1、肉制品加工知識(shí)培訓(xùn)第一章 肉制品加工原理第一節(jié) 肉制品加工原料 1、2、3、4號(hào)豬精肉制作各式火腿（頸背、前胛、背柳、后腿） 去骨腹肉、背脊等塊肉制作各式培根（奶脯、肋脅、背部整塊用） 碎肉、內(nèi)臟、脂肪制作各式灌腸（常添進(jìn)牛、禽肉） 水冰水、熱水第二節(jié) 肉制品加工輔料咸味料食鹽、醬油、醬、豆豉等甜味料白糖、飴糖、蜂蜜等鮮味料味精、魚露、蠔油等第二節(jié) 肉制品加工輔料酒味調(diào)味料白酒、啤酒、葡萄酒、黃酒等香辛調(diào)料花椒、大料、桂皮、茴香、三奈等蔬菜類蔥、姜、蒜、蘑菇、芹菜、辣椒、胡蘿卜等第二節(jié) 肉制品加工輔料食品添加劑類1. 增稠劑（淀粉、蛋白、膠等）2. 改良劑（磷酸鹽等）3. 發(fā)色劑（硝酸鹽等）4

2、. 著色劑（紅曲米等）5. 抗氧化劑（BHT、BHA、TBHQ等）6. 防腐劑（山梨酸鹽等）第三節(jié) 肉制品加工設(shè)備 絞肉機(jī) 斬拌機(jī) 攪拌機(jī) 滾揉機(jī) 鹽水注射機(jī) 灌腸機(jī)(漢德曼真空灌腸機(jī)、日本KAP、ADP結(jié)扎機(jī)） 蒸煮鍋 煙熏蒸煮爐 包裝機(jī)第四節(jié) 肉制品加工腸衣及包材天然腸衣1. 鹽漬豬小腸2. 鹽漬豬大腸3. 鹽漬羊小腸4. 鹽漬牛小腸5. 鹽漬牛大腸鹽漬豬小腸 1路：2426mm 2路：2628mm 3路：2830mm 4路：3032mm 5路：3234mm 6路：3436mm 7路：36mm以上鹽漬豬大腸 1路：60mm以上 2路：5060mm 3路：4050mm鹽漬羊小腸 1路：22m

3、m以上 2路：2022mm 3路：1820mm 4路：1618mm 5路：1416mm 6路：1214mm鹽漬牛小腸 1路：45mm以上 2路：4045mm 3路：3540mm 4路：3035mm鹽漬牛大腸 1路：55mm以上 2路：4555mm 3路：3545mm 4路：3035mm第四節(jié) 肉制品加工腸衣及包材天然腸衣的使用條件1. 腸子加工處理得當(dāng)，保存完好。2. 有彈性，無(wú)孔洞。3. 薄而結(jié)實(shí)。4. 不附著脂肪和其它污物。5. 煙熏時(shí)能出現(xiàn)良好色澤。6. 粗細(xì)、長(zhǎng)度大致相同。7. 沒(méi)有異臭。第四節(jié) 肉制品加工腸衣及包材天然腸衣的使用要點(diǎn)1. 腸衣保存溫度在010 ；2. 同一種產(chǎn)品必須使

4、用品種、規(guī)格一致的腸衣；3. 使用前必須進(jìn)行溫水浸泡、內(nèi)外反復(fù)進(jìn)行清洗。第四節(jié) 肉制品加工腸衣及包材天然腸衣的不足之處1. 供需不平衡2. 規(guī)格不統(tǒng)一3. 衛(wèi)生方面的問(wèn)題4. 機(jī)械適應(yīng)性差5. 價(jià)格不穩(wěn)定第四節(jié) 肉制品加工腸衣及包材膠原腸衣及其使用優(yōu)點(diǎn)1. 可食性腸衣2. 有透氣性可以煙熏3. 比天然腸衣結(jié)實(shí)4. 規(guī)格統(tǒng)一5. 衛(wèi)生6. 沒(méi)有必要象羊腸衣那樣在使用前的處理7. 可大量生產(chǎn)8. 價(jià)格較穩(wěn)定第四節(jié) 肉制品加工腸衣及包材人造腸衣1. 纖維素腸衣2. 玻璃紙3. 塑料腸衣（PVDC腸衣）第四節(jié) 肉制品加工腸衣及包材人造腸衣的特性1. 無(wú)透氣性，透濕性2. 有耐油性，油脂不浸出3. 微生

5、物不透過(guò)4. 紫外線不能透過(guò)，受日光照射不老化5. 能印刷6. 具有開口性7. 有彈性，結(jié)實(shí)8. 密封操作簡(jiǎn)易、完全9. 有加熱收縮性第四節(jié) 肉制品加工腸衣及包材人造腸衣的使用要點(diǎn)1. 貯存溫度在1526，濕度不低于65%RH；2. 使用前用3840的溫水浸泡，浸泡時(shí)間不低于30min；3. 充填時(shí)腸體盡量緊密一些。第四節(jié) 肉制品加工工藝腌制成型熱加工包裝腌制目的以肉成熟（包括肉的風(fēng)味、肉質(zhì)）及肉顏色的穩(wěn)定（發(fā)色）為目的。它是加工火腿、培根、香腸時(shí)所必須的工序，特別是對(duì)火腿、培根說(shuō)來(lái)，這項(xiàng)工作的好壞，是決定制品優(yōu)劣的重要一環(huán)。腌制方法1. 緩慢腌制（干腌、鹽水浸泡腌制）2. 快速腌制（肌肉注射

6、、血管注射、乳化鹽腌等）腌制原理1. 食鹽等物質(zhì)的滲透性、溶解性2. 肉色穩(wěn)定3. 鹽溶蛋白的提取鹽水的滲透方式 自然滲透（整塊腌制、細(xì)切/絞腌制） 鹽水注射絞肉目的將原料肉（牛肉、豬肉、禽肉等原料）按照要求的大小進(jìn)行切碎，使肉的組織結(jié)構(gòu)達(dá)到某種程度的破壞，以重新組成不同結(jié)構(gòu)的灌腸制品。絞肉絞肉準(zhǔn)備1. 絞肉機(jī)的檢查2. 原料制備：將原料肉適當(dāng)進(jìn)行切碎，或?qū)⒃先饫鋬鲋?左右。絞肉操作1. 絞肉機(jī)調(diào)整：按原料肉的種類、性質(zhì)及制品的種類的不同選擇不同篩眼的孔板，并注意刀刃與孔板的吻合程度。2. 絞肉方法：特別注意在絞肉之前將肉適當(dāng)?shù)厍兴?，同時(shí)控制好肉的溫度，肉溫應(yīng)不高于5；肉適當(dāng)切碎，可以確保使

7、肉較快地從篩板孔中流出。有時(shí)在篩板面上有肉堵塞，就是因?yàn)闆](méi)有很好地切碎造成的，如果出現(xiàn)這種情況，就需要終止絞肉，卸下篩板，清除堵塞的肉，調(diào)整刀刃部和金屬篩板的吻合度3. 絞脂肪的方法：對(duì)絞肉機(jī)來(lái)說(shuō)，絞脂肪比絞瘦肉的負(fù)荷更大。因此，如果投入與肉同量的脂肪，會(huì)出現(xiàn)旋轉(zhuǎn)困難，所以在絞脂肪時(shí)，每次的投入量要少一些，特別應(yīng)注意的是，絞肉機(jī)一旦絞不動(dòng)，脂肪就會(huì)融化，變成油脂，從而導(dǎo)致成品脂肪分離。4. 清洗：生產(chǎn)結(jié)束后，要清洗絞肉機(jī)。如果絞肉機(jī)清洗不干凈，肉片和脂肪就會(huì)附著在螺桿上，這樣細(xì)菌會(huì)混入肉中。絞肉機(jī)洗凈后，擦去表面水分，正確地將刀具編組保管。5. 操作上應(yīng)特別注意的問(wèn)題：在肉類加工廠發(fā)生事故最多

8、的就是被絞肉機(jī)碾掉手指，目前生產(chǎn)的機(jī)械雖然考慮了這一點(diǎn)，但事故隱患仍未杜絕。在向料斗投肉的過(guò)程中，注意一定要使用添料棒，絕對(duì)不要直接用手添料。鹽水注射1.鹽水配制，配制衛(wèi)生的鹽水；2.使腌制劑完全溶解，不得使用不溶性鹽腌劑；3.鹽水腌漬與鹽腌的溫度要求偏低；4.當(dāng)日使用過(guò)的鹽水注射液稱為殘液，應(yīng)當(dāng)廢棄（不得再使用）；5.鹽水注射工作完畢，要將鹽水注射器仔細(xì)洗凈（注意對(duì)每只針管的清洗）。鹽水配制一般順序肉色穩(wěn)定機(jī)理1. NaNO2+CH3CHOHCOOHHNO2 +CH3CHOONa2. 3HNO2HNO3+NO+H2O3. Mb+NONOMb注：Mb：肌漿蛋白中的血紅蛋白NOMb：亞硝基血紅蛋

9、白（是一種穩(wěn)定的化合物）鹽溶蛋白的提取 鹽溶蛋白提取原理 鹽溶蛋白提取方法 滾揉 攪拌 斬拌鹽溶蛋白提取原理肌漿蛋白肌原纖維蛋白50%肉基質(zhì)蛋白肉蛋白肉蛋白組成：1. 肉基質(zhì)蛋白膠原蛋白2. 肌漿蛋白血紅蛋白3. 肌原纖維蛋白 肌動(dòng)蛋白（15%） 肌球蛋白（35%）鹽溶蛋白提取原理影響鹽溶蛋白提取的因素1. 肉的成熟度2. 肉的PH值3. 鹽的作用4. 磷酸鹽的作用5. 鹽溶蛋白抽取的時(shí)間、溫度、設(shè)備等宏觀因素滾揉目的1. 使肉質(zhì)軟化2. 提取蛋白質(zhì)3. 加速肉的成熟4. 促進(jìn)原輔料的摻混滾揉滾揉方法1. 真空高速連續(xù)式2. 真空高速間歇式3. 真空低速連續(xù)式4. 真空低速間歇式注：真空度：-

10、0.8bar滾揉影響滾揉效果的因素1. 滾揉溫度2. 真空度3. 滾揉時(shí)間的不足或過(guò)長(zhǎng)的影響4. 滾揉機(jī)轉(zhuǎn)速攪拌目的使原料和輔料充分結(jié)合，使斬拌后的肉餡繼續(xù)通過(guò)機(jī)械攪動(dòng)達(dá)到最佳乳化效果（斬拌后的肉餡也可直接使用），或使未經(jīng)斬拌的原料肉進(jìn)行乳化處理，達(dá)到有彈性的目的。這種機(jī)械無(wú)切碎功能，可用以彌補(bǔ)絞肉機(jī)和斬拌機(jī)的不足。攪拌準(zhǔn)備1. 清洗2. 原輔料的配制及準(zhǔn)確稱量攪拌 攪拌操作攪拌攪拌操作注意事項(xiàng)1. 安全事項(xiàng)2. 真空度3. 加料順序（先硬、后軟）4. 攪拌轉(zhuǎn)速與攪拌時(shí)間5. 攪拌溫度斬拌目的1. 乳化作用：增加肉餡的保水性和出品率，減少油膩感，提高嫩度；2. 改善肉的結(jié)構(gòu)狀況：使瘦肉和肥肉充

11、分拌勻，結(jié)合得更牢固。提高制品的彈性，烘烤時(shí)不易“出油”；3. 破壞結(jié)締組織薄膜：使肌肉中蛋白質(zhì)分子的肽鍵斷裂，從而提高吸收水分的能力斬拌原理1. 破壞肌纖維蛋白的細(xì)胞壁：使其中的肌動(dòng)蛋白與肌球蛋白游離出來(lái)，以達(dá)到肉餡的保水、保油。2. 混合原輔料斬拌斬拌方法1. 真空斬拌2. 加氮斬拌3. 普通斬拌（生產(chǎn)中低檔產(chǎn)品）真空斬拌的優(yōu)點(diǎn)1. 可溶蛋白質(zhì)滲出更多2. 能夠控制呈泡沫狀的空氣3. 肌紅蛋白的顏色更穩(wěn)定4. 可避免脂肪的氧化5. 可調(diào)節(jié)肉糜的黏度6. 真空可減少產(chǎn)品中初始菌數(shù)斬拌影響斬拌的因素1. 斬切細(xì)度與溫度2. 配方中蛋白、水與脂肪的比例斬拌 斬拌操作斬拌斬拌工藝應(yīng)注意的問(wèn)題1.

12、斬拌速度2. 斬拌時(shí)間3. 斬拌溫度：溫度的升高會(huì)降低肉餡的持水性和結(jié)合水的能力以及肉和脂肪的黏合力，任何輕微的肉溫升高趨勢(shì)還將使肉餡朝著酸化的方向發(fā)展4. 加料順序及其加料方式5. 脂肪的添加6. 冰水的添加灌裝、充填、成型目的將制好的肉餡裝入腸衣或容器內(nèi)，成為定型的灌制品。這項(xiàng)工作包括腸衣選擇、灌制品機(jī)械的操作等灌裝、充填、成型操作要領(lǐng)1. 真空度合適2. 手握腸衣要輕松適當(dāng)，靈活掌握3. 捆綁灌制品要結(jié)緊結(jié)牢，不使松散灌裝、充填、成型灌裝工藝應(yīng)注意的問(wèn)題產(chǎn)生氣泡產(chǎn)生氣泡的原因1.肉質(zhì)不新鮮，這種肉的PH值偏低；2.使用絞肉機(jī)絞肉餡時(shí)，肉餡增溫過(guò)高；3.烤、蒸、煮過(guò)程中溫度低于50，在這種

13、環(huán)境中停留時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，使腸餡變酸和產(chǎn)氣。因此，灌制品在成熟后，切面呈蜂窩狀，蜂窩小而稀少的無(wú)異味；蜂窩大而多者，疏松，口感酸澀，滋味不良；4.充填時(shí)，握腸衣的手沒(méi)有用力，致使所灌制品肉餡松散，腸衣內(nèi)的空氣沒(méi)有擠壓出來(lái)；5.空腸衣內(nèi)灌進(jìn)了水；6.沒(méi)有將充填機(jī)裝餡筒內(nèi)的空氣排出，使空氣隨餡灌進(jìn)腸內(nèi)；7.往充填機(jī)里裝餡時(shí)沒(méi)有用工具，而用雙手捧，因?yàn)榕抡呈?，雙手經(jīng)常蘸水，水使腸餡產(chǎn)生隔斷層后容易進(jìn)入空氣。灌裝、充填、成型防止產(chǎn)生氣泡的方法1. 灌餡用肉必須新鮮；2. 混合腸餡時(shí)要用冰水，尤其是夏天；3. 腸餡要現(xiàn)斬現(xiàn)用，備好的餡擱置時(shí)間不宜超過(guò)30min，夏天更要注意；4. 不用絞肉機(jī)絞餡，改用斬拌機(jī)效

14、果會(huì)更好。灌出來(lái)的制品產(chǎn)生蜂窩現(xiàn)象較少；5. 洗腸衣時(shí)，腸衣內(nèi)的水必須要瀝干；6. 用手捧餡或用工具鏟餡，都不要蘸水，以免破壞腸餡的黏稠性，使腸餡灌得充實(shí)。熱加工目的1. 使肉粘著，凝固。2. 產(chǎn)生與生肉不同的硬度、齒感、彈力等物理性變化，固定制品形態(tài)使制品可以切成片狀。3. 使制品產(chǎn)生特有的香味、風(fēng)味。4. 穩(wěn)定肉色。5. 消滅細(xì)菌、殺死微生物和寄生蟲，同時(shí)提高制品保存性。熱加工原理1. 蛋白質(zhì)變性，產(chǎn)生熱凝固；2. 結(jié)締組織的熱變化；3. 脂肪組織的熱變化；4. 風(fēng)味的熱變化，肌肉蛋白中的氨基酸的變化分解以及氨基酸肽鏈和碳水化合物結(jié)合產(chǎn)生的；5. 肉色的熱變化。熱加工加熱方法1. 蒸汽加熱2. 熱水加熱3. 油炸注:現(xiàn)代熱加工工藝干燥、煙熏、蒸煮全自動(dòng)熱加工三、熱加工熱加工的注意事項(xiàng)1. 加熱