1、第二屆全國(guó)高校烹飪技能大賽理論考試參考題庫(kù)（僅供參考）說(shuō)明：本題庫(kù)僅供參賽隊(duì)復(fù)習(xí)參考題目序號(hào)可能不連貫、單項(xiàng)選擇題現(xiàn)代廚房管理1、在廚房設(shè)計(jì)與布局中，爐灶區(qū)與砧板區(qū)的工作路線應(yīng)盡可能安排（）。A. 短距離直線無(wú)隔斷B.短距離折線有隔斷C.長(zhǎng)距離直線有隔斷D.長(zhǎng)距離折線有隔斷2、“五常法”這種管理方式來(lái)源于（）。A. 韓國(guó)B.日本C.香港D.中國(guó)3、冷菜區(qū)在布局時(shí)一定把食品的安全考慮進(jìn)去，在入口處一定要設(shè)置（）。A. 洗菜池B.儲(chǔ)水池C.浸泡池D.消毒池4、如果廚房要申領(lǐng)保鮮紙，應(yīng)該填寫（）。A. 食品領(lǐng)料單B.物品領(lǐng)料單C.內(nèi)部調(diào)撥單D.物品申購(gòu)單5、菜肴成本中不應(yīng)該包含的成本是（）。A. 凈

2、料成本B.調(diào)料成本C.配料成本D.勞動(dòng)力成本6、我們知道，著名的鲇魚效應(yīng)應(yīng)用到激勵(lì)中，表述的是一種（）。A. 情感激勵(lì)B.目標(biāo)激勵(lì)C.競(jìng)爭(zhēng)激勵(lì)D.信任激勵(lì)7、從衛(wèi)生的角度考慮，不正確的操作是（）。A. 冷菜人員下班前要開啟消毒燈B.切配人員下班前要將砧板豎放C.爐灶廚師要用抹布擦干炒鍋水跡D.打荷廚師要提前做好各種花草8、在采購(gòu)的原料中，不需要進(jìn)倉(cāng)庫(kù)的原料是（）。A. 易耗物品B.直撥原料C.干貨原料D.調(diào)味品原料9、依據(jù)期望理論，激勵(lì)力的強(qiáng)度與（）有關(guān)。A. 員工的需要B.員工的情緒C.員工的素質(zhì)D.員工的期望值10、在廚房管理中，控制原材料的數(shù)量通常會(huì)運(yùn)用（）。A. 工作時(shí)間B.預(yù)算C.使

3、用率D.標(biāo)準(zhǔn)菜單11、烹調(diào)設(shè)備按照背對(duì)背方式排列，而廚師面對(duì)面地操作，這樣的布局方式是（）。A. 直線式排列B.曲線式排列C.面對(duì)面式排列D.背對(duì)背式排列12、廚房生產(chǎn)的產(chǎn)品消費(fèi)大多是一次性的，不具有重復(fù)性， 這說(shuō)明廚房生產(chǎn)的特點(diǎn)具有（）。A. 產(chǎn)品消費(fèi)的即時(shí)性B.就餐人數(shù)的不確定性第1頁(yè)/共34頁(yè)C.訂購(gòu)產(chǎn)品的個(gè)體性D.菜點(diǎn)質(zhì)量的特殊性13、如果廚房線路著火應(yīng)該采用的應(yīng)對(duì)方法是（）。A. 使用水滅火B(yǎng).切斷電源，用干粉滅火器滅火C.使用滅火毯滅火D.打 119 電話，等待救火14、從使用的效果上看，快速瀝干焯水后蔬菜的水分，最好的器物是（）A. 笊籬B.不銹鋼漏勺C.網(wǎng)篩D.過(guò)濾器15、在班

4、地厘工作中，點(diǎn)菜單上寫著“即”字意味著（）。A. 等待客人B.馬上出菜C.立即上茶D.客人沒到16、如果在廚房中的廚師人數(shù)一定，一個(gè)管理者能直接管理的下屬人數(shù)越多，那么廚房?jī)?nèi)的組織層次就越（）。A. 多B.少C.不多不少D.不確定17、廚房生產(chǎn)中，要求一人操作時(shí)最小的工作走道寬度為（）A.700 毫米B.1200毫米C.1500毫米18、在廚房中，負(fù)責(zé)指揮菜肴走向，并對(duì)菜肴進(jìn)行裝飾的崗位是（D.1800毫米）。A. 打荷B.燒烤C.上雜19、零點(diǎn)餐在生產(chǎn)前，需要服務(wù)人員確認(rèn)廚房菜肴狀況的單據(jù)是（D.爐灶）。A. 宴會(huì)通知單B. order單C.沽清單D.團(tuán)隊(duì)預(yù)定單20、在廚房操作繁忙時(shí)，為防滑

5、倒應(yīng)急的方法是（）。A. 在地面上撒些水B.在地面上撒些鹽C.在地面上撒些粉D.在地面上撒些沙21、在以百姓消費(fèi)為主的美食推廣中，最有效的美食主題是（）。A. 法國(guó)大菜美食節(jié)B.燕鮑翅美食節(jié)C.沙河魚頭美食節(jié)D.紅樓宴22、廚房中大批量地煲湯時(shí)，使用的加熱灶具是（）。A. 炒灶B.煲仔灶C.微波爐D.矮仔灶23、負(fù)責(zé)蒸扣、發(fā)制高檔烹飪?cè)系膷徫皇牵ǎ. 頭砧B.打荷C.上雜D.水臺(tái)24、水電費(fèi)、燃料費(fèi)應(yīng)該歸于（）。A. 菜品材料成本B. 經(jīng)營(yíng)費(fèi)用C.財(cái)務(wù)費(fèi)用D.營(yíng)業(yè)稅金25、在廚房規(guī)劃時(shí)，后鍋數(shù)量與餐位數(shù)的比例被認(rèn)為最佳的是（）。A.1 ： 10 20B.1： 30 40C.1： 60 8

6、0D.1： 10026、 60%的成本率折算成菜肴定價(jià)的系數(shù)是（）。A.1.7B.2C.2.5D.327、“姜蔥炒肉蟹每斤 48.00元，生猛澳洲龍蝦每?jī)?8.80元，白灼基圍蝦每?jī)?.80 元”這則菜肴定價(jià)是使用的（）。第2頁(yè)/共34頁(yè)A. 尾數(shù)定價(jià)策略B.固定數(shù)定價(jià)策略C.首數(shù)定價(jià)策略D.折扣定價(jià)策略28、常由頭爐廚師來(lái)烹調(diào)的是（）。A. 紅燒大鮑翅 B. 紅扒鰱魚頭 C. 紅燜羊腿肉29、從食品安全的角度考慮， 要對(duì)亞硝酸鈉的使用進(jìn)行嚴(yán)格的控制，D. 紅燒獅子頭通常使用的量在 （）范圍以下。A. 每千克 0.15 克 B. 每千克 0.20 克 C. 每千克 0.25 克30、從廚房生產(chǎn)

7、效率考慮，星級(jí)酒店廚房面積與餐廳面積的比最好是（D.每千克 0.30）?？薃.1：2B.1：431、為了使采購(gòu)的原料規(guī)格質(zhì)量穩(wěn)定，C.1 ： 6 D.1 通常采用書面的形式加以說(shuō)明，： 8這就需要編撰 （）。A. 購(gòu)貨合同B.標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)規(guī)格書C.質(zhì)量保證書D.標(biāo)準(zhǔn)菜單32、崗位設(shè)置在廚房，但不隸屬于廚房管理的部門是（）。A. 打荷 B. 燒臘 C. 上雜 D. 33、餐飲企業(yè)根據(jù)所需的原料及數(shù)量，直接到市場(chǎng)上進(jìn)行選購(gòu)的方式屬（班地厘）。A. 合同采購(gòu)34、如果廚師的身高在B.報(bào)價(jià)采購(gòu)C.實(shí)地采購(gòu)1.7 米左右，一般要求工作臺(tái)的高度應(yīng)在（D.招標(biāo)采購(gòu)）。米米米米35、組織一詞在古代是指（）。A.

8、布帛B.編織C.結(jié)構(gòu)D.人員36、溝通的距離中，親昵區(qū)一般是在（）距離。A. 15 厘米B.15 75 厘米C.75 210 厘米D. 210 厘米37、關(guān)鍵線路法是指（）。A.PERTB.CPMC.MWAD.HACCP38、安排二折菜單的重點(diǎn)菜點(diǎn)通常編寫在菜單的（）。A. 左上角B.左下角C.右上角D.右下角39、廚房規(guī)定的每月標(biāo)準(zhǔn)成本率為40%，成本率控制較好的是（）。D.47%40、原料的發(fā)放應(yīng)該掌握（）的原則。A. 方便B.先進(jìn)先出C.有什么出什么D.就近41、為杜絕原材料檢驗(yàn)時(shí)，采購(gòu)部門員工和供應(yīng)商串通一氣，坑害餐飲企業(yè)的行為，應(yīng)該專門設(shè)立（）。A. 成控組B.督導(dǎo)組C.收貨組D.質(zhì)

9、檢組42、大型冷庫(kù)的速凍間溫度一般控制在（）。A.0 2B.2 7C.-12 -18 D.-24 -28 第3頁(yè)/共34頁(yè)43、為了除霜、除冰，減少異味的產(chǎn)生，冷藏設(shè)備原則上（）至少要清理一次。A. 每小時(shí)B.每天C.每周D.每月44、報(bào)價(jià)采購(gòu)要求餐飲店向不少于（）的供應(yīng)商詢價(jià)。A.1B.2C.3D.445、 order單從餐廳到廚房，第一接單人應(yīng)該是（）人員。A. 班地厘B.砧板C.打荷D.廚師長(zhǎng)46、 21 世紀(jì)現(xiàn)代廚房管理是由以物為中心趨向于以（）為中心。A. 資本B.設(shè)備C.人員D.環(huán)境47、冷菜間的熟肉在低溫處存放超過(guò)（）應(yīng)回鍋。A.10分鐘B.1小時(shí)C.12小時(shí)D.24小時(shí)48、廚

10、房每日需申購(gòu)的原材料一般是（）。A. 廚房的各種物品B.調(diào)味品原料C.鮮活的動(dòng)植物原料D.干貨原料49、菜單一詞最早來(lái)源于拉丁語(yǔ)“minutus ”，意為（）。A. 細(xì)微 B. 備忘錄 C. 帳單 D. 50、采購(gòu)部實(shí)施采購(gòu)的每日食品訂單一張要交給供應(yīng)商，另一張要交給（菜肴的清單）。A. 采購(gòu)部經(jīng)理B.廚房C.收貨部D.倉(cāng)庫(kù)51、如果供應(yīng)商送貨數(shù)量比訂購(gòu)數(shù)量多，廚房一般最佳的處理辦法（）。A. 全收下來(lái)B.全部退掉C.退掉多出的貨物D.更換原料52、出于對(duì)費(fèi)用的考慮，通常正規(guī)美食節(jié)舉辦的時(shí)間都是有限度的，長(zhǎng)則一、兩個(gè)月，少則（）以上。A.5天B.1周C.10天D.2周53、冰箱除霜最快最有效的

11、方法是（）。A. 用硬物去撬B.C. 關(guān)掉電源，用冷水沖D.54、在盤存實(shí)施時(shí)，遇到價(jià)高的原料一定要（關(guān)掉電源，自然化霜打開冰箱門）。A. 估算價(jià)值B.精確價(jià)值C.忽略價(jià)值D.與上期比較價(jià)值55、編寫菜單時(shí)，一定要考慮顧客的習(xí)俗，比如日本人愛吃魚及海產(chǎn)品，但不吃（）。A. 海水魚B.海蟹C.淡水魚D.海蝦56、驗(yàn)收工作一定是（）三方人員在場(chǎng)。A. 驗(yàn)收人員、成控人員、采購(gòu)人員B.成控人員、采購(gòu)人員、廚房人員C.成控人員、采購(gòu)人員、廚房人員D.驗(yàn)收人員、成控人員、廚房人員57、廚房設(shè)備的發(fā)展有幾種趨勢(shì)，一是趨向于組合式， 二是趨向于自動(dòng)化， 三是趨向于（A. 家庭化B.專業(yè)化C.多功能化D.個(gè)性

12、化）。第4頁(yè)/共34頁(yè)58、在廚房組織結(jié)構(gòu)中，行政總廚的直接上司是（）。A. 餐飲總監(jiān)B.總經(jīng)理C.大堂副理D.管事部經(jīng)理59、對(duì)待重大客情、重要任務(wù)，廚房要建立相應(yīng)的客史檔案，通常針對(duì)（）。A. 所有的顧客B.高官要員C.酒店老總D.VIP客人60、廚房招聘（）級(jí)人員除了進(jìn)行必要的面試外，還要進(jìn)行試菜選拔。A. 廚工B.領(lǐng)班C.實(shí)習(xí)生D.廚師長(zhǎng)61、廚房的技能培訓(xùn)是針對(duì)（）。A. 新入職員工B.督導(dǎo)級(jí)員工C.全體廚房員工D.所有實(shí)習(xí)生62、招聘廚房主要管理人員通?？梢裕ǎ?。A. 超員招聘B.缺員招聘C.等員招聘D.無(wú)限制招聘63、在泰羅的科學(xué)管理理論出現(xiàn)以前，管理還只是一種（）的活動(dòng)。A.

13、科學(xué)性 B. 理論性 C. 經(jīng)驗(yàn)性64、對(duì)采購(gòu)的調(diào)味品和干貨原料而言，驗(yàn)收后一般要直接進(jìn)入（D.職業(yè)性）。A. 倉(cāng)庫(kù)B.廚房C.加工間D.采購(gòu)部65、廚房中，一般要將環(huán)境的濕度控制在（）為宜。A.50%以下B.55% 56%C.70%80%D.80% 90%66、在菜單的規(guī)格設(shè)計(jì)中，最理想的開本尺寸為（）。A.15 27厘米B.1735 厘米C.1940 厘米D.23 30厘米67、廚房每日食品申請(qǐng)單一般要（）簽字就可以進(jìn)行申購(gòu)。A. 廚房主管B.采購(gòu)部經(jīng)理C.采購(gòu)員D.總經(jīng)理68、就餐時(shí)間相對(duì)固定，菜肴在客人到來(lái)前就需要上桌的廚房生產(chǎn)是（）生產(chǎn)。A. 年夜餐B.團(tuán)隊(duì)餐C.慶典餐D.商務(wù)餐69

14、、按照廚師長(zhǎng)的工作運(yùn)作程序，檢查生產(chǎn)情況是每天的（）。A.8 ： 30-9 ：30B.9： 30-10 ： 30C.10：00-11 ：00D.12：00 以后70、對(duì)廚房成本核算表述不正確的是（）。A. 每日食品成本額 =每日直撥原料采購(gòu)額 +每日倉(cāng)領(lǐng)原料成本額 B. 每日食品實(shí)際成本凈額 =每日食品成本額 - 每日留存原料成本額C. 食品原料實(shí)際成本率=食品原料實(shí)際成本凈額/ 食品營(yíng)業(yè)額100%D. 食品原料實(shí)際成本率 +（ 1- 食品毛利率） =171、督導(dǎo)培訓(xùn)主要是針對(duì)餐飲（）進(jìn)行的培訓(xùn)。A. 管理崗位B.實(shí)習(xí)生C.全體員工D.新入職員工72、強(qiáng)化激勵(lì)應(yīng)該把（）激勵(lì)相結(jié)合，會(huì)有更好的效

15、果。A. 精神和意志B.精神和物質(zhì)C.思想和道德D.奉獻(xiàn)和付出第5頁(yè)/共34頁(yè)73、根據(jù)馬斯洛（Abraham Maslow ）的需要層次理論，餐飲企業(yè)給外聘人員購(gòu)買保險(xiǎn)的制度屬于一種（）。A. 生理需要B.安全需要C.歸屬需要D.尊重需要74、現(xiàn)代廚房管理中，管理者應(yīng)該知道“沒有滿意的（）就沒有滿意的顧客”。A. 老總B.經(jīng)理C.員工D.管理者75、從人體工程學(xué)角度考慮，要讓員工能在最適宜的環(huán)境下工作，工作中心最小的寬度為（）。A. 0.76 0.91米 B. 1.21.5 米C.1.82.5米D. 2.74 3.05 米76、根據(jù)要求，倉(cāng)庫(kù)區(qū)域面積應(yīng)占餐飲總面積的（）為宜。A. 10 12

16、%B.15% 18%C.20%23%D.28% 31%77、對(duì)庫(kù)存原料數(shù)量描述不正確的是（）。A. 原料需購(gòu)量 =應(yīng)備原料量 +現(xiàn)存量B. 標(biāo)準(zhǔn)貯存量 =日需要量定期采購(gòu)間隔天數(shù)+保險(xiǎn)貯存量C. 原料需購(gòu)量 =標(biāo)準(zhǔn)貯存量 - 現(xiàn)存量 +日需要量發(fā)貨天數(shù)D. 最低貯存量 =日需要量發(fā)貨天數(shù) +保險(xiǎn)貯存量78、蔬菜的最佳保鮮方式是存放在（）。A. 冰庫(kù)中B.廚房中C.保溫柜中D.風(fēng)房中79、按中餐操作的習(xí)慣，在切配崗位中選擇（）比較適宜切配操作。A. 鐵木砧板B.松木砧板C.塑料砧板D.竹木砧板80、高檔、高價(jià)的原料進(jìn)行定價(jià)時(shí)，一般采用（）。A. 高利潤(rùn)法B.中利潤(rùn)法C.低利潤(rùn)法D.隨意法外國(guó)飲食

17、文化1. 每年諾貝爾獎(jiǎng)?lì)C獎(jiǎng)儀式后要舉行盛大的宴會(huì)，該宴會(huì)的舉行地點(diǎn)斯德哥爾摩市政廳，又稱為（ ）A. 紅廳B.黃廳C.藍(lán)廳D.綠廳2日本料理有三大類，除了本膳料理、懷石料理外，第三類料理是（）A壽司料理B刺身料理C會(huì)席料理D鐵板燒料理3韓國(guó)最具特色的烹飪方法有燒烤、煮燉和（）A煎炸B水蒸C涼拌D鹵燴4. 英國(guó)人的典型食物是（）。A. 布丁B.通心粉C.比薩餅D.漢堡包5.16 世紀(jì)以后的幾百年間，由于名廚輩出，使其烹飪藝術(shù)成為西方代表的國(guó)家是（）。A. 法國(guó)B.德國(guó)C.英國(guó)D.美國(guó)第6頁(yè)/共34頁(yè)6. 被譽(yù)為“世界葡萄酒寶庫(kù)”的產(chǎn)地是法國(guó)的()A. 勃艮第B.波爾多C.阿爾薩斯D.隆河谷7.

18、由于家庭主婦對(duì)飲食文化有著重要的貢獻(xiàn)，使得菜肴有了一個(gè)很特別的別稱“媽媽的味道”，這個(gè)國(guó)家指的是（）。A英國(guó)B法國(guó)C德國(guó)D意大利8意大利廚師在烹制動(dòng)物性原料時(shí)，原料的成熟一般控制在（）A45 成B56 成C67 成9. 西班牙飲食的精華，一是米，二是番紅花，三是（A. 酸奶油B.黃油C.橄欖油D78成）。D.花生油10. 美國(guó)人喜歡在感恩節(jié)設(shè)置豐盛宴席，其中必不可少的食品是()A. 牛蛙B.壽司C.年糕D.火雞市場(chǎng)營(yíng)銷1、顧客滿意理論和員工滿意理論是近些年來(lái)發(fā)展起來(lái)的（）。（ A）管理理論（ B）傳統(tǒng)理論（ C）飯店理論（D）經(jīng)濟(jì)理論2、“市場(chǎng)營(yíng)銷環(huán)境是一個(gè)動(dòng)態(tài)系統(tǒng)”，這句話描述的是市場(chǎng)營(yíng)銷環(huán)

19、境特征中的（）（ A）相關(guān)性（ B）多變性（ C）差異性（ D）客觀性3、新老產(chǎn)品策略、品牌策略、新產(chǎn)品開發(fā)策略和產(chǎn)品的組合規(guī)劃策略可以全稱為（）（ A）產(chǎn)品策略（ B）產(chǎn)品概念（ C）整體產(chǎn)品策略（ D）都不正確4、消費(fèi)者購(gòu)買行為包括（）七個(gè)方面。（ A）“TWH”（ B）“ 6W1H”（ C）“ 6W+1H”（ D）“ (6+1)WH”5、“由于營(yíng)銷使推銷成為多余”，這句話是（）。（ A）錯(cuò)誤的（ B）正確的（C）不切實(shí)際的（ D）無(wú)所謂的6、即是企業(yè)的目標(biāo)市場(chǎng)，又是企業(yè)的服務(wù)對(duì)象，也是市場(chǎng)營(yíng)銷活動(dòng)的出發(fā)點(diǎn)和歸宿點(diǎn)，這描述的是（）。（ A）顧客（ B）中間商（ C）競(jìng)爭(zhēng)者（D）大眾7、“開

20、始準(zhǔn)備訪前準(zhǔn)備登記出訪訪問(wèn)顧客填寫訪問(wèn)報(bào)告結(jié)束”按此流程開展的營(yíng)銷部業(yè)務(wù)是（）。（ A）配合媒體采訪（ B）接待來(lái)訪參觀（ C）公關(guān)訪問(wèn)（ D）處理投訴8、季度考評(píng)是對(duì)前3 個(gè)月的工作表現(xiàn)及業(yè)績(jī)的考評(píng)，考評(píng)時(shí)間為每年4、7、 10月及次年1月的（）。（ A）1 5 日內(nèi)進(jìn)行（B） 1 10 日內(nèi)進(jìn)行（ C）1 15日內(nèi)進(jìn)行（D） 1 20 日內(nèi)進(jìn)行9、未來(lái)的餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)將不可避免地成為（）。（ A）現(xiàn)實(shí)性競(jìng)爭(zhēng)（ B）戰(zhàn)略性競(jìng)爭(zhēng)（ C）規(guī)模性競(jìng)爭(zhēng)（ D）長(zhǎng)期性競(jìng)爭(zhēng)第7頁(yè)/共34頁(yè)10、策劃人員在提出策劃案之前，要做好充分的準(zhǔn)備，以提高策劃案（）。（ A）通過(guò)的可能性（ B）可信性（ C）科學(xué)性（D

21、）合理性11、在理論的涵蓋面與價(jià)值層次上，CS戰(zhàn)略的最高層次目標(biāo)是（）。（ A）顧客滿意（ B）員工滿意（C）企業(yè)滿意（ D）社會(huì)滿意12、“麥當(dāng)勞沒有老板”的經(jīng)營(yíng)現(xiàn)象，反映的是（）。（ A） CI 戰(zhàn)略（ B）CS戰(zhàn)略（ C）ES 戰(zhàn)略（ D） 4CS戰(zhàn)略13、顧客感知價(jià)值的增長(zhǎng)與顧客滿意度之間呈（）。（ A）反相關(guān)系（ B）同相關(guān)系（ C）一般關(guān)系（ D）特殊關(guān)系14、顧客滿意與否實(shí)際上取決于顧客在購(gòu)買前的期待與實(shí)際獲得之間的比較，其間差距的程度就是（）。（ A）顧客滿意（ B）顧客滿意度（C）企業(yè)滿意（D）企業(yè)滿意度15、在客戶的基礎(chǔ)資料中，顧客的外貌特征和言談舉止屬于（）。（ A）客戶

22、的基本情況（ B）客戶的個(gè)性偏好（ C）客戶的原始資料（ D）客戶的個(gè)人資料16、餐飲企業(yè)客戶關(guān)系管理的主要任務(wù)之一是（）。（ A）管理科學(xué)化（ B）對(duì)客戶情況建立檔案（ C）扭轉(zhuǎn)企業(yè)經(jīng)營(yíng)狀況（ D）樹立企業(yè)形象17、“要有專門的制度和人員來(lái)管理客戶投訴問(wèn)題，做好各種預(yù)防工作，使客戶投訴防范于未然”的顧客投訴處理原則是（）。（ A）留檔分析（ B）及時(shí)處理（ C）分清責(zé)任（ D）有章可循18、“塑造餐飲企業(yè)形象目標(biāo)”屬于（）。（ A）常用的餐飲促銷目標(biāo)（ B）餐飲企業(yè)營(yíng)銷目標(biāo)（ C）促進(jìn)銷售增長(zhǎng)目標(biāo)（ D）溝通交流目標(biāo)19、“互惠互利、市場(chǎng)目標(biāo)相同、聯(lián)合各方優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)、選擇正確的聯(lián)合、聯(lián)合方價(jià)位

23、適應(yīng)和產(chǎn)品相融”，這一原則適合于（）。（ A）聯(lián)合促銷（ B）推銷（ C）營(yíng)業(yè)推廣（ D）直郵推銷20、餐飲產(chǎn)品的供應(yīng)者與餐飲消費(fèi)者之間的信息溝通是（）。（ A）促銷的實(shí)質(zhì)（ B）聯(lián)合促銷的實(shí)質(zhì)（ C）促銷的手段（ D）營(yíng)業(yè)推廣的實(shí)質(zhì)21、在促銷組合中，公共關(guān)系提供的是企業(yè)形象，廣告促銷提供的是購(gòu)買理由，而營(yíng)業(yè)推廣提供的是（）。（ A）產(chǎn)品信息（ B）市場(chǎng)信息（ C）顧客利益（D）購(gòu)買刺激22、評(píng)價(jià)虧損先導(dǎo)推銷效果的依據(jù)是（）。（ A）銷售量增加（ B）企業(yè)利潤(rùn)增加（C）次級(jí)推銷效應(yīng)（ D）產(chǎn)品市場(chǎng)占有率第8頁(yè)/共34頁(yè)23、具有覆蓋面廣、不受時(shí)空限制、信息豐富多彩、廣告效果易于統(tǒng)計(jì)、成本相對(duì)

24、較低、信息雙向流通，可在線預(yù)定等特點(diǎn)的媒體是（）。（ A）電視（ B）廣播（ C）網(wǎng)絡(luò)（D）以上都不是24、與其他很多服務(wù)產(chǎn)品相比，餐飲產(chǎn)品的有形部分占有較大比例，這指的是（）。（ A）餐飲產(chǎn)品的特殊性（ B）餐飲產(chǎn)品的有形性（ C）餐飲產(chǎn)品與其他產(chǎn)品的統(tǒng)一性（ D）餐飲產(chǎn)品的共性25、一個(gè)企業(yè)的利潤(rùn)高低并不必然反映這個(gè)企業(yè)的（）。（ A）發(fā)展前途（ B）市場(chǎng)定位（ C）經(jīng)營(yíng)思路（ D）戰(zhàn)略目標(biāo)26、我國(guó)餐飲企業(yè)各項(xiàng)成本中，菜品和酒水成本（即直接成本），一般占總成本的（ A） 55%（ B） 65%（ C）45%（ D） 35%27、“用以解決消費(fèi)者某項(xiàng)消費(fèi)本身需要解決的基本問(wèn)題之效用，是餐飲

25、產(chǎn)品最基本的層次”這段話描述的是（）。（ A）形式產(chǎn)品（ B）核心產(chǎn)品（ C）附加產(chǎn)品（ D）整體產(chǎn)品28、“能夠通過(guò)銷量的提高迅速降低成本”，這是（）之一。（ A）慢速滲透策略的適用條件（ B）慢速撇脂策略的適用條件（ C）快速撇脂策略的適用條件（ D）快速滲透策略的適用條件29、高增長(zhǎng)率和低相對(duì)市場(chǎng)占有率的產(chǎn)品在波士頓矩陣圖中位于的象限是（）。（ A）“明星”象限（ B）“貓”象限（ C）“狗”象限（ D）“奶?！毕笙蓿?。30、在餐飲新產(chǎn)品開發(fā)策略中，餐飲企業(yè)在老一代產(chǎn)品衰退前，率先推出新產(chǎn)品，使其占領(lǐng)市場(chǎng)的策略屬于（）。（ A）仿制策略（ B）搶先策略（ C）低成本策略（D）市場(chǎng)服務(wù)策略

26、31、餐飲企業(yè)菜品開發(fā)途徑中，四川的“回鍋肉”、“麻婆豆腐” 、“水煮肉片”等的開發(fā)途徑屬于（）。（ A）挖掘途徑（ B）采集途徑（C）借鑒途徑（ D）移植途徑32、餐飲企業(yè)目標(biāo)市場(chǎng)戰(zhàn)略的第一步是（）。（ A）市場(chǎng)定位（ B）市場(chǎng)細(xì)分（ C）選擇目標(biāo)市場(chǎng)（D）營(yíng)造產(chǎn)品差異33、“盡可能安排一定的娛樂(lè)節(jié)目”所指向的餐飲市場(chǎng)是（）。（ A）便利型大眾餐飲市場(chǎng)（ B）高檔餐飲市場(chǎng)（ C）氣氛型餐飲市場(chǎng)（ D）中檔餐飲市場(chǎng)34、“能使消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品或品牌產(chǎn)生寬容的態(tài)度”這一效果的是（）。（ A）市場(chǎng)細(xì)分（ B）差異化市場(chǎng)營(yíng)銷（ C）市場(chǎng)定位（ D）產(chǎn)品差異化35、消費(fèi)者信息收集的目的是形成一個(gè)備選方案，

27、達(dá)到這一目的的過(guò)程就是（）。第9頁(yè)/共34頁(yè)（ A）信息收集的過(guò)程（ B）信息處理的過(guò)程（ C）信息篩選的過(guò)程（ D）信息更新的過(guò)程36、心里學(xué)家墨萊在研究人的需要時(shí)，將其劃分成（）。（ A）八種類型（ B）九種類型（ C）十種類型（ D）十一種類型37、凡是對(duì)消費(fèi)者消費(fèi)行為產(chǎn)生影響的群體，都被稱為（）。（ A）參考群體（ B）影響群體（ C）工作群體（ D）營(yíng)銷群體38、“人們對(duì)社會(huì)生活中各種事物的態(tài)度和看法”指的是（）。（ A）教育觀念（ B）宗教信仰（ C）消費(fèi)習(xí)俗（D）價(jià)值觀念39、實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)市場(chǎng)營(yíng)銷管理目的一個(gè)重要條件，就是建立一個(gè)高效的顧客價(jià)值讓渡系統(tǒng)，而這個(gè)系統(tǒng)的核心所在就是（

28、）。（ A）顧客總價(jià)值（ B）顧客總成本（ C）協(xié)調(diào)（ D）讓渡價(jià)值40、（）是有支付能力的要求。（ A）欲望（ B）需求（ C）愿望（ D）需要食品衛(wèi)生與安全1.衛(wèi)生工作中，必須將食物內(nèi)所含有的毒性成分（）。A 洗干凈B減少至最低限度C減少至符合安全標(biāo)準(zhǔn)D 徹底降解2.宰后牲畜肉，一般經(jīng)過(guò)四個(gè)階段，其中（）階段的肉稱為新鮮肉。A 僵硬B成熟C僵硬、成熟D僵硬、成熟、自溶3.下列豆制品中最易腐敗的是（）。A 臭豆腐B豆腐衣C豆腐干D豆腐4.肉類食品中允許使用的助色劑是（）。A 莧菜紅、胭脂紅B檸檬黃C葡萄糖D亞硝酸鈉5.去市場(chǎng)購(gòu)買（）時(shí)，應(yīng)見有獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)印章。A 豬肉B蔬菜C水產(chǎn)品D谷物6.

29、水產(chǎn)類生食菜易引起（）性食物中毒，但可通過(guò)加醋來(lái)控制。A 桿菌B球菌C弧菌D化學(xué)7.不算做工業(yè)廢水的是（）。A 冶金廠B化工廠C屠宰場(chǎng)D廚房8.患腸道傳染病時(shí)，應(yīng)暫行調(diào)離工作，積極治療，定期復(fù)查，待取得（）后方可上崗工作。A 合格證B健康證C出院證D衛(wèi)生許可證9.食品安全法規(guī)體系的母法是（）。A 食品安全法 B食品安全標(biāo)準(zhǔn)C憲法D刑法第 10頁(yè)/共 34頁(yè)10.禁止加工被毒死的動(dòng)物主要為了預(yù)防（）。A 細(xì)菌性食物中毒B化學(xué)性食物中毒C 有毒動(dòng)物中毒D霉菌毒素中毒11.食用“米豬肉” ，人體易患（）。A 蛔蟲病B旋毛蟲病C絳蟲病D吸蟲病12.烹煮不適易引起中毒，是因?yàn)樯募径怪泻校ǎ?。A 秋水

30、仙堿B氫氰酸C植物血球凝集素D果仁類毒素13.桂皮中主要的抗菌物質(zhì)是（）。A 桂皮醛B水楊醛C苯甲醛D香豆素14.下列食品中最易腐食品是（）。A 肉塊B肉片C肉絲D肉糜15.導(dǎo)致果蔬褐變的是（）。A 水解酶B多酚氧化酶C裂解酶D聚合酶16.細(xì)菌的運(yùn)動(dòng)器官是（）。A 莢膜B鞭毛C纖毛D菌毛17.酵母的主要繁殖方式是以（）形式進(jìn)行。A 裂殖B芽殖C芽孢D孢子18.使物體內(nèi)外部一切微生物永遠(yuǎn)喪失生長(zhǎng)繁殖能力的方法稱為（）。A 滅菌B消毒C防腐D無(wú)菌19.微生物主要引起生豬肉的（）變化。A 尸僵B成熟C自溶D腐敗20.食鹽殺菌防腐機(jī)理是（）。A 提高氫離子濃度B提高咸度C 使水分滲出D減少含氧量21.

31、炊事人員如患（），則可能是葡萄球菌帶菌者。A 肺炎B腎炎C化膿性皮炎D肝炎22.河豚毒素含量最高的部位是（）。A 卵巢B肝臟C血液D表皮和肌肉23.暴飲暴食引起的腹瀉屬（）。A 食物中毒B細(xì)菌食源性傳染病 C寄生蟲病D消化不良24.食品經(jīng)營(yíng)單位到外地采購(gòu)預(yù)包裝類原料時(shí)，必須向生產(chǎn)銷售者索取（）。A 衛(wèi)生許可證B營(yíng)業(yè)執(zhí)照C檢驗(yàn)合格證D健康證25.焊條焊接破損的鐵鍋易使烹調(diào)食品受到（）的污染。第 11頁(yè)/共 34頁(yè)A 汞B鎘C鉛D錫26.肉的冷卻處理，必須使肉的內(nèi)部溫度降至（）A 0 B 0C 10D 0-427.咸魚能夠長(zhǎng)期保藏的原理是（）。A 改變含水量B改變 pH 值C改變滲透壓D改變酸堿度

32、28.離開土壤，蔬菜的生命活動(dòng)（）。A 即停止B基本停止C逐漸停止D一刻也不停止29.油鍋內(nèi)煸炒香腸易形成（）。A 聚合體B己二烯環(huán)狀化合物C 亞硝胺D色氨酸 -P-130.下列生物性污染物中耐熱性最強(qiáng)的是（）。A 霉菌孢子B霉菌菌核C霉菌菌絲D霉菌毒素31.叉燒肉中苯并（ a）芘含量與所加工的爐型有關(guān)，以（）最高。A 電爐B柴爐C煤爐D炭爐32.下列金屬元素中，既屬人體必需元素，又能引起食物中毒的是（）。A 鋅B鐵C鈣D鉀33.在細(xì)菌性食物中毒案例中，（）引起的死亡率最高。A 沙門氏菌B大腸桿菌C變形桿菌D肉毒梭菌34.龍葵素在馬鈴薯的（）含量較高。A 表皮部B芽部C芽根部D胚部35.為防止

33、氧化酸敗的發(fā)生，食用油脂最好放置于（）中。A 白色瓶B無(wú)色瓶C綠色瓶D塑料瓶36.蟑螂污染的食物帶有較大的臭味，是由于（）所致。A 糞便B蟲卵C特殊分泌物D毒素37.經(jīng)彩印加工的糖果包裝紙、回收紙可能含（）較高。A 銅B鉛C鎘D鋅38.對(duì)散黃蛋的衛(wèi)生評(píng)價(jià)應(yīng)屬于（）。A 劣質(zhì)蛋B新鮮蛋C次質(zhì)蛋D變質(zhì)蛋39.下列市售蔬菜中最易腐敗的是（）。A 洋蔥B生姜C大蒜D大白菜40.下列魚類食品中最易腐敗的是（）。A 凍魚B咸魚C鮮魚D紅燒魚宴會(huì)設(shè)計(jì)1、國(guó)宴是由國(guó)家元首或政府首腦主持的（）第 12頁(yè)/共 34頁(yè)A. 最為隆重最高規(guī)格的冷餐酒會(huì)B.最為隆重最高規(guī)格的招待會(huì)C. 最為隆重最高規(guī)格的雞尾酒會(huì)D.最

34、為隆重最高規(guī)格的正式宴會(huì)2、在正式場(chǎng)合舉行的講究禮節(jié)程序而且氣氛隆重的宴會(huì)稱之為（）A. 國(guó)宴B.雞尾酒會(huì)C.招待會(huì)D.正式宴會(huì)3、以冷食菜肴為主，宴前將食品擺放在桌上，供賓客自取的宴會(huì)是（）A. 雞尾酒會(huì)B.冷餐酒會(huì)C.大型宴會(huì)D.正式宴會(huì)4、下列宴會(huì)中屬于仿古宴會(huì)的是（）A. 揚(yáng)州三頭宴B.西安餃子宴C.北京滿漢全席D.南通刀魚宴5、殷商時(shí)期與宴會(huì)結(jié)合在一起最重大最多活動(dòng)是（）A. 慶祝戰(zhàn)爭(zhēng)勝利B.C. 部落首領(lǐng)聚會(huì)D.6、周朝時(shí)期宴會(huì)制度最重要的特征是（A. 形式的多樣化B.C. 以禮為核心D.祭祀活動(dòng)養(yǎng)老活動(dòng)）肴饌豐盛以樂(lè)侑食7、“燒尾宴”出現(xiàn)在（）A. 周代B.漢代C.唐代D.宋代8

35、、最早記載“滿漢全席”的典籍是（）A. 揚(yáng)州畫舫錄B.清稗類鈔C. 東京夢(mèng)華錄D.都城紀(jì)勝9、清代舉辦規(guī)模宏大的“千叟宴”是在（）A. 康熙年間B.乾隆年間C.康乾年間D.同光年間10、宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)首要考慮的因素是（）A. 飯店的利益C.賓客的需要B.D.設(shè)計(jì)人員的好惡季節(jié)性原料的應(yīng)用11、套宴菜單設(shè)計(jì)的最大不足是（）A. 菜肴數(shù)量不足C. 顧客不愿接受B.D.菜肴數(shù)量過(guò)剩針對(duì)性不強(qiáng)12、宴會(huì)菜單的基本功能是向客人（）A. 推銷菜肴品種B.推銷宴會(huì)產(chǎn)品C.提供飯店服務(wù)信息D.提供宴會(huì)菜肴信息13、宴會(huì)生產(chǎn)、服務(wù)活動(dòng)的組織與運(yùn)行是以（）A. 宴會(huì)菜單為基礎(chǔ)的B.宴會(huì)活動(dòng)為基礎(chǔ)的第 13頁(yè)/共 3

36、4頁(yè)C. 宴會(huì)賓客為核心的D.獲取利潤(rùn)為前提的14、傳統(tǒng)宴會(huì)菜單中的燒烤菜是作為席上的（）A. 第一道菜C. 第一道大菜B.D.第二道菜第二道大菜15、宴會(huì)菜肴造型設(shè)計(jì)注重（）A. 造型與實(shí)用相統(tǒng)一C. 實(shí)用高于造型D.B.造型高于實(shí)用抽象多于具象16、在設(shè)計(jì)大型宴會(huì)菜點(diǎn)時(shí)應(yīng)多用（）A. 精細(xì)的花色菜C. 清淡平和的菜B.能擺放的涼菜D.味道濃厚的菜17、宴會(huì)各客制是（）A. 從西方引進(jìn)的B.我國(guó)自古就有的C.現(xiàn)代人的創(chuàng)造D.客人的自我選擇18、中餐宴會(huì)桌上放置公筷公勺的主要用途是（）A. 取食方便省事B.美化臺(tái)面擺設(shè)C.作備用的餐具D.避免共取食物時(shí)的不衛(wèi)生現(xiàn)象19、在堅(jiān)持一定標(biāo)準(zhǔn)的前提下，

37、服務(wù)人員的服務(wù)效率是指（）A. 服務(wù)量與服務(wù)效果的比率B.服務(wù)水平與服務(wù)效果的比率C.服務(wù)投入與服務(wù)產(chǎn)出的比率D.服務(wù)為客人接受的滿意度20、西餐宴會(huì)中餐前與餐后飲用的酒分別稱之為（）A. 開胃酒、軟飲料B.軟飲料、開胃酒C.開胃酒、利口酒D.利口酒、開胃酒21、宴會(huì)桌次的編排原則是“近高遠(yuǎn)低”，其意義是（）A. 離主桌越近的席號(hào)越大桌次越高B.離主桌越近的席號(hào)越小桌次越高C. 離主桌越遠(yuǎn)的席號(hào)越大桌次越高D.離主桌越遠(yuǎn)的席號(hào)越小桌次越低22、宴會(huì)斟酒的操作方法是（）A. 先從主賓開始斟倒B.先從主人開始斟倒C. 站在客人左側(cè)斟倒D.左右開弓式斟倒23、宴會(huì)用酒講究與菜肴的搭配，例如搭配最好的

38、是（）A. 黃酒配清蒸螃蟹B.黃酒配蜜汁白果C. 甜酒配麻辣雞翅D.甜酒配香辣魚條24、宴會(huì)上一般把“上首”的席位安排在（）A. 主人的右側(cè)B.第主人的左側(cè)14頁(yè)/共 34頁(yè)C.主賓的右側(cè)D.主賓的左側(cè)25、標(biāo)志主人席位的餐巾花稱之為（）A. 盤花B.插花C.主花D.杯花26、日本人飲宴的餐臺(tái)上不能擺放的花卉是（）A. 黃菊花B.玫瑰花C.馬蹄蓮D.荷花27、每客席位前的三種酒杯的擺放位置是（）A. 色酒杯在左，飲料杯居中，白酒杯在右B. 色酒杯在左，白酒杯居中，飲料杯在右C.飲料杯在左，色酒杯居中，白酒杯在右D.白酒杯在左，色酒杯居中，飲料杯在右28、采用隱喻式命名的一組宴會(huì)菜品是（）A. 鴻運(yùn)當(dāng)頭、情意綿綿B.C. 金銀鴨子、錦繡拼盤D.29、宴會(huì)