1、肉制品品質(zhì)劣變?cè)蛉庵破菲焚|(zhì)劣變?cè)? 1 脂肪氧化脂肪氧化 脂肪是食品和大多數(shù)生物體系中的一種重要的成分，是能量和食品中脂溶性維生素的來源，是細(xì)胞膜的一種結(jié)構(gòu)成分。 脂肪氧化會(huì)導(dǎo)致肉制品顏色褪色，風(fēng)味和質(zhì)地都發(fā)生劣變，并降低了消費(fèi)者對(duì)肉制品的接受度。 脂肪在光、熱、酶、金屬等催化因子存在的條件下易于氧化，導(dǎo)致脂肪自動(dòng)氧化（起始、延伸和終止）、感光氧化、熱和酶促氧化，其中涉及自由基或者其它活性基團(tuán)的中間體。 在復(fù)雜的食品體系中，在加工、煮制和貯藏過程中，脂肪氫過氧化物和次級(jí)產(chǎn)物與食品中的蛋白和其它成分的相互作用，肉中的脂肪氧化和肌紅蛋白氧化是互相促進(jìn)、關(guān)聯(lián)的反應(yīng)。紅肉中，肉色變壞、氧化酸敗或形

2、成不良風(fēng)味，主要是由于肌紅蛋白的氧化和脂肪的自由基氧化引起。 即使是在冷凍貯藏中，由于氧化催化劑（如肌紅蛋白和鐵）的存在，肉中脂肪含量又很豐富，魚肉和豬肉也都對(duì)氧化反應(yīng)很敏感。脂肪氧化是貯藏的肉制品品質(zhì)劣變的主要原因。 肉中的脂肪氧化反應(yīng)經(jīng)常發(fā)生在處理、加工、貯藏和煮制過程中，在這些過程中，鐵從高分子量物質(zhì)（如血紅蛋白、肌紅蛋白、鐵蛋白、血鐵黃素）中釋放出來，一些小分子物質(zhì)如氨基酸、核酸和磷酸接受鐵并形成螯合物，這些螯合物是引起生物組織脂肪氧化的催化劑。2 2 蛋白質(zhì)氧化蛋白質(zhì)氧化 蛋白的氧化也是通過自由基的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，即通過一些高度復(fù)雜的路徑反應(yīng)生成大量的氧化產(chǎn)物。 形成蛋白氧化產(chǎn)物的本質(zhì)主要

3、取決于參與的氨基酸和氧化過程是如何引發(fā)的。一些含特殊側(cè)鏈的氨基酸如精氨酸，賴氨酸和脯氨酸能通過金屬催化反應(yīng)氧化生成羰基，而其他的氨基酸如半胱氨酸或者蛋氨酸則發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)或者產(chǎn)生含硫化合物。 肌肉食品中發(fā)生的最顯著的和可測(cè)量的蛋白氧化包括： 1）羰基的形成 2）巰基的損失 3）蛋白交聯(lián)1 1）羰基的形成）羰基的形成 氨基酸側(cè)鏈中羰基化合物的形成是金屬催化肌原纖維蛋白氧化的最顯著的結(jié)果，并用常規(guī)的DNPH方法定量測(cè)量肌肉食品中的羰基化合物，包括魚肉和與肉制品，新鮮的肉和很多肉制品。 實(shí)際上，肌紅蛋白和非血紅素鐵作為熟制的和非熟制的魚和肉中的助氧化劑的機(jī)理依然不清楚，但一般認(rèn)為這兩種物質(zhì)引發(fā)了魚和肉

4、中蛋白氧化2 2）巰基的損失）巰基的損失 在過氧化氫存在的情況下，半胱氨酸的巰基(RSH)對(duì)氧化是非常敏感的，它在細(xì)胞中形成并在肌肉死后僵直過程中積累。 巰基氧化導(dǎo)致一系列復(fù)雜的反應(yīng)并形成很多氧化產(chǎn)物如次磺酸(RSOH), 亞磺酸(RSOOH) 和二硫化物交聯(lián)物。 豬肉片貯藏在高氧氣調(diào)包裝中114天只有6%的巰基損失，但絞碎的豬肉在高氧氣調(diào)環(huán)境中貯藏7天損失就可達(dá)37%。 在魚肉中，漂洗大馬哈魚肉糜，巰基損失可達(dá)50%，但在貯藏期間，不同種類的、漂洗的魚肉制品的巰基含量損失范圍大約是最初的040%。3 3）蛋白交聯(lián)）蛋白交聯(lián) 肌肉蛋白中分子內(nèi)或分子間的交聯(lián)涉及形成多種氧化產(chǎn)物的交聯(lián)，然后是蛋白

5、多聚物的形成。在肉制品和新鮮的肉中也可以形成二硫鍵?，F(xiàn)在已經(jīng)在肉中觀察到蛋白交聯(lián)的化合物-二聚酪氨酸。 蛋白氧化是蛋白的一種共價(jià)修飾或者直接通過活性氧自由基（ROS）或者間接地與氧脅迫生成次級(jí)反應(yīng)產(chǎn)物。蛋白質(zhì)在生物體系中含量豐富，是氧化劑進(jìn)攻的主要目標(biāo)，氧化脅迫會(huì)導(dǎo)致目標(biāo)蛋白結(jié)構(gòu)的多種變化。這種變化包括側(cè)鏈基團(tuán)的氧化、骨架的斷裂、交聯(lián)、展開和構(gòu)象上的變化。 蛋白質(zhì)氧化的結(jié)果是蛋白質(zhì)分子通過共價(jià)鍵和非共價(jià)鍵形成蛋白質(zhì)聚集體。 肌原纖維蛋白中對(duì)氧化最敏感的蛋白是肌球蛋白和肌鈣蛋白，其中肌球蛋白是肉中最重要的一類蛋白，決定著肌肉蛋白的功能特性，如凝膠特性、乳化特性和起泡性等等。 Saeed等人發(fā)現(xiàn)自

6、由基引發(fā)大西洋鯖魚中的脂肪氧化和蛋白質(zhì)氧化，并使蛋白質(zhì)變性形成不溶性的聚合物。 Davies也證實(shí)在高度氧化條件下蛋白質(zhì)分子間會(huì)發(fā)生交聯(lián)，使蛋白質(zhì)對(duì)蛋白水解酶的敏感度降低，這樣的肉在加工成制品后嫩度會(huì)明顯降低。3 3 影響肉品質(zhì)劣變的因素影響肉品質(zhì)劣變的因素 3.1 3.1 肌紅蛋白的組成肌紅蛋白的組成 肌紅蛋白和血紅蛋白是肉中的色素蛋白，肌紅蛋白主要以3種形式存在：脫氧肌紅蛋白、氧合肌紅蛋白和高鐵肌紅蛋白，肌紅蛋白分子中亞鐵血紅素基團(tuán)中心的鐵原子的氧化對(duì)褪色起到主要作用，肉中溶解的氧的濃度對(duì)氧合肌紅蛋白的氧化還原穩(wěn)定性是一個(gè)關(guān)鍵因素，脂肪氧化會(huì)導(dǎo)致局部氧分壓過低，進(jìn)而引發(fā)或加速氧合肌紅蛋白氧

7、化。3.2 脂肪組成脂肪組成 肉中的不飽和脂肪酸、氧和其他化學(xué)物質(zhì)會(huì)加速脂肪氧化，一般紅肉中由于富含鐵和磷脂，比白肉更易于脂肪氧化。3.3 金屬離子金屬離子 肉中的礦物質(zhì)含量占1.5%，絕大多數(shù)是金屬離子。這些金屬離子如鐵、銅等離子都參與氧化還原反應(yīng)，影響肉的品質(zhì)。 鐵離子主要誘導(dǎo)脂肪氧化，而銅離子導(dǎo)致蛋白氧化。3.4 包裝方式包裝方式 Zakrys等研究牛排使用不同的氧氣體積分?jǐn)?shù)(0%、10%、20%、50%和80%)的氣調(diào)包裝在4貯藏15d對(duì)牛排風(fēng)味的影響，通過專家評(píng)定風(fēng)味，氧氣體積分?jǐn)?shù)為50%的氣調(diào)包裝的風(fēng)味更易于被接受。 高氧氣調(diào)包裝也會(huì)降低肉的嫩度、減少肉的多汁性，這是由于在高氧環(huán)境

8、中，肌原纖維蛋白更易于氧化，高氧環(huán)境能誘導(dǎo)脂肪和肌紅蛋白氧化，電泳顯示肌球蛋白的重鏈通過二硫鍵交聯(lián)、聚集，蛋白的巰基含量降低。3.5 冷鏈儲(chǔ)存冷鏈儲(chǔ)存 由于冷藏鏈的不健全，使得肉及肉制品經(jīng)過冷凍-解凍這樣的反復(fù)循環(huán)，使肉品質(zhì)量嚴(yán)重下降。 冷凍-解凍循環(huán)后豬肉品質(zhì)發(fā)生的變化，發(fā)現(xiàn)隨著循環(huán)次數(shù)增加，肉的保水性下降，肉的顏色a*值降低，b*值增加，肉的嫩度下降，并且肉中的蛋白和脂肪均發(fā)生氧化，肌原纖維蛋白的凝膠性、乳化性和表面疏水性均降低，而且凍藏使得凝膠網(wǎng)絡(luò)孔徑增大、粗糙、斷裂，甚至出現(xiàn)小團(tuán)塊的現(xiàn)象。 在凍藏過程中冰結(jié)晶的形成，離子強(qiáng)度增加誘導(dǎo)肌球蛋白變性、破壞肌動(dòng)球蛋白結(jié)構(gòu)、降低Ca2+-ATP

9、活性。肌原纖維蛋白的氧化降解不利于形成蛋白質(zhì)凝膠。3.6 允許添加成分允許添加成分 在加工過程中，有些添加成分對(duì)肉品的品質(zhì)劣變有一定的抑制作用，如天然的抗氧化劑，蛋白、小肽類、香辛料及脂肪替代品。 鞣酸具有很強(qiáng)的抗氧化活性，將pH中性的鞣酸溶液，添加到攪碎的牛肉中，然后使用4空氣和高氧氣調(diào)包裝貯藏15d，發(fā)現(xiàn)經(jīng)鞣酸處理并使用高氧氣調(diào)包裝的樣品可以保持肉的紅色并減少脂肪氧化和微生物生長。 向肉丸中添加乳清濃縮蛋白和大豆分離蛋白，發(fā)現(xiàn)這兩種蛋白對(duì)熟肉丸的脂肪氧化均有抑制作用，且大豆分離蛋白抑制脂肪氧化更有效，乳清濃縮蛋白抑制肌紅蛋白氧化更有效。一些小肽類化合物也可以有效地抑制蛋白氧化和脂肪氧化。

10、向肉糜中添加葡萄籽油和米糠纖維以代替豬肉背部脂肪，成功地代替了10%的脂肪，并且肉糊的黏度、咀嚼性、色澤等指標(biāo)很好，這說明脂肪替代是可行的。1ESTVEZ M, CAVA R. Effectiveness of rosemary essential oil as an inhibitor of lipid and protein oxidation: Contradictory effects in different types of frankfurtersJ. Meat Science, 2006, 72(2): 348-355.2黃莉;孔保華;江連洲;徐萍;馬芙俊. 食用膠對(duì)重組牛肉加

11、工特性的影響J. 食品科學(xué), 2009, 30(23): 114-118.3劉士德, 余玉雯. 迷迭香抗氧化提取物的應(yīng)用研究J. 食品科學(xué), 2003, 24(2): 95-99.4LUND MN, HVIID MS, SKIBSTED LH. The combined effect of antioxidants and modified atmosphere packaging on protein and lipid oxidation in beef patties during chill storageJ. Meat Science, 2007, 76(2): 226-233.5劉小紅, 張尊聽. 市售天然植物香料的抗氧化作用研究J. 食品科學(xué), 2002, 23(1): 143-145.6郭堯軍. 蛋白質(zhì)電泳實(shí)驗(yàn)技術(shù)J. 科學(xué)出版社, 1999, ( 123-160): 7郭建鳳, 王繼英, 張印等. 不同儲(chǔ)藏溫度和時(shí)間對(duì)長白豬肌肉 pH, 失水率及脂質(zhì)氧化的影響J. 畜牧與獸醫(yī), 201