1、食品平安管理體系 食品平安之自我檢查范疇主講人：何揚波主講人：何揚波 成成 員：甄麗穎員：甄麗穎Purpose;Scope;key words.v目的：為了防止食品被食品操作及效力人員所污染v范圍：本程序適用于制造、預(yù)備或者是效力食品的食品任務(wù)人員v關(guān)鍵詞：PHF/TCS(潛在危害食品/食品時間或溫度控制,ice bath(冰浴,blast chiller急速凍結(jié)安裝Instruction 指點原那么： 好的指點原那么能協(xié)助我們正確地操作，將食品平安風(fēng)險降低到最小。在食品平安的自我檢查范圍部分我們需求遵照下文中提出的四條嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹更c原那么。Instruction1 指點原那么的第一條就要求我們在

2、操作的過程中將肉類、魚類以及家禽類食物按生熟和直接食用的類別將它們分開存放，以防止交叉污染進(jìn)而給食品平安帶來潛在要挾。 Instruction2 指點原那么第二條要求我們就消費者的不衛(wèi)生行為進(jìn)展監(jiān)視，詳細(xì)涵蓋如下幾個方面：品味工程;用他們未經(jīng)清洗過的手來接觸復(fù)合面包；將手直接伸進(jìn)食物里；反復(fù)運用餐盤和器具應(yīng)該向消費者提供干凈新穎的餐盤。Instruction3 指點原那么第三條要求我們給一切食品工程都貼上相應(yīng)的標(biāo)簽，對食品的種類和性質(zhì)進(jìn)展區(qū)別。 Instruction4v 指點原那么第四條要求我們堅持適宜的溫度，這部分包括食品的存放、食品的加工和預(yù)處置等幾個方面的內(nèi)容。下面讓我們來一一深化認(rèn)識

3、：v1PHF/TCS必需在2個小時的時間里被冷卻到21.1攝氏度，另外還需求用4個小時的時間使其由21.1攝氏度冷卻到5攝氏度，整個過程耗時共需求6個小時。v2假設(shè)發(fā)現(xiàn)溫度高于5攝氏度，我們就需求用一只種冷卻方法使其溫度快速降到5攝氏度甚至更低，尤其需求留意的是為了保證食品的平安，我們要把時間盡能夠地控制在2小時以內(nèi)。v3把食品放置在陰涼的容器中不能超越4英尺深而且要在冷卻器輸入口的后面的架子頂端堅持通暢。v4運用速凍單元。比如急速冷凍機等。v5將盛放食品的容器置于冰水混合物里并不斷攪拌使其降溫迅速而且均勻。v6將冰作為一種配料來添加。v7假設(shè)方便的話，需求在將食品循環(huán)參與單元容器里之前進(jìn)展重

4、新調(diào)整和設(shè)置。v8對于不能確定其在5攝氏度以上的溫度條件下存放了多久的食品，我們不能再擁有節(jié)約是美德的觀念，為了保證食品的平安，我們必需將其當(dāng)作廢物處置掉。v9將一批食品分成很多分，盡量使每份的體積更小更瘦。v10當(dāng)再次填充工程時，切記千萬不要把新穎和不新穎的食品混在一同。Monitoringv 一個有方案的食品效力人員將嚴(yán)厲檢查任務(wù)人員以確保每一個員工都按照sop要求的步驟嚴(yán)厲執(zhí)行。有方案的食品效力雇員將會監(jiān)視一切的自我檢查范圍在整個食品操作期間。Corrective Action 糾正措施： 在食品的自我檢查程序里，假設(shè)發(fā)現(xiàn)有食品操作人員沒有按照規(guī)定的程序來進(jìn)展操作，那么出現(xiàn)情況后需求對相關(guān)人員進(jìn)展重新培訓(xùn)。對于因沒有按操作消費而被污染的食品，我們需求果斷地將其當(dāng)作廢品來進(jìn)展處置。Verification and Record Keepingv 核實并做好記錄是食品平安自我檢查部分最后一個環(huán)節(jié)，食品效力管理者需求準(zhǔn)確無誤地核實員工在整個消費過程里能否嚴(yán)厲按看管理體系規(guī)定的程序進(jìn)展，最后還要將核實情況分日期和監(jiān)視人兩部分完成。整個檢查記錄又分成3個部分,詳見