1、化學性食物中毒化學性食物中毒 危害、預防與處置危害、預防與處置浙江省工商局網站發(fā)布信息稱，在針對流通領域的食品質浙江省工商局網站發(fā)布信息稱，在針對流通領域的食品質量抽檢中，發(fā)現量抽檢中，發(fā)現血燕產品血燕產品普遍存在亞硝酸鹽含量嚴重超標普遍存在亞硝酸鹽含量嚴重超標問題，問題血燕主要來自馬來西亞。動輒上萬元一兩的血問題，問題血燕主要來自馬來西亞。動輒上萬元一兩的血燕，被爆出是燕，被爆出是經染色制成經染色制成的，而且的，而且部分血燕有害物質亞硝部分血燕有害物質亞硝酸鹽超標酸鹽超標350350倍倍，甚至重量還是用魚膠、果膠、瓊脂粉撐起，甚至重量還是用魚膠、果膠、瓊脂粉撐起來的。來的。案例1：血燕產品亞

2、硝酸鹽超標案自自20102010年年3 3月起，被告人張進勇在未經工商登記和未取得食品衛(wèi)生月起，被告人張進勇在未經工商登記和未取得食品衛(wèi)生許可的情況下，加工生產生雞肉串并銷售牟利。在加工生產過程中，許可的情況下，加工生產生雞肉串并銷售牟利。在加工生產過程中，張進勇明知作為食品添加劑的張進勇明知作為食品添加劑的亞硝酸鈉亞硝酸鈉必須限量使用情況下，仍在必須限量使用情況下，仍在生雞肉串制作過程中過量添加，生雞肉串制作過程中過量添加，后多次銷售給個體商販許海萍后多次銷售給個體商販許海萍。20112011年年3 3月月8 8日，許海萍在奉賢區(qū)金匯鎮(zhèn)西街農貿市場外將從張進勇日，許海萍在奉賢區(qū)金匯鎮(zhèn)西街農貿

3、市場外將從張進勇處購買的生雞肉串炸熟后出售，處購買的生雞肉串炸熟后出售，四名兒童食用后出現亞硝酸鹽中毒四名兒童食用后出現亞硝酸鹽中毒癥狀癥狀并住院治療。后經鑒定，從被告人張進勇及許海萍處查扣的生并住院治療。后經鑒定，從被告人張進勇及許海萍處查扣的生雞肉串中亞硝酸鹽含量嚴重超出國家標準限量。雞肉串中亞硝酸鹽含量嚴重超出國家標準限量。案例2：張進勇生產、銷售不符合衛(wèi)生標準的食品案上海市奉賢區(qū)人民法院判決、上海市第一中級人民法院裁定認為，被上海市奉賢區(qū)人民法院判決、上海市第一中級人民法院裁定認為，被告人張進勇未經工商登記和衛(wèi)生許可，無證生產、銷售食品，且在明告人張進勇未經工商登記和衛(wèi)生許可，無證生產

4、、銷售食品，且在明知食品添加劑亞硝酸鈉須按標準限量使用的情況下，在生產食品中過知食品添加劑亞硝酸鈉須按標準限量使用的情況下，在生產食品中過量使用并予以銷售，致使多名兒童食用后中毒，對人體健康造成嚴重量使用并予以銷售，致使多名兒童食用后中毒，對人體健康造成嚴重危害。其行為系在危害。其行為系在刑法修正案（八）刑法修正案（八）施行之前實施，根據施行之前實施，根據從舊兼從舊兼從輕原則從輕原則，對其適用，對其適用19971997年年中華人民共和國刑法中華人民共和國刑法第一百四十三條第一百四十三條的規(guī)定，即被告人張進勇的行為構成的規(guī)定，即被告人張進勇的行為構成生產、銷售不符合衛(wèi)生標準的食生產、銷售不符合衛(wèi)

5、生標準的食品罪品罪。綜合被告人張進勇的犯罪事實、情節(jié)、危害后果、認罪態(tài)度等，綜合被告人張進勇的犯罪事實、情節(jié)、危害后果、認罪態(tài)度等，判處判處張進勇有期徒刑四年，并處罰金人民幣張進勇有期徒刑四年，并處罰金人民幣10001000元元；查獲的生雞肉串及亞；查獲的生雞肉串及亞硝酸鈉予以沒收。硝酸鈉予以沒收。本案裁判結果一 亞硝酸鹽中毒亞硝酸鹽亞硝酸鹽，一類無機化合物的總稱。，一類無機化合物的總稱。主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸味微咸，易溶，易溶于水。外觀及滋味都與食鹽相似，肉于水。外觀及滋味都與食鹽相似，肉類制品中也允許作

6、為發(fā)色劑限量使用。類制品中也允許作為發(fā)色劑限量使用。主要用于工業(yè)染料，亦有用作肉品發(fā)主要用于工業(yè)染料，亦有用作肉品發(fā)色劑色劑攝入攝入0.20.20.50.5克可引起中毒，致死量：克可引起中毒，致死量：3 3克。克。 亞硝酸鹽的概況亞硝酸鹽的概況食鹽：白色晶體食鹽：白色晶體亞硝酸鈉：略帶淺黃亞硝酸鈉：略帶淺黃色的白色固體色的白色固體亞硝酸鈉與氯化鈉的區(qū)別亞硝酸鈉與氯化鈉的區(qū)別亞硝酸鹽的概況亞硝酸鹽的概況美國國家衛(wèi)生研究院的科學家近日卻發(fā)現，這種致癌物美國國家衛(wèi)生研究院的科學家近日卻發(fā)現，這種致癌物能制作成藥物能制作成藥物，用來治療，用來治療鐮狀細胞血癥和心臟病鐮狀細胞血癥和心臟病等多種疾病。等多

7、種疾病?？茖W家目前還缺少臨床試驗證明亞硝酸鹽可以治療心臟病等科學家目前還缺少臨床試驗證明亞硝酸鹽可以治療心臟病等疾病。所以，科學家正在積極征集志愿者進行臨床試驗，并疾病。所以，科學家正在積極征集志愿者進行臨床試驗，并開始尋覓合適的藥物生產商負責研發(fā)亞硝酸鹽類藥物。開始尋覓合適的藥物生產商負責研發(fā)亞硝酸鹽類藥物。 高劑量的亞硝酸鹽還是會產生很大毒性。誤食了亞硝酸高劑量的亞硝酸鹽還是會產生很大毒性。誤食了亞硝酸鹽會導致亞硝酸鹽類食物中毒，長期使用甚至會導致食道癌鹽會導致亞硝酸鹽類食物中毒，長期使用甚至會導致食道癌和胃癌。和胃癌。亞硝酸鹽的作用亞硝酸鹽的作用 蔬菜腌制是一種古老的蔬菜加工貯藏方法，我

8、國有許多名特產蔬菜腌制是一種古老的蔬菜加工貯藏方法，我國有許多名特產品，如重慶涪陵榨菜、四川冬菜、江蘇揚州醬蘿卜干、北京八寶品，如重慶涪陵榨菜、四川冬菜、江蘇揚州醬蘿卜干、北京八寶醬菜、貴州獨酸菜、四川泡菜和山西什錦酸菜等。醬菜、貴州獨酸菜、四川泡菜和山西什錦酸菜等。 腌菜是一種開胃、大眾食品，吃起來能增進食欲，吃了覺得舒腌菜是一種開胃、大眾食品，吃起來能增進食欲，吃了覺得舒服，對于大病初愈或患小病而胃口不佳的人，對于經常吃雞鴨魚服，對于大病初愈或患小病而胃口不佳的人，對于經常吃雞鴨魚肉過多的人，以腌菜佐餐，實在是費省效宏的一種食療。肉過多的人，以腌菜佐餐，實在是費省效宏的一種食療。亞硝酸鹽在

9、食品工業(yè)上的應用舉例亞硝酸鹽在食品工業(yè)上的應用舉例 在腌制菜發(fā)酵初期，泡菜中的微生物生長很快，微生物將蔬在腌制菜發(fā)酵初期，泡菜中的微生物生長很快，微生物將蔬菜中的硝酸鹽氧化成亞硝酸鹽，如此同時，蔬菜中的酚類物質和菜中的硝酸鹽氧化成亞硝酸鹽，如此同時，蔬菜中的酚類物質和維生素維生素C C等物質也會將亞硝酸鹽還原，在此階段亞硝酸鹽的含量會等物質也會將亞硝酸鹽還原，在此階段亞硝酸鹽的含量會逐步上升。隨著微生物代謝活動的持續(xù)，氧氣被消耗殆盡，乳酸逐步上升。隨著微生物代謝活動的持續(xù)，氧氣被消耗殆盡，乳酸菌快速生長，硝酸鹽由于被氧化而減少。此時，亞硝酸鹽的含量菌快速生長，硝酸鹽由于被氧化而減少。此時，亞硝

10、酸鹽的含量會逐漸下降并趨于一個相對穩(wěn)定的數值。會逐漸下降并趨于一個相對穩(wěn)定的數值。亞硝酸鹽在食品工業(yè)上的應用舉例亞硝酸鹽在食品工業(yè)上的應用舉例亞硝酸鹽在食品工業(yè)上的應用舉例亞硝酸鹽在食品工業(yè)上的應用舉例 食鹽濃度也會對泡菜中的亞硝酸鹽含量產生影響。食鹽濃度也會對泡菜中的亞硝酸鹽含量產生影響。 根據所測得的數據可以發(fā)現，根據所測得的數據可以發(fā)現，3%3%的食鹽濃度所制的食鹽濃度所制作的泡菜，經過作的泡菜，經過1313天發(fā)酵后，泡菜中的亞硝酸鹽含量天發(fā)酵后，泡菜中的亞硝酸鹽含量相對較高；而相對較高；而7%7%的食鹽溶液則對微生物的生長有較大的食鹽溶液則對微生物的生長有較大的抑制作用。的抑制作用。亞

11、硝酸鹽中毒原因亞硝酸鹽中毒原因一、慢性中毒（包括癌變）原因一、慢性中毒（包括癌變）原因1.1.飲用含硝酸鹽或亞硝酸鹽含量高的苦井飲用含硝酸鹽或亞硝酸鹽含量高的苦井水、蒸鍋水。水、蒸鍋水。 2.2.食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的腌制食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品、泡菜及變質的蔬菜。肉制品、泡菜及變質的蔬菜。二、急性中毒原因二、急性中毒原因這是食品工業(yè)上亞硝酸鹽中毒的重要原因。這是食品工業(yè)上亞硝酸鹽中毒的重要原因。 亞硝酸鹽中毒原因亞硝酸鹽中毒原因n 誤服誤用中毒 誤把亞硝酸鹽當成食鹽，是我國目前亞硝酸鹽中毒的最常見一類。n食用大量不新鮮蔬菜（特別是葉類蔬菜：菠菜、特別是葉類蔬菜：菠菜、

12、大白菜、甘藍、韭菜、蘿卜、芹菜、甜菜等）大白菜、甘藍、韭菜、蘿卜、芹菜、甜菜等） 土壤中大量使用氮肥、除草劑或土壤缺乏鉬肥時，蔬菜中的硝酸鹽含量很高，如蔬菜儲藏不當（如高溫、時間過久等），在硝酸鹽還原酶作用下，硝酸鹽可還原成亞硝酸鹽。 二、急性中毒原因二、急性中毒原因亞硝酸鹽中毒原因亞硝酸鹽中毒原因n煮熟的蔬菜放在不潔凈的容器中由于硝酸鹽還原酶的作用，也可產生亞硝酸鹽。n腌制不久的蔬菜中蔬菜在腌制過程中 ，其中的亞硝酸鹽含量逐漸增高，在814天時有一高峰，以后又逐漸降低。 n水的影響 比如苦水井，不潔鍋盛放的隔夜水、蒸鍋水或暖瓶底剩水含有較多的硝酸鹽或亞硝酸鹽，人飲用可引起中毒。 n加工肉類食

13、品時會放入過量亞硝酸鹽作為發(fā)色劑二、急性中毒原因二、急性中毒原因亞硝酸鹽中毒原因亞硝酸鹽中毒原因n其他情況n隔夜菜 放冰箱放冰箱2424小時亞硝酸鹽含量全部嚴重超標小時亞硝酸鹽含量全部嚴重超標二、急性中毒原因二、急性中毒原因亞硝酸鹽中毒預防措施亞硝酸鹽中毒預防措施n 妥善保管亞硝酸鹽，防止誤服誤用中毒n使用新鮮蔬菜（特別是葉類蔬菜），避免高溫放置。腌制的蔬菜應選用新鮮蔬菜，腌透后（至少20天以上）再食用。n采購熟食應索證索票；自制熟食應嚴格遵守食品添加劑使用標準（2760-2011）n合理用水 不吃腐爛變質的食物不吃腐爛變質的食物; ; 不吃隔夜菜和變味的剩飯剩菜不吃隔夜菜和變味的剩飯剩菜;

14、; 不吃在冰箱放置過久的食品不吃在冰箱放置過久的食品; ; 不吃劣質熟食品不吃劣質熟食品( (特別是外觀鮮紅的肉制品特別是外觀鮮紅的肉制品) ) 不吃腌制時間不足的腌菜。不吃腌制時間不足的腌菜。個人預防亞硝酸鹽中毒個人預防亞硝酸鹽中毒做到做到“五不吃五不吃”：亞硝酸鹽中毒表現亞硝酸鹽中毒表現 亞硝酸鹽中毒后的主要表現：亞硝酸鹽中毒后的主要表現： 口服純亞硝酸鹽后口服純亞硝酸鹽后10-15分鐘或大量食入含亞硝酸鹽的分鐘或大量食入含亞硝酸鹽的蔬菜者后蔬菜者后1-3小時，長的可達小時，長的可達20小時，可出現小時，可出現頭痛、頭頭痛、頭暈、無力、胸悶、氣短、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、暈、無力、胸悶、氣

15、短、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，口唇、指甲及全身皮膚、黏膜紫紺（腹瀉，口唇、指甲及全身皮膚、黏膜紫紺（ gan）等。等。嚴重者意識喪失、煩躁不安、昏迷、呼吸衰竭、死亡。嚴重者意識喪失、煩躁不安、昏迷、呼吸衰竭、死亡。又稱腸原性青紫病、紫紺癥、烏嘴病又稱腸原性青紫病、紫紺癥、烏嘴病亞硝酸鹽中毒表現亞硝酸鹽中毒表現 若長期食用還可引起食管癌、胃癌、肝癌若長期食用還可引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等疾病。和大腸癌等疾病。 同膳食中患者和非患者的共同食品同膳食中患者和非患者的共同食品 同膳食中全部患者均食過的食品同膳食中全部患者均食過的食品 同膳食中，僅非患者進食過的食品同膳食中，僅非患者進食過的食

16、品 臨時就餐膳的患者進食過的食品臨時就餐膳的患者進食過的食品疑似亞硝酸鹽中毒時的處置疑似亞硝酸鹽中毒時的處置中毒食品必須是同膳者全部患者進食過的食品，同時在中毒食品必須是同膳者全部患者進食過的食品，同時在同膳者中全部未患病者均未進食過的食品。同膳者中全部未患病者均未進食過的食品。一、判斷可疑中毒食物一、判斷可疑中毒食物 二、樣品采集和現場檢驗二、樣品采集和現場檢驗剩余食物剩余食物（必要時采半成品及原料、調味料（必要時采半成品及原料、調味料 ）炊具、容器炊具、容器（用棉拭蘸滅菌生理鹽水反復涂抹，或用刀刮取采（用棉拭蘸滅菌生理鹽水反復涂抹，或用刀刮取采沾墩表面的木屑或用無菌剪刀剪下一塊抹布，置于滅

17、菌容器中）沾墩表面的木屑或用無菌剪刀剪下一塊抹布，置于滅菌容器中）患者排泄物：患者排泄物： 嘔吐物（如無嘔吐物，洗胃液或涂抹被吐瀉物污染的物品）嘔吐物（如無嘔吐物，洗胃液或涂抹被吐瀉物污染的物品） 腹瀉物（細菌性中毒用藥的意義不大，最好在用藥前，也可用肛拭子）腹瀉物（細菌性中毒用藥的意義不大，最好在用藥前，也可用肛拭子） 尿（化學性中毒如：砷、汞）尿（化學性中毒如：砷、汞）疑似亞硝酸鹽中毒時的處置疑似亞硝酸鹽中毒時的處置食物中毒采樣數量食物中毒采樣數量樣品名稱樣品名稱采樣數量采樣數量肉及制品肉及制品500g（不同部位）不同部位）流體及半流體食品流體及半流體食品200g（充分攪拌后）充分攪拌后）

18、嘔吐物嘔吐物50100g（每人）每人）糞便糞便50100g（每人）每人）尿液尿液100200ml（每人）每人）血液血液510ml （每人）每人）容器洗滌水容器洗滌水100200ml（每件）每件）尸體標本尸體標本1020g（每種臟器）每種臟器）樣品采集完畢后要及時送檢。樣品采集完畢后要及時送檢。食物中毒采樣數量食物中毒采樣數量樣品名稱樣品名稱采樣數量采樣數量肉及制品肉及制品500g（不同部位）不同部位）流體及半流體食品流體及半流體食品200g（充分攪拌后）充分攪拌后）嘔吐物嘔吐物50100g（每人）每人）糞便糞便50100g（每人）每人）尿液尿液100200ml（每人）每人）血液血液510ml

19、（每人）每人）容器洗滌水容器洗滌水100200ml（每件）每件）尸體標本尸體標本1020g（每種臟器）每種臟器）樣品采集完畢后要及時送檢。樣品采集完畢后要及時送檢。疑似亞硝酸鹽中毒時的處置疑似亞硝酸鹽中毒時的處置亞硝酸鹽中毒的治療亞硝酸鹽中毒的治療 1催吐、冼胃、導瀉。催吐、冼胃、導瀉。 2解毒劑為亞甲蘭解毒劑為亞甲蘭(美藍美藍) 。 3吸氧。吸氧。 4重?；颊撸奢斝迈r血重?；颊撸奢斝迈r血200400毫升，必要時可考慮采用換血療法。毫升，必要時可考慮采用換血療法。 5糾正酸中毒，其他對癥處理。糾正酸中毒，其他對癥處理。亞硝酸鹽中毒的治療二 油脂酸敗食物中毒其一為其一為生物性生物性的，即動植

20、物組織殘渣和微生物的，即動植物組織殘渣和微生物的酶類所引起的的酶類所引起的水解過程水解過程。其二則屬。其二則屬純化學過純化學過程程，即在空氣、日光和水的作用下，發(fā)生的水，即在空氣、日光和水的作用下，發(fā)生的水解及不飽和脂肪酸的解及不飽和脂肪酸的自身氧化自身氧化。這兩種過程往。這兩種過程往往是同時發(fā)生的，但也可能主要表現為其中一往是同時發(fā)生的，但也可能主要表現為其中一種。種。其分解產物有很令人討厭的氣味，這是典型的其分解產物有很令人討厭的氣味，這是典型的“ “ 哈喇味哈喇味”、“ “ 回生味回生味”。油脂酸敗的原因潛伏期一般在潛伏期一般在1-51-5小時，少數在小時，少數在2424小時小時以上。其

21、中毒特點是以上。其中毒特點是發(fā)病突然，來勢發(fā)病突然，來勢快快，開始感覺惡心，繼之出現嘔吐、，開始感覺惡心，繼之出現嘔吐、腹瀉、腹疼頭痛、發(fā)燒等癥狀。腹瀉、腹疼頭痛、發(fā)燒等癥狀。 病程病程1-41-4天。天。油脂酸敗的中毒癥狀u采購食用油應嚴格索證索票，特別是檢驗報采購食用油應嚴格索證索票，特別是檢驗報告單。告單。u食用油、含油脂較高食品，應密封、隔氧、食用油、含油脂較高食品，應密封、隔氧、避光、避光、低溫、避免接觸金屬保存。避光、避光、低溫、避免接觸金屬保存。u不得采購已酸敗變質的油脂。不得采購已酸敗變質的油脂。油脂酸敗的預防措施三 急性食源性有機磷農藥中毒案例案例1 12014年年5月月23

22、日下午，友誼苑小區(qū)日下午，友誼苑小區(qū)2號樓上居民呂阿姨和女兒出現疑似號樓上居民呂阿姨和女兒出現疑似有機磷中毒癥狀，呂阿姨稱，中午她沒有吃飯，只是和女兒一起吃了從有機磷中毒癥狀，呂阿姨稱，中午她沒有吃飯，只是和女兒一起吃了從小區(qū)北門口買來的西瓜。小區(qū)北門口買來的西瓜。記者了解到，呂阿姨今年記者了解到，呂阿姨今年50歲，昨天中午，她一人在家看孩子，中午女歲，昨天中午，她一人在家看孩子，中午女兒小賈提著一個西瓜來看她。由于天熱，呂阿姨沒有吃午飯，直接吃掉兒小賈提著一個西瓜來看她。由于天熱，呂阿姨沒有吃午飯，直接吃掉了三分之一左右的西瓜，女兒小賈也吃了一塊。了三分之一左右的西瓜，女兒小賈也吃了一塊?！?/p>

23、還不到半個小時，我還不到半個小時，我就感覺到肚子里難受，絞著疼，出虛汗。就感覺到肚子里難受，絞著疼，出虛汗。”呂阿姨回憶說，吃完西瓜后呂阿姨回憶說，吃完西瓜后不久，就出現了不良癥狀。不久，就出現了不良癥狀。呂阿姨被兒子開車送到了武警醫(yī)院。到醫(yī)院后，醫(yī)生根據呂阿姨和女兒呂阿姨被兒子開車送到了武警醫(yī)院。到醫(yī)院后，醫(yī)生根據呂阿姨和女兒小賈的癥狀判斷，懷疑是中毒，便做了驗血。在呂阿姨的檢驗報告上，小賈的癥狀判斷，懷疑是中毒，便做了驗血。在呂阿姨的檢驗報告上，記者看到，記者看到，膽堿酯酶含量僅為膽堿酯酶含量僅為15，而正常值在，而正常值在30-80之間之間。“醫(yī)生說，醫(yī)生說，膽堿酯酶降到這么低，很有可能

24、是有機磷中毒。膽堿酯酶降到這么低，很有可能是有機磷中毒?！?20142014年年5 5月月2020日晚，日晚，7 7名青島理工大學琴島學院的名青島理工大學琴島學院的2020余學生余學生相繼出現腹痛、腹瀉、抽搐等癥狀，經檢查，相繼出現腹痛、腹瀉、抽搐等癥狀，經檢查，7 7名學生均名學生均為食物中毒。從為食物中毒。從2121日下午起，先后又有日下午起，先后又有1313名學生因同樣癥名學生因同樣癥狀入院治療，經醫(yī)生初步檢測，懷疑學生誤食含有機磷的狀入院治療，經醫(yī)生初步檢測，懷疑學生誤食含有機磷的食物。食物。 據中毒學生回憶，他們都曾吃過在校門口附近一瓜攤上購據中毒學生回憶，他們都曾吃過在校門口附近一

25、瓜攤上購買的西瓜，懷疑跟西瓜有關。食安辦工作人員第一時間趕買的西瓜，懷疑跟西瓜有關。食安辦工作人員第一時間趕到醫(yī)院了解情況，并會同工商、藥監(jiān)局將中毒學生購買西到醫(yī)院了解情況，并會同工商、藥監(jiān)局將中毒學生購買西瓜的瓜攤查處，委托第三方對西瓜是否含有毒成分進行檢瓜的瓜攤查處，委托第三方對西瓜是否含有毒成分進行檢測。測。案例案例2 2有機磷農藥中毒有機磷農藥中毒一般有機磷農藥中毒的情況在食品工業(yè)中比較少見。一般有機磷農藥中毒的情況在食品工業(yè)中比較少見。主要的可能污染源：主要的可能污染源：將有機磷農藥與糧食或其他食品混裝運輸或混運，將有機磷農藥與糧食或其他食品混裝運輸或混運，造成食品的污染；造成食品的污染；食用剛噴灑過有機磷農藥的瓜果蔬菜；食用剛噴灑過有機磷農藥的瓜果蔬菜；誤食被有機磷農藥毒死的畜、禽及水產品；誤食被有機磷農藥毒死的畜、禽及水產品；其他情況：如投毒、自殺其他情況：如投毒、自殺有機磷農藥有機磷農藥中毒癥狀中毒癥狀 輕度食物中毒一半可出現頭暈、頭輕