存在著不可避免的缺點，如水運的連續(xù)性差，速度慢且需要中轉裝卸等。性差，速度慢且需要中轉裝卸

20、等。（四）航空運輸航空運輸航空運輸 航空運輸的最大特點是航空運輸的最大特點是運送速度快、運時短，運輸品質運送速度快、運時短，運輸品質高，損失小。高，損失小。比較而言，航空運輸比鐵路運輸快比較而言，航空運輸比鐵路運輸快67倍，比倍，比水運快水運快29倍。同時，航空運輸還可跨越各種地形障礙；但是倍。同時，航空運輸還可跨越各種地形障礙；但是航空運輸最大的航空運輸最大的弱點是運費昂貴，運量小，耗能高弱點是運費昂貴，運量小，耗能高等。等。冷藏集裝箱運輸冷藏集裝箱運輸冷藏集裝箱運輸冷藏集裝箱運輸 冷藏集裝箱運輸是將一批批小包裝貨物集中裝在大型的箱冷藏集裝箱運輸是將一批批小包裝貨物集中裝在大型的箱中，中，形

21、成一個整體，便于裝卸運輸形成一個整體，便于裝卸運輸。冷藏集裝箱是在。冷藏集裝箱是在集裝箱集裝箱的基礎上增加良好隔熱層和制冷裝置及加溫設施的基礎上增加良好隔熱層和制冷裝置及加溫設施而成，確保而成，確保箱內溫度能滿足果蔬貯運所需的最適溫度。箱內溫度能滿足果蔬貯運所需的最適溫度。產品產品特性特性保持果蔬產品質量是考慮選用何種運輸方式和工具的依據。市場市場需求需求為了搶時間占領市場同時能高價銷售，獲得好的利潤就需要采取快速高效的運輸方式。利潤利潤因素因素對高檔質優(yōu)，利潤豐厚的特蔬、特果，尤其是一些南方熱帶的果蔬都要選用快速高效的運輸方式，甚至可以選用航空運輸。 二、運輸管理技術裝卸要求裝卸要求堆碼要求

22、堆碼要求運輸環(huán)境運輸環(huán)境條件控制條件控制運輸技術控制運輸技術控制輕搬輕放，輕搬輕放，防止野蠻裝卸造成嚴重機械傷；裝卸要求裝卸要求 快裝快卸，快裝快卸，防止品防止品溫因裝卸耗時太長溫因裝卸耗時太長而升高，造成低溫而升高，造成低溫冷鏈斷鏈的現(xiàn)象，冷鏈斷鏈的現(xiàn)象，降低運輸品質。降低運輸品質。1 1裝卸、堆碼要求裝卸、堆碼要求 堆碼應遵循的原則每件貨物都不能直接與車廂的底板和壁板相接觸；2貨物不能緊靠機械冷藏出風口或加冰冷藏冰箱隔板或氣調出氣口處；3在裝載堆碼前，要注意在車廂底板上墊加一定的高度的有利于通風換氣和減振的物品。4單位貨物間留有適當的空隙，以使運輸環(huán)境中的空氣順利流通；1箱裝的果蔬堆碼方式

23、“井井”字字堆碼法堆碼法箱裝的果蔬堆碼方式箱裝的果蔬堆碼方式“品品”字字堆碼法堆碼法品字形和井字形堆碼品字形品字形井字形井字形運輸中的注意事項 運輸工具要徹底消毒，果蔬要合乎運輸標準，快裝快運，堆碼穩(wěn)當，注意通風，避免擠壓，不同類果蔬盡量不要混裝，敞篷車船運輸，果蔬堆上應覆蓋防水布，最好使用冷鏈系統(tǒng)，最大限度保持果蔬品質。柑橘運輸的技術要點是快裝快運、輕裝輕卸和防熱防凍等。1目前我國柑橘運輸主要是常溫運輸。2柑橘大量北運主要用鐵路棚車;須用稻草簾,棉被等掛在車廂內四周保溫防凍。 3檸檬和葡萄柚適合的貯運溫度一般為1015；1寬皮柑橘類, 貯運溫度為410;廣柑為1012;相對濕度為80%85%。2甜橙類適合的貯運溫度一般為15的低溫；相對濕度為90%95%。3寬皮柑橘類在貯運中CO2應控制在1%以下。甜橙類可銷高些。4裝車時,注意對包裝的檢查和垛碼方式,盡量按