1、#衛(wèi)生學(xué):是在預(yù)防為主的衛(wèi)生工作方針指導(dǎo)下，研究外界環(huán)境因素與人體健康的關(guān)系，闡述環(huán)境因素對人體健康影響的規(guī)律，提出改善和利用環(huán)境因素的衛(wèi)生要求的理論根據(jù)和措施的原則，以達到預(yù)防疾病，促進健康，提高生命質(zhì)量的目的。#健康：不僅僅是指沒有疾病和病痛，而且包括身體、心理和社會方面的完好狀態(tài)。#亞健康：是介于健康和疾病之間的一種狀態(tài)，又稱第三狀態(tài)。是指機體雖無明確疾病，卻顯現(xiàn)出活力下降、適應(yīng)能力和反應(yīng)能力減退，自我感覺在生理和心理方面有各種不適應(yīng)癥狀的一種生理功能低下的狀態(tài)。它是疾病和早衰的先導(dǎo)，其發(fā)展惡化可導(dǎo)致過勞而猝死。#健康四大基石為：合理膳食、適宜運動、戒煙限酒、心理平衡生物圈：是指有生物生

2、存的地球表層。其范圍大致包括了12km深的地殼、海洋及15km以內(nèi)的地表大氣一級（病因預(yù)防）二級（臨床前預(yù)防）三級（臨床預(yù)防）目的增進健康早發(fā)現(xiàn)、早診斷、早治療防止病殘、促進康復(fù)措施健康教育、環(huán)境保護普查#地方性疾病：原生環(huán)境的水和土壤中某些元素含量異常，從而影響當(dāng)?shù)鼐用駭z入這些元素的數(shù)量，出現(xiàn)居民體內(nèi)這些元素含量的過多或過少，產(chǎn)生的疾病稱為生物地球化學(xué)性疾病，因這類疾病的發(fā)病具有明顯的地區(qū)性特點，故又稱地方性疾病生態(tài)系統(tǒng)：由生物群落及其生存的環(huán)境所構(gòu)成的一個有物質(zhì)、能量和信息流動的功能系統(tǒng)。生態(tài)平衡：在一定的時間內(nèi)，生態(tài)系統(tǒng)中的生產(chǎn)者、消費者和分解者之間，生物群落與非生物環(huán)境之間，物質(zhì)、能量

3、的輸出和輸入，生物學(xué)種群和數(shù)量，以及各數(shù)量之間的比例，始終保持著一種動態(tài)平衡。食物鏈：生態(tài)系統(tǒng)中的物質(zhì)、能量、信息流動、傳遞、交換和循環(huán)的一種方式，它在維持生態(tài)平衡中發(fā)揮了重要作用。#生物富集作用：環(huán)境中某些污染物含量在生物體之間沿著食物鏈逐級增高，使生物體內(nèi)濃度超過環(huán)境中濃度。環(huán)境污染：由于各種人為的或自然的原因，使環(huán)境的構(gòu)成發(fā)生重大變化，并造成環(huán)境質(zhì)量惡化，破壞了生態(tài)平衡，對人類健康造成直接的、間接的或潛在的有害影響的現(xiàn)象。公害：嚴(yán)重的環(huán)境污染。公害?。阂驀?yán)重的環(huán)境污染而引起的區(qū)域性疾病，是環(huán)境污染造成的地區(qū)性中毒性疾病。水體富營養(yǎng)化：生活污水中廣泛存在著烷基磺酸鹽型合成洗滌劑,致使生活污

4、水含有大量的氮、磷等物質(zhì),含此類物質(zhì)的污水流入水體，可使水中的藻類大量繁殖，水的感官和化學(xué)性狀迅速惡化引起水體富營養(yǎng)化。環(huán)境的自凈：污染物進入環(huán)境后，在自然的物理、化學(xué)或生物因素作用下，經(jīng)過一定時間，受污染的環(huán)境中污染物的濃度或總量降低的過程。!物質(zhì)蓄積：進入機體的污染物或其代謝產(chǎn)物如不能完全排岀而逐漸蓄積在體內(nèi)。!功能蓄積：毒物進入體內(nèi)后，用現(xiàn)代檢測技術(shù)不能發(fā)現(xiàn)其在體內(nèi)有明顯貯留，但由該物質(zhì)引起的功能改變卻逐漸累積，導(dǎo)致機體對該毒物的反應(yīng)性增強的現(xiàn)象。毒性：是化學(xué)物引起機體損害的能力。毒物:存在于自然環(huán)境中，較少劑量進入機體后就能引起機體病理性損害的化學(xué)物質(zhì)。環(huán)境毒物：存在于生活環(huán)境中的毒物

5、稱為環(huán)境毒物。生產(chǎn)性毒物：存在于生產(chǎn)環(huán)境中的毒物稱為生產(chǎn)性毒物。#衡量環(huán)境污染物毒性的常用指標(biāo)1致死劑量：#半數(shù)致死劑量LD50:毒物引起一半受試對象出現(xiàn)死亡所需要的劑量，又稱致死中量，是評價毒物急性毒性大小的最重要參數(shù)。2、閾劑量MEL毒物引起受試對象中少數(shù)個體出現(xiàn)某種最輕微的異常改變所需要的最低劑量。3、最大無作用劑量ED0毒物在一定時間內(nèi)，按一定方式與受試對象接觸，用現(xiàn)代的檢測方法和最靈敏的觀察指標(biāo)都不能發(fā)現(xiàn)任何損害作用的最高劑量。4、毒作用帶：!急性毒作用帶Zac:為半數(shù)致死劑量與急性閾劑量的比值，越小說明毒物從產(chǎn)生輕微損害到導(dǎo)致急性死亡的劑量范圍越窄，引起死亡的危險性越大。（填空）慢

6、性毒作用帶Zch:為急性閾劑量與慢性閾劑量的比值，越大說明由極輕微的毒效應(yīng)到較為明顯的中毒表現(xiàn)之間發(fā)生發(fā)展的過程較為隱匿，不易被發(fā)現(xiàn)，故發(fā)生慢性中毒的危險性大。#環(huán)境污染對人體健康影響的特點：廣泛性、多樣性、復(fù)雜性、長期性*環(huán)境污染對健康危害的主要表現(xiàn)形式#1、特異性損害：（1）急性作用（2）慢性作用：慢性中毒、致癌作用、致畸作用、致突變作用。（3）對免疫功能的影響2、非特異性損害：表現(xiàn)為一般常見病、多發(fā)病的發(fā)病率增加，人體抵抗力下降，勞動能力降低等。!環(huán)境污染物對健康損害的影響因素：1污染物的理化特性2、劑量或強度#劑量-效應(yīng)關(guān)系：表示化學(xué)物的攝入量與生物個體或群體中發(fā)生某種量效應(yīng)強度之間的

7、關(guān)系。#劑量-反應(yīng)關(guān)系：表示化學(xué)物的劑量與某一生物群體中出現(xiàn)某種強度生物效應(yīng)的發(fā)生率之間的關(guān)系。3、作用持續(xù)時間!生物半減期：污染物在生物體內(nèi)濃度減低一半所需要的時間，某一化學(xué)物對某種生物的生物半減期是一個相對穩(wěn)定的常數(shù)。4、環(huán)境因素的聯(lián)合作用!協(xié)同作用：多種化學(xué)物同時存在時的毒效應(yīng)超過各化學(xué)物分別作用時毒效應(yīng)的總和。5、個體感受性紫外線、紅外線對健康的利害紫外線：適量：抗佝僂病作用；紅斑作用；色素沉著作用；殺菌作用；其他。過量：紫外線眼損傷；紫外線皮膚損傷；促進光化學(xué)反應(yīng)。MC紅外線:適量：消炎鎮(zhèn)痛作用；紅外線可加強紫外線的殺菌作用。過量：皮膚損傷；中暑；眼部損傷。#簡述空氣負離子的生物學(xué)作

8、用在一定的空氣離子濃度下（2X104個/cm二氧化硫：對眼和上呼吸道粘膜有強烈刺激作用，弓I起哮喘、慢支、COPD在一定的空氣離子濃度下（2X104個/cm二氧化硫：對眼和上呼吸道粘膜有強烈刺激作用，弓I起哮喘、慢支、COPD氮氧化物：以N02為主時，肺損害較明顯，以NO為主時，可引起高鐵血紅蛋白癥和中樞神經(jīng)損害。顆粒物：引起支氣管和肺部炎癥，還可作為其它污染物的載體。#目的：殺滅病原微生物，使水質(zhì)符合細菌學(xué)標(biāo)準(zhǔn)。營養(yǎng)學(xué)上根據(jù)食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸的種類、含量和比例分為：1. 完全蛋白質(zhì)（優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)）；指蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，比例恰當(dāng)。蛋白質(zhì)利用過剩：脂肪攝入過多，可導(dǎo)致肥

9、胖、心血管疾病、高血壓和某些癌癥發(fā)病率的升高；攝入過多的不飽和脂肪酸，也可使體內(nèi)有害的氧化物、過氧化物等增加，對機體可產(chǎn)生多種慢性危害；膽固醇的攝入過多與高血脂癥、動脈粥樣硬化、心臟病等相關(guān)。缺乏：1）必需脂肪酸缺乏可引起生長遲緩、生殖障礙、皮膚損傷（出現(xiàn)皮疹等）以及腎、肝、神經(jīng)和視覺方面的多種疾病；體內(nèi)膽固醇代謝紊亂，磷脂合成障礙等；2）磷脂缺乏會造成細胞膜結(jié)構(gòu)受損，毛細血管脆性和通透性增加，皮膚細胞對水的通透性增加引起水代謝紊亂，產(chǎn)生皮疹等；3）中性脂肪的主要生理功能有：貯存和提供能量；內(nèi)分泌作用；構(gòu)成細胞膜、維持正常細胞結(jié)構(gòu)膳食纖維是指食物中不能被消化利用的纖維性物質(zhì)，主要來自植物性食物

10、，多數(shù)是植物的支撐物和細胞壁。1、通便防癌：刺激腸壁、促進腸蠕動、吸水增大糞便體積而利于排便。能吸附細菌分解產(chǎn)生的致癌、促癌物質(zhì)。被微生物降解的產(chǎn)物具有防止腸粘膜細胞癌變的作用；2、降低血清膽固醇：吸附膽酸減少膽酸重吸收，從而促進肝內(nèi)膽固醇轉(zhuǎn)變?yōu)槟懰崤懦觯?、降低餐后血糖，輔助防治糖尿?。耗軌驕p慢胃排空，使消化酶與食糜接觸減少，使餐后血糖升高較平穩(wěn)；4、吸附化學(xué)物質(zhì)；5、控制體重和減肥；6、增加腸內(nèi)有益菌。!膳食纖維的來源：谷類、蔬菜、水果、菌藻!攝入過多碳水化合物對機體健康造成哪些危害缺鈣：兒童青少年：盜汗、頭發(fā)稀疏、發(fā)育遲緩、生長痛、牙齒不齊、厭食、佝僂病中老年人：腰酸背痛、肌肉痙攣、腳抽

11、筋、關(guān)節(jié)疼痛、浮腫、牙齒松動、易骨折、駝背、掉牙、骨質(zhì)疏松骨軟化缺鐵：面色發(fā)黃、蒼白、手腳發(fā)涼、厭食、偏食、腰膝酸軟、精神萎靡、心跳加快、胸悶、注意力不集中，慢性缺鐵性貧血可出現(xiàn)反甲缺鋅：VA暗適應(yīng)能力下降、干眼病、畢脫斑。動物肝臟、魚肝油、奶蛋、深色蔬果。VB1：腳氣病、Wernicke's-Korsakoff綜合癥。動物內(nèi)臟（肝心腎）、瘦肉、豆類、粗糧。VB2：口腔生殖綜合癥。動物內(nèi)臟、蛋黃、大豆、奶類、菠菜、油菜。VC:壞血病。菜花、柚子、棗、獼猴桃、苦瓜。VB2缺乏造成口腔生殖綜合癥：唇干裂、脫皮、嘴角長泡、舌頭腫大、發(fā)紅、口腔潰瘍、脂溢性皮炎、1、谷類的營養(yǎng)特點：蛋白質(zhì)中賴氨

12、酸缺乏，蘇、色、蛋、苯丙氨酸偏低；脂肪中80%為不飽和脂肪酸，其中亞麻酸占60%碳水化合物中直鏈淀粉升血糖幅度小，支鏈相反；礦物質(zhì)中多以磷、鈣、鎂植酸鹽形式存在，消化吸收差；合理膳食：營養(yǎng)學(xué)上指能提供人體種類齊全、數(shù)量充足、比例合適的能量和各種營養(yǎng)素，并與機體需要保乳母維持良好的營養(yǎng)供給能保證乳汁的正常分泌并維持乳汁的質(zhì)量和數(shù)量。1、能量需要增加：1）乳母基礎(chǔ)代謝增強，能量需求也增加；2）滿足泌乳過程所消耗的能量和乳汁本身所含能量的需求，500Kcal/d，若能量攝入過低，泌乳量也減少;1、控制總能量攝入，保持適宜體重；2、食物多樣化，平衡飲食；3、清淡少鹽、少吃油炸、熏烤、鹽腌類食品；4、以

13、新鮮、易消化、感官性狀良好食物為主；5、少食多餐、七八分飽、防止暴飲暴食；6、如飲酒，要限量，以葡萄酒為主。#食品安全：食品中不應(yīng)含有可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質(zhì)或因素，從而導(dǎo)致消費者產(chǎn)生急性或慢性毒害作用，甚至感染疾病或產(chǎn)生危及消費者及其后代健康的隱患。#食源性疾?。褐竿ㄟ^食物進入人體內(nèi)的各種致病因子引起的，通常具有感染性質(zhì)和中毒性質(zhì)的一類疾病。#食源性疾病泛發(fā)性的原因多發(fā)生在沿海地區(qū)，引起中毒的食品主要為魚、蝦、蟹、貝等海產(chǎn)品，其次為肉類、咸菜。沿海居民帶菌率高，也可發(fā)生帶菌者傳播。臨床表現(xiàn)：潛伏期1118小時，多以劇烈腹痛開始，并有惡心、嘔吐、腹瀉、發(fā)熱。腹痛多在臍部附近，呈陣發(fā)

14、性脹痛或絞痛。腹瀉每日數(shù)次至十?dāng)?shù)次，開始為水樣，后轉(zhuǎn)為粘液或膿血便。嘔吐多為胃內(nèi)容物。病人可發(fā)燒，溫度在3840C。重癥可有脫水、虛脫、血壓下降等。病程34天，一般預(yù)后良好。預(yù)防：海產(chǎn)品和肉類要煮熟煮透、涼拌菜要食醋浸泡或沸水漂燙、防止生熟食交叉污染、養(yǎng)成良好飲食習(xí)黃曲霉毒素有很強的急性毒性，也有明顯的慢性毒性與致癌性。它不但對人類有毒，若動物食用污染了黃來源：1、噴灑農(nóng)藥對農(nóng)作物的直接污染；2、從污染的環(huán)境吸收農(nóng)藥；3、生物富集作用；4、其他。預(yù)防：1、加強農(nóng)藥管理；2、安全使用農(nóng)藥；3、以高效、低毒、低殘留農(nóng)藥取代劇毒或高毒、高殘留農(nóng)藥；4、普及預(yù)防中毒的知識。!食品添加劑：指為改善食品品

15、質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或特點：1病因明確，即為相應(yīng)的職業(yè)性有害因素；2、病因大多數(shù)可定量測量，有明確的劑量-反應(yīng)關(guān)系；3、接觸同樣的職業(yè)性有害因素的職業(yè)人群中常有一定數(shù)量的人發(fā)病；4、如能早期發(fā)現(xiàn)并及時處理，預(yù)后較好；5、不少職業(yè)病目前尚無特殊療法，發(fā)現(xiàn)越晚療效越差。診斷原則：1綜合診斷；2、須具有專門診斷權(quán)的機構(gòu)做出診斷；3、以當(dāng)?shù)卦\斷為主；4、執(zhí)行國家頒布的職業(yè)病診斷標(biāo)準(zhǔn)；中毒性類神經(jīng)癥是鉛中毒的早期常見癥狀，主要表現(xiàn)為頭痛、乏力、肌肉與關(guān)節(jié)酸痛、失眠和食欲不振等。隨病情進展，可出現(xiàn)周圍神經(jīng)病，分感覺型、運動型、混合型。感覺型：表現(xiàn)為肢端麻木，呈手套

16、或襪套樣感覺障礙；運動型：表現(xiàn)為伸肌無力，握力下降，重者可出現(xiàn)伸肌癱瘓，即腕下垂。嚴(yán)重鉛中毒病例可出現(xiàn)嚴(yán)重鉛中毒性腦病，主要表現(xiàn)為癲癇樣發(fā)作，精神障礙或腦神經(jīng)受損。*驅(qū)鉛治療的首選藥物：依地酸二鈉鈣、二巰基丁二酸鈉1生產(chǎn)性粉塵在呼吸道的阻留和清除：人體通過各種清除功能可使進入呼吸道的9799%的勺粉塵排出體外，只有約13%勺塵粒沉積在體內(nèi)。2、生產(chǎn)性粉塵的致病作用：1）局部刺激；2）呼吸系統(tǒng)疾患；3）急慢性中毒；4）呼吸系統(tǒng)腫瘤；5）粉塵性支氣管炎、肺炎；6）支氣管哮喘。#塵肺：長期吸入生產(chǎn)性粉塵并有粉塵在肺內(nèi)阻留而引起的以肺組織彌漫性纖維化為主的全身性疾病。#矽肺：由于工人在生產(chǎn)環(huán)境中長期吸

17、入游離二氧化硅含量較高的粉塵達一定量后所引起的以肺組織彌漫性纖維化為主，伴有矽結(jié)節(jié)形成為特征的全身性疾病。矽塵作業(yè)：接觸含游離二氧化硅10%以上的粉塵作業(yè)。MC速發(fā)型矽肺：持續(xù)吸入高濃度、高游離二氧化硅含量粉塵，經(jīng)12年即可發(fā)病。遲發(fā)型矽肺：在較短時間接觸高濃度矽塵后，脫離矽塵作業(yè)，當(dāng)時X線胸片未顯示矽肺改變，若干年后發(fā)生矽肺。#矽肺的基本病理改變：肺組織纖維化、矽結(jié)節(jié)形成*中暑：在高溫環(huán)境下機體因熱平衡和或水鹽代謝紊亂等而引起的一種以中樞神經(jīng)系統(tǒng)和或心血管系統(tǒng)障礙為主要表現(xiàn)的急性疾病。!中暑的四種類型：（熱射病、日射?。?、熱痙攣、熱衰竭下列食品中哪種碳水化合物含量較高A、豆制品B、奶制品C、

18、動物內(nèi)臟D、調(diào)和油我國膳食主要供給A、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)B、脂肪和必須脂肪酸C、碳水化合物D、必須氨基酸VC和胡蘿卜素在哪種食物中含量多A、蔬果B、豆制品C、魚肉類D、硬果決定腦細胞數(shù)目的關(guān)鍵期A、妊娠25月B、妊娠68月C、生后一年D、生后24年關(guān)于IDDM食療原則不正確的是A、控制食量、低碳水化合物B、供給充足Vit和無機鹽C低脂、低碳水化合物D、高優(yōu)質(zhì)蛋白大豆中含促有益菌生長的棉籽糖和水蘇糖大腦葡萄糖耗量占全身的2025%舉兩例高卵磷脂的食物生豆?jié){比熟豆?jié){更有營養(yǎng)價值？3x105個/cm3）,負離子對健康有良好作用?？諝庳撾x子的生物學(xué)作用概括起來包括： 調(diào)節(jié)中樞神經(jīng)的興奮和抑制功能，縮短感覺時值

19、與運動時值；刺激骨髓造血功能，使異常血液成分趨于正常； 降低血壓；改善肺換氣功能； 促進組織細胞生物氧化、還原過程；改善睡眠、振奮精神、提高工作效率，同時還有一定的鎮(zhèn)靜、鎮(zhèn)痛作用?？諝怆x子的衛(wèi)生評價標(biāo)準(zhǔn)：清潔空氣中負離子濃度高于103/cm3、重輕離子比值小于50氣候與健康的關(guān)系：人們早已察覺到疾病與季節(jié)和氣象的關(guān)系。如花粉癥、枯草熱、流行性感冒等，均與季節(jié)有明顯關(guān)系；天氣的變化也常常引起某些疾病的加重。如心肌梗死的急性發(fā)作常受高氣壓、氣溫變化、大風(fēng)等的影響；高血壓、腦卒中死亡多發(fā)生在寒冷季節(jié)、氣象多變的時候；冠心病患病率及死亡率在12月份較78月份高;嚴(yán)酷天氣和氣候異?？烧T發(fā)許多疾病，并可使

20、死亡率上升。如肺炎死亡多見于12月3月份，支氣管哮喘的發(fā)生與雷雨、臺風(fēng)、日溫差較大等有關(guān)；風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、肌肉痛、斷肢痛、偏頭痛等受天氣影響更大，被許多人稱為"天氣痛”。一次污染物：直接來源于污染源的污染物。#二次污染物：由一次污染物在大氣中與其他物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)或在太陽輻射線作用下發(fā)生光化學(xué)反應(yīng)而形成的新的污染物。!大氣污染對人體健康的直接危害急性中毒慢性炎癥變態(tài)反應(yīng)致癌作用非特異性疾病多發(fā)大氣污染的間接危害1、氣候改變2、形成酸雨3、產(chǎn)生溫室效應(yīng)，使全球氣候變暖4、破壞平流層的臭氧層!空氣污染指數(shù)項目及對健康的影響4、光化學(xué)污染：對眼有強烈刺激作用，可引起眼睛紅腫流淚，刺激鼻、咽、

21、喉、氣管和肺，弓|起咽喉炎、氣管炎、肺水腫。5、多環(huán)芳烴：致癌。6、二噁英：影響內(nèi)分泌，免疫毒性。!室內(nèi)空氣污染物的來源1室內(nèi)裝飾材料及家具產(chǎn)生的污染2 廚房產(chǎn)生的污染家用電器及特殊辦公設(shè)備的污染3 家用化學(xué)品的污染室內(nèi)人的活動產(chǎn)生的污染5. 室外大氣污染物進入#室內(nèi)空氣污染物及其對人類健康的影響1甲醛：有強烈刺激作用，致敏作用。2、揮發(fā)性有機化合物：主要影響中樞神經(jīng)系統(tǒng)和消化系統(tǒng)，苯除了影響中樞神經(jīng)系統(tǒng)和造血系統(tǒng)外還是致癌物。3、CO與ASMI、心絞痛有密切關(guān)系。4、氡及其子體：是除吸煙以外引起肺癌的第二大因素。5、病原微生物：引起呼吸道傳染病傳播，如嗜肺軍團菌、塵螨。#生活飲用水的基本衛(wèi)生

22、要求1不含有病原微生物和寄生蟲蟲卵，以保證不發(fā)生和傳播介水傳染??；2、感官性狀良好；3、所含化學(xué)及放射性物質(zhì)不得危害人體健康。#飲用水質(zhì)檢查的細菌指標(biāo)1細菌總數(shù)小于100CFU/mL2、總大腸菌群每100mL水樣不得檢出；3、糞大腸菌群每100mL水樣不得檢出；4、游離余氯：出廠水不低于0.3mg/L;管網(wǎng)末梢水不低于0.05mg/L。水源選擇基本衛(wèi)生要求：1水質(zhì)良好；2、水量充足；3、便于防護；4、技術(shù)和經(jīng)濟上合理。!水凈化的目的、方法目的：降低水中懸浮物質(zhì)和膠體物質(zhì)，清除水中可能存在的原蟲包囊以及大大降低水中微生物含量，改善水的感官性狀。方法：混凝沉淀、過濾、特殊處理。!水消毒的目的、方法

23、方法：氯化消毒、煮沸消毒、紫外線消毒、臭氧消毒、碘消毒。#影響氯化消毒效果的因素1加氯量和接觸時間；2、水的pH值；3、水溫；4、水的渾濁度；5、微生物的種類和數(shù)量。#營養(yǎng)：人體攝取、消化、吸收和利用食物中的營養(yǎng)物質(zhì)，以滿足機體生理需要的生物學(xué)過程。#營養(yǎng)素：是食物中具有營養(yǎng)功能的物質(zhì)，即通過食物獲取并能在人體內(nèi)被利用，具有供給能量、構(gòu)成組織及調(diào)節(jié)生理功能的物質(zhì)，包括蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、無機鹽、維生素和水六大類。即三大宏量營養(yǎng)素蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，兩大微量營養(yǎng)素礦物質(zhì)、維生素，和水。營養(yǎng)素生理需要量：維持正常生理功能所必需的營養(yǎng)素最低量，低于此量將對身體產(chǎn)生不利影響。#膳食營養(yǎng)素參

24、考攝入量DRIs包括：平均需要量EAR推薦攝入量RNI、適宜攝入量AI、可耐受最高攝入量UL*為安全起見，應(yīng)使攝入氮高于排出氮5%才能確認處于平衡狀態(tài)!食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評價包括：蛋白質(zhì)含量（NX6.25）、蛋白質(zhì)消化率、蛋白質(zhì)利用率!蛋白質(zhì)真消化率=吸收氮/攝入氮!蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值=儲留氮/吸收氮!氮平衡：l=U+F+SI為攝入氮，U為尿氮，F(xiàn)為糞氮，S為通過皮膚和其它途徑排出的氮!氮正平衡：攝入氮排出氮，部分?jǐn)z入的氮用于合成體內(nèi)蛋白質(zhì)，見于兒童，孕婦及恢復(fù)期病人。MC氮負平衡：攝入氮排出氮，見于蛋白質(zhì)攝入不足、吸收不良、消耗性疾病。一般動物性蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值比植物性蛋白質(zhì)高，蛋白質(zhì)生物學(xué)

25、價值的高低主要決定于必需氨基酸的含量和比值。#必需氨基酸：人體內(nèi)不能合成或合成數(shù)量不足，必須每日由膳食供給才能滿足機體生理需要量的9種氨基酸。對嬰幼兒而言，組氨酸亦為必需氨基酸。!限制氨基酸：在人體合成蛋白質(zhì)的過程中，各種氨基酸要有適宜的比例，如果某一氨基酸過少，就要影響其它氨基酸的利用，營養(yǎng)學(xué)上稱這種氨基酸為限制氨基酸。*谷類蛋白質(zhì)限制氨基酸為賴氨酸，豆類蛋白質(zhì)限制氨基酸為蛋氨酸!蛋白質(zhì)的互補作用：富含某種必須氨基酸的食物與缺乏該種必須氨基酸的食物相互搭配而混合食用，使混合蛋白質(zhì)的必須氨基酸成分更接近合適比值，從而提高蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值。*成人蛋白質(zhì)占攝入膳食總能量的1012%MC蛋白質(zhì)分類

26、率高，能維持生命，并促進生長發(fā)育。如：蛋類、奶類、肉類、魚類和豆類蛋白。2. 半完全蛋白質(zhì)；這類蛋白質(zhì)所含氨基酸雖種類齊全，但其中有些氨基酸數(shù)量不足，比例不當(dāng)?？梢陨荒艽龠M生長發(fā)育。如:糧食類植物蛋白。3. 不完全蛋白質(zhì)；這類蛋白質(zhì)可以提供某些氨基酸，但所含必需氨基酸的種類不全，既不能維持生命，也不能促進生長發(fā)育，但有益于皮膚健康。如：肉皮、蹄筋、豬蹄等膠質(zhì)蛋白。#蛋白質(zhì)的生理功能1構(gòu)成和修復(fù)機體組織；2、合成體內(nèi)各種重要物質(zhì)；3、供給能量；4、維持酸堿平衡和滲透壓。!蛋白質(zhì)攝入過多的危害：1多余氨基酸須經(jīng)肝臟代謝，產(chǎn)生的過量含氮物質(zhì)須經(jīng)腎臟排出，故易加重肝腎負擔(dān)；2、動物性蛋白質(zhì)攝入

27、過多，易造成脂肪、膽固醇攝入過多，增加高血壓和動脈硬化的危險程度；3、含硫蛋白質(zhì)攝入過多，會加速骨中鈣的流失，易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松。!脂類包括：脂肪和類脂!判斷：是否所有脂肪對預(yù)防AS均有利（飽和脂肪酸和膽固醇促進AS,卵磷脂能降低血脂）*中性脂肪促AS,多不飽和脂肪酸易氧化產(chǎn)自由基!試述飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸、膽固醇、磷脂在動脈粥樣硬化形成中的作用（小題）!試述必需脂肪酸定義和生理功能!必須脂肪酸：指人體內(nèi)不能合成而又不可缺少的多不飽和脂肪酸。嚴(yán)格地說，是指w-6系的亞油酸與系的a-亞麻酸。生理功能：1通過合成磷脂，參與構(gòu)成細胞膜；2、參與體內(nèi)膽固醇的正常代謝；3、合成前列腺素的前體；4、參與組

28、織修復(fù)與生長。維持w-3!試述脂類缺乏和過剩對健康的影響和功能；促進碳水化合物能量代謝和節(jié)約蛋白質(zhì)作用；提供脂溶性維生素、并促進其吸收；維持體溫，保護臟器等。中性脂肪缺乏，則其相應(yīng)生理功能不能很好的維持。!各種脂類的來源：飽和脂肪酸：主要來源于動物脂肪，如豬牛羊油、奶油；不飽和脂肪酸：來源于植物脂肪、魚，如大豆、花生、芝麻、魚貝類；磷脂：蛋黃、大豆、麥胚、花生、腦；膽固醇：來源于動物內(nèi)臟、腦、蛋黃、奶類、肉類。!碳水化合物的生理功能1能被消化吸收多糖的功能：1）貯存和提供能量；2）參與構(gòu)成重要生命物質(zhì)；3）解毒保肝作用；4）節(jié)約蛋白質(zhì)和抗生酮作用。#為什么說碳水化合物具有節(jié)約蛋白質(zhì)和抗生酮作用

29、（三大熱能營養(yǎng)素之間的關(guān)系）1、碳水化合物節(jié)約蛋白質(zhì)作用：當(dāng)體內(nèi)碳水化合物供給不足時，機體為滿足自身對葡萄糖的需要，則通過糖異生作用產(chǎn)生葡萄糖，由于脂肪一般不能轉(zhuǎn)變成為葡萄糖，所以主要動用體內(nèi)蛋白質(zhì)，甚至是器官中的蛋白質(zhì)；另外即使不動用機體的蛋白質(zhì)，而動用食物中的蛋白質(zhì)來轉(zhuǎn)變成能量也是不合理或有害的。當(dāng)攝入足夠的碳水化合物的時候，可以防止體內(nèi)和膳食中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟恰?2、碳水化合物抗生酮作用：脂肪在體內(nèi)徹底被代謝分解需要葡萄糖的協(xié)同作用，脂肪酸被分解產(chǎn)生的乙酰基需要與草酰乙酸結(jié)合進入TAC而最終被徹底氧化產(chǎn)生能量，若碳水化合物不足，則草酰乙酸不足，脂肪不能被徹底氧化而產(chǎn)生酮體，過多的酮體

30、可引起酮血癥，影響機體的酸堿平衡。而體內(nèi)充足的碳水化合物就可以起到抗生酮作用，#人體每天至少需要100g碳水化合物才可防治酮血癥的產(chǎn)生。3、脂肪可以幫助機體更有效的利用碳水化合物和節(jié)約蛋白質(zhì)：脂肪在體內(nèi)代謝分解的產(chǎn)物可以促進碳水化合物的能量代謝，使其更有效的釋放能量，充足的脂肪還能保護體內(nèi)的蛋白質(zhì)不被用來作為能源物質(zhì)，使其更有效地發(fā)揮其它重要的生理功能。#為什么膳食纖維是營養(yǎng)素1碳水化合物攝入過多，體力活動減少，可導(dǎo)致肥胖、高血脂、心臟病、糖尿病等慢性??；2、精制糖攝入過多可導(dǎo)致兒童齲齒發(fā)病率增高；3、長期過量攝入膳食纖維容易導(dǎo)致鈣、鐵、鋅等營養(yǎng)素的缺乏。#基礎(chǔ)代謝率和靜息代謝率的區(qū)別基礎(chǔ)代謝

31、率：空腹1214h、睡醒靜臥、室溫保持1825C、無任何體力活動和緊張的思維活動、全身肌肉松弛、消化系統(tǒng)處于靜止?fàn)顟B(tài)下的基礎(chǔ)代謝水平下進行測定，指單位時間內(nèi)人體基礎(chǔ)代謝所消耗的能量。靜息代謝率：指全身處于休息狀態(tài)，禁食4h測得的代謝率。區(qū)別：基礎(chǔ)代謝是維持生命的最低能量消耗，基礎(chǔ)代謝率是其衡量指標(biāo)，但由于測定比較困難，WH（提出用靜息代謝率代替基礎(chǔ)代謝率，靜息代謝率一定略高于基礎(chǔ)代謝率影響基礎(chǔ)代謝的因素：性別、年齡、身高、體重、生理病理狀態(tài)、環(huán)境、體表面積、尼古丁、咖啡因!BMF與RMR勺主要區(qū)別為禁食時間#體力活動是控制能量消耗，維持能量平衡的重要因素!（填空）機體能量消耗由幾方面組成：1.

32、 基礎(chǔ)代謝：指人體在空腹、清醒安靜不動時的能量消耗。（測定條件：禁食12h、靜臥、室溫18-25C）。2. 體力活動：占人體總熱能消耗的30%，是人體熱能消耗變化最大的一部分。3. 食物特殊動力作用：因攝取食物而引起的機體熱能額外消耗。4. 生長發(fā)育能量消耗：指孕婦、乳母和生長發(fā)育期的兒童所需的特殊能量消耗。*蛋白質(zhì)的食物特殊動力最大、脂肪最小*能量供給按營養(yǎng)素來源要有適當(dāng)?shù)谋壤禾妓衔镎?565%脂肪占2025%蛋白質(zhì)占1012%!三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素是指蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，三者營養(yǎng)系數(shù)是4:9：4MC礦物質(zhì)的特性：1.體內(nèi)不能合成；2.不能提供能量；3.體內(nèi)分布不均、代謝中不消失；4.

33、生理與中毒劑量界限窄；5.有些礦物質(zhì)相互之間存在協(xié)同或拮抗作用。!礦物質(zhì)的分類依據(jù)：在人體內(nèi)的含量以0.01%為界*常量元素：指含量大于體重的0.01%的人體必需的元素。如鈣、鉀、鈉、鎂、氯、硫等7種。*微量元素：指含量小于體重0.01%的人體必需元素。如：鐵、鋅、硒、碘、銅、錳、鉻、鈷、鉬、氟10種。#易缺乏的礦物質(zhì)：我國普遍易缺乏是鈣、鐵和鋅，部分地區(qū)易缺乏是硒和碘!鈣鐵鋅的典型缺乏癥狀癥狀：口腔肛門皮膚瘙癢、易感染、皮膚粗糙無光澤、傷口不易愈合、食欲不振、厭食、偏食、異食癖后果：缺鋅性侏儒癥、性器官發(fā)育不良、性能力差、智力發(fā)育遲緩*鈣99%主要以羥磷灰石的形式沉積在骨骼和牙齒中，19以游

34、離的離子形式存在于血液和軟組織中，是維持正常生理狀態(tài)所必需。1、維持神經(jīng)-肌肉正常興奮性；2、參與凝血和激素釋放；3、維持機體酸堿平衡。*血紅素鐵不受膳食因素影響吸收MC牛奶是貧鐵食品，蛋類鐵吸收率很低*兒童、青少年最易缺Zn,兒童缺鋅首先表現(xiàn)食欲不振、厭食、偏食或異食僻MC影響鈣、鋅、鐵吸收的因素1 抑制吸收因素：膳食中的植酸、草酸和膳食纖維促進吸收因素：氨基酸、有機酸、VitC、乳糖!富含鈣、鐵、鋅、碘、硒的食物（各舉三個例子）鈣：牛奶、蝦皮、海帶、銀耳、大豆、木耳、油菜、蛋黃鐵：動物血、肝臟、肉類、魚類、雞胗、黑木耳、芝麻醬、桂圓鋅：生耗、海蠣肉、小麥胚油、山核桃、馬肉、鮮貝、豬肝碘：海

35、帶、紫菜、淡菜、海參、海鹽硒：動物性食品（肝腎肉）、海產(chǎn)品（魚子醬、海參）MC維生素：人體必需的一類微量的低分子有機化合物,以本體或可被人體利用的前體形式存在于天然食品中，必須由食物供給，不提供熱量也不構(gòu)成人體組織!脂溶性和水溶性維生素特點的比較#脂溶性維生素最易缺乏：如維生素A；我國容易缺乏的水溶性維生素：維生素B1、維生素B2、維生素C內(nèi)容脂溶性維生素ADEK水溶性維生素化學(xué)組成C、HOC、HONS、Co溶解性溶于脂肪及脂溶劑溶于水代謝隨脂肪腸道吸收后隨水腸道吸收后進入血液，體經(jīng)淋巴系統(tǒng)進入肝內(nèi)沒有非功能性單純儲存形式臟和脂肪儲存儲存量極少主要隨膽汁糞便排出主要隨尿排出蓄積性蓄積性較強蓄積

36、性極小毒性大量攝入易出現(xiàn)中毒般無毒性缺乏癥出現(xiàn)緩慢出現(xiàn)較快營養(yǎng)狀況評價不能用尿液進行評價可用尿負荷實驗進行評價!易缺維生素的典型缺乏癥是什么？各舉三個富含食品易疲勞、眼睛充血發(fā)紅、怕光、陰囊、陰部瘙癢、發(fā)炎。影響VB2吸收因素:抗酸劑、二價金屬離子（CuFe、Ca）、酗酒!維生素缺乏發(fā)生過程和舉例維生素儲存量降低，生化指標(biāo)異常，生理功能改變，組織病理變化，出現(xiàn)臨床癥狀和體征維生素A缺乏：暗適應(yīng)能力下降是最早癥狀；干眼病是最明顯結(jié)果;失明是最嚴(yán)重結(jié)果;畢脫班是最重要體癥。3-Car的功能：提高機體免疫力和自然殺傷細胞（NK）對腫瘤的溶解作用。!造成VB1、VB2、VC缺乏的原因：1、過量攝入高熱

37、能膳食；2、長期酗酒;3、高溫環(huán)境大量出汗；4、長期精神高度緊張；5、長期腹瀉;6、肝腎疾病、發(fā)燒、甲亢、感染。*（填空）攝入VC注意事項吸煙、服用阿司匹林和避孕藥者、心理緊張者、高溫環(huán)境大量出汗者應(yīng)增加VtiC攝入量。否則容易造成VC缺乏。A. 研究認為VC攝入上限值為200mg/天長期服用過量VC制劑可出現(xiàn)草酸尿，增大形成泌尿道結(jié)石的危險性。B. 長期大量服用VC制劑可產(chǎn)生依賴性，一旦停止服用VC制劑，易很快出現(xiàn)VC缺乏癥。C. 我國ULW1000mg/d;中毒劑量2-8g/d#食物的營養(yǎng)價值：指某種食物所含營養(yǎng)素和熱量滿足人體營養(yǎng)需要的程度。#營養(yǎng)評價指標(biāo)：營養(yǎng)素的種類和含量、營養(yǎng)素相互

38、比例、營養(yǎng)素消化率和利用率、營養(yǎng)素在加工烹調(diào)過程中的變化!成酸食品：指含硫、磷、氯、碘等陰離子豐富的食品，在體內(nèi)可形成鹽酸、磷酸、硫酸等酸性代謝產(chǎn)物。!成堿食品：指含鉀、鈉、鈣、鎂等陽離子豐富的食品，在體內(nèi)可形成碳酸鹽等堿性代謝產(chǎn)物。#中國居民膳食指南1、食物多樣，谷類為主；2、多吃蔬菜、水果和薯類；3、常吃奶類、豆類或制品；4、經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；5、食量與體力活動要平衡，以保持適宜體重；6、吃清淡少鹽的膳食；7、如飲酒應(yīng)限量；8、吃清潔衛(wèi)生，不變質(zhì)的食物。#各類食物的營養(yǎng)特點維生素B族豐富，不含A、D、Co2、大豆的營養(yǎng)特點：蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白，蛋氨酸偏低，賴氨酸豐富

39、；脂肪中85%為不飽和脂肪酸，磷脂占1.64%；碳水化合物中主要是膳食纖維和不被人體利用的棉籽糖、水蘇糖；富含維生素B1、B2、E；富含Ca、P、Zn、Fe、MgK,但吸收率低。3、蔬菜水果的營養(yǎng)價值特點：蛋白質(zhì)、脂肪含量低，含一定量碳水化合物；是無機鹽、維生素和膳食纖維的主要來源；水果中含有機酸、芳香物質(zhì)；蔬菜用含有某些生物活性物質(zhì)如：類黃酮、番茄紅素、植物殺菌素、大蒜素、辣椒素。4、畜、禽、魚類的營養(yǎng)價值特點畜肉類脂肪含量高，以飽和脂肪酸為主，豬肉含脂肪量最高，Ca含量極低，F(xiàn)e、P豐富，膽固醇含量高；禽肉類蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，不飽和脂肪酸多，肉質(zhì)細膩易消化；魚貝類蛋白含量高，脂肪含

40、量最低，以不飽和脂肪酸為主，組織柔軟極易消化。富含Ca、I、DHAEPAVitA、VitD和VitB2。5、奶類的營養(yǎng)價值蛋白質(zhì)屬優(yōu)質(zhì)蛋白，含量高，但酪蛋白與乳清蛋白構(gòu)成與人乳相反，不宜喂養(yǎng)嬰幼兒；乳脂中水溶性脂肪酸含量高，易消化；乳糖較人乳低；無機鹽中富含Ca,吸收率高，F(xiàn)e含量極低；富含所有維生素，VitA含量高。6、蛋營養(yǎng)價值蛋清富含優(yōu)質(zhì)蛋白和VitB2、吸收率100%蛋黃富含脂肪、膽固醇、磷脂、Ca、P、Fe和維生素A、DB1、B2，F(xiàn)e和磷蛋白結(jié)合吸收率極低。!蔬菜和水果是否可以完全替代1、蔬菜中維生素和無機鹽含量高于水果；2、蔬菜中富含生物活性物質(zhì)；3、水果中含有有機酸、芳香物質(zhì)，

41、有助消化。#牛奶和大豆是否可完全相互替代牛奶和大豆均是優(yōu)質(zhì)蛋白和鈣的主要來源，但大豆屬植物含一定量的植酸和膳食纖維，所以鈣的吸收較牛奶差。牛奶是鈣的最佳來源，蛋白質(zhì)質(zhì)量也高于大豆，此外牛奶中還含有大豆所不具有的?；撬帷⒚庖咔虻鞍?、乳鐵蛋白、溶菌酶等保健成分以及供能的乳糖和乳脂。而大豆中含有牛奶不具有的皂甙、多糖、異黃酮等生物活性物質(zhì)，促腸道有益菌生長的棉子糖和水蘇糖，以及豐富的膳食纖維。因此，牛奶和大豆不能完全互代，為了健康，應(yīng)把奶類和豆類作為每天不可缺少的食物。#合理膳食的概念和基本要求持平衡的膳食。1. 滿足機體所需要的能量和各種營養(yǎng)素。（辨析）2.各種營養(yǎng)素之間的比例合適：1）.三大產(chǎn)熱

42、營養(yǎng)素比例的平衡；2）.VB1、VB2VB6與能量消耗之間的平衡；3）.必需氨基酸之間的平衡；4）.飽和與不飽和脂肪酸之間的平衡；5）.膳食中鈣與磷之間的平衡；6）.成酸和成堿性食品之間的平衡。3. 食物對人體無毒無害，保證安全。4. 合理加工烹調(diào)，減少營養(yǎng)素損失，保持良好的感觀性狀。5. 建立合理的膳食制度及良好的飲食習(xí)慣。影響優(yōu)生的眾多因素中營養(yǎng)因素是容易控制的唯一因素，也是最重要因素。妊娠早期指前三個月，為器官發(fā)生敏感期，應(yīng)注意葉酸攝取。妊娠中期指46個月，第4個月是大腦發(fā)育的第一個高峰期，應(yīng)全面營養(yǎng)同時增加熱量攝取，注意鐵和膳食纖維，防貧血、便秘、燒心。妊娠晚期指79個月，首先應(yīng)增加蛋

43、白質(zhì)攝入，補充充足VB1,熱量供給與妊娠中期相同。為什么講營養(yǎng)決定人類的智力及智慧#（填空）人腦發(fā)育三個重要時期：妊娠25個月，腦細胞生長的第一個高峰；妊娠6個月到出生后2歲，腦細胞生長的第二個高峰；24歲，神經(jīng)纖維髓鞘形成，決定腦發(fā)育是否成熟。孕婦營養(yǎng)不良對母體的影響：營養(yǎng)性貧血（缺鐵性、巨幼紅細胞性）、骨質(zhì)軟化癥、營養(yǎng)性水腫（妊娠毒血癥）#孕婦營養(yǎng)不良對胎兒的影響：低出生體重、腦發(fā)育受損、先天畸形、早產(chǎn)!孕婦妊娠后期能量、蛋白質(zhì)增加的主要原因1、能量增加是為了滿足胎體的生長發(fā)育、母體組織增長、母體蛋白質(zhì)和脂肪的儲存以及代謝增加的能量需；2、蛋白質(zhì)的需要增加主要是為了滿足胎體的生長發(fā)育，其次

44、是孕體自身也需要一定數(shù)量的蛋白質(zhì)來供給子宮、胎盤以及乳房等的發(fā)育。胎兒的生長發(fā)育最顯著的時期在妊娠的中后期，而母體的代謝增加和體重增加的最主要時期也是在中后期，所以孕婦妊娠后期能量、蛋白質(zhì)需要增加顯著。!為什么乳母的蛋白質(zhì)和能量攝入量增加2、乳汁含足量的蛋白質(zhì)，20g/d，對維持嬰兒的生長發(fā)育、免疫功能和行為功能等十分重要；能量相同，蛋白質(zhì)增多則泌乳量增多；若乳母蛋白質(zhì)攝入不足會使奶中的蛋白質(zhì)含量降低。*母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點1、其營養(yǎng)成分最適合嬰兒的需要，適合新生兒的生理特點，易消化吸收。各種營養(yǎng)素的種類、數(shù)量和質(zhì)量均優(yōu)于任何代乳品；2、母乳中含豐富免疫物質(zhì)增強嬰兒的抗感染能力；3、哺乳可增進母子間

45、情感交流，促進嬰兒智力發(fā)育，同時利于母親子宮復(fù)原；4、母乳衛(wèi)生、經(jīng)濟、方便、新鮮不變質(zhì)。*嬰兒為什么要添加輔食和添加輔食的原則添加輔食的作用：1、補充乳類提供營養(yǎng)素的不足；2、改變嬰兒攝食方式。添加輔食的原則：1、母乳喂養(yǎng)是前六個月嬰兒喂養(yǎng)的基礎(chǔ)，建議2周后開始補充VD4個月開始補充Fe；2、斷奶食品的添加通常在46個月，不得早于4月齡；3、斷奶食品添加的順序應(yīng)遵循：先單純后混合；先液體后固體。即：一種到多種、少量到多量、稀到稠、淡到濃原則；4、供給68月齡或更大的嬰兒品種豐富的嘴嚼食品以利牙的發(fā)育；5、避免含鹽高的食品和各種調(diào)味品以減輕腎臟負擔(dān)。#老年人營養(yǎng)需要少的原因：基礎(chǔ)代謝降低、活動減

46、少、脂肪組織比例增加x老年人常見病的營養(yǎng)問題1、骨質(zhì)疏松癥：高Ca、P、VD高質(zhì)量蛋白質(zhì)，宜戒酒2、老年癡呆癥：1）增加蛋白質(zhì)供應(yīng)，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占50%以上，首選魚類、瘦肉和乳類，尤其是海鮮魚類及其產(chǎn)品2）要量出而入，防止飽食，尤其是晚餐3）高維生素平衡膳食：VE、VC4）適量無機鹽及微量元素：I、Zn有利，Al、Pb不利3、便秘：多吃纖維素、泛酸豐富食物，*老年人膳食指導(dǎo)原則食源性疾病威脅的發(fā)生有許多原因。包括國際的旅行和貿(mào)易的增加、人群情況和行為的改變以及食物制造體系中微生物的適應(yīng)和變化等。1食物供給的全球化；無意將病原體傳入新地域；3旅行者、難民和移民抵埠時暴露于新的食源性危險；微生物的

47、改變；4. 人群的改變；生活方式的改變。#食物中毒：指攝入含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品，或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病，是一類最典型、最常見的食源性疾患。#食物中毒的共同特征潛伏期短，發(fā)病突然，呈暴發(fā)性。1. 中毒病人有類似的臨床表現(xiàn)，以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸炎癥狀為主。2. 發(fā)病者均與某種食物有明確的關(guān)系。3. 病人對健康人無傳染性，停止使用有毒食品，發(fā)病很快停止。#食物中毒的分類1細菌性食物中毒；2、真菌及其毒素食物中毒；3、有毒動植物中毒；4、化學(xué)性食物中毒。沙門氏菌食物中毒臨表是這一類型中最常見的食物中毒之一。引起中毒的食品主要是肉類，其

48、次是蛋類、奶類及其他動物性食品。肉類主要來自動物生前感染。蛋類可在產(chǎn)蛋過程中被感染。臨床表現(xiàn)：進入機體的活菌數(shù)達10萬10億個才會出現(xiàn)臨床表現(xiàn)。潛伏期一般1214h。癥狀以急性胃腸炎型最多見，以類霍亂型最嚴(yán)重。表現(xiàn)為惡心、嘔吐、痙攣性腹痛、腹瀉，大便為黃綠色水樣便，偶帶膿血，78次/日；體溫上升3840C，重者有寒戰(zhàn)、驚厥、抽搐、昏迷；病程：37天，一般預(yù)后良好；老人、兒童、體弱者不及時處理也可致死亡。預(yù)防：防止污染、控制細菌繁殖、殺滅病原菌神奈川試驗：大多數(shù)致病性副溶血性弧菌能使家兔的紅細胞溶血，在血瓊脂培養(yǎng)基上出現(xiàn)B-溶血帶的現(xiàn)象。MC副溶血性弧菌中毒的臨表和病程慣。#葡萄球菌食物中毒臨表

49、和預(yù)防因攝入被葡萄球菌腸毒素污染的食物所引起，是最常見食物中毒之一。引起中毒的食品及污染來源主要為肉制品、剩米飯、涼糕、奶、奶油及其制品等。臨床表現(xiàn)：潛伏期短，一般為25小時。主要癥狀有惡心、反復(fù)劇烈嘔吐，嘔吐物中常有膽汁、粘液和血。上腹部疼痛、水樣便。以嘔吐為主要特征，體溫一般正常。病程短，12天內(nèi)即可恢復(fù)健康，預(yù)后般良好。兒童發(fā)病率高、病情重。預(yù)防：1. 防止葡萄球菌帶菌者污染食品；2防止病牛牛乳進入市場；3、低溫冷藏；4、食前加熱。#細菌性食物中毒的治療原則1、迅速排出毒物；2、對癥治療；3、特殊治療：抗生素、抗毒素血清（葡萄球菌中毒應(yīng)慎用抗生素）。#細菌性食物中毒的診斷原則、依據(jù)：1、

50、明顯的發(fā)病季節(jié)；2、同時用餐者一起發(fā)??；3、符合食物中毒的臨床特征；4、找出引起中毒的食品，并查明具體原因；5、有細菌和毒物檢測結(jié)果證明。河豚毒素中毒臨表中毒特點為發(fā)病急速而劇烈，潛伏期10分鐘至3小時。早期表現(xiàn)為口唇、舌尖、手指末端刺痛感，然后出現(xiàn)惡心、發(fā)冷、口唇肢端知覺麻痹，后發(fā)展為四肢肌肉麻痹、運動障礙、全身呈癱瘓狀態(tài)。心血管系統(tǒng)出現(xiàn)心律失常、血壓下降。最后死于呼吸麻痹和循環(huán)衰竭。目前無特效解毒劑，患者應(yīng)盡快排除毒物和對癥治療。亞硝酸鹽食物中毒的臨表亞硝酸鹽為強氧化劑，經(jīng)腸道入血后，短期內(nèi)可使血中血紅蛋白被氧化成高鐵血紅蛋白，從而失去輸送氧的功能，致使組織缺氧出現(xiàn)青紫而中毒。亞硝酸鹽中毒

51、發(fā)病急速，潛伏期：10分鐘3小時。主要癥狀為口唇、指甲及全身皮膚出現(xiàn)發(fā)紺等組織缺氧表現(xiàn)，并有頭暈、頭痛、心率加快，嗜睡或煩躁不安，呼吸困難?？梢蛉毖踔舷?、呼吸衰竭而死亡。救治：美蘭+VC!黃曲霉毒素食品污染情況糧食和油料作物中，以花生和玉米及其制品的污染最嚴(yán)重，其次是大米、小麥、大麥、高粱等：干果類，如胡桃、杏仁、核桃等也可受到污染；大豆是污染最輕的農(nóng)作物之一。!黃曲霉毒素的毒性曲霉毒素的糧食或飼料也可引起中毒，并且產(chǎn)自這些動物的奶及奶制品也含有黃曲霉毒素。（1）急性毒性：黃曲霉毒素的急性毒性極強，屬于劇毒物。對許多動物有強烈毒性，最敏感的為鴨雛。中毒靶器官為肝臟，病理表現(xiàn)為肝臟急性損傷。癥狀

52、為一過性發(fā)熱、嘔吐、厭食、黃疸，以后出現(xiàn)腹水、下肢浮腫、很快死亡。（2）慢性毒性：黃曲霉毒素持續(xù)攝入可造成的慢性損害，主要表現(xiàn)是肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷?？梢鸶文[大、肝細胞重度脂肪變并發(fā)生肝硬化。（3）致癌性：黃曲霉毒素是目前發(fā)現(xiàn)的最強的化學(xué)致癌物，原發(fā)性肝癌發(fā)病率與黃曲霉毒素污染區(qū)域呈平行關(guān)系。!黃曲霉毒素的預(yù)防措施（1）防霉：是預(yù)防食品被黃曲霉毒素及其它霉菌毒素污染的最根本措施。（2）去毒：加堿后用水沖洗可將毒素去除。（3）限制各種食品中黃曲霉毒素含量：我國規(guī)定大米、食用油中黃曲霉毒素允許量標(biāo)準(zhǔn)為10ug/Kg，其他糧食、豆類及發(fā)酵食品為5ug/Kg。嬰兒代乳食品不得檢出。!食物中N-亞

53、硝基化合物的來源及危害1、在細菌、人、動物、食品及環(huán)境中皆可由其前體物生成；2、腌制食品；3、發(fā)酵食品；4、肉類制品的發(fā)色劑；5、人體合成，主要場所為胃。危害主要為致癌、致畸、致突變?nèi)伦饔谩?食物農(nóng)藥殘留：農(nóng)藥使用后在農(nóng)作物、土壤、水體、食品中殘存的農(nóng)藥母體、衍生物、代謝物、降解物等，統(tǒng)稱為農(nóng)藥殘留。!農(nóng)藥殘毒：農(nóng)藥在環(huán)境和食品中殘留物的毒性、慢性毒性、三致作用及其對繁衍和后代的影響。有機磷中毒的臨表和防止農(nóng)藥殘留的措施臨床表現(xiàn)：Ach四大靶位：眼，腺體，平滑肌，心臟，輕度中毒者以M樣癥狀為主；中度表現(xiàn)為N樣癥狀；重度為N樣和中樞癥狀M樣作用：瞳孔縮?。阂曃锬：幌袤w興奮：流涎，大汗；平滑肌

54、興奮：惡心嘔吐，腹痛腹瀉，大小便失禁；支氣管痙攣：呼吸困難；抑制心血管：心率減慢，血壓下降N樣作用：上述癥狀多數(shù)加重，但神經(jīng)節(jié)Nn受體興奮，導(dǎo)致心動過速，血壓升高；骨骼肌Nm受體興奮，引起肌束顫動、無力，甚至呼吸肌麻痹中樞癥狀：先興奮后抑制中樞的Ach受體（主要是M受體），可出現(xiàn)頭痛頭暈，煩躁不安，抽搐昏迷等，最后呼吸（支氣管痙攣和呼吸道腺體分泌增多、肺水腫、呼吸肌麻痹導(dǎo)致）和循環(huán)衰竭導(dǎo)致死亡!農(nóng)藥殘留的來源和預(yù)防措施天然物質(zhì)。#食品添加劑的使用原則:1食品添加劑必須對身體無害；2、選用時應(yīng)謹(jǐn)慎，應(yīng)盡可能不用或少用；3、不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或偽造、摻偽、摻假為目的而使用；4、不得使用污染或變質(zhì)的食品添加劑；5、不得有夸大或虛假的宣傳內(nèi)容；6、嬰兒代乳品中不得使用食品添加劑。食品添加劑的衛(wèi)生問題：1使用未經(jīng)國家批準(zhǔn)使用或禁用的添加劑品種；2、添加劑使用超出規(guī)定限量；3、添加劑使用超出規(guī)定范圍；4、使用工業(yè)級代替食品級的添加劑；5、以掩蓋食品腐敗或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。#綠色食品：綠色食品是遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)專門機構(gòu)認定，許可使用綠色食品商標(biāo)的無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品。!轉(zhuǎn)基因食品：利用基因工程技術(shù)改變基因組構(gòu)成的動物、植物和微生物生