1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上文化地理學(xué)視角看湖北飲食文化摘要：湖北飲食，風(fēng)味獨(dú)特，享譽(yù)古今，湖北飲食文化更是歷史悠久，源遠(yuǎn)流長。湖北飲食文化的形成與發(fā)展，與其所處的長江中下游平原以及多種地形并存的態(tài)勢密不可分，要全面把握和綜合研究湖北飲食文化在這個(gè)特殊地理環(huán)境中形成、發(fā)展和各個(gè)不同區(qū)域飲食文化的差異、聯(lián)系及其規(guī)律性。地理學(xué)對飲食文化的研究既包括人與自然的關(guān)系,也包括食物與人類社會(huì)的關(guān)系，強(qiáng)調(diào)飲食文化所反映的人地關(guān)系、地理環(huán)境對飲食文化的影響及飲食文化的地理分異規(guī)律等。本文采用文化地理學(xué)的研究范式進(jìn)行研究, 從文化起源、文化傳播、文化景觀等角度研究湖北飲食文化，了解其兼容并包的包容性，以及“靠山吃

2、山、靠水吃水”的與自然和諧統(tǒng)一的飲食文化觀。這將大大促進(jìn)中國特色社會(huì)主義和諧社會(huì)的構(gòu)建以及人與自然的和諧發(fā)展，同時(shí)對于湖北飲食這一優(yōu)秀文化的繼承和發(fā)揚(yáng)有著積極重大的作用。關(guān)鍵詞：地理學(xué) 飲食文化 源流 區(qū)域分異河流在人類文明的孕育過程中至關(guān)重要，世界著名的幼發(fā)拉底河、底格里斯河、尼羅河、恒河等，都在一些民族的文化形成中扮演著重要角色。長江作為亞洲第一大河，自西向東橫穿湖北全境，這一天然而獨(dú)特的環(huán)境為當(dāng)?shù)厣畹娜嗣裉峁┝素S富的食物原料，也為湖北獨(dú)特飲食的孕育提供了基礎(chǔ)。湖北境內(nèi)的山地、平原、丘陵與長江及其各支流相互配合，使湖北享有“千湖之省”“魚米之鄉(xiāng)”的美譽(yù)并延續(xù)至今。一、什么是飲食文化要了解

3、湖北飲食文化，首先我們必須要弄清楚什么是飲食文化。關(guān)于飲食文化，目前并無確切的定義。較早的文獻(xiàn)是季鴻昆的定義, 他認(rèn)為：“飲食文化是人類社會(huì)發(fā)展過程中, 人類關(guān)于食物需求、生產(chǎn)和消費(fèi)方面的文化現(xiàn)象, 既包括人與自然的關(guān)系, 也包括食物與人類社會(huì)的關(guān)系。因此, 各個(gè)時(shí)代的飲食文化形態(tài), 應(yīng)由當(dāng)時(shí)當(dāng)?shù)氐纳鐣?huì)形態(tài)、生產(chǎn)力水平和生產(chǎn)關(guān)系所決定。其中的核心問題是食物生產(chǎn)和消費(fèi)方面的科學(xué)技術(shù)。廣義的飲食文化是指人類社會(huì)整體文化的一部分, 包括飲食科學(xué)技術(shù)、飲食藝術(shù)和狹義的飲食文化, 如飲食風(fēng)俗禮儀 季鴻昆.我國當(dāng)代飲食文化研究中的幾個(gè)問題J.中國烹飪研究,1994, (4):45- 51.。”趙榮光認(rèn)為：

4、“飲食文化是指食物原料的開發(fā)利用、食品制作和飲食消費(fèi)過程中的技術(shù)、科學(xué)、藝術(shù), 以及以飲食為基礎(chǔ)的習(xí)俗、傳統(tǒng)、思想和哲學(xué), 即由人們食生產(chǎn)和食生活方式、過程、功能等結(jié)構(gòu)組合而成的全部食事的總和。 趙榮光.中國飲食文化概論M.北京:高等教育出版社,2003.6.”中華膳海中表述為：飲食文化指飲食、烹飪及食品加工技藝、飲食營養(yǎng)保健以及以飲食為基礎(chǔ)的文化藝術(shù)，思想觀念與哲學(xué)體系之總和。并且根據(jù)歷史地理、經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)、食物資源、宗教意識、文化傳統(tǒng)、風(fēng)俗習(xí)慣等各種因素的影響，將世界飲食文化主要分成三個(gè)自成體系的風(fēng)味類群，即東方飲食文化、西方飲食文化和清真飲食文化 華英杰,吳英敏,余和祥.中華膳海M.哈爾濱:

5、哈爾濱出版社,1998.。林乃燊認(rèn)為：“飲食文化是人類不斷開拓食源和制造食品的各生產(chǎn)領(lǐng)域和從飲食實(shí)踐中展開的各種社會(huì)生活, 以及反映這兩者的多種意識形態(tài)的總稱 林乃燊.中國古代飲食文化M.北京:商務(wù)印書館,1997.12.?！笨傊鲗W(xué)者從人類學(xué)、社會(huì)學(xué)、哲學(xué)、民俗學(xué)、飲食行為、飲食文化功能等角度對飲食文化的定義進(jìn)行界定。我們認(rèn)為，飲食文化是人類延續(xù)與發(fā)展過程中與自然、人類社會(huì)在食物生產(chǎn)、消費(fèi)方面行為的總和。是人類社會(huì)所特有的一種文化現(xiàn)象，對其產(chǎn)生直接影響的是地理環(huán)境，也就是說不同的地理環(huán)境造就了不同的人文環(huán)境，于是產(chǎn)生與之相適應(yīng)的飲食文化。如，根據(jù)地域環(huán)境的不同，可以將中國飲食文化粗略的氛圍

6、北方羊面文化和南方魚米文化。它既包括物質(zhì)層面的也包括精神層面的，前者主要表現(xiàn)為飲食來源、飲食加工、飲食結(jié)構(gòu)、飲食器皿、飲食的色香味形, 以及居住、保藏所反映的飲食團(tuán)體、飲食方式等；后者集中體現(xiàn)在與飲食相關(guān)的政策、飲食觀念、飲食衛(wèi)生、飲食保健、飲食理論以及在宗教、祭祀、人生禮俗、人際交往、歲時(shí)節(jié)慶等方面所反映的飲食文化及飲食現(xiàn)象。二、湖北飲食文化的源流從總體上來說，中國由于各地氣候、物產(chǎn)、生活習(xí)慣的不同，顯現(xiàn)出不同風(fēng)格的飲食流派，但循流探源，這些飲食流派最初都是從北方的羊面文化和南方的魚米文化衍生出來的，前者以山東為代表，后者以湖北為橥，長江中下游地區(qū)各地的飲食無一不是從荊楚飲食中分離出來的，可

7、是，在明清時(shí)期，因經(jīng)濟(jì)相對滯后，在其他地方飲食狂飆突進(jìn)時(shí)，湖北的飲食反倒日漸式微，時(shí)至今日，湖北菜僅僅在十大菜系中叨陪末座，存在著被邊緣化的危險(xiǎn)。下面我們將從歷史的角度，縱向分析解讀湖北飲食文化的產(chǎn)生發(fā)展及其逐步衰落，以期對湖北飲食文化的繁榮有所幫助?，F(xiàn)在學(xué)界普遍認(rèn)為，湖北飲食文化的產(chǎn)生與發(fā)展是伴隨著楚文化的崛起而進(jìn)行的，但追本溯源應(yīng)源自上古神話時(shí)代的湖北隨州烈山的炎帝神農(nóng)氏。白虎通義記載：“古之人民皆食獸禽肉，至于神農(nóng)，人民眾多，禽獸不足，于是神農(nóng)因天之時(shí)，分地之利，制耒耜，教民勞作，神而化之，使民易之，故謂神農(nóng)也?！边@說明了是神農(nóng)氏教人開墾土地，種起了稻、黍、稷、麥、菽五谷，有了食物資源才

8、有了飲食文化的基礎(chǔ)，從這個(gè)意義上說，中國飲食文化是濫觴于湖北。司馬遷曾這樣描述：“楚越之地，地廣人稀，飯稻羹魚?；蚧鸶瘢遒?，不待賈而足，地勢饒食，無饑饉之患?！?司馬遷. 史記貨殖列傳M. 北京：中華書局，2006.也就是說，那個(gè)時(shí)候的湖北飲食就已經(jīng)得到了在文化上很有優(yōu)越感的中原知識分子的認(rèn)可，春秋時(shí)期，楚莊王在郢都會(huì)盟諸侯，稱霸天下，自然要用美食來招待四方嘉賓，湖北飲食借機(jī)揚(yáng)名四海，那時(shí)即有“楚國之食貴如玉” 戰(zhàn)國策楚策三M. 濟(jì)南：齊魯書社，2005:167.之說，并不是說楚國物質(zhì)匱乏，物價(jià)十分之高，而是說當(dāng)時(shí)楚國食物精美異常，楚國王宮的肴饌因之成為南方菜式的典型菜品，今日南方

9、各大菜系無論它現(xiàn)在的地位何等顯赫，莫不來此朝宗。楚辭招魂是我國最早的一份筵席食單，里面提到了從主食到菜肴、點(diǎn)心、酒水等名目的內(nèi)容，雖然食單只記菜點(diǎn)名稱，不記具體的制作方法，無法從中窺伺廚房秘笈，盡管如此，它還是成為后人研究南方風(fēng)味起源的最具權(quán)威性的資料，詩文中提到了煎、煮、蒸、燉、煨、炮、燒、烤、鹵、漬等十多種烹調(diào)方法和油炸蜜餅、甜糕、楚酩、楚瀝之類的點(diǎn)心以及冰鎮(zhèn)甜酒、酸梅湯、甘蔗汁等飲料，還提到了北方罕見的燜海龜、煎鯽魚、蒸野鴨、豉汁狗肉、吳式羹湯等肴饌。它生動(dòng)地反映了當(dāng)時(shí)湖北地區(qū)的飲食風(fēng)貌和特色，表現(xiàn)了先秦時(shí)期湖北肴饌所達(dá)到的成就。不僅這些典籍說明了楚國飲食在當(dāng)時(shí)獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷，出土的文物也印證

10、了這一點(diǎn)。特別是1978年湖北隨州曾侯乙墓中出土的100多件飲食器具更是較好的例證。以曾侯乙墓為代表的這一時(shí)期楚墓中出土的飲食器具主要有銅、陶、金、漆木、竹等5種材料制作而成。青銅炊器有鼎、鬲、瓦、煎盤等。其中曾侯乙墓發(fā)現(xiàn)的一件煎盤，是迄今首次的考古發(fā)現(xiàn)。它是上盤下爐，煎盤的腹部兩側(cè)各有一副提鏈。爐的口沿上立有4個(gè)獸蹄形足，出土?xí)r盤內(nèi)有魚骨，盤內(nèi)有木炭，爐底有煙炱痕跡，顯然是煎烤食物的炊器。而在2400 多年前就能運(yùn)用煎、炒、涮等烹調(diào)方法，這在各大菜系中是獨(dú)一無二的，同時(shí)也充分證實(shí)了湖北飲食文化源遠(yuǎn)流長的歷史。尤為讓人嘆服的是它的青銅冰鑒蟠虺紋方鑒，這個(gè)用于制作冰鎮(zhèn)飲料的器具被考古學(xué)家戲稱為戰(zhàn)

11、國時(shí)代的冰箱，本來這些精美絕倫巧奪天工的炊食器具應(yīng)該用濃墨重彩大書特書，卻由于“千古一絕”的編鐘出盡風(fēng)頭而受到冷落，沒有得到應(yīng)有的重視。2008 年，舉世矚目的北京奧運(yùn)會(huì)開幕式上，那具有強(qiáng)烈震撼力的“擊缶而歌”的缶陣所用的缶正是冰鑒的原型。漢唐時(shí)期，湖北飲食日益精進(jìn)，不斷推陳出新，漢賦名家枚乘在七發(fā)中列舉了“牛脯燒蒲筍”、“狗羹蓋石花菜”、“熊掌調(diào)芍藥醬”、“鯉魚片綴紫蘇”的佳肴，三國時(shí)還發(fā)明了“造飯少頃即熟”的諸葛行鍋，三國志陸凱傳里有對湖北魚菜的贊美“寧飲建業(yè)水，不食武昌魚”。盡管有這樣的文字證明湖北飲食的精美，但總的說來湖北飲食發(fā)展的勢頭受到遏制，在全國的影響力也大不如前，在周邊地區(qū)的川

12、菜、湘菜、秦菜鬧得風(fēng)生水起時(shí)它卻日漸式微，頗有沉舟側(cè)畔千帆過的反差，前期保有的領(lǐng)先優(yōu)勢喪失殆盡，并把南菜舵手的位置讓給了蘇菜。降及唐宋，江行雜錄介紹過制菜“馨香脆美，濟(jì)楚細(xì)膩”，工價(jià)高達(dá)百匹錦絹的江陵廚娘，五祖寺素菜風(fēng)靡一時(shí)，蘇東坡命名的黃州美食膾炙人口。晚唐詩人羅隱在憶夏口中吟唱道：“漢陽渡口蘭為舟，漢陽城下多酒樓。當(dāng)年不得盡一醉，別夢有時(shí)還重游”。反映了武漢地區(qū)的飲食業(yè)在1000多年前就有了一定的規(guī)模。明清時(shí)期，隨著湖北經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，漢陽、漢口帆檣林立，商賈輻輳，店鋪鱗次櫛比，街市車水馬龍，武漢三鎮(zhèn)贏得了“九省通衢”的美譽(yù)，蟄伏數(shù)百年的鄂菜借機(jī)復(fù)蘇并把儲(chǔ)積的能量化著一飛沖天的動(dòng)力。在食經(jīng)、隨

13、園食單、閑情偶寄和清稗類鈔等著名食書中，搜集的鄂菜精品就更多了。這時(shí)，不僅有鄂菜代表菜品，更多名菜也應(yīng)運(yùn)而生，如“沔陽三蒸”、“江陵千張肉”、“黃陂燒三合”、“石首魚肚”、“咸寧寶塔肉”、“武漢臘肉炒菜”，以及黃梅五祖寺著名的素菜“三春一湯”煎春卷、燒春菇、燙春芽、白蓮湯，如此等等。晚清時(shí)，漢口、沙市、宜昌、武穴相繼開埠，受到歐風(fēng)美雨浸潤的湖北飲食又增添了更多的西餐元素，西餐的制作工藝(主要是烘焙方法)、飲食理念（主要是注重營養(yǎng)）、營銷方式（主要是講究衛(wèi)生）等對湖北飲食產(chǎn)生了較大的影響，使湖北飲食開始與國際接軌。三、湖北飲食文化的區(qū)域分異及其特點(diǎn)湖北飲食風(fēng)俗是自然條件、民族遷徙和民族構(gòu)成、歷史

14、傳承、食俗交融等綜合作用的結(jié)果。湖北各族人民在歷史的長河中創(chuàng)造了光輝燦爛的文化，其中包括飲食文化。湖北菜，又稱鄂菜，作為湖北飲食文化的載體和最直觀的體現(xiàn)，承載了湖北傳承千年的文化。所以，研究湖北飲食文化，湖北菜是必經(jīng)之路，也是我們研究的重點(diǎn)。鄂菜按有文字記載的時(shí)間算，至今也有2000多年的歷史。早在2000多年前，具有楚鄉(xiāng)風(fēng)味的鄂菜在廣闊富饒的江漢平原上已具雛形；唐、宋兩代鄂菜有了明顯的發(fā)展；到了明、清時(shí)，鄂菜趨于成熟。1、 湖北飲食的區(qū)域分異關(guān)于湖北菜的分支流派陳光新先生等專家學(xué)者進(jìn)行了比較深入的研究和總結(jié)。隨著歷史的發(fā)展具體說法亦有所不同諸如“三大支系說” （即武漢風(fēng)味、荊沙風(fēng)味、黃州風(fēng)味

15、) ，“四大支系說”（即漢沔風(fēng)味、荊南風(fēng)味、襄鄖風(fēng)味、鄂東南風(fēng)味) ，“五大支系說”即漢沔風(fēng)味、荊南風(fēng)味、襄鄖風(fēng)味、鄂東南風(fēng)味、恩施土家風(fēng)味）?，F(xiàn)在最流行的比較系統(tǒng)的是“五大支系說”。這種說法比較細(xì)致準(zhǔn)確符合1990年至2010年這段時(shí)期湖北菜的基本情況，認(rèn)同度最高亦最具代表性，故被收錄于尹漢寧主編的湖北省重點(diǎn)圖書中國邵菜之中。以古云夢澤為中心的漢沔風(fēng)味，具體包括武漢、孝感、仙桃（古稱沔陽）等地，以武漢三鎮(zhèn)為中心。選料嚴(yán)格制作精細(xì)擅長烹制太水產(chǎn)（即鳊魚、財(cái)魚等體型相對較大的淡水魚類和水生植物），尤以”蒸菜”和“煨湯”見長。米類小吃頗具特色，菜肴口感柔嫩滑爽，口味鮮香徽辣，被譽(yù)為“湖北菜之精華”

16、。代表名菜有沔陽三蒸、排骨藕湯、海參武昌魚、菜薹臘肉、黃陂三合等。以荊江河曲為中心的荊南風(fēng)味，具體包括荊州、荊門、宜昌等地。此地為湖北菜的發(fā)祥地，擅長烹制小水產(chǎn)（即鱔魚、甲魚等體形相對較小的淡水特種魚類和水生植物)和野味尤以魚糕魚圓著稱，菜肴芡薄爽口，咸鮮截辣，被譽(yù)為“湖北菜之正宗”。代表名菜有菊瓣魚汆、荊州魚糕、皮條鱔魚、千張肉等。以漢水流域?yàn)橹行牡南咫E風(fēng)味，其體包括襄樊、十堰、隨州等地，以畜禽類輔以淡水魚鮮和山珍野味，菜肴口感較爛，汁少昧重。代表名菜有夾沙甜、肉蜜棗羊肉、昂山豆腐、武當(dāng)素菜等。以鄂東丘原為中心的鄂東南風(fēng)昧，具體包括黃石、黃岡、咸寧等地，擅長加工糧豆蔬菜和畜禽野味，尤以大燒、

17、油燜、干炙見長，菜肴口感醇香味重，山鄉(xiāng)氣息濃郁。代表名菜有黃州東坡肉、蜜汁甜藕、鄂南石雞等。以鄂西南山地為中心的土家風(fēng)味，具體包括恩施、鶴峰、長陽等地，擅長烹制山珍野昧和雜糧，喜食熏臘菜肴，酸辣醇香，民族氣息濃郁。代表名菜有鲊廣椒炒臘肉、恩施臘蹄子、菜豆腐、炕土豆、小米年肉等。2、 湖北飲食的特色其實(shí)對湖北飲食的特色進(jìn)行總結(jié)是一件尷尬大于困難的任務(wù)，因?yàn)樵诋?dāng)今中國的菜系分配中，無論是“四大菜系”（川菜、粵菜、魯菜、淮揚(yáng)菜），還是“八大菜系”（川菜、粵菜、魯菜、蘇菜、浙菜、閩菜、徽菜、湘菜），均未將鄂菜收入其中，只有在近些年才出現(xiàn)的十大菜系中最后才加入了鄂菜（楚菜）。至于說到自身特色，粵、蘇、浙

18、的小吃，甜味令人難忘。川、湘的小吃，麻辣居多。而要用簡短的語言來概括湖北小吃的特點(diǎn)，確實(shí)不是一件容易的事。歸根結(jié)底，與其所處的特殊地理位置是密不可分的。湖北地處中國大陸中部，是南北以及東西貫通的必經(jīng)之地，亞洲第一大河長江橫貫全省，自然地理環(huán)境特殊，自古以來水路、陸路交通發(fā)達(dá)，有“千湖之省”的美譽(yù)，武漢更是最早一批開辟的通商口岸。在這里聚集著國內(nèi)國外，來自五湖四海的人們，為滿足各地各國人口的不同口味，于是形成了湖北既有自己獨(dú)特風(fēng)味又兼收并蓄，集百家之所長，各地小吃大薈萃的飲食局面。若要說湖北飲食的真正特色，那就是：兼收并蓄，博采眾長。湖北小吃品種多樣，料豐味美，口味豐富，兼具南北以及東西部地區(qū)的

19、特色。具體來說，其特點(diǎn)可以用姚偉鈞、王金國兩位先生的觀點(diǎn)：湖北小吃品種豐富，口味各異。湖北小吃的主料多為米、豆制品，兼及面、薯、蔬、蛋、肉、奶。因時(shí)而異，輪流上市，一年四季，小吃的上市品種不相同。小吃是湖北人過早（吃早餐）的主要品種，武漢居民不論是春夏秋冬，都習(xí)慣在小食攤上過早，可謂是“神州一奇”。包容性強(qiáng)，對外來品種大膽移植和改進(jìn)。而各種小吃背后更是隱藏著美麗的傳說和豐富的文化內(nèi)涵。如鄖陽的“高爐餅”，相傳楚太子監(jiān)封地屯郢，喜吃此餅，并傳諭列為御膳，于是便成為地方風(fēng)味小吃。“九黃餅”起源于東晉，據(jù)說東晉荊州刺史桓溫及唐代大詩人李白都曾重九登高，漫游龍山，均品嘗過此餅。云夢魚面發(fā)源于清道光年間，據(jù)云夢縣志載，當(dāng)時(shí)云夢縣城里有個(gè)許傳發(fā)布行，生意興隆，專設(shè)客棧招待外地來的客商?？蜅N師姓黃，有一天和面，他不慎碰撒了準(zhǔn)備氽魚丸子的魚肉泥，他就順手把魚肉泥和在面里，搟成面條。客商吃后大加贊賞。此后他就如法炮制，招待客商。有一天面做多了吃不完，他就把面曬干后儲(chǔ)存起來。誰知干面煮熟后其味更佳，這就誕生了云夢魚面。這些風(fēng)味小吃經(jīng)過千百年的歷史傳承，成為今天湖北省別具風(fēng)味的地方小吃。在得天獨(dú)厚的地理環(huán)境以及悠久的歷史文化影響下，形成了具有湖北特色的飲食文化。湖北飲食文化是一種經(jīng)幾