1、論文發(fā)表專家一J中國學(xué)木期刊網(wǎng)P如何看烹飪一體化教學(xué)課的結(jié)構(gòu)【摘要】職業(yè)教育的特點是對學(xué)生動手能力的培養(yǎng)。學(xué)生動手操作能力的強弱，是衡量技工教育教學(xué)質(zhì)量高低的重要標(biāo)志。隨著全球一體化進程的飛速發(fā)展，第三產(chǎn)業(yè)的用工需求激增，為烹飪專業(yè)人才創(chuàng)造了良好的就業(yè)機會。同時，用人企業(yè)對人才專業(yè)技能的要求也越來越高，因此，在烹飪教學(xué)中只有推行一體化教學(xué)模式，才能培養(yǎng)出適應(yīng)崗位需求，滿足企業(yè)需要的烹飪技能人才。本文重點探討了烹飪一體化教學(xué)的培訓(xùn)模式，對教學(xué)實踐具有指導(dǎo)意義?！娟P(guān)鍵詞】烹飪一體化教學(xué)、雙師型教師、一體化實訓(xùn)室、一體化教材、一體化教學(xué)結(jié)構(gòu)烹飪一體化教學(xué)是一種特殊的教學(xué)方式，屬于理論與實踐緊密結(jié)合的

2、教學(xué)。因此，它有自己特定的教學(xué)結(jié)構(gòu)。烹飪一體化教學(xué)課的結(jié)構(gòu)安排，直接關(guān)系到烹飪技能教學(xué)的效果?？茖W(xué)、合理的結(jié)構(gòu)安排，可以使學(xué)生得心應(yīng)手，心領(lǐng)神會，達到事半功倍的效果。在多年的教學(xué)實踐中，我深切地感到：烹飪一體化教學(xué)課是一個有機的整體。教學(xué)效果的好壞，主要取決于以下三個條件：一、必須具備雙師型的一體化教學(xué)教師所謂雙師型教師，是指任課教師同時具備專業(yè)職稱和專業(yè)技術(shù)職稱。在烹飪一體化教學(xué)中，只有具備雙師資格的教師才能把理論與實踐有機的溶為一體，并在一體化教學(xué)中講授、演示、指導(dǎo)到位。目前，我校烹飪專業(yè)的教師，多數(shù)來源于各高校烹飪專業(yè)的優(yōu)秀畢業(yè)生，經(jīng)過若干年的培養(yǎng)鍛煉，已有90%取得了雙師資格。1在醫(yī)一

3、論文發(fā)袤專家一J中國黠斛網(wǎng)fwww.qikanwang.nel2008年東北三省高技能人才成果展洽會上，由我校師生共同表演的食品雕刻、抻面、搟皮獲大會唯一的最佳技能表演獎。二、必須具備一體化教學(xué)的實驗室烹飪一體化教學(xué)活動，主要集中在實驗室進行。按照標(biāo)準(zhǔn)配備好實驗室的設(shè)備設(shè)施，是保證一體化教學(xué)任務(wù)完成的硬件條件之一。2要根據(jù)班額的設(shè)定，配置相應(yīng)的實驗、實訓(xùn)設(shè)備，科學(xué)、合理的安排好實驗課題。由于烹飪專業(yè)的特殊性，班額不宜過大，以24人為一個教學(xué)班，教學(xué)時應(yīng)安排主講教師一人，助講教師一人。以保證學(xué)生在實訓(xùn)時，教師能夠指導(dǎo)到位。三、必須具備一體化教學(xué)的教材目前，烹飪專業(yè)的教材多數(shù)是采用勞動版的統(tǒng)編教材

4、。由于地域不同、飲食習(xí)俗的不同、烹飪技法的各有千秋，很難編制出能滿足全國需要的烹飪一體化教學(xué)統(tǒng)一教材。3根據(jù)多年的教學(xué)實踐，結(jié)合本地區(qū)的飲食特色，我們先后自編了烹調(diào)工藝、面點工藝、食品雕刻實驗、實訓(xùn)教材，在烹飪一體化教學(xué)實踐中，受到了學(xué)生的好評。烹飪一體化教學(xué)的鮮明特色，就在于培養(yǎng)學(xué)生的動手能力。像過去那種重視理論、輕視實踐，技能課不夠，全靠理論湊的教學(xué)模式，是難以培養(yǎng)出合格的烹飪?nèi)瞬诺摹Ｏ旅?，我們以東北地區(qū)的代表菜“滑溜里脊”為例，來說明烹飪一體化教學(xué)的結(jié)構(gòu)安排?！盎锢锛埂边@只菜肴的命名方法、所屬菜系、烹調(diào)方法、選料、投料標(biāo)準(zhǔn)、工藝流程、成品特點、操作關(guān)鍵等相關(guān)知識必須在演示論文發(fā)表專家一

5、J中國學(xué)木期刊夙%ww.qikanwang,nei前讓學(xué)生有所了解。這樣，學(xué)生在觀察教師的演示操作時能夠作到心中有數(shù)。這些內(nèi)容需要通過講授的方式進行。在教學(xué)上，教師首先仍然是組織教學(xué)，然后對舊課進行復(fù)習(xí)，并借此導(dǎo)入新課。如復(fù)習(xí)提問：什么是焦溜？焦溜菜肴的成品特點有那些？當(dāng)學(xué)生回答，教師給予補充、糾正后，得出焦溜菜肴的質(zhì)感是外焦里嫩，那么,要想烹制一只質(zhì)感滑嫩的菜肴應(yīng)該用什么烹調(diào)方法哪？這樣就自然導(dǎo)入了新課。然后進行“滑溜里脊”的課堂講授。通過對“滑溜里脊”這只菜肴的有關(guān)知識傳授，使學(xué)生對這只菜肴有了整體的認(rèn)識之后，就要轉(zhuǎn)入演示操作。在操作前需要助理教師做好各方面的準(zhǔn)備工作。然后由主講教師從選料

6、-切配一上漿一一兌汁一一劃油一一熘制成菜逐一進行規(guī)范、精彩演示操作。菜品完成后，教師要圍繞菜品的成品特點，進一步強調(diào)操作關(guān)鍵，然后再由學(xué)生逐一品嘗菜品，使學(xué)生對菜品的質(zhì)感、味感、芡的濃度有切身的感受。接下來學(xué)生要認(rèn)真地填寫實驗報告，在教師的指導(dǎo)下，進行模仿操作。這是具體操作階段。當(dāng)學(xué)生模仿操作結(jié)束之后，就要馬上轉(zhuǎn)入分析、講解階段。學(xué)生在實際操作過程中，對滑溜這種烹調(diào)方法以及對運用滑溜烹制的“滑溜里脊”有了許多切身的感受，并且還存在著一些這樣、那樣疑惑不解的問題，急需得到解決。所以，及時組織分析、講解是非常必要的。分析、講解是由教師針對學(xué)生在操作中所存在的共性問題，進行逐一講解。如對刀工、上漿、

7、滑油、火候、芡汁、色澤等進行歸納總結(jié)，提出學(xué)生在模仿操作中存在的問題，或肯定學(xué)生的論文發(fā)表專家一J中國學(xué)木.qikanwangPnet成績，并提出問題存在的原因和解決辦法。從而使學(xué)生的親身感受得到進一步的系統(tǒng)化，升華為理性知識，最后布置一些課外思考題或家庭作業(yè)。從以上的教學(xué)過程可以看出，烹飪一體化教學(xué)課主要是由三個階段和相互緊密銜接的九個環(huán)節(jié)構(gòu)成。三個階段即：課堂講授階段、實際操作階段、分析、講評階段。九個環(huán)節(jié)即：組織教學(xué)、復(fù)習(xí)導(dǎo)入、講授新課、操作準(zhǔn)備、演示操作、填寫實驗報告、模仿操作、分析、講評、布置作業(yè)。4由九個環(huán)節(jié)構(gòu)成構(gòu)成三個階段，構(gòu)成了烹飪一體化教學(xué)課的完整過程，這里的每一個教學(xué)環(huán)節(jié)都

8、有其一定的作用。1、組織教學(xué)這是進行任何形式的教學(xué)都不可缺少或忽視的環(huán)節(jié)，而且應(yīng)當(dāng)貫穿在教學(xué)的始終。良好的教學(xué)秩序是教學(xué)過程順利進行和完成教學(xué)內(nèi)容的重要保證。在組織教學(xué)的過程中，要教書育人，時刻把學(xué)藝要先學(xué)做人貫穿教學(xué)之中，以培養(yǎng)鍛煉學(xué)生的良好作風(fēng)。如檢查工作服穿戴是否規(guī)范、筆記、教材是否備齊等。2、復(fù)習(xí)導(dǎo)入復(fù)習(xí)是為了加強新舊知識相互之間的聯(lián)系，使舊知識為新知識服務(wù)，并從中自然的導(dǎo)入新課。這是任何形式的教學(xué)都需要的，關(guān)鍵是導(dǎo)語要精彩，知識的切入點要準(zhǔn)確。精彩生動的導(dǎo)語，能迅速激起學(xué)生的興奮點，抓住學(xué)生的注意力。因此，要設(shè)計出精彩的導(dǎo)語,就需要授課教師具有豐富的專業(yè)知識和能駕馭課堂的實踐經(jīng)歷。醫(yī)

9、一論文發(fā)袤專家一J中國黠斛網(wǎng)fwww.qikanwang.nel3、講授新課新課的講授是第一階段的中心環(huán)節(jié)。通過新課的講授可以使學(xué)生了解某一菜肴的全貌，從中了解掌握某一菜肴必備的理論知識，為指導(dǎo)下一步的實際操作做好準(zhǔn)備，加強了理論和實踐的結(jié)合。因此,在新課的講授過程中，一定要重點突出，對關(guān)鍵性的問題，要反復(fù)強調(diào)。4、操作準(zhǔn)備操作前的準(zhǔn)備是保證教學(xué)順利進行的一個重要條件。這里所說的準(zhǔn)備是為實際操作某種菜肴而做的一些準(zhǔn)備工作。女口：教具、原料、調(diào)料等。通常，操作準(zhǔn)備由采買員、助理教師完成。5、演示操作是把新課講授的內(nèi)容落實到實際操作之中，并使之更加具體化。這是教學(xué)一體化教學(xué)中最精彩的一個環(huán)節(jié)。教師

10、的一招一式都應(yīng)力求做到規(guī)范、準(zhǔn)確，為學(xué)生樹立楷模，從而使學(xué)生形象的看到菜肴的操作技法及全過程，并通過品嘗菜肴，體會菜肴的口味和質(zhì)感。為學(xué)生提供了模仿操作的樣板。6、填寫實驗報告是學(xué)生模仿操作前必須完成的課題。只有把教師所講授的知識點、操作的關(guān)鍵牢牢掌握，才能在模仿操作中對整個工藝流程作到心中有數(shù)。7、模仿操作是學(xué)生根據(jù)教師關(guān)于菜肴知識的講授和所提供的模仿樣板進行論文叢表專家一J中國學(xué)木期刊網(wǎng)P實踐的全過程。它是學(xué)生對烹飪知識理解的繼續(xù)，也是形成某一操作技能的開始。在具體實施過程中，學(xué)生可分組進行模仿操作，使后操作的學(xué)生，可以借鑒前面學(xué)生的成功與失誤。這時教師的指導(dǎo)應(yīng)及時到位，對技能較差的學(xué)生要

11、手把手的進行指導(dǎo)，以培養(yǎng)他們的自信心。8分析講評是引導(dǎo)學(xué)生進一步消化知識，總結(jié)實際操作的得失，為今后的實際操作奠定基礎(chǔ)的重要環(huán)節(jié)。學(xué)生在模仿操作后，都會有成就感或失落感，教師應(yīng)對學(xué)生的操作結(jié)果進行總結(jié)，及時給予肯定和鼓勵,并將學(xué)生實驗成績、存在的不足寫入實驗報告的評語中。9、布置作業(yè)是為學(xué)生進一步鞏固所學(xué)知識，進行更深入思考提供條件。對實際操作達不到教學(xué)要求的學(xué)生，通過布置家庭作業(yè)，并要求學(xué)生的家庭作業(yè)必須有家長簽字，以達到并完成教學(xué)要求。綜上所述，烹飪一體化教學(xué)課的結(jié)構(gòu)由三個階段、九個環(huán)節(jié)所構(gòu)成。其中，九個環(huán)節(jié)都是組織烹飪一體化教學(xué)不可缺少的的部分，必須按照所處的客觀地位，分析它們之間的客觀聯(lián)系，充分發(fā)揮它們應(yīng)有的作用，組成一個完整的烹飪一體化教學(xué)有機體。只有這樣,才能較好的完成烹飪一體化教學(xué)任務(wù)，培養(yǎng)出合格的、適合企業(yè)需要的烹飪技能人才。參考文獻：1 商光明.烹飪理論與實踐一體化教學(xué)模式